速冻汤圆生产工艺与流程详解
速冻食品加工工艺流程
速冻食品加工工艺流程速冻食品是指将食品在短时间内迅速降低温度冷冻保存的食品。
速冻食品不仅可以保持食品的新鲜度和营养成分，还可以延长食品的保质期。
下面是一个700字的速冻食品加工工艺流程：速冻食品加工工艺流程一般包括食材准备、杀菌处理、冷冻处理和包装四个主要步骤。
首先是食材的准备，食材的选择要新鲜、无病虫害，并经过检验合格。
食材处理包括去皮、洗净、切割等环节，以确保食材的质量和卫生安全。
接下来是杀菌处理，杀菌处理是为了去除或抑制食材中的微生物，以保持食品的新鲜度和安全性。
常见的杀菌处理方法包括高温杀菌、紫外线杀菌和化学杀菌等。
其中，高温杀菌是最常用的方法之一，通过加热食材，使其达到杀菌的温度，以达到杀灭微生物的目的。
然后是冷冻处理，冷冻处理是速冻食品加工的核心环节。
经过杀菌处理后的食材被送入冷冻室，通过降低温度迅速将食材冷冻，使其温度迅速降至-18℃以下。
冷冻处理可以阻止微生物的繁殖，保持食品的新鲜度和口感。
最后是包装环节，包装是保证速冻食品质量和卫生安全的重要环节。
速冻食品常用的包装包括塑料袋包装和纸盒包装等。
在包装过程中，需要严格控制包装材料的卫生质量，确保包装材料无异味、无毒害，同时还要保证包装的完整性，避免外界空气和水分的进入。
在整个加工工艺流程中，卫生质量和温度控制是非常重要的。
卫生质量的保证可以通过严格的人员卫生操作和设备的清洁消毒来实现。
温度控制是为了确保食材在整个加工过程中的安全性和品质稳定性。
只有在合适的温度条件下，才能保证食材的细胞结构不被破坏，以及营养成分的保持。
总之，速冻食品的加工工艺流程主要包括食材准备、杀菌处理、冷冻处理和包装四个主要步骤。
在实际操作中，还需要注意卫生质量和温度控制等方面的要求，以确保速冻食品的质量和安全性。
速冻汤圆的食品工艺流程
速冻汤圆的食品工艺流程速冻汤圆是一种非常受欢迎的糕点，特别是在冬季或农历新年期间。
它是由糯米粉制成的球状糕点，内部填充着各种馅料，可以有多种口味如豆沙、芝麻、蜜枣等。
速冻汤圆的食品工艺流程可以分为以下几个步骤:1. 材料准备：- 糯米粉：糯米粉是制作速冻汤圆的主要原料。
它可以在超市或亚洲食品店购买到。
- 馅料：常见的速冻汤圆馅料有红豆沙、绿豆沙、黑芝麻、花生、蜜枣等。
这些馅料需要提前准备好。
- 水：用于制作糯米粉团的水。
- 糖：根据个人口味的甜度来添加糖。
2. 制作糯米团：- 将糯米粉放入一个大碗中。
- 慢慢加入水，一边加水一边用手搅拌，直到糯米粉成为一个柔软的面团。
- 将面团揉至光滑，然后盖上保鲜膜静置10-15分钟。
3. 制作馅料：- 根据所选择的馅料，将红豆、绿豆或芝麻等材料煮熟。
- 将煮熟的豆子或芝麻磨成细腻的泥状。
- 将泥状的馅料加入适量的糖，搅拌均匀。
4. 制作汤圆：- 将糯米团分成小块，取一块放在手掌中，用手指按压中间形成一个小凹陷。
- 在凹陷中放入适量的馅料。
- 将糯米团包裹住馅料，用手轻轻揉搓成圆形。
- 重复上述步骤，制作剩余的速冻汤圆。
5. 煮熟速冻汤圆：- 将一锅水煮沸。
- 将速冻汤圆放入沸水中，煮至漂浮在水面上。
- 继续煮沸2-3分钟，直到速冻汤圆变得透明。
- 用漏网捞出速冻汤圆，沥干水分。
6. 冷冻速冻汤圆：- 将煮熟的速冻汤圆放入冷冻器或冰箱冷冻室中。
- 等待速冻汤圆完全冷冻，大约需要1小时。
7. 速冻汤圆的保存和食用：- 将冷冻的速冻汤圆放入密封袋中，放入冷冻室中保存。
- 食用时，将速冻汤圆取出，并煮沸的水中煮沸2-3分钟。
- 捞出速冻汤圆，沥干水分后即可食用。
速冻汤圆制作过程中需要注意的事项包括：糯米粉和水的比例应该适宜，不能太干或太湿；馅料的分量和口味需要根据个人喜好进行调整；速冻汤圆在煮的过程中需要不断搅拌，避免粘连。
另外，速冻汤圆在煮熟以后要迅速冷冻以保持其口感和形状。
速冻汤圆生产工艺流程
速冻汤圆生产工艺流程
速冻汤圆的生产工艺流程一般包括以下几个步骤：
