第七章管事部第八章餐饮服务管理答案

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《餐饮服务管理》知识点汇总

选择题：
餐饮服务管理的核心目标是：
A. 提高菜品质量
B. 提升顾客满意度（正确答案）
C. 降低运营成本
D. 增加员工福利
在餐饮服务中，以下哪项不属于前厅管理的主要职责？
A. 接待顾客
B. 管理员工考勤
C. 处理顾客投诉（正确答案）
D. 维护餐厅环境
餐饮服务中的“4C”原则包括：
A. 清洁、方便、舒适、安全
B. 清洁、快捷、舒适、热情（正确答案）
C. 美味、快捷、舒适、安全
D. 美味、方便、舒适、热情
在餐饮服务流程中，以下哪个环节是顾客用餐后的关键步骤？
A. 迎接顾客
B. 点菜服务
C. 送客与收拾餐桌（正确答案）
D. 支付结算
餐饮服务质量控制的关键要素不包括：
A. 菜品质量
B. 服务态度
C. 餐厅装修档次（正确答案）
D. 清洁卫生
餐厅员工培训的主要内容应包括以下哪一项？
A. 菜品制作技巧
B. 餐饮服务礼仪（正确答案）
C. 财务管理知识
D. 市场营销策略
在餐饮服务管理中，以下哪项是提升顾客忠诚度的有效方法？
A. 提高菜品价格
B. 频繁更换菜单
C. 提供个性化服务（正确答案）
D. 减少员工数量
餐饮服务中的危机管理主要应对的是：
A. 日常运营中的小问题
B. 顾客投诉和突发事件（正确答案）
C. 员工培训需求
D. 菜品创新需求。

餐饮服务与管理知到章节答案智慧树2023年陕西职业技术学院

餐饮服务与管理知到章节测试答案智慧树2023年最新陕西职业技术学院第一章测试1.康熙时期的“千叟宴”是明清时期的代表。

参考答案:错2.餐饮服务，可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。

参考答案:对3.餐饮部的最高日收入是一个固定不变的量。

参考答案:错4.餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响酒店的声誉。

参考答案:对5.鼎作为青铜饮食器具，也是权利的象征，天子用（）鼎。

参考答案:96.餐饮服务人员由于受到年龄、性格、受教育程度等的不同，提供的服务也不同，这体现了餐饮服务的哪个特点（）参考答案:差异性7.下列是出现在先秦时期的原材料的是（）参考答案:麦;稻;稷;菽;黍8.（）为消费者提供了美味可口的食品和优雅的餐饮消费环境。

参考答案:酒楼;酒店餐厅;宴会厅第二章测试1.负责开餐期间菜单、菜肴和酒水的传递,配合服务员做好菜肴的推销是川菜服务员的岗位职责参考答案:对2.值台服务员应了解每天的（）。

参考答案:用餐预订;客源情况;宴会预订;餐桌安排3.厨师应按照工作程序与标准及上级的指派,优质高效地完成菜点的制作,并及时供应餐厅销售参考答案:对4.仓库保管人员在货物入库必须严格检验,根据申购的数量及规格,检查货物的（）（）（）,符合要求方可入库参考答案:数量;保质期;质量5.从事营业运行的前台由（）等三方面的人员组成。

参考答案:传莱员;值台服务员;餐厅迎宾员6.仓库保管人员下班时要及时检查库房有无安全隐患,关闭电源,锁好库门,根据规定放好仓库钥匙。

参考答案:对7.社会餐饮企业的组织结构有两部分组成，即负责（）与负责并保障餐饮运行的后台参考答案:餐饮服务的前台8.酒店是由客房、（）、酒吧、商场以及宴会、会议、通讯、（）、健身设施组成参考答案:娱乐;餐厅9.大型酒店餐饮部的组织结构复杂,层次多,分工明确、细致。

参考答案:对10.“餐厅”、“宴会厅”等作为饭店满足消费者有关餐饮方面需求的基本设施，其实就是“（）”在酒店中的表现形式参考答案:餐馆第三章测试1.托盘根据规格可分为大、中、小三种规格参考答案:对2.西餐摆台操作过程中注意卫生，迫不得已，手可以触摸盘面和杯口。

