食品安全与卫生学

乌龙茶的质量安全研究摘要：乌龙茶是我国特有的茶类，以其香高，滋味浓醇鲜爽等品质特点，深受广大消费者喜爱。

我国是乌龙茶生产大国也是乌龙茶消费大国，随着生活水平的提高，人们对乌龙茶质量安全的要求越来越高，对异物、农残、重金属污染、微生物污染等提出更高的要求，也对乌龙茶产品质量安全管理提出新的要求。

乌龙茶的生产与销售过程中的质量安全问题关系到消费者的饮用健康与我国乌龙茶产业的发展。

本文主要从茶叶质量安全现状、乌龙茶的安全质量因素、乌龙茶的质量控制措、乌龙茶的质量管理先进体系四大方面进行研究探讨。

关键字：乌龙茶；质量安全；质量控制；质量管理体系The research of oolong tea quality and safetyAbstract: oolong tea is special tea in China, with its high, thick alcohol xianshuang taste qualities such as characteristic, loved by consumers. Is oolong tea producer and oolong tea consumption in our country, with the improvement of living standard, people more and more high to the requirement of oolong tea quality and safety, the foreign body, such as pesticide residues, heavy metal pollution, microbial pollution put forward higher request, also puts forward new requirements to oolong tea product quality and safety management. Oolong tea quality and safety problem in the process of production and sales of related to consumers' health and the development of oolong tea industry in China. This article mainly from the tea quality and safety of the present situation, the quality control of safety and quality factor of oolong tea, oolong tea and oolong tea of advanced quality management system research, this paper discusses four aspects.Key words: oolong tea; The quality and safety; Quality control; The quality management system1、茶叶质量安全现状1.1消费者对茶叶质量安全的重视程度与日俱增随着人们生活水平和安全意识的提高，特别是在食品安全事故频发的当下，消费者对食品安全更是格外的重视。

饮茶正在成为老百姓日常生活中必不可少的一部分，茶叶的消费量逐年递增，茶叶的安全性自然是备受关注，选好茶，选健康安全的茶成为了一种趋势。

1.2 茶叶加工企业卫生安全现状长期以来我国茶叶都是小规模或者家庭式作坊的方式进行加工生产的，真正大规模，标准化的茶企少之又少。

个体经营户在茶园农药、化肥的不规范使用成为我国茶叶质量安全急需解决的问题。

不规范的茶园管理使茶叶在采摘时存在严重的质量安全问题。

加工设备陈旧，卫生状况差，工艺技术落后，内销产品生产企业不对原料农药残留进行检测，从而造成市面上充斥着大量不安全茶叶。

1.3 国际贸易壁垒影响出口世界各国特别是欧盟、日本等国设置的绿色壁垒，2008年 7 月 29 日，欧盟开始执行新的食品农药残留标准（EC149/2008）。

2009 年 5 月，日本新的《食品卫生法》宣布实施，茶叶设限农药种类由 83 项增加到 144 项，设限以外的农药全部实行 0.01 ppm 的一律标准，这对我国茶叶出口造成了极大的冲击。

但是归根结底还是自身无法保障茶叶的安全质量。

[1]2、乌龙茶的安全质量因素乌龙茶产品的安全质量因素有三方面：物理、化学、生物。

物理因素是指与茶叶不会发生反应的但可以影响或危害消费者安全的因子，如石块、金属块、线条等；化学因素是指可以和乌龙茶发生反应或残留在茶叶中的化学物质，可以影响或危害消费者安全健康的因子，如农药、机械油、其他添加剂等；生物因素是指可使茶叶发生质的变化的并影响或危害消费者安全健康的因子，如霉菌、大肠菌、其他致病菌等。

[2]3、乌龙茶的质量控制措施3.1 茶园环境的选择和保护茶园环境的选择应注意两个方面。

一是土壤的选择，是否适合种植茶树，土壤环境是否受到农药、重金属、稀土元素和氟等其他环境污染物的污染。

必须对乌龙茶茶树生长的土壤进行定期检测，以防止其遭受污染。

二是地理位置的选择，包括周边环境、周边植物种群、大气和水是否遭受污染等。

[3]3.2 种植安全质量管理种植管理是乌龙茶安全质量控制的第一关键控制点，如果茶鲜叶出现质量安全问题，茶叶成品是无法得到消除或减少，其主要的安全质量因素是化学方面的。

3.3 加工安全质量管理加工安全质量管理主要是乌龙茶毛茶制造和精制拼配生产两个加工过程的管理，在加工生产过程中的主要影响安全质量因数是物理的、化学的和生物等三方面因素。

在加工的安全质量控制中，初制要以防为主，建立有效的防范措施来防止，精制加工防范和消除并举，加工安全质量管理着重点有：制造加工环境管理、机械设备管理、原材料管理、加工过程管理、人员管理。

3.4 包装、贮存、运输及销售的茶叶质量安全管理乌龙茶加工过程中的包装材料、贮存场所、运输工具同样会出现污染问题。

销售、贮藏场所的环境、茶叶存放器皿的用材、包装材料的用材、销售人员的卫生状况及茶叶与外界环境的接触等都会影响茶叶的质量安全[4]包装、存放的物料在采购验收时，应选用符合食品卫生要求的无异味、无异物、无化学或荧光物质等污染。

