粮油知识培训课程教材
粮油食品检验培训课件
科学性和可行性。 标准文本有专门的格式和批准发布的程序，充分体现标准的法规 性。
第一部分 粮油技术标准及标准化
PartⅠ
二、标准的分级、分类 （一）分级 • 根据适用领域和有效范围的不同，分为不同级别。 • 《中华人民共和国标准化法》（简称《标准化法》）
• GB/T 20000.1-2002对“规范性文件”的定义：“为各种活动 或其结果提供规则、导则或规定特性的文件。”标准、技术 规范、规程和法规等这类文件一般通称为规范性文件。 规范性文件是由条款组成的。
第一部分 粮油技术标准及标准化
PartⅠ
（四）标准化、标准的基本特性
• 标准化和标准的基本特性是统一性、民主性、科学性和法规性。 • 标准的本质属性是统一性。这种统一就是有关各方共同遵守的准
标志、运输和储藏要求等； ➢ 方法标准； ➢ 安全标准； ➢ 卫生标准； ➢ 环境保护标准。
第一部分 粮油技术标准及标准化
三、标准的代号和表示方法 （一）国家标准
PartⅠ
第一部分 粮油技术标准及标准化
（二）行业标准
PartⅠ
第一部分 粮油技术标准及标准化
（三）地方标准
PartⅠ
（四）企业标准
第二部分 粮油样品准备
PartⅡ
一、样品的重要意义与分类
2、样品的分类
按照扦样、分样和检验过程分类： 原始样品：从一批受检的粮油食品中最初采取的样品，称为原始样品 或总样品。原始样品的数量，是根据一批粮油食品的数量和质量检验 的要求而定的。粮食油料的原始样品一般不少于2kg，油脂的样品不 少于1kg，零星收付的可酌情减少。 平均样品：原始样品按照规定充分混合，均匀地分出一部分，作为该 批的待检样品，称为平均样品，或称缩分样品。平均样品一般不少于 1kg。 试验样品：平均样品经过连续混合分样，根据需要，从中分取一部分 供分析、检验用的样品，称为试验样品，或称供试样品，简称试样。 试样数量根据具体检验项目和方法而定。
粮油保管员实用技能培训教材
粮油保管员实用技能培训一、粮情检查（一）检查容粮情检查一般应着重检查温度、湿度、虫害、水分、粮油品质和发芽率（限于种子粮）等。
（二）检查方法1．温度检查（1）感官检查：手脚感觉、身体感觉、检查重点部位（深度以粮面30cm厚度为宜、测温系统显示的异常点、四角、中心）（2）温度计检查：注意检查点的选择及检测时间（粮面：正中央并离粮面1m以上，15min 后读数）（气温检查：太阳不能直射、离地高度1.5m，15min后读数）（3）粮温计检查：限于对粮情检测系统显示异常点的复查（检查点相符、15min后读数）2．温度检查干湿球温度计检查干湿球温度计的使用（1）检查点的位置选择（气湿检查：太阳不能直射、不能位于风口、不能位于通风死角、离地高度1.5m）（仓湿检查：粮面正中央并离粮面1m以上）（2）检测时间：15min后读数（3）规读数：（视线与显示刻度位平齐、不能用手接触温度计感温部位）（温度计与此相同）（4）使用条件：0℃以上3．虫害检查（1）主要工具：虫筛、天平、陷阱诱捕器、样品筒、电动吸式采样器（主要用于深层粮食、油料的采样和流动粮食、油料的取样或倒、拆包取样。
但不适于杂质检验项目的样品采取。
）（2）检查仓壁、粮面害虫活动情况（视觉检查）（书虱、米虱防治：DDVP与酒精配合磷化氢熏蒸）（3）判断粮食有无被虫害（视觉检查）（4）确定虫蚀率（对照）（5）虫口密度确定样品制备：粮面在100m2以的，设5个取样点，100-500 m2的，设10个点，500 m2以上的，设15个取样点。
堆高在2m以下的，一般在粮面取样；堆高在2m以上的，设两层取样，每点取样量不少于1kg。
虫筛处理：粮食仓库使用的害虫选筛直径有上下两层不同孔径的筛层，加筛底、筛盖共4层。
上层筛孔径为2.5mm，下层筛孔径为1.5mm。
使用害虫选筛检查害虫时，首先要按筛孔大小顺序套好，再将样品倒入上层选筛。
