食品添加剂-8酶制剂new
食品酶制剂知多少
食品酶制剂知多少酶制剂是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵提取制得的具有特殊催化功能的生物制品。
我国食品工业用酶制剂按食品添加剂加工助剂进行管理。
我国酶制剂已形成独立的工业体系，品种齐全，应用领域日益广泛，在食品、酿造、昧精、淀粉糖及保健品等各个领域得以广泛应用。
然而在实际的生产应用过程中，企业仍被一些问题困扰，食品伙伴网将从法规层面一一作出解答，希望对大家有所帮助。
1、自制酶制剂属于食品生产工艺流程的一部分，是否需要单独取得生产许可证？答：《食品药品监管总局办公厅关于制糖企业自产氧化钙生产许可有关问题的复函》中提到：“《中华人民共和国食品安全法》规定，国家对食品添加剂的生产实行许可制度。
《食品安全国家标准食品添加剂氧化钙》（GB 30614-2014）规定了食品添加剂氧化钙的技术要求。
鉴此，企业（包括自产自用的企业）应依法取得食品添加剂氧化钙生产许可后方可生产。
”因此，企业需要取得食品添加剂生产许可（品种明细应包括酶制剂）后才可自制酶制剂。
2、酶制剂是否允许分装，有何注意事项？食品酶制剂属于食品添加剂，其分装应根据食品添加剂的分装要求进行。
原国家质量监督检验检疫总局《关于食品添加剂分装有关问题的复函》提到：“企业(包括分装企业)生产食品添加剂，应依法取得食品添加剂生产许可证后方能生产、销售和使用。
”但目前各地对食品添加剂分装的监管不同，因此酶制剂能否分装需咨询当地监管部门。
如经咨询当地监管部门确认酶制剂可进行分装，应注意以下事项：1）应先取得食品添加剂生产许可证（分装）；2）应当标注分装者的名称及地址，并注明分装字样（建议在产品名称后标注）；3）生产日期按分装日期标注；保质日期应按被分装酶制剂的原保质日期标注。
3、食品工业用酶制剂产品中是否能添加辅料，对辅料有何要求？答：GB 1886.174-2016《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》中提到，“商品化的酶制剂产品允许加入易于产品贮存、使用的配料成分”。
食品添加剂--重点整理
1、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内2.ADI值::每日允许摄入量依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。
ADI越大，其安全性越高。
3、HLB值:乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）4、MNL值: MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。
它是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。
5、LD50值:能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。
时间为七天，重点时间为24～48小时6、抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。
7、防腐剂:加入食品中能防止或延缓腐败性变质，以延长食品保存期的食品添加剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。
8、酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
比单纯的酶更容易获得和用于工业实际。
9、被膜剂:涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂10、增稠剂等:通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。
11、色淀:色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
基质多为氧化铝，称为铝淀。
12、香精:称调合香料（perfume compound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
《食品添加剂》教案——第六章 酶制剂
《食品添加剂》教案(第6次课2学时)一、授课题目第六章酶制剂二、学习目的和要求本章主要讲述食品酶制剂，通过本章的学习，应掌握酶制剂的定义和品种。
掌握酶制剂安全性评什的原则。
掌握常用酶制剂自勺性质、使用及注意事项，掌握酶制剂生产的一般步骤。
三、教学重点和难点重点：是各种酶制剂的性质差异。
难点：也是各种酶制剂的性质差异。
四、教学过程I、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段。
3、学时分配：2学时；4、教学内容:第六章酶制剂6.1酶和酶制剂(EI1ZymePreParatiOIIS)的定义在现实生活中，人们早就利用了酶的作用。
四千多年前，我们的祖先就学会了酿酒；两千多年前，就会酿酶、制酱。
古汉语中，“酶”通“媒”，谷物经过麦曲的媒介，方可酿出甘酒之意。
