啤酒酵母扩大培养共20页文档
微生物扩培
酵母退化的防治
改进麦汁质量 如果酵母退化是因为营养 过剩引起的，可用12～ 13％略加酒花的糖液 代替麦汁，同时加强通风。 酸化酵母 每升泥状酵母加入0.2～ 0.5L 浓度为1％硫酸液，静置40min，pH为1.2～ 2， 加NaHCO3中和，静置15min后，用低温无菌水 洗涤3～ 4次，使用时接种量增加10～ 20％。 分离育种
生产现场阶段
麦汁浓度：10 ～ 12％（酒花） 汉生罐：加入10℃灭菌麦汁100L，严格无菌 条件下接入5～ 10L菌种，通风3 ～ 5min， 24hr后加灭菌麦汁至180L，保温10 ～ 13 ℃， 48hr后，酵母液移入增殖罐 ；汉生罐中留下 20L酵母液，加入10℃灭菌麦汁190L，留种。
生产现场阶段
汉生罐留种酵母的扩大培养 弃去上清液，加入10℃灭菌麦汁180L，搅拌 通风3 ～ 5min，保温10 ～ 13 ℃，24酵 母旺盛后再追加12 ～15 ℃冷却麦汁2000～ 2300L，培养24hr后移入添加罐。 添加罐追加10 ～12 ℃麦汁2500L， 24hr后 再加7 ～8 ℃麦汁4500L， 24hr后再加至 90 ～120 hl，最高温度9.5 ℃，约10天。
扩培过程的要求
酵母细胞数 50～ 100×106个／ml ①合适的麦汁组成；②充足的供氧量； ③严格的温度控制 追加麦汁倍数 ＜5倍 ＞8×106个／ml 酵母出芽率 汉生罐35 ～ 40% 增殖罐20 ～ 30％ 美兰染色率 ＜1% 镜检和保存试验
接种酵母的保藏方法
汉生罐保藏法 泥状酵母保藏法 0～ 2℃的无菌水中，每天 换水2～ 3次，只能保藏5～ 7天。 压榨酵母保藏法 将酵母泥压榨去水，破碎 成小块，置于2～ 4℃环境保藏或置于等量的 2%KH2PO4溶液中保藏。 发酵液（高泡酒）保藏法 取高泡酒10%速 冷至2～ 4℃。保藏时间可达2周以上。
啤酒发酵酵母扩培学习资料
啤酒发酵酵母扩培学习资料啤酒厂取得接种酵母的方式有三种方式，其优缺点见图2.1：这三种方式是：购买酵母泥；购买纯种酵母；自己保留和培育纯种酵母。
图2.1 啤酒取得酵母的方式和其优缺点第一节纯种酵母的培育一、培育啤酒纯种酵母工艺原理酵母是一种兼性微生物，这就是说，细胞的新陈代谢和繁衍即可以在有氧的状态下也可以在无氧的状态下进行。
啤酒酵母菌的的繁衍进程分为四个阶段（见图2.7）：1．迟缓期：在此期间，虽有营养物质存在，但酵母大体不繁衍；2．对数生长期：此期间酵母繁衍最为迅速；3．稳按期：此时，代谢产物CO2和酒精的积累使酵母繁衍逐渐变慢，活菌数最高；4．衰亡期：营养物质耗尽和有毒代谢产物大量积累，酵母菌死亡率增加，活菌数减少。
酵母培育中，最重要的阶段是对数生长期，此时的营养、氧气供给及其他条件如：酵母细胞浓度和温度都必需达到最佳。
酵母由于不断地消耗氧气，必需持续通入足够的无菌空气。
因为氧气缺乏时，其中一部份酵母会进行发酵，从而产生CO2和酒精，而不是产生新细胞，这样生成的有活力的细胞数就减少了。
二、啤酒纯种酵母的分离培育啤酒酵母的分离培育就是利用特殊的分离技术，将优良强壮的单细胞酵母从原菌中分离出来，加以扩大培育，供生产利用。
分离培育的方式很多，工厂常常利用的是平板分离法或划线分离法。
取得原菌的方式：（1）从实验室保留的原菌种中分离，原菌种必需先通过几回培育活化的再行分离；（2）从生产中的酵母泥或主发酵液中分离。
1．平板分离培育法（又称稀释分离法，见图2.2）这种方式简单易行，适合于工厂现场利用。
先将盛有麦汁的琼脂试管培育基放在热水中融化，冷却至42～45℃，再将准备分离培育的酵母原菌用白金针移植到已融化的培育基内。
如分离培育发酵液的酵母，则先使之静置，倾出上部清液，留少量发酵液，混合均匀后接种。
如分离培育酵母泥，需加少量无无菌水或麦汁，稀释后再接种。
将分离培育的酵母移植于融化的培育基内后，充分振荡，使混合均匀，用白金针从该试管挑少量移植到第2支试管中，随即将第1支试管中的培育基倾注在已灭菌的培育皿中，均匀散布在培育皿底面，使之凝固。
附实验一-酵母扩培实验
（2）培养用的培养基，应使用现场加酒花的 麦汁，加热煮沸并加蛋白澄清，利用蒸汽间 歇灭菌后，在25℃保温箱中贮存2～3天，证 明无污染后，方可使用；
（3）每次扩大稀释倍数约10倍以下；
实验室扩大培养的技术要求
（4）每次移植接种后，要镜检酵母细胞的 发育情况；
（5）随着每阶段的扩大培养，培养温度逐 步降低，以适应现场发酵情况；
实验一、酵母扩培实验 啤酒纯种酵母的分离培养方法 1 . 平板分离培养法(稀释分离法)
平板分离培养法
2.划线分离培养法
1,2,3,4—分别表示第1,2,3,4次划线区
3. 林德奈氏单细胞分离培养法
林德奈氏小滴培养法
啤酒酵母的实验室扩培
◇酵母扩培过程
斜面试管（原菌种）→ 富氏瓶或试管培养 → 巴氏 瓶或三角瓶培养 → 卡氏罐培养 → 汉生罐培养 → 酵母扩大培养罐 → 酵母繁殖罐 → 发酵罐
◇扩培工序分段
以上从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶 段；汉生罐以后为生产现场扩大培养阶段
◇工序分段原因
麦汁量大时，送输很困难，不能再在实验室进行酵 母扩培。因此，需要在车间的酵母扩培设备中继续 进行扩大培养。 运输设备——卡氏罐
扩培容器容积与接种麦汁量
容器代号 (mL)
1
2
3
(mL) (mL) (mL)
容器体积
10 100
1000
无菌麦汁量
5
50
500
接种量
-
5
55
总量
5
55
555
注意事项 酵母繁殖分几次进行，把处于高泡阶段的培
养液倒入大约10倍的容器中。为保证酵母良好快速的生长 繁殖，一般扩培倍数不超过10倍。
兰州大学发酵实验啤酒发酵实验
系列实验Ⅱ---啤酒发酵实验一啤酒酵母的扩大培养一、实验目的学习酵母菌种的扩大培养方法，为啤酒发酵准备菌种。
二、实验原理在进行啤酒发酵之前，必须准备好足够量的发酵菌种。
