牛奶新鲜度试验
牛奶的变质与新鲜度检测探讨
牛奶的变质与新鲜度检测探讨1. 引言1.1 背景介绍牛奶是我们日常生活中常见的饮品，是一种富含营养的液体食品。
由于其易变质的特性，牛奶在保存和贮藏过程中需要特别注意。
牛奶的变质不仅会影响其口感和香味，还可能导致牛奶中细菌的繁殖，从而影响人体健康。
随着人们对食品安全和质量要求的提高，对牛奶的新鲜度检测也变得越来越重要。
通过科学的检测方法和技术，我们可以及时发现牛奶的变质情况，保证牛奶的品质和安全。
对牛奶的变质与新鲜度检测进行深入研究，对于提高牛奶的质量和保障消费者的健康具有重要意义。
本文将围绕牛奶的变质过程、常见的变质指标、新鲜度检测方法、常见的新鲜度检测技术以及影响牛奶新鲜度的因素进行探讨，旨在增加对牛奶质量管理的认识，为保障牛奶品质提供科学依据。
1.2 研究目的牛奶是我们日常生活中常见的饮品，但由于其易受环境因素影响，容易发生变质现象。
本文旨在探讨牛奶的变质过程、常见的变质指标，以及新鲜度检测方法和技术。
通过深入研究牛奶新鲜度的相关内容，我们旨在更好地了解牛奶变质的原因和影响因素，为保持牛奶的新鲜度提供科学依据和方法。
我们还将探讨牛奶新鲜度的重要性，以及未来可能的研究方向，为牛奶生产和保鲜技术的进步提供参考和支持。
通过本文的研究，我们希望能够为消费者提供更加安全、新鲜的牛奶产品，促进牛奶产业的健康发展和消费者的健康需求。
2. 正文2.1 牛奶的变质过程牛奶的变质过程是指牛奶由新鲜变质为不适宜食用的过程。
牛奶在存储过程中，由于微生物的活动、氧化、酸化等因素，会导致其变质。
牛奶的变质过程可以分为生物性变质和化学性变质两种类型。
生物性变质是指由细菌、霉菌等微生物引起的变质过程。
这些微生物在牛奶中生长繁殖，产生酸性物质和毒素，使牛奶呈现酸性、发酵、变稠等现象。
常见的细菌有乳酸菌、酵母菌等，它们会破坏牛奶中的营养物质，使其变质。
化学性变质是指由氧化、酸化等化学反应引起的变质过程。
牛奶中的脂肪、蛋白质、维生素等物质会发生氧化，使牛奶呈现酸味、苦味、气味等变化，影响其口感和营养价值。
一种牛乳新鲜度的检测方法
一种牛乳新鲜度的检测方法引言随着人们对食品安全的关注度不断提高，对牛乳新鲜度的检测方法也变得越来越重要。
新鲜的牛乳不仅口感好，而且富含营养成分，而变质的牛乳则可能带来健康风险。
因此，科学准确地检测牛乳的新鲜度成为保障消费者权益和食品安全的重要手段。
本文将介绍几种常见的牛乳新鲜度检测方法。
一、感官评价法感官评价法是最简单、直观的一种方法，通过人的嗅觉、视觉和味觉来判断牛乳的新鲜度。
正常的新鲜牛乳应该具有清香的味道，无异味，并且外观应该是乳白色，无颜色变化和沉淀。
通过感官评价法可以初步判断牛乳的新鲜度，但是由于个体差异和主观性较强，所以不够准确。
二、PH值检测法牛乳的PH值是衡量其酸碱度的指标，一般新鲜牛乳的PH值在6.6-6.8之间。
通过测定牛乳的PH值，可以初步判断其新鲜度。
如果PH值偏低，说明牛乳已经变酸，不新鲜。
但是，由于牛乳的PH 值受到加工工艺和储存条件的影响，所以单纯依靠PH值来判断新鲜度还是不够准确。
三、过氧化值检测法过氧化值是衡量脂肪氧化程度的指标，也是判断牛乳新鲜度的重要依据之一。
新鲜的牛乳脂肪不会发生氧化反应，所以过氧化值较低。
通过测定牛乳中的过氧化值，可以了解牛乳的氧化程度，从而判断其新鲜度。
过氧化值越高，说明牛乳越不新鲜。
过氧化值检测法相对来说比较准确，但需要使用仪器设备进行测量，所以操作较为复杂。
四、乳酸菌计数法乳酸菌计数法是通过测定牛乳中乳酸菌的数量来判断其新鲜度。
新鲜的牛乳中乳酸菌数量较低，而变质的牛乳中乳酸菌数量会显著增加。
通过取样检测牛乳中的乳酸菌数量，可以准确判断牛乳的新鲜度。
乳酸菌计数法操作相对简单，但需要一定的实验设备和技术支持。
五、电化学检测法电化学检测法是一种较为先进的牛乳新鲜度检测方法，通过测定牛乳中的电导率、电解质浓度和电位等参数来判断其新鲜度。
