9中国饮食审美
中国饮食审美
三、五道程序 这里讲的程序，是指中国宴席中的上菜的一般程式。
它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空 节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序。 1、第一道程序——品尝冷菜 2、第二道程序——品尝热炒 3、第三道程序——品尝烧菜 4、第四道程序——品尝主菜 5、第五道程序——品尝甜菜、清汤、果点。
2、冷菜（凉菜） 冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、意 趣美的一个关键。一般来讲，其构思可以从 以下几个方面去参考：
（1）筵席的性质、规模与标准 （2）宴席的时间、地点 （3）与宴者的身份
3、热菜
就造型而言，热菜的处理方法主 要有四种：
（1）自然型
如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪） 等，形态要力求生动自然。
（2）分解型
即将原料切成块、片、丁、丝等 形状。盛放时选择合适餐具，装 盘不可过满\过浅。
（3）图案型
即将原料加工后，在餐具中摆 成某种图案。
图案型菜肴
（4）雕塑型 即将雕塑艺术引入热菜的制作， 这是近几年发展起来的烹调造型。
以上三类食品，体现了中国菜点的不同加工方法、口 味和造型要求，细分而有千菜千点，粗分而得三种品类。
第二、重在组合 第三、妙在点睛
1、味在饮食审美中的核心地位
2、味的丰富性 3、品味标准 ( 重本味；适口为珍)
佛
坛
闻
启
弃荤禅香跳飘墙四
来 佛跳墙
邻
1、中国菜点形美的实质——以造型艺术为食用服务 2、食品造型艺术的原则——简易、美观、大方和因材制宜 3、中国菜点造型的主要形式 （1）随意式 （2）整齐式 （3）图案式 （4）点缀装饰式 （5）象形式
此外，在菜点造型的 欣赏中，还应注意菜点与 餐具之间的关系，强调内 容（菜点）与形式（餐具） 上的和谐统一。
中国饮食审美
中国饮食审美中国饮食审美是一门独特而丰富的艺术，它融合了历史、文化和地域特色。
中国饮食审美追求的不仅仅是味觉上的享受，更强调对色彩、形状、香气和口感的细致体验。
本文将从四个方面探讨中国饮食审美的特点和重要性：食材选择、烹饪技巧、餐桌文化和与身心健康的关系。
一、食材选择中国饮食审美的核心在于食材的选择。
中国人讲究“物以类聚、人以群分”，食材的选择要与季节、地域和气候相适应。
例如，北方的冬季寒冷，人们喜爱吃温热的食材，如饺子、炖汤等；而南方的夏季炎热，人们更喜欢清凉解暑的食物，如凉拌菜、冰镇饮品等。
此外，食材的新鲜和质量也是中国饮食审美中不可忽视的因素，人们追求食物的原汁原味，讲究食材的纯净、天然和营养价值。
二、烹饪技巧中国饮食审美的另一个重要方面是烹饪技巧。
中国有着悠久的烹饪历史，烹饪技巧在不同地区和菜系之间有着独特的风格和传承。
烹饪技巧包括刀法、火候、烹调时间等方面，通过巧妙的烹饪技巧，可以将食材的原味和营养完美地展现出来。
蒸、煮、炒、煎、炸、炖等各种不同的烹饪方法，使得中国菜肴在口感、色彩和香气上都有着独特的魅力和吸引力。
三、餐桌文化中国饮食审美与餐桌文化紧密相连。
中国人重视餐桌上的仪式感和共享感，餐桌上的菜肴不仅仅是食物的呈现，更是亲情、友情和社交的表达。
例如，中国的宴席通常有着丰富的菜品和菜式布置，讲究菜品的色、香、味和形状的搭配，使得整个餐桌如同一幅美丽的画卷。
此外，中国人还注重用餐礼仪，比如用筷子品尝食物、用小碟夹菜等，都体现了对食物的尊重和对饮食文化的传承。
四、与身心健康的关系中国饮食审美强调食物对身心健康的影响。
中国人重视食物的药用价值和养生功能，通过食物的选择和烹饪方法来调养身体。
中医养生理论认为，不同食物的性味有着不同的功效和作用，比如寒凉的食物可以清热解毒，温热的食物可以暖胃补肾等。
中国饮食审美中的养生食谱，如八珍汤、清炖石斑鱼等，不仅味美可口，还具有调理身体的作用，受到人们的喜爱。
中国古代饮食审美思想
中国古代饮食审美思想中国饮食文化是最具中国特色的文化门类之一也是长期居于世界领先地位的一种文化。
有少数人由于中国文化不甚了解,便把中国文化概括为饮食文化,甚至武断地说,中国人活着的目的就是为了“ 吃”。
下面店铺为大家整理了中国古代饮食审美思想相关的知识，希望对大家有用。
中国古代饮食审美思想甘善美——中国饮食思想萌芽袁枚——“学问之道，先知而后行，饮食亦然”“五味适口者皆曰甘”“羊大则肥美”“膳之言，善也”称为“食圣” 的中国古代美食大家袁枚(1716～1797年)认为：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。
”(《随园食单·须知单》) 这里“先知而后行”，并非认识先于实践的唯心主义颠倒认识论，其义是“知而后行不难”，是认识过程的第二阶段“认识——实践”的回归和深化。
也就是说，只有掌握了必要的经验和知识之后才能制出一道好菜，只有具备了相当的美学修养才可能创造相应的美食生活。
可以说，中国古代食文化的辉煌发展，正是历史上无数美食家、饮食理论家、美食制作者以及无数美食活动的积极介入者在漫长的民族食生活史上对“美”的不懈追求、孜孜探索的结果，是他们在美食实践中创造了自己民族的独特审美理论，更是他们在这种理论绵指导下把自己的食生活、食文化推进到了辉煌的历史高度。
一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽关于“美”的起源问题，历来是美学家们首先要回答的问题。
由于审美角度、研究方法和理解程度的不同，于是有了诸如“原始宗教意识说”、“人类爱美天性说”、“劳动说”、“游戏说”等种种说法。
