最全的酸奶制作资料

自制酸奶

刚刚尝了口昨天自制的酸奶，味道好好噢自制酸奶，酸味不算太重，很香滑自制酸奶。以后就可以吃自己做的酸奶啰，呵呵，高兴啊！自制酸奶

外表（瓶子）虽然不美，但有内在美嘛自制酸奶

原来自制酸奶是很简单的，而且我个人认为自制的比市面上的还要好吃。以下就是自制酸奶的简单方法了。

材料：在市面上买的原味酸奶1小盒，牛奶1大盒。（以后可以用自己留的酸奶种）

做法：

第一步：消毒。洗干净锅（确保没有油污），加水烧开后把准备装酸奶的瓶子放进去消毒，消毒完毕后取出放凉。

第二步：煮牛奶。把牛奶倒入烧干的锅中煮，用长一点的勺子顺一个方向搅拌，防止糊底。随着温度升高，牛奶表面出现很多泡沫和油点（此时注意控制火候，防止牛奶突然溢出），在牛奶刚要滚沸时马上关火。然后放入适量白糖（我煮了225ML的牛奶，加入了1小匙的白糖，放了2大匙的酸奶种），盖上锅盖，再把锅放入冷水中降温。（此时注意牛奶中不要滴进生水。）也可以自然冷却。

第三步：装瓶。搅拌一下降温的牛奶，然后用手摸一摸锅身，感觉微温时，从冰箱中拿出酸奶种，用煮奶的勺在酸奶种杯子里搅匀（不搅匀直接倒进奶锅里会搅不开结成块），然后把酸奶种倒进牛奶锅再搅拌均匀。把加了种的牛奶倒入消毒过的瓶子，盖好盖子，放在温暖的地方，几个小时凝固后放入冰箱。如果晚上做放一夜即可。二十几度的室温足够发酵。

要点：

1、工具不能沾油，煮开的牛奶不能进生水。

2、牛奶不煮开或不加糖，酸奶的风味都会差一些。（不想太酸可多加点糖。）

3、酸奶种冷藏可以保存2周表面不出水。

4、用低脂牛奶至少要2%的，1%的凝固效果不好，全脂牛奶口感最好。

5、牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒，将牛奶放入微波炉加热，以手摸容器壁不烫手为度。

6、用奶粉调也行，按奶、水1∶8的比例就可以得到“全”奶。从营养成分上看，全脂奶粉具有鲜牛奶所有的一切营养成分。

7、自制酸奶保质期为２～３天。

夏天不用酸奶机也能自制酸奶

最近有时间，于是终于动手尝试自制酸奶/优格/yogurt. 其实很早就有这个念头了，但之前总是因为自己没有酸奶机，总是质疑其它方法做出来的酸奶会不会失败，所有一直都没有去想利用身边现有的材料制作。多次逛厨具商店的时候差点就买下酸奶机了，多亏我那厌恶酸奶味道的娘多次劝导，不然我现在估计会很后悔。其实换个角度想，自己也是很讨厌浪费钱去买只有单种功能的机器，但我对酸奶的爱是无限的！！！所以我去YT与维基百科好好研究了一番，在炎热天气的促使下终于下手了。

材料其实很简单，超市里能买到的酸奶，全脂牛奶，加热的锅，一个能封闭的容器，一件能保温的秘器！

菌种来自Dannon小杯装的原味酸奶，我在超市买的时候特意注意了下酸奶的包装，基本上所有酸奶的后面都有标明所含的活性菌种。Dannon酸奶包装上写着:"Contains active yogurt cultures including L.acidophilus." 超市里卖的酸奶基本上都会含有多种乳酸菌。最常见的四种为:

* Lactobacillus acidophilus ( L.acidophilus) 嗜酸乳酸杆菌(其实人类的阴道里也有它)

* Lactobacillus casei 干酪乳杆菌(大多数没有标明shirota,所以也不确定指的是不是养乐多里的代田菌)

* Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (L. bulgaricus) 保加利亚乳酸杆菌

* Streptococcus thermophilus (S.thermophilus) 嗜热链球菌

(这家伙不是益生菌，不是说它有毒，意思是它没达到肠道之前就会被胃酸消灭了，根本没有机会在大肠定居下来为人体带来益处。。但是！这家伙和保加利亚乳酸杆菌是好基友，没有嗜热链球君的陪伴保加利亚乳酸杆君会很寂寞，菌种生长速度会慢一些，所以他们..他们总是形影不离！怎么办我已经开始脑补了,谁快来写一篇关于酸奶菌种的耽美文> ——<)

步骤很简单，第一步把所有会接触到的器具用开水或酒精消毒。接下来把全脂牛奶煮开到大规模冒泡，期间持续用勺子搅拌，防止牛奶在锅底烧焦。为了安全起见即使牛奶包装上写着消毒过的牛奶也要再煮开一遍！(想要濃稠的口感就别用脱脂牛奶，减肥的姑娘们我求你们好吗)

接下来等牛奶冷却下来一点，这时候挖出两勺酸奶放置在室温里。

500毫升的牛奶我只放了两勺左右的酸奶。

乳酸菌的适宜生长温度大约37到45摄氏度这样(45攝氏度菌種繁殖速度最快)。人体的温度大概在36-37摄氏度。用洗干净的手指测温就好，手指放入牛奶中，数十秒之后才感觉到烫，温度就差不多了。当然也可以用温度计，但我觉得

