中式面点师五级培训计划教学文案

《中式面点师》（四级）培训计划

一、编制说明

本培训计划依据《中式面点师》职业标准编制，适用于中式面点师（四级）职业技能培训。

各培训机构根据本培训计划及各校实际情况编写具体实施的培训计划大纲。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识的学习和操作技能的训练，培训对象能够系统的掌握中式面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味点心及一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。

三、培训模块课时分配

本职业等级的建议培训课时：290课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。

四、培训要求与培训内容

模块1 中式面点基础理论和基本操作训练

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）掌握食品营养与卫生知识

（2）核算套式、宴席点心的成本

（3）了解厨房管理知识

（4）熟悉教学基本知识

2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1六大营养素的功用

1.2食物中毒的特点

1.3合理烹饪与营养

1.4饮食业成本核算

1.5厨房管理

1.6授课的基本知识

（2）技能实训内容

2.1 擀制烧卖皮、拍制虾饺皮

2.2 包捏花纹包、秋叶包

3、培训方式建议

（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展擀制烧卖皮、花纹包制作、秋叶包制作的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。

模块2 中式面点制作技术

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）掌握点心常用原料知识

（2）掌握点心基本功的内容与操作要领

（3）掌握主坯工艺原理

2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1．1主坯原料

1．2制馅原料

1．3调味与辅助原料

1．4 主坯的分类

1．5水原性主坯特性的形成

1．6膨松性主坯特性的形成

1．7油酥性主坯特性的形成

1．8 米粉类主坯的特点

1．9淀粉类主坯的调制及类型

1．10其它类主坯原料和类型

1．11主坯制作的工艺流程

1．12主坯的质量标准

（2）技能实训内容

2．1水调面团的制作

2．2膨松面团制作

2．3油酥面团制作

2．4米粉面团制作

2．5淀粉类面团制作

2．6其它类面团制作

3、培训方式建议

（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展各类酥点、腰果麻球制作、香麻软枣制作、咸水角制作的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。

模块3 制馅技术和35种点心

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

(1)掌握咸馅、甜馅、复合味馅的烹制

(2)制作水调面团的点心

(3)制作膨松面团的点心

(4)制作油酥面团的点心

(5)制作淀粉类面团的点心

(6)制作其它类面团的点心

(7)掌握单一加热法和复合加热法的运用

(8)制作部分水调面团的点心

(9)制作部分膨松面团的点心

(10)制作部分油酥面团的点心

2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1．1咸馅的类型及特点

1．2甜馅的类型及特点

1．3复合味馅类型及特点

1．4各种面团点心介绍

（2）技能实训内容

2．1三丁馅、三丝馅、雪笋馅、干菜馅、素肉馅、素蟹粉馅

2．2鸿运馅、虾饺馅、椒盐核桃馅、苔条花生馅、腰果猪油馅、

2．3叉烧馅、奶黄馅、芹茸馅、幼粒熟馅

2．4鲜肉蒸饺、素菜蒸饺、芹黄烧卖、金鱼饺、兰花饺、白菜饺

2．5知了饺、四鲜饺、素蟹粉包、三丁包、干菜包、雪笋包、素肉包

2．6奶黄秋叶包、小鸡酥、叉烧酥、核桃酥、鸿运酥、青蛙酥、腰果铜锣酥2．7小肉菜包、元宝酥、花生酥、鸡冠虾饺、像生白兔饺、莲茸西米团

2．7、腰果麻球、香麻软枣、咸水角、像形雪梨果、像形南瓜团

3、培训方式建议

（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展鸡冠虾饺、像生白兔饺、像形雪梨果、香麻软枣、各种甜味馅、咸味馅、复合味馅制作的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。

五、推荐教材

1、《中式面点师》（中级）张桂芳编著中国劳动社会保障出版社2008年3月版

2、《中式面点师》（四级）鉴定指导手册