原材料准备：将所需的原材料准备齐全，包括糯米粉、水、食用油、糖等。
混合搅拌：将糯米粉、水、食用油、糖等原材料按照一定的比例进行混合搅拌，直至形成均匀的面团。
揉搓成团：将混合好的面团揉搓成团状，以保证面团的柔软性和韧性。
制作馅料：根据需要，制作各种口味的馅料，如芝麻馅、豆沙馅、红枣馅等。
包馅：将面团分割成小块，用手掌将面团搓成圆形，并在中间加入适量的馅料，然后将面团包裹住馅料，使其成为一个圆形的汤圆。
煮熟：将包好的汤圆放入沸水中煮熟，直至汤圆浮起并变得柔软。
冷却：将煮熟的汤圆捞出，放入冷水中冷却，使其变得更加爽口。
速冻：将冷却好的汤圆放入速冻机中，进行速冻处理，以保持汤圆的口感和质量。
包装：将速冻好的汤圆进行包装，通常是用塑料袋或盒子进行包装，以便于保存和销售。
以上是一般速冻汤圆的生产工艺流程，具体的步骤和操作方法可能会因生产厂家或个人习惯而有所不同。
生产工艺的每个步骤都需要严格控制，以确保产品的质量和食品安全。
工厂汤圆的生产工艺流程
工厂汤圆的生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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速冻(烧麦)工艺流程图
速冻面米制品（熟制品）速冻（烧麦）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料面粉淘米肉、菜类/清洗、切配搅拌蒸煮漂汤、炒制制皮/面团馅料搅拌包馅成型蒸煮冷却装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP4 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（烧麦）操作规程速冻面米制品（熟制品）速冻（包子）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料面粉肉、菜类/清洗、切配搅拌漂汤、炒制制皮/面团馅料搅拌包馅成型醒发蒸煮冷却装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP4 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（包子）操作规程速冻面米制品（生制品）速冻（馄饨、水饺、小笼、煎饺）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料面粉/搅拌肉、菜类/清洗、切配压面/制皮馅料搅拌包馅成型装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP4 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（馄饨、水饺、小笼、煎饺）操作规程速冻面米制品（熟制品）速冻（菜饭、炒饭）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料淘米肉、菜类清洗蒸煮切配炒制冷却装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP3 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（菜饭、炒饭）操作规程速冻面米制品（熟制品）速冻（白米饭）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料淘米蒸煮冷却装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP3 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（白米饭）操作规程速冻面米制品（熟制品）速冻（八宝饭）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料豆类淘米菜类挑拣金属探测器挑拣/清洗/浸泡浸泡清洗研磨/炒制冷却切配装盒/成型蒸煮冷却CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP4 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（八宝饭）操作规程数字化仓库评估规范1 范围本文件规定了数字化仓库评估的基本原则与评估指标构成及评估内容，并提供了评估指标体系的构建和评估分析方法。
