关中小吃录

关中小吃录1.岐山擀面皮陕西关中地方小吃，主要在岐山。

岐山县城北，有八亩沟者，西周肇始之地也，村人皆能擀面皮。

将麦面和好，揉成面团，在热锅中稍炒，又撕成小块，在案上擀成薄片，入笼中蒸熟。

每片跟吹饼大小一样，用刀切成面条状，加入油泼辣子和盐醋水，调拌均匀，既食用。

擀面皮吃起来柔、筋，亦以酸、辣、香见长，北方喜吃面食者皆爱吃岐山擀面皮。

2.岐山臊子面这个吃食与历史有一定的渊源。

据说，西伯侯姬昌居西岐之时，渭河里有一条蛟龙时常腾云驾雾，兴风作浪。

一日，姬昌在渭水猎，猎获此蛟龙。

姬昌爱民，欲同百姓共甘苦。

命属下将蛟龙剥皮，其肉剁成碎块，添加调料爁成臊子，味香而浓。

宗庙中支大锅一口，锅中沸水调汤，将蛟龙肉爁成的臊子注入汤锅中，汤立时味香可口。

面条在另一口锅中煮熟，捞入碗中，再加汤进去。

肉少人众，姬昌为使更多的人享蛟龙肉之美味，命烹饪师调汤多而面条少，以使多人而食。

臊子面因其味美可口，陕西关中民众皆喜食。

现在的岐山臊子面是在传统风味的基础之上改进形成。

臊子：没有蛟龙肉，只好猪肉代之。

砧板上切成指甲盖那样大小的肉丁，热锅中添菜子油，至油熟，倾猪肉与油锅当中，待肉中油脂脱出来，加盐、大料等，慢火焖，肉稍熟，又加陈醋多许，又加辣椒面，又慢火温其熟，此谓爁臊子。

