速冻汤圆质量问题产生的原因及其对策
影响速冻食品质量的因素
Nov. 2019 CHINA FOOD SAFETY31质量控制随着中国冷冻食品的快速发展，冷冻食品具有广阔的市场前景。
因而，在现有的基础上，有必要提高冷冻食品的质量，加强卫生，并确保冷冻食品的健康发展。
冷冻食品深受消费者欢迎及其巨大的市场潜力推动了冷冻食品生产公司数量和冷冻食品产量的增长，它们分散在各个领域，促进了冷冻食品工业的发展，但也存在一些问题，尤其是质量问题，冷冻食品是一种以质量取胜的典型产品。
一旦消费者对冷冻食品的质量失去信任，冷冻食品行业就会陷入困境。
因此，必须高度重视冷冻食品的产品质量，研究冷冻食品的质量，从原料的选择、加工、储运到装卸、销售，任何小小的遗漏都会对冷冻食品的质量造成重大影响。
影响速冻食品质量的关键因素分析冻结质量所谓冷冻食品，通常要求加工后的新鲜原料或加工后的食品在-30 ℃以下的温度下短时间内快速冷冻，食品穿过最大冰晶形成区域的速度越快，说明温度越低。
在-18 ℃储存时，冷冻速度越快，冷冻食品的质量越好。
因此，冷冻是冷冻食品生产的关键环节，冷冻速度与产品质量直接相关。
如果冷冻缓慢，则冰晶会在几个部分集中，严重破坏局部组织，导致细胞脱水，从而导致产品质量下降。
一般认为，食品中心温度从0 ℃下降到-5 ℃所需的时间在2～3分 min 可以称为快速冷冻。
品温波动食品冷冻的原理是降低食品的温度，当内部热量散失时，食品中所含的全部或大部分水将形成冰晶，抑制微生物活性，并减缓食品质量变化速度。
冷冻食品的质量与温度直接相关。
温度越低，质量下降越慢。
因此，冷冻食品生产后，为了保持其原始质量，必须将食品的温度保持在非常低的水平，即从生产到消费的环节都要保持低温状态，当冷冻仓库的温度升高时，其保质期将大大缩短。
因此，不仅必须要在生产现场和消费现场进行冷藏，从生产现场到消费现场的运输过程中也需要保持低温。
冷冻食品具有良好的冰晶结构，如果在冷冻过程中温度频繁变化，则质量会降低。
由于存在水蒸气压力，水通过细胞膜扩散到细胞间隙。
速冻汤圆质量检查作业指导书
3、检查放货员是否按照品种先后顺序放货，是否存在混放情况。
4、检查速冻机的卫生状况，使用前不得检出杂物，产品残留物，检查汤圆有否粘烂的情况。放货员必须戴上一次性手套才能放货。掉地产品不得当作合格品放货。
3、操作规范性
4、过程卫生控制
1、检查打馅时是否严格按配方要求制备，配方是否有变更的情况。
2、检查馅料打制是否均匀。
3、打馅时检查操作员是否按工艺要求进行，每种原料的使用是否都经过严格称量，检查操作员是否存在违规操作的情况。
4、拌馅的机械设备是否清洁干净，投料时检查是否存在物料交叉污染的情况。
1、感观检验：目视、手捏
产品质量检验作业指导书（二）
B、汤圆类
生产工艺流程： 原料、辅料处理→ 制馅/制皮→ 成型→ 预冷/速冻→ 装袋/称重→ 装箱/称重→ 入库保存
序号
流程说明
质量监控要点
检验项目及相应要求
检验操作方法
备注
1
原料、辅料处理
1、花生仁、芝麻原料处理
2、砂糖原料处理
2、面粉类原料处理
3、过程卫生控制
1、花生、芝麻需要经过烘烤和压粉，烘烤要检查温度和时间，烘烤时每盘要厚薄均匀，操作员要定时翻动，保证花生、芝麻均匀受热。芝麻烘烤前要清洗2-3遍；烘烤后要进行抽检试味，花生和芝麻具有炒花生和芝麻应有的香味，花生脱衣后稍呈深黄色有光泽但不焦，芝麻试味没有糊味。压粉后用钢筛检查细度和均匀度。
3、每个品种汤圆要进行首件试味确认，每天上午下午不少于1次试味。观察产品皮的外观、有无露馅、开口，味道、气味、质感是否正常。
4、检查员工操作的规范性，汤圆机刚开机时要调试好，并且将一些不合格半成品挑选干净，防止混进合格品里。生产手工汤圆时，还要检查内装胶托的卫生。
速冻汤圆生产过程中的微生物指标控制
质置控制速冻汤画生产过程中的微生物指标控制汤圆是我国人民非常喜欢的一种传统食物，每年我国都会消耗大量的 速冻汤圆食品，这也为广大食品厂家 提供了良好的机会，速冻汤圆市场成 为众多速冻食品厂家争相竞争的产业。
作为速冻类食品，汤圆在生产制造中 的卫生安全也成为所有消费者最关心 的问题，同时也是厂家需要着重控制 的方向。
本文主要围绕速冻汤圆生产 过程中微生物指标控制展开研究。
速冻汤圆主要由糯米、淀粉、馅 料等共同组成，在生产a程中厂家会 根据配方完成汤圆包制，随后通过速冻工艺使汤圆迅速结冻，随后在低 温下储存并销售。
速冻汤圆具有食用 方便、味道可口、保质期长等显著优 点，随着人们生活节奏的不断加快，速冻汤圆已经成为越来越多居民的食 材选择，速冻汤圆市场与销量也在逐 年递增。