餐饮服务与管理及答案

20. 西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _________。 A、红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地 D.香槟
共3页
第1页
三、判断题（每题 2 分，共 20 分）
（
）1. 用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平
面的形状，以便于扒制成熟。
（）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。
A.内地婚宴 B.港澳婚宴 C.寿宴 D.以上均可
15.一般的中餐宴会一桌摆_______菜单。
A.人手一份 B.一桌四份 C.每桌一至两份 D.一桌六份
16.西餐正方形台一般设在宴会厅的_________ 。
A.宴会厅的中央 B.宴会厅的门口 C.宴会厅的角落 D.宴会厅的边上
17. 餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要的是
三、判断题（每题 2 分，共 20 分）
1、√2、×3、×4、×5、×6、√7、×8、√9、×10、√
四、问答题（每题 5 分，共 30 分）
1、中餐厅经营特点。
（1）主题鲜明，风格独特
（2）服务热情，周到细致
(3) 生产环节多，管理难度
2、酒吧本身应具备哪些特征？
5）吃苦而劳的习惯
4、西餐宴会服务规程
1、腐烂变质
试卷类型：命题教师：
1）除了装修的格调外，要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设；
2）有各种用途不同的酒杯；
2、基础知面的习惯要求？
3、主动、热情、耐心、周到
1）有良好的语言、行为、仪表仪容四个方面的习惯；
4 增加服务项目；延长营业时间
D、宴会酒吧
9. ____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

餐饮服务智慧树知到课后章节答案2023年下四川水利职业技术学院

餐饮服务智慧树知到课后章节答案2023年下四川水利职业技术学院第一章测试1.餐饮部主管的工作职责包括以下 ( )。

A:根据实际工作情况，安排领班和服务员班次； B:督导日常工作，确保宴会厅各业务环节的顺利运转； C:每日参加餐厅部例会； D:开餐前如开班前会，布置任务，完成上面下达任务； E:对重点宴会给予特殊关注，或亲自参与服务；答案:根据实际工作情况，安排领班和服务员班次；;督导日常工作，确保宴会厅各业务环节的顺利运转；;每日参加餐厅部例会；;开餐前如开班前会，布置任务，完成上面下达任务；;对重点宴会给予特殊关注，或亲自参与服务；2.餐厅领位员工作标准包括以下三点：当确认了客人所订的厅房后，引领客人进入厅房；将客人介绍给值台服务员；离开时预祝客人用餐愉快。

（Hope you have a nice med）（）A:对 B:错答案:对3.服务人员的奉献精神可以使消费者获得的精神享受和经济利益，给企业带来更大的效益。

（）A:对 B:错答案:对4.为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。

（）A:错 B:对答案:错5.服务员在安排客人入座时正确的做法有（）。

A:遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则 B:老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动 C:吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在靠近餐厅门口地方，以免干扰其他客人； D:座位安排应尽可能分布均匀 E:掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座答案:遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则;座位安排应尽可能分布均匀;掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座6.餐饮服务的每一项工作、每一个环节都有自己的特定的操作标准和要求，因此，餐厅服务人员要努力学习，刻苦训练，熟练掌握餐饮服务的基本技能。

（）A:对 B:错答案:对第二章测试1.糌粑是藏族人的日常食品。

（）A:错 B:对答案:对2.吃全羊是朝鲜族人宴请远方宾客的最佳食品。

餐饮服务与管理-第一章

餐饮服务与管理-第一章项目一认识餐饮1、餐厅是饭店获得利润的部门之一，以（）为目的。

[单选题] *A.服务B.文化C.营利(正确答案)D.高额利润10、客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。

[单选题] *A.12B.15C.18(正确答案)D.2411、关于外卖服务不正确的是（）。

[单选题] *A.五星级饭店才提供(正确答案)B.比饭店内的常规餐饮服务更周到C.能体现饭店的服务水准D.能为饭店创造经济效益2、法式餐厅又称为（），其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。

[单选题] *A.咖啡厅B.扒房(正确答案)C.多功能厅D.特式餐厅3、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的（）。

[单选题] *A.咖啡厅(正确答案)B.大堂吧C.酒廊D.自助餐厅4、咖啡厅一般提供（）的服务。

[单选题] *A．24小时B．18小时C．18～24小时(正确答案)D.不确定5、餐饮部面积最大的活动场所是（）。

[单选题] *A.大型多功能厅(正确答案)B.小宴会厅C.中餐厅D.高级西餐厅6、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅属于（）。