每次筛选的量不宜过多，以铺在筛面上的样品厚度来掌握，一般以不超过2cm厚为宜。
粮油保管员技师书第二版
粮油保管员技师书第二版第一章：粮油基础知识
1.1粮油行业概述
1.2粮油质量标准
1.3粮油存储原理
1.4粮油保管员的职责和要求
第二章：粮油储存技术
2.1粮油仓库的设计与构造
2.2粮油储存设备的选择与维护
2.3粮油堆放和整理技巧
2.4粮油的防潮与防虫措施
第三章：粮油运输技术
3.1粮油运输市场概述
3.2粮油运输方式与工具选择3.3粮油运输管理与运输安全第四章：粮油品质检测
4.1粮油品质检测原理与方法4.2粮油品质指标与标准
4.3粮油检测设备的使用与维护4.4粮油品质异常处理方法
第五章：粮油安全管理
5.1粮油安全意识与责任
5.2粮油安全风险评估与防控5.3粮油事故处理与应急预案5.4粮油安全监测与隐患排查第六章：粮油技术实务
6.1粮油保管员的日常工作流程
6.2粮油储存与运输事故的处理
6.3粮油设备维护与保养
6.4粮油保管员的技能培训与提升
第七章：案例分析与经验分享
7.1粮油行业典型案例分析
7.2粮油保管员的成功经验与教训总结
结束语：粮油保管员技术手册第二版的编写旨在帮助粮油保管员提升自身的技术水平和综合管理能力，规范操作流程，保障粮油质量与安全。
同时，本手册也可作为培训教材，供相关从业人员参考和学习。
希望通过不断学习与实践，粮油保管员们能够更好地履行自己的职责，为保障粮油贮存与运输的安全和顺利做出贡献。
粮油检验知识培训课件(PPT 68页)
皮层占籽粒质量的6%-8%，包括果皮和种皮，果皮上有孔 纹，无绒毛，外有角质层覆盖；种皮为一栓化薄膜，没有 明显的细胞结构。 胚乳占籽粒重量的78%-85%，胚乳部分有角质和粉质之 分。 胚占籽粒重量的8%-15%，位于籽粒一侧的基部，胚中除 含丰富脂肪外（约为35%），还含有淀粉，这点与其他谷 类粮食明显不同，其他谷类粮食的胚中不含淀粉。
（3）地方标准：代号DB。适用于本省范围内的粮油收购、 销售、调拨、储存和加工等业务环节。
（4）企业标准：经同级标准化管理部门统一编号和发布， 适用本企业内的粮油收购、销售、调拨、储存和加工。
5
4.粮油质量标准有那些形式？目前实行的是那一种？ 我国粮油质量标准形式分为：“三项质量标准”（水分、
玉米芯上的玉米应剥离下来，分别归属。
属于杂质的颗粒，不按兼项处理。
23
4.分类：根据玉米种皮的颜色分为三类： 黄玉米：种皮为黄色，或略带红色的籽粒不低于95%的玉
米。
24
白玉米：种皮为白色， 或略带淡黄色或略带 粉红色的籽粒不低于 95%的玉米。
混合玉米：不符合上 述两个条件的玉米。
控制指标为≥95％。 1.调整了等级指标，将三个等级调整为五个等级，并增加了等
外级。 玉米依然是按照容重定等，等级由3个调整为5个，并增加
了等外级。1等、2等、3等间级差为35g/l，3等、4等、5等 间级差为30g/l左右。 2. 修改了容重测定方法。 用排气法测定。经七省区部分年度库存玉米容重的测试， 新标准容重测定方法测定的容重值比旧标准少30g/l左右。 3.增加了水分大于18%的玉米容重测定方法。 取消1999年版《玉米》标准中对水分大于18%玉米容重，
≤10.0
≤15.0
粮油保管培训讲义-讲课用资料
粮油保管员基础知识第一节粮油商品基础知识一、粮油商品的分类粮食是指人类主食食料的统称。
是指可供食用的谷物、豆类、薯类和油料的统称。
一般指粮食作物的种子或果实。
1、原粮、成品粮原粮：是指收获后未经过加工的粮食的统称。
分为谷类、豆类、薯类成品粮：是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品2、油料与油脂（1）油料：油料指的是用来制取油脂的植物原料。