应当说，上述各种种起源说都有一定的道理。
“爱美之心人皆有之”，“美”的感觉和意识，是人类对我在世界和生活内容的一各理解。
因此又可以说，上述诸说都不够全面。
因为“美”的认识意识和所由引发的对象是极为广泛和无所不包的。
这样看来，美的起源应是人类的生活——人类思维触角的一切领域。
这就决定了美意识的极端广泛性和昨杂性。
饮食生活水平的审美意识，就可以理解为人类(民族或个人)对饮食生活“美”的感受和觉悟。
中国传统饮食文化
中国传统饮食文化
中国饮食审美观是指人们对于食物的美感和审美价值的认识和评价。
中国传统饮食审美观注重的是“天人合一”的理念，即人与自然的和谐统一。
在食物的选择和制作上，注重的是自然的原始美和简朴的风格。
同时，中国饮食审美观也强调食物的营养价值和医学价值。
例如，将食物分为寒热性，根据体质和季节选择适宜的食物，以达到养生保健的目的。
此外，中国饮食审美观也注重食物的文化意义，例如，春节时吃饺子，象征着团圆和吉祥。
总之，中国饮食审美观强调的是食物的自然美、营养价值和文化意义的综合体现。
四、饮食礼仪
中国饮食礼仪是中国传统文化的重要组成部分，也是中华民族优秀传统文化的重要体现。
饮食礼仪不仅是一种行为规范，更是一种文化传承和道德修养。
在饮食礼仪方面，中国人讲究的是“以和为贵”，即注重和谐、礼貌和尊重。
例如，在用餐时，要注意不要发出吵闹的声音，不要将碗筷敲击在餐桌上，不要大声喧哗。
另外，在用餐时，也要注意先后顺序，尊重长辈和客人，不要抢夺食物等。
饮食礼仪的遵守不仅能够提高个人修
养，还能够增强人与人之间的和谐关系，体现出中华民族的传统美德和文化底蕴。
总之，中国传统饮食文化的发展和沉淀，形成了自己独特的饮食特色，成为了中国传统文化中的一个重要组成部分。
中国传统饮食结构、食物传统制作方法、中国饮食审美观以及饮食礼仪等方面，都有着自己的特点和价值。
这些特点和价值，不仅体现了中华民族的传统美德和文化底蕴，也为我们提供了美味健康的饮食指南和生活方式。
中国传统美食文化鉴赏
中国传统美食文化鉴赏中国传统美食文化是中国五千年文明的重要组成部分，它不仅反映了中华民族的饮食文化和风俗习惯，也体现了中国人的审美观和生活哲学。
以下是对中国传统美食文化的一些鉴赏：1. 注重色香味俱佳：中国传统美食追求食物的色、香、味、形、器五个方面。
色彩上讲究原料新鲜、烹饪方式和佐料搭配，以保持食物自然色彩为美；香气上追求食物原汁原味，烹饪过程中尽量保留食物的天然香气；味觉上追求口感鲜美、层次丰富，注重口感的细腻和变化；形态上讲究刀工、摆盘，注重食物的造型美；器皿上则注重与食物的搭配，追求食物与器皿的和谐统一。
2. 饮食礼仪和社交文化：在中国传统美食文化中，饮食不仅是满足生理需求的行为，更是一种社交活动和礼仪。
餐桌上的座位、上菜顺序、饮酒方式等都有严格的规定，体现了对主客关系、长幼关系、尊卑关系的尊重和维护。
此外，各种节庆、婚丧嫁娶等场合都有相应的美食和饮食习俗，这些习俗也承载了丰富的文化意义。
3. 强调养生和健康：中国传统文化中，“药食同源”的思想深入人心，认为食物和药物具有一定的相通性，许多食材具有食疗和保健作用。
传统美食烹饪中，常常会根据食物的性味、归经等特点进行搭配，以达到营养均衡、养生保健的目的。
此外，中医理论也强调饮食对身体健康的影响，提倡合理膳食、节制饮食。
4. 地域性和民族特色：中国地域辽阔，民族众多，各地的气候、地理环境、物产资源以及民族习惯等因素，形成了各地独具特色的美食文化。
例如川菜的麻辣、粤菜的清淡、湘菜的香辣、苏菜的鲜美等，各有千秋。
同时，各少数民族也有着丰富多彩的饮食文化和特色菜品，如藏族的酥油茶、蒙古族的烤全羊等。
5. 工艺美感和精神内涵：中国传统美食不仅是一种物质产品，更是一种艺术表现形式。
在烹饪过程中，厨师们通过精湛的技艺和对食材的深入了解，将各种食材转化为色香味俱佳的美食。
此外，许多传统美食背后都有着丰富的历史故事和文化内涵，如“东坡肉”、“叫化鸡”等，这些美食不仅仅是一种食品，更是一种文化的传承和表达。
中国饮食文化中的审美情趣
中国饮食文化中的审美情趣
中国饮食文化的审美情趣是一个独特而丰富多彩的文化。
它结合了艺术和宗教元素，将艺术与食物以无可比拟的方式相结合。
从古代的宋朝时代，以至今，都能发现中国饮食文化中的审美情趣。
首先，中国饮食文化注重展现食物的外观，其次是强调了菜式的口感。
国人烹饪时注重食物的颜色、口味和风味，希望让食物拥有鲜艳的外观，口感鲜美、脆嫩多汁。
另外，食物的搭配是审美追求的另一个重要方面。
中国饮食追求色彩的层次丰富性，力求将不同色调的食材搭配在一起，以达到搭配的审美效果。
另外，中国的酒类饮料是重要的组成部分，对传统的中国饮食文化具有独特的意义。
许多家庭都会准备酒来提升食物的口感，增强气氛，也使食物显得更丰富多彩。
总的来说，中国的饮食文化具有很强的审美情趣，夺目的外观和美味的口感，搭配精良的酒，使整个餐桌充满诗意，带给人们极大的心智与品味上的享受，引发情感、增强虚拟空间中的神秘感，给人全新的体验。
中国传统饮食艺术
中国传统饮食艺术中国传统饮食艺术中国传统饮食文化源远流长，历史悠久，积淀深厚。
它不仅仅是一种满足生理需求的吃饭方式，更是表现出了中国人民对生活的热爱、对美好事物的追求以及对自然与和谐的向往。
中国传统饮食艺术凝聚了智慧、审美、文化和生活方式的结晶，是中华民族伟大传统文化的重要组成部分。
中国传统饮食艺术的特点之一是注重食材的选择和搭配。
中国人认为食物的品质和营养价值取决于食材的自然属性和所处环境。
以米饭为例，中国人注重选择水分充足、土壤肥沃的地区种植的稻谷，精心培育、采收、加工，才能做出香、软、糯的米饭。