[单选题] *A.大型多功能厅B.小宴会厅C.特式餐厅(正确答案)D.高级西餐厅7、英美正式酒吧也叫（）。

[单选题] *A.主酒吧(正确答案)B.服务酒吧C.宴会酒吧D.外卖酒吧8、（）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。

[单选题] *A.主酒吧(正确答案)B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧9、（）是宴会酒吧中的一种特殊形式。

[单选题] *A.大堂吧B.演艺吧C.外卖酒吧(正确答案)D.音乐厅12、餐饮部组织机构设置的最高原则是（）。

[单选题] *A.精简B.统一C.自主D.效率(正确答案)13、行政总厨的直接领导是（）。

[单选题] *A.宴会部经理B.管事部经理C.采购部经理D.餐饮部经理(正确答案)1、餐饮产品规格（），生产批量（）。

餐饮服务管理试题及答案

餐饮服务管理试题及答案1. “八大菜系”不包括（）。

A. 沪 ( 正确答案 )B. 川C. 湘D. 鲁2. 下列各项不属于餐饮销售人员素质要求的是（）。

A. 具有全员销售意识B. 树立“服务即推销”的思维观念C. 了解顾客心理D 、略懂专业知识 ( 正确答案 )3. 、西餐中，当客人将刀、叉并排放在盘上时，就表示（）。

A. 还将继续食用B. 可能继续食用也可能不再继续C. 不再食用了 ( 正确答案 )D. 用餐还未结束4. 按照计划、执行、检查、处理四个阶段进行质量管理的是（）。

A.PDCA 循环法 ( 正确答案 )B. 质量成本法C. 人员培训法D. 质量监督法5. 西餐中，当客人将刀、叉搭放在餐盘两侧时，就表示（）。

A. 还将继续食用 ( 正确答案 )B. 可能继续食用也可能不再继续C. 不再食用了D. 用餐已经结束6. 下列选项中，不属于餐饮质量管理特点的是（）。

A. 综合性B. 短暂性C. 关联性D. 客观性 ( 正确答案 )7. 餐饮质量管理的基本工具不包括（）。

A. 排列图B. 因果图C. 检查表D. 轮岗图 ( 正确答案 )8. 餐饮质量是一种客观存在，是在客人享受服务与有形产品之后的一种心理满足，带有强烈的（）。

A. 综合性B. 短暂性C. 主观性 ( 正确答案 )D. 情感性9. 餐饮质量还取决于客人与饭店之间的关系，这说明餐饮质量管理具有（）。

A. 综合性B. 主观性C. 短暂性D. 情感性 ( 正确答案 )10. 斟酒时，瓶口与杯口相距（）为宜。

A.1 厘米B.1 一 2 厘米 ( 正确答案 )C.2 厘米D.3 厘米以内11. 托盘重托所托的重量一般在（）左右A.5 千克B.10 千克 ( 正确答案 )C.15 千克D. 以上全部都是12. （）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

A. 折叠 ( 正确答案 )B. 卷C. 翻拉D. 捏13. 中餐宴会上菜一般选择在（）进行。

《餐饮服务与管理》(高教版)——第八章餐饮组织机构设置

授课内容：《餐饮服务与管理》第八章餐饮部组织机构设置第一节餐饮部组织机构教学目的：知识；了解餐饮部的职能,掌握餐饮部组织机构设置的原则能力；能够较好地组织和控制餐饮部所属职工和群体的活动重点难点：餐饮部的职能，餐饮部组织机构设置的原则教学方法讲解、实例相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分，餐饮部拥有的员工数一般占饭店的第一位，这么大一个部门该如何组织和分配工作呢？回答问题从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。

【板书】第一节餐饮部组织机构一、餐饮部组织机构概念【讲解】餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目标的能力，更好地组织和控制所属职工和群体的活动。

【投影】请同学结合课本填空。

现代饭店管理管理理念要求组织机构（），尽量减少（）。

回答并填空学习表格式归纳，掌握现代饭店管理理念的趋势【板书】二、餐饮部的职能(一) 掌握市场需求，合理制定菜单【提问】既然说要根据市场需求，那么主要指的是哪些方面呢？【投影】请同学结合课本填空。

餐饮部应了解本饭店目标市场客源的（）和（），掌握不同（）、不同（）、不同（）、不同（）和（）、不同（）的客人的饮食习惯和餐饮需求，并在此基础上制定出能够迎合目标市场客源的菜单，从而满足客人对餐饮服务的各种需求思考、讨论、回答了解所谓的市场需求知的是哪些内容，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。