（2）油脂：油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量的油脂成品，3、粮油副产品：粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其它副产物。
4、粮油食品：粮油食品是指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品。
5、粮油储藏的主要任务粮油储藏的主要任务是：尽量保持粮食的原有品质，采取一定措施减少不应有的储藏损耗，节约保管费用，为企业建设积累资金。
粮油安全储藏的基本条件是干燥、低温、密闭。
6．粮油储藏的重要性与必要性21世纪人类社会发展有三个不可逆转的趋势（第一人口增长问题，现有人口已突破65亿；第二耕地逐年减少，人均占耕地将更少；第三人类对社会物质生活的需求愈来愈高。
因此，人类必须杜绝粮食浪费与霉烂现象发生。
）重要性：我国有13亿人口，粮食储藏好坏关系到人民健康、市场供给、国家稳定的大事。
必要性：季节性生产，常年消费；人口众多，保持常年供应，以备急用；粮食生产与消费不在同一地点；收购原粮，销售成品粮；故需要大批粮食储存。
7、为什么要进行粮油储藏？粮食是关系国计民生的必需品，国家建设、人民生活都离不开粮食。
粮食储藏对粮食的及时收购、按时调运、准备加工、保证供应，都有着重要的作用。
因此，做好粮食储藏工作具有重要的意义：第一，粮食储藏是保证流通顺利进行的手段。
粮食形势和粮食价格对市场、社会的稳定有着十分紧密的联系，粮食储藏好像水库，如果没有一定的储藏量，粮食流通市场就像流水一样会被中断。
因此，搞好粮食储藏，管好“蓄水库”，才能保证市场供应和粮食流通顺利进行。
第二，粮食是生活的必需品、扩大再生产的前提条件。
粮油储藏应用技术基础知识 粮油高级保管员培训资料
20080614 am第二章粮油保管基础知识第4节粮油储藏应用技术基础知识 p137-140四、气调储藏应用技术基础知识（一）气调储藏概念在密封粮堆或气调仓库中，采用生物降氧或人工气调的方法，改变粮堆中的氮气、二氧化碳和氧气的比例，使之产生一种防治储粮害虫，抑制霉菌繁殖，降低储存粮食生理代谢的气体。
从而达到保持粮食品质，确保粮食安全的目的。
这种以调节环境气体成分为依据，增加粮食储藏稳定性的技术叫气调储藏。
我国的气调储藏具有悠久的历史，远在仰韶文化时期已有气密性的缸、坛、窖藏。
新中国成立后、气调储藏技术更有较快发展。
先后在上海、浙江、江西、江苏、河南、山东等省开展了此项工作，目前已有稻谷、玉米、豆类、油料、大米、油品等二十多个粮种采用了自然缺氧气调储藏。
人工气调储藏也有了较大进展，并致力于气调技术和气调保鲜理论的研究。
实践证明，气调储藏对保持粮食品质、防虫和防霉等方面均较之常规储藏更具明显的优越性和储藏效应。
1.气调储藏防治虫害的作用储粮害虫的生活条件，与所处环境的气体成分、温度、湿度分不开。
粮堆中氧气浓度的降低和二氧化碳（或氮气）浓度的增加都能起到防治害虫的作用（见表2-30）。
只要仓房的气密性好，维持一定的时间可以得到很好杀虫效果。
在气调储藏中，杀虫效果除了与气体浓度有关外，温度、湿度、虫种和虫期以及处理时间等因素对杀虫效果也有很大影响。
当氧浓度含量在2％以下，储粮害虫就能致死。
当有高二氧化碳和低氧混合气体同时起作用时就更具毒性。
杀虫率所需的时间取决于环境温度，大气温度愈高，达到95％杀虫率所需的暴露时间则愈短，所以高温可以增加气调的效力。
此外、在比较低的湿度下处理比在较高的湿度下处理更为有效。
2.气调储藏抑菌防霉的作用气体对真菌的代谢活动有明显的影响，将氧气降低至0.2％一1.0%，不仅控制了储藏物的代谢，也明显地影响到气体对真菌的代谢活动。
当粮堆氧气浓度下降到2％以下时，对大多数好气性霉菌具有显著的抑制作用，特别是在安全水分范围内的低水分粮以及粮食相对湿度在65％左右的低湿条件下，低氧对霉菌的控制，其作用尤为显著。
粮油加工与储藏培训课程
二、粮食的后熟作用
