果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
果蔬工艺学实验资料
思考题
1. 制果酱时，熬煮的时间越长，颜色深的 原因是什么？ 2. 说明果胶在制作果酱中的作用？ 3. 果冻、果酱、果泥有何差别？
果脆实验
果蔬脆片
实验、 果蔬脆片加工
一、苹果脆片
1、工艺流程 原料→挑选→清洗→去柄→杀酶→甩干→ 膨化→(脱油)→调味→包装
2、工艺要点
1）原料 不可使用香蕉苹果，因其极易变软，可用 红玉、国光、富士等品种进行加工。待果 进厂后先行挑选，把霉烂生虫的挑出，并 按成熟度分开，并按成熟度分开，分别处 理。合理的分级可便于加工和提高利用率、 保证质量。
（二）方法
1．工艺流程：
原料挑选→洗果→去皮→挖心→漂洗→切块 →软化→切碎（或绞碎）→加糖浓缩→装罐 →杀菌→冷却。
2．制作：
(1)原料处理： ①选择无严重病虫害，不腐烂果实，削皮 去心并除去果梗，然后投入1.5-2%浓度的 盐水内，以免果肉氧化变色，同时将去皮 去心后的果肉肉切成长约2百米，宽约1.5 百米的果块。 ②用白砂糖和水配制浓度为70%糖液，加热 使糖落化，如不清净则需用滤布过滤。
（2）软化： 根据锅大小，将切分后的果肉放入沸水中 加热（加水量约为果肉重的5-10%)，进行 软化。软化时间约为15-20分钟，果块已煮 透，内外充分软化为度。
（3）浓缩：
项目 果肉重 砂糖重 折75%糖水 重量 100 Kg 102 Kg 136 Kg
浓缩
将已软化的果实压碎或打碎，放入果肉相同 比例的糖进行浓缩，糖液分2~3次倒入锅中，同 时加入0.5~1%的琼脂或果胶，糖液加入后需不断 搅拌以使水分迅速蒸发，浓缩时间约15-30分钟 左右，用折光仪检查其水溶性固形物含量，达 65-70.5%时，即可停止浓缩进行装罐，在浓缩时 注意搅拌，以防止产生糊锅、变褐、焦化等不良 现象。
《果蔬食品加工实训》指导书
《果蔬食品加工实训》指导书《果蔬食品加工实训》实验指导书编写：吴珊珊黄世瑜生物与食品工程系二〇一四年八月说明《果蔬食品加工实训》实验指导书，是根据蚌埠学院生物与食品工程系食品科学与工程专业《食品生产加工实训》实验教学大纲编写的。
本实验指导书包括六个实验，分别按照实验目的、实验原理、实验仪器设备、工艺流程以及具体制作过程编写，并且还配有相应的思考和讨论内容以及注意事项，操作性实用性强。
2014年8月25日目录实训一果蔬汁饮料的制作 (1)实训二果蔬罐头的制作 (3)实训三果脯的制作 (6)实训四泡菜的制作 (8)实训五果酱的制作 (10)实训一果蔬汁饮料的制作一、实验目的1、了解果蔬汁饮料的制作原理；2、掌握调配的方法；3、掌握果蔬汁饮料的制作工艺。
二、实验原理加热或加入果胶酶使果肉软化、果胶水解，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。
三、主要仪器设备榨汁机、胶体磨、高压蒸汽灭菌机、水浴锅、手持测糖仪、不锈钢锅等。
四、工艺流程原料选择→清洗→去皮、去芯→破碎→预煮→打浆→过滤→调配→均质→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→成品五、制作过程（一）菠萝果肉饮料的制作1、操作要点（1）原料选择：选用新鲜良好，纤维少，肉质柔软多汁，酸甜适度，香气浓郁，成熟适度的菠萝，剔除腐烂及病虫害果。
（2）清洗：用清水冲洗果实表面的污物和杂质。
（3）去皮、破碎：手工去皮，刻除果目（芽眼），切除果心，然后将果肉切片。
（4）预煮：将切碎后的果肉放人沸水的锅内预煮软化3-5分钟，料液比为1：2。
（5）打浆、过滤：软化后的果肉放人打浆机中进行打浆，用纱布滤去粗颗粒，再用200目尼龙网过滤即得原果浆。
（6）调配：把原果浆与糖液（50%~65%）按40：60的比例混合，调整果汁中可溶性固形物达13～14％，加0.2％柠檬酸调整果汁的酸度pH值为3.9以下，再加0.2％琼脂（加少量水溶化过滤）混合均匀。
（7）均质脱气：均质压力为130kg/m2使果肉浆均匀稳定分布于汁液。
果蔬制作实践报告范文
果蔬制作实践报告范文一、引言近年来，人们对健康饮食的重视程度不断提高，其中果蔬的重要性愈发凸显。
为了充分利用果蔬的营养价值，加强对果蔬的加工制作工艺的研究，我们开展了一项果蔬制作实践。
本报告旨在介绍我们所进行的果蔬制作实践过程及其结果，以期为进一步优化果蔬的制作工艺提供参考。
二、实践目的1. 探索不同果蔬的适宜制作方法，使其保持最佳的口感和营养成分。
2. 提高果蔬的利用率，减少食材浪费。
3. 制作出高品质的果蔬制品，满足消费者对健康食物的需求。
三、实践过程1. 选择果蔬材料：根据市场需求和口感喜好，我们选择了番茄、胡萝卜和西兰花作为实践的主要果蔬材料。
2. 准备工作：对选择的果蔬进行清洗、去皮、切割等预处理工作。
3. 制作工艺调试：我们尝试了不同的制作方式，如煮、炒、炸、腌等，对每种果蔬进行不同工艺的调制，以找出最佳的制作方法。
4. 样品制作：根据选定的制作方式，我们制作了多份样品，同时保留了一份原材料作为对比。
5. 口感分析：我们邀请了一些志愿者参与口感评估，评估指标包括外观、口感、味道等。
6. 营养分析：对制作出的样品进行营养成分分析，比较与原材料的差异。
四、实践结果1. 煮：番茄通过煮制后，口感可口，保留了其天然酸甜的特点。
胡萝卜经过煮制后，质地柔软，味道甘甜。
西兰花经过煮制后，保持了鲜嫩的口感。
2. 炒：番茄炒制后，口感变化较大，果肉变糊状，但仍保留了一定的酸甜味。
胡萝卜炒制后，脆嫩可口，口感更好。
西兰花炒制后，保持了鲜嫩，并且更具香味。
3. 炸：番茄经过炸制后，口感变得柔软，表面酥脆。
胡萝卜炸制后，质地变得松软，味道变得更加浓郁。
西兰花炸制后，质地变脆，口感更丰富。
4. 腌：番茄腌制后，口感明显更加鲜咸，利用了腌制的过程中盐分的作用。