在啤酒发酵中，接种量一般应为麦芽汁量的10%<使发酵液中的酵母量达1×107个酵母/mL），因此，要进行大规模的发酵，首先必须进行酵母菌种的扩大培养。
扩大培养的目的一方面是获得足量的酵母，另一方面是使酵母由最适生长温度<28℃）逐步适应为发酵温度<10℃）。
三、实验器材恒温培养箱，生化培养箱，显微镜等。
四、实验步骤本次实验每个小组大约用3.5升麦芽汁，因此应制备50 mL麦芽汁三角瓶、550ml麦芽汁三角瓶，含1×108个酵母/mL的菌种，以每次实验4个组计算，每个组应制备约500 mL菌种。
建议流程如下：1. 培养基的制备取协定法制备的麦芽汁滤液加水定容至糖度为10BX，取50 mL装入250 mL 三角瓶中，每个小组三瓶，包上瓶口布后，0.05 Mpa灭菌30分钟。
取550ml麦芽汁装入1000ml三角瓶，每个小组6瓶，0.05 Mpa灭菌30分钟。
2. 菌种扩大培养按上面流程扩大培养菌种<斜面活化菌种由教师提供）。
注意无菌操作。
五、注意事项灭菌后的培养基会有不少沉淀，这不影响酵母菌的繁殖。
若要减少沉淀，可在灭菌前将培养基充分煮沸并过滤。
实验二麦芽汁糖度测定一、实验目的：学习用糖锤度计测定糖度的方法。
二、实验原理麦汁的好坏，将直接关系到啤酒的质量。
工业上一般根据啤酒品种的不同来制造不同类型的麦芽汁，因此及时分析麦芽汁的质量，调整麦芽汁制造工艺显得尤为重要。
麦汁的主要分析项目有：麦汁浓度、总还原糖含量、氨基氮含量、酸度、色度、苦味质含量等。
一般分析项目应在麦汁冷却30分钟后取样。
样品冷却后，以滤纸过滤，滤液放于灭菌的三角瓶中，低温保藏。
全部分析应在24小时内完成。
为了调整啤酒酿制时的原麦汁浓度，控制发酵的进程，常常在麦汁过滤后、发酵过程中用简易的糖锤度计法测定麦汁的浓度。
啤酒酵母扩大培养-PPT课件
啤酒酵母的扩大培养
巴氏瓶（或三角瓶培养）： 500~1000ml的三角瓶，加入250~500ml麦汁， 加热煮沸30分钟后，塞上棉花塞冷却备用。无菌室内转接， 25℃培养，每天检查培养情况。 卡式罐培养： 卡式罐容量一般为10~20L，放入约半量麦汁，加热 煮沸灭菌，冷却备用。麦汁中添加1L无菌水补充水分蒸发。 卡式罐一般接1~2个巴氏瓶的酵母液，摇动混合均匀后， 至于15~20℃保温。
啤酒酵母的扩大培养
五大连池宝泉啤酒饮品有限责任公司 夏炎
啤酒酵母 啤酒酵母
一、啤酒酵母的特性
1、分类学上的位置 2、酵母的命名 3、酵母菌的分类 培养酵母和野生酵母 上面酵母和下面酵母 凝聚酵母和粉状酵母
啤酒酵母
二、酵母菌
1、酵母的形态 自然界酵母菌形态以圆形为主，常见有卵圆形、球形、 椭圆形、柱形等，细胞大小一般在（2.5~10） μm×4.5μm×21μm之间。 啤酒酵母呈圆形或卵圆形，细胞大小一般在（3~7） μm×（5~10）μm。培养细胞平均直径一般为4~5μm， 不能游动、 啤酒酵母在麦芽汁固定培养基上，菌落呈乳白色、不 透明，但有光泽，菌落表面光滑、湿润，边缘整齐。 啤酒酵母在液体培养基中，会在液体表面产生泡沫。 因菌种悬浮而呈现浑浊显现。
啤酒酵母
3、氧 微生物对氧的需要和耐受能力在不同的类群中变化很 大，根据他们和氧的关系可分为几种类群。 a、好氧微生物 b、兼性好氧微生物 酵母的有氧呼吸和无氧呼吸: C6H12O6+6O2 酵母 6CO2+6H2O C6H12O6 酵母 2C2H5OH+2CO2 c、厌氧微生物
啤酒酵母
啤酒酵母的生长曲线： 1、调整期或滞怠期 2、对数生长期或生长旺盛期 3、平衡期或稳定生长期 4、死亡期或衰老期
啤酒酵母扩大培养
在微生物的营养中有6大要素物质，他们是：碳源， 氮源、能源、生长因子、无机盐、水。 1、碳源
定义:凡能提供微生物营养所需碳元素的营养源。 2、氮源
定义:凡能提供微生物营养所需氮元素的营养源。
酵母 6CO2+6H2O 2C2H5OH+2CO2
2019/12/29
啤酒酵母
啤酒酵母的生长曲线： 1、调整期或滞怠期 2、对数生长期或生长旺盛期 3、平衡期或稳定生长期 4、死亡期或衰老期
2019/12/29
啤酒酵母的扩大培养
啤酒酵母的扩大培养
什么是扩大培养？ 。 扩大培养是将保藏在一个试管内的纯种酵母（或在使
有污染危险需要酵母扩配一次性投资大花费较高装置花费较无菌程度要求高啤酒质量丌稳定20201019啤酒酵母的扩大培养一啤酒酵母的扩大培养斜面试管原菌种富氏瓶或试管培养巴氏瓶或三角瓶培养卡式罐培养汉生罐培养酵母扩大培养罐酵母繁殖罐发酵罐1实验室的扩大培养斜面试管原菌种富氏瓶或试管培养巴氏瓶或三角瓶培养卡式罐培养斜面试管原菌种
能够在pH值5.4~8.5生长的微生物 c、嗜碱性微生物
能够在pH值7.0~11.5生长的微生物
2019/12/29
啤酒酵母
3、氧
微生物对氧的需要和耐受能力在不同的类群中变化很 大，根据他们和氧的关系可分为几种类群。
a、好氧微生物
b、兼性好氧微生物
酵母的有氧呼吸和无氧呼吸:
C6H12O6+6O2 C6H12O6 酵母 c、厌氧微生物
加热煮沸30分钟后，塞上棉花塞冷却备用。无菌室内转接ห้องสมุดไป่ตู้ 25℃培养，每天检查培养情况。 卡式罐培养：
二章节菌种扩大培养PPT课件
表2-1 不同相对湿度对龟裂链霉菌斜面生长的影响
相对湿度 （%）
16.5~19 25~36 40~45
斜面外观
上部稀薄下部稠略黄 上部薄中部均匀发白 一片白，孢子丰富， 稍皱
活孢子计数 （亿/支）
1.2 2.3 5.7
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3、培养时间和冷藏时间 （1）培养时间 一般来说，衰老的孢子不如年轻的孢子，因为衰老的孢子已在逐步进入发芽阶段 ，核物质趋于分化状态。过于衰老的孢子会导致生产能力的下降。 解决措施： 孢子培养的时间应该控制在孢子量多、孢子成熟、发酵产量正常的阶段终止培养 。 （2）冷藏时间 斜面冷藏对孢子质量影响与孢子成熟程度有关。如土霉素生产菌种孢子斜面培养 4d左右即于4℃冰箱保存，发现冷藏7-8d菌体细胞开始自溶。而培养5d以后冷藏， 20d未发现自溶。
