速冻汤圆生产工艺与流程详解
速冻汤圆的食品工艺流程
速冻汤圆的食品工艺流程速冻汤圆是一种非常受欢迎的糕点，特别是在冬季或农历新年期间。
它是由糯米粉制成的球状糕点，内部填充着各种馅料，可以有多种口味如豆沙、芝麻、蜜枣等。
速冻汤圆的食品工艺流程可以分为以下几个步骤:1. 材料准备：- 糯米粉：糯米粉是制作速冻汤圆的主要原料。
它可以在超市或亚洲食品店购买到。
- 馅料：常见的速冻汤圆馅料有红豆沙、绿豆沙、黑芝麻、花生、蜜枣等。
这些馅料需要提前准备好。
- 水：用于制作糯米粉团的水。
- 糖：根据个人口味的甜度来添加糖。
2. 制作糯米团：- 将糯米粉放入一个大碗中。
- 慢慢加入水，一边加水一边用手搅拌，直到糯米粉成为一个柔软的面团。
- 将面团揉至光滑，然后盖上保鲜膜静置10-15分钟。
3. 制作馅料：- 根据所选择的馅料，将红豆、绿豆或芝麻等材料煮熟。
- 将煮熟的豆子或芝麻磨成细腻的泥状。
- 将泥状的馅料加入适量的糖，搅拌均匀。
4. 制作汤圆：- 将糯米团分成小块，取一块放在手掌中，用手指按压中间形成一个小凹陷。
- 在凹陷中放入适量的馅料。
- 将糯米团包裹住馅料，用手轻轻揉搓成圆形。
- 重复上述步骤，制作剩余的速冻汤圆。
5. 煮熟速冻汤圆：- 将一锅水煮沸。
- 将速冻汤圆放入沸水中，煮至漂浮在水面上。
- 继续煮沸2-3分钟，直到速冻汤圆变得透明。
- 用漏网捞出速冻汤圆，沥干水分。
6. 冷冻速冻汤圆：- 将煮熟的速冻汤圆放入冷冻器或冰箱冷冻室中。
- 等待速冻汤圆完全冷冻，大约需要1小时。
7. 速冻汤圆的保存和食用：- 将冷冻的速冻汤圆放入密封袋中，放入冷冻室中保存。
- 食用时，将速冻汤圆取出，并煮沸的水中煮沸2-3分钟。
- 捞出速冻汤圆，沥干水分后即可食用。
速冻汤圆制作过程中需要注意的事项包括：糯米粉和水的比例应该适宜，不能太干或太湿；馅料的分量和口味需要根据个人喜好进行调整；速冻汤圆在煮的过程中需要不断搅拌，避免粘连。
另外，速冻汤圆在煮熟以后要迅速冷冻以保持其口感和形状。
速冻汤圆生产工艺流程
速冻汤圆生产工艺流程
速冻汤圆的生产工艺流程一般包括以下几个步骤：
原材料准备：将所需的原材料准备齐全，包括糯米粉、水、食用油、糖等。
混合搅拌：将糯米粉、水、食用油、糖等原材料按照一定的比例进行混合搅拌，直至形成均匀的面团。
揉搓成团：将混合好的面团揉搓成团状，以保证面团的柔软性和韧性。
制作馅料：根据需要，制作各种口味的馅料，如芝麻馅、豆沙馅、红枣馅等。
包馅：将面团分割成小块，用手掌将面团搓成圆形，并在中间加入适量的馅料，然后将面团包裹住馅料，使其成为一个圆形的汤圆。
煮熟：将包好的汤圆放入沸水中煮熟，直至汤圆浮起并变得柔软。
冷却：将煮熟的汤圆捞出，放入冷水中冷却，使其变得更加爽口。
速冻：将冷却好的汤圆放入速冻机中，进行速冻处理，以保持汤圆的口感和质量。
包装：将速冻好的汤圆进行包装，通常是用塑料袋或盒子进行包装，以便于保存和销售。
以上是一般速冻汤圆的生产工艺流程，具体的步骤和操作方法可能会因生产厂家或个人习惯而有所不同。
生产工艺的每个步骤都需要严格控制，以确保产品的质量和食品安全。
速冻汤圆生产工艺与流程详解
速冻汤圆生产工艺与流程详解汤圆是我国传统的点心食品，深受广大消费者的喜爱。
它以糯米粉为原料制作外皮，内包各种馅心，制成方便食由于馅心在常温下难以保存、外皮易老化，贮存时间较短，故不能进行规模化生产。
速冻汤圆是利用传统制作工与现代技术相结合而制成的工业化产品，经过精细加工后，再速冻、冷藏，既保留了产品的原有风味，又能较长保质。
特别是随着旭众汤圆机厂家研发出了全自动汤圆机、无馅汤圆机、包馅汤圆机后，积极推进了速冻汤圆的展。
速冻汤圆的生产工艺流程：1原料1)糯米市售，色泽正常，无霉变、异味、杂质；2)粳米市售，色泽正常，无霉变、异味、杂质；3)赤豆市售，要求颗粒饱满，无瘪陷，无虫眼，当年产；4)桂花酱市售，符合食品卫生标准；5)单甘酯食用级；6)褐藻胶食用级。
2工艺流程2.1豆沙馅的制作2.1.1工艺流程赤豆→泡洗→煮熟→去皮取沙→加糖、加油→炒制→豆沙馅调制、备用2.1.2操作要点1)泡洗：用洁净的水洗净赤豆，除去杂质。
2)煮熟：加水煮豆，先旺火后文火。
每千克赤豆加水1.5～3kg.3)去皮取沙：将煮熟的赤豆放入取沙机中，开动机器，湿豆沙沉入桶底，再经过铜筛，入笼挤干水分得干沙块；可采用手工去皮取沙，将煮熟的赤豆放在铜筛中，加水搓擦去皮，豆沙沉入桶底，滤去清水，将豆沙放入袋中挤干即成。
4}加糖、加油：将锅内的猪油烧熟，倒入白糖炒化熬开，糖、沙的质量比一般为1∶(1～1.5)5)炒制：当糖发稠表面起小泡时，即放入豆沙搅匀，炒至豆沙中的水分基本蒸发变干，成稠浓不沾手，趁热倒入花酱拌匀即成豆沙馅。
在炒制中应注意，炒制豆沙宜用文火，使水分充分挥发，豆沙充分吸收糖、油，色泽由红黑，硬度和面团接近；炒沙时要不停地擦锅底搅炒，以免炒焦而产生苦味。