胡萝卜腌制后，口感变得脆嫩，口味更加浓郁。
西兰花腌制后，质地稍显柔软，口感鲜美。
五、结论与展望通过对不同果蔬的制作实践，我们发现不同的制作方式对果蔬的口感和风味产生重要影响。
果蔬加工工艺实验
果蔬加工工艺实验引言果蔬加工是一种常见的食品加工技术，通过对果蔬的处理和加工，可以延长其保鲜期、改善口感、提高营养价值等。
本文将介绍果蔬加工的实验过程和结果。
实验目的本实验旨在探究果蔬加工工艺对果蔬品质的影响，通过多种处理方法比较果蔬的质量变化，进而确定最佳的果蔬加工工艺。
实验材料和方法材料•番茄•苹果•胡萝卜方法1.清洗材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别用水冲洗干净，去除杂质和污垢。
2.切割材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别切成适当的大小块。
3.处理方法：–对照组：保持果蔬原样，不进行任何加工处理。
–烹饪处理：将果蔬放入沸水中煮熟。
–烘烤处理：将果蔬块放入预热好的烤箱中以适当温度烘烤一段时间。
–腌制处理：将果蔬放入盐水中腌制一段时间。
–搅拌处理：将果蔬放入果蔬榨汁机中榨取汁液。
4.观察：观察处理后果蔬的质量变化，包括色泽、口感、营养成分等。
5.记录数据：记录每种处理方法下果蔬的变化情况。
实验结果根据实验数据统计，我们得到了以下结果：1.对照组：果蔬的外观和口感保持原样，但其中的营养成分没有改变。
2.烹饪处理：果蔬变得软烂，口感变得糊状，但营养成分大部分保留。
3.烘烤处理：果蔬的外观变得更加焦黄，口感变得脆硬，但营养成分有所损失。
4.腌制处理：果蔬的颜色变得深红，口感变得酸爽，但营养成分有所损失。
5.搅拌处理：果蔬变成汁液状，口感变得液体，但营养成分大部分保留。
综合考虑果蔬的外观、口感和营养成分等因素，我们可以得出以下结论：•对于番茄，最佳的加工方法是烹饪处理，因为这样可以保留其丰富的营养成分并改善口感。
•对于苹果，最佳的加工方法是搅拌处理，因为这样可以充分释放其汁液，并保留营养成分。
•对于胡萝卜，最佳的加工方法是腌制处理，因为这样可以增加其口感的变化并保留一定的营养成分。
结论通过本实验的研究，我们得出了关于果蔬加工工艺的一些结论。
在实际应用中，根据果蔬的特点和需求选择适当的加工方法，可以更好地保留果蔬的营养成分并改善其口感和风味。
食品工艺原理果蔬干制实验报告
食品工艺原理实验报告果蔬干制与复水实验一、实验目的1．加深对食品干制原理的理解；2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。
二、实验材料与方法1．材料：苹果、白菜；2．辅料：0.2%Vc；3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
三、工艺流程及操作要点基本工艺流程：原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测操作要点：1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；2．浸泡液的配制：制备0.2%亚硫酸氢钠和0.2%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。
3. 实验材料预处理：（1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用:①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min（2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：①100℃、清水热烫; ②切分后不热烫4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥；5．干燥干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。
四、实验数据记录与处理1．整理后原料重G1（干制前的重量）、干制品重量G2，据此计算成品率、干燥比；2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。
干制前重量(g) 干制品重量(g)成品率干燥比苹果（0.2%Vc）340g 45.7g 13.44% 7.44 苹果（清水）340g 44.6g 13.12% 7.62 包菜（热烫）370g 33.2g 8.97% 11.14 包菜（未热烫）370g 40.8g 11.03% 9.073.干制曲线图苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:.包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:干制品的检验1．成品检验记录感观检验：表1 护色处理对苹果干制品品质的影响处理方法0.2%Vc浸泡清水浸泡外观淡黄褐色,皱皮现象不明显偏深黄褐色,皱皮较严重风味甜中带点酸,苹果味较浓,嚼劲较大偏甜,苹果味较淡,有嚼劲表2 护色处理对包菜干制品品质的影响处理方法热烫未热烫外观深绿色,褶皱程度大黄褐色,褶皱程度较小风味较淡菜干味,少许甜味菜干味较浓,少许甜味2．干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入500ml50-60℃的热水，烧杯置于60℃的水浴中，每隔20min捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。
食品工艺学实验指导书