速冻汤圆的食品安全隐患分析速冻汤圆长期处于-18 °C以下保存 和流通，这就使得速冻汤圆不易滋生 细菌和微生物，有效延长了汤圆的保 存时间，而且消费者可以通过快速加 热直接吃到汤圆。
作为一种方便快速 的冷冻食品，速冻汤圆得到了众多消 费者的喜爱。
速冻汤圆虽然不易出现变质或品质变化，但是在生产及保存 a程中同样存在安全隐患。
速冻汤圆 的加工需要使用大量原材料及适当的 加工手段。
在这个过程中，如果企业 内部所采用的原材料和设备无法达到 卫生标准或微生物检测指标不准确则 很容易导致原始菌落超标。
当保存条 件和保存温度发生变化时，汤圆的微 生物就会快速滋生，最终导致微生物 菌落严重超标，给消费者的身体带来 安全隐患。
速冻汤圆作为一种带馅食 品，相较于其他速冻食品的生产工艺 更加复杂，微生物数量控制难度更大，食品制造企业有必要对其生产过程的 微生物指标展开更加严格的控制，有 效减少后期安全隐患。
速冻汤圆生产过程的微生物指标产生因素速冻汤圆在生产过程中受到多方面因素影响，汤圆的原材料与生产工艺都可能会对汤圆内微生物指标产生影响，最终导致汤圆生产出现微生物超标现象。
糕点产品质量不合格原因分析
糕点产品质量不合格原因分析及应对措施王建晖刘士健（北京正博和源科技有限公司）糕点由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。
但是由于糕点在制售过程中易受微生物、包装物等污染，易导致产品不合格，影响消费者健康安全。
根据某地2009年检查结果表明，糕点类产品常见不合格项目依次为：铝残留量、菌落总数、大肠菌群、胭脂红（上彩装部分）、山梨酸、霉菌、甜蜜素等。
本文就这些常见糕点质量不合格原因进行分析并提出控制措施，以期帮助企业把好质量关，维护消费者利益。
一、微生物指标微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193 份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175 份, 占%。
其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。
糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生等所致。
1．原料选择或存贮不当作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点沙门氏菌的污染。
据报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达亿个。
国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。
随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。
作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指标超标的原因之一。
2．加工工具、容器未定期清洗消毒加工过程中若未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长繁殖。
经某此实验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。
但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应注意药物的使用浓度和作用时间。
速冻汤圆常见质量问题产生的原因及其对策
速冻汤圆常见质量问题产生的原因及其对策
祝美云; 任红涛; 刘容
【期刊名称】《《粮食与饲料工业》》
【年(卷),期】2008(000)001
【摘要】讨论了工业生产中速冻汤圆常见的质量问题,同时对这些质量问题产生的原因以及影响因素进行了分析,并根据其问题产生的原因,提出了相应的对策。
主要通过改变传统的汤面工艺,添加适当的改良剂;严格控制速冻条件;创造适宜的贮藏运输环境,减少汤圆的龟裂率,改善汤圆的品质。
【总页数】2页(P19-20)
【作者】祝美云; 任红涛; 刘容
【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院河南郑州 450002
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.3; TS205.7
【相关文献】
1.速冻汤圆质量问题产生的原因及其对策 [J], 祝美云;赵哓芳;朱世明;刘容
2.混凝土施工质量问题产生的原因和防治对策 [J], 许春超
3.橡胶制品常见的质量问题（20例）及产生的原因 [J], 木村都威;毕爱林
