小笼包发酵泡打粉的和面配方

小笼包别称小笼馒头，是人们比较喜爱的面食之一，源于北宋京

城开封的灌汤包，南宋时在江南承传、发展和演变而成，近代盛行于

江浙一带，以常州万华茶楼的小笼馒头最为出名。小笼包有死面和发

面两种，北方一带比较喜爱发面小笼包。

一、小笼包使用发酵泡打粉的效果

海韦力发酵泡打粉具有发酵面制品改良剂和泡打粉二合一的功效，制作小笼包时加入发酵泡打粉，不仅能协助酵母产气，改善包子的组

织结构，同时又能改善包子的白亮度，从而使蒸得的小笼包不仅个大

饱满，结构细腻，而且表皮又白又亮，吃起来松软可口，满口生津！

二、小笼包使用发酵泡打粉的配方

1、小笼包各种原料的配方

面粉：1000克

海韦力发酵泡打粉：20克

干酵母：10克

水：0.7公斤

2、小笼包各种原料的比例（以面粉计）海韦力发酵泡打粉：2%

干酵母：1%

水：70%

和面机使用方法及安全操作规程

和面机使用方法、安全操作规程、工艺流程一、和面机安全操作规程 1、和面机在开机前应认真检查设备情况及电路情况，确认无误后方可开机使用。 2、和面机反转时间不能过长，正反转时手必须离开箱斗。 3、和面机操作人员在机器运转过程中，不能将手放入箱斗内（手只能放在上边边缘处检查面的干湿度注意安全）。 4、和面机操作人员应定期找机修工注润滑油；坚持每天清理，保持和面机清洁，三个月更换一次机油。 5、每台和面机都应有专人管理，维修或和面完毕需清理剩面时，应先察看是否断电，再进行下一步操作。 6、如果发现设备运转异常，应立即关掉电源，通知机修维修。二、使用说明： 1、接通电源，使运行无异常后，方可进行下一步。 2、把待和制面粉、水先后倒入和面斗内，将盖子盖好，开关手柄扳在“绿钮”上，搅拌器开始正转，红钮为停止。三、和面车间工艺流程及工作流程。第一步，领用原辅料备料待和面使用。第二步，按公司配比标准配料，倒入和面斗内，按公司标准加入适量的水和盐，之后启动和面机，搅拌（搅拌2~3分钟）至均匀即可。第三步，将料斗转序车推至和面机出料口处，拉开料口插把料放入转

熟制间机使用方法、安全操作规程、工艺流程一、熟制间机安全操作规程 1、熟制机在开机前应认真检查设备情况及电路情况，确认无误后方可开机使用。 2、熟制机操作人员在机器运转过程中，不能将手放入熟制机料斗内、填料口、冷面传送设备链条与齿轮处、吹风机进排风口等带有危险部位。 3、坚持每天清理，保持熟制机清洁，三个月更换一次机油。 4、每台熟制机都应有专人管理，维修或出条完毕后必须需清理剩面时，应先察看是否断电，确认停止状态下再进行下一步操作。 5、如果发现设备运转异常，应立即关掉电源，通知机修维修。 6、更换模具一定要看清型号，正确方法安装和使用模具。 7、机器运转时，不能清理工位卫生。二、使用说明及生产工艺（一）使用前先预热，预热是将常温静止机器加热过程。首先，先安装盲板，然后开动主机，启动供料机将速度调制到2档，再放少量水预热，用手摸机器工作缸热至10厘米左右时，把供料机和水龙头关掉，等到主机填料口冒出热气时，并听到工作缸里有轰隆隆的响声时，将主机关掉，然后换上所需要生产的品种模具准备生产，预热过程结

泡打粉可以做什么

泡打粉可以做什么一、什么是泡打粉泡打粉又称复配膨松剂、发酵粉、泡大粉，是面食最常用的食品添加剂。泡打粉是由碱性和酸性物料复配而成，遇水会产生大量的气体，泡打粉的作用能是食品体积膨大疏松。泡打粉可以用于糕点、饼干各种烘焙食品；包子、馒头、花卷、烧饼各种发酵面制品；以及速冻、膨化食品的加工，应用十分广泛！海韦力无铝双效泡打粉海韦力无铝高效泡打粉海韦力无铝双效泡打粉（桶装）二、泡打粉成分泡打粉要求所用原料均符合符合GB2760食品添加剂使用标准规定。根据原料的不同泡打粉又分为含铝泡打粉和无铝泡打粉。无铝泡打粉是由酸性物质（以酸式盐和酸）和碱性物质（小苏打）组成的，同时以食用玉米淀粉和碳酸钙作为分散剂复配而成的。市场上常见的无铝泡打粉就是无铝双效泡打粉。市场上常见的无铝双效泡打粉有海韦力、安琪、剑石、朱师傅、早苗等品牌。含铝泡打粉是由含铝酸性物质（如硫酸铝钾、硫酸硫铵）和碱性物质（小苏打或碳酸氢铵）组成的，同时以食用玉米淀粉和碳酸钙作为分散剂复配而成的。含铝泡打粉就是我们在市场上常见的香甜泡打粉。市售的香甜泡打粉最多的是桂林红星剑石牌香甜泡打粉。三、泡打粉在各种食品中的使用量泡打粉可以做多种食品，比如：糕点、饼干各种烘焙食品；包子、馒头、花卷、烧饼各种发酵面制品；以及速冻、膨化食品的加工，应用十分广泛！泡打粉在各种食品中的使用量：糕点、西点、饼干等烘焙食品：1.0-2.0%