6)豆沙馅调制：在豆沙馅中添加适量的单甘酯和褐藻胶，使馅心呈融溶状，制得的豆沙馅色泽紫黑油亮，软硬适口感细腻、爽口，无焦苦味。
2.2面团制作2.2.1工艺流程制米粉→水磨粉→调制面团2.2.2操作要点1)制米粉：制作汤圆一般采用水磨粉。
速冻汤圆的工艺流程
速冻汤圆的工艺流程
《速冻汤圆的工艺流程》
速冻汤圆是一种传统的中国年节美食，制作工艺繁复且需要一定的经验和技巧。
下面是速冻汤圆的制作工艺流程：
1. 原料准备：将糯米粉、水和食用色素（如果需要）混合，搅拌成面团。
同时准备各种馅料，如花生馅、黑芝麻馅、红豆馅等。
2. 制作汤圆皮：将面团搓成细长条，切成小块，然后用手搓成圆形的汤圆皮。
3. 包馅：将馅料包入汤圆皮中，然后用手搓成圆形的汤圆。
4. 煮汤圆：将汤圆放入热水中煮熟。
5. 快速冷冻：将煮熟的汤圆快速冷冻，以保持其口感和原有的营养成分。
6. 包装：将速冻的汤圆放入密封袋中，然后进行气调包装，以防止汤圆的变质。
7. 快速冷冻：将包装好的速冻汤圆放入速冻室中快速冷冻。
通过以上工艺流程，速冻汤圆就制作完成了。
这种制作工艺不
仅能够保持汤圆的美味口感，还能够延长其保存时间，方便快速食用。
工厂汤圆的生产工艺流程
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速冻汤圆的制作
速冻汤圆的制作
编写
赵三中
学习任务
通过实验熟悉汤圆制作的工艺和操作步骤,掌握相关汤圆品质,品种的各种方法.
学时
6学时
（1）、制作程序：
刀具、面板、速冻冰箱、不锈钢盆、电磁炉等
（2）、实验试剂：
糯米粉、栗粉、鸡蛋清、奶粉、沸水、凉水、猪油、色拉油、豆沙等
（三）、—速冻—成品
（四）、操作方法：
面团调制：
（1）、白面团：制作170克热水面和330克冷水面，加两个鸡蛋的蛋清、10克猪油、少许色拉油
(2)奶香面团：制作70克沸水面和130克冷水面，加奶粉20克、一个鸡蛋的蛋清、少许色拉油
（3）、馅心：适量的豆沙
（4）、成型：将面团和馅料分割成5克和8克的小块并手工包制，面团：馅心﹦1：1，将成型后的汤圆迅速放入速冻冰箱中，在35~30度下冻结10-20分钟，使其中心温度达到-18度冻藏
冻制成型后，观察描述，冻裂率∕成型率∕偏心率
冻裂率﹦裂纹个数∕总数﹦32∕60﹦8∕15(小汤圆)﹝大汤圆的冻裂率﹦53﹪﹞
成型率﹦成型个数∕总数﹦100﹪
（五）、成品照片：
（六）、问题分析：问题：成品的色泽不均匀，冻裂率较高。
分析：（1）、手工包制时，手的力度不均。
（2）、猪油用量过多。
记录评价
班级
食品112
第2组
组长签字
赵三中
教师签字
日期
2012-12-21
组内评价
组员团结，工作积极。但结果有点不近人如意
组间评价
结果相对比较成功
教师评价
汤圆制作工艺流程
汤圆制备工艺项目关键控制点原料1、 检查糯米粉、黑芝麻、葡萄糖的质量，入缸时检查是否有薄膜、绳子等异物混入。
2、检查冷冻油是否是软的，冬天油脂很硬，须先绞细后使用。
1、所有原料严格过称，不能多称和少称。
2、先把葡萄糖和冷冻油投入缸中搅匀。
制馅3、投入黑芝麻粉，搅匀即可出缸。
4、出馅按每框50kg分装，上面用盖子盖好，防止异味混入。
5、把馅拉到指定位置待用，当天制的馅当天用完，不能剩馅。
1、 原料必须按照配方标准过称。
2、 干粉和小料充分搅匀（搅二分钟）。
3、 加入称好的水反复搅拌。
（搅8分钟）和面4、当面团基本抱团后加入冷冻油充分搅拌。
（搅5分钟）5、反复搅拌面团，搅至手抓一把面团，搓条后面团有较好的延伸性时才能起缸。
6、 起缸后，面团用大薄膜盖好，防止面团表面风干。
1、 根据当天产品生产规格，严格控制汤圆个重及其馅含量。
2、 严格按照高速汤圆机操作规程进行操作，注意调控收切机收切频率，逐布熟悉高速汤圆机的性能。
成型3、 成型好的汤圆，如发现：表面有异物，畸形，个重不达标，馅含量不达标的， 要及时挑选出来。
4、 成型好的汤圆摆满一整车后，须第一时间入库，不得积存，防止汤圆表面风干和开裂。
5、 在成型过程中，尽量少撒干粉，以免影响汤圆表面美观。
6、 在生产中，如果发生下馅管堵赛等异常状况，及时关掉机器电源，对症处理。
1、 汤圆在急冻库急冻时,尽量避免风机对着汤圆直接吹,那样易导致汤圆开裂。
2、 汤圆速冻到中心温度在零下十八度才能包装，冻好的汤圆倒在钢桌上有清脆的响声。
3、 冻好的汤圆在倒盘前，首先保证周转框内干净无异物。
包装4、 在给汤圆装袋时，发现次品及时挑出。
5、 根据当天产品包装规格，严格控制净含量。
6、 产品封口时注意封口平整，装箱时按照标准数量进行，不能少装或多装。
7、装好箱的产品满20箱后及时入库。
汤圆和面工艺流程及操作标准(11.25)
工艺流程 备料
小料前处理 加水
搅拌 出面