面条：关中自古盛产小麦，黄土土层深厚，水丰而土地肥沃，又为北方，小麦生长时间长，面粉优质。

八百里秦川，华夏农业文明之地。

面食乃农业文明之主要标志，亦为农业文明之国民众主要饮食，而面条则为关中面食中之佼佼者。

擀面条又是陕西人，准确的说应该是关中妇女炊事中的绝技。

从瓦缸中舀出白生生的小麦面粉，于瓦盆中和匀。

揉，揉，揉，揉得面团软筋如泥，置放梨木案板上，取出细长光滑的红红的枣木擀面杖，慢慢地擀，擀，擀，再擀，面团就象变魔术似的在梨木案板上变成了纸张一样的面片。

蒲扇一样大的钢刀拿在女人纤巧的酥手上，擀面杖象距尺一样顺着面片滚动，刀贴擀面杖快速切割，一下一下再一下，一大张面片刹时被切成了面条。

手艺好的女人切成的面条，薄如纸，细如丝，这是对一个农家妇女炊事的严峻考验。

底菜：豆腐，萝卜，土豆，豆角，蒜苗，大葱，黄花菜，海带，白菜青菜，土地里生长的蔬菜都可以作臊子面的底菜，只是蒜苗、韭菜必不可少。

菜需切碎，碎则入味，越碎越精越美，最嫉切大。

白的豆腐，绿的韭菜蒜苗，红的萝卜，黄的黄花菜，色彩斑斓。

切碎的蔬菜亦用清油爁熟。

关中人吃面条的菜叫“爁”而不叫炒，是有其道理的。

炒菜火大而火快，而爁菜则火慢而文，火候不一，工序有别，味觉亦不同。

底菜入汤锅沉锅底，是谓底菜。

漂菜：岐山臊子面漂菜只限韭菜、蒜苗。

视觉上绿，味觉上鲜。

韭菜或者蒜苗切成碎丝，亦嫉切大。

又将鸡蛋煎成薄饼，切成小菱形，和入韭菜蒜苗中，此谓漂菜。

漂菜放入汤锅中，自然漂于其上。

油泼辣子：油必须油菜榨成的清油；辣椒必须关中之长线辣椒，热锅中焙干，石舂中捣成面状。

熟了的清油泼入辣子面中，乡人谓之“油辣”。

油要多，辣子要稀。

汤：陈醋若干。

铁锅中加清油，油熟之后将陈醋注入油锅，再添沸水于其中。

加盐调醋，醋须出头。

又加臊子于汤中，又将底菜加入汤中，又将漂菜漂入汤中，又将油泼辣子加入汤中。

红的是辣子，绿的是漂菜，黄的是油，五颜六色的是底菜。

煮熟的面条用两只筷子挑起来，只须几根面条。

汤注入面条中。

纯正岐山臊子面之风味九个字可以概括：酸辣香，薄筋光，煎稀汪。

岐山县城北十五里，有周公庙。

周公庙附近有村“北郭”，是地地道道岐山臊子面所在地。

村人千百年承传祖风，最能做臊子面。

现在，北郭的“岐山民俗村”蜚声关中，慕名岐山臊子面的“面客”整天络绎不绝。

3.锅盔锅盔，关中人称之“干粮”，以其面是否发酵分为“起面”锅盔和“死面”锅盔。

发酵过的面是起面，不发酵的是死面。

锅盔既为干粮，肯定耐储藏，长时间不会腐败变质，适宜出远门携带。

而起面锅盔又因面粉曾经发酵，易消化，更为乡人喜爱。

和好的麦面粉中加入酵母，面粉发酵好之后谓之“面起”；发酵过程称之“起面”。

面起好了，就在案板上不断地揉，加入花椒、茴香等作料，又用大杠子压，压得面团柔软如泥，再撕成小面团，短擀面杖擀开了，入大而深的铁锅里烙。

柴火不用煤炭，也不用劈柴，只用麦草。

麦草火急而文，慢慢地烙。

烙锅盔须慢火，心急不得，急了，火快了，火硬了，锅盔就烙焦了；慢火攻，锅盔黄亮而脆，面香混合着作料的异香，闻闻也让人嘴馋。

起面锅盔厚有半匝许，状如锅盖。

“陕西十大怪，锅盔象锅盖”，吃的时候，用刀子切成块。

常见乡人走秦岭担柴扛木头，走时背个布袋，里面就是锅盔。

锅盔很硬，又特别厚，吃的时候咬牙切齿，使劲地咬，很费劲，往往双眼圆睁，因此，乡下人又称“睁眼锅盔”。

啃几片“睁眼锅盔”，喝几口山泉水，锅盔又硬又耐饥，几十里崎岖山路，百头十斤柴火或木头就这么被汉子们扛回了家。

农业学大寨的时候，村干部带领一些社员，背着又白又黄亮的“睁眼锅盔”不远千里去了山西昔阳县学习先进经验。

关中老乡手拿“睁眼锅盔”一边啃，一边在大寨村里转悠，常年啃吃窝窝头的大寨贫下中农看见十分艳羡，说：“你们吃得这么好，还来我们这里学什么？”关中老乡颇感尴尬。

陈永贵当年作国务院副总理的时候，就很不客气地批评陕西人说：“八百里秦川，养活了两千一百万懒汉。

”我的出远门常啃“睁眼锅盔”的父老乡亲，为此惭愧了好多年。

上学的时候，老师经常给我们讲一个懒汉的故事。

老师说，关中某村一个汉子十分地懒，什么也不会做，当然也不会做饭，平时什么事情都靠媳妇。

有一次，媳妇要去住娘家，走的时候，怕没有人给汉子做饭，饿着汉子，就烙了一片很大的锅盔，用绳子穿了挂在汉子的脖子上，计算了等锅盔吃完，她就回家。

谁料想这汉子懒得结实，饿了的时候，就低头啃几口锅盔，日子久了，锅盔的上半部分啃完了，汉子懒得再低头去啃更下边的锅盔了。

媳妇子估计锅盔快吃完，就匆忙从娘家赶回来，不料锅盔还没有啃完，汉子就已经饿死了。

这个故事肯定有点夸张，但是教育人勤劳，在那个时候很是流行。

又因与“睁眼锅盔”有关系，就牢牢地记住了。

4.蘸水面关中有一种面条，人称“扁扁面”。

面和得软，面醒之后稍擀，用刀切成宽条，梨木案板上撒上玉米面粉，缒住两头一边撕，一边摔，面条宽如皮带，厚而长，一根面条就是二两面，开水锅里煮了，煎一把菠菜在里面，面熟之后捞到温水盆里。

一个大钵里炝了盐醋水和辣椒面，辣子红红的鲜艳，油黄亮亮一层，盆子里挑一根又厚又长的扁扁面，一边在钵里蘸调料，一边美美的吃，醋酸，辣子辣，油香，面白而筋，一根面条二两，两根面条四两，能吃三根面条的就是好汉子。