汤圆制作工艺流程
汤圆制备工艺项目关键控制点原料1、 检查糯米粉、黑芝麻、葡萄糖的质量，入缸时检查是否有薄膜、绳子等异物混入。
2、检查冷冻油是否是软的，冬天油脂很硬，须先绞细后使用。
1、所有原料严格过称，不能多称和少称。
2、先把葡萄糖和冷冻油投入缸中搅匀。
制馅3、投入黑芝麻粉，搅匀即可出缸。
4、出馅按每框50kg分装，上面用盖子盖好，防止异味混入。
5、把馅拉到指定位置待用，当天制的馅当天用完，不能剩馅。
1、 原料必须按照配方标准过称。
2、 干粉和小料充分搅匀（搅二分钟）。
3、 加入称好的水反复搅拌。
（搅8分钟）和面4、当面团基本抱团后加入冷冻油充分搅拌。
（搅5分钟）5、反复搅拌面团，搅至手抓一把面团，搓条后面团有较好的延伸性时才能起缸。
6、 起缸后，面团用大薄膜盖好，防止面团表面风干。
1、 根据当天产品生产规格，严格控制汤圆个重及其馅含量。
2、 严格按照高速汤圆机操作规程进行操作，注意调控收切机收切频率，逐布熟悉高速汤圆机的性能。
成型3、 成型好的汤圆，如发现：表面有异物，畸形，个重不达标，馅含量不达标的， 要及时挑选出来。
4、 成型好的汤圆摆满一整车后，须第一时间入库，不得积存，防止汤圆表面风干和开裂。
5、 在成型过程中，尽量少撒干粉，以免影响汤圆表面美观。
6、 在生产中，如果发生下馅管堵赛等异常状况，及时关掉机器电源，对症处理。
1、 汤圆在急冻库急冻时,尽量避免风机对着汤圆直接吹,那样易导致汤圆开裂。
2、 汤圆速冻到中心温度在零下十八度才能包装，冻好的汤圆倒在钢桌上有清脆的响声。
3、 冻好的汤圆在倒盘前，首先保证周转框内干净无异物。
包装4、 在给汤圆装袋时，发现次品及时挑出。
5、 根据当天产品包装规格，严格控制净含量。
6、 产品封口时注意封口平整，装箱时按照标准数量进行，不能少装或多装。
7、装好箱的产品满20箱后及时入库。
汤圆和面工艺流程及操作标准(11.25)
工艺流程 备料
小料前处理 加水
搅拌 出面
操作温度标准 22℃ 18℃ 18℃ 18℃
18℃
使用设备 电子磅秤
切肉机、 绞肉机
定量加水 器
和面机
面桶
重点规范 1.糯米粉、乳化油、速冻油、汤圆改良剂 准备。 2.品控对原辅料检验验证，合格后，方可 生产。 1.乳化油按 1:2（水）加入搅均匀待用。 2.速冻油用切肉机切碎，再用 8mm 板孔的 绞肉机绞成条状待用。 3. 汤 圆 改 良 剂 与 糯 米 粉 需 匀 速 搅 拌
使用设备
切菜机 脱水机 斩拌机 绞肉机
切肉机 绞肉机
电子秤 推车
拌馅机
重点规范 1.清洗后的蔬菜无老黄叶、虫咬 及腐烂变质部分，无泥沙、无杂 质等。 2.组织蛋白浸泡后需脱水，再过 绞肉机绞碎待用。 3.香菇浸泡后需清洗泥沙，脱水 后过绞肉机绞碎待用。 1.原料肉应无淤血、碎骨筋、腱、 皮毛及其他杂质。 2.原料肉经切肉机切碎后倒入绞 肉机（8mm 板孔）绞碎成馅料待 用。 1.味精、鸡精、盐、酱油、料酒 等辅料由品控确认后再添加。 2.十三香、抱团剂等添加剂应符 合 GB2760 的规定。 1.原料经过斩、切、绞后其颗粒 需均匀。 2.按工艺配方的比例有序投料。 3.搅拌时间 15min 至 25min（顺搅 5min 则反搅 1min）。
