6 甜味剂和鲜味剂

毒性 甘草是中国传统使用的调味料和中草药， 在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常 使用时是安全的。 使用 美国已将本品用于某些名牌饮料。 使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、 酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、 巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。 用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味； 用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、 疏松、增泡的效果。
2.2 天然甜味剂
2.2.1 糖与糖醇类 一种液体甜味剂， 果葡糖浆 主要是果糖与葡萄 乳糖 糖的混合物 转化糖 木糖 低聚木糖 葡萄糖
糖的加工工艺

把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量 的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗 糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀， 将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重 复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖 水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色 略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须 将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水 中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液， 一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多， 但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水 分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖。
2.2 天然甜味剂


ADI 无需规定。 使用注意事项 糖醇类在小肠的吸收很慢，食用 过多时会引起肠胃不适（腹泻），故不宜在软饮 料中使用。在其他食品中使用时，应在标签上说 明适于糖尿病人食用。 使用 ①用于糕点时，不产生褐变。制做需要有褐变的 糕点时，可添加少量果糖。 ②木糖醇不致龋且有防龋齿的作用，还能抑制酵 母的生长和发酵活性，故不宜用于发酵食品。
2.1 化学合成甜味剂
ADI 0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO， 1994）。 代谢 本品不参与体内代谢，人食用0.5h 后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%， 48h可全部排出体外，其化学结构无变化。 在美国使用糖精须在标签上注明“使用本 产品可能对健康有害，本产品含有可以导 致实验动物癌症的糖精”。2001年克林顿 废止
2.2 天然甜味剂


⑵山梨糖醇 性状 无色无味的针状晶体，无臭。易溶于水， 微溶于乙醇和乙酸。具有很大的吸湿性。甜度约 为蔗糖的60%～70%，热值与蔗糖相近。通常情况 下稳定。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 代谢 人食后在血液中不转化为葡萄糖，其代谢 过程不受胰岛素控制。本品安全性高，人长期每 天食用40g无异常，但超过50g时，因在肠内滞留 时间过长，而可导致腹泻。


味精（L-谷氨酸钠、MSG） 性状 无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭。 味鲜，鲜味阈值0.014%，略有甜味和咸味。不 吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食 品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件 （Ph2.2-4.4）下，可部分水解，并转变成5′吡咯烷酮-2羧酸（焦谷氨酸）。易溶于水。 市售味精按谷氨酸钠含量不同，可分为99%、 98%、95%、90%和80%五种，其中含量99%的呈颗 粒状白色结晶，80%的是粉末状或微小晶体状。

2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）
2.3.3二氢查耳酮衍生物（DHC） 柚苷、橙皮苷在碱性条件下还原得到， 甜度高（1300）、不吸潮、毒性小，但 甜味迟发，并有甘草样后味 2.3.4糖醇再加工甜味剂：三氯代半乳蔗糖 2.3.5蛋白质甜味剂 索马甜 ，对热相当稳定，甜味来得慢， 消失也慢，最好与其他甜味剂混用。
2 食品甜味剂
分类方法： （1）按其来源分

糖 糖的衍生物 非糖天然甜味剂
天然甜味剂 人工合成甜味剂
2 食品甜味剂
（2）按其营养价值分
是指与蔗糖甜度相等时的含量， 其热值相当于蔗糖热值2%以 上者，主要包括各种糖类和糖 醇类。
营养性甜味剂
非营养性甜味剂
是指与蔗糖甜度相等时的含 量，其热值低于蔗糖热值 2%，包括甜叶菊苷、甘草 苷等天然物质和糖精、甜蜜 素、安赛蜜等化学合成物质。
2.2 天然甜味剂
糖醇类——广泛采用的 优点： 1、不升高血糖 2、不引起龋齿 3、润肠通便 4、溶解吸热，入口清凉 5、甜度低，热值低，吸湿性好

2.2 天然甜味剂


⑴木糖醇 性状 白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相 当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水 时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。 代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。 制法 通常是以玉米芯、甘蔗渣、稻草、杏仁 壳，桦木等为原料，经粉碎、水解、提取出木 糖，再在镍催化下氢化而得。
2 食品甜味剂
作用 1、提供能量 2、风味的调节与增强：糖酸比 3、不良风味的掩饰 4、满足人们的嗜好，改进食品适口性和 其他工艺特性