新鲜的牛乳中电导率和电解质浓度较低，而变质的牛乳中会有显著的变化。
电化学检测法准确度较高，但需要专业仪器设备和专业人员进行操作。
《牛乳新鲜度的检验》教学设计-PPT
五、学生分组演练
2
1
号
号
牛
牛
乳
乳
14
六、学生分组分析结果
15
谢谢
16
20 °T以下
合格牛奶
70
19 °T以下
较新鲜牛奶
72
18 °T以下
良质牛奶
7
三、器材和试剂
移液管
玻璃平皿
酒精溶液
8
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
9
• 第一步：酒精溶液的配制
表2 酒精溶液的配制表
酒精浓度/% 68 70 72
95%酒精体积/mL 68 70 72
蒸馏水体积/mL 27 25 23
1
2
牛乳新鲜度的检验-酒精试验
课 程：食品类 授课对象：高职二年级学生
3
一、实验目的
知识
理解酒精试验的原理； 了解测定酒精稳定性的实 际意义。
技能 能进行一般牛奶鲜度的测定； 能对实验测定结果进行分析。
4
酒精
牛
奶
凝固现象与牛乳的新鲜度成反比
二 、 实 验 原 理
5
－－
－
－
－ －
－
－
带负电荷的蛋白质
（亲水胶体）
酸
－－
－
－
－ －－
－
在等电点的蛋白质
（亲水胶体）
脱水作用
（ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ淀） 牛乳中蛋白质的聚沉
二 、 实 验 原 理
当去掉其水化膜， 中和其电荷时，蛋 白质就可从溶液中 沉淀出来。
6
合格牛乳的酸度为：14 ° T ——20 °T
表1 酒精浓度与酸度对应关系
牛奶的变质与新鲜度检测探讨
牛奶的变质与新鲜度检测探讨牛奶是人们日常生活中经常饮用的一种食品。
由于其含水量高，蛋白质、脂肪等营养物质丰富，同时也是微生物繁殖的理想介质，因此牛奶很容易变质。
牛奶的新鲜度问题主要由以下几个方面来综合考虑：1. 外观检测：新鲜的牛奶外观应该是乳白色，无异物悬浮物，没有结块或沉淀。
如果牛奶变得黄色或者有异味，就表示牛奶已经变质了。
2. pH值检测：新鲜牛奶的pH值一般在6.6-6.8之间。
当牛奶开始变质时，乳酸菌会产生乳酸，使牛奶的pH值下降。
可以通过测定牛奶的pH值来判断其新鲜程度。
3. 温度检测：存放在适宜的温度下的新鲜牛奶，应当保持在4-6摄氏度的温度范围内。
如果牛奶的温度超过了这个范围，就可能发生细菌繁殖和牛奶变质。
可以通过测定牛奶的温度来评估其新鲜度。
4. 细菌含量检测：微生物是导致牛奶变质的主要原因之一。
新鲜的牛奶中微生物数量很少，一般细菌总数应该在10^4个/毫升以内。
超过这个数值，就意味着牛奶已经变质。
可以通过培养方法，检测牛奶样品中的细菌含量。
除了以上的检测方法外，还可以通过酶活性和营养成分的变化来评估牛奶的新鲜度。
新鲜牛奶中含有较高活性的酶，如过氧化氢酶（catalase），可以通过测定酶的活性来判断牛奶的新鲜程度。
新鲜牛奶中的蛋白质、脂肪和维生素等营养成分也会发生变化，可以通过检测这些成分的含量来评估牛奶的新鲜程度。
牛奶的新鲜度可以通过外观、pH值、温度、细菌含量、酶活性以及营养成分等多个指标来综合判断。
采取多种检测手段的组合可以更准确地评估牛奶的新鲜程度，从而保障消费者的食品安全。
实验报告-牛奶品质测定
碱式滴定装置，三角瓶，鲜奶和污染奶样本，溶液，酚酞试剂
实验步骤
.一人取鲜奶，另一人取污染奶于三角瓶中，加入滴酚酞指示剂，小心摇动混匀.
.用溶液小心滴定至终点.滴定时不断摇动三角瓶，直到粉红色在内不消失为止.记录滴定时地用量.资料个人收集整理，勿做商业用途
实验现象
滴定至终点时牛奶由粉红色变白色，污染奶地用量多于鲜奶.
实验步骤
取鲜奶与污染奶各,分别加入试管中.
将试管浸入沸水浴中左右，观察现象.