使用 1.5mm 板孔的绞肉机磨浆。 1.速冻油绞好待用。 2.白糖、面粉需粉碎待用。 3.次品过绞肉机后待用。 4.芝麻、小料等准备。 1.按规定的配料程序投料。 2.馅料搅拌时间 10min-15min 即可。 逆向搅拌时间不得少于 3 次（1min/ 次）。 馅入料桶后需用干净的塑料膜覆 盖，谨防失水结壳。
单位： 宁波新汇园食品有限公司 部门： 品控部 时间： 2011 年 11 月 25 日
速冻食品生产工艺
速冻食品生产工艺
速冻食品是指将新鲜食品迅速冷冻而制成的食品。
速冻食品的生产工艺基本包括食材准备、切割、调制配料、预处理、冷冻、包装等步骤。
首先，速冻食品的生产过程从食材的准备开始。
首先检查和筛选新鲜的食材，确保食材的质量和新鲜度。
接着对食材进行洗净、去皮、去骨、切割等处理，以便更好地适应后续的加工工艺。
接下来是调制配料的过程。
将各种调味品、佐料和其他原料按照一定的比例混合搅拌，制成适合于速冻食品的调味汁或酱料。
然后是预处理工序。
将处理过的食材放入预处理机器中进行蒸煮、炒炸、煮熟等加工，使之具有更好的口感和口感，为后续的冷冻做好准备。
冷冻是速冻食品生产过程中最重要的一步。
通过将预处理后的食材放入速冻机中，迅速降低其温度，使其迅速冷冻。
通过冷冻可以将食材内部的水分迅速转变为冰晶，避免冰晶对细胞组织的破坏。
最后是速冻食品的包装。
将冷冻已经完成的速冻食品放入包装袋中，并进行真空封口或气体包装，以保持食品的新鲜度和保质期。
包装袋应具有良好的耐冻性能，以避免食品在冷冻过程中受到破坏。
总结起来，速冻食品的生产工艺包括食材准备、切割、调制配料、预处理、冷冻、包装等多个步骤。
这些步骤经过精确的控制和操作，可以制作出质量优良、口感鲜美的速冻食品。
速冻汤圆工艺流程
芝麻花生
三层肉葱白糖葡萄糖桂花植物油改良剂饮用水净化处理内袋外箱 标签箱唛印刷清晰正确
材质符合企业要求
内包装要有QS认证，表面光滑平整
色泽玉白，呈圆球状，表面不开裂，馅心居中，不漏馅，个体大小均匀，球面光洁，有糯米香味理化指标：砷（以As计）≤0.5mg/kg;铜（以Cu计）≤0.5mg/kg;铅（以Pb计）≤1.0mg/kg
微生物指标：细菌总数≤100个/kg；大肠杆菌≤6个/kg；致病菌不得检出次品及时挑出，包装规格准确，产品封口平整严实，日期打印明显正确
包装料验收磨粉漂洗炒制无杂质，香气充足
色泽，组织，气味正常无杂质，有检疫合格证干而松散，无杂质消毒
配制搅拌制馅透明度好，无穿孔气泡，条纹，划伤等严格按配方比例调制，拌和均匀，拌好后要稍加冻结，不宜久藏，需3-4天用完库温要求（-18±1）℃，分品种，分日期堆放整齐，离地隔墙10CM以上速冻汤圆生产工艺流程图
无霉变，异味，杂质
无异物，有三证无瘪陷，饱满，无虫眼速冻温度-30℃至-40℃，速冻时间30-45min.产品中心温度达-18℃
成型检验速冻内包装磨粉检验成品冷藏
原料验收糯米绞碎金属探测，挑选出铁器，塑料等杂质
有三证，必须符合GB2760标准
斩切无杂质，无腐烂变质
修整清洗色泽鲜艳，气味正常
清洗磨粉无变质，有三证。
速冻食品加工工艺流程
速冻食品加工工艺流程
以下是速冻食品的一般加工工艺流程：
1. 原料准备：选择新鲜的食材，洗净、去皮、切割成适当的大小。
2. 预处理：一些食材可能需要进行预处理，如去除不可食用部分、腌制、煮熟或炒熟等。
3. 冷冻：将食材置于低温环境中，通常是-18摄氏度以下，以快速冷冻食材。
这有助于保持食材的质量和口感。
4. 包装：冷冻后的食材需要包装，通常使用塑料袋、盒子或罐头等密封包装材料，以防止氧气和湿气的侵入，并保持食材的新鲜度。
5. 冷藏和储存：包装后的速冻食品通常需要冷藏或储存在低温条件下，以延长其保质期和食用安全。
6. 运输和销售：速冻食品通常在冷链条件下进行运输和销售，以确保食品的质量和安全。
需要注意的是，不同的速冻食品可能有不同的加工工艺流程，具体的步骤和方法可能会有所不同。
此外，加工工艺还受到当地法规和食品安全标准的限制。
因此，
在实际生产中，需要遵循相关的食品安全和卫生规定。
速冻汤圆生产工艺与流程详解
速冻汤圆生产工艺与流程详解汤圆是我国传统的点心食品，深受广大消费者的喜爱。
它以糯米粉为原料制作外皮，内包各种馅心，制成方便食由于馅心在常温下难以保存、外皮易老化，贮存时间较短，故不能进行规模化生产。
速冻汤圆是利用传统制作工与现代技术相结合而制成的工业化产品，经过精细加工后，再速冻、冷藏，既保留了产品的原有风味，又能较长保质。
特别是随着旭众汤圆机厂家研发出了全自动汤圆机、无馅汤圆机、包馅汤圆机后，积极推进了速冻汤圆的展。
速冻汤圆的生产工艺流程：1原料1)糯米市售，色泽正常，无霉变、异味、杂质；2)粳米市售，色泽正常，无霉变、异味、杂质；3)赤豆市售，要求颗粒饱满，无瘪陷，无虫眼，当年产；4)桂花酱市售，符合食品卫生标准；5)单甘酯食用级；6)褐藻胶食用级。
2工艺流程2.1豆沙馅的制作2.1.1工艺流程赤豆→泡洗→煮熟→去皮取沙→加糖、加油→炒制→豆沙馅调制、备用2.1.2操作要点1)泡洗：用洁净的水洗净赤豆，除去杂质。
2)煮熟：加水煮豆，先旺火后文火。
每千克赤豆加水1.5～3kg.3)去皮取沙：将煮熟的赤豆放入取沙机中，开动机器，湿豆沙沉入桶底，再经过铜筛，入笼挤干水分得干沙块；可采用手工去皮取沙，将煮熟的赤豆放在铜筛中，加水搓擦去皮，豆沙沉入桶底，滤去清水，将豆沙放入袋中挤干即成。
4}加糖、加油：将锅内的猪油烧熟，倒入白糖炒化熬开，糖、沙的质量比一般为1∶(1～1.5)5)炒制：当糖发稠表面起小泡时，即放入豆沙搅匀，炒至豆沙中的水分基本蒸发变干，成稠浓不沾手，趁热倒入花酱拌匀即成豆沙馅。
在炒制中应注意，炒制豆沙宜用文火，使水分充分挥发，豆沙充分吸收糖、油，色泽由红黑，硬度和面团接近；炒沙时要不停地擦锅底搅炒，以免炒焦而产生苦味。
6)豆沙馅调制：在豆沙馅中添加适量的单甘酯和褐藻胶，使馅心呈融溶状，制得的豆沙馅色泽紫黑油亮，软硬适口感细腻、爽口，无焦苦味。
2.2面团制作2.2.1工艺流程制米粉→水磨粉→调制面团2.2.2操作要点1)制米粉：制作汤圆一般采用水磨粉。
第三组---速冻汤圆
工艺的影响
糯米团的调制工艺;传统的工艺中都是用煮芡 法和热烫法调制面皮，但这两种工艺都不尽 人意，糊化后的淀粉在低温条件下会回生， 口感不好。大部分厂家已采用直接冷水和面 工艺，调制时加水量对汤圆品质影响较大， 水多粉团软，团制是易偏心、易塌架，同时 冻裂率会上升。加水量少粉团松散，不易成 型。在制作时最好不要撒生粉，以免汤圆龟 裂。
织细密性，延展性，提 高抗冻能力，有利于 防止汤圆皮被冻裂。 当然汤圆皮要以小圆 子的形式分批加入才 会有效果一般添加量 为总汤圆皮的6%~8% 糯米浆延展性差容易断 裂。因此添加适量的 增稠剂可提高其弹性
5.成型
工业化速冻汤圆的生产中手工成型的相对较少，机 器成型的居多。 汤圆成型过程中出现的问题：汤圆漏底，馅料漏出， 成型的汤圆不圆等。 出现问题的原因及解决措施：（1）馅料漏底由于 走馅速度太快或走皮速度太慢，也可能是馅料太硬， 把皮冲破。调节馅速并调节安定板的高度。如果馅 料太硬可将其再绞一遍即可。（2）汤圆不圆是由 机器和皮料两方面造成的。机器方面可能是打击柄 或安定板调的太高，调节即可。也有可能是皮料太料处理
汤圆的皮料主要是由糯米粉 组成，因此对糯米的处理很 重要，主要由四步： 清洗→浸泡→磨浆→脱水。 水洗的主要目的是除杂。浸 泡时水米对半，浸泡4小时 （夏天）或8小时（冬天） 注意：磨浆时要变家水边加 米否则磨出的浆不细腻，进 入浓浆池前一般采用 80~100目的筛网以确保细 度 脱水时要掌握脱水机适当的 转速和脱水时间。如果不是 现用的还要对糯米将进行干 燥处理。
3.制馅
对于汤圆的馅料要求成型时柔软不稀，水煮时流动 性好呈流水状，味道香甜细腻。为保证这些要求在 制馅时可采用以下工艺 1.在馅料中加1%左右的冷冻果酱粉。 1. 1% 2.多种原料的加料顺序。以芝麻汤圆为例：先将芝 麻酱和白糖充分搅拌，再将色拉油与甘油和果酱粉 搅拌溶解，边搅拌果酱粉边加色拉油与甘油，而且 搅拌要连续不能中断，否则果酱粉会结团不易分开。