食品工艺学实验指导书适用于食品科学与工程专业生物与农业工程学院编2012年5月1. 课程简介1.1.课程类型：专业必修课1.2.学时/学分：16/11.3.开课专业：食品科学与工程专业本科生1.4.选用教材：《食品工艺学实验指导书》校编2. 课程任务主要任务是使学生掌握食品工艺与设备的基础知识，熟悉各类食品生产的工艺过程。
学会熟练地使用有关的食品机械设备。
掌握食品加工机械设备的结构与工作原理。
实验课是完成本课程教学的重要环节。
其目的是使学生掌握各类食品生产的工艺与设备。
学生通过实际操作提高动手能力，使理论与实际相结合加深对知识的理解，达到综合训练的目的。
培养学生认识问题和解决问题的能力3. 教学基本要求通过果蔬制品、肉制品、乳制品、饼干、面包和糕点的制作，掌握理论课上所讲授的基础知识及工艺过程，学会使用有关的食品机械设备。
4. 安全注意事项4.1.遵守实验室规章制度4.2.卫生。
地面、桌面干净无水，防止滑倒。
4.3.电源插座周围无水，不能用潮湿的手插电源。
4.4.带帽子，特别是女同学。
4.5.注意运动部件的安全。
4.6.使用刀具注意安全。
4.7.防止烫伤。
4.8.添加剂的使用量要准确，混合方法要正确。
5. 实验内容5.1果蔬制品的加工工艺实验5.2乳制品的加工工艺实验5.3肉制品的加工工艺实验5.4焙烤制品的加工工艺实验果蔬制品的加工工艺实验实验一苹果酱的制作1. 实验目的：通过苹果酱的制作,加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解；了解苹果酱的配方;掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；掌握生产设备的工作原理；学会使用生产设备。
2. 实验内容：原理：原果胶在原果胶酶或酸作用下分解成果胶，果胶加适量的糖和酸形成凝胶。
配方：3kg苹果肉； 3kg白砂糖； 1kg水；柠檬酸8g。
3. 实验材料、仪器和设备：3.1.原料（原料）：苹果；(辅料）：白砂糖；柠檬酸；盐3.2.仪器：天平；不锈钢盆；削皮刀；3.3.设备：常压浓缩设备（不锈钢锅；电热炉）；绞碎机；压膜机；4. 工艺流程：原料处理（1-2%盐水护色）--加热软化（100度）--绞碎 --加热，配方，浓缩（100度）--装罐密封（85度）——杀菌和冷却5. 制作过程：挑选优质苹果,洗净，去皮，切半去核,然后放置在1-2%的食盐水中护色；然后连同用纱布包好的果皮一起放入沸水中软化至果肉变软；再用绞碎机把软化后的果肉绞碎；放入锅中同时加入辅料液浓缩至可溶性固形物达65%左右;迅速装罐,在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：实验一果汁饮料的制作一、实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。
3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二、原料和试剂白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖三、仪器设备果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙四、实验内容原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁↓配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。
(2) 破碎榨汁添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。
(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min2. 配料计算(1000ml, pH3.0 )参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%)配料砂糖山梨酸钾柠檬酸柠檬酸钠抗坏血酸果汁稳定剂日落黄柠檬黄香精甜橙10 0.02 0.18 0.05 0.02 100 适量0.0015 0.0005 0.1 苹果10 0.02 0.14 0.05 0.02 100 适量0 0 0.1 ＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。
实验六 果蔬汁加工
实验六果蔬汁加工
[实验时数]
4课时。
[实验目的与要求]
了解和掌握果汁的加工工艺和操作要点。
[实验材料与设备]
实验原料：苹果、白糖、猕猴桃、胡萝卜、西红柿、抗坏血酸
实验器材：破碎机、压榨机、糖量仪、不锈钢盆、菜刀、菜板
[实验内容]
果蔬汁加工。
[实验步骤]
1.工艺流程：
原料→清洗、分级→破碎→压榨→粗滤→调整混合→成品
2. 工艺要点：
（1）原料选择宜选择风味浓厚、香气浓郁、糖分较高、酸度适中、出汁率高的品种。
果实要充分成熟，新鲜、未腐烂。
（2）清洗、分级先用清水或0.2%~0.3%高锰酸钾溶液浸泡20min，然后冲洗去果皮上的污物，捞起沥干并分级备用。
（3）压榨在破碎之前，先将果核去掉，然后切分成 2 cm 左右的小块，放入榨汁机。
在榨汁时放入苹果重量0.1%的抗坏血酸溶液护色，然后进行榨汁。
（4）粗滤将榨出的苹果汁用滤布粗滤一遍，去掉果汁中较大块的果皮、果肉。
过滤后的苹果汁，立即加热至85℃，在水浴锅中保持5 min。
加热杀菌后，将苹果汁放入凉水冷却。
（5）将各种原料果汁进行不同的搭配，选择合适的配比。
3. 产品质量标准
果蔬汁颜色搭配较好，澄清透明，具有特殊的滋味和香气，无悬浮物存在。
[指导与训练方案]
1、澄清汁、混浊汁、浓缩汁在加工工艺上有什么不同？。
果蔬加工实验讲义
实验四水果干制一、实验目的（一）目标：通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点，理解各工艺过程对干制品的品质影响。