实验现象
在煮沸时污染奶出现凝固现象，鲜奶没有凝固
酒精实验
实验原理
牛奶中存在酪蛋白.正常时牛奶中酪蛋白以酪蛋白胶粒形式存在，其稳定性受牛奶影响，当降低时，酪蛋白胶粒稳定性降低.乙醇是一种脱水剂，当牛奶加入乙醇后，使牛奶中酪蛋白胶粒周围结合水层被脱掉而成为带负电地不稳定状态.两种相互作用，使酪蛋白胶粒发生凝聚而产生沉淀.在相同乙醇质量分数下，牛奶地酸度越高，产生沉淀越多.资料个人收集整理，勿做商业用途
实验仪器与材料
试管个，鲜奶和污染奶样本，乙醇溶液.
实验步骤
.取鲜奶与污染奶各分别加入两支试管
.分别再加入地乙醇，摇匀.观察现象.
实验现象
污染奶出现大地絮状沉淀，鲜奶没有明显现象.
滴定实验
实验原理
新鲜奶为弱酸性，为，故酚酞指示剂曾弱酸性反应.可用中和牛奶酸性所以地碱量表示牛奶地酸度.中和牛奶所用地地所需地毫升数即为牛奶地滴定酸度.资料个人收集整理，勿做商业用途
实验现象
鲜奶呈深蓝色，而消毒奶则不变色
察，定量实验要尽量减少实验误差，规范操作步骤.
对于定性实验，可以观察到现象为主，实验试剂等精确性可在适当范围.
滴定过程中要不断晃动三角瓶，滴定至溶液变色时摇等看是否还褪色.
实验一：牛乳新鲜度的检测
实验一：牛乳新鲜度的检测一、实验目的：1、掌握吉尔涅尔度的概念及测定方法。
2、掌握酒精实验的原理与测定方法。
3、掌握煮沸实验的测定方法。
二、实验原理及方法：（一）酸碱滴定法1．原理：牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。
RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。
无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。
2、所用仪器及试剂药品（1）0.1mol/L NaOH标准溶液（保护此溶液，防止CO2渗透）（2）5g/L酚酞乙醇溶液。
（3）碱式滴定管（4）150mL 锥形瓶3、操作方法(1)消毒乳、灭菌乳、新鲜生乳吸取10.00mL 牛乳，置于250mL 三角瓶中，加入20mL•水，再加入0.5mL5g/L 的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L•氢氧化钠标准溶液滴至微红色，在30s 内不褪色为止。
此时溶液pH 值为8.30，整个滴定过程应在45s 内完成。
记录所用NaOH 溶液的毫升数，精确至0.05mL ，消耗0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度(o T)。
滴定酸度（°T ）=用去碱液毫升数×碱液的实际浓度(2)酸奶称取5.00g 已搅拌均匀的试样，置于150mL 锥形瓶中，加40mL 新煮沸放冷至40℃的水，混匀，然后加入5滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴至微红色在30s 内不褪色为终点。
消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数乘以20，即为酸度（o T ）。
(3)全脂乳粉称取4.00g 试样于50mL 烧杯中，用96mL 新煮沸冷却后的蒸馏水水分数次将试样溶解并移入250mL 锥形瓶中，加数滴酚酞指示液，混匀。
用氢氧化钠标准溶液滴定溶液（0.1mol/L ）滴定至初显粉红色并在30s 内不褪色为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。
牛奶的变质与新鲜度检测探讨
牛奶的变质与新鲜度检测探讨牛奶是人们日常饮食中常见的食品之一，具有营养丰富、易于消化吸收的特点，被广泛应用于各类食品制作中。
然而，随着时间的推移，牛奶会逐渐变质，降低其营养价值和食用安全性，因此如何检测牛奶的新鲜度和变质情况成为了一个重要的问题。
一、牛奶的变质原因牛奶的变质原因主要有以下几个方面：1、细菌和酵母菌的作用牛奶是一种易于滋生细菌和酵母菌的食品，当被不洁的工具或环境污染时，这些微生物会在牛奶中繁殖生长，分解牛奶中的蛋白质和脂肪，形成一系列恶臭物质，从而使牛奶变质。
常见的变质微生物包括乳酸菌、酵母菌、大肠菌、黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、沙门氏菌等。
2、氧化反应的作用牛奶中的脂肪和其他有机物质与空气中的氧气接触，发生化学反应，产生恶臭和变质现象。
这种反应通常发生在牛奶处理、包装和储存过程中。
3、温度的作用牛奶在储存、运输和销售过程中，如果暴露在高温环境下，会促进细菌的生长和繁殖，加速牛奶的变质速度。
二、牛奶新鲜度检测方法为了确保消费者能够购买到新鲜、无污染的牛奶，生产企业和监管机构需要采用科学的检测方法来确定牛奶的新鲜度和质量。
1、外观检测法外观检测法是一种简单易行的方法，通常将牛奶倒入透明杯中观察，如果牛奶颜色均匀、无杂质、无沉淀、无霉味，则牛奶质量较好，反之则可能存在变质。
2、嗅味检测法嗅味检测法是一种常见的检测方法，通常将牛奶倒入杯中，用鼻子嗅闻牛奶气味，如果牛奶有刺鼻气味、霉味或腐臭味，则很可能已经变质。
3、PH值测定法PH值是反映物质酸碱性的指标，PH值越低则表示物质越酸性。
