西式面点师初级级理论知识分析
2023年西式面点师(初级)参考题库含答案2
2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】制定《中华人民共和国特种设备安全法》目的是:加强特种设备安全工作，预防特种设备事故，保障人身和财产安全，促进经济社会发展。
（）2.【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
3.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。
A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐4.【判断题】安装发动机活塞环时，活塞环开口应相互错开180度。
（）5.【单选题】拼装高度为（）以上的竖向模板，不得站在下层模板上拼装上层模板。
安装过程中应设置临时固定设施。
A、1.0mB、1.2mC、1.5mD、2m6.【判断题】塔式起重机的机体已经接地，其电气设备的外露可导电部分可不再与PE线连接。
（）7.【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。
A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡8.【判断题】安全评价综合运用系统工程方法对系统的安全进行预测和度量，是科学管理的重要手段。
9.【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。
A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关10.【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软’最新解析’质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法11.【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。
A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃12.【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
13.【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。
14.【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。
西式面点初级考试资料
西式面点师（初级）复习资料一、单选题1.职业有稳定社会，创造财富，（D）的功能。
A.实现互利B.财富互通C.人人和谐D.实现人生价值2.（A）又称人造奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其他氰化物，甜度较动物性鲜奶油高。
A.植物性奶油B.玛琪琳C.橄榄油D.白油3.（A）起司是意大利的奶油奶酪，是做意大利甜点“提拉米苏”的主要素材。
A.马斯卡彭B.黄车达C.蓝奶酪D.马苏里拉4.高筋面粉是由（B）磨制而成的。
A.软质小麦B.硬质小麦C.整粒麦粒D.小麦去皮5.面包烘箱操作时注意：电器部分发生故障，必须由专职电工维修，不准擅自拆卸及摔打零部件；非本部专业人员不准使用烘箱；而且每次用完后需要（A）防止漏电。
A.拉掉闸刀开关B.拆洗C.设定程序D.用水冲洗6.（A）适用于单件产品的成本核算。
A.先分后总法B.先总后分法C.规格估量法D.体积估量法7.“bread knife”是指（B)工具。
A.锯刀B.面包刀C.花刀D.刀片8.由养殖场购买的活鸡50kg(7元/kg），经加工得净鸡30kg，鸡肝、鸡心10kg（6元/kg），鸡毛作价0.5元，求净鸡每500g成本为（A）A.4.8元B.4.6元C.2.7元D.3.2元9.面团搅拌时加冰或加热水的目的是（A）A.控制面团温度B.使其它物质更易溶化C.控制面团软硬度D.延长产品保鲜期10.食盐的主要成分为（B）A.氯化钾B.氯化钠C.氯化钙D.碘酸盐11.木制案板具有光滑、表面平整和（D）等特点。
A.散热性强B.抗腐蚀性强C.质地软D.质地硬12.吉利丁又称明胶或鱼胶，它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为（A）。
A.蛋白质B.脂肪C.氨基酸D.矿物质13.制作热夫力时，首先应将（C）煮开，再加入面粉搅匀。
A.鸡蛋、牛奶 B。
牛奶、糖 C.牛奶、黄油 D.牛奶、盐14.面包在最后发酵时的温度应控制在35-38℃相对湿度应控制在（D）。
A.50%B.60%C.70%-75%D.80%-85%15.再面包生产中是以（A）、水、食盐、酵母，为制作面包基本原料。
初级西式面点师教案的大纲