西文的酶为EnZyme；希腊文为“在酵母中”，17世纪将酿酒过程物质的变化的因素,称为酵素“Ferment”。
在现代汉语中,Ferment.Enzyme通译为酶。
一般教科书中把酶定义为生物体内产生的具有催化功能的特殊蛋白质。
但现已发现，许多RNA分子，亦具有作为催化剂的酶的全部特性，即ribozyme。
根据共识，酶是一类特殊的催化剂。
酶是一类特殊的生物催化剂，也是一种特殊的蛋白质，它的催化效率极高,具有高度的专一性、易变性，酶活性又具有可调控性，酶反应条件温和，反应结束后，它本身保持不变。
酶是生物体内一类有催化作用的蛋白质。
在酶的作用下,生物才会有消化、呼吸、运动、生长、发育、繁殖等生命活动，才会产生新陈代谢等化学变化。
因此，科学家说：“没有酶就没有生命”。
酶具有超强的催化作用，可以把生物体内的生化反应提高1亿―100亿倍。
例如人类或一些高等动物，所吃下去的食物中含有大量的淀粉，这些淀粉进入生物体内，如果没有淀粉酶参与催化，就无法水解成生物体可以利用的单糖。
可以这样说，动物将食物送进肠道消化分解，然后，分解出来的物质被吸收后，在各个组织细胞内进行复杂的变化，并且表现出各种生命现象，都是在酶的作用下进行的。
食品酶制剂
1.什么是食品酶制剂？答：食品酶制剂是指从动物、植物、微生物材料中提取、分离、纯化各种酶并将它们制成供各种工业和医疗用的制剂。
食品酶制剂是以符合食品添加剂GB2760要求的来源菌种按照食品添加剂卫生标准要求和酶制剂生产环境、设备要求生产的作为食品加工助剂的生物酶制剂。
2. α-淀粉酶，β-淀粉酶，糖化酶在性能上有何异同？在食品工业中如何正常使用？答：α—淀粉酶作用的机制典型的α—淀粉酶是内切酶型，故称内淀粉酶，随机作用于淀粉、糖原的α—l，4—糖苷键，对α—1，6—糖苷键则不能水解。
水解直链淀粉时，先切开淀粉分子中间部分的α—1，4—糖苷键，使长链淀粉很快地分解成短链的糊精，糊精再继续水解，最后产物为α—麦芽糖和少量的葡萄糖。
在水解支链淀粉时，由于它不能水解分支点的α—l，6—糖苷键，因此作用的产物中不仅有麦芽糖和少量葡萄糖，还产生了异麦芽糖。
异麦芽糖是支链淀粉分子的分支点，是由两个葡萄糖以。
α—1，6—相连的双糖。
由于。
—淀粉酶在水解淀粉时反应速度很快，所以反应底物淀粉的黏度下降得很快。
由于其水解产物没有专一性，产物构型仍为口—型，故称作。
α—淀粉酶。
β—淀粉酶是一种外切酶，水解支链淀粉、糖原及有关低聚糖的。
α—l，4—糖苷键，从链的非还原末端依次切下麦芽糖单位，产物的构型从α型转变成β型，故称作β—淀粉酶，不能作用于α—l，6—糖苷键，因此，当它作用于支链淀粉和糖原时，不能作用的。
α—1，6—糖苷键，也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于α—1，4—糖苷键，因此，α—淀粉酶对支链淀粉的作用是不完全的。
支链淀粉经α—淀粉酶作用后，其中50％一60％转变成麦芽糖，而其余部分称为α—极限糊精。
当α—淀粉酶作用于高度分支的糖原时，仅有40％一50％能转变成麦芽糖。
在许多情况下，α—淀粉酶只能使直链淀粉的70％一90％降解成麦芽糖。
葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶(α—1，4—葡聚糖葡萄糖水解酶)是一种外切酶，又称糖化酶。
《食品添加剂》课件——11-酶制剂
脂肪酶：即三酰基甘油酰基水解酶，催化天然底 物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二 酯
脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化 三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇 解及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其 他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固 醇酯酶、酰肽水解酶活性等
脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点， 如在油水界面促进酯水解，而在有机相中可以酶 促合成酯 （无水怎可水解）
1、种类 一种天冬氨酸蛋白酶,可专一地切割κ酪蛋白的Phe105-
Met106之间的肽键
2、原奶凝结过程 原奶中酪蛋白有三种：α-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪
蛋白，前两者易受Ca2+影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而 且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两 个阶段：首先将К-酪蛋白分解为副К-酪蛋白；其次副К酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca2+作用下沉淀。 α和β酪蛋白有较多的丝氨酸被磷酸化，形成钙结合位点
为产物所需要的酶量为1个酶活国际单位（IU） 。