同时，通过对保管、销售人员相关知识的培训，加强其对乌龙茶质量安全管理的意识。

3.5 重视安全质量管理的可追溯性控制可追溯性控制是一种促使技术和管理水平提高的良好手段，可以保证和改善茶鲜叶的安全质量，必须充分重视。

4、乌龙茶的质量管理先进体系4.1 茶叶追溯技术研究进展茶叶追溯技术包括过程的追踪和产品的溯源两个方向，追溯的完成就是要确保能沿着一定的载体找到源头信息。

追溯最关键技术是供应链源头信息的载体技术[5]由此产生和发展起来一门重要技术——标识技术。

目前，国际上使用标识技术主要有有:条形码、电子纽扣式标签、塑料标签、血型鉴定、视网膜图像识别、基于蛋白质、脂类化合物的标识方法、红外线光谱法、GPS 和 GIS 技术、DNA 指纹技术、卡识别技术等[6,7]。

条码自动识别技术已经取得了较大的发展。

无线射频识别(RFID，Radio Identification)技术[8]和生物学身份识别技术是个体识别的一种新技术[9]，未来发展潜力很大。

4.2 八马茶业可追溯体系八马茶业自年率先推行可追溯 , 十年来 , 八马的可追溯实现两项提升 ,一是从纸质化追溯向电子化追溯提升 , 从大包装可追溯向小包装可追溯推行。

全部推行后消费者只要凭茶叶包装袋上的农产品质量追溯标识码 , 通过上网登录查询国家农产品质量安全网 , 即可得知该茶叶产品的生产年份、产地、茶园地点、农药化肥施用记录情况等信息 , 真正做到产品质量“生产有记录、信息可查询、流向可跟踪、责任可追究、产品可召回”八马可追溯的主要流程是首先 ,通过和农户、茶场签订协议 , 确定八马的茶叶原料生产基地 , 保证八马的茶叶原料来自事先确定的茶园。

其次 , 对签约农户与茶园管理者进行指导和培训 , 使他们按要求进行茶叶的种植和制作 , 保证农残和各方面指标都符合我国和相关进口国的标准同时 , 详细做好各个环节的记录 , 莫定可追溯的基础。

最后 ,在加工过程 , 对每批的原料进行编号、标识 , 保证每一批产品都能够清楚地知道它的原料来源。

在加工过程 , 对每批的原料进行编号、标识 , 保证每一批产品都能够清楚地知道它的原料来源。

[10]4.3 厦茶茶叶质量安全管理追溯体系厦门茶叶进出口有限公司创建于 1954 年，是世界 500 强企业中粮集团有限公司旗中国茶叶股份有限公司控股的中外合资企业。

公司配备先进的茶叶农残、重金属、微生物等理化检验室和一流的全电脑品质监控的茶叶生产加工设备，确保了每批产品的质量安全。

特别是对茶叶加工进行严格的夹杂物处理，运用先进的 PLC（可编程程序控制器）控制系统对茶叶生产线进行自动化全程管控。

茶叶在加工前期先经过预处理车间进行筛分、风选、取石、永久性强磁及人工拣剔；加工后期使用日本进口的金属检测仪再次筛选，确保无金属残留。

通过以上程序处理，茶叶中的夹杂物含量控制在 0.05-0.1‰(远低于行业标准 1‰)，保证产品达到安全卫生最高标准。

目前追踪体系已经覆盖茶叶从种植、采摘、加工、包装、储运、销售直至最终消费者的每一个过程。

供应链上各个环节都保存有相关记录，且记录至少保存三年。

确保在茶叶发生质量问题时，能及时对问题产品进行追溯，查找出对应产品的批次以便及时处理市场上的问题茶叶和切断问题茶叶来源。

参考文献：[1]陈志雄.茶叶质量安全追溯体系的建立与应用[D].福州.福建农林大学.2011.2-3[2]:李晋瑜.浅谈乌龙茶产品的质量安全管理[J].福建茶叶,2014,6:45-46.[3]吴洵.茶园土壤管理与施肥技术[M].北京:金盾出版社,2009:73-82.[4] 陈宗懋 . 我国茶产业质量安全和环境安全问题研究 [J]. 农产品质量与安全 ,2011,(3):5-7.[5]Linus U O. Traceability in agrlculture and food supply chain: a review of basic concepts, technologieal implications and future prospects [J]. Food, Agriculture and Environment, 2003, 1 (1), 101- 106.[6]马汉武,王善霞.食品安全环境下的肉类食品可追溯系统的构建[J].中国安全科学学报,2006,16(11):4-9.[7]昝林森,郑同超,申光磊,等.牛肉安全加工全过程质量跟踪与追溯系统开发[J].中国农业科学,2006,39(10):2083-2088.[8]王法中.RFID 技术在茶叶质量安全跟踪与追溯中的应用[J].蚕桑茶叶通讯,2008,1: 34-35.[9]王立方,陆昌华,谢菊芳,等. 家畜和畜产品可追溯系统研究进展[J].农业工程学报,2005,21(7):168-174.[10]雷晓英.福建省区域科技重大项目“乌龙茶食品安全全程质量控制技术”通过专家组验收--八马茶业提供4大研究成果达到国内先进水平[J].茶博览.2011。