另外，中国人擅长将不同食材进行搭配，追求食物的色、香、味、形的统一，体现出了中国饮食追求的平衡和和谐。
中国传统饮食艺术的另一个重要特点是讲究烹饪技艺的精湛和独特。
中国烹饪技艺博大精深，包括了烹煮、蒸、炒、炸、炖、煎、涮等诸多方法。
这些技艺经过千百年的发展，形成了独具特色的烹饪风格，如川菜的麻辣、粤菜的清鲜、闽菜的酸辣等。
烹饪过程中注重火候的掌握，使食物的营养成分得以最大程度地保留，口感更加鲜嫩，味道更加浓郁。
中国传统饮食艺术中还融入了人类对美的审美追求。
中国人认为食物应该吃得美观，品味应该根据不同食材的特点，选用与之相称的器皿，运用不同的刀法和摆盘技巧。
盘子的形状、颜色和装饰，都能给食物增添一种美感。
另外，在宴会上，中国人非常讲究菜品的排列和组合，以颜色、味道的搭配来表达对客人的尊敬和美好祝愿。
中国传统饮食艺术还反映了中国人民对节俭与节约的追求。
中国人对待食物非常珍惜，尽可能地利用食材的每一部分，避免浪费。
例如，中国人经常将鸡、鸭等的骨头熬成美味的高汤，调制成各种菜品。
另外，中国人还注重饭菜的合理搭配，通过荤素搭配、五谷杂粮调配来合理搭配蛋白质、碳水化合物、维生素等各种营养成分。
中国传统饮食艺术不仅仅是一种独特的饮食文化，更是中华民族优秀传统文化的重要组成部分。
它蕴含着中国人民的智慧和美学追求，传承了千百年来的烹饪技艺和饮食习惯，展示了中华民族的独特风情和文化自信。
饮食审美
饮食审美1、色：色即颜色，中国饮食讲究色香味俱全，色首先就是要颜色好看，色有暖色与冷色之分。
红黄色称为暖色，蓝青色称为冷色，绿与紫色，称为中性色。
各种颜色的搭配使得菜肴颜色亮丽，让人大饱眼福，看之既有食欲。
举例：小葱拌豆腐，白绿相间，中性色绿色与白色相配，使得色泽素雅淡洁，煞是好看，同时清香飘逸，鲜嫩爽口。
令人很有食欲。
2、香：是指事物的香气，菜肴的香味，通过人的嗅觉给人以美感和食欲，可以说香是最能诱人食欲的一个重要方面。
香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美食、预测美食的关键审美环节和重要感官指标。
优质食品所具有的香气应与其口味相协调，是引发人们食欲的香美感觉。
举例：鱼香鸡蛋有浓郁的鱼香味。
鱼香味使得人远远地就能闻见，勾起吃的欲望，再加上颜色的搭配，更是会流口水。
3、味：味指滋味，最初的味只有酸甜苦辣咸五种，后来人们使用不同的调味料调制出了不同的味。
举例：鱼香肉丝有浓郁的鱼香味，但是它的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成，调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
4、形：即美的造型，“把艺术寓于饮食之中，讲究外观、造型和艺术性，“有肴皆艺，无馔不工。
”这是中国饮食的特色和传统。
菜肴的形态，有的以自然原型取胜，有的以艺术造型夺人，而更多的是自然型与艺术型的结合，创造出和谐统一的崭新形象菜肴作好了，往盘碗里盛放时，也要尽量讲求整齐美观。
在可能范围内，还应摆成一定的图案。
菜肴的形态美也在于调和，把各种具备形态自然美的菜物按照一定的美学法则组合在一起，便升华为菜肴形态的艺术美。
举例：花色拼盘：精心构思后运用精湛的刀工，以及艺术手法将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽等。
比如结婚用的鸳鸯戏水，寿宴用的松鹤延年等。
5、器：包括炊具和饮食器具。
以雅丽和适用、统一为原则。
菜做好后，要找适合的餐具来装，这样既能使菜的颜色得到陪衬，也能使意境凸显。
第六章中国饮食审美文化
2、节奏美
• 柏拉图：“节奏即运动的秩序。” • 内在节奏
– 菜肴的色彩、造型、口味、质感和品种上 的差别，由差别让人产生一种感受上的起 伏变化。
• 外在节奏
上菜顺序和时间间隔
（三）活动审美
• 1、良辰 • 2、美景 • 3、可人
• 4、韵事 • 5、趣序
1、良辰
• 合适的时间，这是饮食活动审美的时间 条件。 • 时间的选择以使人感到从容不迫、心情 舒朗、兴趣盎然为最好。
3、可人
• 志趣相投的主人和客人。
2、美景
• 优美雅致的环境。这是饮食活动审美的 环境条件。 • 幽雅洁净，使人心静气爽、精神振作， 就是美景。
4、韵事
饮食活动中有情趣、韵致的事。
创意水果拼盘
3、质
• 笼统地讲，凡是能引起触觉快感的，都属于 美的质感。 • 一般情况下，以质感程度恰到好处为最佳。
苏菜：毛豆米香干炒肉丝
4、形
• 菜肴的色泽和造型。
5、养
• 养是指食品的营养 成分。 • 以特定的食品而论， 营养成分种类越多、 各种成分的含量越高 越好。 • 作为中国饮食审美， 主要体现在饮食养生， 如药膳。
（三）欢乐
• 在进食时，一定要创造一个令人身心愉悦的 环境气氛，不但指食物令人观其色、嗅其气、 视其形、尝其味、听其名、看其器感到高兴， 而且还要选择优美的环境，挑选良好的时机， 邀请志趣相投的宾客，安排富有情致的活动， 让人时时处处感到心情舒畅、兴趣盎然。
（四）敬诚
• 正心修身，克己复礼 • 使自己的思想、言行符合礼的要求，按照礼 去行动，不做越礼、失礼之事。
三欢乐在进食时一定要创造一个令人身心愉悦的环境气氛不但指食物令人观其色嗅其气视其形尝其味听其名看其器感到高兴而且还要选择优美的环境挑选良好的时机邀请志趣相投的宾客安排富有情致的活动让人时时处处感到心情舒畅兴趣盎然
中国饮食审美
1.3 中西饮食文化的比较
1.3.1 中西饮食的类别与方式差异 1.3.2 中西饮食的观念差异 1.3.3 中西饮食的礼节差异 1.3.4 中西饮食文化的审美差异
