中式面点的基本常识
面点知识的培训内容
面点知识的培训内容通常包括以下几个方面：一、面点基础知识1. 面点的定义和分类：了解面点的概念、特点和分类，如中式面点、西式面点等。
2. 原料和工具：认识面点制作所需的主要原料，如面粉、糖、鸡蛋、油脂等，以及常用的工具和设备。
3. 面团的制作：学习不同类型面团的制作方法，包括发酵面团、水面团、油酥面团等，以及面团的搅拌、揉制和发酵技巧。
4. 馅料的制作：掌握各种馅料的制作方法，如甜馅、咸馅、肉馅等，包括配料的选择、加工和调味技巧。
5. 面点的成型和装饰：学习面点的成型方法，如搓、揉、擀、捏等技巧，以及如何进行简单的装饰。
6. 面点的烘焙和蒸煮：了解面点的烘焙和蒸煮方法，包括烤箱的使用、蒸煮时间和温度的控制。
二、常见面点品种的制作1. 中式面点：学习制作常见的中式面点，如馒头、饺子、汤圆、包子等。
2. 西式面点：了解西式面点的制作方法，如面包、蛋糕、饼干等。
3. 地方特色面点：介绍不同地区的特色面点，如北京的炸酱面、上海的小笼包、广东的叉烧包等。
三、面点的创新与发展1. 创意面点：鼓励学员发挥创意，开发新颖的面点品种，如造型独特的点心、口味创新的糕点等。
2. 面点的营养与健康：了解面点中的营养成分，以及如何在制作过程中选择健康的原料和配方。
四、实际操作和实习1. 实验室操作：提供实际操作机会，让学员亲自动手制作面点，在实践中掌握技巧。
2. 实习机会：安排学员到实际的面点厨房或餐厅进行实习，了解面点制作的实际操作流程。
通过以上培训内容，学员可以全面了解面点制作的基础知识和技能，掌握常见面点品种的制作方法，培养创新意识，并在实际操作中不断提高自己的面点制作水平。
超详细中国面点基础知识
超详细中国面点基础知识面点制作基础2万多字的内容面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。
面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。
从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
原料制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料3大类。
1.主要原料制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。
其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。
其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2％～12.2％。
面粉中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。
②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。
其中淀粉占糖类总量的99％以上。
③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。
④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。
【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。
它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。
①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。
中式面点主要内容
中式面点主要内容中式面点是中国传统的糕点食品，具有丰富的品种和独特的制作工艺。
下面将介绍中式面点的主要内容，以增加读者对这一传统美食的了解。
一、中式面点的起源与发展中式面点的历史可以追溯到古代，最早起源于中国北方地区。
古人将面粉与水混合制作成面团，再通过揉搓、擀平等工艺加工制作成各种形状的面点。
随着时间的推移，中式面点逐渐发展成为一门独特的烹饪技艺，各地区也形成了不同的特色面点品种。
二、中式面点的品种与特点中式面点的品种繁多，有包子、馒头、饺子、汤圆、花卷、馄饨等。
每种面点都有其独特的外形、口感和味道。
例如，包子是将调制好的面团包入馅料后蒸熟，外皮白嫩，馅料鲜香可口；饺子是将面团包入馅料后煮熟，皮薄馅大，味道鲜美；汤圆则是将面团制作成小圆球，再加入各种馅料，煮熟后汤汁鲜美，口感软糯。
三、中式面点的制作工艺中式面点的制作工艺包括面团的调制、揉搓、发酵、擀皮、包馅等环节。
首先，将面粉与水混合制作成面团；然后，在揉搓面团的过程中使面团筋力充分发展；接着，将面团发酵，使其体积膨胀，口感更加松软；最后，将面团擀成薄皮，包入各种馅料，制作成各种形状的面点。
四、中式面点的食用方式中式面点可以作为早餐、午餐、晚餐或夜宵食用，也可以作为茶点或宴席上的点心。
在食用面点时，可以将其蘸上酱油、醋、辣椒油等调料，增加口感的层次和味道的丰富性。
此外，中式面点还可以与汤类食品搭配食用，如包子配豆浆、饺子配鸡蛋汤等。
五、中式面点的文化意义中式面点不仅是一种美食，也是中国传统文化的重要组成部分。
面点的制作工艺代表了中国人民的智慧和勤劳，面点的形状和寓意体现了中国人民的文化传统和价值观念。
此外，中式面点还与中国的传统节日和习俗密切相关，如春节时的饺子、元宵节时的汤圆等。
六、中式面点的健康价值中式面点以面粉为主要原料，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质。
适量食用面点可以提供人体所需的能量，增强身体的抵抗力和免疫力。
《中式面点制作》讲义
《中式面点制作》讲义面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。
这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点第一部分基础操作：（不包括机械）一、调制面团：包括和面和揉面两个过程。
通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。
由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。
如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。
有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。
热水面团的情况则不相同。
在和面、揉面时，需边和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性。
油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。
否则，油、面不易结合成团。
而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团。
二、成形的准备工作：包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。
为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。
搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。
这一系列的操作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产品的质量。
此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作；刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。
如此等等，都要求有不同的手法，完成操作任务。
面点制作程序图↑→→→→→→↑↑→第二部分面点制作基础知识一介绍几种面团1、什么叫面团各类粮食粉料《包括面粉、米粉、和其他杂粮粉》掺入适当的水、油、蛋、和填料后，加以调制《包括和面、揉面》，使之粘连，成为一个整体的团块即是面团。
式面点师技能知识
式面点师技能知识
作为一名面点师，你需要掌握以下技能和知识：
1.面点基础知识：了解不同面点的种类和特点，例如馒头、饺子、包子等，以及它们的制作方法和工艺要点。
2.面粉的选择与搭配：了解不同种类的面粉的特点和用途，例如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，以及如何合理搭配使用不同种类的面粉，使面点更加口感好。
3.面团的调理和搅拌技巧：掌握面团的调理方法，包括控制水粉比、面团的充分揉捏和搅拌等，以及如何正确掌握发酵时间和温度，使面团发酵得到最佳效果。
4.面点的成型和包馅技巧：学会各种面点的成型方法，例如馒头的揉搓、抓拿和造型，饺子的捏合和包扎等，以及掌握包馅的技巧，使馅料均匀包裹在面皮中，形状美观。
5.烘焙和蒸煮技巧：掌握不同面点的烘焙和蒸煮方法，例如蒸馒头、蒸饺子和烘焙面包，了解不同的温度、时间和火候对面点口感和颜色的影响，保证制作出美味的面点。
6.调味品和配料的使用：了解不同调味品和配料对面点的影响和搭配，例如食用油、盐和白糖等，以及如何根据个人口味做出合适的调整，使面点更加符合消费者的需求。
7.卫生安全和食品质量控制：重视食品安全和卫生操作，包括准备食材的处理和储存、工作区域的清洁和消毒、面点制作
过程中的手卫生和防虫防蝇等，确保制作出的面点符合食品卫生和质量标准。
8.创新和改良能力：具备思考和创新的能力，不断尝试新的面点制作方法和口味调整，为顾客带来新颖的口味体验，提升面点的市场竞争力。
以上就是面点师所需要掌握的技能和知识，只有不断学习和实践，才能不断提升自己的面点制作水平。
中式面点(中式面点师培训)ppt
馒头
制作技巧
馒头制作需要掌握发面技巧和成型手法，需注意 馒头的形状和大小。
口味清淡
馒头本身没有馅料，通常搭配其他食品一起食用 ，口感清香。
营养价值高
馒头含有丰富的碳水化合物和蛋白质，是主食中 的重要组成部分。
糕点
制作技巧
糕点制作需要掌握多种技术，如发面、搓条、成型等，需注意糕 点的形状和口感。
口味丰富
中式面点的营养成分与特点
碳水化合物
中式面点以面粉为主要 原料，含有丰富的碳水 化合物，提供人体所需
的能量。
蛋白质
中式面点中的蛋白质含 量相对较高，对于生长 发育和维持身体机能具
有重要作用。
脂肪
部分中式面点中含有一 定量的脂肪，为面点增
添口感和风味。
纤维素
中式面点中的纤维素有 助于促进肠道蠕动，预
防便秘。
馅等。
食材鉴别
具备食材鉴别能力，能够识别 并选择优质原料。
卫生习惯
严格遵守卫生规定，保持工作 场所的清洁和整洁。
创新思维
能够根据市场需求和消费者口 味，进行产品创新和改进。
中式面点师培训课程与内容
基础知识
学习面点制作的基本原理和技巧，包括原料 选择、面团制作、馅料调配等。
创新品种
学习制作具有创新元素的中式面点品种，如 月饼、酥饼、汤圆等。
糕点有各种口味和款式，如绿豆糕、月饼、麻糕等，口感香甜。
营养价值较高
糕点通常含有较多的糖分和油脂，是甜品中的一种，可以作为休闲 食品或礼品。
04 中式面点制作实战
中式面点制作流程与规范
01
02
03
04
原料准备
选用优质原料，如面粉、糖、 油等，确保原料的质量和安全
中式面点基本知识
面点的基本知识面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。
由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。
面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。
一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。
一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。
面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。
1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。
仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。
仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。
2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。
按比例可增多和减少配制分量。
香兰素和香精不能同时用。
泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。
熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。
3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。
复合法是指熟制过程2种以上的做法。
4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。
任何饼烙制，必须放豆油。
5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。
有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。
6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。
7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。
8、各种面团吃水量一览表：9、各种肉馅加汤量一览表：加汤时不可以一次加齐，每次加入三分之一，在搅拌馅时，一定要按照一个顺序来转动。
面点考试的基础知识
面点考试的基础知识
面点考试的基础知识包括以下内容：
1. 面点的种类：了解常见的面点种类，如馒头、汤圆、包子、馄饨、饺子等。
2. 面点配料：掌握制作面点所需的主要配料，如面粉、水、酵母、糖、盐等。
3. 面点制作工艺：熟悉面点的制作方法和工艺，如和面、揉面、发酵、擀面皮、包馅等。
4. 面点发酵过程：了解发酵的原理和过程，掌握调整面团发酵时间和温度的方法。
5. 面点的筋度处理：学会如何使面团具有较好的筋度，掌握面团发酵时的拉伸和折叠技巧。
6. 面点的包馅方法：熟悉不同面点的包馅技巧，如包饺子、包包子、包馄饨等。
7. 面点的烹饪方法：了解不同面点的烹饪方法和时间，如蒸、煮、炸等。
8. 面点的口感和外观要求：了解不同面点的口感和外观要求，如馒头的松软度、包子的皮薄馅多等。
9. 面点的保鲜和保存：学会面点的保鲜和保存方法，掌握制作面点后的储存和加热技巧。
以上是面点考试的基础知识，掌握这些知识对于顺利通过面点考试是非常重要的。
中式面点 基本知识
精品文档面点的基本知识面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。
由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。
面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。
一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。
一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。
面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。
1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。
仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。
仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。
2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。
按比例可增多和减少配制分量。
香兰素和香精不能同时用。
泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。
熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。
3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。
复合法是指熟制过程2种以上的做法。
4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。
任何饼烙制，必须放豆油。
5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。
有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。
6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。
7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。
.精品文档、各种肉馅加汤量一览表：9斤牛肉 1:0.7羊肉 1:0.6斤 1:0.5猪肉斤一定要按照一个顺序在搅拌馅时，加汤时不可以一次加齐，每次加入三分之一，1:1来转动。
《中式面点师初级理论知识复习指南》
《中式面点师初级理论知识复习指南》一、理论知识概述介绍中式面点师初级理论知识的重要性及涵盖范围，包括面点类别、工具用途等。
（一）面点类别丰富多样阐述馒头类、包子类、饺子类等面点的特点，如馒头蓬松柔软，包子面皮松软有馅，饺子皮薄馅多。
除了上述三种常见的中式面点类别，糕类也是中式面点中的重要组成部分。
米粉类的糕有松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等，口感松软，味道香甜；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等，具有一定的粘性和韧性；发酵糕类，如棉花糕等，蓬松度高。
面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等，层次分明，香甜可口。
蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等，口感细腻。
还有用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕，如山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等，营养丰富，口味多样。
团类常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。
生粉团，如汤团，鸽子圆子等，口感软糯；熟粉团，如双馅团等，馅料丰富。
其他还有果馅元宵、麻团等品种，各具特色。
（二）常用工具各显神通说明面粉篮、擀面杖、包子模具等工具在面点制作中的用途，促进材料混合、擀皮等。
除了面粉篮、擀面杖和包子模具，中式面点制作中还有许多常用工具。
和面盆是手工和面的容器，一般选用不锈钢、陶瓷等材质，具有耐用、易清洗等特点。
和面机则是一种电动厨房设备，可自动完成和面过程，提高面团制作效率。
压面机用于将和好的面团压成薄片，方便后续加工，有手动和电动两种类型。
面条机可将面团加工成各种形状面条，分为家用和商用两种。
揉面垫用于放置和揉捏面团，一般选用硅胶材质，防滑、易清洗。
保鲜膜用于覆盖在面团或食材表面，防止水分流失和污染，有普通保鲜膜和耐高温保鲜膜之分。
中式菜刀用于切割各种食材，较重且刀身较宽，适合大力切割。
砧板用于放置食材进行切割，一般选用木质或塑料材质，要求平整、不易滑动。
绞肉机可将肉类绞成肉馅，有手动和电动两种。
切菜器能将蔬菜等食材切成丁、丝、片等形状，提高切割效率。
调料罐用于存放各种调料，一般带有密封盖，防潮、防污染。
中式面点的基本常识
中式面点的基本常识Last revision on 21 December 2020中式面点的基本常识一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。
中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。
到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。
直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。
面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。
新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。
各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。
中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。
以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。
二，中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。
广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类2.苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头3.京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲三，面点工艺制作常用主要工具较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等四，面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉1，高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，，赤白色，适合制作面包，薄面皮类面团（面条、水饺、云吞皮）2，中筋面粉，湿面筋含量26-40%之间，手感幼滑，白色，适合制作（北方）蒸包子，馒头，各式酥饼类等3，低筋面粉，湿面粉含量26%以下，手感幼滑，洁白色，适合制作（南方）包子，松饼，蛋糕类制品，用途广泛，用量大4，吉士粉，由蛋奶香料等组织而成，浅黄色粉状，用于点心制作搭配使用，使用量参照配方%（食品香料，非化学，有很特殊的香味，用量不能大）5，板油，商业名称，中西点制作油脂（在猪油的基础上，再加入某些填充剂经加工而成；质幼滑、洁白，带有一点筋韧性，常温下不易溶解，是凝固的）6，面点改良剂，增加洁白，延长保质期，使用量按生产配方%（太白的食物不能吃）7，色拉油，精炼菜籽油，，多用于西点8，依士，又称酵母，生物膨松剂（又名速效干酵母）。
初级中式面点师理论复习资料(一)
初级中式面点师理论复习资料(一)随着中国饮食文化的日益普及，中式面点已经被越来越多的人所认知和喜爱，在此过程中，成为一名初级中式面点师已经成为了很多人的梦想，那么在复习中式面点师理论知识时，我们该怎么进行呢？这里给您提供一些复习资料，希望能够对您有所帮助。
一、中式面点的基础知识1. 面点的原材料面点的原材料主要有面粉、食盐和水。
其中，面粉的种类包括中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉等。
2. 中式面点的分类中式面点主要分为馅料包子、薄皮包子、馄饨、饺子、窝头、馒头、面筋等。
3. 中式面点的口感和特点中式面点的口感和特点包括口感软硬适中、咀嚼感好、香气浓郁、味道鲜美等。
二、中式面点制作的基本方法1. 面团的制作制作面团时，需要将面粉、食盐和水混合搅匀，直到面团均匀柔软为止。
不同种类的面团制作方法略有不同。
2. 馅料的制作馅料的制作需要选择不同的原料和馅料搭配配合，例如鲜肉、海鲜、蔬菜、豆腐等。
3. 面点的包制技巧不同种类的面点有不同的包法。
例如饺子要求手法灵活、包子要求收口结实等。
4. 面点的烹制技巧面点的烹制技巧有包括蒸、煮、炸、烙等。
三、中式面点师需要掌握的技能和方法1. 技能：熟练掌握面团、馅料制作和不同种类的面点制作技能。
2. 方法：在制作中式面点过程中需要注意材料搭配、手法和工具的选择等。
四、长期有效的复习方法1. 阅读相关书籍和文献，了解制作过程和技巧。
2. 观看视频和博客，掌握面点的制作技巧和方法。
3. 实践：多进行面点的制作，熟悉掌握制作过程。
总而言之，理论知识的复习对于中式面点师的专业水平提升有着重要的作用，提高面点制作技能的同时也需要关注口感和美感的提升，让消费者品味到更高级的中式面点美食。
中西面点基础知识
中西面点基础知识一、名词解释先介绍一下面粉的种类和用途：高筋粉，蛋白质含量为11%以上，适用制作面包。
低筋粉，蛋白质含量为8%以下，适用制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。
中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9-11%，大多数中式面点都是用它，所以超市里买的一般的小麦粉都是中筋粉。
初学者最好使用专业面包粉（如金像风筝）。
需要做造型的面包会掺加部分低筋粉或中筋粉。
中式面点的面团一般分为发面、死面、烫面，各有各的用途，发面就是加了酵母的面团，面团多孔比较松软，适用于包子、花卷、厚饼等，死面就是凉水和面，面团筋道弹牙，适用于面条、饺子皮、薄饼等，烫面是用高温水和面，破坏面团筋度，可以说是比较柔软的死面，适用部分糕饼。
醒面：又称饧面，是指不加温的静置面团，它可以使面团更好地形成面筋，并让面团更松驰，以便塑形。
发酵：是指放了酵母的面团在30-40度左右的温度以及一定的湿度下静置，这样的环境会使酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。
二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
一般来说，低于面粉量6%的糖份是有利于酵母成长的，但高于6%就会对抑制发酵，尤其像甜面包，糖量一般要达到12%-20%，所以这时就必须用耐高糖酵母（这个很重要），所以很多人用普通酵母做出来的面包像发糕这是失败原因之一。
耐糖酵母的用量要比一般的酵母少，配比是300克面粉约是面包机附送的小勺2/3小勺，多了会发酸。
安琪耐高糖酵母粉100克发酵粉干酵母面包披萨原料烘焙材料价格¥8京东法国金装燕子即发酵母粉500克干酵母披萨面包烘焙原料价格¥22当当网制作面包的几种基本方法：直接法，配方中所有酵母和面粉一次性加入揉面，简单方便，但含水量低、老化较快；汤种法，在制作面包前，将原料中的15克面粉+75克水混合，小火煮至粘稠，或微波炉叮十五秒三四次，每次间隔搅拌一下，凉至室温温度后加入其他材料搅拌，汤种会增加面团的保水性，成品较直接法更加松软；中种法，先将部分材料混合酵母发酵第一遍，再加入其他材料搅伴，是最麻烦也是成品的组织和风味最好的一种方法。
中式面点主要内容
中式面点主要内容
中式面点是中国传统的食品之一，主要由面粉、水和其他的辅助材料组成。
其主要种类包括馒头、包子、饺子、汤圆、面条、油条等。
馒头是一种直径为约10厘米，厚度为约2厘米的圆形面食，通
常是白色的，用于代替米饭，是中国北方的主要食品之一。
包子是一种由面团包裹馅料制成的食品，通常是肉馅或豆沙馅。
包子有蒸包和煮包两种做法，是中国南北方都很常见的食品。
饺子是一种用薄面皮包裹着馅料制成的食品，其馅料有肉类、蔬菜、豆腐等多种。
饺子有水饺和锅贴两种做法，是中国传统的团圆食品之一。
汤圆是一种由糯米粉制成的圆形小球，通常是甜的，内陷有豆沙、芝麻、红枣等多种口味。
面条是一种由面粉制成的食品，有细面、宽面、刀削面等多种种类。
通常是热汤或热水煮熟后搭配各种调料食用。
油条是一种由面粉和油制成的长条形食品，通常是早餐的一部分，可以单独食用或搭配豆浆等其他食品食用。
中式面点是中国传统文化的一部分，除了以上提到的主要种类外，还有许多其他的面点种类，是值得一探的美食文化。
- 1 -。
中式面点的基本常识
中式面点的基本常识一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。
中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。
到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。
直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。
面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。
新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。
各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。
中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。
以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。
二、中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。
广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类。
2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头。
3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。
《 中西餐饮文化》——模块六 中式面点
（1）京八件
京八件就是八种形状、口味不同的京味糕点。原为
清宫廷御膳房始创，后流传至民间。京八件以枣泥、青梅、
葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅，
用油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。一般做成扁圆、
（2）虾饺
虾饺是广东具代表性的点心，以一层澄面皮包着一至
两只虾为主馅，份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半
月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，现
在流行的是独虾虾饺。优质美味的虾饺一定要皮薄而软，
如果饺皮是半透明则更佳 ；上乘的虾饺，皮白如冰，薄如
纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。
喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳
肴。内蒙古等地的稍美(音shāo mài )与南方的烧麦并不是
一种食品。
以往烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏
以羊肉西葫芦为优。秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为
当令。三鲜烧卖皮薄剔透，色泽光洁入口香醇鲜美。
烧卖——形状如石榴，顶部不封口。
动地勉励大家说：“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我
们要继续发挥革命传统，争取更大光荣。”
（4）四喜汤团
汤团就是汤圆。汤圆是中国的代表小吃之一，历史十
分悠久。据传，汤圆起源于宋朝，当时各地兴起一种新奇
食品，即用各种果饵作馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，
吃起来香甜可口，饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又
笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一
笼通常为三或四个。其特点是皮色雪白，包面含笑而不露
馅，内馅香滑有汁、甜咸适口，滋味鲜美。
中式面点基础理论知识(报告)
中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。
二、中式面点的概念泛指用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、果品、鱼虾以及根茎菜类制成坯料，配以油、糖、果品、鱼、虾、肉、蔬菜等制成多种口味的陷料（或不配馅料），经过加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各类食品，是各种面食、小吃和点心的总称。
三、注重养生保健中式面点除了以色、香、味、形著称以外，还有一个显著的特点是注重食补，注重养生保健的功能。
该特点最具有民族特色，也是与外国面点主要区别之一。
这一特点与现代科学倡导的“合理膳食”可谓异曲同。
四、中式面点地方风味流派我国面点风味比较多，各省的地方面点都有独特之处。
但我国大多数美食家和业内专家的意见，比较认同的看法是“南味”、“北味”两大风味，其中影响最大的，又常有“广式”、“苏式”、“京式”三大特色之说。
1、京式京式面点，泛指我国黄河以北的大部分地区（包括华北、东北等）所制作的面点，以北京地区为代表，故称京式面点。
京式面点的代表品种主要有：抻面、一品烧饼、清油饼、都一处的烧麦、狗不理的包子，清宫仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等，都各具特。
2、苏式苏式面点泛指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，它起源于扬州、苏州，以江苏最具代表性，故称苏式面点。
苏式面点的主要代表品种有扬州的三丁包子、翡翠烧麦、苏州的糕团、船点、淮安的文楼汤包、嘉兴的粽子。
3、广式广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广州地区为代表，故称广式面点。
广式面点富有代表性的品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、马蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉、荷叶饭。
五、点心原物料基础知识1、麦类麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的一大类制品，在面点制作中占有重要地位，特别是在盛产麦类的北方地区，尤其突。