4.市政工程质量问题产生的原因及对策 [J], 张婷
5.机播作业中常见质量问题产生的原因及解决措施 [J], 杨云峰
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我国速冻汤圆加工及其质量控制技术现状与展望
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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速冻汤圆质量问题产生的原因及其对策
速冻汤圆质量问题产生的原因及其对策速冻食品工业已成为当今世界上发展最快的产业之一。
近年来速冻汤圆产业发展很快，如今市面上已有汤圆品牌上百种，掀起了汤圆消费的热潮。
然而，在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中。
由于水磨糯米粉不像湿面粉一样有筋力，往往出现调制好的汤圆塌架、包馅开裂、煮时浑汤、口感差、速冻后有明显裂纹、脱粉等现象，严重影响了速冻汤圆的质量。
本文主要针对汤圆的口感差、开裂等问题进行了较为深入的研究，力求找到关键的控制点，进而提出可行的措施，提高工业生产中汤圆的品质。
一、速冻汤圆生产工艺流程原辅料配方及处理→制馅→调制面皮→包馅→-30℃速冻30min→18℃冷藏二、速冻汤圆的主要质量问题1、冻裂问题速冻汤圆经过一段时间的冷藏后，会出现不同程度的开裂现象。
不但影响汤圆的外观而且煮后露馅、浑汤、颗粒塌陷，严重影响产品的品质，给销售带来了较大的困难，引起了生产厂家的高度重视，目前抗冻裂能力已成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。
2、口感差速冻汤圆一般以水磨糯米粉为原料。
糯米粉的质量与汤圆的口感密切相关，成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。
当粉粒较粗时，成形性虽好，但粗糙，易浑汤，色泽泛灰无光泽，无糯米清香味；当粉粒过细时，有浓厚的糯米清香味，但成形性不好，韧性差，易黏牙。
速冻汤圆的口感品质通常用黏弹性、韧性、细腻度来衡量。
要求嫩滑爽口，绵软香甜、口感细腻，有弹性，不黏牙。
3、外观问题汤圆在速冻后或者煮后易塌陷、扁平、偏馅、漏馅、裂纹、形状不规则、色泽灰暗、泛黄、没有光泽。
速冻汤圆的外观一般用成形性、光泽、色泽来衡量。
要求颗粒饱满，呈圆球状，白色或者乳白色，光亮。
4、卫生问题卫生问题是速冻汤圆生产的首要问题，生产中各个环节必须严格控制卫生条件。
三、速冻汤圆质量问题产生的原因1、汤圆开裂问题的原因汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力和蒸发失水。
开裂原因主要有：1）冻结速度慢，表面先结冰，待内部结冰后体积膨胀致使表面开裂；2）贮存过程中产品表面逐渐失水形成裂纹；运输过程中，由于温度波动和外力作用造成开裂；3）速冻汤圆冷藏后表面开裂，由于糯米粉吸水蒸煮或热烫中形成的糯米凝胶加在糯米粉中制得的产品，随着凝胶的冻结，淀粉键具有相互作用趋势，迫使水从这一结合体中挤压出来，从而产生严重脱水收缩作用，带动粉团内部产生应变力，引起粉团在冷藏过程中表面裂纹。
速冻产生中常见的质量问题及控制
速冻产生中常见的质量问题及控制
法
质量问题：
1. 冰粒大小不均：冰粒大小不均一般是由于冷凝器的设计和制冷剂的流量不均匀造成的，
可以通过改善冷凝器的设计和改变制冷剂流量来改善。
2. 冰粒形状不规则：冰粒形状不规则一般是由于冰模具的设计不合理或冷凝器的设计不合
理造成的，可以通过改善冰模具的设计和冷凝器的设计来改善。
3. 冰粒质量不均：冰粒质量不均一般是由于制冷剂的流量不均匀造成的，可以通过改变制
冷剂流量来改善。
4. 冰粒含水量高：冰粒含水量高一般是由于冷凝器的设计不合理或冷凝器的温度过高造成的，可以通过改善冷凝器的设计和降低冷凝器的温度来改善。
控制方法：
1. 加强质量检查：严格按照质量要求进行检查，及时发现质量问题并采取措施纠正。
2. 加强设备维护：定期对设备进行维护保养，确保设备运行正常，以免出现质量问题。
3. 加强操作规程：严格执行生产操作规程，确保生产过程中操作正确，以免出现质量问题。
4. 加强技术培训：定期对操作人员进行技术培训，提高操作技能，以免出现质量问题。
速冻糯玉米汤圆品质的影响因素