手指测温更便捷点，洗手指比洗温度计简单多了= 。=||| 这个时候舀几勺冷却下来一点的牛奶慢慢地加入那两勺酸奶菌种里升温，主要是为了让冰冻许久的乳酸菌重新活跃，适应环境。接下来将混合好的酸奶菌种倒入牛奶里，搅拌好，盖子盖紧了。(不用担心，乳酸菌厌氧)

神器出现！！没错！！就是优X库的HEAT TECH保暖服。。。网络上有很多人用电热毯或者是浴巾包着放预热过的烤箱什么的保温。。我就突发奇想用保暖服包裹着容器，再加一层黑布放太阳下。

第一次做的结果。当天纽约温度很高，35摄氏度左右了，所以也不知道到底是优X库起作用还是纯粹天气热。

6个小时左右之后的成果

固体的酸奶

于是为了测试保暖服做酸奶的可能性，趁天气不热，重新尝试了一遍。证明了保暖服做酸奶的可能性。保暖的目的就是为了让菌种繁殖速度加快，以保暖衣+太阳的方法在四个小时左右就可以做成酸奶。其实也可以拿毛巾包着一晚，8-16个小时之后也会成为固体的酸奶。

就是这样，利用阳光的热能维持温度，不耗半点电。

第二次的成果，可能是因为菌种新鲜，活度高，酸奶变得更加固体，用了1000ml的牛奶

酸奶与乳清的分界线极为分明

挖起一勺，像豆腐一样！酸奶完成了

接下来可以选择将酸奶直接装入封闭的容器里塞冰箱里，让乳酸菌缓慢成长速度。或者可以进一步用纱布分离乳清与酸奶。

其实滤过的酸奶其实很靠近浓稠的希腊酸奶了，只不过要做希腊酸奶的话刚开始要多加点奶油或者是half and half，有脂肪才有浓稠的口感，这也是为什么想做出好吃的酸奶就要避免使用低脂牛奶的原因。

太浓稠的话就倒一点乳清回去

剩下的乳清不要扔掉，它含有不少的蛋白，维生素与矿物质。据说用来做面包会让面包更好吃。

加了点红糖，浓稠的酸奶作为早餐真是太幸福了ToT

因为乳酸菌不停制造乳酸(lactic acid),放的时间越长,酸奶会变得越酸(ph值:4.0)。放在冰箱里能减缓乳酸的分泌。同时也因为乳酸，其它细菌很难在酸奶里生存，所以酸奶的保质期限也因此延长，基本上可以至少放上1个星期。我基本上是一个星期就吃完了。。。

酸奶的优点我就不细说了，基本上就是酸奶里的乳酸菌能帮助杀除像大肠杆菌(O157:H7)，沙门氏菌与空肠弯曲菌这类的有害细菌，另外因为乳酸菌消化了牛奶里大部分的乳糖，有乳糖不耐症的人也可以适量食用酸奶。

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

為回答豆友們的問題，以下補充一些重點：

***酸奶裏的絕大部分益生菌都厭氧喜葡萄糖，因此在缺少氧氣的高糖環境下酸奶的發酵會更快。

***其實不只是保溫服，所有能保溫的東西都可以，LZ發現燜燒鍋的保溫效果最棒~酸奶發酵很快

***酸奶固體的原理:乳酸菌以乳糖為能量來源，以乳酸發酵方式將乳糖分解為乳酸菌可以使用的能量，其副產品就是乳酸，乳酸與牛奶裏的酪蛋白(Casein)產生反應，酪蛋白凝固，與乳清蛋白分離，成爲酸奶。(起司也是靠酪蛋白的凝固，不過使用的是從小牛的第四個胃裏提取的酶)

***把牛奶煮開(或者85度也可以)，高溫會幫助酪蛋白更好地凝固，因此做出來的酸奶也會更加濃稠。

***盡量維持溫度在45度左右，不穩定的溫度會大大降低乳酸菌的繁殖速度

***注意！！！！有些時候超高溫消毒法(Ultra Pasturized)消毒過的牛奶做出來的酸奶會很稀，還有Lactaid牌(無乳糖)的牛奶的也是。想讓酸奶更濃稠可以加一些奶粉。

***牛奶與酸奶菌種比例大概是500毫升2大勺,不要放太多，會造成反效果

***除了牛奶，還可以用豆奶，椰奶，杏仁奶

***不要跟商店裏的酸奶比，很多都額外添加了果膠讓酸奶變得固體。

p.s.童鞋們不要再留言推薦酸奶機了好嗎，用酸奶機LZ的教程還有毛意義。變通一點，不是說要做什麽就一定要買特定的機器，請充分利用身邊所有的材料，鍛煉自己的動手能力，了解事物的原理，歡迎大家留言分享自己的做法~

自制酸奶的问题详细↓

我是广东的，昨晚是用大概300ml水冲的奶粉加100g的达能酸奶。温度大概有25℃左右，放了约11个小时。器具都有用滚水烫过的。早上去看的时候，感觉上面有一层液体，下面就像豆腐“脑”（是疏松多孔的）。现在把它放进冰箱了。之前我有尝一口，感觉没市面卖的酸。请问我这样算做成功了吗？这样子还能吃吗？

热心网友

用奶粉做酸奶最好选全脂奶粉,要是用酸奶做菌种的话,牛奶和酸奶菌的比例是5:1,奶粉用水冲浓一些.

做法