粮油加工技术
粮油加工技术前导知识
四、粮油加工业的发展趋势
3.方便食品的发展和产品的多样化是今后粮油食品工业 发展的重要特征 当前我国粮油加工业以初加工为主， 精深加工程度较低，制成品水平低，主食品工业化比 例低。
4.高新技术将在粮油加工业得到广泛应用 油脂工业， 溶剂萃取法已基本取代压榨法。面粉工业已普遍通过 配麦和配粉技术实现了专用粉的批量生产。
作为世界人口大国，我国的粮油生产发展取得 的成功，2017 年全国粮食加工企业有 15509 家，实现现价工业总产值 14651.5亿元。不仅 解决了14亿人口的吃饭问题，而且作为一种具 有战略意义的特殊商品，作为国家安全战略的 重要组成部分，对保障世界粮油安全作出重要 贡献。
四、粮油加工业的趋势
1.粮食消费变化提出新要求 粮油食品工业化制成品的 需求迅速上升，对粮食的需求已从生存粮型向发展型 转变，已经由对量的追求转向对质的追求，更加注重 安全、优质、营养、方便。
2.人们对粮油食品安全问题的关注程度越来越高 当前 食品安全局势依然十分严峻，食品安全事故仍然时有 发生。粮油加工业企业应当加强食品安全检测监测能 力建设，要对粮油食品供应链进行全程监控。
（一）按照原料的种类划分
➢1.谷物类
稻谷、小麦、玉米等
➢2.油料类 大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻等
➢3.豆类 ➢4.薯类
大豆、豌豆、绿豆等 番薯、马铃薯、木薯等
二、粮油食品加工的分类
（一）按照加工工艺划分 ➢1.烘烤食品 饼干、面包、烤蛋糕、米饼等
➢2.蒸煮食品
馒头、蒸蛋糕、米饭等
➢3.酿造食品 酱油、பைடு நூலகம்醋、腐乳、豆豉等
5.农业产业结构的调整和产业化进程加快将为粮油加工 业提供更加丰富的优质原料
➢4.油炸食品
《粮油加工技术》课程标准
《粮油加工技术》课程标准一、课程基本概况课程名称：粮油食品工艺学课程总学时：64学时（其中讲课24学时，实验40学时）课程分类：必修适用专业：食品先修课程：食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学。
二、课程性质、目的和任务本课程是食品加工专业的重要课程之一，它是一门应用科学，它是以植物学、化学、物理学、微生物学、作物栽培学等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取等），对粮油原料进行处理和加工，是一门应用性很强的学科。
本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关酿酒、淀粉生产与制糖、植物油提取精炼和加工、焙烤食品加工的加工工艺和操作要点，经过实践教学，使学生能够独立完成相关加工品的制作。
教学任务：要求学生能够独立进行有关粮油加工领域的技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。
三、主要内容、重点及深度理论教学绪论教学目的与要求：了解粮油加工的意义、内容和任务，明确学习这门课程的目的和任务。
一、我国粮油加工的发展概况和现状二、粮油加工的意义、性质、内容和任务三、粮油加工的特点及发展动态和趋势重点：粮油加工的意义、性质、内容和任务。
第一章淀粉生产和淀粉制糖教学目的与要求：基本掌握淀粉生产的一般工艺过程及淀粉糖化和精制工艺，了解变性淀粉的制备和应用。
第一节概述一、生产淀粉的原料二、淀粉的用途三、淀粉生产的理论依据及方法四、淀粉的性质第二节淀粉生产的一般工艺一、淀粉生产的一般工艺二、玉米淀粉生产工艺三、甘薯及甘薯干淀粉的生产工艺第三节淀粉糖的生产一、淀粉糖化的概念二、淀粉糖的种类三、淀粉酸糖化原理四、淀粉酶糖化原理五、淀粉糖化工艺六、糖化液的精制七、葡萄糖结晶及异构化第二章植物油提取、精炼教学目的与要求：基本掌握油料预处理及植物油提取工艺，了解植物油深加工的工艺过程。
第一节植物油料及预处理一、植物油料的分类和组成二、油料预处理第二节植物油的提取一、机械压榨法二、浸出法三、其它植物油料的制油特点第三节植物油的精炼一、毛油中机械杂质的去除二、脱胶三、脱酸四、脱色五、脱臭六、脱蜡第三章焙烤食品加工教学目的与要求：了解生产焙烤食品用原辅材料的特性，掌握面包、饼干、糕点生产的基本理论和基本技术。
粮油加工技术简介
一 清选的意义和要求
5、方法 根据杂质性质不同，应用筛选、风选、
磁选、比重去石、去并肩泥、除尘、水选 等。
二 筛选
（一）筛选的原理和基本形态 1、原理：利用油料和杂质在颗粒大小上的差别，借助含杂
油料和筛面的相对运动并通过筛面上的筛孔将大于或小于 油料的杂质清除掉。 2、杂质基本形态 A 有机杂质大于油料而且长 B 无机杂质小于油料而且圆 C 含油杂质比油料窄
二 筛选
（二）筛面选择 筛面是一切筛理机械最基本的工作构件，它固
定于筛框上，构成筛选工作面。
二 筛选