比活性（specificity of enzyme ）指的是每毫克酶蛋 白所具有的酶活性单位数。
比活性 = 活性单位数/酶蛋白重量（mg） 比活性反映了酶的纯度与质量。
➢酶的命名
（1）习惯命名——依据所催化的底物（substrate）、反应 的性质、酶的来源等命名。例如，胃蛋白（水解）酶、碱 性磷酸酶。
定义：具有催化能力的免疫球蛋白称为抗体酶或催 化抗体
抗体酶的研究历程：
1. 1946年，鲍林(Pauling)用过渡态理论阐明了酶催化的实质，即酶之所 以具有催化活力是因为它能特异性结合并稳定化学反应的过渡态(底物 激态)，从而降低反应能级
2. 1969年杰奈克斯(Jencks)在过渡态理论的基础上猜想：若抗体能结合反 应的过渡态，理论上它则能够获得催化性质
D-阿洛酮糖-3-差向异构酶等4种食品添加剂新品种
附件2D-阿洛酮糖-3-差向异构酶等4种食品添加剂新品种一、食品工业用酶制剂新品种序号酶来源供体1D-阿洛酮糖-3-差向异构酶D-psicose3-epimerase 枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis瘤胃球菌Ruminococcus sp.5_1_39B_FAA食品工业用酶制剂的质量规格要求应符合《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》（GB1886.174）的规定。
二、食品营养强化剂新品种1.中文名称：2’-岩藻糖基乳糖英文名称：2’-fucosyllactose，2’-FL功能分类：食品营养强化剂2’-岩藻糖基乳糖的使用范围、使用量及质量规格要求按照国家卫生健康委员会2023年第8号公告执行（附录C用于生产2’-岩藻糖基乳糖的生产菌信息除外），该营养强化剂新品种的生产菌信息见下表。
表1用于生产2’-岩藻糖基乳糖的生产菌信息营养强化剂来源供体2’-岩藻糖基乳糖2’-fucosyllactose 大肠杆菌K-12GI724Escherichia coli K-12GI724普通拟杆菌(Bacteroides vulgatus)aa为α-1,2-岩藻糖基转移酶供体12.中文名称：乳糖-N-新四糖英文名称：Lacto-N-neotetraose，LNnT功能分类：食品营养强化剂乳糖-N-新四糖的使用范围、使用量及质量规格要求按照国家卫生健康委员会2023年第8号公告执行（附录C用于生产乳糖-N-新四糖的生产菌信息除外），该营养强化剂新品种的生产菌信息见下表。
表2用于生产乳糖-N-新四糖的生产菌信息营养强化剂来源供体乳糖-N-新四糖Lacto-N-neotetraose 大肠杆菌BL21star（DE3）Escherichia coliBL21star（DE3）奈瑟菌（Neisseria spp.）a和螺杆菌（Helicobacterspp.）ba为β-1,3-N-乙酰氨基葡萄糖转移酶供体b为β-1,4-半乳糖苷基转移酶供体三、扩大使用范围的食品营养强化剂序号名称食品分类号食品名称使用量备注1柠檬酸亚铁钠作为铁的化合物来源，使用范围、使用量执行《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880）中铁的规定。
酶制剂在食品加工中的应用
酶制剂在食品工业中的应用摘要：酶制剂作为食品添加剂中的活性制剂，在食品加工中发挥着重要作用。
现已被广泛应用于食品工业、农业和医疗等实践中。
本文简单介绍了酶制剂及酶制剂的在传统食品工业中的应用，并就新的应用做了综述。
关键词：酶制剂；食品工业；应用The Application of Enzyme Agent in Food IndusrtyAbstract: As an active agent in food additives, enzyme plays an important role in food processing. And it has been widely used in food industry , agriculture and medical and so on. This paper briefly introduces enzyme agent and its application in traditional food industry and reviews the new application.Key words: enzyme agent; food industry; application1酶制剂简介酶是细胞原生质合成的一类具有高度催化活性的特殊蛋白质，由许多氨基酸组成,，称为生物催化剂。
酶普遍存在于动、植物和微生物中,，通过采取适当的理化方法，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，加工成具有一定纯度标准的生化制品，称为酶制剂。
酶除具有一般化学催化剂的特性外，还有催化效率高，专一性强，反应条件温和的特性，这些特性使得酶制剂在包括食品工程在内的许多行业内广泛应用。
食品加工中所使用的酶，以前多由动物内脏、植物提取而得，现在绝大多数已采用微生物发酵，其主要原因是由于微生物生长速率快，易培养，其酶多为胞外酶，回收简便，且可用突变或遗传工程的方式来增加产量，改变酶的特性及耐受性或生产特殊的酶。