（二）干制品的保藏原理：果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保持期。
二、器具与材料（一）器具：洗涤槽或洗涤用塑料盘，不锈钢小刀，案板，不锈钢菜刀，托盘天平，500ml量筒，台秤，烘箱。
（二）试材与辅料：苹果、亚硫酸氢钠，食盐三、实验指导（一）操作流程原料选择→清洗→去皮、去心→切片→硫处理→烘烤→包装→保温试验（二）操作要点1.原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点、成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg。
2.配制亚硫酸氢钠溶液：配制0.5%的亚硫酸氢钠溶液5升，即用托盘天平称取亚硫酸氢钠25g,溶于5L的水中。
3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工法去皮，并去除果柄、花萼。
4.切片、去心、护色处理：将去皮后的苹果纵切为二，挖去果心，称重，再将去果心后的果块切分为2mm厚的果片，果片的厚度要均匀，将切分的果片在亚硫酸氢钠溶液中浸泡15min。
5.烘烤将硫处理后的果片分成重量相同的三分，并称重。
将三份果片分别摆放在用竹片编制的篦上（果片不能叠压），然后放入60-70℃的烘箱中烘烤，4h后，将其中一份取出称重，装入塑料袋内，真空封口；其它两份连续6-8h后，直至果块干而不沾手，又有一定的弹性与韧性，其重量为原果肉重1/6-1/7,取出其中的一份，装入塑料袋内，真空封口；第三份连续12h后取出，装袋并真空封口。
6.保温试验：将炼制不同时间的果块置于35℃保温箱内，保温处理7d，观察结果。
四、结果与分析1.观察结果是什么？2.影响果蔬干制的影响因素是什么？实验二果蔬速冻保藏实验1、目的及原理速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工的一种方法。
从而可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度的保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。
食品工艺学-果蔬实验指导书
《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。
三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
果蔬加工实习报告
青岛农业大学学生实习报告实习名称：果蔬加工教学实习实习时间： 2012 -- 2013 学年第一学期专业班级：姓名（学号）：2012 年 10 月 14 日实验一、果汁、果脯、干果等食品的感官评定一、实验目的：果蔬产品加工的目的是为了提高原料的内在和外在品质，增加产品的保存时间。
加工后的原料的不良风味得到改善，粗糙的质地得以改良，原料的色泽要求在加工时尽量加以保护和改善，这些都可以从产品外表或者通过品尝加以评判，也可以通过理化分析来加以评判。
本实验是介绍感官鉴定的方法，通过实验了解各产品的质量标准，对各类产品进行感官评定，进行比较分析，看哪种产品感官上更好。
二、实验材料及用具（一）老师提供是果蔬加工成品如果汁、果脯、干果、泡菜等；（二）切果刀、一次性杯、一次性碟子、牙签。
三、实验内容（一）对产品容器、内容物形态、色泽、粘稠度、透明度及产品杂质的观察描述；（二）品尝产品的芳香、风味、质地、口感，并分别记载；（三）评定时要注意：利用鼻嗅、口尝来评定产品的芳香和风味时，应先从味淡的产品开始，再逐渐品评味浓的。
在评定不同样品时，应先漱口或短暂休息后再进行评定。
四、感官评定实验二、胡萝卜蜜饯的制作一、实验目的1、通过实验了解胡萝卜蜜饯的加工方法，掌握相应的实验知识；2、掌握感官评定胡萝卜蜜饯方法，对自己制作的胡萝卜蜜饯进行品评。
二、实验内容胡萝卜是一种营养价值较高的蔬菜，除含有多种维生素外，还蕴藏丰富的钙、钾、铁等物质，胡萝卜的营养价值颇大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，胡萝卜素在小肠受酶的作用，转变为维生素A。
维生素A有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫质的形成等重要生理作用。
而胡萝卜蜜饯因其加工工艺简单，口感软糯香甜营养价值丰富，越来越受到消费者的亲睐。
三、实验材料及器具胡萝卜、番茄若干，白糖，水；电磁炉，锅，菜刀，烘箱，打汁机四、工艺流程原料选择→去皮→漂洗→横切→预煮→清洗→糖渍→糖煮→加热浓缩→吹干五、制作步骤1、选料。
食品工艺学-果蔬实验指导书
食品工艺学-果蔬实验指导书《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4 一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。
三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗―热烫剥皮―去络、分瓣―酸碱处理一漂洗一整理―分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20―25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
《果蔬加工工艺学》实验指导书
果蔬加工工艺学实验指导生物与食品工程学院实验一水果罐头的制作一、目标原理（一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。