【板书】(二) 进行餐饮创新，创造经营特色(三) 加强餐饮推销，增加营业收入(四) 控制餐饮成本，提高盈利水平【讲解】1.努力挖掘内部潜力，积极继承传统，研究开发新的菜点品种，并配以与之相适应的餐饮环境和特色服务2.精心选择推销目标，制定内、外部推销计划，开展各种形式的促销活动，积极招徕各种宴会，努力做好节假日和饭店特色餐饮的宣传推销3.首先是降低食品成本，其次是尽力降低劳力成本，再次是减少阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。

餐饮服务试题一答案

《餐饮服务》试题一答案第一章—第二章一、定义解释1、餐饮部——为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮产品是有形产品（食品、饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。

2、餐饮服务——是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。

3、特色餐厅——根据自己服务对象的不同需要，可设风味餐厅，以便发挥自己的特长，制作有特殊风味的菜肴以满足客人的需要。

4、餐厅——是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。

5、多功能厅——根据宾客的多种需求而设置的多用途的厅堂。

二、填空题1、餐饮部不仅能满足宾客对食品、饮料和良好服务的需要，还可为饭店创造良好的经济效益。

2、旅游饭店的餐饮设施不断从单一化走向多样化。

3、饭店从根本上说只销售服务，饭店的目标应是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也是为使宾客得到舒适和便利。

4、餐饮相对于客房来说，在市场竞争中更具有灵活多变和出奇的功效。

5、餐饮产品的生产服务过程也即是宾客的消费过程。

同步性决定了餐饮服务的不可储存也不可外运。

6、各饭店餐饮部的收款业务都是由饭店财务部负责,而对于采购,大型饭店由采购部负责,中小型饭店由餐饮部食品管理员、厨师长或部门经理负责承担。

7、一名优秀的餐饮服务员，除了热爱本职工作，具有娴熟的服务技能及业务知识外，还应有良好的服务姿势、谈吐举止、观察能力和沟通能力。

8、传菜员主要负责菜肴传接、输送，其工作区域只限于厨房和餐厅连接处的走道内。

三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该题的括号内）1、餐饮实物可以满足宾客（A、C、D）A、生理需要B、实现自我价值C、感官享受D、精神需要2、宾客可以从以下方面来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

（A、C）A、食品、饮料的种类、质量和数量B、合理的价格C、服务态度及方式D、幽雅的环境3、在销售量受到进餐时间限制的情况下，可采取以下方法提高销售量。

餐饮管理习题答案(完整版)

第一章1.现阶段我国餐饮业的特征是什么？（1）对国民经济的依赖性。

（2）客源的广泛性和层次的多元性。

（3）风味的多样性和独特性结合。

（4）竞争的激烈性和理念的现代性。

2.餐饮业的分类标准通常有哪些？（1）按从属情况和服务对象进行分类。

（2）按照经营规模大小进行分类。

（3）按照经营档次高低进行分类。

3.我国的八大菜系是按照什么标准划分的？答：按照经营风味，按照菜系划分的。

4.如何理解餐饮业的风味独特性？答：不同国家、不同地区、不同民族因为地理环境不同，能够提供的食品材料和种类不同；因为社会文化、生活习惯、民族信仰的不同，对食品的加工方式和采用佐料不同从而产生不同风味的餐饮产品，具有鲜明的民族特色和区域特色。