1、筛面的材料 （1）筛板 A筛板：用钢板经冲压制成一定形状和大小的筛孔的筛面，
称作冲孔筛或简称筛板。 B特点：筛板坚固耐磨，可以按照油料或杂质的外形冲制成
各种形状的筛孔，以提高筛理效果。 C应用：大豆、花生、棉籽等大颗粒原料。
正常的呼吸作用可以保鲜，旺盛的呼吸 作用使品质裂变。
四 油料品质裂变
1、裂变原因 旺盛的呼吸作用和微生物作用 2、现象 （1）发热（2）霉变（3）结露
为了防止品质裂变，应该选择适当条件 安全储藏。
五 油料储藏的方法
1、安全水分：在某温度条件下油籽能保持安 全储藏的水分含量，低温下安全水分含量可 以高一些。
3方法： 全仓密闭 压盖密闭 聚乙烯塑料薄膜密闭。
第二节预处理的方法与设备 二 清理
一 清理的意义和要求
1、杂质来源 油料在收获、曝晒、运输和贮藏过程。 2、杂质分类 无机杂质――主要是灰尘、泥土、砂粒、石子、瓦块、金
属等。 有机杂质――主要是茎叶、皮壳、蒿草、麻绳、布片、纸
屑及各种粮粒等。 含油杂质――主要是病虫害粒、不实粒和异种油料等。
粮油加工技术简介
粮油加工学知识点总结
粮油加工学知识点总结一、粮油加工学的基本概念1.粮油加工学的定义粮油加工学是指将粮食、油料等农产品经过一定工艺流程，利用专门的设备和加工技术，制备成粮油制品的科学和技术。
2.粮油加工学的研究内容主要包括粮油原料的种类、性质和加工流程，粮油加工中使用的设备和工艺技术，以及粮油制品的质量安全与改良等方面内容。
3.粮油的基本概念粮油是人类生活中的主要食品之一，主要包括大米、小麦、玉米、豆类、花生、菜籽等谷物和油料，是人体所需的主要能量来源。
二、粮油加工的基本工艺流程1.粮油加工的基本工艺粮油加工的基本工艺流程包括清选、碾磨、脱壳、研磨、蒸煮、挤压、浸提、榨油、精炼等环节。
2.粮油加工的设备粮油加工中常用的设备包括清选机、磨粉机、脱壳机、蒸煮机、挤压机、榨油机、精炼机等。
这些设备可以根据加工原料的不同需求进行选择和组合使用。
3.粮油加工的工艺技术粮油加工的工艺技术包括清选工艺、脱壳工艺、研磨工艺、蒸煮工艺、挤压工艺、榨油工艺、精炼工艺等。
这些工艺技术可以根据加工原料的特点和产品要求进行调整和改进。
4.粮油加工的质量控制粮油加工的质量控制主要包括原料质量管理、加工过程的控制、产品的检测和分析等环节，以保证粮油制品的安全、卫生和品质。
三、粮油加工学中的关键技术和应用1.粮油加工的关键技术粮油加工的关键技术包括新型加工设备的研发和应用、新型工艺技术的创新和改进、粮油加工废弃物的资源化利用等。
2.粮油加工的应用粮油加工技术在食品工业、食用油品牌等领域有着广泛的应用。
通过加工技术的不断创新和改进，可以提高食品的品质和安全性，推动食品产业的发展。
四、粮油加工学的发展趋势1.粮油加工设备技术的发展随着科技的不断进步，粮油加工设备技术也在不断发展和改进。
未来，随着智能制造和物联网技术的应用，粮油加工设备将更加智能化、高效化。
2.粮油加工工艺技术的创新在粮油加工工艺技术方面，越来越多的环保节能技术将被引入到粮油加工中，以减少资源浪费和环境污染。
粮油加工简介演示
粮油加工的主要产品包括面粉、 大米、食用油、淀粉等，这些产 品在人们的日常饮食中占有重要 地位。
粮油加工的重要性
粮油加工是实现粮食生产与消费之间 有效衔接的重要手段，对于保障国家 粮食安全和提高人民生活水平具有重 要意义。
粮油加工能够提高粮食的附加值，促 进农业产业升级和农民增收，同时也 能满足人们对高品质、多样化食品的 需求。
跨国企业与本土企业竞争
随着国际贸易的发展，跨国企业与本土企业在粮油加工产品市场上 的竞争也日益激烈。
粮油加工产业的发展趋势与挑战
智能化发展
随着科技的进步，粮油加工产业正朝着智能化方向发展， 智能化设备与技术的应用将提高生产效率与产品质量。
环保要求提高
随着环保意识的提高，粮油加工产业面临着越来越严格的 环保要求，需要在保证生产效率的同时，采取措施降低环 境污染。
粮油加工简介演示
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目录
• 粮油加工概述 • 粮油加工的种类与工艺 • 粮油加工的设备与技术 • 粮油加工的质量与安全 • 粮油加工的市场与贸易 • 粮油加工的案例分析与实践
01
粮油加工概述
粮油加工的定义
01
粮油加工是指对谷物、豆类、薯 类等粮食作物进行一系列的加工 处理，以获得所需产品。
场调研。
中试与改进
经过多次中试和改进，新产品 最终成功上线。
技术研发
根据市场调研结果，该企业组 织了技术研发团队进行新产品 开发。
市场推广与销售
新产品上市后，企业进行了大 规模的市场推广和销售。
某粮油加工企业的质量安全管理实践
体系建立
某粮油加工企业为了提高产品质量安 全管理水平，建立了ISO9001质量管 理体系。
利用机械压力将油料细胞 壁压碎，分离出油脂。
粮油加工技术第03章
稻谷加工