初级西式面点师教案大纲第一章：西式面点基本概念与术语1.1 介绍西式面点的定义、特点和分类1.2 讲解西式面点的制作工具和设备1.3 阐述西式面点的制作工艺和流程1.4 介绍西式面点常用的原料和辅料第二章：面团制作技巧2.1 讲解面团的概念和作用2.2 介绍常用的面团制作方法2.3 演示面团制作过程，讲解操作要点2.4 分析面团制作中常见问题及解决方法第三章：西式面点成型与装饰3.1 介绍西式面点成型的方法与技巧3.2 讲解西式面点装饰的基本原则和方法3.3 演示西式面点成型和装饰的步骤，讲解操作要点3.4 分析西式面点成型和装饰中常见问题及解决方法第四章：西式面点烘烤与熟制4.1 介绍西式面点的烘烤方法和技巧4.2 讲解西式面点的熟制原理和时间控制4.3 演示西式面点烘烤和熟制的步骤，讲解操作要点4.4 分析西式面点烘烤和熟制中常见问题及解决方法第五章：西式面点实例制作5.1 介绍西式面点的经典品种及特点5.2 讲解西式面点实例制作的方法和步骤5.3 演示西式面点实例制作过程，讲解操作要点5.4 分析西式面点实例制作中常见问题及解决方法第六章：西式面点馅料制作6.1 介绍西式面点馅料的分类及特点6.2 讲解西式面点馅料的制作方法和技巧6.3 演示西式面点馅料制作过程，讲解操作要点6.4 分析西式面点馅料制作中常见问题及解决方法第七章：西式面点的组合与包装7.1 介绍西式面点的组合方法和技巧7.2 讲解西式面点的包装材料和工具选择7.3 演示西式面点组合与包装的步骤，讲解操作要点7.4 分析西式面点的组合与包装中常见问题及解决方法第八章：西式面点的摆盘与展示8.1 介绍西式面点摆盘的原则和方法8.2 讲解西式面点展示的技巧和创意8.3 演示西式面点摆盘与展示的步骤，讲解操作要点8.4 分析西式面点的摆盘与展示中常见问题及解决方法第九章：西式面点的保存与运输9.1 介绍西式面点的保存方法与期限9.2 讲解西式面点的运输注意事项和保温措施9.3 分析西式面点的保存与运输中常见问题及解决方法第十章：西式面点创业与经营10.1 介绍西式面点创业的市场调研和定位10.2 讲解西式面点店的经营策略和管理方法10.3 分析西式面点创业与经营中常见问题及解决方法重点和难点解析一、西式面点的定义、特点和分类难点解析：西式面点与中式面点的区别，理解并掌握西式面点的分类。
西式面点师(初级)教学大纲
引言：西式面点师(初级)教学大纲是为初学者提供一个系统、全面的培训计划，旨在帮助学员掌握西式面点制作的基本技巧和知识。
本大纲将从面团基础、包饺子、做面包、制作披萨和甜点等五个大点来详细介绍西式面点制作的方法和要点，通过逐步扩展学员的技能，使其能够成为一名合格的西式面点师。
概述：西式面点制作源远流长，技巧独特。
它是西方烹饪文化的重要组成部分，涵盖了面团的制作、包饺子、面包的烘焙、披萨的制作和甜点的制作等多个方面。
本大纲将按照一步一步的教学方式，详细介绍每个步骤的要点和技巧，以帮助学员逐步进阶，成为一名优秀的西式面点师。
正文内容：一、面团基础1. 面团的原材料选择和搭配- 面粉种类和特点的介绍- 酵母和发酵粉的选择和使用- 水和液体的搭配比例2. 面团的制作方法- 揉面的基本技巧和方法- 面团的发酵时间和温度控制 - 面团的调整和修正技巧二、包饺子1. 饺子馅料的制作- 馅料的搭配和味道调整- 馅料的切割和混合技巧2. 饺子皮的制作- 饺子皮的材料选择和比例- 饺子皮的揉搓和擀面技巧3. 饺子的包法- 传统的饺子包法- 创新的饺子包法和造型4. 饺子的烹饪技巧- 水煮饺子的时间和火候掌握 - 锅贴和煎饺的技巧和调味方法三、面包的制作1. 面包的发酵和发酵剂的选择- 面包的发酵温度和时间控制- 酵母和发酵粉的特点和用途比较2. 面包的面团制作- 面包的材料比例和调配技巧- 面包的揉面和发酵方法3. 面包的烘焙技巧- 烤箱温度和烘焙时间调节- 面包的切割和表面处理4. 面包的口感和质地调节- 面包的口感和质地控制技巧- 面包中添加的材料和配料的影响四、披萨的制作1. 披萨饼面团的制作- 普通饼面团和披萨专用饼面团的制作技巧 - 饼面团的薄厚度和韧性的控制2. 披萨酱料和馅料的制作- 披萨酱料的种类和配料选择- 馅料的切割和烹饪方法3. 披萨的烤制技巧- 温度和时间的控制- 披萨的出炉后的处理和调味4. 披萨的口感和味道调节- 常见披萨调料的选择和搭配- 披萨的创新和特色制作方法五、甜点的制作1. 甜点的面团制作- 甜点面团的材料选择和比例- 甜点面团的制作和发酵技巧2. 甜点的烘焙技巧- 温度和时间的烘焙控制- 甜点的表面处理和装饰方法3. 甜点的口感和味道调节- 糖和香精的比例调节- 甜点中添加的果料和坚果的选择和搭配总结：本教学大纲详细介绍了西式面点师(初级)的培训内容，包括面团基础、包饺子、面包制作、披萨制作和甜点制作。
初级西点考试题及答案
初级西点考试题及答案1. 面粉的主要成分是什么？答案：面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。
2. 在制作面包时，酵母的作用是什么？答案：酵母在制作面包时的作用是发酵，使面团膨胀，产生气体，从而使面包具有松软的质地。
3. 请列举三种常见的烘焙原料。
答案：常见的烘焙原料包括面粉、糖和黄油。