的美食佳肴。
3）从原料性质划分 素食风味和荤食风味两个流派。 4）从功用划分 可以分为保健医疗风味和普通食品风味。 5）从生产主体划分 有市肆风味、食堂风味和家庭风味之分。 6）从时代划分 有仿古代风味和现代风味。
1.1.3 饮食文化与旅游的结合
1）饮食文化旅游 将饮食文化与旅游活动相结合，以品尝美食，了解中国饮食文
化为主要内容，以游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内 容的特色旅游。
2）饮食文化旅游的特点 ⑴地域差别、民族差别明显。 ⑵饮食体现文化，文化融于饮食。 ⑶酒文化与茶文化是饮食文化中不可或缺的
明珠。
1.2 中国饮食的审美特征
1.2.1中国饮食的视觉美 1）菜肴的色泽艺术 2）菜肴的造型艺术 3）菜肴的装盘艺术
思考与练习
1、如何欣赏我国饮食文化之美？ 2、中西饮食文化的观念差异是怎样体现的？ 3、中国饮食的审美特征是什么？它是如何具体体现的？
旅游美学
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旅游美学
中国饮食审美
1.1 中国饮食概况
1.1.1 中国饮食文化的发展历史
1）饮食文化的蒙昧时代 远古时代 2）饮食文化的萌芽时代 文明社会
3）饮食文化的昌明时代 周、秦、西汉 4）饮食文化的昌盛时代 两汉以后至今
1.1.2 中国饮食风味流派分类
1）从地域角度划分 大致以长江为大界线，分成江北、江南两大菜系。 “八大菜系” 、“十大菜系” 、“十二大菜系” 2）从民族角度划分 不同民族的不同饮食习惯形成了各民族不同的美食文化和不同
饮食文化9中国饮食审美
“水火相济”既是中国烹饪的发端，也体现了中国 哲学的重要观念。
四、饮食合欢的意境
中华饮食文化的根本之道，还贯穿于饮 食的享用上。古人云：“饮食所以合欢也。” 中国人正是通过对菜点的设计、环境的选择 和气氛的追求等来安排饮食合欢的。
五、以和为美的精神
“中和”观已贯穿、渗透于中国饮食制 度的各个方面。“中和”所体现的不只是中 华民族的艺术见解，也是中国人民的哲学思 想。“中和”既是中国烹饪艺术存在的基础， 也是中国饮食文化的根本之道。
中国西餐文化节，是由中国烹饪协会发起、与各省市地方政府联合主办的国家级中外西餐饮 食文化交流盛会，每两年举办一届。自2001年起，已分别在天津、广州、北京举办了3届。
今年在上海举办的第四届活动，更有为2008年北京奥运会和2010年上海世博会做好服务与 技术经验和人才储备的迫切需求。
——2007年11月14日《新民晚报》
在中国，连普通百姓都知道要讲究色、 香、味俱佳皆美。食之前，一般人的习惯总 是先观色，再闻香，继而品味问名，眼睛、 鼻子、嘴巴都得到了美的享受之后，心理精 神上还要鉴赏菜名。耳朵也不能闲着，还得 听菜的声音和丝竹管弦之妙音。五官都得到 了享受，才能使人有愉悦之感。
菜的命名方法
中国饮食文化的审美意蕴
摘 要：随着物质生活的提升，饮食已经远远超越了人们的物质生存需求，升华为满足人们精神需求的存在。 中国饮食经历了几千年的进化，已经由维持个体生命内化成为人们日常生活中的审美情趣、艺术理想和仪式感 的表征。中国自古以来便讲究“仪礼”，饮食有了丰厚的文化积淀，人们对于饮食文化的感知不仅仅有“色”“香”“味” 的需要，更有了对“名”“器”“境”的追求。中国饮食文化变得更有“味道”，也具有深邃的审美意蕴。
人们是按照美的规律来烹饪食品。人类从原来的 茹毛饮血、生吞活剥到烟熏火烤，再发展到今天的蒸、 煮、煎、炒、炖、焖、爆、涮、烧、煸……，食物的 制作从粗糙到精细，原料从简单到复杂，花色品种从 少到多，都体现出了人们自觉追求美的方式。 1.2 饮食美带给人们快感
虽然饮食以满足人们的食欲为基本目的，不像音 乐、绘画、小说、电影等高级艺术形式能通过视听带 给人们精神上的艺术享受，但是饮食美所引起的生理 快感同样是导向心灵美的基础。比如中国的茶道美学 讲究中和之美，通过饮茶协调人际关系，陶冶情操。 中国的茶道还包含了道家自然无为和追求个体精神的 审美境界，在品茗中忘却尘世的重压，进入自在逍遥， 自得其乐的天地 [4]。 1.3 人的感知具有通感的功能
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.09.017
Industry Review 行业综述
中Hale Waihona Puke 饮食文化的审美意蕴The Aesthetic Meaning of Chinese Food Culture
◎ 申素样 （三亚学院，海南 三亚 572000）
Shen Suyang (Sanya University, Sanya 572000, China)
1 饮食的美学内涵
饮食美学是近年来才兴起的一个美学分支学科， 目前是一个尚待开拓的领域。需要关注一个问题，即
第十讲_中国饮食文化与审美鉴赏
四大菜系：粤菜、 川菜、鲁
（三）
五道程序：品尝冷菜、品尝热菜
、品尝烧菜、品尝主菜和品尝甜菜、 清汤、果点
鲁菜——其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首。明清时 成为宫廷御膳的主体。孔府菜之特点是用料广泛，上至山珍海 味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工
于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与
造型，此乃孔府菜之一大特色。如“当朝一品锅”，“御带虾 仁”、“诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。“满汉