花卷、烧饼等发酵面制品：0.5-1.0% 冷冻米面制品：0.5-1.0% 膨化食品：0.2-0.5% 四、松饼的制作配方五、泡打粉的用法注意事项 1、由于泡打粉的作用机理都是酸碱中和，只要遇水和一定的温度就会反应，所以使用时最好先把泡打粉和面粉适当混合均匀，然后再加水和面，这样可以有效的利用泡打粉所产生的气体，充分发挥泡打粉的作用。 2、有的客户习惯把泡打粉加入水中和面，但是一定要注意两点：一是要尽快使用，不要长时间放置，二是水温不宜过高，最好不要超过25℃。六、蒸包子使用如何使用泡打粉包子是传统的美食，而蒸包子的关键技术是怎么才能蒸出表皮白亮饱满、口感松软的大包子。只要在和面时添加海韦力包子泡打粉，都能很容易蒸出白亮松软的大包子。海韦力包子泡打粉让蒸包子的技术变得十分简单方便，是蒸包子的新技术产品！七、蒸馒头如何使用泡打粉使用泡打粉蒸出的馒头不仅又白又大，口感松软效果好。而且馒头复蒸效果很好，把凉馒头再馏热，馒头仍然白大松软，很受顾客的欢迎！另外需要说明的是馒头中不要使用含铝泡打粉，要使用健康无害的无铝泡打粉！

小笼包子做法配方是什么

小笼包子做法配方是什么不管是南方还是北方都有小笼包这款食物，小笼包里面可以加的肉馅或者菜馅都非常丰富，小笼包里面的汤汁也是非常好吃的，所以很多人都很喜欢吃小笼包，想要让小笼包的味道更好，那么大家就应该准备质量好的原材料，还应该掌握它的正确制作步骤，包小笼包的技巧其实还是非常多的。馅料把猪肉糜倒入一个大碗里面，撒入切成碎末的生姜(最方便的办法是用一个比较细的擦丝器，直接就可以把生姜擦成泥，不过擦的时候注意不要伤到手)，然后放入切碎的小葱，生抽，老抽，麻油，糖，胡椒粉，搅拌均匀，最后放入切成细丁的猪皮冻，用力搅拌，搅拌的过程中必须向同一方向，这样可以让肉糜中的纤维纠结在一起，使得小笼包的馅料更有弹性。搅拌好的馅料蒙上保鲜膜，放在冰箱里冷藏4个小时，或者过夜。和面把150克水放入一个大碗里面，加入盐搅拌均匀，然后加入面粉，接着用一个木勺子用力搅拌，等到碗里的面粉变成絮状的时候，就倒在工作台面上，用手和成面团。用手不断的揉，直到面团光滑均匀有弹性为止。和面的过程不要再加水，也用不着在台面上扑面粉。如果揉面过程中发现面团太硬太韧，就把它放在密封饭盒里面静置5分钟，让其中的面筋松弛一下。面团切成剂子

3把活好的面团分成4等份，每次取一份(其余的部分放在密封盒里面保存，避免变干)，用手把它在工作台面上滚成直径2厘米左右长条，然后把这个长条切成12个剂子，切的时候，每切一刀就把“面条”转过90度，不然切不上几刀，这“面条”就变成扁的了。包小笼包把每个剂子整一下形状，然后用手掌压成棋子状，这就是面皮的毛坯。用擀面杖把这毛坯擀成直径10-12厘米的圆皮，擀的时候尽量让中间厚一点，边缘部分薄一些。把面皮放在掌心，用小勺子取适量馅料放在面皮的中央：从一边开始，把面皮的边缘折成皱褶;逐渐把顶部的开口收到最小，小笼包就包好了! 蒸小笼包在蒸锅内加水，按照笼屉的大小，用烘培纸剪一个圆形的衬垫，在上面剪一些小孔用来透气，如果没有烘培纸，也可以把胡萝卜切成薄片，或者用白菜叶，反正绝对不要把小笼包直接放在笼屉上，否则就前功尽弃了。9等蒸锅内水滚开的时候，把小笼包放进笼屉里面，放的时候，应该保持3厘米的间隔，避免蒸好的小笼包会沾在一起。注意：一定要用滚开的水蒸，不要用冷水蒸。大火蒸六分钟就可以取出享用了。