1、概念 收获成熟：粮食在田间成熟时即进行收获 生理成熟：放置一段时间后，完成种子内部
的生理生化变化 后熟作用：从收获成熟到生理成熟的过程
后熟期：完成后熟作用所经过的时间 经过后熟期的粮食呼吸作用减弱，发芽率增加，
易引起粮食发热。 孔隙度大的粮堆，使用熏蒸剂杀虫时，因药剂渗透快， 杀虫效果较好；熏蒸后散气也较快，缩短放气时间。
〔二〕热特性
1、导热性 定义：粮食传递热量的性能 导热系数：指在单位时间内，沿热流路线的每单位长 度，从高温到低温外表降低1℃时，每单位面积所允 许通过的热量，其单位是w/米*℃(千焦／米*小时*℃)。 粮食的导热系数为0.50~0.84千焦／米*小时*℃ 。水的 导热系数2.09千焦／米*小时*℃ ，粮食导热性与粮食
强烈的呼吸作用释放出大量的水和热；胚发育的合成作用 也放出水，使粮粒间的空气变得潮湿，一遇冷空气，就结 露凝为水滴，附在粮粒外表上，称为“出汗〞。
促进粮食后熟的方法 采用的方法有高温处理、超声波处理、电离射线处理及化
学药剂处理等。通常采用的简便方法是晒、烘干、通风。
三、粮食的陈化
1、概念 由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为陈化。
2、自动分级
定义：粮食在移动或散落过程中，由于粮食籽粒 的粒形、成熟度、杂质类型等组成成分的不同，
具有不同的散落性，性质相类似的组成成分趋向
于聚集在同一部位，在粮堆中形成不同的集结区， 引起粮堆组成成分的重新分布的现象。
如浅圆仓14~15米高，进粮过程中破损率增加近
1%；中心部位杂质集中，严重时中心部位杂质达
低温部位扩散移动，使低温部位粮食水分增加〕 ， 造成粮堆局部水分升高，使粮食结露、发热，甚 至霉变。
粮油保管员职业技能培训课件
不同职业结合自身实际，通过简明扼要的行业公约、职 工守则和道德规范等形粮式油保，管使员职职业技业能道培训德在职业实践中显现 出极大的实用性和多样性。
七、职业道德教育的根本任务
提高受教育者的职业道德素质， 使受教育者养成奉献社会、爱岗敬 业、纪律严明、开拓创新的道德情 操，并在工作中自觉地按照职业道 德规范调整其职业行为，忠实地履 行自己的岗位职责，
粮食中的薯类，其食用部分是植物的块根或块茎，它 们是由根或茎积累养分膨大而成的，其实质是变态了 的根或茎，所以它们的结构组成与一般的粮食、油料 不同。
粮油保管员职业技能培训
（三）主要粮油籽粒的形态与结构
（具体见下发的资料）
1.稻谷 2.小麦 3.谷类杂粮 包括玉米、大麦、高粱、粟
(lì)、黍(shǔ)和稷（jì）、燕麦、荞麦。 4.豆类 包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆。 5.薯类 包括甘薯、马铃薯、木薯。 6.油料 包括大豆、花生、芝麻、油菜籽、
粮油保管员职业技能培训
二、道德的概念及特点
道德是调整人与人以及个人与社会之间关系的
行为规范的总和。当前，“道德”一词已引申
为规则、规范、行为品质以及人们对善恶的评 价等。
ห้องสมุดไป่ตู้
道德的特点是通过社会舆论、说服教育和自觉 自愿行为来起作用的。
道德是一种普遍的社会现象，它渗透于各种社
会关系中，它既是人们行为应当遵循的原则和
染。
粮油保管员职业技能培训
第二章粮油保管基础知识
第一节 粮油商品基础知识 【学习目标】 通过学习和训练，了解有关粮油品种、
粮油营养成分、粮油质量标准的基础知 识，为进一步学习和掌握粮食储藏技术 的相关知识打好理论基础。
粮油保管员职业技能培训
粮油储存安全培训教材
粮油储存安全培训教材第一章介绍与意义粮油是人们日常生活中必不可少的主要物资之一。
储存粮油的安全，直接关系到人们的生活品质和国家的经济发展。
因此，粮油储存安全的培训教材十分重要。
本教材旨在向储存粮油工作者传授相关知识和技能，提高他们在储存过程中的安全意识和操作水平，以确保粮油的质量和储存安全。