全席”乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。
“全席”包括南北名点名菜约100款。
当 朝 一 品 锅
川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣 见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中 可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。
白毫银针
随着饮茶文化的不断深化和普及，形成了以下特征：
A．形成了一整套严格的饮茶规范，即“茶道”。对 泡茶用水、茶具、冲泡方法、饮用环境都有细致要求。
茶道
• “茶道”—茶之道，茶艺过程中所贯彻的精 神。“茶艺”—制茶、烹茶（茶的冲泡技 法）、品茶等茶艺之术。 • 一般认为，中国茶道的基本精神是“和、 静、怡、真”。 • “和美、清心、养性”是茶文化的本质， 也是中国茶道的核心。 • 日本茶道：“和、敬、清、寂”
茶大致可分为六类：
绿、红、乌龙、白、花、砖（紧压）茶。
绿茶——六类中历史最久，产量最大,品种最多。
西湖龙井
碧螺春
甘露(蒙顶茶之一)
红茶——全发酵茶。起源于明中叶，最为国外嗜茶者 所爱。名品若祁门红茶，多供出口。
祁 门 红 茶
乌龙茶——介乎绿、红茶之间的半发酵茶。其特点也 介乎二者之间。名品若福建武夷岩茶、安溪铁观音、 台湾乌龙等。
中国人饮食文化中的审美追求
中国人饮食文化中的审美追求中国饮食文化博大精深,中国人在饮食上不仅仅追求物质上的果腹,还追求精神上美感与愉悦。
具体体现在饮食中追求“色香味俱佳”,讲究餐具的精美,崇尚诗情画意的就餐环境。
中国饮食文化超越了其单纯的维持和延续生命的功能,升华到了审美文化的范畴。
关键词:中国人;饮食文化;审美追求中国饮食文化历史悠久,饮食文化是中国传统文化中的瑰宝。
中国在世界上素有“饮食王国”之美誉。
孙中山先生在《建国方略》中说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。
中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。
”又说:“中国不独食品发明之多,烹调方法之美,为各国所不及。
而中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生,尤为各国一般人所望尘不及也。
”①当代著名作家王蒙在苏州大学做题为《汉语与文化》讲座时说:“前不久我在报上看到题为《中国文化的三大支柱》的文章。
作者说,儒、道、释是中国文化三大支柱。
如果我来写,我可能会写中国文化的三大支柱是中国文字、中华饮食、中国人思考问题的方法”②。
可见饮食文化在中华文化中几乎居于核心地位。
中国人在饮食方面讲究“色香味俱佳”。
“色”就是色彩,中国人天资聪颖,善于利用蔬菜、肉食、水产品等食物本身具有的天然色彩进行调色。
我们知道蔬菜本身的色彩就多种多样,如红的蕃茄、胡萝卜、辣椒;黄的冬笋、黄花菜、老姜;绿的菠菜、韭菜、蒜苗;青的青葱、青椒、青笋(即篙笋);白的白菜、白萝卜;黑的黑芝麻、黑木耳等等。
尽管食物的颜色并不影响它的口味和香气。
但对食用者来说,菜肴的色彩如果调配不当,一定会影响食欲。
孔子就提出“色恶不食”,菜肴色彩搭配组合的优劣往往是筵席成功与否的关键。
因此在宴席配菜上,中国人讲究色彩的丰富多样,一定是红、黄、青、白的菜都有,给人以视觉上美的享受。
“香”和“味”是一个意思,都是强调好吃。
菜肴的香气,能引发人们品评菜点的欲望和动机,同时香的感受能够加深和促进人们对色与形的审美愉悦。
饮食美的表现包含有哪些
饮食美的表现包含有哪些食品是人类生活的基本要素，也是一种文化。
人类对于美好的食物以及滋味的寻求，无不体现出不同文化的特点。
在这里，我们定义的饮食美，是指人们对食物的审美标准，以及创造出的美食体验。
以古代的中国为例，饮食美的表现有许多。
它主要是指形式美、味道美、形象美、实践美等，从而形成一种美学体系。
首先，要谈到形式美。
中国古代对于菜肴的制作完全是一种艺术，令人羡慕。
他们既注重菜肴的口感，又重视它的精致美。
它们之中分别有“凤尾虾饺、瓜子花菜、云南炒米、龙鳞青鱼、豆芽鸡柳、通包茄子、淋醋笋丝等。
这些菜式色彩鲜艳、构思新颖，令人赞叹。
其次，饮食美还表现在味道美。
中国文化中孕育了四大调味料，即豆酱、醋、酱油和糖，为中国饮食的味道赋予了独特的美。
在调味方法上，用咸、酸、甜、辣等协调结合，配合盐、油、醋等，通过料汁、腌渍、炒制、蒸煮、熬煮、烩炖等烹饪方法，让每一道菜肴都有自己的鲜美。
此外，实践美也是饮食美的一部分。
中国文化注重实践，所以他们一直努力提高技能，以求达到最佳的效果。
从食物的准备工作到最后的烹饪，都能体现中国人精湛的手艺。
例如，要烤“凤尾虾饺”，不仅要挑选活虾，还要使用芝麻、葱、姜等香料搭配，同时要保证饺子皮薄而软，这都需要技巧，让每一口都是一幅精致历久弥新的画卷。
最后，形象美也是饮食美的一部分。
中国文化注重食物的外观，并将它作为观赏和欣赏的一部分。
在古代，特别是宫廷料理，品种繁多，色彩多样，摆盘上更是那么的精美，可以用一句“颜值令人心旷神怡”来形容。
总之，饮食美的表现包括了形式美、味道美、实践美以及形象美，都体现出了中国古代的卓越技艺和审美观念。
这些美的表现，不仅反映了各种文化的精髓，也丰富了食物文化的色彩，让我们更加了解和珍视中国古代的非凡文化。
中国传统饮食文化有哪些