③含杂量 过高的含杂量易造成砻谷机的进料机构发生 堵塞现象，影响正常的工作，同时胶辊表面刮痕严重，胶 耗上升。 (2)技术参数的配备 ①线速 在一定流量下，线速主要影响两辊间物料的数 量、物料在两辊间的停留时间、砻谷机的振动及噪音和胶 耗。一定流量下，适当提高线速，可降低两辊间物料的数 量，增加物料接触胶辊，有助于提高脱壳率；过高的线速， 则使物料在两辊间停留的时间短，脱壳率降低，胶耗增加， 同时振动噪音大；过低的线速，一定流量下两辊间物料增 加，接触胶辊的机会降低且物料排列杂乱，因此，脱壳率 下降，糙碎率上升，胶耗增加，工艺效果降低。
对辊式砻谷机按辊间压力调节机构的不同，可分为 压砣紧辊砻谷机、液压紧辊砻谷机和气压紧辊砻谷机三 种。下面仅介绍常用的压砣紧辊砻谷机和气压紧辊砻谷 机两种。
稻谷加工
1．MLGT· 36型砻谷机 MLGT· 36型压砣紧辊砻谷机的结构如图3-4所示，主 要由进料机构、辊筒、辊压调节机构、自动松紧辊机构、 传动机构、谷壳分离装置等部分组成。 进料机构由进料斗、流量控制装置和喂料装置等组 成。流量控制装置采用齿轮齿条闸板形式。喂料采用短、 长淌板结合倾斜喂料装置。 辊筒为双支承座式结构，通过辊筒两边的轴承、轴 承座固定在机架上。辊筒用锥形压盖紧定套将其固定在 轴上，便于拆装更换。
第三章
稻谷加工
胡 永 源
主编
稻谷加工
第一节 概 述 一、砻谷及砻下物分离的目的和要求 稻谷经过清理后，然后脱除稻谷颖壳的工序称为脱 壳，也称为砻谷，脱去稻谷颖壳的机械称为砻谷机。砻 谷是根据稻谷籽粒结构的特点，对其施加一定的机械力 破坏稻壳而使稻壳脱离糙米的过程。由于砻谷机本身机 械性能及稻谷籽粒强度的限制，稻谷经砻谷机一次脱壳 不能全部成为糙米，因此，砻下物含有未脱壳的稻谷、 糙米、谷壳等。砻下物分离就是将稻谷、糙米、稻壳等 进行分离，糙米送往碾米机械碾白。未脱壳的稻谷返回 到砻谷机再次脱壳，而稻壳则作为副产品加以利用。
粮油食品加工技术课程教案精选全文
可编辑修改精选全文完整版粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。
【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。
【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。
【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包●按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。
南：苏广。
北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。
当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
粮油加工工艺技术
粮油加工工艺技术粮油加工工艺技术是指将粮食和油料经过一系列的工艺处理，将其加工成成品粮食和食用油的技术方法。
粮油加工工艺技术的发展，不仅对食品行业有着巨大的推动作用，也对人们的生活和健康有着重要的意义。
粮油加工工艺技术的主要内容包括研磨、脱壳、脱皮、破碎、浸泡、榨油、脱水、炒香、炒制等环节。
首先是研磨环节，将粮食和油料进行破碎，使其更容易进行后续的处理。
然后是脱壳和脱皮，将粮食和油料的外壳和皮去除，以减少对维生素和矿物质的损失。
接下来是破碎环节，将粮食和油料进行粉碎，以增加其表面积，提高出油率。
然后是浸泡环节，将粉碎后的粮食和油料用水浸泡一段时间，以便去除其中的杂质和有害物质。
接着是榨油环节，将浸泡后的粮食和油料进行榨油，得到食用油。
然后是脱水环节，将榨油后的渣滓进行脱水处理，获得干燥的残渣。
最后是炒香和炒制，将食用油和残渣进行炒制，增加其口感和香味。
粮油加工工艺技术的发展，主要体现在以下几个方面。
首先是自动化程度的提高，通过引进先进的生产设备和自动化技术，可以降低劳动强度，提高生产效率。
其次是加工精度的提高，通过科学的生产工艺和精密的设备，可以使产品的质量更加稳定和可控。
再次是环保性能的改善，通过引进环保材料和清洁生产技术，可以减少废弃物的产生和对环境的污染。
最后是加工工艺的创新，通过改进传统工艺和引进新的工艺方法，可以提高产品的口感和营养价值，满足人们不断提升的消费需求。
粮油加工工艺技术的应用，不仅可以为人们提供更丰富和方便的食物选择，也能够满足人们对健康和安全的需求。
同时，发展粮油加工工艺技术也有助于提高农产品的附加值，促进农民增收和乡村振兴。
在未来的发展中，粮油加工工艺技术将继续向绿色、环保、可持续发展的方向发展。
通过加强科研和技术创新，提高产品的质量和安全性，推动粮油加工行业朝着更高水平、更高质量的方向发展。
总之，粮油加工工艺技术在食品行业中起着重要的推动作用，是人们生活和健康的重要保障。
粮油加工新技术
粮油加工的新技术包括以下几种：
