中国文化精粹第八讲：中国饮食文化

三、中国的八大菜系
（一） 鲁菜
★鲁菜是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统 四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜 系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、 最见功力的菜系。
●原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求 咸鲜纯正，突出本味。
（二） 川菜
★川菜是中国特色传统的四大菜系之一，中华 料理集大成者。川菜有上河帮、小河帮、下河 帮，三者共同组成川菜三大主流地方风味流派 分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。
●调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善 用麻辣调味。
（三） 粤菜
★粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系，发源 于岭南。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种 地方风味组成，三种风味各具特色。
●选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油 而不腻。
（四） 苏菜
★苏菜，中国汉族八大菜系之一，由于苏菜和 浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以 金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组 成。
但经过冷却且没有热度的食物。
★热菜——有一定温度的菜品。
（五） 多彩的饮食习俗
★不同地域和民族饮食风俗各不相同——
●节日饮食习俗：端午节吃粽子;乞巧节乞巧果;中 秋节吃月饼。 ●饮食礼俗：逢喜成双Fra Baidu bibliotek遇丧排单，婚庆求八，贺 寿重九。 ●地域饮食风俗：三条沙虫一碗菜（海南）；香醋 摆不坏（镇江）；吃的米饭用手抓（新疆）；面条 像裤带（陕西）
（八） 浙菜
★浙江菜是中国汉族八大菜系之一，其地山清 水秀，物产丰富佳肴美，水产资源丰富，佳肴 自美，有口皆碑。
●菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软 清爽，善运用香糟调味。
●擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色， 重火功。
（七） 湘菜
★湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大 菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江 流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
●口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实 惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味 互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。
★秦汉时期的饮食面 食代替了粒食；两餐 变为三餐；鲁、川、 粤三大菜系已经形成； 食养食疗的重要性已 为更多的人所认知； 筷子已经普及；社会 各阶层人士的饮食水 平有天壤之别；外来 食品出现。
★三国两晋南北朝时期的食品原料增多；苏 菜开始形成；饮酒之风盛行；僧尼开始戒荤 食素；饮食专著众多。
★隋唐时期是我国封建社会的鼎盛时期，食 物品种空前丰富；上层人士饮食怪诞；出现 合食制；食疗专著问世；茶学专著诞生；严 禁捕食鲤鱼；探讨美容食品；瓷器餐具风行。
烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱 扒 灼 焗 扣 炸 ★十美风格——味 色 香 质 形 序 器 适 境 趣
（四） 丰富的饮食品种
★面点——利用粉状的粮食(主要是面粉、米粉等)
为原料调制而成的食品。
★冷食——不需要加热即可食用的、或者已经加热
中 国 文 化 精 粹
第八讲 中国的饮食文化
王者以民人为天，而民 人以食为天。 ——司马迁《史记·郦生 陆贾列传》
一、中国饮食文化内涵
■商周八政—— ●一曰食 ●二曰货 ●三曰祀 ●四曰司空 ●五曰斯图 ●六曰司寇 ●七曰宾 ●八曰师
中国四大国粹——书画、 京剧、中医药、中国烹饪。
中国烹饪不仅是中国传统文化 的一部分，而且是极重要而最 富代表性的一部分。中国烹饪 代表中国艺术精神的极致。
■人们在长期的饮食生产和消费时间过程中， 所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。 包括：食生产、食生活、食事象、食思想、食 惯制。
德国的厨师是工程师， 中国的厨师是哲学家。 ——季羡林
二、中国饮食文化特点
■悠久的饮食历史 ■独特的饮食科学 ■精湛的饮食制作技艺 ■丰富的饮食品种 ■多彩的饮食习俗
（一）悠久的饮食历史
★古者茹毛饮血，燧人氏钻火，始裹肉而燔之， 曰炮；神农时食谷，加米于烧石上而食之；黄 帝时有釜、甑zèng ，饮食之道始备。
★夏商周时农业生产已能提供较多的剩余产品， 酿酒、嗜酒之风盛极一时。三代时期对烹饪起 最大促进的是发明了铜器，饮食逐步进入“铜 烹时期”。
★春秋战国时期出现了南北食系；日常进食开 始注重孝亲敬师的饮食礼仪；战国末年,首次出 现了饮食学论著,即吕不韦主持编撰的《吕氏春 秋》；进入铁烹时期。 易牙——又名狄牙，春秋 时期名巫、著名厨师，被 认为是厨师的祖师爷。精 于煎、熬、燔、炙，又是 调味专家，得宠于齐桓公。
★宋元明清时期食业，也进入了一个高峰期。 酒馆饭店星罗棋布；食肴讲究美观；四方饮 食相互交融；八大菜系基本形成。
（二）独特的饮食科学
★以谷物为主。 ★以素食为主，肉食为辅。 ★讲究酸、辣、苦、甜、 咸五味调和。 ★早、中、晚三餐制为主。
（三） 精湛的饮食制作技艺
★烹饪技法众多——炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮
●用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。
（五） 闽菜
★闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文 化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福 州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、 闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。
●尤以香、味见长，具有清鲜、和醇、荤香、不腻 的风格。
（六） 徽菜
★徽菜是中国八大菜系之一。起源于南宋时期 的徽州府，徽菜是古徽州的地方特色，其独特 的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明 清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆。