粮油知识培训课程教材
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8
粮食籽粒形态结构
思考：豆类籽粒结构的特殊性？
9
粮食营养成分
稻谷营养成分组成
13 0.1 5 0.3 10
71.6
糠类 蛋白质 脂类 维生素 矿物质 水分
思考：营养物质的转换？
10
目录
• 粮油基础知识 • 粮油质量标准 • 粮油储藏基础知识 • 粮油储藏技术 • 粮油检验基础知识
11
粮油质量标准
• 1、标准 • 2、稻谷国家标准 • 3、小麦国家标准 • 4、玉米国家标准 • 5、油脂国家标准
12
概念
标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结 果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性文件。 l按级别分类：国家标准（GB)、行业标准(LS\NY)、地方 标准(DB)、企业标准。 l按形式分类：标准文件、实物标准。 l按性质分类：强制性标准、推荐性标准。
13
稻谷国家标准
GB1350-2009
稻谷国家标准历次发布情况： GB1350-1978、GB1350-1986、GB/T1350-1999 适用范围：商品稻谷的收购、储存、运输、加工及销售各环节；除此 之外的其它商品稻谷如饲料用稻谷、黑米稻谷、红米稻谷等特殊品种 不适用于本标准，如有需要，可另行制定标准。 分类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷
粮油副产品：粮食副产品：糠、麸 油脂副产品：饼、粕等。
粮油食品：面条、面包、粉条、糕点等。
思考：豆类属原粮、成品粮还是油料？
5
粮食籽粒形态结构
粮食的籽粒结构一般由皮层、胚、乳三部分组长。
6
粮食籽粒形态结构
7
粮食籽粒形态结构
玉米颖果的形态结构 A. 玉米颖果外形；B. 颖果纵切面 1. 花柱遗迹；2. 胚；3. 果柄；4. 果皮和种皮；5. 胚乳；6. 子叶；7. 胚芽；8. 胚轴；9. 胚根
GB1351-2008
容重：小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。； 杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括：筛下物、有机杂质、无机 杂质； 不完善粒：尚有食用价值的颗粒，包括：虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、 生霉粒；
思考：小麦的不完善粒与稻谷相比，为什么没有未熟粒？
23
小麦国家标准-品质指标
16
源自文库
稻谷国家标准-质量指标
GB1350-2009
17
稻谷国家标准-卫生指标
GB2715-2005
18
稻谷国家标准-品质指标
GB/T20569-2006
19
稻谷国家标准
GB1350-2009
20
小麦国家标准
GB1351-2008
小麦国家标准历次发布情况： GB1351-1986、GB/T1351-1999 适用范围：商品小麦的收购、储存、运输、加工及销售各环节； 分类： 硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的颗粒不低于90%，硬度指数不低 于60； 软质白小麦：种皮为白色或黄白色的颗粒不低于90%，硬度指数不高 于45； 、硬质红小麦、软质红小麦、混合小麦。
目录
• 粮油基础知识 • 粮油质量标准 • 粮油储藏基础知识 • 粮油储藏技术 • 粮油检验基础知识
2
粮油基础知识
• 1、概念 • 2、分类 • 3、籽粒形态结构 • 4、营养成份
3
概念
粮油通常是粮食、油料及其初加工品的总称。根据粮油商品的性 质、用途，通常可将其分为粮食、油料与油脂、粮油副产品和粮油食 品等4大类。 l粮食是人类主食食料的统称，它包括原粮和成品粮。 l油料指的是用来制取油脂的植物原料。 l油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量标准的油 脂成品。 l粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其他副产物。
21
小麦国家标准-质量指标
GB1351-2008
等级
1 2 3 4 5 等外
容重(g/L)
不完善粒 %
杂质%
水分% 色泽、气
总量
其中:矿物质
味
≥790 ≤6.0
≥770
≥750
≥730 ≥710 ＜710
≤8.0
≤1.0
≤0.5
≤10.0 -
注：“－”为不要求
≤12.5 正常
22
小麦国家标准-术语
GB/T20571-2006
24
玉米国家标准
GB1353-2009
玉米国家标准历次发布情况： GB1353-1978、GB1353-1986、GB/T1353-1999 适用范围：商品玉米的收购、储存、运输、加工及销售各环节； 分类： 黄玉米：种皮为黄色或略带红色的颗粒不低于95% ； 白玉米：种皮为白色或略带淡黄色、粉红色的颗粒不低于95% ； 混合玉米：不符合黄玉米或白玉米的要求的玉米。
30
菜籽油国家标准-质量指标
GB1536-2004
31
菜籽油国家标准-质量指标