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摘 要 :着重探讨和论述了影响速冻糯玉米汤圆的几种因素 。 关键词 :速冻汤圆 ;糯玉米 ;品质 Abstract :The article introduces t he causes have influence on t he dumpling. Key words :fast frozen dumpling ;Maize ;quality
— 14 —
度 - 36 ℃,馅料温度冷却至 4～6 ℃时为宜 。 2. 2. 4 速冻糯玉米汤圆的贮藏温度 . 一般要求速 冻汤圆的贮藏温度为 - 18 ℃,这样可将汤圆水分降 低至最低程度 ,但汤圆在贮存和运输过程中要防止 温度波动 。温度波动太大会造成产品表面不同程度 地融化 ,再冻结就造成冰晶分布不匀 ,从而导致产品 受压开裂 。因此 ,恒温 ( - 18 ℃) 是保证产品品质的 一个重要因素 。
当前速冻食品加工存在的问题与对策研究
当前速冻食品加工存在的问题与对策研究近几年，我国速冻产品的数量不断增长，规模也在不断扩大，在食品加工业中是发展最快的。
速冻产品行业的发展同样促进了我国传统食品的发展，为人们提供了很多的方便。
但在发展的同时生产、运输、销售、标签等方面出现了部分不足。
01速冻食品存在的主要问题生产过程中的问题。
由于速冻行业的要求，部分大型公司已经采取地道式速冻方法，运用专业的、合格的产业线来完成速冻经过，再加上高质量的冻结工具，这样完成的速冻食品肯定达到要求的。
但相对的会出现一些规模较小的、生产力低的企业也加入到速冻这个行业中，但因为利益的蛊惑，他们使用不合格的工具，例如平常的冰柜来进行冻结，这样产生的食品冻力不够、面积大、产品质量差等缺点。
所以可见冻结的好坏对速冻食品的制作产生巨大的影响。
贮存、运输、销售过程中的问题。
在贮存方面，应该要注意温度的控制以及空气的速度等因素对产品产生的影响，如果储存条件没有达到标准，导致气温的流逝甚至波动幅度大，就会对商品的质量造成损坏，并且很难恢复原本的质量。
在运输方面，前面已经说过最重要的就是需要满足条件的冷藏车，但还是有部分商家在运输过程中为了节约成本价，不按照要求使用正规的冷藏车，而是使用一些特殊方法，例如盖棉被、温度调低等措施，要不然就是冷藏车的温度也就是条件达不到商品要求，导致商品与外界空气接触，以致商品在运输过程中受到损害。
在销售过程中，首先是劳动力的不足，其次是销售人员不重视，每次在一天的结束后，不按照要求把商品放在规定的冷冻室内，而是放在平时的冰柜里，这样会导致商品的外观以及内部质量都受到损害。
所以速冻产品不仅要注重生产时的问题，还应该关注产品在贮存、运输以销售过程中的问题。
速冻食品的标签标识问题。
国家政策明确规定：速冻食品以及散装食品的包装一定要严格表明食品的名字、原材料、原生产商以及生产日期、过期时间、保护方法等，特别是速冻产品除了这些之外还应该写明速冻时间以及制作是生还是熟。
糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响
糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响1. 糯米粉品种的分类及特点传统糯米粉：这类糯米粉通常是以糯米为原料，经过清洗、浸泡、磨浆、过滤、煮熟、冷却、揉捏、成型等步骤制成的。
传统糯米粉具有较高的粘性和韧性，适合用于制作传统的糯米制品。
杂粮糯米粉：杂粮糯米粉是指将不同种类的杂粮（如小米、红豆、绿豆等）与糯米混合后制成的糯米粉。
这类糯米粉不仅保留了糯米的特性，还融入了其他杂粮的风味，使得口感更加丰富多样。
蛋白质含量较高的糯米粉：这类糯米粉通常是通过添加大米、小麦等蛋白质含量较高的原料，以提高糯米粉的蛋白质含量。
高蛋白糯米粉在制作汤圆时，可以提高汤圆的弹性和口感，同时也有助于提高汤圆的冷冻稳定性。
低脂肪糯米粉：低脂肪糯米粉是指将糯米中的脂肪含量降低到一定程度后制成的。
低脂肪糯米粉在保证糯米粉品质的同时，也降低了油脂摄入，更符合现代消费者的健康需求。
不同的糯米粉品种在湿法速冻汤圆生产中的应用，会对成品的口感、外观和冷冻稳定性产生重要影响。
在实际生产过程中，应根据产品的定位和消费者需求，选择合适的糯米粉品种。
1.1 糯米粉的来源和制作方法糯米粉作为制作传统速冻汤圆的关键原料之一，主要来源于特定的糯米品种。
糯米作为一种独特的谷物，在世界各地的种植历史都非常悠久。
糯米的种植主要集中在南方地区，由于其独特的生长环境和气候特点，产出的糯米质量优良，特别是其含有的淀粉特性，使其成为制作糯米粉的理想原料。
除了国内生产，一些优质的糯米粉还可能从国外进口，以满足特定市场的需求。
糯米粉的制做过程相对简单，但需要精细处理以确保其品质。
选用优质的糯米作为原料，经过清洗、浸泡、沥干后，进行研磨成细腻的浆料。