1. 机电一体化技术、光电控制技术、智能技术：这三项技术是世界发达国家现代米、面、油精深加工必用的高新技术，运用于粮油加工的原料储运、保鲜，产品加工、质量控制，成品储存和发放的全过程，是粮油加工达到高效、优质、低耗的重要技术手段。
2. 挤压膨化技术：挤压膨化技术是世界发达国家用于粮油加工、食品制作、纤维和淀粉降解、谷物和大豆蛋白组织化、谷物细胞壁破壁等生化反应器。
在早餐食品、休闲食品制作和粮油深加工中有着广泛的应用前景。
3. 生物技术：生物技术是21世纪高新技术中的核心技术之一。
4. 膜分离、离子交换、色谱分离技术：这三项技术是粮油深加工和副产品综合利用必不可少的高新技术，油料和谷物蛋白及其功能肽的制备，谷物细胞壁多糖及粮油资源中各种功能性活性物质的分离、纯化、制备等高附加值产品的生产都必需利用超滤、钠米滤等膜分离高新技术。
5. 超细粉碎技术：超细粉碎技术是粮油深加工中的常用技术。
这些新技术的应用有助于提高粮油加工的效率和质量，同时也有助于开发出更多具有高附加值的产品。
粮油加工技术小麦加工-PPT
• 皮磨系统:其作用就是破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮,使 麸皮上得胚乳降低到最小程度。各道皮磨按比例出粉,并 保证麸皮不至于强烈破碎。
• 心磨系统:来料大部分就是不连麸皮得胚乳细粒,灰分低,质 量好。心磨系统得主要任务就是大量出粉,将麦心有致地 碾磨到一定得粗细度。
(六)水
水就是面食加工中不可缺少得原料,不同面制食品制作中 加水量差别较大。水得作用为:调节面团得胀润度;调节淀粉糊 化程度;促进酵母生长繁殖和酶得水解作用;溶剂作用;调节面 团温度;水就是传热介质之一。
(七)酵母
酵母就是发酵面食品得基本配料之一,其主要作用就是将 可发酵得碳水化合物转化为二氧化碳和酒精。产生得CO2使 面包得体积膨大,产生疏松、柔软得结构;酒精产量较少,但其 为面包制品得风味及口味来源之一,当面包进炉烘烤后,酒精会 随之挥发出去,面包成品大约只含0、5%得酒精。
小麦得营养品质主要就是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白 质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质得含量及化 学组成得相对合理性。
小麦加工品质主要包括磨粉品质:磨粉品质好得小麦出粉 率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低; 面团品质:小麦面团品质大多体现在小麦面团得流变学特性方面, 小麦加工品质得好坏可通过测定面团得流变学特性得到鉴定;烘 焙与蒸煮品质:烘焙品质一般通过烘烤面包得品质指标来反映 (面包体积、纹理和质构、评分等);蒸煮品质主要指馒头、面条 加工对小麦面粉品质要求,研究历史较短,评价方法尚不统一。
二、焙烤食品得原辅料及其加工特性
(一)面粉及其化学成分
1、 蛋白质
2、 碳水化合物 碳水化合物就是面粉中含量最高得化
粮油加工技术第章
粮油品质及其理化性质
（2）稻谷籽粒旳形态构造 稻谷籽粒形态，见图1-1。
图1－1 稻谷旳籽粒构造 1－芒； 2－外颍；3－内颍；4－茸毛；5－脉；6－护颍
粮油品质及其理化性质
稻谷籽粒主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分构成， 颖果经碾白去皮后得成品大米。稻谷旳颖涉及内颖、外颖、 护颖和颖尖四部分。内颖和外颖细胞高度木质化、硬脆，起 着保护颖果旳作用。稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落， 脱下旳颖称稻壳，俗称大糠或砻糠。颖果由皮层、胚乳、胚 三部分构成。皮层又由种皮、果皮和珠心层，保护着成熟颖 果旳胚乳。
粮油品质及其理化性质
小麦中胚旳含量为2%~3.9%，尽管胚占籽粒很小 部分，但胚部具有丰富旳营养成份和酶，是种子生命力 最强、也是最轻易产生变质旳部分。胚中具有大量脂肪 及类脂物质以及脂肪酶等酶类，所以易于使面粉存储备 期腐败变质、酸度增长，故不宜磨入面粉。但可根据面 粉旳等级要求拟定是否清除胚。一般面粉厂都有提胚工 艺，用麦胚可制取高营养旳麦胚制品。
粮油品质及其理化性质
2.粮油原料旳均匀度 粮油原料旳均匀度是指麦粒或谷粒大小一致旳程度。 如麦粒可用2.75×20毫米、2.25×20毫米、1.7×20毫米 旳矩形筛孔来筛分，假如留存在相邻两筛面上旳数量在 80%以上，就可算为均匀，颗粒均匀旳小麦，除杂和磨粉 均比较轻易操作。稻谷籽粒旳大小和形状因稻谷旳品种不 同而有很大区别。虽然同一品种旳稻谷，因为受生长周期、 气候条件和栽培条件旳影响，其籽粒大小也有差别。
第一章 粮油品质及其理化性质
胡 永 源 主编
粮油品质及其理化性质
