关中小吃录

关中小吃录

1.岐山擀面皮陕西关中地方小吃，主要在岐山。岐山县城北，有八亩沟者，西周肇始之地也，村人皆能擀面皮。将麦面和好，揉成面团，在热锅中稍炒，又撕成小块，在案上擀成薄片，入笼中蒸熟。每片跟吹饼大小一样，用刀切成面条状，加入油泼辣子和盐醋水，调拌均匀，既食用。擀面皮吃起来柔、筋，亦以酸、辣、香见长，北方喜吃面食者皆爱吃岐山擀面皮。

2.岐山臊子面

这个吃食与历史有一定的渊源。据说，西伯侯姬昌居西岐之时，渭河里有一条蛟龙时常腾云驾雾，兴风作浪。一日，姬昌在渭水猎，猎获此蛟龙。姬昌爱民，欲同百姓共甘苦。命属下将蛟龙剥皮，其肉剁成碎块，添加调料爁成臊子，味香而浓。宗庙中支大锅一口，锅中沸水调汤，将蛟龙肉爁成的臊子注入汤锅中，汤立时味香可口。面条在另一口锅中煮熟，捞入碗中，再加汤进去。肉少人众，姬昌为使更多的人享蛟龙肉之美味，命烹饪师调汤多而面条少，以使多人而食。臊子面因其味美可口，陕西关中民众皆喜食。现在的岐山臊子面是在传统风味的基础之上改进形成。臊子：没有蛟龙肉，

只好猪肉代之。砧板上切成指甲盖那样大小的肉丁，热锅中添菜子油，至油熟，倾猪肉与油锅当中，待肉中油脂脱出来，加盐、大料等，慢火焖，肉稍熟，又加陈醋多许，又加辣椒面，又慢火温其熟，此谓爁臊子。面条：关中自古盛产小麦，黄土土层深厚，水丰而土地肥沃，又为北方，小麦生长时间长，面粉优质。八百里秦川，华夏农业文明之地。面食乃农业文明之主要标志，亦为农业文明之国民众主要饮食，而面条则为关中面食中之佼佼者。擀面条又是陕西人，准确的说应该是关中妇女炊事中的绝技。从瓦缸中舀出白生生的小麦面粉，于瓦盆中和匀。揉，揉，揉，揉得面团软筋如泥，置放梨木案板上，取出细长光滑的红红的枣木擀面杖，慢慢地擀，擀，擀，再擀，面团就象变魔术似的在梨木案板上变成了纸张一样的面片。蒲扇一样大的钢刀拿在女人纤巧的酥手上，擀面杖象距尺一样顺着面片滚动，刀贴擀面杖快速切割，一下一下再一下，一大张面片刹时被切成了面条。手艺好的女人切成的面条，薄如纸，细如丝，这是对一个农家妇女炊事的严峻考验。底菜：豆腐，萝卜，土豆，豆角，蒜苗，大葱，黄花菜，海带，白菜青菜，土地里生长的蔬菜都可以作臊子面的底菜，只是蒜苗、韭菜必不可少。菜需切碎，碎则入味，越碎越精越美，最嫉切大。白的豆腐，绿的韭菜蒜苗，红的萝卜，黄的黄花菜，色彩斑斓。切碎的蔬菜亦用清油爁熟。关中人吃面条的菜叫“爁”而不叫炒，是有其道理的。炒

菜火大而火快，而爁菜则火慢而文，火候不一，工序有别，味觉亦不同。底菜入汤锅沉锅底，是谓底菜。漂菜：岐山臊子面漂菜只限韭菜、蒜苗。视觉上绿，味觉上鲜。韭菜或者蒜苗切成碎丝，亦嫉切大。又将鸡蛋煎成薄饼，切成小菱形，和入韭菜蒜苗中，此谓漂菜。漂菜放入汤锅中，自然漂于其上。油泼辣子：油必须油菜榨成的清油；辣椒必须关中之长线辣椒，热锅中焙干，石舂中捣成面状。熟了的清油泼入辣子面中，乡人谓之“油辣”。油要多，辣子要稀。汤：陈醋若干。铁锅中加清油，油熟之后将陈醋注入油锅，再添沸水于其中。加盐调醋，醋须出头。又加臊子于汤中，又将底菜加入汤中，又将漂菜漂入汤中，又将油泼辣子加入汤中。红的是辣子，绿的是漂菜，黄的是油，五颜六色的是底菜。煮熟的面条用两只筷子挑起来，只须几根面条。汤注入面条中。纯正岐山臊子面之风味九个字可以概括：酸辣香，薄筋光，煎稀汪。岐山县城北十五里，有周公庙。周公庙附近有村“北郭”，是地地道道岐山臊子面所在地。村人千百年承传祖风，最能做臊子面。现在，北郭的“岐山民俗村”蜚声关中，慕名岐山臊子面的“面客”整天络绎不绝。3.锅盔锅盔，关中人称之“干粮”，以其面是否发酵分为“起面”锅盔和“死面”锅盔。发酵过的面是起面，不发酵的是死面。锅盔既为干粮，肯定耐储藏，长时间不会腐败变质，适宜出远门携带。而起面锅盔又因面粉曾经发酵，易消化，更为乡人喜爱。和好的麦面粉