006 速冻调理食品加工技术
第六章速冻调理食品加工技术速冻调理食品是冷冻食品加工业的重要组成部分，也是现代化食品加工业的重要标志之一。
我国经济的快速发展、人民生活水平的不断提高以及家务劳动的社会化趋向等, 都为我国速冻调理食品加工业的大发展提供了市场需求。
目前，速冻调理食品已在我国食品加工业中占有重要席位，其加工技术日益受到人们的重视。
第一节速冻调理食品概述速冻调理食品是速冻食品四大类之一，是继速冻畜禽产品、速冻水产品、速冻果菜产品之后，又一个速冻食品的主要大类。
近年来，畜禽、水产、果菜和调理四大类速冻食品发展较快，产业门类齐全，品种多。
据统计，目前国际市场上有速冻食品3500多种，其中调理食品就有近2000种，每年增长速度超过10％。
国内速冻调理食品最初以发展主食类产品开始起步，如饺子、馄饨、包子、春卷等，近几年速冻调理食品突破传统的中式点心为主，已逐步扩大了冷冻菜肴、米饭、面条的开发生产，以新型家庭取代餐(HMR)形式出现。
速冻调理食品发展较快的国家有美国、日本、澳大利亚等，日本是亚洲地区冷冻食品消耗量最大的国家，速冻调理食品的消费占全部冷冻食品消费量的50%以上，发展迅猛。
一、速冻调理食品的概念速冻调理食品，是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下(产品中心温度在-18℃以下)贮藏、运输和销售的包装食品。
速冻调理食品可分为生制冻结和熟制冻结。
二、速冻调理食品的分类速冻调理食品分类大多是以食品名称标明某种速冻调理食品的名称，如炸鱼排、牛肉饺子、烧卖、包子等，相互间类种混合，尚未形成科学的分类。
这可能与速冻调理食品是逐个进入销售市场而延续下来的缘故。
不同的地方有不同的分类方法。
按目前市场上常见的速冻调理食品所使用的主原料及工艺特点的不同大致可分为以下几类：（一）速冻面点食品类以面粉为主要原料，经过预制、调味、成形的速冻产品统称为面点类制品。
这类产品根据制作工艺的不同可分两大类：发酵类和非发酵类两种。
速冻汤圆生产新工艺_傅晓如
注： 干水磨糯米粉价格为 !" # 元 $ %& ， 速冻汤圆改良剂为 ’( 元 $ %&。
$" # 添加乳化剂 增加粘结性 由于海藻酸钠、 ’(’ ) *+ 液均为亲水性胶体， 而单甘酯是乳化剂，因此它们对馅心具有乳化粘结 作用，这样能使馅心内的游离水分变成结合水分， 不易生成冰晶体而呈融溶状态。同时调馅时一定要 注意油脂与水的加入量，否则不易搓圆，做成的汤 圆易变形。 $" ! 改良剂对速冻汤圆面皮作用的探讨 瓜尔豆胶等 $" !" # 速冻汤圆改良剂中的魔芋精粉、 有协同增稠作用，具有形成凝胶的能力，确保汤圆 不塌架，同时增加了干水磨糯米粉的吸水量。鉴于 瓜尔豆胶价格便宜，可考虑较大比例使用，这样会 降低速冻汤圆改良剂的成本。 $" !" ! 速冻汤圆改良剂的粘度大，可使糯米粉组 织紧密， 煮食糊化时浑汤显著减少。 粘结改善流变性能以 $" !" $ 复合磷酸盐通过保水、 改进速冻汤圆的组织结构和口感。因吸水、保湿而 避免表面干燥， 使组织细腻， 表皮光洁不渗水。 $" !" % 生产速冻汤圆面皮时一般会添加少量无色无 味的色拉油， 与乳化剂蒸馏单甘酯作用后， 具有保水效 果B 可避免速冻汤圆长期贮存后， 因表面失水开裂。 经济效益分析 $" $ 由于速冻汤圆改良剂价格高于干水磨糯米粉， 从表面上看，新生产工艺应该是增加了生产成本。 但由于速冻汤圆改良剂吸水量大，新老工艺的生产 成本基本持平， 其效益分析见表 !。实际上， 如果计 算煮芡法或热烫法所耗费的人工和能耗，新工艺生 产成本应低于老工艺。 % 结论 实践证明， 速冻汤圆生产新工艺 8 下转第 5# 页 7
关键词：速冻汤圆； 生产工艺； 食品添加剂 中图分类号：67 !#%/ %
湿磨法生产速冻糯玉米汤圆的工艺