α-淀粉酶等10种食品添加剂新品种和氢氧化钙等6种食品相关产品新品种-全文及解读
附件1α-淀粉酶等10种食品添加剂新品种一、食品工业用酶制剂新品种食品工业用酶制剂的质量规格要求应符合《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》（GB1886.174）的规定。
1二、扩大使用范围的食品添加剂品种2三、扩大使用范围的食品工业用加工助剂四、扩大使用范围的食品营养强化剂3附件2氢氧化钙等6种食品相关产品新品种一、食品接触材料及制品用添加剂新品种（一）氢氧化钙（二）C11~15异烷烃二、食品接触材料及制品用添加剂扩大使用范围（一）C.I.颜料蓝15（二）玻璃纤维（三）滑石粉三、食品接触材料及制品用树脂新品种2-甲基-2-丙烯酸与N-（丁氧甲基）-2-丙烯酰胺、苯乙烯和2-丙烯酸乙酯的聚合物解读《关于α-淀粉酶等16种“三新食品”的公告》(2021年第2号)一、食品添加剂新品种（一）α-淀粉酶1.背景资料。
地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）来源的α-淀粉酶申请作为食品工业用酶制剂新品种。
美国食品药品管理局、丹麦兽医和食品局等允许其作为食品工业用酶制剂使用。
2.工艺必要性。
该物质作为食品工业用酶制剂，主要用于谷物加工和酒精生产等，液化不溶性的淀粉分子、加速淀粉颗粒转化为可发酵糖。
其质量规格执行《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》（GB 1886.174）。
（二）蛋白酶1.背景资料。
枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）来源的蛋白酶申请作为食品工业用酶制剂新品种。
法国食品安全局、美国食品药品管理局等允许其作为食品工业用酶制剂使用。
2.工艺必要性。
该物质作为食品工业用酶制剂，水解蛋白。
其质量规格执行《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》（GB 1886.174）。
（三）乳糖酶1.背景资料。
枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）来源的乳糖酶申请作为食品工业用酶制剂新品种。
美国食品药品管理局、丹麦兽医和食品局等允许其作为食品工业用酶制剂使用。
关于批准溶菌酶等物质为食品添加剂及部分食品添加剂和营养强化剂扩大使用范围、用量的公告
关于批准溶菌酶等物质为食品添加剂及部分食品添加剂和营养强化剂扩大使用范围、用量的公告中华人民共和国卫生部2010年第23号根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品添加剂新品种管理办法》的规定，经审核，现批准溶菌酶等8种物质为食品添加剂，批准环己基氨基磺酸钠等22种食品添加剂和叶酸等3种营养强化剂扩大使用范围及用量。
特此公告。
附件: 1.溶菌酶等8种食品添加剂2.环己基氨基磺酸钠等22种扩大使用范围、用量的食品添加剂3.叶酸等3种扩大使用范围、用量的食品营养强化剂附件1溶菌酶等8种食品添加剂一、溶菌酶英文名称：Lysozyme功能：防腐剂。
1.使用范围、用量2.来源自鸡蛋清提取。
3.生产工艺用离子交换树脂从鸡蛋清中提取溶菌酶，然后经洗脱、离心过滤、低压反渗透过滤、巴氏杀菌制得液体型溶菌酶产品；将液体型溶菌酶进行喷雾干燥制得粉末型溶菌酶产品。
4.性状白色至淡黄色粉末，或浅黄色至深褐色液体。
5.技术要求5.1理化指标备注：酶活性规格除以上规定外，还可按实际需要执行。
5.2微生物指标二、DL-苹果酸钠英文名称：DL-Disodium malate功能：酸度调节剂。
1.使用范围及用量各类食品中按生产需要适量使用。
2.生产工艺通过苹果酸和氢氧化钠反应后生成苹果酸钠，然后精制浓缩、结晶干燥后制得。
3.性状白色至黄白色结晶粉末或颗粒，无臭、略有咸味。
4.技术要求4.1理化指标三、羰基铁粉英文名称：Carbonyl Iron功能：营养强化剂。
1.使用范围和用量按照GB14880规定的铁盐使用范围及用量。
2. 生产工艺以海绵铁为原料，与一氧化碳羰基合成为五羰基铁、经蒸发提纯、热分解成铁粉、初级羰基铁粉钝化、还原、研磨制得高纯元素铁粉。
3.技术要求3.1感观要求3.2理化指标四、L-酪氨酸英文名称：L-Tyrosine 功能：营养强化剂。
1.使用范围和用量2.来源非动物源性原料。
3. 技术要求五、L-色氨酸英文名称：L-Tryptophan功能：营养强化剂。
国家卫生健康委员会公告2018年第8号——关于（±）-1-环己基乙醇等食品添加剂新品种的公告
国家卫生健康委员会公告2018年第8号——关于（±）-1-环己基乙醇等食品添加剂新品种的公告
文章属性
•【制定机关】国家卫生健康委员会
•【公布日期】2018.08.22
•【文号】国家卫生健康委员会公告2018年第8号
•【施行日期】2018.08.22
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】食品安全
正文
国家卫生健康委员会公告
2018年第8号
关于（±）-1-环己基乙醇等食品添加剂新品种的公告