（二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。
二、器具、试材（一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。
（二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。
三、学习指导（一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液（二）操作要点1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。
并称罐头瓶的重量或容量。
原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。
2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。
3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。
浸泡在护色液中。
4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。
注意：先去皮，再切分，大小要适中。
5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。
冷却后称重。
注意：先将水煮沸再加果块，记时。
记住捞出后冷却称重。
6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。
配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。
7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
二、原料和试剂
白砂糖,防腐剂(山梨酸钾),酸味剂(柠檬酸），新鲜水果（苹果,甜橙),色素(日落黄,
胭脂红,柠檬黄）,香精(苹果,甜橙香精),工业酒精（瓶盖消毒)，饮料瓶,瓶盖
三、仪器设备
果蔬榨汁机，手持糖量计，pＨ计，温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机，高压均质机,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙
(９)称量观察:将干制好的果实取出，冷却至室温,称量；比较两种干制方法的果片水分含量，仔细观察果片的形状及色泽变化等。
六、实验结果记录
干制方法
项 目
湿果片重/g
干果片重/g
平均干燥速率／(g／h)
干制品色泽
干制品口感
热风干燥
真空干燥
七、思考题
1.在本实验中，影响果片干燥速率的因素有哪些?
2.试比较热风干燥和真空干燥的优缺点。
含量
抗坏血酸
0.1%
3000＊0.1％=3 g
黄原胶
0.0６25%
3000*0.0625%=１.875ｇ
瓜尔豆胶
0.0325％
３0０0＊０.0３25%=0.975 g
CMＣ
０．０085%
30００＊0.0085%=0.2５5 g
糖液
10%
３0００*１０％=300 g
柠檬酸
0.2%
30０0*０.2％=6 g
适量
０．０015
0.００0５
0.1
苹果
1０
０.0２
０．14
0．05
０.02
100
适量
０
0
0.1
＊稳定剂:黄原胶０．06２5％+瓜尔豆胶0.0325%+CMＣ-Na0.００85%
果蔬罐头的加工实验指导书
果蔬罐头的加工实验指导书一、实验目的通过本实验了解糖水水果罐头食品的生产工艺及操作方法。
通过实验还应进一步了解水果罐头虽系酸性食品，但仍然存在各种质量问题，这与原料情况、操作方法、使用设备密切相关的。
二、基本原理果蔬罐藏是将经过一定处理的果蔬装入能够密封的包装容器中，经过密封杀菌，使罐内与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而使果蔬在室温条件下得以长期保存。
三、实验材料与用具菠萝、柑橘、番茄、番茄酱罐头、精盐、砂糖、氯化钙、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、手持折光仪、温度计、台秤、削皮刀、通心管、瓷盆、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、不锈钢针等。
四、实验项目㈠糖水菠萝罐头的加工（1）容器准备本实验采用500mL玻璃罐，将罐和罐盖洗净，在不锈钢锅中100℃消毒20～30min备用。
（2）工艺流程原料选择→切端、去皮、去果眼、去心→清洗、切片→装罐、注糖水→排气→密封→杀菌、冷却→抹罐→贴标、包装→出库销售。
（3）工艺要点①原料选择选择果实新鲜饱满，发育正常色金黄，香味浓郁，七、八成熟，肉质好，硬度高，果肉中可溶性固形物不低于10％，果实外表清洁，不得有干瘪、发霉及病虫害、机械伤等缺陷，果个大小均匀一致的菠萝果实。
适合于罐藏的品种有沙劳越(无刺卡因)、巴厘、菲律宾、台种、本地种。
②切端、去皮、去果眼、去心用刀切除果实两端，切端厚度为12～25cm，切面要光滑平整，然后去皮、去果眼、去心。
去果眼时要求沟纹整齐，深浅恰当，干净。
以菲律宾品③清洗、切片将果面清洗干净，然后切成厚约1.1～1.3cm的圆片或1.2～1.4cm的扇形片。
全园片的要求园周完好，切边整齐；扇形片的要求其长度在1.0～4.2cm之间。
同一罐中块形大小大致均匀。
④装罐、注液一般果肉的重量约3/5，糖液的重量是2/5。
糖液的浓度20%～30%，具体按下式计算（要求开罐浓度为14%～18%，一般按16%计算），糖液中加入0.2%～0.3%柠檬酸。
果蔬品质及贮藏加工实验指导书
c×V×K
X ＝─────×100
m×106