4. 什么是糖化作用？答案：糖化作用是指在烘焙过程中，面粉中的淀粉在加热时分解成糖分，与蛋白质结合形成面筋，使面团具有弹性和结构。
5. 烘焙过程中，如何判断蛋糕是否已经熟透？答案：判断蛋糕是否熟透可以通过插入牙签的方法，如果牙签上没有粘附蛋糕糊，说明蛋糕已经熟透。
6. 请解释什么是“翻糖”。
答案：“翻糖”是一种由糖、水和葡萄糖制成的可塑性糖制品，常用于蛋糕和甜点的装饰。
7. 在烘焙中，什么是“发酵”？答案：发酵是指在烘焙过程中，面团或面糊中的酵母或发酵剂产生二氧化碳气体，使面团或面糊体积膨胀的过程。
8. 为什么在制作饼干时需要将黄油和糖充分混合？答案：将黄油和糖充分混合可以确保饼干在烘焙过程中能够均匀地膨胀，形成酥脆的口感。
9. 请列举两种烘焙时常用的装饰技巧。
答案：烘焙时常用的装饰技巧包括糖霜装饰和巧克力装饰。
10. 在制作马卡龙时，为什么需要将蛋白打发至硬性发泡？答案：在制作马卡龙时，将蛋白打发至硬性发泡是为了在烘焙过程中形成稳定的结构，使马卡龙具有轻盈的口感和完美的外观。
11. 什么是“法式面包”？答案：法式面包是一种传统的法国面包，特点是外皮酥脆，内部松软，通常不含糖和乳制品。
12. 请解释什么是“泡芙”。
答案：“泡芙”是一种由面团制成的空心甜点，内部通常填充有奶油或果酱。
13. 在烘焙中，什么是“糖粉”？答案：糖粉是经过研磨成粉末状的糖，常用于烘焙中，因为它易于溶解，适合用于装饰和制作某些甜点。
14. 为什么在烘焙时需要预热烤箱？答案：预热烤箱是为了确保烘焙开始时烤箱内的温度已经达到所需的温度，这样可以保证烘焙过程中温度的一致性，从而影响烘焙结果。
初级西点师试题及答案
初级西点师试题及答案1. 请简述西点烘焙中常用的发酵剂有哪些？答案：西点烘焙中常用的发酵剂包括酵母、泡打粉和小苏打。
2. 描述一下糖在烘焙中的作用。
答案：糖在烘焙中的作用包括提供甜味、增加湿润度、促进褐变、改善质地和提供能量。
3. 列举三种不同的奶油打发方式，并说明它们各自的特点。
答案：三种不同的奶油打发方式包括：- 软性打发：奶油呈现柔软的羽毛状，适合制作奶油霜。
- 中性打发：奶油体积膨胀，质地较为稳定，适合制作奶油蛋糕。
- 硬性打发：奶油非常硬挺，适合制作奶油裱花。
4. 请解释什么是“分蛋法”。
答案：分蛋法是指在制作蛋糕时，将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开，分别进行处理的方法。
5. 在烘焙过程中，为什么要预热烤箱？答案：预热烤箱是为了确保烤箱内达到所需的温度，以便烘焙时食物能够均匀受热，避免外焦里生。
6. 描述一下如何正确地融化巧克力。
答案：正确融化巧克力的方法是将巧克力切成小块，隔水加热，保持水的温度在50-55摄氏度，不断搅拌直至巧克力完全融化，避免直接加热导致巧克力烧焦。
7. 在制作面包时，为什么要进行二次发酵？答案：二次发酵是为了使面团充分发酵，增强面包的体积和口感，同时使面包更加松软。
8. 请列举三种常见的西点装饰技巧。
答案：三种常见的西点装饰技巧包括：- 裱花：使用裱花袋和裱花嘴在西点上挤出各种形状的奶油装饰。
- 糖霜装饰：使用糖霜在西点表面绘制图案或文字。
- 水果装饰：使用新鲜的水果切片或整颗水果作为西点的装饰。
9. 简述面包制作中“揉面”的重要性。
答案：揉面在面包制作中非常重要，它有助于形成面筋网络，使面团具有弹性和延展性，有助于面包在烘焙过程中膨胀和形成良好的内部结构。
10. 在制作蛋糕时，为什么要使用低筋面粉？答案：使用低筋面粉是为了降低面粉中的蛋白质含量，减少面筋的形成，从而使得蛋糕更加松软细腻。
西式面点师讲义
西式面点师讲义
简介
本讲义将介绍西式面点师的基本知识和技能，包括面团制作、
面点填馅、面点装饰等。
面团制作
西式面点师需要掌握面团制作的基本技巧，包括如何选择面粉、水的使用比例、面团的揉捏方法等。
以下是一些常用的面团制作方法：
1. 混合材料：将面粉、盐和酵母混合在一起。
2. 添加液体：逐渐加入温水，同时用手搅拌面团，直到面团变
得光滑且柔软。
3. 揉捏面团：将面团放在工作台上，开始揉捏，直到面团变得
有弹性。
4. 静置：将面团放在密封的中，静置一段时间，直到其发酵至
两倍大小。
面点填馅
西式面点中常见的填馅有水果、巧克力、奶油等。
以下是一些
常用的面点填馅方法：
1. 准备馅料：根据需要选择和准备填馅的食材，如水果切片、
巧克力碎片等。
2. 包裹面点：将馅料放在面团上，根据需要的形状将面团包裹
住馅料。
3. 封口：用手轻轻捏合面团的边缘，确保馅料不外露。
4. 烘烤：将包好馅料的面点放在烤盘上，放入预热好的烤箱中
烘烤。
面点装饰
面点装饰可以增加面点的美观和吸引力。
以下是一些常用的面
点装饰方法：
1. 制作花纹：使用刀具或面点压花工具在面团表面刻画出花纹，如纹理、图案等。
2. 刷涂色素：在面团表面刷涂色素，如蛋黄液，以增加面点的
颜色和光泽。
3. 水煮：用开水煮沸后，将面点放入水中煮熟，煮熟后的面点表面会形成独特的纹理。
以上是关于西式面点师的基本知识和技能的简要介绍。
希望对你的学习和工作有所帮助！。
西式面点师(初级)理论考试题库及答案
西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。
（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（C）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。
（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
初级西点师考试内容
初级西点师考试内容
初级西点师考试内容包括以下几个方面：
1. 烘焙原料知识：包括面粉、糖、蛋、牛奶等烘焙食材的种类、特点和使用方法。
2. 烘焙工具和设备知识：了解各种烘焙工具和设备的功能和用途，如搅拌器、烤箱、模具等。
3. 烘焙工艺知识：了解各种烘焙工艺的步骤和要点，如发酵、打发、烘焙温度和时间控制等。
4. 蛋糕制作：了解各种蛋糕的制作方法和装饰技巧，如戚风蛋糕、巧克力蛋糕、奶油蛋糕等。
5. 面包制作：了解各种面包的制作方法和发酵技巧，如法棍面包、面包卷、麦片面包等。
6. 饼干和曲奇制作：了解各种饼干和曲奇的制作方法和配方，如牛油曲奇、巧克力饼干等。
7. 糕点和甜点制作：了解各种糕点和甜点的制作方法和装饰技巧，如马卡龙、布朗尼、提拉米苏等。
8. 装饰技巧与工艺：了解烘焙装饰技巧，如糖霜花装饰、巧克力纹理制作、奶油花装饰等。
9. 烘焙质量控制和食品安全知识：了解烘焙质量检验标准和食品安全相关知识，包括原料选择、储存、消毒等方面内容。
以上是初级西点师考试的内容大致概括，不同地区和考试机构可能会有所差异。
考生需要根据实际情况进行备考。
西式面点知识
西式面点师(五级/初级)第一章西式面点的概况第一节西式面点概念西点的起源与发展历史奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。
公元前600年传到希腊西点的起源与发展历史罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。
罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
加拿大和澳大利亚又传到了美国西点的起源与发展历史18世纪末欧洲的工业革命蒸汽机、电的发明和发现，加速碾粉业的发展1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机西点的起源与发展历史第二次世界大战后20世纪70年代面包生产技术一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团法、液体发酵法连续制作法汤种发酵法酸种发酵法延时发酵法隔夜面团发酵法西点的起源与发展历史中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。
两汉时代就发明了各种形式的两片石磨三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。
唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代，糕点生产已达到了相当水平，西点的起源与发展历史鸦片战争列强进入带来西方饮食文化上海被称为我国烘焙业的半壁江山。
民国时期酒店咖啡馆酒吧西餐馆新中国成立后德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨益民光明幸福乐佳福一定好西点的起源与发展历史改革开放后肯得基麦当劳中、高档：静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号西点的起源与发展历史二十世记后高档：韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品西点的起源与发展历史随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。
西式烹调师(初级)教育模块及大纲
西式烹调师(初级)教育模块及大纲西式烹调师（初级）教育模块及大纲
模块一：基础烹饪技巧
- 介绍西式烹调的基本原理和技巧
- 掌握刀工技巧，包括切割、切丝、切块等
- 学习基本的烹饪方法，如炒、煮、烤、蒸等
- 学习调味品的使用和搭配
模块二：西式烹调工具与设备
- 了解常用的西式烹饪工具和设备，如炉灶、烤箱、刀具等
- 学习正确使用和保养烹饪工具和设备
- 掌握使用不同工具和设备的技巧和注意事项
模块三：西式面点制作
- 学习制作西式面点的基本工艺和技巧，如饼干、蛋糕、面包等
- 掌握西式面点的配方和制作步骤
- 学习装饰和装盘西式面点的技巧
模块四：西式菜肴制作
- 学习制作多种西式菜肴，如牛排、意大利面、披萨等
- 掌握西式菜肴的调味和烹饪技巧
- 学习菜肴的摆盘和装饰技巧
模块五：西式甜点制作
- 学习制作多种西式甜点，如布丁、冰淇淋、巧克力等
- 掌握西式甜点的配方和制作方法
- 学习甜点的装饰和搭配技巧
考核方式
- 模块一至四采用理论与实践相结合的方式进行考核，包括笔试和实际操作