根据《食品安全法》规定，审评机构组织专家对（±）-1-环己基乙醇等5种食品添加剂新品种和食品添加剂N-[N-（3,3-二甲基丁基）]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯（又名纽甜）等7种扩大使用范围、用量的品种安全性评估材料审查并通过。
特此公告。
附件：1. 食品用香料新品种（±）-1-环己基乙醇
2. 壳聚糖酶等2种食品工业用酶制剂新品种
3. 食品营养强化剂新品种柠檬酸亚铁钠
4. 食品添加剂新品种L-苹果酸钠
5. 食品添加剂N-[N-（3,3-二甲基丁基）]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯（又名纽甜）等7种扩大使用范围和用量的品种
国家卫生健康委员会2018年8月22日。
食品用酶制剂相关法律法规及安全标准
猪胰脏
Phospholipase A2
(PLA-54)
Aspergillus niger
(PLA-54)
面包、面粉、全 麦粉、非标准化 焙烤产品，非标 准化全蛋、蛋黄、 改性卵磷脂
12 淀粉酶 Amylase
2010/3/12
地衣芽孢杆菌
MDT06-228 Bacillus licheniformis MDT06-228
精品
14 January 2006, lipase from Aspergillus oryzae (MStr115) in the production of bread, flour and unstandardized bakery products and in whole egg or egg yolk modification and lecithin hydrolysis (notified as G/SPS/N/CAN/255).
食品用酶制剂相关法律法规及 安全标准
中国疾病预防控制中心 营养与食品安全所 罗雪云
精品
食品用酶制剂的简介 部分国家（地区）和国际组
织有关酶制剂管理法规 我国酶制剂的法律规定及审
批程序
精品
食品用酶制剂简介
酶是属于一类蛋白质结构、具有专 一性生物催化功能的物质。已知的酶 约2000 ～ 3000种，用于工业生产的酶 约50 ～ 60种。 酶参与生物体的代谢、 分解、合成等，是促进生物体一切代 谢反应的物质。
精品
18 February 2006, phospholipase from Streptomyces violaceoruber in the production of modified lecithins, and the hydrolysis of phospholipids in egg yolk, whole egg, blends of yolk and albumen and in soy lecithin (notified as G/SPS/N/CAN/257).
最新的食品添加剂使用标准2760-2024与2760-2014比对说明
最新的食品添加剂使用标准2760-2024与2760-2014比对说明2024年3月120,国家卫生健康委员会发布了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2024),并将于2025年2月8日实施。
现将2024版GB2760与2014版及其纳入新版标准中的增补公告进行了比对分析，以下概述了2024版GB2760较2014版的整体变化及各个附表的主要变化，供参考。
一、纳入了增补公告批准使用的添加剂。
为了方便标准使用者查询，GB2760-2024纳入了GB2760-2014实施以来国家卫生健康委以公告形式批准使用的食品添加剂品种和使用规定，截至国家卫生健康委2023年第5号公告。
二、正文的修订情况(1)修订食品添加剂定义，在定义中增加了营养强化剂的内容，并明确营养强化剂的使用应符合《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》(GB14880)和相关规定。
(2)修订INS和CNS定义，并明确说明当CAC的INS号发生变化时以CAC的INS号为准。
(3)“4食品分类系统”的修改：删除“如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外”内容，将其体现在附录A的A.3中。
(4)增加了“8食品添加剂的功能类别〃“9附录A中食品添加剂使用规定索引"“10营养强化剂"“11胶基糖果中基础剂物质"内容。
三、附录A的修订情况(1)修改附录A中食品添加剂使用规定的查询方式。
将2014版标准中表A.3的内容体现到表A.1和表A.2中，原表A.2合并入表A.1。
2024版标准中表A.2规定了表A.1中例外食品编号对应的食品类别。
(2)修订食品添加剂的使用规定。
进一步明确继承原则和完善相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂总和不超过1原则的描述，实质性要求未变化。
2024版标准规定“表A.1列出的食品添加剂按照规定的使用范围和最大使用量使用。
如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。