中国传统饮食文化有哪些“民以食为天”是中国自古以来的传统饮食文化！那么，中国传统饮食文化具体有哪些内涵呢？下面店铺整理了中国传统饮食文化的相关知识以供大家阅读。
中国传统饮食文化知识中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主，重视药膳和进补)，并且讲究“色、香、味”俱全。
五味调和的境界说(风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉)五味调和的美食观《黄帝内经》说：“天食人以五气，地食人以五味”，“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。
如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。
味是饮食五味的泛称，和是饮食之美的最佳境界。
这种和，由调制而得，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一。
美食的调和，是对饮食性质、关系深刻认识的结果。
味是调和的基础。
阴阳平衡是人体健康的必要条件。
饮食五味的调和，以合乎时序为美食的一项原则。
中国烹饪科学依据调顺四时的原则，调和与配菜都讲究时令得当，应时而制作肴馔。
追求肴馔适口，应以适口者为珍。
奇正互变的烹调法(厨规为本，灵活变通)，畅神怡情的美食观(文质彬彬，寓教于食)等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。
中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。
中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心;与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，可以说中国的饮食无处不在。
中国饮食文化是一种高品位的悠久区域文化，是中华各族人民在几千年的生产和生活实践中，为我们积累下的属于我们炎黄子孙的宝贵物质及精神财富。
中国传统饮食发展历史1.最早的是有巢氏(旧石器时代)：当时人们不懂人工取火和熟食。
饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。
2.燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。
主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之;②煲：用泥裹后烧;③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物;④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
第六章 中国饮食艺术之美
（一）烹调之美
中国烹调技法种类繁多、各具特点，每种技 法都对应几种乃至几十种名菜。 常用技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、 烩、 扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、 烤、拌、炝、熏，以及制作甜菜所需的拔丝、 蜜汁、挂霜等。
（二）器具之美
中国的饮食器具材质丰富，包括瓷器、青铜、漆器、玉器、金银、竹木 等。每一种材质都有其独特的质感和美感，如瓷器的温润、青铜器的庄 重、漆器的典雅。中国饮食器具的造型多样，既有实用性考虑，也有艺 术性追求。如古代的青铜器，造型复杂，纹饰精美；瓷器的造型则更为 丰富，有碗、盘、杯、盏、壶等多种形态，每一件都是工艺与艺术的结 合。中国饮食器具上的装饰图案丰富多彩，常见的有龙凤、花卉、山水、 人物等，这些图案往往寓意吉祥，如龙代表权力，凤代表吉祥，莲花代 表清洁等。
（三）造型之美
中国菜肴在造型上追求色、香、味、形、器的和谐统一。厨师们通过 精湛的刀工和创意，将食材雕刻或拼摆成各种栩栩如生的动植物形象， 如牡丹、喜鹊、龙凤等，使得菜肴不仅是美食，更是一件件艺术品。 中式面点在造型上也极具特色，如各种形状的包子、饺子、月饼、糕 点等，不仅有传统的圆形、方形，还有模仿各种动植物形态的设计， 如莲花形状的点心、小猪造型的包子等，既美观又美味。 在宴席的整体布局上，中国饮食文化讲究对称美和层次感。餐具的摆 放、菜肴的排列都遵循一定的美学原则，使得整个宴席看起来井然有 序，给人以视觉上的享受。
（二）食品器具的吉祥寓意
瓷器是一种常见的食器，其自诞生之初就被赋予 了众多意义，尤其是上面的纹饰，题材丰富，技 法巧妙，可谓“图必有意，意必 吉祥”。枝藤缠 绕、连绵不断的香瓜寓意“瓜瓞绵绵”，子孙昌 盛； 桃子的寓意是长寿吉祥；石榴的寓意是儿孙 满堂；金橘的寓意是吉祥、招财；荔枝的“荔” 与“利”谐音，象征大吉大利。
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五、以和为美的精神
“中和”观已贯穿、渗透于中国饮食制 度的各个方面。“中和”所体现的不只是中 华民族的艺术见解，也是中国人民的哲学思 想。“中和”既是中国烹饪艺术存在的基础， 也是中国饮食文化的根本之道。
《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）
中 国 饮 食 文 化 十 美 风 格