- 模块五采用实际制作甜点的方式进行考核
- 考核成绩综合评定，及格分数为60分以上
该教育模块旨在提供对初级西式烹调技能的系统学习和培训。
通过掌握基本的烹饪技巧、面点制作和菜肴制作等内容，学员将能
够独立制作出多种西式美食。
同时，该模块注重实践操作和考核，以确保学员能够真正掌握所学知识和技能。
请注意：本文档仅为初级西式烹调师教育模块及大纲，具体教学内容和细节可根据实际情况进行调整和补充。
初级西式面点复习介绍
初级西式面点复习资料1.由于人类活动具有〔社会性〕，根据其活动而产生三种道德。
2.社会公告德,家庭婚姻道德和〔职业道德〕这三种道德构成社会主义的全部内容。
3.〔道德〕是以〔善恶〕为评价标准。
4.〔爱祖国〕，爱人民，〔爱劳动〕，爱科学和社会主义道德建设的根本要求。
5.在现在社会里下死行为中，〔大企业挤夸小企业〕不属于不道德行为。
6.在社会主义社会中，第一个行业都要共遵循〔为人民效劳〕的宗旨。
7.〔忠于职守〕就是要求把自己职责范围内的事做好，符合质量标准和标准要求，能够完成应承当的任务。
8.提高〔效劳质量〕的核心是加强职业道德建设。
9.加强社会主义职业道德标准的是为了促进〔市场经济〕的开展。
10.下面属于公务员的职业道德标准的是〔公正廉洁〕。
11.〔职业道德〕具有广泛性，〔多样性〕，实践性和具体性。
12.道德主要是依靠人们自觉的〔内心信念〕来维持的。
13.尽职尽责和忠于职守的反面就是〔玩忽职守〕。
14.尽职尽责的关键是〔尽〕15.商品的买和卖之间是按照〔价格交换〕原那么进行的。
16.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在〔职业生活〕和〔职业关系〕中的具体表达。
17.职业道德是人们在特定的〔职业活动〕中所遵循的行为标准和总和。
18.不同的道德标准，表达了本行业特殊的，调节人们〔利益关系〕的要求。
19.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合〔等价交换〕原那么。
20.以下选项中〔公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上〕不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
21.以下法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是〔婚姻法〕、22.以下〔廉洁奉公〕不是烹饪从业人员必需具备的道德品质。
23.货真价实是〔职业道德〕的重要组成局部。
24.竞争可以大大促进〔社会生产力〕的快速开展。
25.竞争的的实质是〔人才〕和知识的竞争，是〔劳动生产率〕的较量。
26.根据〔食品卫生法〕规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
初级西式面点师教案的大纲
初级西式面点师教课设计的纲领
西式面点师（初级）教课纲领
一、说明
1、课程任务和要求
掌握内容：初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，熬煮与搅拌调
制教课，混砾面团制作教课，发酵面团制作教课，英语专业知识。
熟习内容：熬煮与搅拌调制教课，混砾面团制作教课，发酵面团制作教课。
2、教课中应注意的问题
须建立优秀的职业道德，掌握西式面点的基础知识，食品卫生知识。
掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设施、工具、器具的一般知识。
二、课程内容
1、教课要求
经过技术操作、专业知识、基础知识的学习，应掌握西式面点的基本操作技术和知识，达到基本能独立上岗的操作水平。
2、教课内容
本教材是西式面点师（初级）操作员职业资格培训的最基本的部分，主要内
容包含：
1、西点概略
2、食品卫生知识、食品营养知识
3、常用设施工具、器具使用知识
4、主要原料的基础知识
5、熬煮、搅拌知识与技术
6、主要原料和水果辅料常用英文词汇。
(参考资料)西点基本理论知识
项目一西点基本理论知识绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。
初级糕点师应该会哪些理论知识
初级糕点师应该会哪些理论知识1、常用工具的用途和保养；2、配备原辅料的一般方法与要求；3、常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准；4、调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准；5、辅助原料知识；调制清酥面团、清蛋糕和重油蛋糕的一般用料、工艺方法、原理和注意事项；6、调制硬质面包的工艺方法和注意事项；7、调制泡夫、摩司和布丁的一般用料、工艺方法、原理和注意事项；8、清酥面团成型的注意事项；9、泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司制品和布丁成型的工艺方法和注意事项；10、面