花生贮藏保鲜新技术

中国园艺文摘2011年第10期

花生贮藏保鲜新技术

刘永顺

(河南省驻马店农业学校，河南驻马店463000)

摘要：针对花生容易吸水、不耐低温高温、容易生霉、种皮容易变色、种子后熟期较长的贮藏特性，分析影响

花生安全贮藏的因素，提出花生的贮藏技术以及花生贮藏期间管理措施。

关键词：花生；贮藏保鲜；营养保健；常温鲜贮

花生是重要的食品工业原料，含有生物活性成分，营养保健价值高，是食品、油脂、蛋白质提取、医药保健产品开发和化工产品加工的原料。然而花生贮藏过程中容易受温度、水分、气体、真菌等因素影响导致霉变现象发生，影响其商品价值和经济价值。因此，花生贮藏与保鲜是花生生产中一个不可缺少的重要环节。

1花生的贮藏特性

1.1容易吸水

花生为豆科植物，含油量高，蛋白质丰富，容易吸收水分，导致油脂氧化发热霉变和蛋白质变性。花生种子的安全水分比谷类作物种子要低得多，比其他油料作物也要低2％左右。

1.2不耐低温

花生如水分较大，在-3℃下容易受冻，受冻花生色泽发灰，子叶变软，产生酸败气味，降低发芽率。

1.3不耐高温

花生仁如用高温烘干或烈日暴晒，常易产生焦斑和裂皮变色；在高温下贮藏则易走油酸败，降低品质。

1.4容易生霉

贮藏花生果水分超过10％，花生仁水分超过8％，进入高温季节则易生霉，甚至使黄曲霉等霉菌大量繁殖，产生毒素而使花生带毒有很强的致癌性。实践证明，花生贮藏气温9℃左右、种子含水量在11%时，堆垛底部就会发热，出油率降低；种子含水量在13%、温度超过17℃，就开始生霉菌，若超过20℃就霉坏变质。

1.5花生种皮容易变色

由于受光、氧气、高温等影响，花生种皮容易从原来新鲜的浅红色变为深红色，以至暗紫红色，说明品质开始降低。

1.6花生种子有较长的后熟期

花生种子在后熟作用中酶的活性很强，在呼吸过程中，放出较多的水汽和热，容易造成种子的发热霉变。2影响花生安全贮藏的因素

2.1水分

花生荚果含水量的高低是能否安全贮藏的主要因素，实践证明，安全含水量荚果应在10%以下，种子在8%以下。如种子内含水量增高，则导致：(1)种子内所含酶的活性增强，呼吸作用增强；(2)提供了真菌繁殖所需要的水分，易于发霉。

2.2温度

自然贮藏条件下，温度愈高，安全贮藏的时间越短。种子含水量在8%时，温度低于20℃的条件下，脂肪酸变化不大，温度高于20℃，温度越高，酶的活性愈强。

2.3湿度

花生贮藏环境中相对湿度大时，干燥的种子即吸水受潮，反之则失水干燥。相对湿度若超过75%，种子的含水量就会超过安全贮藏的水分标准，贮藏的花生种子易发生酸败和霉变。

2.4通风

除高温高湿季节，贮藏期间均应保持良好的通风条件，以利于种子内部和环境气体交换，起到降温散湿的作用。

2.5病菌

花生果壳所带病菌能穿透花生果壳侵染种子。侵染花生种子的真菌，如条件适宜，即大量繁殖，造成种子含油量降低，花生质变，使花生失去生活力。

2.6虫害

贮藏过程中害虫主要来源和传播途径有3个：装运过程中带入虫源；贮藏场所潜伏的害虫；贮藏期间感染。害虫的种类有100多种，主要有印度谷螟、拟谷盗、锯谷盗、玉米象等。

3花生的贮藏技术

3.1贮藏前的准备

3.1.1晒种刚收获的花生果含水量一般在45%～50%。如不及时晾晒，易发生霉烂、变质或遭受冻害。收获后应带秧倒置在田间晾晒2～3d，以促进后熟和风干；然后摘果，平摊晒果。

3.1.2严格消毒贮藏场地要严格消毒灭菌、防潮、保持库内通风干燥。贮藏前在仓库的外表喷洒杀虫剂，空仓

作者简介：刘永顺（１９７２－），男，推广硕士，讲师；从事农学教

学工作。

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C H I N ESE H O R TI C U LTU R E A B STR A C TS

用敌敌畏等药剂密闭熏仓。当害虫杀死后，翻仓筛除害虫虫尸。

3.1.3贮藏器具以编织袋、麻袋为好，避免用不透气的塑料袋贮藏。塑料袋贮藏种子易造成空气不流通，使种子进行无氧呼吸，种胚中毒，同时呼吸产生的水分和热量不易散发，而使种子发热霉变。