第一节 粮油原料分类及其籽粒形态构造 一、粮油原料旳种类及形态构造 1.稻谷旳种类及形态构造 （1）稻谷旳种类 我国旳稻谷品种繁多，分布极广， 全国各地都有种植。稻谷根据籽粒形态可分为籼稻和粳 稻，根据生长季节和收获季节可分为早、中、晚稻，根 据淀粉粒性质可分为粘稻和糯稻，另外根据生长习性还 可分为水稻和旱稻。
粮油食品加工
加工过程中的温度、时间、pH值等 工艺参数控制不当，可能影响产品 质量和安全性。
食品添加剂的使用与监管
合法使用
按照国家法律法规和标准规定， 使用合法的食品添加剂，改善食 品品质和色、香、味以及防腐、
保鲜等。
用量控制
严格按照规定的使用范围和限量 使用食品添加剂，避免超量使用
对人体产生危害。
碾米设备
将糙米加工成白米，包括砻谷机、碾米机等， 提高米的食用品质。
制粉设备
将小麦等原料加工成面粉，如磨粉机、筛理 设备等，满足面食制作需求。
油脂加工设备
用于提取和精炼油脂，如榨油机、浸出器、 精炼设备等，保障油脂品质。
设备维护与保养
定期检查
对设备进行定期巡检，检查各部件磨损情况， 及时发现并处理问题。
浸泡与脱皮
对于某些原料，需要进行 浸泡和脱皮处理，以去除 外皮和不良成分，提高产 品质量。
原料的储存与保管
温度控制
根据原料的特性，合理 控制储存温度，防止原
料变质。
湿度控制
保持适宜的湿度，避免 原料受潮发霉。
防虫害和鼠害
采取有效的防虫害和鼠 害措施，确保原料不受
污染。
定期检查
定期对储存的原料进行 检查，及时发现问题并
润滑维护
对设备的转动部件和轴承等定期加注润滑油， 减少磨损和故障。
清洁保养
保持设备内外清洁，定期清理杂质和积尘， 确保设备正常运行。
预防性维护
根据设备使用情况，制定预防性维护计划， 进行定期维护和保养。
设备故障分析与排除
故障识别
通过观察设备运行情况和异常声音等，识别设备 故障类型和原因。
故障排除
根据分析结果，采取相应的维修措施，及时排除 故障。
粮油加工工艺
1、粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。
2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。
3、我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。
原料和油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。
4、粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。
5、蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。
简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。
6、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。
可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋。
7、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。
8、面筋特性：○1弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力；○2延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能；○3韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力；○4比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。
9、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
10、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。
粮油加工方案
粮油加工方案一、概述粮油加工是指将原料谷物或油料，通过加工和处理制成各种成品的过程。
其目的在于提高谷物和油料的附加值和使用价值，满足人民对于食品安全和健康需求，促进农村经济的发展。
本文将介绍粮油加工的基本概念、流程和技术，并提出相应的粮油加工方案。
二、流程粮油加工流程一般包括以下几个步骤：粮油的清洗和筛选清洗和筛选是粮油加工的第一环节，其目的是清除谷物和油料表面的杂质和异物，提高材料的质量，保证产品的安全和卫生。
清洗和筛选的方法包括水洗法、风力清选法、磁力清选法等。
加工和压榨加工和压榨是粮油加工的核心环节，其目的是将清洗后的原材料进行加工和压榨，从而提高产品品质和附加值。
粮油加工主要包括粮食机械加工和油料机械加工两个方面。
其中，粮食机械加工包括碾米、磨面、压面、磨粉等过程；油料机械加工则包括清洗、烘炒、压榨、提取等过程。