3、产物生成量 在抗生素发酵中，产物生成量是考察种子质量的重要指标，因为种子液中产物生成 量的多少间接反映种子的生产能力和成熟程度。 4、酶活力 种子液中某种酶的活力，与目的产物的产量有一定的关联。
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五、种子异常分析 菌种生长速度，过快或过慢 菌丝结团 菌丝粘壁 感染噬菌体
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河砂40目筛加入1hcl臵30分钟蒸馏水冲洗至中性烘干黄土地表1尺以下瘦晒干磨细1溶入小试管5080装量1cm塞棉塞1211小时或1702小时制菌悬液孢子液每增加01ml悬液真空干燥34小时用p作干燥剂保存与真空干燥状态下4适用于保藏产孢子的放线菌霉菌及产芽孢的细菌孢子芽孢精选ppt6380甘油高压蒸汽灭菌12130min一小时斜面菌种用无菌水制成高浓度101010ml菌悬液液体菌种离心并用无菌生理盐水洗涤各取等体积入菌种管或离心管甘油约4020保存冻存细菌lab酵母应用均较好
发酵工程中对菌种扩大培养的方法
发酵工程中对菌种扩大培养的方法下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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啤酒酵母扩大培养的研究
啤酒酵母扩大培养的研究
李勤
【期刊名称】《食品与发酵科技》
【年(卷),期】2006(042)002
【摘要】啤酒酵母的好坏直接影响啤酒的质量,而啤酒酵母的扩大培养又是微生物工作的核心,本文从酵母菌株的选择等几个方面研究了啤酒酵母扩大培养的关键所在,从而保证啤酒的质量.
【总页数】3页(P34-36)
【作者】李勤
【作者单位】四川工商职业技术学院,都江堰,611830
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.德国啤酒酵母和国内啤酒酵母发酵性能的研究 [J], 程殿林
2.啤酒酵母扩大培养中需注意的几个问题（摘要） [J], 刘峰
3.一株驯化啤酒酵母的分离鉴定及扩大培养条件的优化 [J], 徐进强;梁红雁;赵吴静;武中庸;陈鑫;李昱辉;蒲万霞
4.己酸菌逐级扩大培养过程关键工艺研究 [J], 赵德义;曹建全;刘雪;李文静;刘林林;张永顺
5.啤酒酵母扩大培养技术与进展 [J], 陈占佳
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《啤酒酵母扩大培养》课件
厌氧生长
耐高糖和耐酒精
酵母能在高糖和酒精浓度 环境下生长繁殖。
STEP 03
温度敏感性
酵母生长繁殖对温度有一 定要求，不同品系有不同 的最适生长温度。
酵母在厌氧条件下生长繁 殖，对氧气的需求较低。
Part
03
啤酒酵母扩大培养的原理
酵母生长的阶段
延滞期
酵母细胞适应环境，开始 1
繁殖，所需营养物质和能 量消耗较少。
深入研究
进一步探索啤酒酵母扩大培养的 分子机制，为优化培养条件提供
理论依据。
技术创新
结合现代生物技术，开发更为高效 、环保的啤酒酵母扩大培养方法。
拓展应用领域
将啤酒酵母扩大培养的研究成果应 用于其他领域，如食品、制药等， 以拓展其应用价值。
THANKS
感谢您的观看
其他
如无机盐、水分等也是酵母细胞 生长所必需的。
氮源
合成蛋白质、核酸等细胞物质的 原料，如氨基酸、尿素等。
生长因子
促进酵母细胞生长的微量有机物 质，如维生素、辅酶等。
温度和pH对酵母生长的影响
温度
酵母生长的最适温度为20-30℃，过高或过低的温度都会抑制酵母的生长。
pH
酵母生长的最适pH为4.5-5.5，过高或过低的pH都会影响酵母的生长和代谢。
数据记录
在实验过程中，定期记录酵母的生长情况，如菌 落数量、生长速度等。
数据分析
根据记录的数据，分析酵母生长的规律和影响因 素，得出结论。
结果呈现
将实验结果以图表、表格等形式呈现出来，方便 理解和分析。
Part
06
啤酒酵母扩大培养的应用
在啤酒生产中的应用
啤酒酵母是啤酒生产中的重要原料，通过扩大培养可以获得大量优质的啤酒酵母， 为啤酒生产提供可靠的原料来源。
粮食工程技术《任务4.1 啤酒酵母培养》
任务啤酒酵母培养【知识回忆】【教学过程】①平板别离培养法稀释别离法 ②划线别离培养法 四、酵母扩培啤酒厂获得酵母的三种途径〔一〕啤酒酵母的实验室扩培 酵母扩培过程斜面试管〔原菌种〕→ 富氏瓶或试管培养 → 巴氏瓶或三角瓶培养 → 卡氏罐培养 → 汉生罐培养 → 酵母扩大培养罐 → 酵母繁殖罐 → 发酵罐。
扩培工序分段以上从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶段；汉生罐以后为生产现场扩大培养阶段。
工序分段原因麦汁量大时，送输很困难，不能再在实验室进行酵母扩培。
因此，需要在车间的酵母扩培设备中继续进行扩大培养。
运输设备——卡氏罐扩培容器容积与接种麦汁量 卡氏罐的结构卡氏罐的使用优点：缺点：缺点：优点：优点：缺点：生产用酵母购买酵母泥购买纯种酵母自己保存和培养酵母无酵母管理工作无酵母扩培设备有污染危险花费较高啤酒质量不稳定需要酵母扩培装置，花费较大方法可行，可靠性高，能得到灭菌的酵母取用灵活，酵母质量可靠，啤酒质量稳定一次性投资大无菌程度要求高321容器代号10005005555510050555105-5容器体积/mL 无菌麦汁量/mL 接种量/mL 总量/mL 注意事项酵母繁殖分几次进行，把处于高泡阶段的培养液倒入大约10倍的容器中。
为保证酵母良好快速的生长繁殖，一般扩培倍数不超过10倍。