牛奶的PH值在6.5~7.5之间，如果牛奶的PH值低于6.5，则可能存在细菌污染或严重变质。
如果牛奶已经变质，那么以上方法将无法检测出来，这时需要采用更加精确的检测方法。
现有的牛奶变质检测方法主要包括以下几种：电气检测法是一种利用电学原理检测牛奶变质的方法，通过测量牛奶中微生物代谢后产生的电流变化，可以判定牛奶是否变质。
如何检测牛奶的新鲜度？
如何检测牛奶的新鲜度？牛奶是人们日常生活中非常重要的一种食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素以及矿物质，对人类饮食模式的均衡、优化发挥了重要作用。
正因为牛奶营养丰富, 也成为了微生物、细菌的生长繁殖绝佳场所, 一旦贮藏、监测不当, 极易发生变质。
牛奶变质的原因牛奶变质的主要原因是由微生物繁殖引起的一系列化学反应，使得牛奶中的各种成分和理化性质发生变化。
牛奶在生产、储存、加工、运输等环节中都有可能被微生物污染，从而引发变质。
虽然大部分牛奶在出厂时已经经过了灭菌，但是灭菌过程并不能杀灭所有的微生物，一些耐高温的细菌和芽孢仍存在于牛奶中。
所以，鲜牛奶常常需要在低温环境下保存，从而抑制微生物的生长，而可以常温保存的牛奶保质期也并不长。
牛奶变质过程中的变化1营养物质含量的变化从牛奶变质的四个阶段可以发现，营养物质在变质过程中不断地被分解。
黄友鹰等人对消毒牛奶在保存期间的营养成分进行了分析，结果表明从第2天开始，随着时间的延长，牛奶中的蛋白质、脂肪和乳糖含量明显下降，营养物质大量损失。
牛奶中主要营养物质的变化是一个综合的过程。
在牛奶变质初期，乳糖将在细菌的作用下转化成乳酸。
一方面，乳酸的积累降低了牛奶的pH，这会影响到牛奶中蛋白质尤其是酪蛋白的结构，打破原有的平衡，而发生蛋白质凝结。
而另一方面，杂菌的生长代谢会产生各种酶，分解牛奶中的蛋白质和脂肪。
蛋白质首先被分解成氨基酸，之后再进一步被分解成有机酸、醛、醇和其他无机小分子物质。
在此过程中，常常会伴随着氨和H2S的产生，散发令人难闻的腐臭味。
与此同时，牛奶中的脂肪也在不停地被水解和氧化。
2感官性质的变化牛奶的感官性质主要包括色泽、杂质、气味和组织状态等。
正常新鲜的牛奶为白色或者稍带黄色不透明液体。
由于挥发性脂肪酸和其他挥发性物质的存在，牛奶通常还带有特殊的香味。
一般在变质过程中，由于营养物质的分解、氧化，牛奶会丧失本身具有的香气和特有的风味，因微生物的生长代谢而产生酸味和苦味，最后出现变色、凝固。
牛奶新鲜度鉴定和掺假的检验
牛奶新鲜度鉴定和掺假的检验河南省淮阳县兽医卫生监督检验所钱学新曹运德牛奶所含营养物质，易被人体所吸收，且含有提高人体免疫力的多种抗体，成为当今人类完美无缺的饮用品。
但一些商贩常因保存、运输不当或有意掺假而影响牛奶的品质。
我仅就一般的牛奶新鲜度鉴定和掺假的检验介绍给大家参考、运用。
1、牛奶新鲜度鉴定：（1）把一点牛奶滴在指甲上，牛奶呈球状是新鲜牛奶，落在指甲上就流走则不是新鲜牛奶。
（2）取少量奶样倒入白磁皿中或洁净烧杯中，观其色应呈乳白色或稍带微黄色，呈均匀的胶态流体状，应无沉淀、无杂质、无凝块和其他异物。
加热后嗅其气味，应该具有新鲜奶固有的香味，无其他异昧，煮沸后状态均匀的是新鲜牛奶。
（3）酒精试验法：用70％酒精与牛奶1：1混合，状态均匀无絮片沉淀的是新鲜牛奶。
2、牛奶的掺假检验（1）比重测定：正常牛奶的比重在1．028－1．032之间，掺水比重下降。
或沿磁碗边溜一小勺牛奶，如均匀下流则没有掺水，如分支分叉下流则一般为掺水牛奶。
（2）掺淀粉、米汁的检出：取5毫升牛乳注入试管中，稍稍煮沸，待冷却后，加入数滴碘液，有淀粉存在时则有蓝色或青蓝色沉淀物出现。
如加10 ％左右的米汁，感观可见牛奶色泽发暗、微微发青。
（3）掺豆浆的检出：豆浆的皂角素遇KOH呈黄色反应，以此来判断有无掺豆浆。
有时可嗅到豆浆特有的豆浆气味。
（4）掺食盐的检出：取5ml0．1M硝酸银溶液于试管中加2滴10％铬酸钾溶液，混匀，加被检乳1ml，充分混匀，如红色消失，溶液变黄色，则说明氯的含量高为加盐。
如红色不变，说明氯的含量低于指标值为正常牛奶。
（5）掺碱性物质的检出：掺碱是为了降低酸度，掩盖酸败真相。
取5ml牛奶于试管中，加入5ml玫瑰红酸（0．05％乙醇溶液）液，用手指堵住管中，摇均，乳中如无碱性物质则呈黄色，有碱性物质时呈玫瑰红色。
其加入量与颜色的深浅成正比。
（6）甲醛的检出：取2ml硫酸试剂于试管中，沿管壁小心加入2ml检样乳，勿使混合，静置于试管架上，约10分钟后，观察两液接触面颜色变化。
牛奶新鲜度试验
.；.牛奶新鲜度检测1、目的检测牛奶的新鲜度。
2、适用范围使用于本中心实验室。
3、操作步骤3.1.滴定酸度滴定酸度（°T）是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1摩尔/升（mol/L）氢氧化钠标准溶液的毫升数。
方法是吸取10ml奶样于150ml三角瓶中，加20ml 经煮沸冷却后的水及3～5滴酚酞指示液，混匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色，并在0.5分钟内不裉色为止。
所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°T）。