第二章粮油储存安全基础知识1. 粮油的储存特点及要求- 粮食类：稳定湿度、温度与通风条件，防虫害、霉变等。
- 油脂类：避光、防潮、保持一定温度，防氧化等。
2. 粮油储存设施与装备- 仓储设施：仓房结构、通风设备、温湿度控制等方面的要求。
- 储存装备：包括清理设备、称重装置、防火器材等。
第三章粮油储存安全管理1. 储存管理制度与措施- 搭建完善的储存管理制度，包括入库、出库、清理、检查等方面的规定。
- 进行粮油质量的检测与监控，确保质量标准。
2. 虫害防治与消毒措施- 储存前的清理与消毒工作，包括对仓房、货物及相关设备的消毒处理。
- 储存期间进行定期检查，及早发现并处理虫害问题。
3. 防火安全与应急措施- 进行储存仓房的防火设施建设，确保仓库安全。
- 制定应急预案，提前做好应对火灾等突发事件的准备工作。
第四章粮油储存安全操作技巧1. 粮食类储存操作技巧- 入库操作：选择合适的仓库、了解货物性质、正确堆放等。
- 出库操作：根据需求进行合理的取货方式，防止货物损坏。
2. 油脂类储存操作技巧- 避光储存：选择合适的容器、避免阳光直射等。
- 温湿度控制：掌握适宜的温度与湿度范围，保持油脂的稳定性。
3. 应急处理技巧- 当发生突发情况时，掌握相应的应急处理技巧，保障人员和储存设施的安全。
第五章粮油储存安全案例与分析通过介绍实际储存安全事故案例，分析事故原因和教训，帮助工作者加深对储存安全的认识，提高安全意识，避免类似事故的再次发生。
第六章粮油储存安全培训考试为了检验培训效果，本章将提供相关的考试试题和答案，供工作者进行自测与评估。
粮油加工与储藏培训
某粮油加工企业的质量控制体系建立
总结词
质量控制体系建立
详细描述
为了确保粮油加工产品的质量和安全，某粮油加工企业建立了一套完善的质量控制体系。该体系涵盖了原料采购 、生产过程、成品检验等各个环节，通过严格执行相关标准和规范，有效保障了产品的质量和安全。同时，该企 业还加强了对员工的培训和教育，提高了员工的质量意识和操作技能。
03
粮油加工与储藏的质量控制
粮油加工质量控制
原料质量控制
确保原料的品质和新鲜度，对原 料进行严格筛选和检测，防止霉
变、虫蛀等问题。
加工工艺控制
制定科学的加工工艺流程，确保加 工过程中的温度、湿度、时间等参 数符合标准，避免过度加工或加工 不足。
成品质量控制
对加工后的粮油产品进行质量检测 ，确保产品符合国家相关标准和规 定，对不合格产品进行追溯和处置 。
05
粮油加工与储藏的未来发展 趋势
粮油加工技术的创新与发展
低温加工技术
利用低温技术减少粮油加 工过程中的氧化和营养损 失，提高产品品质和营养 价值。
挤压膨化技术
通过高温高压的挤压膨化 处理，改变粮油原料的物 理性质，提高产品的口感 和营养价值。
酶法加工技术
利用酶制剂进行粮油加工 ，提高产品的转化率和品 质，同时降低环境污染。
粮油加工与储藏培训
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目录
• 粮油加工基础知识 • 粮油储藏技术与管理 • 粮油加工与储藏的质量控制 • 粮油加工与储藏的案例分析 • 粮油加工与储藏的未来发展趋势
01
粮油加工基础知识
粮油原料的种类与特性
粮油原料的种类
主要包括谷物、油料等，每种原料具 有不同的营养成分和加工特性。
粮油质量检验培训课件
粮油质量检验培训课件一、引言粮油是人类主要的生活物资之一，其品质与安全对人们的生活和健康至关重要。
因此，粮油质量检验成为确保人们食品安全的重要手段之一。
本培训课件将介绍粮油质量检验的基本知识和技术，旨在提高粮油质量检验人员的业务水平和专业能力。
二、粮油质量检验概述2.1 粮油质量的重要性粮油是人们日常生活中的重要食品，其质量直接关系到人们的健康和生活质量。
粮油质量差、含有有害物质等问题将对人们的身体健康造成严重威胁。