随后通过一系列的过滤操作来除去渣质，再进一步加热并搅拌使其更为均匀，待完全煮熟后进行快速降温、揉搓成团等步骤后获得细腻的糯米粉。
在这一系列过程中，对温度、湿度和时间等工艺参数的控制非常关键，它们直接影响到最终糯米粉的粘性和口感等品质。
速冻品质改良几点建议
关于改善我司速冻产品质量的几点建议速冻谷物产品开裂在行业内早已不再是一个新鲜话题，而是普遍存在，长期困扰速冻谷物食品行业的尖锐问题，它也是制约我国速冻谷物食品行业发展的重要原因之一。
影响速冻谷物产品开裂，纠其主要原因，无非在于冷冻体积膨胀开裂，储、运、销过程中重结晶和冰晶成长开裂。
另外，速冻和冻藏过程中干耗失水、老化、干裂和储、运、销过程中的碰撞对速冻制品开裂的影响也不容小视。
由于开裂问题在冷链不健全的中国不可避免的普遍发生，众多速冻谷物食品生产企业一方面通过控制产品出厂前冰晶形成大小和多少来延缓开裂时间；另一方面通过改善制品良好食用品质（口感、特色品种）、打造和经营优质品牌缩短制品周转期来削弱突出的开裂问题，使之在当前竞争浪潮中处不败之地。
目前，我司速冻产品品种繁多，存在的问题也相对较多，特别是有馅包点的开裂问题异常突出。
这主要与我司现有的速冻硬件设施、工艺流程局限性有关。
考虑到现时对速冻车间的投入和产出，要作彻底整改，一步到位可能需要时间和大量实验数据加以论证、支持。
但总的说来，我们已经寻找到预冷、速冻、包装流程中环境温湿度和速冻成品入库时间是影响速冻产品开裂问题关键的理论依据，并有一些速冻谷物食品生产企业通过控制预冷、速冻、包装流程中环境温湿度和速冻成品入库时间取得明显成效的成功案例。
因此，我们可以围绕上述中心环节，将整改问题化解、分段、分期、分批逐步进行，逐步完善。
先从能作调整和投入不大的地方着手，由易到难，初见成效端黎后，大家才会有信心，齐心合力完成速冻车间的整改。
下面，我就近阶段实验所得相关意见和建议分别作一些阐述，主要包括：一、控制产品出厂前干耗失水、老化、干裂和碰撞；二、预冷实验参数初步建立；三、作好产品分类，并按分类产品作好生产排产；四、速冻半成品及时包装、入库；五、实际生产能力和设备设计能力相匹配，包装线同实际生产相吻合。
一、控制产品出厂前干耗失水、老化、干裂和碰撞干耗是指速冻制品在预冷、冻结和冻藏过程中，水分以水蒸气或冰晶升华的形式向环境中扩散的过程。
速冻面制品的常见问题和解决方法
速冻面制品的常见问题和解决方法点击次数：2061 发布时间：2007-6-28 13:27:231、速冻面制品存在的主要问题速冻面制品主要包括一些速冻预制食品和速冻半成品，如速冻馒头、包子、饺子、汤圆、粽子以及加工面包等烘焙食品用的速冻面团等。
虽然随着工艺技术的不断改善，速冻食品的质量也得到了明显提高，但目前市场上的速冻产品，仍存在不少问题，主要为以下两方面。
1）外形上分析。
许多速冻食品易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重现象。
2）食用品质上。
易出现表皮催化，失去弹性，内部组织结构变差，质地变差，硬化掉渣，失去原有的蓬松感，风味减退等。
二、要寻求速冻食品质量改良的对策，必须先了解速冻食品的基本原理。
速冻食品是指在-30度或更低的温度下进行冻结的食品。
速冻食品应具备以下5个要素：1）冻结需在-18~-30度的温度下进行，并在20分钟内完成冻结；2）速冻后食品的中心温度在-18度以下；3）速冻食品内的水分形成无数针状小冰晶，其直径小于100微米；4）冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织；5）食品解冻时冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生液汁流失。
也就是说，在冻结过程中必须保证使食品发生的物理变化、化学变化、细胞组织变化及生物生理变化等达到最大的可逆性。
食品在-1~—-5度这一温度带是，若采用慢速冻结，则使食品细胞间形成柱状或块粒状大冰晶，由于水形成冰时体积要增大9%~10%，故细胞会受到机械损伤，使食品品质变劣；而快速冻结则使食品以最短的时间通过最大冰晶生成带，食品内的水分形成无数针状小冰晶均匀分布于食品的细胞内与细胞间隙中，因而大大降低了物理变化的影响，保证了原有食品的品质。
三、影响速冻面制品质量的主要因素就速冻面制品的化学组分来分析，其淀粉含量较高，同时水分与面筋蛋白的相互作用，赋予产品不同的质构和风味。
因而速冻对面制品的影响，最主要的在于起冻结速度和品温波动等对产品中水分、淀粉和蛋白质等的影响。
速冻汤圆霉菌超标原因及其动态杀菌对策
速冻汤圆霉菌超标原因及其动态杀菌对策近年来，速冻食品是当今世界上发展最快的产业之一。