ｔｒｉｉ ｏｋｄｅ ｅｔｅ ，ｔｅｄ ｍ ｌ ｇｗ ｉ ｒｄ ｃｓｈ ｅｓｌ ｕ ｌ ｅｃｍ ｏ ｕ ｎ ｕ ｃ． ｅｅｐｒ ｅｔ ｕｂｄｔ ｃｏｅ ｆ ｃｖｌ ｈ ｕ ｐｉ ｈｃ ｐｏ ｕｅ ａ ｔ ａ ｅｑ ａｉ ａ ｔ ｏ ｍ ｎｇ ｔ ｏｓｒ ｅ Ｔ ｘｅｉ ｎ ｙ ｉ ｙ ｎ ｈ ｓｈ ｎ ｙ ｔｓ ｈ ｌｉ ｉ ｈ ｍ
１ 材 料 与方 法
１ 设备 ． ２ Ｔ 一 ８型 玉 米 脱 皮 机 ；Ｙ Ｐ一２ ． 玉 米 破 碎 Ｐ１ Ｂ ５５型 机 ；Ｄ ２ Ｍ１０型磨 浆机 ；Ｂ 一 １ Ｓ ３５型板 框 压 滤机 ；澳 柯 玛 冰柜 ；ｗＬ 网带 式单 体速 冻装 置 ；低 温库 。 ｓ型
２ 结果 分析
ｍｅ ｏ ｋ ｏ ｅ ｕ ｌ ｇ，ａ ｄ ｍｏ ｉ ｉ ｇ ａ ｅ ｔａ ｄ ｒｂ ｄ ｔ ｋ ｈ ｋｎ ｄ ｒ ｃｌ ， ｗｈｌ ａ ｒ ｖ ｎ ｏ ｃａ ｋ ａ ｄ ｈ ｔ ｄ ｔ ｔ ｅ ｐ ｗｄ ｒｄ ｍｐ ｉ ｏａ ｎ ｄ ｄ ｆ ｎ ｇ ｎ ｎ ｅ ｏ ｍａ ｅｔ ｅ ｓ ｉ ｉ ｔ ｙ ｏ ｅ ｙ ｉ ｃ ｎ ｐ ｅ ｅ ｔ ｒ ｍ ｒｃ ｅ ｆ ｎ
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速冻汤圆生产工艺技术
速冻汤圆生产工艺技术速冻汤圆是一种传统的中国食品，也是过年期间不可或缺的重要节日食品。
它可以迅速冻结并保持原有的口感和味道，在市场上深受消费者的喜爱。
下面，我们将介绍速冻汤圆的生产工艺技术。
速冻汤圆的生产工艺包括原料准备、面团制作、馅料制作、汤圆成型和速冻过程。
首先是原料准备。
汤圆的主要原料有糯米粉、面粉、白糖等。
原料的质量必须优良，没有异味和杂质。
对原料进行复检，并确保储存环境干燥、无害。
其次是面团制作。
将糯米粉和面粉混合，然后用水逐渐加入并搅拌均匀，使面团变得细腻、柔软。
在搅拌过程中，要注意控制水的添加量，以使面团达到适宜的黏性。
将搅拌好的面团静置片刻，让其适当休面。
接下来是馅料制作。
速冻汤圆的馅料种类繁多，包括花生、红豆沙、黑芝麻等。
馅料的制作需要先将原料炒熟或煮熟，然后研磨成细腻的馅料。
注意控制馅料的水分，使其不过干或过湿。
然后进行汤圆成型。
将面团搓成长条状，切成小块，然后用手掌压扁。
将馅料放入面皮中间，用手轻轻捏合，使面皮包裹住馅料，形成圆形的汤圆。
注意控制汤圆的大小和形状，并确保表面光滑，不开裂。
最后是速冻过程。
成型好的汤圆放入速冻设备中进行速冻。
速冻过程要控制温度和时间，使汤圆迅速冷冻，避免形成大冰晶，保持汤圆的原有口感和形状。
冷冻完毕后，将速冻汤圆进行包装，存放在低温环境中，以保持其新鲜和美味。
以上就是速冻汤圆的主要生产工艺技术。
在生产过程中，各个环节都需要严格控制，以确保产品质量和口感。
同时，生产企业还要加强食品安全管理，保证产品符合相关的食品安全标准。
只有这样，才能生产出美味可口的速冻汤圆，满足消费者的需求。
速冻汤圆质量检查作业指导书
3、检查放货员是否按照品种先后顺序放货，是否存在混放情况。
4、检查速冻机的卫生状况，使用前不得检出杂物，产品残留物，检查汤圆有否粘烂的情况。放货员必须戴上一次性手套才能放货。掉地产品不得当作合格品放货。
3、操作规范性
4、过程卫生控制
1、检查打馅时是否严格按配方要求制备，配方是否有变更的情况。
2、检查馅料打制是否均匀。
3、打馅时检查操作员是否按工艺要求进行，每种原料的使用是否都经过严格称量，检查操作员是否存在违规操作的情况。
4、拌馅的机械设备是否清洁干净，投料时检查是否存在物料交叉污染的情况。
1、感观检验：目视、手捏
产品质量检验作业指导书（二）
B、汤圆类
生产工艺流程： 原料、辅料处理→ 制馅/制皮→ 成型→ 预冷/速冻→ 装袋/称重→ 装箱/称重→ 入库保存
序号
流程说明
质量监控要点
检验项目及相应要求
检验操作方法
备注
1
原料、辅料处理
1、花生仁、芝麻原料处理
2、砂糖原料处理
2、面粉类原料处理
3、过程卫生控制
