牛乳及乳制品

表面均有霉斑。
(3)气味鉴别 良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。 次质酸牛奶——酸奶味香气平淡或有轻微异味。 劣质酸牛奶——有腐败味、霉变味、酒精发酵味及其他不良气味。 (4)滋味鉴别 良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。 次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。 劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味
牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素 B2的重要供给来源之一。牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳 期、所喂养的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋 白质含量是固定的。 乳的化学成分主要有水分、蛋白质、 脂肪、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、 气体以及其他微量成分。因此，从化学观点来看，乳是多种 物质的混合体，实际上乳是一种复杂而具有胶体特性的生物 化学液体。在这种分散系中，水为分散媒，分散在水中的蛋 白质、脂肪、乳糖以及盐类等100多种化学物质称为分散相 或分散质。乳中的分散质有的以分子及离子状态存在，例如 乳糖和无机盐类；有的呈乳浊质及悬浊质状态，例如蛋白质 等；有的以乳浊液及悬浊液状态存在，例如脂肪等。
6) 乳清粉：将生产干酪排出的乳清经脱盐、杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状 产品即乳清粉。
7) 酪乳粉：酪乳粉为将酪乳干制成粉状物。其含有较多的卵磷脂。 8) 特殊配制奶粉：特殊配制乳粉为将牛乳的成分按照特殊人群营养需求进行调 整，然后经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。如降糖乳粉，降血脂乳粉、 高钙助长乳粉等
料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比 原料奶的成分都有所提高，一方面因为原 料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶 制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮 用一杯15Og的酸奶，可以满足10岁以下 儿童所需的一大钙量的1/3、成人钙量的 1/5。
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作 用是：
脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，仅以乳为原料，添加或
不添加食品营养强化剂，经脱脂、浓缩、干燥制成的，蛋白质不低于非 脂乳固体的34%，脂肪不低于2.0%的粉末状产品，适宜肥胖而又需要补 充营养的人饮用，对于老年人，消化不良的婴儿，经及腹泻、胆囊疾患、 高脂症、慢性胰腺炎等患者有一定益处。
1) 全脂奶粉：全脂乳粉为新鲜牛乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥而制得的粉末 状产品。根据是否加糖其又分为全脂淡乳粉和全脂甜乳粉。
2) 脱脂奶粉：脱脂乳粉为将新鲜牛乳经预热、离心分离获得脱脂乳，再经杀菌、 浓缩、干燥而制得的粉末状产品。因为脂肪含量少，保藏性较前一种要好。 3) 速溶奶粉：速溶乳粉为在制造乳粉过程中采取特殊的造粒工艺或喷涂卵磷脂 而制成的溶解性、冲调性极好的粉末状产品。 4) 稀奶油粉：稀奶油粉为用稀奶油干燥而成的粉状物。由于其含脂量高，易氧 化。 5) 配制奶粉：配制乳粉为在牛乳添加目标消费对象所需的各种营养素，经杀菌、 浓缩、干燥而制成的粉末状产品，如婴幼儿配方奶粉、较大婴儿配方乳粉、中小 学生乳粉、老年乳粉等。
1) 维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的 入侵。
2) 通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变 渗透压而防止便秘。 3) 酸奶含有多种酶，促进消化吸收。
4) 通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使 肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。
5) 通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌 所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 6) 提高人体免疫功能，乳酸
牛乳之所以被公认为迄今为止一种比较理想的完全食品 ，主要是由于其具有以下特点： 牛乳经杀菌后，不需要进行任何调理即可直接供人食用 ；人们食用的牛乳几乎全部被人体消化吸收，并无废弃 排泄物；牛乳中含有能促进人类生长发育以及维持健康 水平的几乎一切必需的营养成分；牛乳所含各种营养成 分的比例大体适合人类生理需要；其他食物由于添加了 牛乳，其蛋白质的营养价值显著提高；为了获得与牛乳 等量的营养成分，用其客观存在谷物提供，在数量上要 比牛乳多消耗好几倍。 牛乳中的蛋白质、乳糖、脂类 、维生素等提供了人体生长发育和维持健康的基本营养 物质。不仅如此，牛乳中的钙还能被人体很好的利用。 研究表明：牛乳有增加尿的排泄、保持血管弹性及直接 降血压的作用，高血压患者坚持饮牛乳有可能使血压稳 定下来，并且对预防脑卒中大有裨益。
大类 中类
牛奶产 品
液态奶 固态
粘稠状态
小类
纯牛奶 乳饮料 复原乳 甜牛奶 奶酪 奶皮 奶粉 酸牛奶
纯牛奶
是采用100%优质生鲜牛乳为原料，经过2次超高温 灭菌程或采用瞬间超高温灭菌精制而成
酸牛奶
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酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶 的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶 酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生 素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 特别 是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会 发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含 量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生 变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提 高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中 的钙磷更容易被人体吸收。 酸奶还是钙的 良好来源 虽然说酸奶的营养成分取决于原
奶粉
一般意义上讲，奶粉是指仅以牛 乳或羊乳为原料，经过浓缩、干 燥而制成的粉末状产品。但是从 更广泛意义上讲，乳粉是指以生 产乳或乳粉为原料，添加或不添 加食品添加剂和（或）食品营养 强化剂等辅料，经脱脂或不脱脂、 浓缩干燥或干混合而制成的粉末 状产品。此类产品中乳固体应不 低于70%，全脂型乳蛋白质不低于 16.5%，脂肪不低于18%；而脱脂 型乳蛋白质不低于22%。
菌可以产生一些增强免疫功 能的物质，可以提高人体免 疫，防止疾病。
(1)色泽鉴别 良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。 次质酸牛奶——色泽不均，呈微黄或浅灰色。 劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色。
(2)组织状态鉴别 优质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。 次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。 劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口乃酸奶