速冻汤圆产业发展更快，如今市面上已有汤圆品牌上百种，然而在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，由于传统意识内认为冰点、沸点可以灭菌，忽略了生产过程中的微生物控制，导致速冻汤圆霉菌超标问题，严重影响了速冻汤圆的质量。
据专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知：速冻汤圆的卫生指标为细菌总数≤10000个/g，大肠菌群≤1000个/kg，致病菌不得检出；以此针对汤圆的霉菌超标问题进行系统分析，找到关键控制点。
先从速冻汤圆生产工艺流程说起：原辅料处理→制馅→调制面皮→包馅→-30℃速冻30min→-18℃冷藏→内包→入库；从中发现速冻汤圆的霉菌总数超标问题，可能由以下问题导致：一、原料用水杀菌不彻底速冻汤圆用水的标准，我国对米面制品的水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。
建议采用反渗透的纯净水作为原料用水，制备好的纯水，若中间有停顿不使用的，必须采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm，预防原料用水滋生、繁衍细菌。
二、原料检疫不严格及存在质量问题落实原料供应商检验制度，必须对原材料进行严格的检验把关，把好面粉、馅料、包装材料等原辅料进货查验关，规范使用食品添加剂。
特别是禁止使用发霉的面粉、编制的面粉，并形成一整套规范的执行文件。
二、生产车间卫生条件不合格1、操作人员的手、衣、鞋未进行严格的消毒处理，车间、工具未进行定期消毒，未形成可追溯的消毒记录文件。
2、内包车间未做到上班时动态消毒，下班时臭氧或紫外线消毒；建议采用“白＋黑”的组合杀菌技术，白天采用动态杀菌技术，在有人情况下持续环境下微生物，优点是对人体无害；晚上采用臭氧技术杀菌，可以杀灭旮旮旯旯、角角落落内隐藏的各种微生物，缺陷是消毒时人员须离开。
3、产品在生产过程中被二次交叉感染，未做好人为带入和环境因素(如操作人员的手、衣、鞋、车间、工具等)；未对工具表面进行有效的COP系统消毒。
速冻汤圆生产工艺的探讨
速冻汤圆生产工艺的探讨汤圆是中国的传统食品，起源于民间，早期仅限于家庭制作，后来发展到了街头摊点和饭店等。
近年来，随着速冻技术的飞速发展，汤圆才作为一种速冻食品，进入社会化大生产的行列。
特别是近两年来，速冻汤圆的生产厂家纷纷上马，但不少厂家却被生产中出现的各种问题所困扰，其根源在于工艺不成熟。
作者以黑芝麻汤圆为例，重点探讨速冻汤圆的工艺要点及如何解决产品的质量问题。
1. 速冻汤圆的加工工艺1.1 黑芝麻汤圆配料1.1.1 馅料黑芝麻18%，白芝麻12%，白砂糖30%，饴糖15%，熟面粉10%，大油10%，核桃仁5%，ＣＭＣ-Ｎａ适量。
1.1.2 皮料优质糯米80%～90%，粳米10%～20%，植物油适量(要求无色无味)。
1.2 工艺流程原料选用→原料处理→调制馅心、面皮→成形→速冻→包装→成品→入库1.3 操作要点1.3.1 原料处理1)黑(白)芝麻:以文火将芝麻炒至九成熟、去皮，分别取40%的黑芝麻和60%的白芝麻磨成芝麻酱，使其质感细腻、香味浓郁，其余部分碾成芝麻仁。
2)核桃仁:选用成熟度好、无霉烂、无虫害的核桃仁，用沸水(含质量分数1.0%～1.5%的ＮａＨＣＯ)浸泡去皮，炸酥、碾碎至小米粒大小。
3)熟面粉:将小麦面粉于笼屉上用旺火蒸10～15ｍｉｎ，其作用是调节馅心的软硬度，缓解油腻感。
4)ＣＭＣ-Ｎａ:将ＣＭＣ-Ｎａ先配制成质量分数为3%～5%的乳液，用以调节馅心粘度，使其成团。
5)水磨米粉的制作:将糯米、粳米按比例掺合，用冷水浸米粒至疏松后捞出，用清水冲去浸泡米的酸味，晾干后再加适量水进行磨浆；磨浆时米与水的质量比为1∶1.水太少会影响粉浆的流动性，过多则使粉质不细腻。
磨浆后将粉浆装入布袋、吊浆，至1ｋｇ粉中含水300ｍｇ即可。
1.3.2 调制馅心将处理后的黑芝麻、白芝麻、芝麻酱等放入配料中搅拌，再加入油脂、饴糖、熟面等，用饴糖、ＣＭＣ-Ｎａ液来调节馅心的粘度和软硬度，使馅心成为软硬适当的团块。
汤圆冻裂了一煮就散怎么办 汤圆放冰箱冷冻为什么会裂开
汤圆冻裂了一煮就散怎么办汤圆放冰箱冷冻为什么会裂开平时很喜欢吃甜糯的汤圆，但汤圆需要放冰箱冷冻保存，一旦冻久了汤圆就会开裂，不知道已经冻裂了的汤圆煮了会散要怎么处理好呢？一、汤圆冻裂了一煮就散怎么办1、将冷冻汤圆稍微解冻，然后准备一些干的糯米粉在一个大盆里，将开裂的汤圆放入其中，然后打圈圈式的摇晃汤圆，把有裂缝处的位置补上糯米粉，这样完整的汤圆下锅煮就不会散了。
2、还可以将少许糯米粉倒入碗里，加入一些开水烫熟糯米粉，再用这些糯米粉揉捏补上裂缝，下锅煮汤圆也能避免散掉。