中加入酵母，面粉发酵好之后谓之“面起”；发酵过程称之“起面”。面起好了，就在案板上不断地揉，加入花椒、茴香等作料，又用大杠子压，压得面团柔软如泥，再撕成小面团，短擀面杖擀开了，入大而深的铁锅里烙。柴火不用煤炭，也不用劈柴，只用麦草。麦草火急而文，慢慢地烙。烙锅盔须慢火，心急不得，急了，火快了，火硬了，锅盔就烙焦了；慢火攻，锅盔黄亮而脆，面香混合着作料的异香，闻闻也让人嘴馋。起面锅盔厚有半匝许，状如锅盖。“陕西十大怪，锅盔象锅盖”，吃的时候，用刀子切成块。常见乡人走秦岭担柴扛木头，走时背个布袋，里面就是锅盔。锅盔很硬，又特别厚，吃的时候咬牙切齿，使劲地咬，很费劲，往往双眼圆睁，因此，乡下人又称“睁眼锅盔”。啃几片“睁眼锅盔”，喝几口山泉水，锅盔又硬又耐饥，几十里崎岖山路，百头十斤柴火或木头就这么被汉子们扛回了家。农业学大寨的时候，村干部带领一些社员，背着又白又黄亮的“睁眼锅盔”不远千里去了山西昔阳县学习先进经验。关中老乡手拿“睁眼锅盔”一边啃，一边在大寨村里转悠，常年啃吃窝窝头的大寨贫下中农看见十分艳羡，说：“你们吃得这么好，还来我们这里学什么？”关中老乡颇感尴尬。陈永贵当年作国务院副总理的时候，就很不客气地批评陕西人说：“八百里秦川，养活了两千一百万懒汉。”我的出远门常啃“睁眼锅盔”的父老乡亲，为此惭愧了好多年。上学的时候，老师经常给我们讲一个懒汉的故事。

老师说，关中某村一个汉子十分地懒，什么也不会做，当然也不会做饭，平时什么事情都靠媳妇。有一次，媳妇要去住娘家，走的时候，怕没有人给汉子做饭，饿着汉子，就烙了一片很大的锅盔，用绳子穿了挂在汉子的脖子上，计算了等锅盔吃完，她就回家。谁料想这汉子懒得结实，饿了的时候，就低头啃几口锅盔，日子久了，锅盔的上半部分啃完了，汉子懒得再低头去啃更下边的锅盔了。媳妇子估计锅盔快吃完，就匆忙从娘家赶回来，不料锅盔还没有啃完，汉子就已经饿死了。这个故事肯定有点夸张，但是教育人勤劳，在那个时候很是流行。又因与“睁眼锅盔”有关系，就牢牢地记住了。

4.蘸水面

关中有一种面条，人称“扁扁面”。面和得软，面醒之后稍擀，用刀切成宽条，梨木案板上撒上玉米面粉，缒住两头一边撕，一边摔，面条宽如皮带，厚而长，一根面条就是二两面，开水锅里煮了，煎一把菠菜在里面，面熟之后捞到温水盆里。一个大钵里炝了盐醋水和辣椒面，辣子红红的鲜艳，油黄亮亮一层，盆子里挑一根又厚又长的扁扁面，一边在钵里蘸调料，一边美美的吃，醋酸，辣子辣，油香，面白而筋，一根面条二两，两根面条四两，能吃三根面条的就是好汉子。三两根面条吃完，额头上冒汗，嘴唇辣得唏溜，喝一碗面汤，