餐饮服务工作流程

餐饮服务工作流程

第一节：中餐零点午、晚餐服务程序

开餐前的准备工作及每日餐前会

一、服务员的工作内容：

1、清洁整理,摆设台面;

2、清洁餐厅,除地毯外的各部位卫生;

3、擦拭各种餐、茶酒具和用具;

4、清点和更换台布、餐巾等;

5、领取每日餐厅开餐所用酒水及必须品并放置在规定的各部位;

6、准备小毛巾;

7、准备洗手碗以备客人在开餐中的特殊需要;

8、叠出充足的口布花;

9、调置添充好各种酱料;

10、准备冰水及冰酒桶;

二、开餐前管理人员检查工作项目：

1、餐厅地面卫生情况如有问题及时与公共卫生部取得联系;

2、各种设施,设备是否保持良好;

3、餐厅的各种摆设是否布置停当,餐桌上的鲜花是否齐备;

4、宴会,特别是预订宴会,各项准备工作是否完成,客人的特殊要求是否保障无误;

5、餐厅内边柜中的餐具是否准备充足完好无缺并清洁;

6、开餐时使用的各种酱料是否准备好,盛放容器是否清洁;

7、冰水饮料是否充足并达到规定的温度标准;

8、餐桌上的餐具是否无破损,摆放位置是否正确,转台是否清洁;

9、用过的布草送至洗衣房后,清洁的布草是否已经取回,能否保证需要;

10、各种服务用具是否准备停当;

三、每日餐前会

1、个人仪容仪表检查;

2、介绍饭店及餐饮部各部门的活动以及与本部有关的各种问题,提醒员工注意,以达到服务标准和要求;

3、介绍当日供应的海鲜种类,青菜的品种,每日例汤,特色菜以及当日的短缺品;

4、进行人员分工,特别提示宴会或预定的要求以及服务工作中的特殊注意事项;

午、晚餐的服务程序：

1、迎宾：

客人走进餐厅,领位员应主动热情问候,问清用餐人数,以便安排餐厅座位,为客人引位拉椅,递上菜单及点心单;

2、拉椅让座

餐厅服务员见领位带进客人后要热情问候,并拉椅让座;

3、递香巾

待客人坐定后,递上香巾;

4、问茶、斟茶

询问客人需要喝什么茶,并介绍餐厅备有的茶叶品种,然后斟茶,从客人右侧倒茶,按照先宾后主,先女宾后男宾的顺序斟倒;

5、铺席巾、脱筷套

从左侧为其铺席巾,同时脱去筷套;

6、撤香巾

7、点酒水、饮料

⑴客人确定酒水和饮料后,有关人员应尽快送上,从客人右侧开始斟倒如客人点白葡萄酒,应先倒一小口量让主人品尝,认可后再给主宾斟倒,最后再给主人斟满;

⑵点白酒,价格高的要问清度数,打开前给客人先看,确认后再开酒;如同时点有白酒、啤酒、葡萄酒,应先倒白酒,其次啤酒、葡萄酒;

8、撤茶杯

9、上小菜、斟酱油、醋

向客人推荐一些小吃,供其酌酒并送上酱料;

10、帮助客人点菜

等客人看完菜单后,当班服务员应为其主动点菜并借此推销特色菜肴,在为客人介绍的同时要善于揣摸客人的消费层次、口味、为其提出恰当的建议,点完后再为客人复述一遍;

11、下单：

客人定单后,服务员应迅速送至厨房并将客人特殊要求写在菜单上,尽可能的满足客人的要求;

12、上菜、席间服务：

⑴上菜,餐厅服务员要对餐桌上的用具摆位进行调整,留出足够的空位,然后送菜上台;

⑵客人进食虾、蟹等带壳的食物和其它需用手的食物时,服务员要在上其它用品的同时上洗手碗并上一道毛巾;

⑶客人进餐中,服务员要留意食品的上菜的次序和快慢,及时与厨房取得联系并随时撤换骨盘;

⑷客人就餐中,服务员要随时为客人添加酒水或饮料,直至客人示意不要为止,客人不

要酒水后,应将空杯撤下,同时要随时更换烟缸;

⑸及时撤掉餐桌上的空盘,留出空位以便其它菜肴上台;

⑹客人如对食品有不满意的地方,服务员应急时报告经理,采取适当措施尽可能使客人满意;

⑺服务员在为客人上汤或主食前应就台上分或台下分征询客人意见,决定服务的形式;

⑻待客人用毕菜肴主食后,服务员需撤走骨盘、碗、筷子等,留烟缸、酒杯于台面;

⑼务员主动问甜品;

⑽甜品上台后为客人倒茶递香巾;

⑾客人就餐完毕后,经理、领班、服务员主动征询客人意见,询问是否需要其它服务;

13、结帐

客人就餐完毕要求结帐时,服务员应先过目,检查无误再交给客人结帐,并至谢意,如

是现金要当面点清并重复,记帐的如是客房客人,请客人出示房卡,然后到收款台查核,无误后请客人签名;

14、送客

⑴客人起身时,服务人员应主动为其拉椅离座,对客人光顾表示感谢并欢迎其再来就餐;

⑵客人离开餐厅,服务员要迅速撤台并迅速摆台,以备再用;

餐后结束工作：

1、收拾餐台;

2、分类清洗、消毒各种餐具、用具;

3、整理备餐室,补充各种消耗品及各种布巾,用过的台布,餐巾和香巾及时送到洗涤间洗涤;

4、检查各类设施、设备是否完好;

5、搞好环境卫生,关闭灯、闸、开关,检查无事故隐患后,下班离岗;

第二节：中餐宴会服务程序

1、餐前准备

餐前准备项目

1餐前所有人员仪容仪表符合要求；

2保证物品及餐具的卫生,摆放状态符合要求；

3房间温度调制夏天为18℃左右,冬天为24℃左右；

4检查房间气味、设施设备是否符合要求；

5客人特殊要求的物品准备好放于指定位置;

餐前准备检查

1服务员进行自检餐前准备情况；

2区域主管或领班进行复检餐前准备情况；

3区域点菜员对于客人特殊要求的物品进行针对性检查;

2、站立迎宾

服务员开完部门例会一分钟内到指定地点站立；

交接引领

1当迎宾员引领客人到本区域,服务员主动向前迎接,面带微笑主动打招呼在走廊大厅等公共场所视情况称呼客人；

2根据迎宾员介绍规范礼貌的将客人引领到相应的就餐地点,并主动征询房间温度、灯光；

3如果不是本房间的服务员,要与该房间的服务员交接；

3、接挂衣帽、递送香巾

接挂衣帽,进入房间之后,立即征询温度,客人进入房间后及时为客人接挂衣帽,并及时递送香巾,及时将客人用过的香巾收好,同时房间有卫生间的要暗示客人卫生间的位置；

自我介绍,可适时自然的向客人自我介绍;

4、拉椅让座

遵循4先原则

先宾后主、先老后幼、先女后男、先主后一般

操作要求：客人有入座离座举动时,及时上前提供服务,操作轻、稳、准,避免碰伤、坐空等现象发生；

套防护套：零餐服务员椅子归复位后,从工作柜内取出防护套,从主宾开始按顺时

针方向依次为挂有衣物和包的客人套好防护套,要求整齐美观,拉链无开缝；

照顾特殊客人：对于特殊客人,如5岁以下的儿童、1岁以下的婴儿、老人、残疾人、身高体重特殊的客人老弱病残幼等,应为其提供特殊服务;