所谓“十美风格”，是指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食生活美感的理解 与追求的十个相互区分而又紧密关联的具体方面，是充分体现传统文化色彩和美学感受与 追求的、系统完备的民族饮食思想。它们分别是： 质:原料和成品的品质、营养，贯穿于饮食活动的始终，它是美食的前提、基础和目 的。 香:闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美 环节和检验烹调技艺的重要感官指标。 色:悦目润泽的颜色，既指原料自然美质的本色（质美是前提，但烹调中的火候等因 素也至关重要），也指各种不同原料相互间的组配。 形:体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。 器:精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛 器、茶酒饮器、箸匙等器具，而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具。 味:饱口福、振食欲的滋味，也指美味，它强调原料的“先天”自然质味之美和“五 味调和”的复合美味两个方面。这是进食过程中取得美食效果的关键。 适:舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。 序:指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配， 上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化等。 境:优雅和谐又陶情冶性的宴饮环境。 趣:愉快的情趣和高雅的格调。
《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）
第一节 中国饮食审美的原则
一、吉祥
中国人认为，吉祥既是一种愿望、结果，也是一种美。 在饮食审美中，无处不渗透着这一观念。
二、和谐
在饮食活动中，审美的最高原则也是“和”。
三、欢乐
不在是否山珍海味，只要吃得舒心高兴就行。
四、敬诚
中国饮食审美中，一直有敬诚的原则存在。
《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）
（一）中西饮食文化异同的思考
中国文化是饮食文化，西方文化是男女文化。在饮食观念方面，中国是美性饮食 观，西方是理性饮食观。中国人注重五味调和，讲究色香味形兼备，追求的是身心愉 悦。西方人注重营养，不论食物好吃不好吃，只要有营养，一定得吃下去。中国人注 重统一与合食，追求的是整体效果与“群享”，西方人注重单一与分食，追求的是个 体效应与“独享”。中国人注重烹饪艺术，讲究个性化，多用手工烹制，西方人注重 烹饪技术，讲究标准化，多用机械操作。中国人讲究熟烂，西方人讲究生猛。中国人 习惯于热食，西方人习惯于冷食。在食物结构方面，中国人以谷物为主，西方人以动 物为主。其谷物，中国人多为粒食，西方人多为粉食。中国人主副食区分明显，西方 人没有主副食的概念。中国人爱喝茶，西方人爱喝咖啡。中国人食后习惯吃水果，西 方人食后习惯吃甜食。在烹制方法方面，中国烹调方法多种多样，基本烹调方法有三 十多种，以炖、蒸、炒为特有，西方人的烹调方法相对较少，一般只有七八种，以煎、 炸、烤见长。中国人多用圆底铁锅，西方人多用平底或不锈钢锅。中国人用筷子，西 方人用刀叉。喝汤时，中西方均用调羹。
《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）
第九章
中国饮食审美
知识目标 1.了解中国饮食审美的原则。 2.理解中国饮食的审美情趣。 3.掌握中国饮食文化的根本之道。 技能目标 1.能够对餐饮环境美化及餐饮活动中出现的问题进行鉴别 和纠正。 2.能进行简单的餐饮消费的文化创意。
《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）
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第四节 饮食文化的反思及未来之路
一、中国饮食文化发展的反思
（一）传统饮食文化的演变态势
1.精神型饮食文化的演变。 2.制度和行为型饮食文化的演变。
（二）饮食文化发展的特征
1.多元多样性。 2.交流融合性。
（三）弘扬饮食文化的思路
（1）去粗取精，去形取神，批判地继承中华饮食文化。 （2）古为今用，推陈出新，发展建设系列仿制、创新菜肴工程。
《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）
二、饮食资源的反思
尊重自然法则当是 我们今天反思的核心。 在此核心思想的指导下， 首先要顺乎自然之时宜， 节制固有食物资源。其 次，要挖掘未被充分开 发而含有丰富营养成分 的食物资源，利用现代 科技手段，开拓新的食 物品种。
《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）
三、全球饮食文化发展的反思
《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）
三、饮食的器具美
饮食器具可分为食器、饮器两类。饮具 又可分为酒具与茶具两种。中国菜肴在餐具 的选择使用上是十分考究的，古语云，“美 食不如美器”，人们从来都把使用和欣赏制 作讲究、美观淡雅、朴素大方、配备合理的 餐饮器具视为一种享受。 中国菜肴在餐具和菜肴的配合使用上， 有以下几个原则： （1）餐具的大小应与菜肴的量相适应。 （2）餐具的品种应与菜肴的形状相适应。 （3）餐具的色泽应与菜肴的色泽相协调。
第二节 中国饮食审美情趣
一、食物的形象美