1－空气过滤器2－紧箍把3－绝缘手柄4－取样阀5－带橡皮膜的接种头12345◇卡氏罐的容积从10L 到25L 不等◇卡氏罐的最大工作压力为0.2MPa卡氏罐的优点：麦汁杀菌可使用杀菌锅，也可使用燃气炉或电热炉代替；汁通氧；给酵母转移提供了平安的条件；较易清洗；运输方便。
加热蒸汽出无菌空气接种无菌空气再次扩培【小结】本局部主要讲解了啤酒发酵的概念，啤酒酵母的特性，啤酒的纯种别离方法与扩培方法。
【作业】1、名词解释：外观发酵度〔Vs〕、真正发酵度〔Vω〕2、酵母扩大培养的几项原那么3、实验室扩大培养的技术要求4、上面酵母与下面酵母的区别。
啤酒发酵实验
实验室啤酒发酵一、实验目的：熟悉静止培养操作,观察啤酒发酵过程,掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能;二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵,产生酒精等发酵产物啤酒;三、实验器材：⑴. 100升发酵罐;⑵. 0~10O BX糖度表;3.10℃-30℃可调生化培养箱;培养基：⑴. 麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升,糖化制取;⑵. 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂,自然pH;⑶. 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用;菌种：啤酒生产用酵母菌株;四、实验步骤：1麦汁制备2酵母菌种分离纯化与质量鉴定3菌种扩大培养4啤酒主发酵：麦汁50升,10O BX ,11℃→接种量×107个细胞/mL →主发酵,11℃,5~7天→至时结束嫩啤酒;在主发酵过程中,每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰;然后以时间为横坐标,这些指标为纵坐标,叠画于方格纸上;5后发酵五、作业要求1. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图,并解释它们的变化;2. 记下操作体会与注意点;实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会EBC推荐的评价麦芽质量的标准方法,我们用该法进行小量麦芽汁制备,并借此评价所用麦芽的质量;二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类,蛋白质分解为氨基酸具体参见理论部分第二节;三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器,杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器此时搅拌应十分小心,以免敲碎水银头;实验时杯内液面应始终低于水浴液面;最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴,水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置;水浴上有4~8个孔,每个孔内可放一糖化杯,糖化杯由紫铜或不锈钢制成,每一杯内都带有搅拌器,转速为80~100转/分,搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同,但又不碰杯壁,它离杯底距离只有1~2 mm;2 白色滴板或瓷板,玻棒或温度计;3滤纸,漏斗,电炉;4碘溶液,：克碘和5克碘化钾溶于水中,稀释到1000毫升;四、实验步骤1. 协定法糖化麦汁的制备1取50g麦芽,用植物粉碎机将其粉碎;2在已知重量的糖化杯500~600 mL烧杯或专用金属杯中,放入50g麦芽粉,加200mL 46~47℃的水,于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟;3使醪液以每分钟升温1℃的速度,升温加热水浴,在25分钟内升至70℃;此时于杯内加入100 mL 70℃的水;470℃保温1小时后,在10~15分钟内急速冷却到室温;5冲洗搅拌器;擦干糖化杯外壁,加水使其内容物准确称量为450g;6用玻棒搅动糖化醪 ,并注于干漏斗中进行过滤,漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸,滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿;7收集约100mL滤液后,将滤液返回重滤;过30分钟后,为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层;将整个滤液收集于一干烧杯中;在进行各项试验前,需将滤液搅匀;2.糖化时间的测定⑴在协定法糖化过程中,糖化醪温度达70℃时记录时间,5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴,置于白滴板或瓷板上,再加碘液1滴,混合,观察颜色变化;⑵每隔5分钟重复上述操作,直至碘液呈黄色不变色为止,记录此时间;由糖化醪温度达到70℃开始至糖化完全无淀粉反应时止,所需时间为糖化时间;报告以每5分钟计算：如 <10分钟10~15分钟15~20分钟等正常范围值浅色麦芽：15分钟内深色麦芽：35分钟内3.过滤速度的测定以从麦汁返回重滤开始至全部麦芽汁滤完为止所需的时间来计算,以快、正常和慢等来表示,1小时内完成过滤的规定为“正常”,过滤时间超过1小时的报告为“慢”;4.气味的检查糖化过程中注意糖化醪的气味;具有相应麦芽类型的气味规定为“正常’,因此对深色麦芽若有芳香味,应报以“正常”；若样品缺乏此味,则以“不正常”表示,其它异味亦应注明;5.透明度的检查麦汁的透明度用透明、微雾、雾状和混浊表示;6.