3.2酒精试验酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。
当奶的酸度增高时，H＋与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。
奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。
方法是取2～3ml奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混匀后观察结果。
若在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于20°T，为合格奶；在70°酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19°T，为较新鲜奶；在72°酒精中不出现絮片者，酸度低于18°T，为良质鲜奶。
3.3牛奶之界限酸度的测定牛奶的酸度在18°T以内者，为良质新鲜牛奶；牛奶的酸度在20°T以内者，为合格新鲜牛奶。
所以，测定牛奶的这两个酸度点，就可知牛奶的新鲜程度。
方法是事先配制好0.018mol/L和0.02mol/L的氢氧化钠标准溶液，以及0.5％的酚酞乙醇液。
检验时，向试管中加入5ml水、0.25ml酚酞指示液，再加5ml0.018mol/L或0.02mol/L 氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果。
在0.018mol/L氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°T；在0.02mol/L氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛奶酸度低于20°T。
新鲜度 美兰实验
原料奶新鲜度的检验方法：美兰实验YLNB 1.31.原理：美兰还原试验是用来判断原料乳新鲜程度的一种色素还原试验。
新鲜乳加入亚甲基兰后染为蓝色。
如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变浅，直至无色，通过测定颜色变化时间，间接推断出鲜奶的卫生质量。
2.试剂：亚甲蓝水溶液：0.01g/300ml3.仪器3.1 试管，20mm×200mm。
3.2 水浴锅：可恒温到38℃4.步骤4.1吸取10ml牛奶于灭菌试管中，在水浴中加热到38℃，再加入亚甲基兰溶液1ml，混匀。
4.2将试管放入水浴中，每30min观察一次褪色情况，并记录每个样品褪色时间。
5.结果评估通常，通过溶液的褪色时间可以估算出牛奶中细菌总数。
6.影响因素6.1细菌的活性：由于原奶在实验前冷藏时间的延长，传统的适温菌型（产酸菌的牛奶菌丝），逐渐转换为嗜冷菌型（分解蛋白质和脂肪的菌丝），脱色时间和细菌总数之间的相关性变弱。
6.2溶液的退色时间与染色液的浓度有关。
6.3此方法对体细胞（白细胞）及其他细胞的还原作用也敏感，因此还可检验异常乳（乳房炎及初乳或末乳）裉色时间相当每ml牛乳中的细菌总数20min ＞2×1020-40min 1.0×107-2.0×10740min-1小时 5.0×106-1.0×1071小时-2小时 4.0×106-5.0×1062小时-3小时 3.0×106-4.0×1063小时-4小时 2.0×106-3.0×1064小时-5小时 1.0×106-2.0×1065小时-5.5小时 5.0×105-1.0×1065.5小时-6.5小时 3.0×105-5.0×1056.5小时-7.5小时 1.0×105-3.0×105＞7.5小时〈1.0×105注：此方法较适用于原料奶的验收检验，所以一般时间控制在40分钟之内观察为宜。
食品安全快速检测技术-牛乳专题
01 牛奶新鲜度检测
1.变质牛奶、牛奶新鲜度检测
1简易絮凝法
牛乳中含有4%～6%的乳糖，乳糖在微生物的作用 下分解成乳酸使牛乳酸度增高。新鲜牛乳及巴氏 杀菌、灭菌乳的正常酸度值在160T～180T。酸度高 于180T时为不新鲜的乳。不新鲜的乳会有絮凝现 象，在一定浓度的酒精作用下，可使絮凝现象明 显显示出来
确定结果(见表)，检测时用未掺碱的鲜奶 做空白对照。
07 牛奶掺糖的快速检 测
牛奶掺糖的快速检测
正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入糖可以 提高非脂固形物含量，用掺糖的奶加工会影响成品奶的风味。 （6）测定步骤 取乳样10mL于试管中，加蒽酮试剂2mL，混匀，5min内观 察颜色变化。同时做正常乳试验。 （7）结果判断与表述 当溶液变为蓝绿色则为阳性，说明样品中掺有蔗糖。
1
LOREM LOREM LOREM
6．测定步骤
（1）取样品牛奶5ml置于试管中，使试管保持倾斜位置， 然后沿管壁小心加入0.04%澳康香草酚蓝乙醇溶液5滴。
（2）将试管缓慢斜转2-3周，使试剂和牛奶相互接触，但 不要使两者相互混合。
（3）然后将试管垂直，静置2min之后.观察两液面交界处 环层指示剂颜色的特征。
此，掺盐检验必须放置2min后观察颜色。
铬酸钾用量必须准确，否则会影响结果的正确性。.
