速冻汤圆生产需要哪些设备

速冻汤圆生产需要哪些设备

速冻汤圆产品作为传统中式点心之一，深受人们喜爱。但是，采用传统的生产工艺，汤圆粉团须经热烫和打芡，调粉工艺不易掌握，会出现调粉不均匀、韧性差、有生粉颗粒等缺陷，且制作的汤圆易塌架、表面不光洁、煮时易破皮。穗华牌全自动汤圆机是制作汤圆的理想设备，符合国家有关食品机械、食品卫生的规定和要求。它的研制成功，为我国人民喜爱的传统食品汤圆的机械化大批量生产提供了可靠的设备，该机用途广泛，可制作各式包馅食品，如汤圆、豆沙包、南瓜饼等。本文以黑芝麻汤圆为例，通过添加汤圆粉品质改良剂，及改变工艺条件等方法，使得制作出的汤圆表面晶莹透亮，无粉状脱落物，不塌架，黏弹性大，冻融稳定性和成型性好，口感软糯，爽滑劲道，具有理想的货架期和储藏期。应用这种技术生产的产品用温水即可制作，可有效提高工人劳动效率，同时提高产品

的质量和产量。

工艺流程黑芝麻→去杂→淘洗→沥干→炒熟→冷却→磨粉→搅拌→调馅→搓圆→称量→速冻→馅心→包馅→入托盘→称重→速冻→检验→定量、装盒（袋）→装箱→入库冷藏→出厂工艺要点原料选择糯米无霉变、无虫蛀、黏性足，加工成糯米粉气味正常。

猪板油为新鲜或冷冻良好的洁白脂肪，去膜、去杂后，用绞肉机绞碎。芝麻应颗粒饱满，香气充足，炒熟后无苦焦味。为方便磨粉，可将芝麻与白砂糖一同碾成粉状。制作要点馅心料制备将绞碎的猪板油，粉碎的黑芝麻粉及白糖按比例混合，并加入适量干桂花和干玫瑰花，加水搅拌均匀，把此馅料搓圆后，在－30℃以下的温度下速冻30分钟，使其中心温度达到－15℃备用。馅心重量控制在每15个210g～225g之间。调馅时一定要注意油脂与水的加入量，否则不易搓圆，做成的汤圆易变形。

成型将糯米粉和汤圆粉品质改良剂按比例先干混均匀，再加入适量水搅拌均匀成为水粉料。用搓圆成型机或手工，将水粉料和冻好的馅心搓成表面光滑的汤圆，再把汤圆放入铺有塑料薄膜、消过毒的盘中速冻。此工序用汤圆粉品质改良剂与30℃左右温水调粉，和面时间一般为5～7分钟，和面至面团柔软后，醒面15～20分钟即可使用。较常规用热水烫面工艺相比，具有搓成汤圆后，不裂缝、不软塌、不变形、操作简单、工艺参数不受季节气候的影响等优点，且调粉时加水量比常规工艺高出5％～8％左右。用此工艺做出的汤圆煮熟后皮薄见馅色，韧性好，黏度高，不粘牙，不浑汤，油润香甜。

速冻、包装、冷藏速冻采用强风循环，在－30℃～－35℃以下的温度下速冻30～45分钟，使汤圆中心温度达到－18℃时为止，并剔除速冻后个别扁平、塔型及馅心外露、隐露的不规则产品，包装后迅速放入－18℃±1℃的温度下冷藏。成品汤圆入冷库前要称重检验，每1 5个净重量在450g±5g之间。剩余汤圆粉的保存如果当天混合好的湿汤圆粉有剩余，应放入冷库在－5℃～10℃温度下冷藏，这样可保存3～4周不变质。如第二天再使用，可把湿粉装入布袋中将口扎紧，浸没于25℃左右的清水中，保持其原有的色、香、味不变。若湿汤圆粉变红或汤圆煮熟后呈淡红色，即粉中长了霉菌所致，已不能食用。

用新法制作的汤圆的表面光滑完整，大小均匀，呈自然白色。具有本品种应有的滋味和气味，且味道无苦味、无焦糊味、无酸味、无油哈味。该产品还具有皮韧而薄，组织柔软，有弹性及光泽等特点。