2.2 粮油质量检验的目的粮油质量检验的主要目的是保障粮油的质量安全。
通过检验粮油的成分、营养价值、有害物质等指标，判断粮油是否符合国家标准和相关法规的要求，确保粮油的安全性、营养性和适用性。
2.3 粮油质量检验的基本原则粮油质量检验应遵循以下基本原则：•准确性：检验结果应准确、可靠；•全面性：对粮油进行全方位、多指标的检验；•可重复性：同一样品在不同时间、不同地点或不同检验员的检验结果应相近；•可比性：采用与标准相符的检验方法和仪器设备，确保结果可比较。
三、粮油质量检验的常用方法3.1 感官检验感官检验是粮油质量检验的最基本手段之一。
通过对粮油外观、色泽、气味、口感等进行直接观察和评估，初步判断其质量是否符合标准。
3.2 物理指标检验物理指标检验是通过对粮油的外观、密度、水分含量等物理指标进行测定，直接判断其质量状况。
常用的物理指标检验方法包括透明度测定、密度测定、离心法测油脂含量等。
3.3 化学成分检验化学成分检验是通过对粮油中的营养成分、有害物质进行分析和测定，判断其成分是否符合标准。
常用的化学成分检验方法包括蛋白质测定、脂肪含量测定、糖分含量测定、重金属残留测定等。
3.4 微生物检验微生物检验是通过对粮油中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物的检测，判断其是否受到微生物的污染。
常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、霉菌和酵母菌数量测定、沙门氏菌和大肠杆菌检测等。
四、粮油质量检验的仪器设备4.1 透明度测定仪透明度测定仪是用于粮油透明度的测定，常用于判断粮油是否受到杂质或污染物的影响。
粮油安全培训教材
粮油安全培训教材一、粮油安全意识的重要性粮油是我们日常饮食的重要组成部分，而粮油安全是保障我们身体健康的关键。
粮油安全培训教材旨在提高人们对粮油安全的认识和意识，使其能够正确地选择、储存和使用粮油产品，防止粮油中的有害物质对人体健康的危害。
二、粮油安全的基本知识1. 粮食的选择与储存粮食是我们主要的能量来源，正确选择和储存粮食对保障粮油安全至关重要。
首先要选择外观干燥、无虫害的粮食，并保证其储存环境干燥通风，避免潮湿和霉变。
2. 油脂的选择与储存油脂是烹饪的必需品，但不同种类的油脂有着不同的适合烹饪方式和温度范围。
在选择油脂时，应注意其类型、产地和保质期，并存放在阴凉、干燥、避光的地方，避免暴露在阳光下或高温环境中。
三、粮油安全的危害物质及应对方法1. 农药残留农药残留是粮油安全中常见的问题之一。
应选择来自正规渠道的粮油产品，避免购买没有明确来源的产品。
在烹饪食物时，应注意正确清洗和煮熟，以减少农药残留的可能性。
2. 食用油质量问题低质量的食用油可能含有过多的酸值、脂肪酸酯或杂质，这些物质可能对人体健康产生负面影响。
购买食用油时，应选择有品牌认证且合法的产品，并注意查看产品标签上的生产日期、保质期和质量检测证书。
3. 防止油烟危害烹饪过程中产生的油烟不仅对环境造成污染，还对人体健康有害。
要及时清洁厨房油烟机和通风设备，保持良好的通风环境，减少油烟对人体的危害。
四、粮油安全的应急处理1. 食物中毒如果出现食物中毒症状，应立即停止进食，并及时就医。
同时，保留相关食物、残留物和排泄物，以便医生做进一步的检测和诊断。
2. 油脂燃烧事故在烹饪过程中，油脂的燃烧可能造成火灾事故。
在油脂燃烧时，应立即切断燃气源，并采取适当的灭火方法，如用灭火器或用湿毛巾捂盖等。
五、粮油安全的责任与义务粮油生产、销售和使用各方都有责任和义务确保粮油安全。
粮油生产商应遵循相关法律法规，加强生产管理和质量检测，确保产品安全；销售商应提高消费者对粮油安全的认知，提供合格的产品；而消费者则应主动学习和了解粮油安全知识，提高自身的粮油安全意识。