麦类制品：是指调制面坯的主要原料是用小麦磨成的面粉，掺入原物料，主要是水、油、蛋和填加料，经调制成为多种特性的面坯，再经过多道加工程序制成。
中式面点-基本知识
面点的基本知识面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。
由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。
面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。
一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。
一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。
面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。
1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。
仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。
仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。
2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。
按比例可增多和减少配制分量。
香兰素和香精不能同时用。
泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。
熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。
3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。
复合法是指熟制过程2种以上的做法。
4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。
任何饼烙制，必须放豆油。
5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。
有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。
6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。
7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。
来转动。
面和肉馅的比例是1:1。
10、盐在面点中的作用：○1、增强面团筋力。
○2、改善成品色泽。
学面点需要的最基本的知识
学面点需要的最基本的知识
学习面点需要掌握的最基本的知识包括以下几点：
1. 面粉的种类与使用：面点的原材料是面粉，不同种类的面粉适合制作不同的面点，如高筋面粉适合制作面团韧性较高的面点，而低筋面粉适合制作柔软松软的面点。
另外，不同用途的面点还需要添加不同的配料，如蛋液、酵母等。
2. 面团的调制：调制面团需要掌握适当的水面比例和揉面的方法。
通常情况下需要将面粉和水按比例混合后揉至面团光滑，这就是一个制作好面团的基本要求。
3. 面点的制作：面点的制作需要掌握适当的技巧和方法，如拉面需要掌握拉面的技巧，包子需要掌握包子的折法。
4. 烹饪技巧：不同的面点需要不同的烹饪技巧，如蒸、煮、煎等，这些烹饪技巧需要学习和实践才能掌握。
总之，学习面点需要秉持的原则是坚持练习、多尝试、多体验，通过不断的实践和总结才能够真正地掌握面点制作的技巧和诀窍。
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中式面点的基本常识
一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。
中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。
到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。
直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。
面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。
新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。
各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。
中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。
以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。
二、中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。
广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类。
2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头。
3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。
特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。
三、面点工艺制作常用主要工具较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等。
较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等。
