初步热处理工艺

成原
锅热熟料用
过油
程
度
（一）初步水加热处理的方法
1．焯水
焯水是指把经过初加工后的烹饪原料，根 据用途放入开水锅里短时间加热就拿出来以备 进一步烹调之用的热处理方法。焯水适用于需 要保持色泽鲜艳，味美鲜嫩的蔬菜原料，如菠 菜、莴笋、绿豆芽等，或腥膻臊异味小的动物 性原料，如鸡、鸭、蹄膀、方肉等。一般工艺 流程见图6-3。
（二）初步热处理的作用 1．缩短正式烹调的加热时间 2．调整同一菜肴中主辅料的成熟速度 3.增加和保持原料的色泽 4．除去原料的异味 5．使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，
同时又方便原料进行刀工处理 6．保存某些容易变质的烹饪原料
（三）初步热处理的原则
对原料进行初步热处理是正式烹调前的 一个必须准备阶段，进行初步热处理时都应 遵从一定原则，违背了这些原则就会影响菜 品的质量。
在煮制时，如果先将原料焯水或走油，然
后再将其放入红色的调味汁中加热，使原料 上色并初步成熟的方法，行业中一般称为 “卤汁走红”，或酱锅、红锅。卤汁走红一 般适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等烹饪原 料的上色，以辅助用烧、蒸等烹调方法制作 菜肴，如“红烧全鸡”、“九转大肠”等。 其一般工艺流程见图6-5。
卤汁走红时，应按成品菜肴的需要掌握有色
调料用量和卤汁颜色的深浅。要先用旺火将卤汁 烧沸，再转用小火加热，旨在烹饪原料表层附着 上颜色，卤汁的味道能由表及里地渗透至烹饪原 料内。为防止烧焦，可在锅底垫上竹箅，避免烹 饪原料与锅底接触，并且要控制好加热时间。
选初 步 加
料工
放加控捞备
刀
焯水
入
制出
工
卤
（四）初步热处理的种类
在烹调工艺中，用于初步热处理的方法 （见图6-2）主要是用水、油或蒸汽作为传热 介质的加热方法，以热空气、盐、砂等为介质 进行初步热处理的也有，但不多。如米粉蒸肉 所用的糯米粉，先行干炒预熟，成菜的口感改 善。
根据加热时间
焯水
初
煮 制 根据介质组成
步
水
清水煮 汤锅煮
加 热
冷水下锅加热处理
处 理
根据原料下锅时的水温
热水下锅加热处理
鲜汤煮 卤煮
沸水下锅加热处理
小油量加热处理 根据操作手法
煸炒
煎制
根据油量多少
中油量加热处理
滑油
初
初
步
步
熟
油
处
加
大油量加热处理
走油（炸） 油氽
过油
理 方 法
热
处
低油温（温油）下锅加热处理
理
根据原料下锅时的油温 中油温（热油）下锅加热处理
高油温（旺油）下锅加热处理
（3）蔬菜类原料焯水后要捞出迅速用冷水冲凉 或透凉，直到完全冷却为止。鸡、鸭、蹄膀、 方肉等原料焯水后要从水沸处捞出，其汤汁不 可弃去，去掉浮沫后可作制汤之用。
2．煮制
煮制是将整只或大块原料，在焯水后或直
接投入不同水温的水锅加热至所需的成熟程度， 为正式烹调作好准备的热处理方法。一般适用 于牛、羊、猪、鸡、鸭、兔肉及其内脏等动物 性原料，或体积较大、质地坚实的蔬菜，如笋 类、芋头、萝卜马铃薯、慈姑、山药等。在水 煮过程中可加入适量姜葱，能除腥、膻、臊等 异味，增加鲜香味。一般工艺流程见图6-4。
第四节 初步热处理工艺
一、初步热处理的作用和方法 二、初步水加热处理工艺 三、初步油加热处理工艺 四、初步汽蒸工艺
一、初步热处理的作用和方法
（一）初步热处理的意义 初步热处理也称前期热处理、加热预处理、
初步熟处理、预熟处理或初熟制备，是指在正 式烹调之前，把经过加工整理的烹饪原料放入 水（卤）锅、油锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的 传热媒介中进行初步加热，使其成为半成品， 以备正式烹调之用的加工过程。前面讲过的部 分干料的涨发工艺也属于初步热处理。
（6）应在原料入锅煮沸后撇尽浮沫，如果短时 间内不打尽浮沫，则变成絮状的杂质,影响原 料的色、形和汤汁质量。
（7）充分利用煮后的汤汁。在煮制过程中，无 机盐的溶解，蛋白质的水解，脂肪的酯化等因 素，使多种营养素溶入汤中，汤汁呈乳白色。 故煮后的汤不能倒掉，要很好地利用。血污较 多的动物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去 除血污。
选初
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刀
加
工
料工
焯水 过油
放加控捞备
入
制出
煮
成原
锅热熟料用
程
度
图6-4 水煮一般工艺流程
煮制的技术要领是：
（1）掌握好水量，一次性加足，中途不宜加水， 水量以淹没原料为度。
（2）原料在入锅前，需要水煮的原料，一般都 应先经焯水后再煮制，新鲜又基本无异味的原 料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直接煮 熟。
初步汽蒸处理
根据加热时间、火力大
小
烤
旺火沸水长时间蒸制 中火沸水徐缓蒸制
其他初步熟处理方法
盐焗 沙焐
其他
图6-2 初步热处理方法分类
清汤煮 奶汤煮 红卤煮 白卤煮
二、初步水加热处理工艺
初步水加热处理工艺是指把经过初加工后 的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水（汤） 锅中加热到至一定状态，以备进一步切配成形 或正式烹调之用的初步热处理工艺。初步水加 热处理工艺是将固体物料在水（汤）中加热后 取出待用，汤水弃之不用，它和制汤的目的显 著不同。
选初 步 加
料工
刀 工
放 入 沸 水 锅
加 热
翻 动 原 料
控 制 加 热 时
捞 出 原 料
迅 速 制 凉
备 用
间
图6-3焯水工艺流程
苦瓜焯水
焯水后的苦瓜
焯水的技术要领是：
（1）焯水前要洗净原料表面的血污，去除杂质。
（2）必须做到沸水下料，水量要大；火要旺， 焯水时间不能过长，以保持原料的色泽、质感 和鲜味。
（3）腥膻味重、血污多的动物性原料，如牛肉、 羊肉及动物的内脏等，要冷水下锅。
（4）火候的掌握应适当，一般情况都是旺火煮 沸后，打去浮沫，改用小火，使内外成熟一致， 防止外烂内不熟。火力过大容易造成皮烂肉生 的现象，应保持锅中汤汁微沸为好。在煮制过 程中，应不时翻动原料，使各部分受热均匀。
（5）根据原料的性质和切配、烹调的要求，控 制好成熟程度，并根据烹调需要，适时捞起原 料。
（1）根据原料的性质，菜肴的要求，正确地 采用不同的熟处理方法，控制好加热时间的 长短，原料的成熟度。
（2）在初步热处理过程中，对不同性质、不 同种类、不同用途的原料，应分别进行熟处 理，以防止串味，以及因受热程度不一致而 造成的生熟不均。
（3）避免或减少在熟处理过程中营养素的损失， 对有些原料在熟处理后的汤汁要加以利用。