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粮油副产品：粮食副产品：糠、麸 油脂副产品：饼、粕等。
粮油食品：面条、面包、粉条、糕点等。
思考：豆类属原粮、成品粮还是油料？
5
粮食籽粒形态结构
粮食的籽粒结构一般由皮层、胚、乳三部分组长。
6
粮食籽粒形态结构
7
粮食籽粒形态结构
玉米颖果的形态结构 A. 玉米颖果外形；B. 颖果纵切面 1. 花柱遗迹；2. 胚；3. 果柄；4. 果皮和种皮；5. 胚乳；6. 子叶；7. 胚芽；8. 胚轴；9. 胚根
25
玉米国家标准-质量指标
GB1353-2009
26
玉米国家标准-术语
GB1353-2009
容重：玉米籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。； 杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括：筛下物、有机杂质、无机 杂质； 不完善粒：尚有食用价值的颗粒，包括：虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、 生霉粒、热损伤粒；
目录
• 粮油基础知识 • 粮油质量标准 • 粮油储藏基础知识 • 粮油储藏技术 • 粮油检验基础知识
2
粮油基础知识
• 1、概念 • 2、分类 • 3、籽粒形态结构 • 4、营养成份
3
概念
粮油通常是粮食、油料及其初加工品的总称。根据粮油商品的性 质、用途，通常可将其分为粮食、油料与油脂、粮油副产品和粮油食 品等4大类。 l粮食是人类主食食料的统称，它包括原粮和成品粮。 l油料指的是用来制取油脂的植物原料。 l油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量标准的油 脂成品。 l粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其他副产物。
思考：玉米的不完善粒与小麦、稻谷相比，为什么增加热损伤粒？
27
玉米国家标准-品质指标
GB/T20570-2006
28
菜籽油国家标准
GB1536-2004
菜籽油国家标准历次发布情况： GB1536-1986 适用范围：菜籽油原油、压榨菜籽油、浸出菜籽油
29
菜籽油国家标准-质量指标
GB1536-2004
GB1351-2008
容重：小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。； 杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括：筛下物、有机杂质、无机 杂质； 不完善粒：尚有食用价值的颗粒，包括：虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、 生霉粒；
思考：小麦的不完善粒与稻谷相比，为什么没有未熟粒？
23
小麦国家标准-品质指标
14
稻谷国家标准-质量指标
GB1350-2009
15
稻谷国家标准
GB1350-2009
出糙率：净稻谷脱壳后的糙米（不完善粒折半计算）占试样的百分率； 整精米：标一米，米粒长度达3/4及以上的米粒； 杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括：筛下物、有机杂质、无机 杂质； 不完善粒：尚有食用价值的颗粒，包括：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、 生芽粒、生霉粒；
l粮油食品指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品。
4
分类
谷类：如稻谷、小麦、玉米、高粱等
豆类：如绿豆、小豆、豇豆、蚕豆等 原粮
薯类：如甘薯、马铃薯等
粮
食
成品粮