包、泡夫、清油蛋糕、重油蛋糕成熟的注意事项和质量标准；11、摩司制品和布丁冷冻的注意事项和质量标准；12、沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项；13、裱花蛋糕的工艺方法和注意事项；14、色彩基础知识，能清理干净工作台、地面、带手布；15、能保持工作服、围裙、帽子能根据工作内容正确选用工具；16、能按工作任务单正确、合理地配备原辅料；17、能用切、片、煮、熬等正确的方法加工原料和半成品；18、能调制3种以上的西点甜汁；能自制克司得酱；19、能正确掌握清酥面团的调制方法；20、能正确调制清蛋糕面糊；21、能用油、糖搅拌法调制重油蛋糕面糊；22、能正确调制泡夫面湖；23、能用正确方法调制摩司和布丁；24、能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型；25、能使清酥面团内部组织达到松软、气孔均匀；26、能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆；27、能使重油蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜；能使清油蛋糕成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求；28、能使摩司和布丁制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜；能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品；29、能用简单的裱花方法装饰蛋糕（直径小于25 cm）。
30、严格按照国家职业资格培训教学大纲，传授各式蛋糕、裱花生日蛋糕、鲜奶泡夫、千层酥、丹麦包、草莓派、虎皮蛋卷、鲜奶爱克来、鲜奶瑞士卷、酥皮蛋卷、咖啡卷、柠檬蛋糕、麦提拉蛋糕、果味清蛋糕、香蕉蛋糕、柠檬摩司、冷食布丁、曲奇、鲜奶爱克来等三十余种流行糕点的制作方法。
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西式面点师初级理论考试知识、单项选择1. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）来具体设计色彩。
A、图案尺度比例B、图案的审美性C、图案的可观性D、图案的食用性2. （）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3. 在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具C、职业守则D、职）。
C、救死扶伤D、为C、服务质量D、工C、公平交易D、（）。
B、生产、储运、销售中的卫D、生产、储运、销售中的管9. （）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染添加剂污染10. 每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.611. 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收12. 下列中属于半完全性蛋白质的是（）。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13. （）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1 毫克B、1 克C、10 克D、100克14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15. 肌体内缺少维生素B1,会引起{ .XZ}0A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡17. 下列元素中属于常量元素的是（）。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力19. 下列中不属于机体对热能消耗的是（）。
A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用20. 提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于21. （）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105] X 0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重22. 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60〜90克。
体体现。
A、社会生活B、社会关系业关系5.下面属于公务员的职业道德规范的是（A、一视同仁B、公正廉洁人师表6.提高（）的核心是加强职业道德建A、社会稳定作质量B、人民团结7.货真价实是（）的重要组成部分。