1、花生、芝麻需要经过烘烤和压粉，烘烤要检查温度和时间，烘烤时每盘要厚薄均匀，操作员要定时翻动，保证花生、芝麻均匀受热。芝麻烘烤前要清洗2-3遍；烘烤后要进行抽检试味，花生和芝麻具有炒花生和芝麻应有的香味，花生脱衣后稍呈深黄色有光泽但不焦，芝麻试味没有糊味。压粉后用钢筛检查细度和均匀度。
3、每个品种汤圆要进行首件试味确认，每天上午下午不少于1次试味。观察产品皮的外观、有无露馅、开口，味道、气味、质感是否正常。
4、检查员工操作的规范性，汤圆机刚开机时要调试好，并且将一些不合格半成品挑选干净，防止混进合格品里。生产手工汤圆时，还要检查内装胶托的卫生。
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速冻汤圆生产工艺与流程详解
4}加糖、加油：将锅内的猪油烧熟，倒入白糖炒化熬开，糖、沙的质量比一般为1∶(1～1.5)
5)炒制：当糖发稠表面起小泡时，即放入豆沙搅匀，炒至豆沙中的水分基本蒸发变干，成稠浓不沾手，趁热倒入花酱拌匀即成豆沙馅。
在炒制中应注意，炒制豆沙宜用文火，使水分充分挥发，豆沙充分吸收糖、油，色泽由红黑，硬度和面团接近；炒沙时要不停地擦锅底搅炒，以免炒焦而产生苦味。
6)豆沙馅调制：在豆沙馅中添加适量的单甘酯和褐藻胶，使馅心呈融溶状，制得的豆沙馅色泽紫黑油亮，软硬适口感细腻、爽口，无焦苦味。
2.2面团制作
2.2.1工艺流程制米粉→水磨粉→调制面团
2.2.2操作要点1)制米粉：制作汤圆一般采用水磨粉。
水磨粉以糯米为主(占80%～90%)，掺入10%～20%粳米，经淘洗，冷水浸透，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋，挤出水分即成水磨粉。
2)调制面团：常用的面团调制方法有2种，煮芡法和热烫法。
煮芡法：取水磨粉总用量的1/3，用适量的冷水拌成粉团，塌成饼状，投入适量的沸水中煮成“熟芡”，再将其余的粉料一起揉搓到细洁、光滑有劲、不粘手为止。
热烫法：将米粉置于盆中，加适量沸水，搅拌、揉搓至面团表面光洁。
2.3速冻汤圆制作
2.3.1工艺流程
面团、豆沙馅→成形(捏皮，捏窝)→检验→装盘→速冻→包装→检验→成品→冷藏
2.3.2操作要点
1]成形：将米粉面团下剂子，搓圆。
先捏成半圆球形的空心壳(中间稍厚，边口稍薄，形似小锅)，称为“捏皮”；包豆沙馅，把口收拢、收小，封口包死，掐去剂头，然后两手托起，搓呈圆形，称“捏窝”。
要求：馅心包在中间，皮厚薄均匀。
2)检验：要求包口紧而无缝，大小均匀一致。
3)装盘：将同级的汤圆装入冷冻盘中。
4)速冻：温度控制在-32～-35℃，时间20min.
5)包装：分250g及500g食品塑料袋或盒装。
6)检验：要求封口紧密，无异物，包装表面洁净。
7)冷藏：温度控制在-18℃
3产品质量标准
3.1感官指标
1)色泽：洁白如玉，具有汤圆应有的色泽。
2)气味和滋味：具有汤圆应有的糯米香味和滋味，柔和爽口，无异味。
3.2理化指标砷(以As计)≤0.5mg/kg；铜(以Cu计)≤5.0mg/kg；铅(以Pb计)≤1.0mg/kg.
3.3微生物指标
细菌总数≤100个/kg；大肠杆菌≤6个/kg；致病菌不得检出。
4结语
1)豆沙馅中添加一定量的单甘酯(1.0%)和褐藻胶(0.3%)，其作用主要是：单甘酯具有乳化、分散、稳定、抗淀粉化作用，使汤圆馅心内的游离水分变成结合水分，不易生成冰晶体而呈融溶状态；褐藻胶为亲水性的分子，具有强的水合性、粘结性，使馅心水分难以生成冰结晶。
2)在豆沙馅制作，煮焖豆时，必须凉水下锅，先旺火烧开，后小火焖煮，否则易把豆烧僵，影响出沙。
炒沙时，意控制炉火，炉火过旺，易使豆沙炒焦而生苦味。
3)由于糯米粉质较松，粉粒坚实而少韧性，含有较多的支链淀粉，采用煮芡法制得的面团组织紧密、柔和、有咬不易破裂、光滑有粘性，比热烫法制得的面团效果要好。
4）在速冻汤圆的生产过程，现代工艺水平已经应该到了更多的机械设备，和面机、压面机、搅拌机、汤圆机等可大大提升生产效率，节减成本，利于管理。