06 牛奶掺碱的快速检 测
牛奶掺碱的快速检测
牛奶营养成分比较全面，宜于微生物的滋生
动机
繁殖，特别是在夏天极易酸败。奶农常常在 奶中加人碱性物质以掩盖酸败，通常加食用 碱。乳品加工企业如收购了这种原料奶，一 是容易出现坏奶现象，二是影响消毒奶的风 味，三是影响酸奶的质量。
由于乳制品国标改动，增加了蛋白质含量项目，生产厂家实行以蛋白、 乳脂双指标按质计价。乳中加人尿素能提高非蛋白氮(NPN)的含量，造 成蛋白质增多的假象，并可提高比重。掺尿素的牛奶不仅影响成品奶 的口感和风味，还会损害消费者的身体健康，甚至造成中毒。
牛奶新鲜度的测定方法
牛奶新鲜度的测定方法牛奶是人们日常饮食中不可或缺的食品之一，食用新鲜的牛奶对身体健康至关重要。
由于牛奶是一种易变质的液体，其新鲜度的测定方法对于消费者和生产商都具有重要意义。
以下将详细介绍几种常见的牛奶新鲜度测定方法。
1.外观检查法外观检查法是最简单和最直观的测定牛奶新鲜度的方法之一、主要通过观察牛奶的颜色、透明度、气泡等外观特征来判断其新鲜程度。
新鲜的牛奶应呈乳白色，透明度好，无异味和异物，气泡较少。
而变质的牛奶呈现黄色或灰色，有明显的异味和气味，有大量气泡，并可能出现胶状物质。
2.嗅觉检查法嗅觉检查法是一种通过嗅闻牛奶的气味来判断其新鲜程度的方法。
新鲜的牛奶应该呈现出清淡的乳香气味，无任何异味。
而变质的牛奶会散发出强烈的酸味、腐败味或者霉变味，甚至有时候会伴随着其他不正常的气味。
3.pH值检测法pH值检测法是通过测定牛奶的酸碱度来判断其新鲜度的方法。
新鲜的牛奶的pH值通常在6.6到6.8之间，稍微偏酸性。
一旦牛奶开始变质，pH值会逐渐下降，酸化过程会加速。
因此，通过测量牛奶的pH值可以判断其新鲜度。
4.外部菌落总数检测法外部菌落总数是一种用来判断牛奶是否新鲜的重要标准之一、通过采集一定量的牛奶样品，将其均匀涂布在培养基上，经过一定时间后，观察和计数形成的菌落数量。
一般而言，新鲜的牛奶的表面菌落总数应该在一定限度内，而超过限度的菌落数量则是牛奶变质的迹象。
5.乳酸发酵试验法乳酸发酵试验法主要通过向牛奶中添加一小部分的乳酸菌，然后观察牛奶在发酵过程中的变化来判断其新鲜度。
如果牛奶中的乳酸菌可以迅速发酵并且产生酸味，说明牛奶的新鲜度较高。
而变质的牛奶由于含有更多的细菌，会导致发酵过程异常并且产生异味。
总结起来，牛奶新鲜度的测定方法可以通过外观检查法、嗅觉检查法、pH值检测法、外部菌落总数检测法、乳酸发酵试验法等多种方法。
对消费者而言，通过这些方法可以判断牛奶的新鲜程度，选择安全可靠的产品；对生产商而言，这些方法可以帮助其控制牛奶的质量，并且及时发现变质的产品，保护消费者的健康。
牛奶鲜度测定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的通过本次实验，了解牛奶鲜度的测定方法，掌握感官鉴别、酸度测定等实验技能，学会如何判断牛奶的新鲜程度。
二、实验原理牛奶新鲜度是指牛奶在加工、储存、运输等过程中保持其原有的品质和营养价值的能力。
新鲜牛奶具有以下特点：色泽呈乳白色或微黄色，具有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀、无凝结、无杂质、无异物、无粘稠现象。
牛奶的酸度可以反映其新鲜程度，新鲜牛奶的酸度一般在18.0t以内，合格新鲜牛奶的酸度在20.0t以内。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、过期牛奶、清水、酚酞指示剂、0.1mol/L氢氧化钠标准溶液、滴定管、三角瓶、试管、玻璃棒、烧杯、温度计等。
2. 实验仪器：酸度计、pH计、透明玻璃杯、电子天平、计时器等。
四、实验步骤1. 感官鉴别（1）观察牛奶的色泽：新鲜牛奶呈乳白色或微黄色，过期牛奶色泽变暗。
（2）闻牛奶的气味：新鲜牛奶具有新鲜牛乳固有的香味，过期牛奶有异味。
（3）观察牛奶的状态：新鲜牛奶呈均匀的流体，无沉淀、无凝结、无杂质、无异物、无粘稠现象，过期牛奶出现沉淀、凝结、杂质等。
2. 酸度测定（1）滴定酸度法：取10ml牛奶样品于150ml三角瓶中，加20ml经煮沸冷却后的水，再加入0.5%酚酞指示剂0.5ml，混匀。
用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，30s不褪色，记录所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数，乘以10，即为滴定酸度。
（2）pH测定：用pH计测定牛奶的pH值。