蛋白质凝固情况检查强烈煮沸麦芽汁5分钟,观察蛋白质凝固情况;在透亮麦芽汁中凝结有大块絮状蛋白质沉淀,记录为“好”；若蛋白质凝结细粒状,但麦汁仍透明清亮,则记录为“细小”；若虽有沉淀形成,但麦芽汁不清,可表示为“不完全”；若没有蛋白质凝固,则记录为“无”;五、注意事项：粉碎最好用EBC粉碎机,若用1号筛粉碎,细粉约占90%,用2号筛粉碎细粉约占25%;对溶解度好的麦芽,建议用2号筛;因为细粉太多影响过滤速度;一般要求粗粒与细粒包括细粉的比例达1：以上;麦皮在麦汁过滤时形成自然过滤层,因而要求破而不碎;如果麦皮粉碎过细,不但会造成麦汁过滤困难,而且麦皮中的多酚、色素等溶出量增加,会影响啤酒的色泽和口味;但麦皮粉碎过粗,难以形成致密的过滤层,会影响麦汁浊度和得率;麦芽胚乳是浸出物的主要部分,应粉碎得细些;为了使麦皮破而不碎,最好稍加回潮后进行粉碎;六、思考题：糖化过程中麦芽中各种酶的作用;实验二啤酒酵母的扩大培养一、实验目的：学习酵母菌种的扩大培养方法,为实验室啤酒发酵准备菌种;二、实验原理：在进行啤酒发酵之前,必须准备好足够量的发酵菌种;在啤酒发酵中,接种量一般应为麦芽汁量的10%使发酵液中的酵母量达1×107个酵母/mL,因此,要进行大规模的发酵,首先必须进行酵母菌种的扩大培养;扩大培养的目的一方面是获得足量的酵母,另一方面是使酵母由最适生长温度28℃逐步适应为发酵温度10℃;三、实验器材：恒温培养箱,生化培养箱,显微镜等;四、实验步骤：本次实验拟用60升麦芽汁,因此应制备6000 mL含1×108个酵母/mL的菌种,以每班10个组计算,每个组应制备约600 mL菌种;建议流程如下：28℃,2天菌种扩大: 麦汁斜面菌种→麦汁平板——→镜检,挑单菌落3个,接种50mL麦汁试管或三角瓶—20℃,2天→550mL麦汁三角瓶—15℃,2天→计数备用;每天摇动3次每天摇动3次1 培养基的制备取协定法制备的麦芽汁滤液约400 mL,加水定容至约600 mL,取50 mL装入250 mL 三角瓶中,另550 mL至1000 mL三角瓶中,包上瓶口布后, Mpa灭菌30分钟;2 菌种扩大培养按上面流程进行菌种的扩大培养斜面活化菌种由教师提供;注意无菌操作;五、注意事项：灭菌后的培养基会有不少沉淀,这不影响酵母菌的繁殖;若要减少沉淀,可在灭菌前将培养基充分煮沸并过滤;六、思考题：菌种扩大过程中为什么要慢慢扩大,培养温度为什么要逐级下降;实验三麦芽汁的制备一、实验目的：熟悉麦芽汁的制备流程,为啤酒发酵准备原料;二、实验原理：麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程;由于麦芽的价格相对较高,再加上发酵过程中需要较多的糖,因此目前大多数工厂都用大米做辅料; 三、实验器材：在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅,本实验由于受条件限制,只能采用单式设备,即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一;四、实验步骤：1. 糖化用水量的计算糖化用水量一般按下式计算：W=A100—B/B式中B为过滤开始时的麦汁浓度第一麦汁浓度A为100Kg原料中含有的可溶性物质浸出物重量百分比W为100Kg原料麦芽粉所需的糖化用水量升;例：我们要制备60升10度的麦芽汁,如果麦芽的浸出物为75%,请问需要加入多少麦芽粉因为W=75100—10/10=675升即100Kg原料需675升水,则要制备60升麦芽汁,大约需要添加10Kg的麦芽和60升左右的水不计麦芽溶出后增加的体积;2. 糖化糖化是利用麦芽中所含的酶,将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质,逐步分解为可溶性低分子物质的过程;制成的浸出物溶液就是麦芽汁;传统的糖化方法主要有两大类,1煮出糖化法：利用酶的生化作用及热的物理作用进行糖化的一种方法;2浸出糖化法：纯粹利用酶的生化作用进行糖化的方法;本实验采用浸出糖化法;推荐使用如下流程：35~37℃,保温30分钟--→50~52℃ 60分钟--→65℃ 30分钟至碘液反应基本完全--→76~78℃送入过滤槽;3. 麦汁过滤将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开,以得到澄清麦汁的过程;由于过滤槽底部是筛板,要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的,因此前30分钟的滤出物应返回重滤;头号麦汁滤完后,应用适量热水洗糟,得到洗涤麦汁;4. 麦汁煮沸将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程;此过程中可加入酒花一种含苦味和香味的蛇麻之花,每100升麦汁中添加约200克;煮沸的具体目的主要有：破坏酶的活性；使蛋白质沉淀；浓缩麦汁；浸出酒花成分；降低pH；蒸出恶味成分；杀死杂菌；形成一些还原物质;添加酒花的目的主要有：赋予啤酒特有的香味和爽快的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性;将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾,煮沸时间一般控制在~2小时,蒸发量达15~20%蒸发时尽量开口,煮沸结束时,为了防止空气中的杂菌进入,最好密闭;0.回旋沉淀及麦汁预冷却：将煮沸后的麦汁从切线方向泵入回旋沉淀槽,使麦汁沿槽壁回旋而下,借以增大蒸发表面积,使麦汁快速冷却,同时由于离心力的作用,使麦汁中的絮凝物快速沉淀的过程; 1.麦汁冷却将回旋沉淀后的预冷却麦汁通过薄板冷却器与冰水进行热交换,从而使麦汁冷却到发酵温度的过程;7.设备清洗由于麦芽汁营养丰富,各项设备及管阀件包括糖化煮沸锅、过滤槽、回旋沉淀槽及板式换热器使用完毕后,应及时用洗涤液和清水清洗,并蒸汽杀菌;五、注意事项：1. 若加热、煮沸过程中将蒸汽直接通入麦汁中,则由于蒸汽的冷凝;麦汁量会增加,因此最好用夹套加热的方法;2. 