操作温度标准 22℃ 18℃ 18℃ 18℃
18℃
使用设备 电子磅秤
切肉机、 绞肉机
定量加水 器
和面机
面桶
重点规范 1.糯米粉、乳化油、速冻油、汤圆改良剂 准备。 2.品控对原辅料检验验证，合格后，方可 生产。 1.乳化油按 1:2（水）加入搅均匀待用。 2.速冻油用切肉机切碎，再用 8mm 板孔的 绞肉机绞成条状待用。 3. 汤 圆 改 良 剂 与 糯 米 粉 需 匀 速 搅 拌
使用设备
切菜机 脱水机 斩拌机 绞肉机
切肉机 绞肉机
电子秤 推车
拌馅机
重点规范 1.清洗后的蔬菜无老黄叶、虫咬 及腐烂变质部分，无泥沙、无杂 质等。 2.组织蛋白浸泡后需脱水，再过 绞肉机绞碎待用。 3.香菇浸泡后需清洗泥沙，脱水 后过绞肉机绞碎待用。 1.原料肉应无淤血、碎骨筋、腱、 皮毛及其他杂质。 2.原料肉经切肉机切碎后倒入绞 肉机（8mm 板孔）绞碎成馅料待 用。 1.味精、鸡精、盐、酱油、料酒 等辅料由品控确认后再添加。 2.十三香、抱团剂等添加剂应符 合 GB2760 的规定。 1.原料经过斩、切、绞后其颗粒 需均匀。 2.按工艺配方的比例有序投料。 3.搅拌时间 15min 至 25min（顺搅 5min 则反搅 1min）。
使用 1.5mm 板孔的绞肉机磨浆。 1.速冻油绞好待用。 2.白糖、面粉需粉碎待用。 3.次品过绞肉机后待用。 4.芝麻、小料等准备。 1.按规定的配料程序投料。 2.馅料搅拌时间 10min-15min 即可。 逆向搅拌时间不得少于 3 次（1min/ 次）。 馅入料桶后需用干净的塑料膜覆 盖，谨防失水结壳。
单位： 宁波新汇园食品有限公司 部门： 品控部 时间： 2011 年 11 月 25 日
速冻汤圆的生产过程管理_冰锋
2. 2 操作程序 1) 调制米粉团的浆料, 先用秤
称好各种原料, 放入水中调匀至无 生粉结块, 然后加热搅拌达成熟要 求。
2) 生肉馅用的夹心猪肉, 先整 理 修 制, 去 除 杂 质、网油, 然 后 清 洗, 放入绞肉机中绞碎。
3) 皮冻的加工, 按比例加生肉 皮、水和调料于锅 中, 加热焖 煮至 皮烂, 然后捞出肉皮放入绞肉机绞 碎, 再放入锅 中烧煮 约 30 m in 至 汤有粘性, 最后将汤和碎肉皮一起 放置在不锈钢盘中预冷, 如气温高 而不能自然 冻结则冷却后进 冷库 冻结, 能自然冻结的皮冻无需进冷 库。
9 冷 藏
9. 1 操作要求 1) 冷冻食品贮存冷库要求专
库专用, 库温要求( - 18±1) ℃。 2) 进出冷库的产品须有交接
手续和记录。 3) 产品应分品种堆放整齐, 离
地隔墙 10 cm 以上, 堆放高度视不 同品 种而异, 但不 得使外箱变 形, 严防倒塌。
4) 产品在库内贮存时, 应将合 格品、待检品分开 堆放, 做好 明显 标记。
5) 注意保持库温, 防止跑冷。 6) 冷库管理人员及品控人员 应经常检查 库温和贮存产品 的保 质情况, 并做好记录。 7) 冷库保质员做好产品保质 期的预报工作, 将超保值产品及时 反映给有关部门处理。 9. 2 操作程序 1) 冷库使用之前彻底清扫一 次, 并采取高锰酸钾和过氧乙酸熏 蒸法进行空气消毒。 2) 产品及时进仓, 进仓计数准 确, 先放在待检品 处, 按品种 做好 标记, 待检验合格 后, 堆放到 合格 品处。 3) 产品堆放时轻拿轻放, 高度 符合 要求, 堆垛整 齐; 产品出 库时 按先进先出原则。 4) 进仓时若发现产品外箱不 完整或有箱体破损或污染情况, 应 及时通知车间重新换包装。 9. 3 故障处理 1) 库温达不到要求, 应通知机 房查明原因解决。 2) 发现堆垛歪斜时, 应重新堆 垛; 将变形的产品 拣出, 然后 重新 包装; 拣出的质量不好的作报废处 理。 3) 保存的产品, 如发现有质量 问题, 应及时报品控部门处理。
速冻汤圆质量问题产生的原因及其对策
速冻汤圆质量问题产生的原因及其对策速冻食品工业已成为当今世界上发展最快的产业之一。
近年来速冻汤圆产业发展很快，如今市面上已有汤圆品牌上百种，掀起了汤圆消费的热潮。
然而，在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中。
由于水磨糯米粉不像湿面粉一样有筋力，往往出现调制好的汤圆塌架、包馅开裂、煮时浑汤、口感差、速冻后有明显裂纹、脱粉等现象，严重影响了速冻汤圆的质量。
本文主要针对汤圆的口感差、开裂等问题进行了较为深入的研究，力求找到关键的控制点，进而提出可行的措施，提高工业生产中汤圆的品质。
一、速冻汤圆生产工艺流程原辅料配方及处理→制馅→调制面皮→包馅→-30℃速冻30min→18℃冷藏二、速冻汤圆的主要质量问题1、冻裂问题速冻汤圆经过一段时间的冷藏后，会出现不同程度的开裂现象。