式中：X——样品中果胶物质(以半乳糖醛酸计)质量分数，％；
V——果胶提取液总体积，mL；
K——提取液稀释倍数；
c——从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，μg／mL；
m——样品质量，g。
㈤说明
1、糖分的存在对本法比色反应影响较大，使结果偏高，故样品中的糖分应预先除尽。
果胶物质在食品工业中广泛用作胶冻材料和增稠剂。果胶最重要的性能就是它形成凝胶的能力，果酱、果冻等食品就是利用这一特性生产的。
山楂、柑橘、胡萝卜等果蔬中含有较丰富的果胶。柑橘皮、柠檬皮中果胶占干物质的含量(质量分数，％)分别达到20％和32％，它们是提取果胶的理想原料。
测定果胶含量的方法有重量法、咔唑比色法和果胶酸钙滴定法等。下面介绍前两种测定方法。
2、全部过程中所用的蒸馏水均需新煮沸后冷却之蒸馏水。
实验五果胶含量测定
果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，起着将细胞粘在一起的作用，主要存在于植物的果实、块茎、块根等器官中。它是一种植物胶，是半乳糖醛酸及其甲醋为主要成分的聚合物。它的变化与果实、蔬菜的成熟、新鲜程度有密切关系。果胶制品在食品工业和医药上有重要用途。
草酸—————0.045（菠菜）；柠檬酸————0.070(柑橘类)；
六、注意事项
1、食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱进行滴定时，滴定突跃不够明显。特别是某些果蔬本身具有较深的颜色，使终点颜色变化不明显，影响滴定终点的判断。此时可通过加水稀释，用活性炭脱色等处理，或用原试样溶液对照进行终点判断，以减少干扰，或者用电位滴定法进行测定。
3、试剂及配制
(1) 1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞lg溶解于100mL95％乙醇中。
果蔬加工学实习报告
果蔬加工学实习报告（一）实习前准备我们的原料有番茄、胡萝卜和山楂，实习要做相关产品。
在实习正式开始前做相关产品的调研工作，确定实习期间要做的具体产品，制定切实可行的实习方案，并且准备实验室没有的实习材料。
番茄的相关产品有：番茄汁、番茄脯、番茄酱。
实习产品是番茄酱。
其工艺流程：原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。
胡萝卜的相关产品有：胡萝卜脯、胡萝卜汁。
实习产品是胡萝卜汁。
胡萝卜汁工艺流程：胡萝卜→预处理→切块称重→打浆→加白砂糖溶解→灌装→巴氏杀菌→冷却→成品山楂的相关产品有：山楂片、山楂糕、果丹皮、山楂蜜饯、山楂糖葫芦、山楂汁。
山楂汁包括三种：山楂原汁、山楂汁、山楂浓缩汁。
实习产品是果丹皮、山楂糖葫芦。
山楂糖葫芦工艺流程：原料选择→清洗、去核→穿串→熬糖→蘸糖、冷却。
果丹皮工艺流程：原料选择→清洗、去梗→软化制浆→刮片烘干→揭起整理→包装出售（二）果蔬加工品感官鉴定果蔬加工品质量的好坏，主要是通过感官鉴定和理论分析进行评定的。
感官鉴定虽有一定的主观性，但确为古今中外评定食品(包括果蔬加工品)质量的重要措施。
如果注意经验，并辅之采用统计分析，则感官评定就是控制产品质量过程中必不可少的措施了。
本实习通过对产品的品尝、观察、学习果蔬加工品品质的感官评定方法，并了解各类产品的质量指标。
一、材料及用具：材料：山楂糕、山楂片、香蕉片、蜜枣、枣、美国西梅、葡萄汁饮料、乳黄瓜、辣白菜、橄榄菜、桃汁饮料、橙汁饮料用具：纸盘、牙签、匙、玻璃杯、塑料杯二、方法：1.首先观察各材料的形态、色泽、透明度、状态等性状；2.嗅各材料是否有香味；3.品尝各材料的风味并分别记录，注意品尝后用清水漱口，以免串味。
三、评定结果：山楂糕：酸甜适口，风味稍偏酸，口感细腻、柔滑，呈红色，不透明山楂片：酸甜适口，风味稍偏甜，呈红色捎带白色，片状稍粗糙香蕉片：质感较硬，口味微甜，呈淡黄色，风味差蜜枣：口感甜而不腻，表皮微硬，果肉质软且晶莹剔透，呈红棕色，风味佳枣：酸甜适口，风味稍偏酸，表皮较硬，呈枣红色美国西梅：果肉质软，口感较酸，呈棕褐色，风味佳葡萄汁饮料：呈酒红色，颜色透亮，口感偏甜，略有葡萄清香，风味佳乳黄瓜：口感脆嫩、较咸，呈黄绿色，质软，多含水分辣白菜:口感较咸且辣，脆嫩，风味佳橄榄菜: 香味浓郁，口感较咸，呈墨绿色，软，风味极佳桃汁饮料:呈浅黄色稍带褐色，浑浊，口感稍甜，有桃的清香橙汁饮料:口感较酸稍涩，呈黄色，浑浊，果味较浓，风味佳（三）果蔬产品开发——番茄酱及胡萝卜汁的制作一、产品简介：番茄酱，或称茄汁，是鲜番茄的酱状浓缩制品。
果蔬加工实验
五、操作要点
1）原料选择 2）清洗 3）去皮、切分、挖核 4）预煮、打浆 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸
15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩 果浆和白砂糖为1：(0.8～1)的质量比，并添加0.1％左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈 钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜， 温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。 6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min， 沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins 内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。 7）杀菌、冷却 采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产 品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。