5.简述中国餐饮业发展现状。

（1）餐饮业行业规模不断扩大。

（2）餐饮业发展状态存在区域差异。

（3）餐饮的投资主体呈现多元化。

（4）餐饮经营领域不断拓展。

（5）餐饮行业竞争激烈。

6.现阶段中国餐饮业发展存在哪些问题？（1）便利、实惠、大众化餐饮供应不足。

（2）标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏有竞争力的国际品牌。

（3）从业人员素质偏低，企业缺乏先进经营理念。

（4）行业法规、标准建设滞后，资质认证失序。

（5）菜品单一、缺少特色。

7.怎样预测中国餐饮业的发展趋势？（1）经营管理的信息化趋势。

（2）行业格局多极化趋势。

（3）产品供应的多样化趋势。

8.餐饮管理应该包括哪些环节？概括地说，餐饮管理就是计划、组织、指挥、控制和协调餐饮各部门的人、财、物、信息等四大资源，以实现用最小的消耗获取最大的效益的过程。

9.餐饮管理表现出的特点有哪些？（1）生产、销售和服务一体化。

（2）随销随产，对服务效率要求高。

（3）经营方式灵活多样。

（4）成本构成复杂，不易控制。

10.餐饮管理的目标是什么？（1）营造怡人的进餐环境。

（2）供应适口的菜点酒水。

（3）提供优质的对客服务。

（4）取得满意的三重效益。

第二章1.餐饮经营场所的选址应该遵循哪些原则？（1）接近目标市场原则。

2020年智慧树知道网课《餐饮服务与管理》课后章节测试满分答案

第一章测试1【判断题】(1分)康熙时期的“千叟宴”是明清时期的代表。

A.错B.对2【判断题】(1分)餐饮服务，可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。

A.错B.对3【判断题】(1分)餐饮部的最高日收入是一个固定不变的量。

A.对B.错4【判断题】(1分)餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响酒店的声誉。

A.错B.对5【单选题】(1分)鼎作为青铜饮食器具，也是权利的象征，天子用（）鼎。

A.8B.9C.10D.76【单选题】(1分)餐饮服务人员由于受到年龄、性格、受教育程度等的不同，提供的服务也不同，这体现了餐饮服务的哪个特点（）A.同步性B.一次性C.差异性D.无形性7【多选题】(1分)下列是出现在先秦时期的原材料的是（）A.麦B.稷C.黍D.菽E.稻8【多选题】(1分)（）为消费者提供了美味可口的食品和优雅的餐饮消费环境。

A.小吃街B.超市C.酒店餐厅D.宴会厅E.酒楼第二章测试1【判断题】(1分)负责开餐期间菜单、菜肴和酒水的传递,配合服务员做好菜肴的推销是川菜服务员的岗位职责A.对B.错2【多选题】(1分)值台服务员应了解每天的（）。

A.餐桌安排B.用餐预订C.客源情况D.宴会预订3【判断题】(1分)厨师应按照工作程序与标准及上级的指派,优质高效地完成菜点的制作,并及时供应餐厅销售A.对B.错4【多选题】(1分)仓库保管人员在货物入库必须严格检验,根据申购的数量及规格,检查货物的（）（）（）,符合要求方可入库A.数量B.大小C.质量D.保质期5【多选题】(1分)从事营业运行的前台由（）等三方面的人员组成。

A.传莱员B.餐厅迎宾员C.后勤人员D.值台服务员6【判断题】(1分)仓库保管人员下班时要及时检查库房有无安全隐患,关闭电源,锁好库门,根据规定放好仓库钥匙。

A.错B.对7【单选题】(1分)社会餐饮企业的组织结构有两部分组成，即负责（）与负责并保障餐饮运行的后台A.餐饮服务的前台B.后勤部门C.维修部门D.人力部门8【多选题】(1分)酒店是由客房、（）、酒吧、商场以及宴会、会议、通讯、（）、健身设施组成A.停车场B.C.餐厅D.公司9【判断题】(1分)大型酒店餐饮部的组织结构复杂,层次多,分工明确、细致。

餐饮服务与管理考试试题答案

1.随着社会产生力的发展及人们价值观的改变，人类对及其的要求越来越高。

2.餐厅是酒店的、中心之一，餐饮工作者应致力于，以获得最佳的。

3.星级酒店餐饮部的管理范围可以包括设施、娱乐设施和设施等。

4.餐厅服务员为客人提供的服务，其、都会在客人心目中留下深刻的印象。

5.客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的、以及等来判断酒店的优劣及的高低。

6.相当一部分餐饮产品是用制作，具有很强的和，如处理不当极易。

7.餐饮企业必须改善，提高，增加就餐客人的人均消费额。

8.餐厅企业通过增加，延长，以提高餐饮销售量。

9.酒店业先驱埃尔思沃•密尔顿•斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是、、。

10.为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级酒店以上酒店都在设提供简单西餐、当地风味快餐自助服务的。

11.咖啡厅的装饰主题以，风格为主，并采用服务，如美式服务或自助服务等。

二、判断题（10分，正确的在括号里打“V”错误的打“X”）（）1.餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。