不但影响汤圆的外观而且煮后露馅、浑汤、颗粒塌陷，严重影响产品的品质，给销售带来了较大的困难，引起了生产厂家的高度重视，目前抗冻裂能力已成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。
2、口感差速冻汤圆一般以水磨糯米粉为原料。
糯米粉的质量与汤圆的口感密切相关，成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。
当粉粒较粗时，成形性虽好，但粗糙，易浑汤，色泽泛灰无光泽，无糯米清香味；当粉粒过细时，有浓厚的糯米清香味，但成形性不好，韧性差，易黏牙。
速冻汤圆的口感品质通常用黏弹性、韧性、细腻度来衡量。
要求嫩滑爽口，绵软香甜、口感细腻，有弹性，不黏牙。
3、外观问题汤圆在速冻后或者煮后易塌陷、扁平、偏馅、漏馅、裂纹、形状不规则、色泽灰暗、泛黄、没有光泽。
速冻汤圆的外观一般用成形性、光泽、色泽来衡量。
要求颗粒饱满，呈圆球状，白色或者乳白色，光亮。
4、卫生问题卫生问题是速冻汤圆生产的首要问题，生产中各个环节必须严格控制卫生条件。
三、速冻汤圆质量问题产生的原因1、汤圆开裂问题的原因汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力和蒸发失水。
开裂原因主要有：1）冻结速度慢，表面先结冰，待内部结冰后体积膨胀致使表面开裂；2）贮存过程中产品表面逐渐失水形成裂纹；运输过程中，由于温度波动和外力作用造成开裂；3）速冻汤圆冷藏后表面开裂，由于糯米粉吸水蒸煮或热烫中形成的糯米凝胶加在糯米粉中制得的产品，随着凝胶的冻结，淀粉键具有相互作用趋势，迫使水从这一结合体中挤压出来，从而产生严重脱水收缩作用，带动粉团内部产生应变力，引起粉团在冷藏过程中表面裂纹。
速冻汤圆工艺流程
芝麻花生
三层肉葱白糖葡萄糖桂花植物油改良剂饮用水净化处理内袋外箱 标签箱唛印刷清晰正确
材质符合企业要求
内包装要有QS认证，表面光滑平整
色泽玉白，呈圆球状，表面不开裂，馅心居中，不漏馅，个体大小均匀，球面光洁，有糯米香味理化指标：砷（以As计）≤0.5mg/kg;铜（以Cu计）≤0.5mg/kg;铅（以Pb计）≤1.0mg/kg
微生物指标：细菌总数≤100个/kg；大肠杆菌≤6个/kg；致病菌不得检出次品及时挑出，包装规格准确，产品封口平整严实，日期打印明显正确
包装料验收磨粉漂洗炒制无杂质，香气充足
色泽，组织，气味正常无杂质，有检疫合格证干而松散，无杂质消毒
配制搅拌制馅透明度好，无穿孔气泡，条纹，划伤等严格按配方比例调制，拌和均匀，拌好后要稍加冻结，不宜久藏，需3-4天用完库温要求（-18±1）℃，分品种，分日期堆放整齐，离地隔墙10CM以上速冻汤圆生产工艺流程图
无霉变，异味，杂质
无异物，有三证无瘪陷，饱满，无虫眼速冻温度-30℃至-40℃，速冻时间30-45min.产品中心温度达-18℃
成型检验速冻内包装磨粉检验成品冷藏
原料验收糯米绞碎金属探测，挑选出铁器，塑料等杂质
有三证，必须符合GB2760标准
斩切无杂质，无腐烂变质
修整清洗色泽鲜艳，气味正常
清洗磨粉无变质，有三证。
汤圆的工厂产品方案
汤圆的工厂产品方案1. 引言汤圆是一种传统的中国食品，尤其在冬季和农历新年期间非常流行。
它是由糯米粉制成的圆形糕点，通常搭配着甜汤或者豆沙。
本文档将介绍汤圆的工厂产品方案，包括生产流程、原材料、设备以及质量控制等方面。
2. 生产流程汤圆的生产流程通常可以分为以下几个步骤：1.准备原材料：将糯米粉、水、糖等原材料准备好。
2.搅拌原材料：将糯米粉和水搅拌均匀，然后加入适量的糖搅拌至糖溶解。
3.揉制面团：将搅拌好的材料揉成面团。
4.制作汤圆皮：将面团擀平并切成小块，然后搓成圆形皮。
5.包馅料：将豆沙等馅料放在汤圆皮中心，然后将皮团起来，捏紧。
6.煮熟汤圆：将包好馅料的汤圆放入开水中煮熟。
7.提取汤圆：将煮熟的汤圆捞出并放入冷水中冷却。
8.包装和储存：将冷却好的汤圆进行包装，并放入冷冻库保存。
3. 原材料以下是制作汤圆所需的原材料：•糯米粉：作为主要的面粉材料，确保其质量无杂质。
•水：用于搅拌面团和煮熟汤圆。
•糖：用于调节汤圆的甜度，可以根据口味适量添加。
•馅料：通常使用豆沙作为汤圆的馅料，也可根据需求选择其他馅料。
4. 设备以下是生产汤圆所需的设备：•搅拌机：用于搅拌糯米粉和水。
•揉面机：用于揉制汤圆的面团。
•擀面杖：用于将面团擀成薄片。
•切割工具：用于将擀好的面团切割成小块。
•汤圆机：用于将切割好的面团擀成圆形皮。
•馅料机：用于将馅料均匀地放入汤圆皮中。
•锅：用于煮熟汤圆。
•冷冻库：用于储存制作好的汤圆。
5. 质量控制为了确保汤圆的质量，以下是一些质量控制措施：•原材料检验：定期检验原材料的质量，确保其符合食品安全标准。
•生产过程控制：严格按照生产流程进行操作，避免人为失误。
•温度控制：控制好搅拌材料和煮熟汤圆的温度，避免过高或过低影响产品质量。