食品添加剂-食品酶制剂
对食品添加剂酶制剂在食品中的使用量、人群摄入量等进行调查和评 估，以确定人群实际暴露量是否在安全限值内。
食品添加剂酶制剂的安全性评估案例
01
案例一
某食品添加剂酶制剂在毒理学评估中发现具有潜在的肝脏毒性，经过进
一步的风险与利益评估，认为其风险大于利益，因此决定限制或禁止该
食品添加剂酶制剂的使用。
毒理学评估
通过动物实验和体外实验等方法，对食品添加剂酶制剂进行急性毒性、 亚慢性毒性、慢性毒性等方面的评估，以确定其安全限值。
免疫学评估
对食品添加剂酶制剂进行免疫毒性评估，检测其是否具有免疫原性或 免疫抑制作用。
致突变性评估
通过细菌回复突变实验、染色体畸变实验等手段，检测食品添加剂酶 制剂的致突变性，以评估其对遗传物质的影响。
01
食品添加剂酶制剂在提高食品质量和安全性方面将发挥越来越 重要的作用。
02
随着人们对健康饮食的追求，食品添加剂酶制剂将在功能食品
和个性化食品领域发挥更大的作用。
食品添加剂酶制剂的生产和应用将更加注重环保和可持续发展，
03
减少对环境的负面影响。
05
食品添加剂酶制剂的应 用实例
在面ING
感谢您的观看
用于面包生产中的面团改良，通过水解淀粉产生葡萄糖，增 加面包的柔软性和口感。
蛋白酶
有助于改善面筋结构和面团发酵性能，提高面包的体积和组 织结构。
在果汁加工中的应用
果胶酶
分解果肉中的果胶物质，提高果汁出 汁率，改善果汁的口感和稳定性。
纤维素酶
用于打破果实细胞壁，释放细胞内的 营养成分，提高果汁的营养价值和口 感。
食品添加剂酶制剂的发展趋势
新型酶制剂的开发
功能性食品添加剂—酶制剂
8
B.作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断 成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降， 碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以 至无色，这种作用称为液化作用，故又称 之为液化型淀粉酶。 水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊精 热稳定性： α-淀粉酶 细菌＞谷物酶＞曲霉酶
9
表 不同来源α-淀粉酶的最适pH值
来源
酶制剂
一、酶及酶制剂的定义及作用
GB2760-2011《食品添加剂使用标准》 术语与定义
酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部 分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微 生物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌 种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有 特殊催化功能的生物制品。
食品添加剂功能类别
从生物中提取的具有生物催化能力的物质， 辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提 高食品质量的物质。
10
（2） 糖化酶 (amyloglucosidase)
亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄 糖淀粉酶(glucoamylase)和糖化型淀粉酶。
水解特点： A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快） B.分支点α-1,6-糖苷键 （速度慢）
水解产物：葡萄糖
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转糖基（缩合）特点： 葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡糖 分子转移到另一葡萄糖分子的α-1,4-糖苷键 或α-1,6-糖苷键上，
酶制剂工业是知识密集的高科技产业，是生物工程 的经济实体。
近年来，随着生物技术深入研究，酶工程产 业发展非常迅速，成为21世纪大有发展前途的新 兴产业之一。
近年来国际上在酶工程研究和酶工程产业方 面发展非常迅速，酶制剂市场以年平均11％速度 逐年增加。
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三、食品工业应用酶制剂
1.淀粉酶 淀粉酶(amylase)是水解淀粉、糖元和它
卫生部公告2009年第11号――食品添加剂、营养强化剂新品种等
卫生部公告2009年第11号――食品添加剂、营养强化剂新品种等文章属性•【制定机关】卫生部(已撤销)•【公布日期】2009.07.22•【文号】卫生部公告2009年第11号•【施行日期】2009.07.22•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文卫生部公告（2009年第11号）根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，批准附件所列食品添加剂、营养强化剂、食品用酶制剂、食品用香料新品种、扩大使用范围及使用量的食品添加剂和食品营养强化剂以及修改后的甲基纤维素质量规格。
