中式面点师五级复习资料

中式面点师初级理论复习资料

一、单项选择题：

1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。

A、要注意安全

B、小心

C、动作迅速

D、把好卫生关

3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。

A、烙制品

B、煮制品

C、蒸制品

D、煎制品

4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。

A、泥沙

B、虾线

C、杂质

D、肠子

5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

6．图案式装盘是将成品(A)放置。

A、对称

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

8．以下不属于天然甜味剂的是(D)。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。

A、籼米

B、粳米

C、机米

D、江米

10．成本系数是指(B)的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再

加热锅内食物。

A、电磁

B、磁力

C、磁场

D、磁力线

12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。

A、水分

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

16．莜麦以山西、(B)一带食用较多。

A、 B、 C、 D、

17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

18．膳食中缺钙，可患(A)。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

19．元宵采用(D)的上馅方法。

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

21．整齐式装盘，要求点心成品(A)。

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

22．白酒中所含的(C)是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、

B、醇

C、杂醇油

D、酯

23．下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(B)。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

24．面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

25．小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A)煮熟粽子。

A、中火

B、大火

C、小火

D、旺火

26．化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是(D)。

A、没有醒面

B、膨松剂用量太小

C、膨松剂用量偏多

D、面坯没有和匀、和透

27．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

28．煮东西时要根据(A)掌握加水次数。

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

29．玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。

A、半个小时

B、15～20分钟

C、10分钟

D、50分钟

30．在(B)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

31．花生粘一般用(A)方法装盘。

A、随意式

B、整齐式

C、点缀式

D、象形式

32．和面时搓揉过度是化学膨松面坯(C)的原因。

A、太软

B、太硬

C、泻油

D、太粘

33．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

34．从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。

A、1 部分

B、2 部分

C、3部分

D、4部分

35．下列不属于常用储物盆的是(B)。

A、木盆

B、铁盆

C、铝盆

D、搪瓷盆

36．职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

37．下列不属于常用的上馅方法的是(B)。

A、拢馅法

B、捏边法

C、夹馅法

D、卷馅法

38．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(A)。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

39．在烹调操作中，应该用(C)试口味。

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或汤匙

D、叉子