•包装检查：对制作好的汤圆进行包装前的检查，确保没有破损或异物。
6. 结论通过本文档的介绍，我们可以了解到汤圆工厂的产品方案，包括生产流程、原材料、设备以及质量控制等方面。
第三组---速冻汤圆
工艺的影响
糯米团的调制工艺;传统的工艺中都是用煮芡 法和热烫法调制面皮，但这两种工艺都不尽 人意，糊化后的淀粉在低温条件下会回生， 口感不好。大部分厂家已采用直接冷水和面 工艺，调制时加水量对汤圆品质影响较大， 水多粉团软，团制是易偏心、易塌架，同时 冻裂率会上升。加水量少粉团松散，不易成 型。在制作时最好不要撒生粉，以免汤圆龟 裂。
织细密性，延展性，提 高抗冻能力，有利于 防止汤圆皮被冻裂。 当然汤圆皮要以小圆 子的形式分批加入才 会有效果一般添加量 为总汤圆皮的6%~8% 糯米浆延展性差容易断 裂。因此添加适量的 增稠剂可提高其弹性
5.成型
工业化速冻汤圆的生产中手工成型的相对较少，机 器成型的居多。 汤圆成型过程中出现的问题：汤圆漏底，馅料漏出， 成型的汤圆不圆等。 出现问题的原因及解决措施：（1）馅料漏底由于 走馅速度太快或走皮速度太慢，也可能是馅料太硬， 把皮冲破。调节馅速并调节安定板的高度。如果馅 料太硬可将其再绞一遍即可。（2）汤圆不圆是由 机器和皮料两方面造成的。机器方面可能是打击柄 或安定板调的太高，调节即可。也有可能是皮料太料处理
汤圆的皮料主要是由糯米粉 组成，因此对糯米的处理很 重要，主要由四步： 清洗→浸泡→磨浆→脱水。 水洗的主要目的是除杂。浸 泡时水米对半，浸泡4小时 （夏天）或8小时（冬天） 注意：磨浆时要变家水边加 米否则磨出的浆不细腻，进 入浓浆池前一般采用 80~100目的筛网以确保细 度 脱水时要掌握脱水机适当的 转速和脱水时间。如果不是 现用的还要对糯米将进行干 燥处理。
3.制馅
对于汤圆的馅料要求成型时柔软不稀，水煮时流动 性好呈流水状，味道香甜细腻。为保证这些要求在 制馅时可采用以下工艺 1.在馅料中加1%左右的冷冻果酱粉。 1. 1% 2.多种原料的加料顺序。以芝麻汤圆为例：先将芝 麻酱和白糖充分搅拌，再将色拉油与甘油和果酱粉 搅拌溶解，边搅拌果酱粉边加色拉油与甘油，而且 搅拌要连续不能中断，否则果酱粉会结团不易分开。
一种速冻速食大黄米汤圆及其制作方法
一种速冻速食大黄米汤圆及其制作方法大黄米汤圆是一种传统的中国食品，它由大黄米馅料（如糯米、红豆、白豆等）和一种类似沙拉酱的汤汁组成。
这种食品被认为有很多营养价值，但是传统的大黄米汤圆必须通过很长的烹饪时间才能完成。
现在，一种新型的速冻速食大黄米汤圆可以让消费者在几分钟内就可以在家里品尝到这种美味可口的汤圆。
一种新型的速冻速食大黄米汤圆是由多种原料经混合、密封包装、冷冻而成，每个汤圆包装内装有一定量的大黄米汤圆馅料和汤汁，使得消费者可以轻松迅速地品尝到这种美味可口的汤圆。
具体制作这种速冻速食大黄米汤圆的方法如下：1.米粉搅拌器将大黄米切成米糊，搅拌到均匀，然后添加各种调料，加入沙拉酱，搅拌均匀；2.揉好的面团放进模具里，压实后再模里放入一些糖、大豆碎和白芝麻，挤出一些汤圆，让汤圆成形；3.汤圆放入干净的锅里，添加适量的水，用中火加热，直到汤圆沸腾，然后转小火煮熟；4.煮熟的汤圆倒入清水冷却，晾凉后放入容器；5.汤圆放进冰箱，速冻。
冷冻完后把速冻汤圆放入密封包装；6.速冻汤圆放入冷冻库，保存在一定的温度下，即可在消费时使用。
速冻速食大黄米汤圆具有多种优点：首先，它非常容易保存和运输，可以保证营养不流失；其次，它具有优良的口感和出色的风味，由于它是在现场制作出来的，大黄米汤圆更加美味，耐吃；第三，这种速冻速食大黄米汤圆是一种方便快捷的主食，即使在繁忙的工作日也可以在家就餐，不费钱；最后，它的制作成本较低，价格实惠。
要想制作出口感好的速冻速食大黄米汤圆，注意以下几点：1.入的调料要少而精，保证汤圆馅料的原汁原味；2.汤圆成形时，要挤出一定的压力，以保证汤圆馅料的完整性；3.汤圆时，要经过沸腾后再转小火，避免汤圆因斯过快而烂掉；4.汤圆放入冷冻库时，外包装要紧密封口，保持汤圆不受外界污染。
从以上可以看出，速冻速食大黄米汤圆既方便又美味可口，它的制作方法简单，具有很多优点，应该受到广大消费者的喜爱。
速冻汤圆
速冻汤圆作为传统中式点心之一，深受人们喜爱。
但是，采用传统的生产工艺，汤圆粉团须经热烫和打芡，调粉工艺不易掌握，会出现调粉不均匀、韧性差、有生粉颗粒等缺陷，且制作的汤圆易塌架、表面不光洁、煮时易破皮。
本文以黑芝麻汤圆为例，通过添加汤圆粉品质改良剂，及改变工艺条件等方法，使得制作出的汤圆表面晶莹透亮，无粉状脱落物，不塌架，黏弹性大，冻融稳定性和成型性好，口感软糯，爽滑劲道，具有理想的货架期和储藏期。
应用这种技术生产的产品用温水即可制作，可有效提高工人劳动效率，同时提高产品的质量和产量。