3.1.4分开放置花生不能与农药、化肥同仓存放，许多农药和化肥都有一定的挥发性、腐蚀性，对种子的细胞和种胚具有损害作用。

3.2花生的贮藏

3.2.1花生果贮藏花生果在仓内散存密闭，要求水分控制在10%以内，堆高不超过2m。水分9％以下，温度不超过28℃者，一般可作较长期保管。在冬季通风降温以后，趁冷密闭储藏，效果更好。下面用砖垫高以防回潮，上面再铺1层10cm厚的秸秆。

贮藏的种用花生不宜早剥壳，否则会影响来年产量。这是因为花生米含蛋白质和脂肪多，吸湿能力强，很容易受高温、潮湿、阳光、氧气、病菌等外界条件的影响而发霉变质，降低或失去发芽力。贮藏种用花生，采用干净的缸最为理想。装种前先把缸放在地面上，缸下垫砖。先在缸内撒1层干草木灰，然后把刚晒好的荚果倒入，过6h后，再在花生种上面撒一层约10cm厚的干草木灰，然后封好缸盖即可。

3.2.2花生仁储藏花生仁的储藏要合理掌握干燥、低温、密闭3个环节。(1)控制水分：花生仁长期保管的安全水分为8％；水分在9％以内的基本安全；水分在10％以内的冬季可短期保存；水分10％以上的必须及时处理，不能长期保存。(2)保持低温：水分在8％以下，温度不超过20℃可以长期保存。超过此温度界限，脂肪酸显著增加，引起酸败。(3)密闭保管：密闭可以防止虫害感染和外界温湿度的影响，有利于保持低温，是保管花生仁的主要方式。

在盛花生仁的容器里放1～2支香烟，再将容器口密封，可防止虫蛀花生米；将晒干的花生米装入储存罐中，然后放几片碎干辣椒片，把罐口盖紧，放干燥处储存，可1年不变质。

3.2.3花生油的贮藏由于花生油含饱和脂肪酸较多，较易凝固，一般在5℃以下浓度就会加大，在-3℃时呈乳油状，如温度过低就会凝固，酸价增高。花生油在冬季应注意保温。3.2.4嫩花生的常温鲜贮法(1)家庭用法：采用0.5％的甘藻聚糖水溶液(甘藻聚糖是以甘芋、海藻等可食用植物为原料通过酸解而制取的一种白色结晶粉末，其水溶液具有防虫、防腐等多种效果，可有效延长果蔬产品在常温下的保鲜期)作为保鲜剂。方法先将甘藻聚糖溶于水，配制成5％的水溶液，使用时再加沸水，配制成0.5％的水溶液。(2)保鲜处理：将干燥的细沙用0.5％的甘藻聚糖水溶液拌匀，使其含水量30％～40％。将刚出土的鲜嫩花生去秧去根后，带着泥土按每333m2产品1m3细沙比例，1层沙1层花生果进行鲜贮，无需控温控湿等人工管理。

4花生贮藏期间管理

贮藏期间要注意勤检查，看种子是否受潮、被虫鼠危害、种子发芽率是否降低，发现问题，及时处理。

4.1通风降温

种子的水分、温度直接受到库内湿度、温度的影响，而库内的湿度、温度又受大气的湿度、温度的影响。所以，要根据气候的温湿度变化情况，定期、定层、定点、定时进行检查，正确掌握库房温度、湿度与种子水分的关系，将温度控制在15～20℃安全贮藏范围内。

4.2含水量的检查

花生种子贮藏期间含水量的变化是其种子安全状况的第2个指标，它与温度的变化有密切地联系。因此，花生种子含水量的检查期取决于种温的变化。一般种温在0℃以下时，每月检查1次；0～20℃时，每半个月检查1次；20℃以上时，应每天检查1次。检查方法是3层5点15处取样，混合后测定。

4.3发芽率与虫害的检查

贮藏期间花生种子发芽率的变化，可反映其种子贮藏的好坏。花生种子发芽率迅速下降时，应检查原因，及时处理解决。在正常情况下，花生种子的发芽率应每4个月检查1次，最后1次应在种子出库前1d进行。花生种子仓虫检查应根据仓虫习性、栖息部位和发育阶段等。如鳞翅目的蛾类，白天不动，栖息在库房顶部或附近的墙角上，到黄昏时就开始飞翔。蟓类害虫，在温暖季节，多生活在种子堆的表面。

4.4剔除有毒的花生仁或花生果

凡表面长有黄绿色霉菌，或破损、皱缩、变色变质的花生，都可能污染黄曲霉毒素，宁可剔除，不可勉强食用。

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