三两根面条吃完，额头上冒汗，嘴唇辣得唏溜，喝一碗面汤，原汁原味，肚子鼓鼓地舒服，临走不免还要夸赞一声：“嘹咂咧。

”5.搅团顾名思义，搅团就是搅成的面团子。

面是玉米面，乡人称之“粗粮”，区别于小麦“细粮”面粉。

玉米本来极粗，跟高粱一样，只作饲料。

但是，上世纪六、七十年代，粮食紧张，而关中又盛产玉米。

细粮带粗粮，玉米也就成了乡下人的主要口粮。

玉米面虽富含淀粉，但却容易消化。

吃得少，肚子一会儿就饥，但若吃得多，肚子起胀，肠胃发酸。

面粉又粗，口感不好。

玉米面蒸馍，黏而甜，关中人谓之“玉面粑粑”，但也有称作“窝窝头”的，其色黄亮，给人金玉其外的感觉。

慈禧太后西窜，肚子饿极，向一老妪讨吃食，老妪以窝窝头呈。

慈禧太后吃后连连称好，问老妪此吃食为何物，旁边太监赶忙撒谎说：“此物名叫‘万寿黄金塔’”。

慈禧太后龙颜大悦。

其实窝窝头并不好吃，只是那老佛爷饥肠辘辘，顾不得讲究罢了。

关中人把作搅团叫做“打搅团”，一口“黑牢锅”里盛半锅水，硬木柴大火烧开水，再改用玉米叶子或者麦草烧。

打搅团必须用黑牢锅，腹深而上下几乎大小一样，生铁铸就，厚而结实。

关中人善煮而不善炒，这样皮实的生铁锅，煮饭打搅团，锅深而不容易外溢，又稳当又结实耐用，实在适合不过。

打搅团须两三个人协作，一个人烧火，一个人往开水锅里不住撒玉米面，一个人双手攥紧丫字形木杈使尽全身力气不停地在锅里搅动，黏糊糊的面就在锅里噗噗噗响。

往锅里撒玉米面得掌握好一个度，撒得少了，搅团太稀；撒得多了，搅团太稠。

搅动需要耐心和气力，搅得慢，打出的搅团有疙瘩。

搅得快，上气不接下气。

劲要匀匀地使，气要慢慢地出。

搅动的时间越长，打出来的搅团越光越筋越好吃。

打好一锅搅团到底需要搅动多少回，没有定数，但是人常说至少得搅九九八十一下，仅此可见打搅团的不容易。

就连最简单的烧火，也很讲究，不能用硬柴，更不能使用煤。

火太大太硬，搅团就糊了，锅底便粘锅，一股浓浓的烟臭味窜进搅团，吃起来一股烟味。

柴需麦草一类烂柴火，火要慢要文。

烧过两三竹篮麦草，搅过九九八十一下，搅团也就基本打好了。

木马勺从锅里将搅团舀出来摊在案板上，等冰凉了，刀子切成麻将块大小，辣子汁浇上去，筷子夹起来有如吃凉粉，乡人戏称“小鬼搬砖”；热搅团舀在碗里，浇上辣子汁，黏糊糊的，乡亲叫作“黏窝搅团”，筷子夹起来蘸汁吃，此谓“水漫金山”；水盆子上边支一个“漏鱼子”，搅团从漏鱼子上面漏下去，一个个“河马鱼子”就在水盆子里游动。

“河马鱼子”捞进碗里浇上辣子汁调着凉吃，也可以调上臊子汤热吃，此为吃“河马咕嘟”。

搅团宜凉吃，也宜加汤热吃，更宜炒着吃。

清油锅里放进去生姜末子和花椒，再放一把韭菜或者一把大葱，一小块一小块的“金砖”倒进热锅里，加上盐巴，浇上陈醋，几翻几搅，香喷喷，油鲁鲁，极好吃。

彼时，关中人几乎每家都是隔三岔五甚至天天吃搅团，搅团并不算“小吃”，而是“大吃”，吃得人看见搅团就害怕。

现在是不管城里还是乡下，都几乎不吃搅团了，白米细面，鱿鱼海参吃得肠胃发腻。

于是大家又想起了搅团，城里人为吃搅团，大老远跑到乡下去，找朋友找熟人，求婆婆告奶奶，请人打搅团吃。

有脑瓜灵活的乡下人便进城里来，租了门面，租了摊位专门打搅团卖。

搅团真正成了小吃，吸引着一批批饕餮之徒，就连陕西大城市里的豪华饭店里，搅团都摆在席面的重要位置，堂而皇之地登上大雅之堂。

有朋友从闹市来，吆喝着要吃搅团。

领到一个民俗村去，雅座里坐定，主人端上来荠荠菜、苜蓿、香椿、炒韭菜，油辣子汁。

“小鬼搬砖”，“水漫金山”，“河马鱼子”，凉的热的摆了一席面，真可谓搅团大全，吃得大家汗流浃背，唏嘘再三。

主人问：“咋样？”朋友喜形于色，竖起大拇指说：“特——”搅团受宠若此，真是我们这些乡下人想不到的。

6.凉粉关中地方产豌豆、冰豆、红薯、土豆，也产荞麦。

荞麦、冰豆和豌豆磨成粉，经过简单的加工处理就制成了粉面。

粉面除过调汤和炒菜“挂件”之外，更多的时候是作凉粉。

作凉粉，关中土语叫作“汊凉粉”。

“汊”是纯粹的方言，能够准确地表达凉粉的制作过程。

“汊”应该与火有关系，这个字究竟应该怎样写，字典里找不出来，暂且用“汊”字替代，虽能表音，但已无法正确地表意。

“汊”既不是一般的煮，也不是熬或者煎，但是肯定有煮和熬煎的一部分意思在里边。

冰豆粉面汊”的凉粉透明发亮，洁白如雪，光、筋、白、亮，既不容易烂，又细腻，吃起来口感极好，是凉粉中的上品。