（）2.世界上不同的民族，有着不同的肤色和语言，饮食需求也大不相同。

（）3.餐饮服务的好坏，直接影响了餐饮部的经济效益。

（）4.就餐客人何时来，来多少，消费什么餐饮产品等是可以事先预测的。

（）5.餐饮企业的经营毛利率较高。

（）6.餐饮服务的无形性要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务（）7.宴会酒吧设在中、西餐厅中，主要就餐客人提供酒水服务。

（）8.外卖服务是星级酒店为了方便客人、增加酒店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。

（）9、餐饮服务质量的提高有赖于高素质的管理者。

餐饮管理(延安大学)智慧树知到答案章节测试2023年

第一章测试1.餐饮管理开办的条件软件方面包含？A:必须制定健全的企业章程和规章制度B:企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致C:必须具有完善的组织机构和领导体制D:必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍答案:ACD2.餐饮业发展为一个独立的行业是在A:秦B:汉C:夏商周D:唐答案:C3.独立型餐饮企业我们也把它称之为restaurant类型的，这种类型的餐饮企业，它是独立核算、自负盈亏、自我发展、自担风险的，像我们现在的大多数的酒楼、餐馆、饭庄、餐厅等，都是属于restaurant类型的。

A:对B:错答案:A4.依附型餐饮企业我们也把它称之为hotel类型的餐饮企业，这种餐饮我们经常的不把它称之为企业，而是把它称之为餐饮部，因为它是依附于饭店宾馆，它不是一个独立的企业，而是企业内部的一个部门。

A:对B:错答案:A5.餐饮管理的特点有A:餐饮产品花色品种多，技术要求高B:餐饮销售方式灵活，收入弹性大C:餐饮产品生产过程短，随产随销D:餐饮成本构成复杂，不易控制答案:ABCD6.餐饮管理开办的条件硬件方面包含？A:必须由于企业等级相适应的各种设施设备B:必须有制定健全的企业章程和规章制度C:企业消费环境的装饰美化水平必须与企业的等级规格相协调一致D:必须具有与其规模基本一致的房屋设施，答案:ACD7.餐饮业是利用设备、场所和一定的消费环境，为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。

A:错B:对答案:B8.餐饮业按投资方式可以划分为？A:有限公司餐饮B:国有独资餐饮C:事业型餐饮D:股份公司餐饮答案:ABD9.先秦时期餐饮南北风味已初见端倪，其中所列菜肴呈现南方菜特色的古籍是( )。

A:《楚辞.招魂》B:西周《八珍》C:《品览.本味》D:《随园食单》答案:AC10.中国餐饮南北风味已初见端倪是在（）A:先秦B:汉代C:唐代D:宋代答案:A第二章测试1.餐饮管理组织机构的设置，主要有( )个步骤？A:3B:4C:5D:6答案:B2.餐饮管理组织机构设置的一般模式有（）种A:4B:6C:3D:5答案:A3.岗职人数定员法适用于（）A:冷晕厨房厨师定员B:炒菜厨房厨师定员C:餐饮企业或餐饮部门的主管领班D:面点厨房厨师定员答案:C4.某酒店面点厨房每日上岗人数为4人，厨房每日平均1.5个班次，计划出勤率为98%，面点厨房的定员人数为（）A:7B:9C:10D:8答案:B5.岗职规范的制定包括哪些内容？（）A:岗位人员数量B:岗位职务任职的基本要求C:岗位职责内容D:岗位语言规范答案:BC6.适用于餐饮企业的管事部、冷荤厨房和面点厨房的人员编制方法是：(）A:看管定额定员B:上岗人数定员法C:接待人次定员法D:岗职人数定员法答案:B7.某酒店经营四川风味的菜肴，炒菜厨房设有炉灶10台，经测定每位上灶厨师负责一台炉灶，厨房每班同时需要加工厨师3人，水台、打荷2人，厨房看管定额为（）。

餐饮服务管理(初级)1+X考试题库(含答案)

餐饮服务管理(初级)1+X考试题库(含答案)一、单选题1.上菜时，应注意菜品摆放的位置，()和需要当场加工的菜要远离宾客。

A、热菜B、冷菜C、汤菜D、凉菜答案：C2.介绍菜肴时要注意()。

A、简练精准B、可使用地方语言C、菜品放在餐桌上即可进行菜品介绍D、口水飞溅答案：A3.从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每()年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