重。可溶性固形物〈按折光计〉11%-15%。总酸度(以柠檬酸 计):0.8%-1.3%。原果汁含量:不低于80% 。 3.微生物指标:无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象
七 思考题
1均质压力与时间对果汁稳定性的影响如何？ 2 整个生产过程中如何控制产品达到无菌？
25
26
14
五、讨论题
①观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。 ②泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防? ③试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?
15
实验四 果脯蜜饯
16
一 实验目的
掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点
二 实验原理
一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成， 由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解 成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低， 分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。
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实验一果汁饮料的制作
一、实验目的
1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。
3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二、原料和试剂
白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖
三、仪器设备
果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙
四、实验内容
原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁
↓
配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却
1. 原果汁
(1) 选果洗净
选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。
(2) 破碎榨汁
添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。
(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min
2. 配料计算(1000ml, pH
3.0 )
参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%)
＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%
3. 配料预处理
(1) 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及
搅拌; 用微火煮沸5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度
(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液
(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠
(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。
(5) 色素: 1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄
4. 调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定
剂+色素+香精
5. 冷均质:15-20Mpa
6. 杀菌: 95 ℃, 20s
7. 热灌装:85－87℃
五、结果记录与分析
写出实验果汁饮料感官和理化指标
1. 理化指标：可溶性固形物、pH
2. 感官指标：色泽、香气、滋味、外观形态、浊度、杂质、封盖等
六、思考题
1. 原果汁制取时的关键步骤？
2. 果汁饮料配制应注意什么？
实验二果蔬干制品的制作
一、实验目的
了解食品干藏原理在干制食品中的应用，
了解食品在干制过程中的物理变化和化学变化，
比较不同的干制方法对干制品品质的影响。
二、实验原理
果实经干制后，其水分活度较低，微生物的生长和繁殖得到充分抑制，同时，果实中的酶活力在干制前处理和干制过程中受到抑制或失去活力，从而使干制果实得以较好的保藏。
在干制过程中，由于受热合失水的影响，果实会发生一系列物理和化学变化。
不同的干制方法对制品的品质有较明显的影响。
本实验着重学习热风和真空两种干制方法。
三、材料与试剂
果实（如苹果、菠萝、香蕉等水果）、柠檬酸、盐酸、亚硫酸氢钠等
四、仪器设备
热风干燥箱、真空干燥箱、真空封口机、旋皮机、天平、托盘、案板、不锈钢刀、不锈钢盆、漏勺等
五、操作步骤
1．工艺流程（以苹果为例）
原料选择→清洗→去心去皮→切片→护色处理→沥干→称重→干制（热风干燥、真空干燥）→定量分装→成品