速冻汤圆生产工艺流程黑芝麻→去杂→淘洗→沥干→炒熟→冷却→磨粉→搅拌→调馅→搓圆→称量→速冻→馅心→包馅→入托盘→称重→速冻→检验→定量、装盒（袋）→装箱→入库冷藏→出厂速冻汤圆制作工艺要点原料选择糯米无霉变、无虫蛀、黏性足，加工成糯米粉,气味正常。
猪板油为新鲜或冷冻良好的洁白脂肪，去膜、去杂后，用绞肉机绞碎。
芝麻应颗粒饱满，香气充足，炒熟后无苦焦味。
为方便磨粉，可将芝麻与白砂糖一同碾成粉状。
速冻汤圆制作要点汤圆馅心料制备将绞碎的猪板油，粉碎的黑芝麻粉及白糖按比例混合，并加入适量干桂花和干玫瑰花，加水搅拌均匀，把此馅料搓圆后，在－30℃以下的温度下速冻30分钟，使其中心温度达到－15℃备用。
馅心重量控制在每15个210g～225g之间。
调馅时一定要注意油脂与水的加入量，否则不易搓圆，做成的汤圆易变形。
汤圆成型将糯米粉和汤圆粉品质改良剂按比例先干混均匀，再加入适量水搅拌均匀成为水粉料。
用搓圆成型机或手工，将水粉料和冻好的馅心搓成表面光滑的汤圆，再把汤圆放入铺有塑料薄膜、消过毒的盘中速冻。
此工序用汤圆粉品质改良剂与30℃左右温水调粉，和面时间一般为5～7分钟，和面至面团柔软后，醒面15～20分钟即可使用。
较常规用热水烫面工艺相比，具有搓成汤圆后，不裂缝、不软塌、不变形、操作简单、工艺参数不受季节气候的影响等优点，且调粉时加水量比常规工艺高出5％～8％左右。
汤圆液氮速冻机工作原理
汤圆液氮速冻机工作原理
汤圆液氮速冻机的工作原理是利用液氮的低温特性将汤圆迅速冷冻。
具体的工作原理如下：
1. 准备液氮：液氮是一种高纯度的液态氮气，在极低温下（约-196℃）形成。
液氮通常储存在特殊的气瓶中。
2. 设备预冷：在使用速冻机之前，需要先将设备内部的温度降至极低温。
这可以通过液氮的喷射方式或者内置的蒸发器来实现。
3. 汤圆制备：将制作好的汤圆放入速冻机的冷冻室中。
4. 冷冻过程：液氮被喷射或者解冻时释放出的气体与汤圆接触时，会迅速吸收环境热量，将汤圆迅速冷冻。
5. 冷冻效果：液氮的快速冷冻作用能够有效减少水分分子的形成，防止形成大冰晶，从而保持汤圆的口感和质量。
6. 完成冷冻：待汤圆冷冻至所需的温度后，速冻机会自动停止供气，汤圆即可取出食用。
总的来说，汤圆液氮速冻机的工作原理就是利用液氮的极低温特性将汤圆迅速冷冻，从而保持汤圆的原味和质量。
速冻汤圆生产工艺的探讨
速冻汤圆生产工艺的探讨汤圆是中国的传统食品，起源于民间，早期仅限于家庭制作，后来发展到了街头摊点和饭店等。
近年来，随着速冻技术的飞速发展，汤圆才作为一种速冻食品，进入社会化大生产的行列。
特别是近两年来，速冻汤圆的生产厂家纷纷上马，但不少厂家却被生产中出现的各种问题所困扰，其根源在于工艺不成熟。
作者以黑芝麻汤圆为例，重点探讨速冻汤圆的工艺要点及如何解决产品的质量问题。
1. 速冻汤圆的加工工艺1.1 黑芝麻汤圆配料1.1.1 馅料黑芝麻18%，白芝麻12%，白砂糖30%，饴糖15%，熟面粉10%，大油10%，核桃仁5%，ＣＭＣ-Ｎａ适量。
1.1.2 皮料优质糯米80%～90%，粳米10%～20%，植物油适量(要求无色无味)。
1.2 工艺流程原料选用→原料处理→调制馅心、面皮→成形→速冻→包装→成品→入库1.3 操作要点1.3.1 原料处理1)黑(白)芝麻:以文火将芝麻炒至九成熟、去皮，分别取40%的黑芝麻和60%的白芝麻磨成芝麻酱，使其质感细腻、香味浓郁，其余部分碾成芝麻仁。
2)核桃仁:选用成熟度好、无霉烂、无虫害的核桃仁，用沸水(含质量分数1.0%～1.5%的ＮａＨＣＯ)浸泡去皮，炸酥、碾碎至小米粒大小。
3)熟面粉:将小麦面粉于笼屉上用旺火蒸10～15ｍｉｎ，其作用是调节馅心的软硬度，缓解油腻感。
4)ＣＭＣ-Ｎａ:将ＣＭＣ-Ｎａ先配制成质量分数为3%～5%的乳液，用以调节馅心粘度，使其成团。
5)水磨米粉的制作:将糯米、粳米按比例掺合，用冷水浸米粒至疏松后捞出，用清水冲去浸泡米的酸味，晾干后再加适量水进行磨浆；磨浆时米与水的质量比为1∶1.水太少会影响粉浆的流动性，过多则使粉质不细腻。
磨浆后将粉浆装入布袋、吊浆，至1ｋｇ粉中含水300ｍｇ即可。
1.3.2 调制馅心将处理后的黑芝麻、白芝麻、芝麻酱等放入配料中搅拌，再加入油脂、饴糖、熟面等，用饴糖、ＣＭＣ-Ｎａ液来调节馅心的粘度和软硬度，使馅心成为软硬适当的团块。
速冻汤圆生产工艺技术
速冻汤圆生产工艺技术速冻汤圆是一种传统的中国食品，也是过年期间不可或缺的重要节日食品。
它可以迅速冻结并保持原有的口感和味道，在市场上深受消费者的喜爱。
下面，我们将介绍速冻汤圆的生产工艺技术。
速冻汤圆的生产工艺包括原料准备、面团制作、馅料制作、汤圆成型和速冻过程。
首先是原料准备。
汤圆的主要原料有糯米粉、面粉、白糖等。
原料的质量必须优良，没有异味和杂质。
对原料进行复检，并确保储存环境干燥、无害。
其次是面团制作。
将糯米粉和面粉混合，然后用水逐渐加入并搅拌均匀，使面团变得细腻、柔软。