GB1536-2004
32
菜籽油国家标准-质量指标
GB1536-2004
33
目录
• 粮油基础知识 • 粮油质量标准 • 粮油储藏基础知识 • 粮油储藏技术 • 粮油检验基础知识
25
玉米国家标准-质量指标
GB1353-2009
26
玉米国家标准-术语
GB1353-2009
容重：玉米籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。； 杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括：筛下物、有机杂质、无机 杂质； 不完善粒：尚有食用价值的颗粒，包括：虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、 生霉粒、热损伤粒；
思考：玉米的不完善粒与小麦、稻谷相比，为什么增加热损伤粒？
27
玉米国家标准-品质指标
GB/T20570-2006
28
菜籽油国家标准
GB1536-2004
菜籽油国家标准历次发布情况： GB1536-1986 适用范围：菜籽油原油、压榨菜籽油、浸出菜籽油
29
菜籽油国家标准-质量指标
GB1536-2004
l粮油食品指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品。
4
分类
谷类：如稻谷、小麦、玉米、高粱等
豆类：如绿豆、小豆、豇豆、蚕豆等 原粮
薯类：如甘薯、马铃薯等
粮
食
成品粮
米类：如大米、小米、稷米、高粱米等 粉类：如面粉、米粉、玉米粉、豆粉
油料与油脂：如油菜籽、花生、芝麻、大豆等。
粮油
菜籽油、花生油、芝麻油、大豆油等。
14
稻谷国家标准-质量指标
GB1350-2009
15
稻谷国家标准
GB1350-2009
出糙率：净稻谷脱壳后的糙米（不完善粒折半计算）占试样的百分率； 整精米：标一米，米粒长度达3/4及以上的米粒； 杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括：筛下物、有机杂质、无机 杂质； 不完善粒：尚有食用价值的颗粒，包括：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、 生芽粒、生霉粒；
粮食籽粒形态结构
思考：豆类籽粒结构的特殊性？
9
粮食营养成分
稻谷营养成分组成
13 0.1 5 0.3 10
71.6
糠类 蛋白质 脂类 维生素 矿物质 水分
思考：营养物质的转换？
10
目录
• 粮油基础知识 • 粮油质量标准 • 粮油储藏基础知识 • 粮油储藏技术 • 粮油检验基础知识
11
粮油质量标准
• 1、标准 • 2、稻谷国家标准 • 3、小麦国家标准 • 4、玉米国家标准 • 5、油脂国家标准
12
概念
标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结 果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性文件。 l按级别分类：国家标准（GB)、行业标准(LS\NY)、地方 标准(DB)、企业标准。 l按形式分类：标准文件、实物标准。 l按性质分类：强制性标准、推荐性标准。
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稻谷国家标准
GB1350-2009
稻谷国家标准历次发布情况： GB1350-1978、GB1350-1986、GB/T1350-1999 适用范围：商品稻谷的收购、储存、运输、加工及销售各环节；除此 之外的其它商品稻谷如饲料用稻谷、黑米稻谷、红米稻谷等特殊品种 不适用于本标准，如有需要，可另行制定标准。 分类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷
粮油副产品：粮食副产品：糠、麸 油脂副产品：饼、粕等。
粮油食品：面条、面包、粉条、糕点等。
思考：豆类属原粮、成品粮还是油料？
5
粮食籽粒形态结构
粮食的籽粒结构一般由皮层、胚、乳三部分组长。
6
粮食籽粒形态结构
7
粮食籽粒形态结构
玉米颖果的形态结构 A. 玉米颖果外形；B. 颖果纵切面 1. 花柱遗迹；2. 胚；3. 果柄；4. 果皮和种皮；5. 胚乳；6. 子叶；7. 胚芽；8. 胚轴；9. 胚根
GB1351-2008
容重：小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。； 杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括：筛下物、有机杂质、无机 杂质； 不完善粒：尚有食用价值的颗粒，包括：虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、 生霉粒；
思考：小麦的不完善粒与稻谷相比，为什么没有未熟粒？
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小麦国家标准-品质指标
16
源自文库
稻谷国家标准-质量指标
GB1350-2009
17
稻谷国家标准-卫生指标
GB2715-2005
18
稻谷国家标准-品质指标
