速冻汤圆生产工艺与流程详解

速冻汤圆生产工艺与流程详解

4}加糖、加油：将锅内的猪油烧熟，倒入白糖炒化熬开，糖、沙的质量比一般为1∶(1～1.5)

5)炒制：当糖发稠表面起小泡时，即放入豆沙搅匀，炒至豆沙中的水分基本蒸发变干，成稠浓不沾手，趁热倒入花酱拌匀即成豆沙馅。在炒制中应注意，炒制豆沙宜用文火，使水分充分挥发，豆沙充分吸收糖、油，色泽由红黑，硬度和面团接近；炒沙时要不停地擦锅底搅炒，以免炒焦而产生苦味。

6)豆沙馅调制：在豆沙馅中添加适量的单甘酯和褐藻胶，使馅心呈融溶状，制得的豆沙馅色泽紫黑油亮，软硬适口感细腻、爽口，无焦苦味。

2.2面团制作

2.2.1工艺流程制米粉→水磨粉→调制面团

2.2.2操作要点1)制米粉：制作汤圆一般采用水磨粉。水磨粉以糯米为主(占80%～90%)，掺入10%～20%粳米，经淘洗，冷水浸透，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋，挤出水分即成水磨粉。

2)调制面团：常用的面团调制方法有2种，煮芡法和热烫法。

煮芡法：取水磨粉总用量的1/3，用适量的冷水拌成粉团，塌成饼状，投入适量的沸水中煮成“熟芡”，再将其余的粉料一起揉搓到细洁、光滑有劲、不粘手为止。

热烫法：将米粉置于盆中，加适量沸水，搅拌、揉搓至面团表面光洁。

2.3速冻汤圆制作

2.3.1工艺流程

面团、豆沙馅→成形(捏皮，捏窝)→检验→装盘→速冻→包装→检验→成品→冷藏

2.3.2操作要点

1]成形：将米粉面团下剂子，搓圆。先捏成半圆球形的空心壳(中间稍厚，边口稍薄，形似小锅)，称为“捏皮”；包豆沙馅，把口收拢、收小，封口包死，掐去剂头，然后两手托起，搓呈圆形，称“捏窝”。要求：馅心包在中间，皮厚薄均匀。

2)检验：要求包口紧而无缝，大小均匀一致。

3)装盘：将同级的汤圆装入冷冻盘中。

4)速冻：温度控制在-32～-35℃，时间20min.

5)包装：分250g及500g食品塑料袋或盒装。

6)检验：要求封口紧密，无异物，包装表面洁净。

7)冷藏：温度控制在-18℃

3产品质量标准

3.1感官指标

1)色泽：洁白如玉，具有汤圆应有的色泽。

2)气味和滋味：具有汤圆应有的糯米香味和滋味，柔和爽口，无异味。

3.2理化指标砷(以As计)≤0.5mg/kg；铜(以Cu计)≤5.0mg/kg；铅(以Pb计)≤1.0mg/kg.

3.3微生物指标

细菌总数≤100个/kg；大肠杆菌≤6个/kg；致病菌不得检出。

4结语

1)豆沙馅中添加一定量的单甘酯(1.0%)和褐藻胶(0.3%)，其作用主要是：单甘酯具有乳化、分散、稳定、抗淀粉化作用，使汤圆馅心内的游离水分变成结合水分，不易生成冰晶体而呈融溶状态；褐藻胶为亲水性的分子，具有强的水合性、粘结性，使馅心水分难以生成冰结晶。

2)在豆沙馅制作，煮焖豆时，必须凉水下锅，先旺火烧开，后小火焖煮，否则易把豆烧僵，影响出沙。炒沙时，意控制炉火，炉火过旺，易使豆沙炒焦而生苦味。

3)由于糯米粉质较松，粉粒坚实而少韧性，含有较多的支链淀粉，采用煮芡法制得的面团组织紧密、柔和、有咬不易破裂、光滑有粘性，比热烫法制得的面团效果要好。

4）在速冻汤圆的生产过程，现代工艺水平已经应该到了更多的机械设备，和面机、压面机、搅拌机、汤圆机等可大大提升生产效率，节减成本，利于管理。