3、如果冻裂了的汤圆已经煮散了，那就加入一些其他的调味料，如红枣、桂圆、红薯、青菜等一起煮来吃。
二、汤圆放冰箱冷冻为什么会裂开汤圆放冰箱冷冻裂开有很多种原因，如：1、制作方法有误如做出来的汤圆皮太薄或是馅太多，面粉太干等都可能影响汤圆冷冻后开裂。
2、保存方法不当已经冷冻好的汤圆，期间遇到冰箱断电，或是拿出来解冻过，汤圆再放入其中速冻也容易出现裂开的现象。
3、汤圆变质汤圆存放过久，水分不断挥发容易导致汤圆开裂，这样的汤圆解冻煮好后还可能有变质的现象，一般变质的汤圆会有颜色和味道上的变化，因此发现汤圆有异样时就不能再吃了。
三、汤圆放冰箱开裂还能吃吗如无异味变质的情况下能吃。
汤圆放在冰箱冷冻层如果发生开裂的情况，可能是温度太低，导致汤圆冻裂了，或是汤圆曾经解冻过，在溶解过程中有开裂的现象，然后再次冷冻也是裂开的汤圆，上述这两种情况出现的开裂汤圆，只要闻着汤圆没有异味，表面无发霉，还在食用保质期内的，是可以继续食用的。
四、如何防止汤圆冷冻后干裂1、防止汤圆干裂，应该把汤圆放在冰箱冷冻层零下18度左右保存，稳定维持冷冻温度，避免汤圆解冻后再冷冻出现干裂。
2、买好的汤圆要及时吃掉，尤其是开封后的汤圆，避免冷冻时间长了出现干裂。
3、购买大品牌生产的汤圆，避免因制作不当，导致汤圆冻后开裂。
浅析我国速冻食品安全问题
食品标准与法规浅析我国速冻食品安全问题2014年6月8日浅析我国速冻食品安全问题民以食为天,食品安全关系到人类健康和生命安全,关系经济、社会和国家形象。
健康是食品消费的潮流，也是21世纪人类的首要关注问题，随着中国社会经济发展与人民生活水平的提高，速冻食品已经成为中国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分，并日益成为城市家庭的主流食品之一，发展安全卫生、符合环保要求、品种繁多、质优价廉的速冻食品是行业发展的大趋势.近年来不断爆发的速冻食品安全问题频出，劣质产品使速冻食品失信于民。
国家对于食品安全问题给予极大关注。
比如说去年影响中日关系的有毒饺子事件，今年四月在广西速冻预包装面米食品的抽检中，包括龙凤等部分知名品牌在内的11种产品被检出金黄色葡萄球菌就是速冻行业出现的食品安全事件。
由于相关部门对生产、销售速冻食品的治理和监管没有做到法制化，制度化，致使速冻食品行业多方因素的失控。
导致速冻食品的安全问题屡禁不止，愈演愈烈。
１．。
我国速冻食品安全现状及产生原因1.1我国速冻食品现状及安全速冻食品在我国虽起步较晚，但也有三十多年的历史，开始主要是沿海城市大型罐头厂试制生产速冻食品，供外销出口.进入80年代，随着引进设备的不断增加和各种国产设备的研制成功,使我国的速冻食品加工工艺逐渐向国际水平靠拢，速冻食品也从过去仅有的肉类、水产类冷冻加工发展到果品、蔬菜和调理食品加工，目前，我国已有生产速冻食品企业近200家，品种达300多个，年生产量达1000万吨.目前,仅速冻蔬菜的出口量已达50万吨,速冻方便食品的出口量已超过意大利居世界第一位。
但应当看到，我国目前速冻食品无论是数量还是品种都远不能满足市场的需要,其加工技术和国外相比差距较大，产品的保质期较短，前处理技术和解冻技术较落后，冷藏链还不健全，一些产品的设备技术水平不高，加工精度和使用性能等方面都存在着不同程度的缺憾。
造成了高度劳动力密集、自动化程度低、生产效率不高、设备简陋的制造特征。
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速冻汤圆质量问题产生的原因及其对策
速冻食品工业已成为当今世界上发展最快的产业之一。
近年来速冻汤圆产业发展很快，如今市面上已有汤圆品牌上百种，掀起了汤圆消费的热潮。
然而，在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，由于水磨糯米粉不像湿面粉一样有筋力，往往出现调制好的汤圆塌架、包馅开裂、煮时浑汤、口感差、速冻后有明显裂纹、脱粉等现象，严重影响了速冻汤圆的质量。
本文主要针对汤圆的口感差、开裂等问题进行了较为深入的研究，力求找到关键的控制点，进而提出可行的措施，提高工业生产中汤圆的品质。
1、速冻汤圆生产工艺流程
原辅料配方及处理→制馅→调制面皮→包馅→-30℃速冻30mi→-18℃冷藏
2、速冻汤圆的主要质量问题
1）冻裂问题
速冻汤圆经过一段时间的冷藏后，会出现不同程度的开裂现象，不但影响汤圆的外观而且煮后露馅、浑汤、颗粒塌陷，严重影响产品的品质，给销售带来了较大的困难，引起了生产厂家的高度重视，目前抗冻裂能力已成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。