食物形象包括色彩和造型。在中国较特 殊而丰富的是食雕、花馍、油香、点心等的 造型及色彩。中国菜肴是用食品的天然色彩 调色的，即利用蔬菜、肉食、水产品等食物 本身具有的天然色彩进行调色。
二、饮食的环境美
饮食环境包括三种：一是自然环境，二 是人造环境，三是二者的结合。
三、鼎中之变的原理
中国饮食文化的根本之道，主要是由“鼎中之变” 来完成的，“鼎”是中国进入烹饪之始的炊具之一。 “水火相济”既是中国烹饪的发端，也体现了中国 哲学的重要观念。
《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）
四、饮食合欢的意境
中华饮食文化的根本之道，还贯穿于饮 食的享用上。古人云：“饮食所以合欢也。” 中国人正是通过对菜点的设计、环境的选择 和气氛的追求等来安排饮食合欢的。
《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）
四、中国饮食的未来之路
（一）饮食追求的形式 （1）荤素搭配，以植物性食物为主，动物性食物为辅。 （2）五谷杂食，不拘一格。 （3）医食同源，药补不如食补。 （4）讲究调味，喜好复合味。 （5）提倡新鲜食品，现做现食。 （6）传统的饮食文化将更受欢迎，清凉的消闲食品更受 青睐。 安全、卫生、营养、保健、便捷、天然、味美、无污染 的生态食品是新世纪人类的追求目标，将使人类的饮食文化 更加健康地发展。
《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）
四、食物香、味、名、音等的美
烹饪艺术是一种特殊的艺术形式，具有 独特的艺术特征。菜肴、点心是烹调师运用 娴熟的烹饪艺术技法创造的艺术品。烹饪艺 术品首先必须具有实用(食用)价值。 在中国，连普通百姓都知道要讲究色、 香、味俱佳皆美。食之前，一般人的习惯总 是先观色，再闻香，继而品味问名，眼睛、 鼻子、嘴巴都得到了美的享受之后，心理精 神上还要鉴赏菜名。耳朵也不能闲着，还得 听菜的声音和丝竹管弦之妙音。五官都得到 了享受，才能使人有愉悦之感。
案例引入
精美餐点让人不忍下箸
澳大利亚的葡萄酒、意大利的火腿、希腊的橄榄油、日本的大米、我国台湾地区的水果、 印度的香料、斯里兰卡的茶、德国的小吃……今天上午，第四届中国西餐文化节在上海浦东新 国际博览中心东三馆举行，琳琅满目的异域美食令人食指大动，精美绝伦的艺术装盘却叫人不 忍下箸。 上午最早开始的是巧克力蛋糕装饰、四盘甜点装盘和西式开胃菜冷盆比赛，海仑宾馆女点 心师的作品“我的巧克力时尚”走的是现代路线——用巧克力酱淋出的蛋糕镜面光可鉴人，四 周贴着小巧的法式杏仁饼，从三角切口中能发现其中丰富的层次，斜倚着3扇巧克力中式小花窗，不经意间点缀上丝缕金箔，好 比如今流行的“复古风”；煮熟的大虾盘成一朵芙蓉花，精细的果蔬粒砌成了金字塔，一位参 加西式开胃菜冷盆比赛的选手给作品起名“阳光”。 中国西餐文化节，是由中国烹饪协会发起、与各省市地方政府联合主办的国家级中外西餐 饮食文化交流盛会，每两年举办一届。自2001年起，已分别在天津、广州、北京举办了3届。 今年在上海举办的第四届活动，更有为2008年北京奥运会和2010年上海世博会做好服务与 技术经验和人才储备的迫切需求。 ——2007年11月14日《新民晚报》
《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）
菜的命名方法
（1）以色彩命名。特别是以菜肴用料本身的色泽和菜肴成熟后的颜色来 命名。 （2）以花卉命名。花卉深受人们喜爱，和菜肴巧妙结合，有的是以真实 花卉入馔，取其美名；有的虽然在菜肴中没有花卉出现，但成菜后的色彩形 状如某一种花卉；有的直接以花命名。 （3）以形命名。菜肴制成后，依所形成的形状而定名，既形态逼真，又 富有诗情画意;既有实用价值，又有美的享受。 （4）以盛器命名。 （5）以味命名。即以菜肴的主要口味来命名。菜未入口，而味先知。 （6）以调味品命名。 （7）以原料和烹调方法命名。 （8）以入馔中药命名。 （9）象形性命名。主要是通过菜名来引起食者对菜肴产生丰富的联想， 使菜肴更富有趣味性。
《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）
（二）对中国菜的诘疑
自20世纪90年代至今，“改革”中国菜的呼声时有所闻。其内容大致是：吸收西 菜追求营养、方便、快捷的优点，不以“口味”为中心；建立菜谱的营养健康标准， 制定加工烹调的“标准菜谱”，统一菜点质量；规范菜肴制作的原料品种、投料数量、 烹制方法及操作步骤等，这些主张虽有一定的合理性，但却几乎牵涉到中国菜肴制作 的所有方面，尤其是中国菜肴的核心“软件”——口味。失去“口味”的传统，中国 菜还称其为中国菜吗?因此，几乎所有的中国厨师和广大食客群，对此都不以为然。 首先，中国菜对“口味”的讲究是其一大优势，自有其内在的合理的人性化因素。 大快朵颐的“口味”不但满足人的生理欲望，从某种意义上讲，“口味”还是中国菜 赖以形成和发展的支撑点。从《诗经·商颂》的“和羹者，五味调腥熟得宜”到如今 做菜实践中的选料、刀工、火候、烹调等，都是以“味”为核心的。可以说，“味” 是中国菜的精髓与灵魂，抛弃了“口味”模式，无疑等于取消了中国菜。 其次，中国菜的味型与做工，既渗透着不同风味流派的影响，也有着浓厚的“地 域情结”。麻婆豆腐的口味纵有千变万化，也是麻婆豆腐而非靓女豆腐，广州脆皮鸡 到了加州也绝不会变成加州脆皮鸡。下一代厨师不管把中国菜做何种改革，其思考的 “圆心”，很难完全地抛弃文化传统。中国菜要走向世界，不但不能抛弃以“味”为 核心的烹调模式，相反，应把自身的这种特色和风格发扬光大。