提纯和分离提纯和分离是粮油加工的第三环节，其目的是清除加工和压榨过程中的杂质和残渣，从而提高产品的纯度和品质。
粮油加工的提纯和分离方法包括沉淀法、过滤法、离心分离法、膜分离法等。
包装和储存包装和储存是粮油加工的最后环节，其目的是保证产品的质量和新鲜度，延长产品的保质期，方便运输和销售。
包装和储存的方法包括桶装、袋装、罐头装、灌装等。
三、技术粮油加工技术的选用对于产品质量和加工成本具有重要的影响。
以下是一些常用的粮油加工技术：微波加热技术微波加热技术是一种高效节能的加热技术，具有短时高效、温控自动化、环保无污染等优点。
在粮油加工中，微波加热技术可以实现对于加工和压榨的谷物和油料的高速加热，从而提高产品的生产效率和品质。
超临界流体技术超临界流体技术是介于液态和气态之间的一种介质状态，具有低温高效、环保无污染、不易引起氧化和水解等优点。
在粮油加工中，超临界流体技术可以用来提取油料中的油脂，从而提高产品的提纯度和品质。
膜分离技术膜分离技术是一种基于物质分子大小和形状的分离和提纯技术，具有能耗低、分离效果好、操作简便等优秀的特点。
粮油加工技术第02章
粮油原料的前处理
3．原料除杂的要求 不同的谷物清理后的含杂允许指标是不同的，不同的 加工目的和产品种类，清理后的含杂允许指标同样应该有 所区别。主要谷物清理后，一般的工艺指标要求是： （1）净谷工艺指标，含杂总量不得超过0.6％；其中， 含砂石不得超过1粒/㎏；含稗不得超过130粒∕㎏。 （2）净麦工艺指标，尘芥杂质不超过0.3％，其中， 砂石含量不得超过0.02％；其他异种粮谷(荞子)不得超过 0.5％。
如吸风道风速的大小、单位吸风道宽度上的流量大小、 进料的均匀性等，都将影响风选设备的工艺效果。为提 高其风选效果，要保证气流与物料充分均匀接触，保证 进料均匀稳定，使物料沿吸风道宽度形成一均匀薄层； 保证气流方向与料层流动方向垂直交错；注意风道结构， 防止气流从料层上面通过或从风道其它部位漏入等。
粮油原料的前处理
下脚的流量一般很小，因此，可忽略下脚流 量对除杂效率计算的影响。由于设备、原料等因素
的影响，下脚中难免混入少量物料，为全面衡量设
备的效果，还应考虑下脚含粮率(％)或下脚含粮粒 数(粒/㎏)。
粮油原料的前处理
第二节 风选
一、风选的基本原理
利用物料与杂质悬浮速度的差别，借助气流来分选杂质 的方法称为风选。粮油工厂中常用风选器清除原料中的轻杂。
第二章
粮油原料的前处理
胡 永 源
主编Байду номын сангаас
粮油原料的前处理
第一节 概述
一、粮油加工前处理的目的 在原料进入加工成品之前，清除原料中的各类杂质， 这种工艺手段称为清理。从原料中清除出来的杂质亦称为 下脚，其中大部分还可利用。
1．原料中杂质的分类
原料中的杂质，一般是在收割、扬晒、贮存、输送等 过程中混入的，杂质的组成较为复杂，通常可按以下形式 分类：
粮油生产技术方案
粮油生产技术方案一、简介粮油是中国的主要农产品之一，在国民经济中占有重要地位。
随着科技水平的发展，粮油生产技术也不断更新和升级，以更好地满足市场需求和提高品质。
本文将介绍当前粮油生产中常用的技术方案和各种工艺的特点。
二、粮油加工技术1. 加工流程粮油包括小麦、玉米、葵花籽油、豆油等多种品种，不同品种的加工流程也不同，但都包括以下步骤：•原料清理：将杂质、石头、沙子等物质清除；•破碎或压碎：将原料破碎、压碎，以便后期加工；•榨取：将原料中的油分离出来；•沉淀：将榨出的油中杂质、水分等物质分离；•精炼：对沉淀后的油进行过滤、脱臭和脱色等处理；•包装：将精制油装入瓶子或袋子中。
榨油是粮油生产中的核心工艺之一，主要包括冷榨、热榨和浸出三种方式。
2.1 冷榨工艺冷榨是指直接榨取生油的方法，不需对原料进行热处理。
其优点是榨出的油品质好，香味浓郁，营养成分丰富，但榨油率较低。
冷榨适用于小批量或高档油的生产，如橄榄油、芝麻油等。
2.2 热榨工艺热榨是指将原料进行蒸煮或烘烤后榨取油的方式。
热榨可以有效提高油的产量，适用于大批量生产，如大豆油、花生油等。
2.3 浸出工艺浸出是指将原料放入溶剂中，让溶剂溶解油脂后进行分离的工艺。
浸出工艺可以提高油脂的提取率，适用于低油含量的原料，如芦笋子、棉籽、花生等。
3. 精炼工艺精炼工艺是对榨出的原油进行加工和处理，主要包括脱臭、脱酸、脱色等步骤。
脱臭是指将原油中的异味物质去除的工艺。
常用的脱臭方法有蒸汽脱臭、高温短时间脱臭等。
3.2 脱酸工艺脱酸是指将原油中的游离酸、过氧化氢等酸性物质去除的工艺。
常用的脱酸方法有中和、盐脱酸等。
3.3 脱色工艺脱色是指将原油中的色素和杂质去除的工艺。
常用的脱色方法有土法脱色、壳聚糖脱色、活性炭脱色等。
三、总结粮油生产技术方案是一个综合性问题，需要考虑原料的品种、质量、产量等多个方面的因素。
本文主要介绍了粮油生产中常用的加工流程和工艺，希望能为相关从业者提供一些参考。