特此公告。
附件： 1.食品添加剂、营养强化剂新品种2.食品用酶制剂新品种3.食品用香料新品种4.扩大使用范围及使用量的食品添加剂5.扩大使用范围及使用量的食品营养强化剂6.修改后的甲基纤维素质量规格二○○九年七月二十二日附件1：食品添加剂、营养强化剂新品种一、食品添加剂新品种决明胶名称：决明胶 cassia gum功能：增稠剂2．生产工艺以决明（Cassia obtusifolia 或Cassia tora）植物的种子胚乳为原料，用化学萃取的方法加工而成的一种胶体，主要含半乳甘露聚糖，即包含甘露糖线性主链和半乳糖侧链的聚合物。
3.性状灰白色干燥、可自由流动的粉末。
4.技术要求二、营养强化剂新品种（一）L-硒-甲基硒代半胱氨酸名称：L-硒-甲基硒代半胱氨酸 L-Se-methylselenocysteine功能：营养强化剂2.生产工艺以α-乙酰氨基丙烯酸甲酯和甲硒醇钠为主要原料，经加成、酶法拆分制得的L-硒-甲基硒代半胱氨酸。
3.性状外观为白色粉末状或颗粒状固体，具蒜样气味。
易溶于水，微溶于甲醇，熔点174℃-176℃（分解）。
（二）低聚果糖名称：低聚果糖Oligofructose功能：营养强化剂2. 生产工艺以菊苣为原料，经部分酶水解后提纯、喷雾干燥制得。
3.技术要求附件2：食品用酶制剂新品种一、磷脂酶C英文名称：Phospholipase C来源：巴斯德毕赤酵母（Pichia pastoris）DVSA-PLC-004菌株供体：某一土壤样品中所衍生的磷脂酶C基因。
食品添加剂中——酶制剂
食品工业用酶的来源：
（3）来源于微生物发酵法产生的酶 绝大多数食品酶制剂都是采用微生物发酵法生产 的 在国标里，所规定的酶必须是来源于指定的微生 物中的，才能用于食品加工工业
问2 ： 酶 制 剂 主 要 用 于哪 些 食 品 加 工中 ？
我国 GB 2 7 6 0 - 2 0 1 4 批准使用的酶制剂共54种。
问1：什么是酶制剂？
酶 制 剂 ： 从 动 物 或 植 物 的可 食 或非 可 食部 分 直接 提 取， 或 者由 传 统以 及 通 过 基 因 修 饰 的 微 生 物 （包 括 但不 限 于细 菌 、 放 线 菌、 真 菌菌 种 ）发 酵 、 提 取 制 得 ， 用 于 食 品 加 工、 具 有特 殊 催化 功 能的 生 物制 品 。
Hale Waihona Puke 酶 蛋白酶溶菌酶 凝乳酶 脂肪氧合酶 脂肪酶
过氧化氢酶 延胡索酸酶 巯基氧化酶 氨基酰化酶 核糖核酸酶
单宁酶 菠萝蛋白酶
主要用途 肉软化，生产奶酪，啤酒去浊，香肠和蛋白胨及鱼胨加工， 活性肽的制备 食品中的抗菌物质 干酪制作中起凝乳作用 增加芝麻、花生焙烤后的香气 乳酪的后熟，改良牛奶风味，香肠熟化，制造冰淇淋、巧 克力 食品加工中去除过氧化氢，测食品鲜度 生产苹果酸 减少牛乳的煮熟味道 氨基酸生产 生产用作调味剂的核苷酸 除去单宁、脱涩 肉类嫩化，啤酒澄清
食品工业用酶的来源：
（1）来源于动物的酶 磷脂酶：猪胰腺 凝乳酶：小牛、山羊或羔羊的皱胃 胃蛋白酶：猪、小牛、小羊、禽类的胃组织 胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶：猪或牛的胰腺 脂肪酶：小牛或小羊的唾 液腺或前胃组织 动物来源酶
食品工业用酶的来源：
（2）来源于植物的酶
β-淀粉酶：大麦、山芋、大豆、小麦和麦芽
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第九章 食品用酶制剂 （Enzymes Preparation）
酶制剂的定义
酶制剂（Enzyme Preparation）：由动物或植物的 可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的 微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、 提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
有些仅含有蛋白质，多数由 蛋白质部分 和非蛋白部分 组成。
Cofactor – non-protein, inorganic component (metal ion – minerals/trace elements), loosely attached
乳化和乳化剂的定义
乳化剂（Emulsifiers）：能改善乳化体中 各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或 乳化体的物质。
CNS中的功能类别代码：10.XXX
理解：1）添加少量 （高效的“第三方”） 2）使互不相溶的两相液体（如油和水）均匀、稳定分散 3）表面活性剂的两亲性：同时含有亲水基和亲油基 4）分类：o/w, w/o, w/o/w, o/w/o
❖ 乳化：将两种互不相溶的液相混合后，其中一相以微粒状 （液滴或液晶， 0.1~10um ）分散在另一种液相中的 作用，称为乳化。
❖ 分散相 vs 分散介质
HLB值与乳化剂的使用
❖亲水亲油平衡值(HLB)：0~20
▪ 亲水基、亲油基的数量/种类、位置（2端）、分子量