A、1B、2C、3D、5答案：A4.自助餐台的设计一般以()居多。

A、“一”字形长台B、U形C、“回”字形D、T形答案：A5.中餐宴会摆台中主人位花型特点是()。

A、花型最高B、花型最为美观C、没有花型要求，可随意摆放D、全桌的花型一样答案：A6.()更符合中国国情，更适合国内餐饮企业的发展。

A、4D现场安全管理体系B、5SC、6S管理D、6T管理答案：A7.以下属于不设座位的自助餐服务标准的是()。

A、客人用的盘子在最前端，餐具、口布、面包、黄油在最后端B、客人用的盘子在最后端，餐具、口布、面包、黄油在最前端C、开胃品、饮料和甜点放在台面统一个位置D、把开胃品和汤送到客人的桌上答案：A8.()是酒店服务质量管理工作的起点，也是酒店服务工作质量的提升的目标。

A、顾客需求信息B、顾客满意度信息C、顾客意见信息的收集获取D、顾客投诉信息答案：C9.酒店保安部是公安部门的()A、协助员B、联络员C、协调员D、交通员答案：A10.()已成为酒店基础管理工作之一。

A、客户意见信息B、客史档案管理C、服务落实度调查D、满意度指数模型答案：B11.服务规程是餐饮服务应达到的()。

A、规格、程序和标准B、规格和程序C、标准D、程序和标准答案：A12.分菜服务的基本要求是()。

A、分让有异物的菜肴给客人B、配有佐料的菜不用分让佐料C、用客人的私筷分让菜肴D、向客人展示菜点，在介绍名称和特色后，方可分菜答案：D13.男迎宾员站立时，双脚可以呈()字形，或双脚打开与肩同宽，又屋手腕于小腹前或背后。

餐饮服务与管理考试试题含参考答案

餐饮服务与管理考试试题含参考答案一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。

1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。

7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。

8、厨房数量配备是以为基础的。

9、餐饮产品的销售以、为表现形式。

10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。

11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。

12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。

18、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。

《餐饮服务与管理》课后习题答案

《餐饮服务与管理》课后习题答案下面是我为大家整理的《餐饮服务与管理》课后习题答案,供大家参考。

模块一 1.列举餐饮业的几种类型。

不同类型的餐饮企业，其经营管理运作模式与管理追求目标既有共性也有差异，一般包括以下几类。

（1）宾馆、酒店、度假村、公寓等场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座等。

（2）各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋等。

（3）企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。

2.现代餐饮业具有哪些基本特征? 现代餐饮业具有以下几个特征。

（1）市场客源的广泛性。

（2）对旅游业和国民收入的依靠性。

（3）餐饮产品与服务产、供、消的同时性。

（4）餐饮服务的无形性。

（5）餐饮服务的差异性。

3.简述餐厅的选址原则。

（1）市场原则。

（2）便利性原则。

（3）投资回报原则。

（4）稳定性原则。

（5）可见度原则。

4.餐饮服务人员在工作中应具备哪些力量？餐饮服务人员在工作中应具备以下力量。

①语言力量。

②应变力量。

③推销力量。

④技术力量。

⑤观看力量。

⑥记忆力量。

⑦自律力量。

⑧听从与协作力量。

模块二请依据 2021 年全国职业院校技能大赛"酒店服务'赛项中餐宴会摆台与服务现场实操竞赛评分标准，分小组练习服务技能，并打分。

答案略模块三 1.列举常用的中式热菜烹调工艺。

常用的有炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烧、扒、焖、炖、煨、煮、烩、汆、涮、蒸、烤、焗、挂霜、拔丝、蜜汁等。

2.简述中式零点餐服务的主要流程。

餐前预备迎宾服务就餐服务结束工作 3.简述团体餐的特点。

（1）就餐人数多且固定。

（2）就餐时间相对集中。

（3）就餐标准和菜式统一。

（4）口味差别大。

4.简述宴会预订的程序。

（1）热忱迎接。

（2）认真倾听。

（3）仔细记录。

（4）签订宴会预定单。

（5）收取定金。

（6）确认和通知。

（7）督促和检查。

（8）信息反馈并致谢。

完整版)餐饮服务与管理试题与答案

完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。

2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。

3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。

4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。

5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。

二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。

4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。

7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。

三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。

例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。

2、解释餐饮企业的四种经营理念。

答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。