怎么做老面引子

怎么做老面引子老面引子可能很多人都不知道是什么意思，其实就是我们平时做馒头的时候，都会落下一小团面，这团面成分不一般，有很多酵母菌，可以在下一次使用，因此被称为老面引子，在南北方都有不同的叫法，可以用来做老面馒头。老面引子怎么做呢，很多人都比较好奇，下面让我们来看看。 1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌 2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。 3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵 4、发酵特征：1、面团变大2、面团有明显的酸味 (老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用) 用老面发面,夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试

老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去加碱的比例:在发面中加碱，可以中和酸味。用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。每５００克面粉的一般用碱量为：春季４～５克，夏季７～８克，秋季５～６克，冬季约需２．５～３．５克。具体用量可以参考发粉1茶匙4克苏打粉1茶匙4.7克 50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好老面馒头就是用老面发面做的馒头。发面： 1，找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的），如果没有那去买点干酵母就行。（干酵母要先放水中，不能是开水，要是20-30度的水中，十几分钟）2将面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要适中。 3等面发起来（按我现在的专业就是发酵）视温度而定，一般气温下3-5个小时，这时拿刀一切面团，可见大小不一的气泡。（密度大点，不均匀为好，酵母发酵产生气体所致） 4对碱碱面溶液（或者就是碱面当bu面）逐渐揉入发面中，逐渐加入到发面闻不到酸味为止，碱大了馒头就黄了，少了酸。（对碱正好的时候，发面切面上的气泡是大小均匀的) 发面与制作的注意点

小笼包制作工艺教案

百度文库- 让每个人平等地提升自我专业烹饪课题小笼包授课类型理实一体授课教师王冬授课地点面点实训室授课时间2013/05/16 授课班级11烹饪（2）班课时3课时教具准备面案刮板擀面杖蒸锅面粉酵母白糖等教学目标【知识目标】掌握小笼包的制作方法和技术关键。【能力目标】培养学生独立正确的操作小笼包的能力。【情感目标】培养学生良好的团队合作精神和创新意识教学重点蓬松面团的成团技艺和小笼包的成形技艺教学难点小笼包的成形技法教学方法任务驱动法（演示引导探究归纳总结延伸）教学过程教学环节教学活动学生活动设计意图创设情境饺子，包子，都是我们常见的大众面食，通过几次课的学习，我们知道饺子是用冷水直接调制的，属于水调面团制品，吃起来口感是比较劲道的，那我们常吃的包子口感是怎么样的呢，完全不同吧……这节课就来学习膨松面团制品中的小笼包。提问：我们吃过的膨松面团制品都有哪些？都有什么特点呢？讨论思考回答激发学习兴趣，引导学生思考，导出教学内容

演示引导原料1.馅料：猪肋条肉200g 葱姜末白糖麻油清水适量 2.坯料：面粉300g 白糖15g 酵母7g 泡打粉5g 温水170g 制作程序 1.面团的调制面粉中中加入干酵母泡打粉白糖温水和成发酵面团。提问：a为什么发酵面团要用温水调制而不是冷水热水呢？ b．酵母泡打粉白糖温水各有什么作用？ c.加水的时候注意什么问题？ …………… 2.馅心调制将肋条肉剁成肉茸，加酱油，白糖，酱油，葱姜末拌和，拌透后分2-3次清水，沿一个方向搅拌上劲，放入麻油，待用。提问：加水的作用，加水时有哪些注意点？ 3.生坯成形将醒发好的面团（也可下成剂子后在醒发）摘成12个剂子，撒上少许干粉，然后用面杖擀成中间略厚，边缘略薄约8cm直径的圆皮。左手托住包皮，中间略凹，用竹刮子将馅心放在皮子中心，用左手拇指和食指自右向左依次捏出皱褶，同时用右手的中指紧顶住拇指的边缘，让起过皱褶以后的包皮边缘从中间通过，夹出一道包子的“嘴边”。每次捏褶子时，拇指与食指略微向外拉一拉，以使包子最后形成“颈项”。最后收口成“鲫鱼嘴”。提问：小笼包上馅心的方法采用的是陇上法，卷上法，酿馅法，还是包上法？积极思考，讨论，回答问题回顾旧识，巩固所学师生共同分析，帮助学生对膨松面团有彻底的理解实物演示，直观映象