在搅拌过程中，要注意控制水的添加量，以使面团达到适宜的黏性。
将搅拌好的面团静置片刻，让其适当休面。
接下来是馅料制作。
速冻汤圆的馅料种类繁多，包括花生、红豆沙、黑芝麻等。
馅料的制作需要先将原料炒熟或煮熟，然后研磨成细腻的馅料。
注意控制馅料的水分，使其不过干或过湿。
然后进行汤圆成型。
将面团搓成长条状，切成小块，然后用手掌压扁。
将馅料放入面皮中间，用手轻轻捏合，使面皮包裹住馅料，形成圆形的汤圆。
注意控制汤圆的大小和形状，并确保表面光滑，不开裂。
最后是速冻过程。
成型好的汤圆放入速冻设备中进行速冻。
速冻过程要控制温度和时间，使汤圆迅速冷冻，避免形成大冰晶，保持汤圆的原有口感和形状。
冷冻完毕后，将速冻汤圆进行包装，存放在低温环境中，以保持其新鲜和美味。
以上就是速冻汤圆的主要生产工艺技术。
在生产过程中，各个环节都需要严格控制，以确保产品质量和口感。
同时，生产企业还要加强食品安全管理，保证产品符合相关的食品安全标准。
只有这样，才能生产出美味可口的速冻汤圆，满足消费者的需求。
二班第二节米制速冻食
元宵：煮后汤浓，喝汤如同喝糯米面粥。皮
面松软，可油炸、拔丝、穿衣、蒸、烤等多 种食用方法。
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一、概述：汤圆的分类
按馅料口味分：
芝麻、花生、豆沙、香芋、巧克力、大枣、 猪肉等。 按重量分： 1g、3g、10g、20g、30g。 按有无馅料分：小圆子、含馅汤圆。 按饮食习惯分：清汤、调味汤圆。
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速冻汤圆品牌
陈泽民
三全、思念、龙凤、科迪、湾仔码头等。
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汤圆与元宵的区别（制作方法）
元宵：只用素的固体甜馅料，将馅料切成小块，蘸 上水，在盛满糯米面的笸箩内滚，一边滚一边洒水， 使其自然沾满糯米面滚成圆球。
汤圆：用很细的汤圆粉团包馅制成的（馅料有素有 荤）。
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汤圆与元宵的区别（食用方法）
其他指标： 黄曲霉毒素、铅含量、砷含量、食品添加剂 等。
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六、速冻汤圆质量标准
3. 微生物指标 菌落总数：≤1500000 cfu/g; 大肠菌群： ≤110 MPN/100g; 霉菌计数： ≤550 个/g； 致病菌：不得检出。
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第二部分 速冻粽子加工
主要内容 速冻粽子的工艺流程、技术要求
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四、速冻汤圆操作要点：原料处理
（2）水磨糯米粉制作 作坊：将糯米、粳米搭配后，经淘洗、浸泡、
脱水、磨浆、吊浆、干燥即可。 注：①浸泡状态：米粒疏松；②吊浆：含水量 300g/kg。
企业：磨浆后经抽浆压饼、粉碎、干燥（气流干燥
器）、计量包装等工序。
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板框压滤机
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四、速冻汤圆操作要点：原料处理
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速冻汤圆生产工艺与流程详解
汤圆是我国传统的点心食品，深受广大消费者的喜爱。
它以糯米粉为原料制作外皮，内包各种馅心，制成方便食由于馅心在常温下难以保存、外皮易老化，贮存时间较短，故不能进行规模化生产。
速冻汤圆是利用传统制作工与现代技术相结合而制成的工业化产品，经过精细加工后，再速冻、冷藏，既保留了产品的原有风味，又能较长保质。
特别是随着旭众汤圆机厂家研发出了全自动汤圆机、无馅汤圆机、包馅汤圆机后，积极推进了速冻汤圆的展。
速冻汤圆的生产工艺流程：
1原料
1)糯米市售，色泽正常，无霉变、异味、杂质；
2)粳米市售，色泽正常，无霉变、异味、杂质；
3)赤豆市售，要求颗粒饱满，无瘪陷，无虫眼，当年产；
4)桂花酱市售，符合食品卫生标准；
5)单甘酯食用级；
6)褐藻胶食用级。
2工艺流程2.1豆沙馅的制作
2.1.1工艺流程赤豆→泡洗→煮熟→去皮取沙→加糖、加油→炒制→豆沙馅调制、备用
2.1.2操作要点
1)泡洗：用洁净的水洗净赤豆，除去杂质。
2)煮熟：加水煮豆，先旺火后文火。
每千克赤豆加水1.5～3kg.