2.1 化学合成甜味剂
优点： 1、化学性质稳定 2、不参与机体代谢 3、甜度较高 4、价格便宜 5、不会引起龋齿

缺点： 1、甜味不够纯正 2、不是食品的天然 成分

2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）

ADI 代谢
0-40mg/kg（FAO/WHO，1994）。 本品进入机体内很快就分解为苯
丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，经正常途径 代谢，排出体外。
2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）

⑵天冬氨酸丙氨酰胺（阿力甜） 性状 白色结晶性粉末，无臭，有强甜味， 风味与蔗糖接近，无后苦味和金属味，甜 度为蔗糖的2000-2900倍（为10%蔗糖溶液 的2000倍，为20%蔗糖溶液的2900倍）。不 吸湿，稳定性高，易溶于水。

2.2 天然甜味剂

代谢 在人体内不被消化吸收，除肠内 细菌利用一部分外，其余均排出体外。 使用 本品热量仅为蔗糖的5%，为低热值甜味 剂，又因其在体内不被代谢，适用于供 糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的 疗效食品。用于儿童食品，可防龋齿。

2.2 天然甜味剂
2.2.2非糖天然甜味剂 ⑴甜菊糖（甜菊苷） 性状 白色或微黄色粉末，易溶于水，味极甜， 略带后涩味，甜度为蔗糖的150～200倍，热值仅 为蔗糖的1/300 。在一般食品加工条件下，对热、 酸、碱、盐稳定，具有非发酵性。 中国、日本对甜菊苷的毒性试验（包括急性、亚 急性和慢性毒性试验）结果表明，无致畸、致突 变及致癌性，食用后以原形经粪便及尿排出体外。
2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）
使用注意事项 （1）本品热量低，甜度高，其甜度比糖精 高7倍，比阿斯巴甜高12倍，甜味似糖，无 苦味金属味。 （2）因本品甜度高，直接使用时不易控制， 可先稀释。制作固体干粉时，用麦芽糊精、 木糖醇或其他安全的适宜稀释剂混合。制 作液体，可部分或全部用钾、钠、镁或钙 的氢氧化物中和，并加入适量的防腐剂， 以防止微生物生长。
3.1 第一代鲜味剂
ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 代谢 机体吸收后参与正常代谢，包括氧 化脱氨、转氨、脱羧和酰胺化等，并在氨 和能量代谢中起一定作用。 食用本品曾被认为可引起一时性头晕等主 观症状的所谓“中国餐馆病”，后经研究 及流行病学调查等予以否定。1987年 JECFA再次评价后，除取消原数字ADI外， 还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。
2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）

2.3.1蔗糖衍生物 三氯蔗糖：甜度是5%蔗糖液的600倍—— 强力甜味剂。
Байду номын сангаас
2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）
2.3.2 肽衍生物 ⑴天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿 斯巴甜） 性状 白色结晶粉末，无臭，有强烈甜 味，甜度为蔗糖的100-200倍，甜味阈值 为0.001-0.007%。微溶于水。热稳定性 差，若用于需高温灭菌处理的制品，应 控制加热时间不超过30s。

2.1 化学合成甜味剂
使用注意事项 1、本品有一定后苦味，常与糖精以9：1或10： 1的比例混合使用，可使味质提高。与甜味 素混合使用，也有增强甜度、改善味质的 效果。 2、甜味来得较慢，但持续时间较长。 使用范围及使用量

2.1 化学合成甜味剂
2.1.3 安赛蜜（乙酰磺胺 酸钾） 性状 白色结晶状粉末， 无臭，易溶于水，难溶 于乙醇等有机溶剂。甜 度约为蔗糖的200倍， 甜味感觉快，没有不愉 快的后味。对热、酸均 很稳定。