四、面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉。
1、高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，赤白色，适合制作面包，薄面皮
类面团（面条、水饺、云吞皮）。
2、中筋面粉，湿面筋含量26-40%之间，手感幼滑，白色，适合制作（北方）蒸包子，馒头，各式酥饼类等。
3、低筋面粉，湿面粉含量26%以下，手感幼滑，洁白色，适合制作（南方）包子，松饼，蛋糕类制品，用途广泛，用量大。
4、吉士粉，由蛋奶香料等组织而成，浅黄色粉状，用于点心制作搭配使用，使用量参照配方0.3-1%（食品香料，非化学，有很特殊的香味，用量不能大）。
5、板油，商业名称，中西点制作油脂（在猪油的基础上，再加入某些填充剂经加工而成；质幼滑、洁白，带有一点筋韧性，常温下不易溶解，是凝固的）。
6、面点改良剂，增加洁白，延长保质期，使用量按生产配方0.6-1%（太白的食物不能吃）。
7、色拉油，精炼菜籽油，多用于西点。
8、依士，又称酵母，生物膨松剂（又名速效干酵母）。
助面团起发，使用量按配方：0.5-1%（活性干酵母：在使用前需经活化处理即用面粉配方3%左右加酵母，用温水先混合，醒发30分钟后再搓制，在南方较麻烦，适于北方天气）（酵母生长最佳温度26-28摄氏度）9、泡打粉又称发酵粉（发粉），化学膨松剂（使用量参照各皮类要求）。
10、臭粉，碳酸氢铵化学疏松剂。
炸-松化，成品松化；炕-酥脆；蒸-洁白化筋（增加白度，调和筋度）。
11、食粉又称小苏打粉，化学疏松剂。
炸-松脆，成品松化；炕-硬脆。
12、枧水（南方），白色液体状，用于某些皮类制作。
蒸-爽滑有弹性；炸-着色
硬脆。
13、啫喱粉，吸水性强，果冻，凉糕原料（用于西点较多）。
14、炼奶含糖量对比：以450克汁，其中糖份300克，奶150克。
五、各皮类制作疏松三大原理1、物理疏松—指利用面点原料自身的特性，经过物理运动或其它物理方法处理，使主坯体积膨松增大，加温后，淀粉糊化定型达到疏松效果的方法，如油层酥类制品，泡芙等。
2、微生物发酵疏松（生化疏松）--指利用酵菌或其它生化菌在糖类作为营养基础的条件下进行繁殖发酵，产生二氧化碳气体。
在面筋的存气特性下生成多孔组织的主体，经加温受热膨胀，淀粉糊化定型而达到疏松的方法，如面包等。
3、化学疏松—指利用各种化学疏松原料，经加温产生二氧化碳气体，增大体积，淀粉糊化定型达到疏松效果，如核桃酥等。
六、面点工艺制作常用搓皮方法A基本两大类：有筋面团，无筋面团B搓制程序1. 面粉过筛，有发酵粉，面粉混合过筛2. 开面基本手法—手捉刮刀在面粉中由内向外转成中间空的窝形3. 投料按制造要求先后投放材料4. 埋粉—手捉刮刀，一手将面粉由内向外拔成糊状5. 搓制至纯滑有筋韧性，采用折迭式手法完成6. 静置让原料渗透7. 半成品制作，分成等份，包馅，成型，醒发，加温七、常用皮类参考配方及制作流程1. 依士皮，又称馒头皮，酵母皮，主要由面包皮演变而来。
生产配方：低筋面粉500克，发酵粉10克，依士4（夏季）-5（冬季）克，白糖100克，水约250克。
2. 葱油饼皮配方：
低筋面粉500克，发酵粉10克，依士4-5克，白糖50克，精盐7.5克，葱100克，芝麻25克，牛油25克，水约200克。
搓制流程：面粉，发酵粉混合—糖全溶解—和面—纯滑面坯—压平滑—分件成型—醒发—加温—旺火蒸10分钟适合做各式咸甜包，馒头，花卷等。
3. 广式发面皮，原面种培植方法及制作：（1）A原面种培植配方：低筋面粉500克，依士4-5克，白糖25克，水约250克。
B制作流程：面粉—所有材料混合和面—搓纯滑—放入容器醒发8-10小时，称第一次发酵；C在B基础上再加入面粉、水混合—搓纯滑—放入容器醒发8-10小时，称第二次发酵；D重复C做法，称第三次发酵，搓制分三次完成，时间掌握在30小时左右，原面种培植成熟；（2）A发面种搓制配方：低筋面粉400克，澄面100克，原面种250克，水约200克。
B制作流程：面粉、澄面混合—全部材料混合—搓纯滑—醒发6-8小时（3）广式发面皮（叉烧包制作）配方：A发面种500克，白糖150克，臭粉1.5克，枧水约12.5克，B低筋面粉150克，发酵粉12.5克。
制作流程：先将A搓至糖全溶解，取少许蒸熟，确定枧量，俗称“试枧”；将符合要求全部混合搓纯滑，分件，包馅，造型；旺火蒸8-10分钟。
（4）叉烧馅配方：生粉100克，粟粉200克，澄面200克，精盐50克，白糖1000克，老抽100克，花生酱、芝麻酱各250克，OK汁250克，食用油250克，麻油250克，清水4000克，姜葱250克，
起锅用。
制作流程：1，用部份水开粉浆2，姜葱起锅3，其余材料下锅煮滚，逐少加入粉浆推成糊状，晾冻放雪柜。
叉烧馅拌制：6：4叉烧切指早片，拌入叉烧馅300克。
（5）马拉盏制作配方：低筋面粉500克，发酵粉25克，发面种250克，白糖500克，鸡蛋10个，牛油100克。
制作流程：面种、白糖、牛油、鸡蛋混合至糖全溶解--与面粉混合均匀醒发1小时--放入备好模具-- 旺火加温15分钟。
（6）澄面皮配制：澄面的组成--由高筋面粉揉洗水面筋后沉淀积累的淀粉物质，经加工而成粉质--洁白松散，无筋韧性。
特点--吸水强，可塑性高。
用途：1、用于面团制作搭配使用可增白及调节面团筋度2、用于炸的品种带有一定硬脆性，用于蒸的品种可达爽韧透明3、是虾饺皮，粉果皮，晶饼皮主要用粉（7）虾饺皮配制：澄面350克（8两），特生分100克（2两），滚水750克（1.5斤），精盐10克，生油15克。
制作：1、粉混合过筛，预留1/3放案台，其余用容器装好2、水煮滚，抛大浪为宜，一次性注入滚水到1材料中，搅拌均匀3、混合搓纯滑，入油，静置4、分件，拍皮，包馅造型5、旺火加温3-4分钟（8）晶饼皮配制：澄面400克（8两），生粉100克（2两），白糖350克（7两），滚水1000克（2斤），生油15克（3钱）。