GB/T20569-2006
19
稻谷国家标准
GB1350-2009
20
小麦国家标准
GB1351-2008
小麦国家标准历次发布情况： GB1351-1986、GB/T1351-1999 适用范围：商品小麦的收购、储存、运输、加工及销售各环节； 分类： 硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的颗粒不低于90%，硬度指数不低 于60； 软质白小麦：种皮为白色或黄白色的颗粒不低于90%，硬度指数不高 于45； 、硬质红小麦、软质红小麦、混合小麦。
目录
• 粮油基础知识 • 粮油质量标准 • 粮油储藏基础知识 • 粮油储藏技术 • 粮油检验基础知识
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粮油基础知识
• 1、概念 • 2、分类 • 3、籽粒形态结构 • 4、营养成份
3
概念
粮油通常是粮食、油料及其初加工品的总称。根据粮油商品的性 质、用途，通常可将其分为粮食、油料与油脂、粮油副产品和粮油食 品等4大类。 l粮食是人类主食食料的统称，它包括原粮和成品粮。 l油料指的是用来制取油脂的植物原料。 l油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量标准的油 脂成品。 l粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其他副产物。
21
小麦国家标准-质量指标
GB1351-2008
等级
1 2 3 4 5 等外
容重(g/L)
不完善粒 %
杂质%
水分% 色泽、气
总量
其中:矿物质
味
≥790 ≤6.0
≥770
≥750
≥730 ≥710 ＜710
≤8.0
≤1.0
≤0.5
≤10.0 -
注：“－”为不要求
≤12.5 正常
22
小麦国家标准-术语
GB/T20571-2006
24
玉米国家标准
GB1353-2009
玉米国家标准历次发布情况： GB1353-1978、GB1353-1986、GB/T1353-1999 适用范围：商品玉米的收购、储存、运输、加工及销售各环节； 分类： 黄玉米：种皮为黄色或略带红色的颗粒不低于95% ； 白玉米：种皮为白色或略带淡黄色、粉红色的颗粒不低于95% ； 混合玉米：不符合黄玉米或白玉米的要求的玉米。
30
菜籽油国家标准-质量指标
GB1536-2004
31
菜籽油国家标准-质量指标
GB1536-2004
32
菜籽油国家标准-质量指标
GB1536-2004
33
目录
• 粮油基础知识 • 粮油质量标准 • 粮油储藏基础知识 • 粮油储藏技术 • 粮油检验基础知识
25
玉米国家标准-质量指标
GB1353-2009
26
玉米国家标准-术语
GB1353-2009
容重：玉米籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。； 杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括：筛下物、有机杂质、无机 杂质； 不完善粒：尚有食用价值的颗粒，包括：虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、 生霉粒、热损伤粒；
思考：玉米的不完善粒与小麦、稻谷相比，为什么增加热损伤粒？
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玉米国家标准-品质指标
GB/T20570-2006
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菜籽油国家标准
GB1536-2004
菜籽油国家标准历次发布情况： GB1536-1986 适用范围：菜籽油原油、压榨菜籽油、浸出菜籽油
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菜籽油国家标准-质量指标
GB1536-2004
l粮油食品指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品。
4
分类
谷类：如稻谷、小麦、玉米、高粱等
豆类：如绿豆、小豆、豇豆、蚕豆等 原粮
薯类：如甘薯、马铃薯等
粮
食
成品粮
米类：如大米、小米、稷米、高粱米等 粉类：如面粉、米粉、玉米粉、豆粉
油料与油脂：如油菜籽、花生、芝麻、大豆等。
粮油
菜籽油、花生油、芝麻油、大豆油等。
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稻谷国家标准-质量指标
GB1350-2009
15
稻谷国家标准
GB1350-2009
出糙率：净稻谷脱壳后的糙米（不完善粒折半计算）占试样的百分率； 整精米：标一米，米粒长度达3/4及以上的米粒； 杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括：筛下物、有机杂质、无机 杂质； 不完善粒：尚有食用价值的颗粒，包括：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、 生芽粒、生霉粒；