3. 结果分析根据感官鉴别和酸度测定结果，判断牛奶的新鲜程度。
五、实验结果与分析1. 感官鉴别通过感官鉴别，发现新鲜牛奶色泽呈乳白色或微黄色，具有新鲜牛乳固有的香味，呈均匀的流体，无沉淀、无凝结、无杂质、无异物、无粘稠现象。
过期牛奶色泽变暗，有异味，出现沉淀、凝结、杂质等。
2. 酸度测定（1）滴定酸度：新鲜牛奶的滴定酸度在18.0t以内，合格新鲜牛奶的滴定酸度在20.0t以内。
鲜乳的验收与新鲜度的检验
鲜乳的验收与新鲜度的检验实验目的：通过掌握鲜乳的感官测定，滴定酸度测定，酒精实验法，密度和比重测定仪器材料：仪器试剂：0.1mol/L NaOH 标准溶液、68º酒精、72º酒精、0.5%酚酞指示剂一、牛肉的感官测定1）色泽鉴定减少量的鲜乳倒入白色背景的小烧杯中进行颜色观察2）气味鉴定减少量的鲜乳加热后问其气味3）滋味鉴定将少量乳用口品尝4）气味组织状态观察将少量乳倒入小烧杯中静止一小时左右，再小心倒入另一个小烧杯中，仔细观察第一个小烧杯底册是否有无沉淀和絮状物。
再取一滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
判断标准：正常牛乳为乳白色或略带黄色，具有特殊的乳香味，稍有甜味，组织状态均匀一致，无沉淀，絮状物，不粘滑。
二、滴定酸度鉴定实验原理：乳存放在空气与微生物接触，微生物活动，产生乳酸，是乳的酸度升高。
因此，测定鲜乳的酸度，可以确定乳卫生品质的一个重要的指标。
实验步骤1）取锥形瓶两个，分别标号A、B，分别取10ml A、B乳液加入相应的锥形瓶中2）A、B两锥形瓶都键入10ml的蒸馏水，0.5ml 的0.5%酚酞指示剂，摇匀3）用0.1mol/L NaOH 标准溶液进行滴定至溶液变成微红，且持续30s 为止计算：鲜牛乳的酸度=A×10（A为滴定消耗的0.1mol/L NaOH 标准溶液的量，10为乳液倍数）判断标准：正常鲜奶酸度在16~18ºT三、酒精实验实验原理：一定溶度的酒精能够使一定溶度的牛乳蛋白质产生沉淀；乳中遇到同一定溶度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，凝固现象越明显，酸度越大；乳中蛋白质遇到高溶度的酒精越容易凝固；酒精就有脱水作用，酒精溶度越大，脱水作用越强，越容易凝固。
实验步骤：1）取试管两只，标号A、B，分别相应加入2ml的A、B乳液2）在A、B试管中加入2ml的68º酒精3）同样方法在A、B乳液中加入72º酒精判断标准：1）68º酒精不出现絮状沉淀或凝固，乳酸度<20ºT2）72º酒精不出现絮状沉淀或凝固，乳酸度<18ºT四、牛乳的密度比重测定实验原理：利用乳稠计在牛乳中取得浮力和重力平衡的原理测定牛乳的密度和比重计算方法：1）密度=实测密度－[0.0002×（标准温度－实测温度）]2）比重=密度－0.002判断标准：正常鲜乳的密度≥1.028，比重≥1.030。
试验生鲜牛乳品质测定
实验四、生鲜牛乳品质测定实验目的：学习生鲜牛乳品质检测的常规方法实验内容：一、取样：取样量为0。
2—1‰，每次取样量至少为250 ml，应贮存于2—6℃。
二、检验样品的准备：样品应置于15-20℃水中，保温10-15min , 充分摇匀。
三、检验程序：（一）感官鉴定：气味（乳香味）；色泽（呈乳白色或稍带微黄色）；组织状态；无沉淀，无凝快，无杂质和无异物，呈均匀的胶态流体（用玻棒搅匀时观察）（二）新鲜度试验：1、滴定酸度：吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入0。
5ml0。
5%的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0。
1N氢氧化钠标准溶液滴至微红色，在1min内不消失为止。
消耗0。
1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即的酸度（◦T）2、酒精试验：于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1-2ml等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。
3、煮沸试验：检验酸度大于26◦T的不新鲜牛乳（三）比重测定：定义：牛乳比重为20℃的牛乳与同体积4℃水的重量比值。
仪器：20℃/4℃或15℃/15℃乳稠计玻璃圆筒（或200—250ml量筒）：圆筒高应大于乳稠计的长度，其直径大小应使乳稠计沉入后，玻璃圆筒内壁与乳稠计的周边距离不小于5mm。