A、社会公德注重信誉B、职业道德A、一般卫生质量生措施C、粪便污染理情况D、食品D、16.28.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、C 、盐酸D 、胰蛋维生素23. 下列选项中属于胃液主要成分的是（ A 、胃蛋白酶 B 、硝酸 白酶 24. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为 A 、蔗糖 B 、乳糖 糖25. “足价蛋白”一般是指（）蛋白。
A 、蛋类 B 、奶类 禽类26. 孚L 中蛋白质的消化率较高， A 、90% 〜92% 80%27. 昆虫食品具有（A 、蛋白质 脂肪28. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的A 、30%B 、35% 50%29. 中国居民膳食宝塔的最高层是：（A 、蔬果类B 、油脂类 豆类30. 各种产品的各项耗费之和是（'A 、餐饮成本 工成本31. 成本是企业管理者（A 、质量标准燃料耗费32. 餐饮成本是餐饮销售减去（ ）的所有支出。
A 、燃料B 、人工利润33. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 A 、管理 B 、质量成本34. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用 元，此厨房的月末盘存额为（ ）。
A>2000 元 B>3000 元般为（ B 、87% 〜葡萄A 、33%B 、300%C 、375%D 、400%36.同一规格、 质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率 （ ）。
A 、相同 一疋相同B 、不变C 、一定减少 D、 不 37.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A 、卫生水平 术水平B 、工作水平C 、原料鉴别水平D 、 技38.净料单位成本计算的基本条件有（）。
A 、1条B 、4条C 、3条D 、2 C 、81% 〜83% D 、78% 〜）含量低的特点。
B 、维生素C 、矿物质 OC、）的概念。
）的重要依据。
B 、经营决策C 、40%D 、奶类、C 、燃料成本D 、人A 、1 种B 、2 种C 、4 种D 、3 种40. 原料加工后的单位成本等于（ ）乘以原料购进价。
A 、出材率 B 、损耗率 C 、定价系数 D 、成本系数41. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是 （ ）。
A 、毛料数量 B 、净料数量 C 、半制品数量 D 、成品数量42. 从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
A 、1部分 B 、2部分 C 、3部分 D 、4部分C 、人工耗费 （）和经营服务水平C 、技术 6000元，本月实际耗用 4000D 、12000 43. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和 （）。
A 、损耗率法 B 、净料率法 C 、量本利综合分析法 D 、系数定价法 44. 毛利额与成本的比率是（）。
A 、出材率 B 、成本率 C 、销售毛利率D 、成本毛利率45. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ ）。
A 、40%B 、60%C 、80%150%46. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 （） A 、稳定 B 、变化 C 、从高 从低元35.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）优质优价47.餐饮产品价格要根据“按质论价，（ A 、灵活进价 B 、优质低价 ），时菜时价的原则。
）。
C 、麦芽糖C 、鱼类鱼、虾类 C 、原料 C 、4000元 条39.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
48.（）策略是餐饮产品价格的策略之一权益保护法》A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格49.综合毛利率又称（）。
A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率50. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧51. 由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性52. （）是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明60. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（A、一般卫生质量的卫生措施C、粪便污染的管理情况61. 蟑螂在气温（）时最活跃。