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胚芽 营养方便粥 胚芽乳 碎肉食品填充剂 提取谷胱甘肽 制备降血压肽
调节血脂 调节免疫 抗疲劳
脱脂胚芽
小麦加工产品链
课程内容
1.粮油原料的品质及理化性质，掌握稻 谷制米、小麦制粉等粮油加工技术 2.植物油脂的提取、精炼和加工包括各 种植物油的提取工艺，油脂的精炼和加 工等。 3.淀粉生产包括从玉米、马铃薯以及豆 类等富含淀粉类的原料中提取天然淀粉 并得到各种副产品的生产工艺过程。
3、粮油加工的发展、存在的问题及对策
耕作
加工
制造
精深
中国的粮油加工有着 悠久的历史，如制米、制粉 及豆制品的生产，古代劳动 人民运用杵臼法、石臼法到 水磨加工、磨楼加工。
18 14
17.3 13.2 8.4 9 8.7 13.3 11.1 8
增 10 长 率 % 6
2.4
2 -2
-1.7
一五 二五 三五 四五 五五 六五 七五 八五 九五 十五
解放后，特别是改革开放以后，中国的农 业和食品工业有了较快发展。
我国食品工业主要产品产量的变化情况（万吨）
产 品
小麦粉 食用植物油 肉类制品 乳制品 方便主食品 罐头 软饮料 啤酒 成品糖
2000年 2759 837 407
2006年 5193 1985.5 1079.5
我国特种油脂（油菜籽、大豆、花生、葵花籽和棉籽外）的资源 也十分丰富，多达上百种。 产量较大且已经开发利用的有：油茶 籽油、茶叶籽油、亚麻籽油、红花籽油、葡萄籽油、核桃仁油、 杏仁油、南瓜籽油、沙棘油、松籽抽和番茄籽油等；另外还有米 糠油、玉米油和小麦胚油等谷物油脂。特种油脂中含有丰富的不 饱和脂肪酸，尤其是油酸和亚油酸。
农产品按种类分：粮食加工、蔬菜加工、果品加工 肉品加工、蛋品加工、乳品加工、油料加工
烘烤、油炸、膨化、蒸煮、酿造
粮食加工
主食、副食、营养、方便、嗜好
谷物脱皮碾磨→米、面
油料作物榨取→植物油
粮油加工业
产品制造→面包、豆 制品、豆奶粉 原料制造→果葡糖浆
粮油化工产品→变性ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ粉
粮油制造业
面粉
小 小麦 麦
存在的问题
1.竞争能力弱 具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重 匮乏，存在着“小、散、弱”的普通性问题
2.生产能力和利用率偏低，开工率制约着行 业的总体发展
解决对策
1.发展优势企业和企业集团，促进资源的合 理、有效整合和总体水平的提升。温家宝总理 十届人大四次会议上指出“推动企业并购、重 组、联合，支持优势企业做强做大，提高产业 集中度”，为此，大力培育和发展优势企业 2.实施名牌战略，培育粮油名牌产品 20042005年，全国粮油行业共获得30个中国名牌(其 中大米7个，面粉13个，食用油脂10个)。据了 解，获得中国名牌称号的米、面、油生产企业 的产品，深受百姓欢迎，市场占有率越来越高， 销量和经济效益都有较大幅度提高。 形成了一 定的名牌效应，直到了示范作用。
新世纪粮油深加工重大新产品 研究与开发的主要方向
1.粮油制造食品：米、面、大豆、玉米、油脂为 基料的方便、休闲、健康等制造食品是我国发 展制造食品的主力军，在未来15年将占中国制 造食品50%以上的比重。（专用小麦、专用玉 米、高油大豆、双低油菜） 2.油料和谷物蛋白：大豆浓缩蛋白、高纯度可溶 性大米分离蛋白、双低（芥酸和硫甙）油菜蛋 白的深加工产品。
课程考核
考核方式及成绩评定方法：
考试采用闭卷考试，成绩包括三个部分：试卷成绩 （50%）、平时成绩（40%）、考勤（10%）
教材：
《粮油加工技术》 2011年1月 ISBN： 9787502588236 胡永源主编 化学工业出版社出版 参考书目： 《粮油加工技术》 2007年2月 ISBN: 9787502598921 王丽琼主编 化学工业出版社出版
范畴
以粮食、油料为基本原料加工成为粮 食、油脂产品，进一步制得各种食品及化 工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
以化学、机械工程和生物工程学为基 础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、 工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
定义
初加工
农产品
小麦制粉、碾米
月饼、面包、面条、方便面、饼干、淀粉、 变性淀粉、植物蛋白、生物活性制品
2、粮油加工技术的主要内容
稻谷 小麦
玉米 植物油
稻谷制米、稻谷精深加工
小麦制粉、面制食品加工
植物淀粉、淀粉制糖、玉米食品
植物油脂制取、精炼与深加工 大豆制品加工与植物蛋白提取 综合利用
大豆
副产品
3.粮油加工业的地位
人一生要摄取20 ～30吨食物
粮食和油料是人们 赖以生存的基本食物