2.1 化学合成甜味剂
使用注意事项 1、婴幼儿食品不得使用糖精。 2、与酸味剂并用，有爽快的甜味，与其 他甜味剂并用，更接近砂糖甜味。 3、不会引起食品染色和发酵。 使用范围及使用量

2.1 化学合成甜味剂
2.1.2 甜蜜素（环己基氨 基磺酸钠） 性状 白色结晶或结晶 粉末，无臭。有甜味， 甜度为蔗糖的40～50倍， 易溶于水，对热、光、 空气、酸、碱稳定。浓 度＞0.4%时带苦味。
2.2 天然甜味剂

使用
营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和 可用于面包、蛋糕中保持
稳定剂。

使用注意事项
水分，不适宜用于酥、脆食品中。
2.2 天然甜味剂

⑶麦芽糖醇

性状 无色透明的晶体，易溶于水。甜度为 蔗糖的85%-95%，具有耐热性、耐酸性、非 发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。保 湿性能比山梨糖醇好。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。

3.1 第一代鲜味剂




使用注意事项 （1）本品在食品中的含量以0.005%-0.08%最好， 与食盐共存时可增加其呈味作用。 （2）本品与5′-肌苷酸二钠或5′-鸟苷酸二钠并 用，可显著增加其呈味作用，并以此生产“强力 味精“等。谷氨酸钠与5′-肌苷酸二钠之比为1:1 的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。 （3）本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定， 对pH值低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。 对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。
2 食品甜味剂

甜味剂是指赋予食品甜味为主要目的的食品添 加剂。 甜味的高低称为甜度（蔗糖的甜度为100）
甜味剂 相对甜度 甜味剂 相对甜度
果糖
葡萄糖 麦芽糖 木糖醇 山梨糖醇
180
74-85 46-52 90 63
麦芽糖醇
甜叶菊苷 甘草酸 糖精 甜蜜素
68
150-200 20000-25000 20000-70000 3000-4000
甜 叶 菊
2.2 天然甜味剂

⑵甘草素（甘草甜素） 性状 甘草素为白色结晶粉末，甜味来 得较慢，去得较慢，持续时间较长，甜 度为蔗糖的200 ～500倍，有特殊风味， 与蔗糖、糖精配合效果好。

制法 将干燥的甘草根、茎破碎即为甘 草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓 缩得甘草浸膏。
2.2 天然甜味剂
2.1 化学合成甜味剂
ADI 0-15mg/kg 代谢 本品不参与任何代谢作用。在动物或 人体内很快被吸收，但很快会通过尿排出体 外，不提供热量。 使用注意事项 本品在食品中可单独使用，也可与其他甜味 剂混合使用。在与甜味素（1：1）或甜蜜素 （1：5）混合使用时，有明显的增效使用。

3 食品鲜味剂
增味剂或称风味增强剂（Flavor
Enhancers），主要是指增强食品的
风味，使之呈现鲜味的物质。
3 食品鲜味剂

分类
按来源分
动物性 植物性 微生物
按化学成分分
氨基酸类 核苷酸类 有机酸类 复合鲜味剂
按发展顺序分
第一代 第二代 新型鲜味剂
化学合成
3.1 第一代鲜味剂
3.1 第一代鲜味剂

2.1 化学合成甜味剂
2.1.1糖精钠——最古老的甜味剂 性状 无色或白色的结晶或结晶性粉末， 无臭或微有香气，味浓甜带苦。甜度为蔗 糖的200-700倍，一般为500倍，甜味阈值 约为0.0048%。易溶于水，在水溶液中的热 稳定性优于糖精，于100℃加热2h无变化。 阴离子有强甜味，稀时甜味，浓时（＞ 0.026%）苦味，单独使用应低于0.02% 。
2.1 化学合成甜味剂
ADI 0-11mg/kg 代谢 食后由尿（40%）和粪便（60%）排 出，无营养作用。 1970年因用糖精-环己氨基酸磺酸钠喂养的 白鼠发现患有膀胱癌，故美国、日本相继 禁止使用。在随后的继续研究中，没有发 现本品有致癌作用。1982年，FAO/WHO联合 食品添加剂专家委员会（JECFA）将ADI值 提高到11mg/kg体重。