方法：将10—25℃的牛乳样品小心地注入容积为250 ml的量筒中，加到量筒容积的3/4，物使发生泡沫。
用手拿住乳稠计上部，小心地将它沉入到相当标尺30。
处，放手让它在乳中自由浮动，但不能与筒壁接触。
待静止1-2min后，读取乳稠计的度数，以牛乳表面层与乳稠计的接触点，即新月形表面的顶点为准。
根据牛乳温度和乳稠计度数，查牛乳温度换算表，将乳稠计度数换算成20℃或15℃的度数。
比重（）与茹稠计的关系：乳稠计的度数=（γ420-1）х1000（四）、乳脂肪的测定：自动乳脂测定仪（五）、全乳固体测定：方法：减量法仪器与试剂：带盖铝盒或带盖玻璃皿，直径50-70mm。
分辨新鲜牛奶的操作方法
分辨新鲜牛奶的操作方法
要分辨新鲜牛奶，你可以使用以下方法：
1. 视觉检查：观察牛奶的外观。
新鲜牛奶应该是乳白色或略带黄色，无异味。
如果牛奶呈现出浑浊或有沉淀物，可能是不新鲜的迹象。
2. 气味检查：闻一下牛奶的气味。
新鲜牛奶应该有轻微的奶香味，没有异味。
如果闻到酸臭、发霉或其他异味，可能是不新鲜的迹象。
3. 味觉检查：尝一小口牛奶。
新鲜牛奶应该具有甜润的味道。
如果牛奶味道酸涩或苦，可能是不新鲜的迹象。
4. 日期检查：检查包装上的保质期或生产日期。
确保牛奶没有过期或接近过期。
5. 摇动检查：把牛奶轻轻地摇动几次，观察它的流动性。
新鲜牛奶应该是顺畅流动的，没有粘稠感。
如果牛奶看起来凝固或有不正常的流动性，可能是不新鲜的迹象。
请注意，这些方法可以帮助你初步判断牛奶的新鲜程度，但并不能百分之百确定。
如果你对牛奶的新鲜程度有疑虑，最好是咨询专业人士或购买可信赖的牛奶品牌。
简述评价牛乳新鲜度的操作流程
简述评价牛乳新鲜度的操作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 感官检查。
外观，观察牛乳是否洁白均匀，无异物或凝块。
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牛奶新鲜度检测
1、目的
检测牛奶的新鲜度。
2、适用范围
使用于本中心实验室。
3、操作步骤
.滴定酸度
滴定酸度（°T ）是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需摩尔/升
（mol/L）氢氧化钠标准溶液的毫升数。
方法是吸取10ml奶样于150ml三角瓶中，加
20ml经煮沸冷却后的水及3～5滴酚酞指示液，混匀，用L氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色，并在分钟内不裉色为止。
所消耗的L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°T ）。
酒精试验
酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。
当奶的酸度增高时，H＋与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。
奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。
方法是取2～3ml奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混匀后观察结果。
若在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于20°T ，为合格奶；在70°酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19°T ，为较新鲜奶；在72°酒精中不出现絮片者，酸度低于18°T ，为良质鲜奶。
牛奶之界限酸度的测定
牛奶的酸度在18°T 以内者，为良质新鲜牛奶；牛奶的酸度在20°T 以内者，为合格新鲜牛奶。
所以，测定牛奶的这两个酸度点，就可知牛奶的新鲜程度。
方法是事先配制好L和L的氢氧化钠标准溶液，以及％的酚酞乙醇液。
检验时，向试管中加入5ml水、酚酞指示液，再加5ml L或L氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果。
在L氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°T ；在L氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛奶酸度低于20°T 。
2。