A、8〜12°CB、14〜22C24 〜32 C）。
B、生产、储运、销售中D、生产、储运、销售中C、18〜24 CD、62.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染D、道德53.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结54.社会舆论判断善恶的依据是（）。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观63. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（A、葡萄糖B、半乳糖D、蔗糖64. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是A、食物纤维B、淀粉D、糖原65. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。
A、鸡油B、黄油D、可可油66. 肌体内缺少维生素B1，会引起{ .XZ}A、脚气病B、糙皮病55.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
D、佝偻病67.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（A、糖尿病B、妄想症）的危险。
A、社会生活D、职业关系B、社会关系C、职业守则D、咼血压）。
C、纤维素（）的主要来源。
C、蔗糖C、大豆油C、恶性贫血C、甲状腺肿大68. 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水56. 下面属于公务员的职业道德规范的是（）。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤为人师表57. （）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德庭婚姻道德58. 提高（）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量工作质量59. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》A、12B、20C、22D、家D、《消费者每日需（）60〜90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素70.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、水D、矿物质71.下列选项中不属于杂豆的是（）。
A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、4069. 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其D 、绿豆 D 、成本72.乳中蛋白质的消化率较咼， 「般为）。
A 、90% 〜92%B 、87% 〜89%C 、81% 〜83%D78% 〜80%73.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 ()。
A 、提供必需氨基酸B 、改善大脑机能C 、防止血栓形成D 、防动脉硬化和冠心病的作用74.醋不具备的作用是（）。
A 、抑菌杀菌、防治流感B 、生成“视紫质”，预防干眼病 C 、去腥除异味、开胃建脾D 、软化血管、降低血压 75.茶叶中含有多种矿物质元素， 其中（)比- 般植物含量咼。
A 、钙和铁 B 、氟和碘 C 、氟和锰 D 、铁和氟 76.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有 利于（）的吸收和利用。
A 、氨基酸 B 、脂肪酸 C 、维生素84. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
A 、重要条件 B 、一般条件 C 、基本条件 D 、 关键条件85. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（ ）。
A 、 33% B 、300% C 、375% D 、400% 86.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率 （） A 、相同B 、不变 不一定相同87. 原料的出材率高低可以考核操作人员的 A 、卫生水平 B 、工作水平 技术水平88. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的 A 、卫生水平 B 、工作水平技术水平C 、一定减少D 、 (）。