2．操作要点
⑴原料选择：选取果型中等，肉质致密，硬度适中，成熟度适宜的果实。
⑵清洗：将选好的水果用清水洗涤干净，然后沥去水分。
⑶去心去皮：用旋皮机去皮，苹果去皮厚度在1.2mm以内，去皮后立即浸入0.5%-1.0%柠檬酸溶液中护色，然后将苹果切为两半，挖去果心。
⑷切片：将去心的苹果切成厚度为3mm果片。
⑸护色处理：将苹果片放入1.5%亚硫酸氢钠和0.3%盐酸的溶液中浸泡10—15min进行护色。
⑹沥干：将果片捞起，沥去水分。
⑺称重：经苹果片按500—800g定量称重，然后分散于不锈钢烘盘上。
⑻干制：将载上苹果片的烘盘分别放入热风干燥箱和真空干燥箱进行干制。
干燥温度为60—70℃，真空干燥箱真空度保持在500—600mmHg，干制时间为2—3h。
（9）称量观察：将干制好的果实取出，冷却至室温，称量；比较两种干制方法的果片水分含量，仔细观察果片的形状及色泽变化等。
六、实验结果记录
干制方法
项目
湿果片重/g 干果片重/g 平均干燥速率/(g/h) 干制品色泽干制品口感
热风干燥
真空干燥
七、思考题
1．在本实验中，影响果片干燥速率的因素有哪些？
2．试比较热风干燥和真空干燥的优缺点。
实验三果蔬糖制品的制作
一、实验目的
掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点二、实验原理
一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。
三、原料和试剂
水果原料（苹果，胡萝卜，冬瓜）各3kg，白砂糖2kg ，柠檬酸3g，CaCl2，Na2SO3等
四、仪器设备
真空渗糖锅，真空包装机，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等
五、实验步骤：
原料选择、处理→护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品
六、操作要点：
1. 原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变
2. 原料处理：
2.1 苹果硬化及护色：将3cm 见方的苹果块放入0.2% Na2SO3 （护色）和0.5% CaCl2（硬化）溶液中真空渗透20mins；
2.2 胡萝卜：糠心则挖去芯子,切成宽厚1cm 和4cm 的长条，0.3% Na2SO3 浸泡
50mins，热烫15mins，然后漂洗；
2.3冬瓜条：去皮掏瓤，切成8cm*2cm*2cm的瓜条，然后在0.5% CaCl2溶液中真空渗透30mins；
3. 糖煮：将1kg 糖配成40% 的1000ml糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅；
4. 烘干：60~65℃烘至表面不粘手，含水量18%，时间18~24小时
七、思考题
1. 真空渗糖原理？
2. 果脯制作中常见的前处理方法？
3.果脯制作中温度管理应注意什么问题？
实验四果酱的制作
一、实验目的
通过本实验使学生学习和掌握果酱的制作技术及加深理解糖制基本原理。
二、实验原理
果酱、果泥等都是利用果胶的凝胶作用来制取的，高甲氧基果胶的凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体，在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
三、材料与试剂
苹果、胡萝卜、食盐、白砂糖、柠檬酸等
四、仪器设备
折光仪、打浆机、灭菌锅、天平、台称、电磁炉、不锈钢刀、不锈钢锅、勺、玻璃瓶等五、操作步骤
⒈工艺流程：原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌→冷却→成品
⒉操作要点
⑴原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的果蔬。
⑵清洗：将选好的水果用清水洗涤干净。
⑶去皮、切分、挖核：用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮。
⑷预煮、打浆：果块放入不锈钢锅中，并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。
⑸浓缩：果浆和白砂糖为1：(0．8~1)的质量比．并添加0．1％左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。
将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106~110℃时，可溶性固形物含量65％~70％便可起锅装罐。
出锅前，加入柠檬酸并搅匀。
⑹装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。
⑺杀菌、冷却：采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右得成品。
⑻质量鉴别：可溶性固形物含量65％~70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在
2.8以上。
六、注意事项
浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。
时间过长影响果酱的色香味，造成转化糖含量高，以致发生焦糖化和米拉德反应；时间过短转化糖生成量不足，在贮藏期间易产生蔗糖结晶现象，且酱体凝胶不良。
浓缩时可通过火力大小或其他措施控制浓缩时间。
七、结果记录与分析
学生写出实验果酱品尝鉴定结果：
八、思考问题
1原料预煮的主要目的是什么？
2本实验加热浓缩的目的是什么？。