甜味剂 D-塔格糖的生产及其在食品中的应用

甜味剂Ｄ-塔格糖的生产及其在食品中的应用王静

（天津现代职业技术学院，天津３００３５０）

摘要：综述了甜味剂Ｄ-塔格糖的生产方法，阐述了Ｄ-塔格糖在健康饮料、乳制品、谷物制品、糖果及低糖果脯等食品领域的应用研究进展，并提出了Ｄ-塔格糖的研究开发方向。关键词：甜味剂；Ｄ-塔格糖；生产方法；食品中图分类号：ＴS２０２．３文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．

ｉｓｓｎ．１０００-９９７３．２０１６．０１．０３１文章编号：１０００-９９７３（２０１６）０１-０１４０-０４

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（ＴｉａｎｊｉｎMｏｄｅｒｎＶｏｃａｔｉｏｎａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００３５０，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆｓｗｅｅｔｅｎｅｒＤ-ｔａｇａｔｏｓｅａｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｓｕｃｈａｓｈｅａｌｔｈｙｂｅｖｅｒａｇｅ，ｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｃｅｒｅａｌｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｃａｎｄｙａｎｄｌｏｗｓｕｇａｒｐｒｅｓｅｒｖｅｄｆｒｕｉｔｉｓｓｔａｔｅｄ．Mｅａｎｗｈｉｌｅ，ｔｈｅｄｉｒｅｃｔｉｏｎｏｎｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＤ-ｔａｇａｔｏｓｅｉｓｐｕｔｆｏｒｗａｒｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｗｅｅｔｅｎｅｒ；Ｄ-ｔａｇａｔｏｓｅ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓ；ｆｏｏｄＤ

-塔格糖属于稀有糖的一种，是近几年发现的具有低热量、降血糖、调节肠道菌群、抗龋齿等功能的新型功能性甜味剂

［１］

。２００１年被美国食品与药物管理

局确定为普遍公认安全食品［２］

，２０１４年被我国国家卫

生计生委批准为食品原料

［３］

。Ｄ-

塔格糖的甜味与蔗糖相似，甜度为蔗糖的９２％，基本无不良异味和后味，产生的热量仅为蔗糖的１／３，能量值为１．５ｋｃａｌ／ｇ。而且，Ｄ-塔格糖易发生美拉德反应，在较低温度下即可发生焦糖化反应，因此其在乳制品、饮料、谷物制品、糖果、

果脯等食品领域具有广泛的应用前景。１Ｄ-塔格糖的结构Ｄ-塔格糖是一种罕见的天然己酮糖，它是Ｄ-半乳糖的同分异构体，Ｄ-果糖Ｃ-４位置上的差向异构体，其化学结构见图１。

CH 2OH

图１Ｄ-塔格糖的结构Ｆｉｇ．１ＴｈｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｏｆＤ-ｔａｇａｔｏｓｅ

２Ｄ-塔格糖的生产纯天然的Ｄ-塔格糖不易寻觅，仅发现于乔木分泌的树胶中［４］

。目前，Ｄ-

塔格糖的生产主要采取化学合成法和生物合成法。２．１化学合成法

化学合成法是以可溶性碱金属或碱土金属盐为催化剂，在碱性条件下催化Ｄ-半乳糖与金属氢氧化物发生异构化反应，生成金属氢氧化物、Ｄ-塔格糖复合物沉淀，然后加酸进行中和分离沉淀，得到Ｄ-

塔格糖终产收稿日期：２０１５－０９－１９

作者简介：王静（１９７８－）

，女，副教授，博士，研究方向：食品添加剂的合成。—

０４１—食品添加剂

第４１卷第１期２０１６年１月

中国调味品

China Condiment