米类：如大米、小米、稷米、高粱米等 粉类：如面粉、米粉、玉米粉、豆粉
油料与油脂：如油菜籽、花生、芝麻、大豆等。
粮油
菜籽油、花生油、芝麻油、大豆油等。
21
小麦国家标准-质量指标
GB1351-2008
等级
1 2 3 4 5 等外
容重(g/L)
不完善粒 %
杂质%
水分% 色泽、气
总量
其中:矿物质
味
≥790 ≤6.0
≥770
≥750
≥730 ≥710 ＜710
≤8.0
≤1.0
≤0.5
≤10.0 -
注：“－”为不要求
≤12.5 正常
22
小麦国家标准-术语
13
稻谷国家标准
GB1350-2009
稻谷国家标准历次发布情况： GB1350-1978、GB1350-1986、GB/T1350-1999 适用范围：商品稻谷的收购、储存、运输、加工及销售各环节；除此 之外的其它商品稻谷如饲料用稻谷、黑米稻谷、红米稻谷等特殊品种 不适用于本标准，如有需要，可另行制定标准。 分类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷
30
菜籽油国家标准-质量指标
GB1536-2004
31
菜籽油国家标准-质量指标
GB1536-2004
32
菜籽油国家标准-质量指标
GB1536-2004
33ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
目录
• 粮油基础知识 • 粮油质量标准 • 粮油储藏基础知识 • 粮油储藏技术 • 粮油检验基础知识
• 1、标准 • 2、稻谷国家标准 • 3、小麦国家标准 • 4、玉米国家标准 • 5、油脂国家标准
12
概念
标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结 果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性文件。 l按级别分类：国家标准（GB)、行业标准(LS\NY)、地方 标准(DB)、企业标准。 l按形式分类：标准文件、实物标准。 l按性质分类：强制性标准、推荐性标准。
8
粮食籽粒形态结构
思考：豆类籽粒结构的特殊性？
9
粮食营养成分
稻谷营养成分组成
13 0.1 5 0.3 10
71.6
糠类 蛋白质 脂类 维生素 矿物质 水分
思考：营养物质的转换？
10
目录
• 粮油基础知识 • 粮油质量标准 • 粮油储藏基础知识 • 粮油储藏技术 • 粮油检验基础知识
11
粮油质量标准
16
稻谷国家标准-质量指标
GB1350-2009
17
稻谷国家标准-卫生指标
GB2715-2005
18
稻谷国家标准-品质指标
GB/T20569-2006
19
稻谷国家标准
GB1350-2009
20
小麦国家标准
GB1351-2008
小麦国家标准历次发布情况： GB1351-1986、GB/T1351-1999 适用范围：商品小麦的收购、储存、运输、加工及销售各环节； 分类： 硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的颗粒不低于90%，硬度指数不低 于60； 软质白小麦：种皮为白色或黄白色的颗粒不低于90%，硬度指数不高 于45； 、硬质红小麦、软质红小麦、混合小麦。
GB/T20571-2006
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玉米国家标准
GB1353-2009
玉米国家标准历次发布情况： GB1353-1978、GB1353-1986、GB/T1353-1999 适用范围：商品玉米的收购、储存、运输、加工及销售各环节； 分类： 黄玉米：种皮为黄色或略带红色的颗粒不低于95% ； 白玉米：种皮为白色或略带淡黄色、粉红色的颗粒不低于95% ； 混合玉米：不符合黄玉米或白玉米的要求的玉米。