麦汁煮沸后的各步操作应尽可能无菌,特别是各管道及薄板冷却器应先进行杀菌处理;六、思考题：麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响实验四啤酒主发酵一、实验目的：学习啤酒主发酵的过程,掌握酵母发酵规律;二、实验原理：啤酒主发酵是静止培养的典型代表;是将酵母接种至盛有麦芽汁的容器中,在一定温度下培养的过程;由于酵母菌是一种兼性厌氧微生物,先利用麦芽汁中的溶解氧进行好氧生长,然后利用EMP途径进行厌氧发酵生成酒精;显然,同样体积的液体培养基用粗而短的容器盛放比细而长的容器氧更容易进入液体,因而前者降糖较快所以测试啤酒生产用酵母菌株的性能时,所用液体培养基至少要米深,才接近生产实际;定期摇动容器,既能增加溶氧,也能改善液体各成份的流动,最终加快菌体的生长过程;这种有酒精产生的静止培养比较容易进行,因为产生的酒精有抑制杂菌生长的能力,容许一定程度的粗与酒精的产生,比重不断下降,可用糖度表监视;若需放操作;由于培养基中糖的消耗,CO2分析其他指标,应从取样口取样测定;三、实验器材：带冷却装置的发酵罐50L,100L,若无发酵装置,可将玻璃缸放于生化培养箱中进行微型静止发酵;四、实验步骤：将糖化后冷却至10℃左右的麦芽汁送入发酵罐,接入酵母菌种实验四,共约5升,然后充氧,以利酵母菌生长,同时使酵母在麦汁中分散均匀充氧,即通入无菌空气,也可在麦汁冷却后进行,一般温度越低,氧在麦汁中的溶解度越大,待麦汁中的溶解氧饱和后,让酵母进入繁殖期,约20小时后,溶解氧被消耗,逐渐进入主发酵;由于发酵罐密闭,很难看清发酵的整个过程,建议一个组在1000 mL玻璃缸中进行啤酒主发酵小型试验;具体方法如下：1、洗标本缸,缸口用8层纱布包扎后,进行高压灭菌；2、将协定法糖化得到的麦汁,加水至600 mL,再加葡萄糖使糖度达到10 Bx,灭菌,冷却后摇动充氧,沉淀,将上清液以无菌操作方式到入已灭菌的标本缸中;3、将50mL酵母菌种接入,在10℃生化培养箱中发酵,每天观察发酵情况;4、主发酵： 10℃,7天→至 plato时结束嫩啤酒;一般主发酵整个过程分为酵母繁殖期,起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期等五个时期;仔细观察各时期的区别;主发酵测定项目接种后取样作第一次测定,以后每过12或24h测1次直至结束;全部数据叠画在1张方格纸上,纵坐标为7个指标,横坐标为时间;共测定下列几个项目：a、糖度用糖度表测,并换算成plato；b、细胞浓度、出芽率、染色率；c、酸度d、α-氨基氮e、还原糖f、酒精度g、pHh、色度I、浸出物浓度J、双乙酰含量6、作业要求⑴. 画出发酵周期中上述10个指标的曲线图,并解释它们的变化;⑵. 记下操作体会与注意点附：发酵液的取样方法若在发酵罐中发酵,可从取样开关处直接取样先弃去少量发酵液;若无取样开关,可用一灭过菌的乳胶管,深入发酵池面下20cm处,用虹吸法使发酵液流出,,弃去少量先流出的发酵液,然后用一清洁干燥的三角瓶接取发酵液作样品;五、注意事项：除少数特殊的测定项目外,应将发酵液在两干净的大烧杯中来回倾到50次以上,以除去CO2,再经过滤后,滤液用于分析;分析工作应尽快完成;实验五α–氨基氮含量的测定一、实验目的：学习α–氨基氮含量的测定方法,控制麦汁或啤酒质量;二、实验原理：α–氨基氮为α–氨基酸分子上的氨基氮;水合茚三酮是一种氧化剂,可使氨基酸脱羧氧化,而本身被还原成还原型水合茚三酮;还原型水合茚三酮再与末还原的水合茚三酮及氨反应,生成蓝紫色缩合物,颜色深浅与游离α–氨基氮含量成正比,可在570nm下比色测定;三、实验器材与试剂：分光光度计,电炉等1显色剂称取10g Na2HPO4·12H2O ,6g KH2PO4,水合茚三酮,果糖,用水溶解并定容至100mLpH ~,棕色瓶低温保存,可用两周;2碘酸钾稀释液溶碘酸钾于60mL水中,加40mL 95％乙醇;3标准甘氨酸贮备溶液准确称取甘氨酸,用水溶解并定容至100 mL,0℃保存;用时100倍稀释;四、实验步骤1样品稀释适当稀释样品至含1~3μgα–氨基氮/mL麦汁一般稀释100倍,啤酒50倍,啤酒应先除气;2测定取9支10mL比色管,其中3支吸入2mL甘氨酸标准溶液,另3支各吸入2mL 试样稀释液,剩下3支吸入2mL蒸馏水;然后各加显色剂1 mL,盖玻塞,摇匀,在沸水浴中加热l 6分钟;取出,在20℃冷水中冷却20分钟,分别加5mL碘酸钾稀释液,摇匀;在30分钟内,以水样管为空白,在570nm波长下测各管的光密度;计算：α–氨基氮含量μg/mL=样品管平均./标准管平均.×2×稀释倍数说明：式中样品管平均./标准管平均.：表示样品管与标准管之间的α–氨基氮之比；2：标准管的α–氨基氮浓度μg/mL,即×14/75×100；五、注意事项：1必须严防任何外界痕量氨基酸的引入,所用比色管必须仔细洗涤,洗净后的手只能接触管壁外部,移液管不可用嘴吸;2测定时加入果糖作为还原性发色剂,碘酸钾稀释液的作用是使茚三酮保持氧化态,以阻止进一步发生不希望的生色反应;3深色麦汁或深色啤酒应对吸光度作校正：取2mL样品稀释液,加1mL蒸馏水和5mL 碘酸钾稀释液在570n m波长下以空白做对照测吸光度,将此值从测定样品吸光度中减去;一、思考题：啤酒色泽是否会对结果产生影响附：分光光度计的使用：现以SP-2000UV紫外可见分光光度计为例介绍使用方法;a)接通电源,预热20分钟,使仪器进入热稳定状态,仪器开始自检；b)自检结束后,仪器自动停留在546nm处,并自动调100%T和0%T,当仪器显示“546”“100%T”,即进入测试状态；c)按方式键MODE,将测试方式设定为吸光度方式,仪器显示“XXXnm,”d)按波长设置键至所需要波长,如570nm；e)将参比溶液和被测溶液分别倒入比色杯中,插入比色槽中,盖上样品室盖；f)将参比溶液推入光路中,按“100%T”键调整“0Abs”；g)将被测溶液推入光路中,读取显示器上的吸光度值；h)搞好清洁卫生工作;注意：比色杯贵重,应格外小心;实验六酸度和pH的测定一、实验目的：掌握酸度和pH的测定方法,监测啤酒发酵的进程;二、实验原理：总酸是指样品中能与强碱NaOH作用的所有物质的总量,用中和每升样品滴定至pH 