2）口感差
速冻汤圆一般以水磨糯米粉为原料。
糯米粉的质量与汤圆的口感密切相关，成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。
当粉粒较粗时，成形性虽好，但粗糙，易浑汤，色泽泛灰无光泽，无糯米清香味；当粉粒过细时，有浓厚的糯米清香味，但成形性不好，韧性差，易黏牙。
速冻汤圆的口感品质通常用黏弹性、韧性、细腻度来衡量。
要求嫩滑爽口，绵软香甜、口感细腻，有弹性，不黏牙。
3）外观问题
汤圆在速冻后或者煮后易塌陷、扁平、偏馅、漏馅、裂纹、形状不规则、色泽灰暗、泛黄、没有光泽。
速冻汤圆的外观一般用成形性、光泽、色泽来衡量。
要求颗粒饱满，呈圆球状，白色或者乳白色，光亮。
4）卫生问题
卫生问题是速冻汤圆生产的首要问题，生产中各个环节必须严格控制卫生条件。
速冻汤圆的卫生指标：细菌总数≤10000个/g：大肠菌群≤1000个/kg；致病菌不得检出。
3、速冻汤圆质量问题产生的原因
1）汤圆开裂问题的原因
汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力和蒸发失水。
开裂原因主要有：冻结速度慢，表面先结冰，待内部结冰后体积膨胀致使表面开裂；贮存过程中产品表面逐渐失水形成裂纹；运输过程中，由于温度波动和外力作用造成开裂；速冻汤圆冷藏后表面开裂，由于糯米粉吸水蒸煮或热烫中形成的糯米凝胶加在糯米粉中制得的产品，随着凝胶的冻结，淀粉键具有相互作用趋势，迫使水从这一结合体中挤压出来，从而产生严重脱水收缩作用，带动粉团内部产生应变力，引起粉团在冷藏过程中表面裂纹。
糯米粉团本身的吸水性、保水性较差，调制面团时加水量过小，造成粉团松散，粉粒间亲和力不足，在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。
2）影响速冻汤圆口感的原因
①糯米粉的粒度和黏度
糯米粉质粒度及黏度对汤圆口感影响较大。
要求粉质细腻，粒度应达到100目筛通过率大于90％，口感好，开裂较少，品质较好。
粉质细则糊化度高，黏度大，复水性好，在品质上表现为细腻、黏弹性好，易煮熟，浑汤少。
②加工工艺的影响
经过烫面后，糯米粉中的部分淀粉糊化而提高黏度，有利汤圆的加工，但也给汤圆带来了明显的负面影响，因为糊化后的淀粉，在低温条件会回生(即冷冻回生)。
其营养价值、口感等都会有明显的劣变。
3）影响速冻汤圆外观的原因
汤圆在成型过程中，揉搓力越小，切口封闭成型也越好，故揉搓力要均匀，最好能够成为均匀的球形，减少不必要的应力作用。
由于糯米粉团本身的吸水性、保水性较差，加水量过大时速冻过程中易致汤圆塌架。
4）影响速冻汤圆卫生指标的因素
影响速冻汤圆卫生指标的因素主要有：原材料的卫生指标不合格，产品在生产过程中被污染。
生产中的污染主要来自人为带入和环境因素(操作人员的手、衣、鞋、车间、工具等。
)
4、汤圆品质改良对策
1）添加剂及工艺改进
适当添加改良剂，直接用冷水(室温水)调粉，代替水磨糯米粉的煮芡或热烫工序，有一定筋力，包馅、贮藏时不易裂纹，避免了粉团凝胶所带来的负面影响。
速冻汤圆改良剂中的魔芋精粉、瓜尔豆胶有协同增稠作用，具有形成凝胶的能力，能确保汤圆不会塌架，同时增加了干水磨糯米粉的吸水量。
速冻汤圆改良剂的黏度大，可使糯米粉组织紧密，煮食的浑汤现象显著减少。
复合磷酸盐的保水性和黏结性改善了产品流变性，避免了产品表面干燥，改进了汤圆的组织结构和口感。
生产面皮时添加少量色拉油，与单甘酯作用后具有保水效果，可避
免速冻汤圆长期贮存后因表面失水而开裂。
2）严格控制速冻条件
速冻汤圆是一种以低温快速冻结方式生产的食品。
冻结需在-18～-30℃的温度下进行，并在20～30min内完成冻结。
因为速度越快，形成的冰晶就越小、越均匀，且不至于刺伤细胞造成机械损伤。
冷冻速度慢，粉团淀粉间水分会生成大的冰晶体，使粉团产生裂纹、开裂。
3）适宜的贮藏运输环境
速冻食品的贮藏、运输、销售必须保持-18℃。
生产厂家的贮藏库、运输食品的冷藏车、商家销售用的冷藏柜、消费者家中的冰箱都应满足这一冷链要求，使各种细菌及酶处于完全抑制状态。
速冻汤圆的品质保持与品温有直接关系，品温越低，品质降低的速度就越慢；如果温度太高，导致皮内外的水分蒸发速度不同，易使汤圆裂纹。
4）严格控制卫生条件
必须对原材料进行严格的检验把关，操作人员的手、衣、鞋进行严格的消毒处理，车间、工具等都应定期消毒，严格依照食品卫生法进行生产操作。
5、结束语
总之，要确保速冻汤圆的品质，必须严格执行HACCP质量体系，严格按照工艺要点进行操作，适当添加改良剂。
严格控制速冻条件，创造适宜的贮藏运输环境，能够提高速冻汤圆的产品质量。