3)去皮取沙：将煮熟的赤豆放入取沙机中，开动机器，湿豆沙沉入桶底，再经过铜筛，入笼挤干水分得干沙块；可采用手工去皮取沙，将煮熟的赤豆放在铜筛中，加水搓擦去皮，豆沙沉入桶底，滤去清水，将豆沙放入袋中挤干即成。
4}加糖、加油：将锅内的猪油烧熟，倒入白糖炒化熬开，糖、沙的质量比一般为1∶(1～1.5)
5)炒制：当糖发稠表面起小泡时，即放入豆沙搅匀，炒至豆沙中的水分基本蒸发变干，成稠浓不沾手，趁热倒入花酱拌匀即成豆沙馅。
在炒制中应注意，炒制豆沙宜用文火，使水分充分挥发，豆沙充分吸收糖、油，色泽由红黑，硬度和面团接近；炒沙时要不停地擦锅底搅炒，以免炒焦而产生苦味。
6)豆沙馅调制：在豆沙馅中添加适量的单甘酯和褐藻胶，使馅心呈融溶状，制得的豆沙馅色泽紫黑油亮，软硬适口感细腻、爽口，无焦苦味。
2.2面团制作
2.2.1工艺流程制米粉→水磨粉→调制面团
2.2.2操作要点1)制米粉：制作汤圆一般采用水磨粉。
水磨粉以糯米为主(占80%～90%)，掺入10%～20%粳米，经淘洗，冷水浸透，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋，挤出水分即成水磨粉。
2)调制面团：常用的面团调制方法有2种，煮芡法和热烫法。
煮芡法：取水磨粉总用量的1/3，用适量的冷水拌成粉团，塌成饼状，投入适量的沸水中煮成“熟芡”，再将其余的粉料一起揉搓到细洁、光滑有劲、不粘手为止。
热烫法：将米粉置于盆中，加适量沸水，搅拌、揉搓至面团表面光洁。
2.3速冻汤圆制作
2.3.1工艺流程
面团、豆沙馅→成形(捏皮，捏窝)→检验→装盘→速冻→包装→检验→成品→冷藏
2.3.2操作要点
1]成形：将米粉面团下剂子，搓圆。
先捏成半圆球形的空心壳(中间稍厚，边口稍薄，形似小锅)，称为“捏皮”；包豆沙馅，把口收拢、收小，封口包死，掐去剂头，然后两手托起，搓呈圆形，称“捏窝”。
要求：馅心包在中间，皮厚薄均匀。
2)检验：要求包口紧而无缝，大小均匀一致。
3)装盘：将同级的汤圆装入冷冻盘中。
4)速冻：温度控制在-32～-35℃，时间20min.
5)包装：分250g及500g食品塑料袋或盒装。
6)检验：要求封口紧密，无异物，包装表面洁净。
7)冷藏：温度控制在-18℃
3产品质量标准
3.1感官指标
1)色泽：洁白如玉，具有汤圆应有的色泽。
2)气味和滋味：具有汤圆应有的糯米香味和滋味，柔和爽口，无异味。
3.2理化指标砷(以As计)≤0.5mg/kg；铜(以Cu计)≤5.0mg/kg；铅(以Pb计)≤1.0mg/kg.
3.3微生物指标
细菌总数≤100个/kg；大肠杆菌≤6个/kg；致病菌不得检出。
4结语
1)豆沙馅中添加一定量的单甘酯(1.0%)和褐藻胶(0.3%)，其作用主要是：单甘酯具有乳化、分散、稳定、抗淀粉化作用，使汤圆馅心内的游离水分变成结合水分，不易生成冰晶体而呈融溶状态；褐藻胶为亲水性的分子，具有强的水合性、粘结性，使馅心水分难以生成冰结晶。
2)在豆沙馅制作，煮焖豆时，必须凉水下锅，先旺火烧开，后小火焖煮，否则易把豆烧僵，影响出沙。
炒沙时，意控制炉火，炉火过旺，易使豆沙炒焦而生苦味。
3)由于糯米粉质较松，粉粒坚实而少韧性，含有较多的支链淀粉，采用煮芡法制得的面团组织紧密、柔和、有咬不易破裂、光滑有粘性，比热烫法制得的面团效果要好。
4）在速冻汤圆的生产过程，现代工艺水平已经应该到了更多的机械设备，和面机、压面机、搅拌机、汤圆机等可大大提升生产效率，节减成本，利于管理。