所消耗的1N NaOH的毫升数来表示,但在啤酒发酵液的测定过程中常用中和100mL除气发酵液所需的1N NaOH的毫升数来表示;啤酒中含有各种酸类约100种以上,生产原料、糖化方法、发酵条件、酵母菌种都会影响啤酒中的酸含量;其中包括挥发性的甲酸、乙酸,低挥发性的C3、C4、异C4、异C5、C6、C8、C10等脂肪酸和不挥发性的乳酸,柠檬酸,琥珀酸,苹果酸以及氨基酸,核酸,酚酸等各种酸类;适宜的pH和适量的可滴定总酸,能赋于啤酒以柔和清爽的口感；同时这些酸及其盐类也是酒中重要的缓冲物质,有利于各种酶的作用;由于样品有多种弱酸和弱酸盐,有较大的缓冲能力,滴定终点pH变化不明显,再加上样品有色泽,用酚酞做指示剂效果不是太好,最好采用电位滴定法;三、实验器材与试剂：自动电位滴定仪,或普通碱式滴定管,pH计;1 mol/L NaOH 标准溶液精确至 mol/L2％酚酞指示剂：酚酞溶于50%的中性酒精普通酒精常含有微量的酸,可用L NaOH溶液滴定至微红色即为中性酒精中,定容至100mL;四、实验步骤1．酸度测定取50mL除气发酵液,置于烧杯中,加入磁力搅拌棒,放于自动电位滴定仪上,插入pH 探头,逐滴滴入 mol/L NaOH 标准溶液,直至pH ,记下耗去的NaOH毫升数;若无自动电位滴定仪,可用下述酸碱滴定方法;取5mL除气发酵液,置于250mL三角瓶中,加50mL蒸馏水,再加1滴酚汰指示剂,用L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色不可过量经摇动后不消失为止,记下消耗的氢氧化钠溶液的体积VmL,计算总酸1 mol/L NaOH 毫升数／100mL样品= 20MV式中 M为 NaOH的实际摩尔浓度,V为消耗的氢氧化钠溶液的体积2．pH测定现以PHS-3C型精密pH计为例来说明pH的测定方法;PHS-3C型pH计是一种精密数字显示pH计,它采用3位半十进制LED数字显示;在使用前应在蒸馏水中浸泡24小时;接通电源后,先预热30分钟,然后进行标定;一般说来,仪器在连续使用时,每天要标定一次;（1）选择开关旋至pH档；2调节温度补偿至室温；3把斜率调节旋纽顺时针旋到底即调到100%位置4将洗净擦干的电极插入的缓冲液中,调节定位旋纽至；5用蒸馏水清洗电极,擦干,再插入的标准缓冲液中,调节斜率至；6重复4,5,直至不用再调节定位和斜率两旋纽为止;7清洗电极,擦干,将电极插入发酵液中,摇动烧杯,使均匀接触,在显示屏中读出被测溶液的pH值;8关闭电源,清洗电极,并将电极保护套套上,套内应放少量补充液以保持电极球泡的湿润,切忌浸泡于蒸馏水中;五、注意事项发酵液中的二氧化碳必须彻底去除;L NaOH必须经过标定,保留4位有效数;六、思考题：酸碱滴定时为什么要用水稀释水的酸碱度对滴定结果有什么影响实验七色度的测定一、实验目的：了解用目视比色法测定啤酒色度的方法,监测发酵液的质量;二、实验原理：色泽与啤酒的清亮程度有关,是啤酒的感官指标之一;啤酒依色泽可分为淡色、浓色和黑色等几种类型,每种类型又有深浅之分;淡色啤酒以浅黄色稍带绿色为好,给入以愉快的感觉;形成啤酒颜色的物质主要是类黑精、酒花色素、多酚、黄色素以及各种氧化物,浓黑啤酒中还有多量的焦糖;淡色啤酒的色素主要取决于原料麦芽和酿造工艺,深色啤酒的色泽来源于麦芽,另外也需添加部分着色麦芽或糖色；黑啤酒的色泽则主要依靠焦香麦芽、黑麦芽或糖色所形成;造成啤酒色深的因素有如下几种：1麦芽煮沸色度深,2糖化用水pH偏高,3糖化、煮沸时间过长4洗糟时间过长,5酒花添加量大、单宁多,酒花陈旧,6啤酒含氧量高．7啤酒中铁离子偏高;对淡色啤酒来说,其颜色与稀碘液的颜色比较接近,因此可用稀碘液的浓度来表示;色度的Brand单位就是指滴定到与啤酒颜色相同时100mL蒸馏水中需添加的L碘液的毫升数;淡色啤酒的色度最好在5~,要控制好啤酒的色度,应注意以下几点：1选择麦汁煮沸色度低的优质麦芽,适当增加大米用量,使用新鲜酒花,选用软水,对暂硬高的水应预先处理;2糖化时适当添加甲醛,调酸控制pH,尤其煮沸时应控制;3严格控制糖化、过滤、麦汁煮沸时间,不得延长,冷却时间宜在60分钟;4防止啤酒吸氧过多,严格控制瓶颈空气含量,巴氏灭菌时间不能太长;三、实验器材：100mL比色管,白瓷板,吸管等碘标准溶液：经标定,精确至;四、实验步骤：1 取2支比色管,一支中加入100mL蒸馏水,另一支中加入100mL除气啤酒发酵液或麦芽汁,或啤酒,面向光亮处,立于白瓷板上;2 用1mL移液管吸取碘液,逐滴滴入装水比色管中,并不断用玻棒搅拌均匀,直至从轴线方向观察其颜色与样品比色管相同为止,记下所消耗的碘液毫升数准确至小数后第二位V;3 样品的色度=10NV;五、注意事项：1若用50mL比色管,结果乘以2；（1）不同样品须在同等光强下测定,最好用日光灯或北部光线,不可在阳光下测定;（2）麦汁应澄清,可经过滤或离心后测定;六、思考题：对色泽较深的麦汁,应怎样处理附表：EBC法与Brand法色度单位的比较部分实验八苦味质的测定一、实验目的：了解用分光光度计测定苦味质的方法,监测发酵液的质量;二、实验原理：发酵液或啤酒中苦味物质的主要成分是异α-酸,在酸性条件下可被异辛烷萃取,在275 nm波长下有最大吸收值,可用紫外分光光度计测定;三、实验器材：紫外分光光度计,离心机,回旋振荡器等试剂：6N HCl：270mL HCl用重蒸馏水稀释至500mL.异辛烷：光谱级,要求在275nm下的吸光度低于,否则应按下法提纯后再用：在异辛烷中加入1%w/v氢氧化钠颗粒,静置过夜,而后在通风柜中蒸馏,注意防火;四、实验步骤：1取 20℃麦汁或除气啤酒混浊样品须先通过离心澄清,放入35mL离心管中；2加入 6N HCl和20mL异辛烷,防入2-3个玻璃珠,盖上盖子,在20℃回旋振荡器130转/分钟中振荡15分钟；33000转/分钟离心3分钟4以异辛烷作对照,在275nm下用1cm石英比色杯测上层清液的吸光度;计算：苦味质=A27550 个单位五、注意事项：1异辛烷提纯时,要在通风柜中蒸馏,注意防火,切勿蒸干；2啤酒或发酵液应将气除尽;六、思考题：对浑浊样品是否可通过过滤来澄清实验九二氧化碳含量的测定一、实验目的：熟悉测定啤酒及发酵液中CO2含量的方法;二、实验原理：二氧化碳是赋予啤酒起泡性和杀口力的重要物质,发酵液或啤酒中CO2含量的测定方法有压力表法、水银测压计法及电位滴定法等几种;电位滴定法是利用CO2可被 NaOH吸收生成NaCO3这一原理,用HCl来滴定生成的NaCO3;滴定至pH 时,NaCO3转变成NaHCO3:NaCO3 + HCl →NaHCO3+ NaCl。