HLB值
1.5~3 3.5~6
7~9 8~18 13~15 15~18
酶 Enzymes –绪论
❖ Enzymes are proteins (except rபைடு நூலகம்bosome 除 核糖体)
酶多为蛋白质
❖ Some enzymes consist only of protein (polypeptide)
Most enzymes contain a non-protein part:
- 亲水基团在水中是否离解成电荷 - 离子型：阴离子型（—）、阳离子型（+）、两性离子型 - ** 非离子型：甘油单油酸酯，吐温、司盘
- 亲水亲油性 （HLB） - 亲水型 (HLB >10) - 亲油型 (HLB <10) - 中间型 （HLB 10）
- 其他： 乳化剂的状态，晶型，与水作用时的分子排列情况等
- 包括： - 淀粉酶类：酿造酒类 - 葡糖异构酶：生产高果葡萄浆 - 果胶酶类：澄清果汁，破坏果蔬细胞壁，提高果蔬汁得率 - 纤维素酶类：分解纤维素 - 乳糖酶：乳糖不耐症 - 蛋白酶：嫩肉粉
酶的相关定义
❖ 酶：是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物催化 剂。
❖ 酶的特点：具有催化反应温和、作用高度专一及催化效 率高的特性。
适用性
消泡性 水/油型乳化剂
润滑剂 油/水型乳化剂 洗涤剂（渗透剂）
溶化剂
作用
消泡作用 乳化作用（W/O）
润湿作用 乳化作用（O/W）
去污作用 增溶作用
食品乳化剂的作用 ~ 与HLB联系
抗菌保鲜作用
乳化作用（表面活性）
助溶作用
作用
分散湿润作用
消泡作用
调节粘度作用
食品乳化剂的分类
- 来源 - 天然乳化剂 - 人工合成乳化剂
❖ 酶制剂的特点：具有酶的高效性和专一性，且使用方便 ，比单纯的酶更容易获得和用于实际工业。
❖ 食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。
酶 Enzymes –绪论
❖ In each cell (plant, animal, MO) several thousand enzymes 每个细胞（动物、植物、微生物）中含有成千上万的酶。
17 防腐剂
20 增稠剂
05 漂白剂
11 酶制剂
06 膨松剂 07 胶姆糖基础剂
10 乳化剂
19 甜味剂 21 食品用香料
09 护色剂
08 着色剂
00 其他
22 食品工业用加工助 剂
本节课概要
- 食品酶制剂的定义、分类 - 常用的食品酶制剂及其应用
1．糖酶类 2．蛋白酶 3. 脂肪酶 4. 其他酶类 - 小结
来源： ①食品酶制剂多数源于动物的脏器和腺体以及高等植物的种子、果实等 ②微生物：环境微生物和工程微生物。
❖ Enzymes are minor constituents in food but play a major role 酶的含量少，但作用大。
❖ Endogenous enzymes may have desirable or undesirable effects 内源酶有好或坏的效果。
常用的非离子型乳化剂
一、大豆磷脂（Soybean phospholipid，
SBPL）
二、单硬脂酸甘油酯（Glycerol
Monostearate，Monostearin）
三、蔗糖脂肪酸酯（Sucrose Esters of Fatty
Acid；SE）
四、山梨醇酐脂肪酸酯类（Sorbitan Fatty Acid
❖食品工业中常用的乳化剂有：
目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯 、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二 醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。尤为前两
种，因安全性高、效果好、价格便宜得到广泛应用。
我国主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和 天然乳化剂大豆磷脂为主。用量最大的是脂肪酸 甘油酯，其他还有司盘(Span)、吐温(Tween) 、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、硬酯酰乳酸 钠和钙、大豆磷脂等20多个品种，产量近3万t。
❖ Some enzymes are used as a processing aid in food manufacturing (pectinase, rennin) 某些酶在食品加工中用作加工助剂。
❖ Most enzymes used today in food industry obtained from MO 目前，食品工业中使用的大部分酶都来自微生物发酵
食品添加剂 （九）
Food Additives
上海师范大学
主讲人：金敏凤 2014年11月26日
第八章 调质类食品添加剂
中国食品添加剂的功能类别 – 23类
01 酸度调节剂
14 被膜剂
15 水分保持剂 16 营养强化剂
02 抗结剂
13 面粉处理剂
18 稳定剂和凝固剂
03 消泡剂
12 增味剂
04 抗氧化剂