中国人90%的热能、80% 的蛋白质和绝大部分食用油 是由粮食和油料提供。
食品工业已成为我国第一大支柱产业，
2011年，全国规模以上食品企业31735家，实 现现价食品工业总产值78078.32亿元，同比 增长31.6%，高出全国工业总产值增速3.7个 百分点，占全国工业总产值比重9.1% 。
规模以上：指大米加工厂日处理稻谷加工能力
在30吨以上，小麦粉加工厂日处理小麦加工
6.杂粮杂豆和特种油脂的开发深受重视
杂粮杂豆一般是指小麦、稻谷、玉米和大豆（含青豆、黑豆）以 外的谷物和豆类。中国是世界上杂粮杂豆的主要产地，品种繁多， 有荞麦、黑麦、小米、高粱、绿豆、红小豆、扁豆、蚕豆、芸豆 等二百多个品种，年产量在二千万吨以上。杂粮杂豆是天然的有 机绿色食品，营养丰富，有多种保健功能，随着人民生活质量的 提高，杂粮杂豆及其制品越来越为人们所喜爱。
2.装备水平不断提高 引进先进生产线，提高我国制粉 技术水平；碾米工业，引进和并研制了达到国际先进 水平的设备；油脂工业，溶剂萃取法已基本取代压榨 法，精炼油已经普及；通过对先进设备的引进和吸收， 淀粉工业得到快速发展。
粮油工业的发展
3.粮食产业链不断沿伸 粮油加工向精加工、深 加工、食品加工转移，并向其他行业延伸！ 面粉工业已普遍通过配麦和配粉技术实现了 专用粉的批量生产；优质米、精洁米正以品 牌优势占领市场；淀粉工业快速发展，淀粉 糖、变性淀粉、发酵制品、酒精等淀粉深加 工与转化产品产量正逐年增加；植物蛋白质 产品生产和应用正悄然兴起；粮油方便食品 工业化生产发展迅速。
麸皮
一般面粉 活性蛋白质 专用面粉 食品、食品添加剂 营养强化粉 氨基酸 小麦蛋白质（面筋） 味精 淀粉 化学试剂 饲料 饲料 淀粉 糊精 面筋 酱油、醋、酒、饴糖 食品添加剂、糖果添加剂 提取黄酮 全胚芽方便粥（富含维生素E、B1、B2、B6、泛酸、叶酸等） 胚芽油（富含维生素E、廿八碳醇、不饱和脂肪酸） 保健食品 化妆品
3.大力推进放心粮油工程 实施放心粮工程是提 高粮油产品质量、保障食品安全、扩大销售、 增强企业效益的有效措施。深入推进放心粮油 工程，在加强企业管理基础工作建立健全质量 保证体系，确保产品质量合格、安全的同时， 加强市场的监管和行业的自律，规范企业生产 经营行为，防止不合格产品和伪劣产品进入市 场 4.推进粮食产业化经营 “公司+基地+农户” 5.加强行业指导，防止肓目投资和低水平重复建 设 对现有的规划小、工艺设备简陋、产品质 量差的企业要逐步淘汰
4.植物蛋白质产品的生产包括传统植物蛋 白质食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、 浓缩蛋白、分离蛋白和组织蛋白的制备。
5.豆制食品的加工，包括传统豆制品，如 油货、植物蛋白肉、豆乳等 6.粮油加工副产品的综合利用 包括麦麸、 稻壳、米糠、胚芽、皮壳、废渣、废液、 糖蜜等的加工和利用。
课程要求
了解粮油食品的发展趋势 掌握粮油原料的品质及理化性质 了解并掌握稻谷、小麦、植物油脂、豆制品、 植物蛋白、植物淀粉等加工技术 了解粮油加工副产品的综合利用
粮油加工技术
QQ: 电话：邮箱：
1
课程概况 粮油加工技术的主要内容
2
3
粮油加工业的地位
粮油加工业的发展及对策
4
粮油加工的范畴
农产品
广义
粮、棉、油、 果、菜、茶、 药、糖、烟、 菌、花、杂。
来源于农业的初级产 品，即在农业中获得 的植物、动物、微生 物及其产品
狭义
粮食和油料： 农作物的籽粒 和富含淀粉、 蛋白质的植物 根茎组织。
能力在50吨以上，食用植物油加工厂日处理
油料加工能力在30吨以上的企业。
作为世界人口大国，我国的粮油生产发展取得 的成功，2010 年全国规模以上粮食加工企业有 6475 家，实现现价工业总产值 6335.09 亿元。 不仅解决了13亿人口的吃饭问题，而且作为一 种具有战略意义的特殊商品，作为国家安全战 略的重要组成部分，对保障世界粮油安全作出 重要贡献。
增长率（%） 188.22 237.21 265.23
208 250 178 1491 2231 700
1459.6 431.13 407.26 4219.8 3515.2 966.55
701.73 172.45 228.80 283.01 157.56 138.08
粮油工业的发展
1.企业规模不段扩大 我国粮油加工工业的生产规模正在 日趋大型化。目前，国内日处理原料在1000吨以上的 粮油加工企业有72个，江苏张家港的东海粮油，日处 理油料能力达12500吨，是目前世界上日处理油料最 大的油厂。
3.营养功能食品：功能性专用油脂、医药级大豆 磷脂、维生素E、植物甾醇。 4.生物柴油和稻壳热能利用：油脚和废油生产生 物柴油和润滑油、稻壳高效转化热能。 5.生物活性物质：大豆、米糠、麦麸膳食纤维、 β-葡聚糖、黄酮、魔芋胶、活性多糖、功能色 素、功能性脂质、活性肽、多酚等高附加值产 品。
米糠油 米胚芽化妆品