酵母扩培工艺
酵母扩大培养工艺1、目的规范酵母扩培作业程序，有效控制扩培工艺参数，保证培养酵母质量均一、稳定。
2.适用范围适用于实验室、酿造车间现场扩培和锥罐扩培工序。
3.职责由公司技术处负责编制、修改，实验室和酿造车间负责实施。
4.规定内容4.1实验室培养4.1.1培养基制备流程4.1.1.1取12度生产定型(热或冷)麦汁,调整pH至5.3-5.5,进行稀释，稀释比例以最终煮沸浓度控制在12度为准。
4.1.1.2稀释后麦汁冷却(或加热)至40℃按每升2个蛋清搅至起泡后打入。
升温至60℃保温30分钟，保温结束后升温至100℃煮沸30分钟。
4.1.1.3检测调整浓度后过滤、分装入试管、小三角瓶、大三角瓶， 0.07Mpa灭菌30分钟。
4.1.1.4灭菌后培养基要贴有制备日期标签，空培(室温放置)3天以上确认无菌后方可使用。
4.1.1.5卡氏罐培养基制备采用过滤后热麦汁装入清洗并经0．10Mpa蒸汽杀菌1 小时后的卡氏罐中0．10Mpa灭菌30分钟，提前1-2天完成，确保接种温度稳定。
当天能够迅速冷却的，则取当天麦汁处理，冷却后接种。
4.1.2无菌室卫生操作流程4.1.2.1每天对室内进行30分钟紫外杀菌。
超净台用前提前打开风机及自带的紫外灯灭菌30分钟。
4.1.2.2无菌操作前对无菌室进行全面彻底清洁。
地面、墙壁、天棚及空间采用甲醛熏蒸或75%酒精擦试。
同时用紫外杀菌30分钟。
4.1.2.3卡氏罐接种，超净台无法操作时，室内空间当天再次进行上述空间杀菌。
4.1.2.4无菌室内应避免其他物品的摆放，尤其操净台面。
以免破坏空气层流。
4.1.2.5每次扩培时应对无菌室内空间及超净台进行两次空气捕捉检测。
斜面接出及卡氏罐接种时各进行一次。
4.1.3实验室阶段扩培工艺流程1.安培管(或斜面菌种)在无菌条件下,接入装10ml麦汁培养液的18×180mm试管中，在25℃培养箱中活化培养24小时(如从安培管转接,需再活化一次).2.将活化后的试管培养液摇均,在无菌条件下,分别接1ml入装10ml麦汁培养液的18×180mm试管中，在25℃培养箱中培养活化24小时.3.将试管中的10ml酵母培养液转接到装50ml麦汁培养液的150ml三角瓶中,在22℃培养箱中培养24小时.4.将三角瓶中的50ml酵母培养液转接到装500ml麦汁培养液的1000ml三角瓶中, 在19℃培养箱中培养24小时.5.将三角瓶中的500ml酵母培养液转接到装3000ml麦汁培养液的5000ml三角瓶中, 在19℃培养箱中培养24小时.6.将三角瓶中的3000ml酵母培养液转接到装25L麦汁培养液的卡氏罐, 在13℃培养箱中培养24小时～48小时.7.将卡氏罐中的酵母培养液转接到装300L麦汁培养液的汉生罐(种子罐),在13℃条件下培养24小时～48小时.4.1.3.1斜面菌种挑取应在距离斜面顶部1/3处边缘部位轻挑一菌耳。
酒母扩培工艺.pptx
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第二节 酒母扩培工艺
2.1 种子扩大培养的概念
指保存在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌 种接入固体试管斜面活化后，再经过摇瓶或静置培养，以及种子 罐逐级扩大培养而获得发酵产量高、生产性能稳定、数量充足、 不被杂菌和噬菌体污染的生产菌种的纯种制备过程。该纯种培养 物称为种子。
谢谢！
欢迎批评指导！
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• 1、发酵液进放发酵罐可以进行发酵吗？还需要什么？ 酒母。
• 2、酿酒工业中常见的酵母菌有哪些？ 酿酒酵母、 异常汉逊酵母、粟酒裂殖酵母三种；
• 3、酵母菌的化学成分：水份，粗蛋白、类脂、糖份、 灰分。它和其他微生物在成分上有何区别？主要表 现在糖分 ，含量 25-40%；
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2.6 活性干酵母(AADY)的利用
活性干酵母
复水活化
糊化醪
酒母糖化罐
大酒母培养罐 泵入发酵罐
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• 该工艺采用 2个酒母糖化罐，每个糖化罐的体积为 18m3，6个
大酒罐、每个酒罐的体积为 15 m3。糖化罐和酒母罐均设有搅
拌装置。
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酒母培养罐的结构
1-人孔 2-CO2排出管 3-进醪管 4-视镜 5-温度计 6-冷却水管 7-排醪管
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4℃保存于麦芽琼脂或MYPG培养基菌种
10 mL麦芽汁的500-1000 mL三角瓶
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