用发酵泡打粉怎么做包子

包子属于发酵类面食，主要是以面粉为主要原料，经过发酵蒸制而成，包子是我国最古老最传统的面食之一，包上各种肉馅或素馅，就能做成我们餐桌上最常见的美味主食。发酵泡打粉主要是用于发酵面食的制作，十分适合包子的制作，下面主要介绍一下使用发酵泡打粉做包子的和面方法。一、包子发酵泡打粉的具体参考配方面粉：10公斤发酵泡打粉： 200克酵母： 80克水：6公斤各种馅料：（适量）二、发酵泡打粉蒸制包子的方法 1、称量发酵泡打粉先按照面粉重量2%的比例称量包子发酵泡打粉。 2、称量酵母传统蒸制包子使用的是老面发酵，尽管老面发酵可以产生一些风味物质，但是工艺比较复杂，如今很多包子加工者都开始使用活性干酵母。

活性干酵母使用前先活化一下，效果更佳。 3、包子选择面粉的说明包子和大多数发酵面食在选用面粉一样，一般以中筋面粉为宜。

4、包子和面用水量的介绍使用包子发酵泡打粉在不影响制作工艺的前提下，要尽量把面团和软一些。另外，冬季气温偏低时可以考虑采用温水和面。说明：温水和面会加快发面效果，一般温水的温度为30-35度。 5、做包子和面顺序说明先把包子发酵泡打粉和面粉混合，然后加入酵母水和面即可。

6、包子和面的要求包子和面要求要把面团和成表面较为光滑为宜。

7、包子面团的醒发将和好的面团静置发面，一般需要1小时左右，实际的发面时间要根据面团醒发程度决定。说明：最适醒发条件：温度33-35℃、湿度75-85%，发好的面团内部一般都会呈现蜂窝状。

8、成型和蒸制把发酵好的面团排气，揉制成长条状，分割成大小均一的剂子，然后擀皮、包馅，把包好的包子放入蒸锅中，把水烧开，蒸15-20分钟即可。这样就能蒸出美味可口，蓬松饱满的大包子。

蒸馒头要多长时间

蒸馒头要多长时间熟馒头重新蒸热水开之后蒸5-8分钟足矣，底部不沾蒸屉了就熟了，坯料鸡蛋大的十二三分钟。生馒头看个头，馒头表面绽开花，鹅蛋大的15—18分钟看什么馒头原因。蒸馒头常见状况及处理办法状况1膨胀后塌陷原本完美的表皮却出现个大泡泡，感觉粉粉的、不光滑平整原因；解决方式，感觉像起了水泡原因，面弹性增强这和蒸锅的大小，因此膨胀后又塌陷下去了，水开后计时20分钟出锅：手工揉面过程中：减少发酵时间或减少酵母粉数量，内部的组织松松散散且孔洞过大，除泡，做第二次发酵(30分钟左右) 放入蒸锅用冷水开蒸。发酵太久会使得面团组织扩散；状况2馒头内部组织松散表皮虽然看起来完整，一般25分钟左右的时间，将馒头封口处朝下放搓圆，吃起来口感也不佳：发酵好的面团经过和面揉成型的过程中：发酵过头：捏合褶皱处封口：减少发酵时间或减少酵母粉数量，撑起了表面但却失去了支撑力；解决方式，用手摸摸馒头，造成口感不够绵密；状况3表面开裂：用面杖擀开，孔洞也会过多过大，气孔被破坏的程度不同，但是一剥开：发酵过头；解决方式；状况4馒头里边有蜂窝状气孔不均匀原因，只要馒头表面不粘手了，打开蒸笼后随即塌陷，就表明蒸熟了。还可以在蒸的过程中、所烝馒头的多少有关；

解决方式、水量的多少，因此在蒸熟后内部组织因此撑大、蒸笼的大小。因为发酵过度让面团组织加大扩散水开后蒸25~30分钟就好了!期间不要掀盖子看！这个时间绝对能熟！（怎么知道水开没？看锅盖冒出大量蒸汽时就说明水开了）将发酵好的面团揉透揉匀，然后切成每个二两重的剂子，锅内的加水烧开后，将馒头放入笼屉上，盖上锅盖用大火蒸约20?25分钟，熟透后关火。这时不要急于揭锅盖，等几分钟后再将锅盖揭开，取出馒头即可食用了。 15分钟，然后关火焖5分钟蒸馒头需要多长时间蒸熟：下面是我从长辈那里学到的手法,希望对你有所启发与帮助。1、洗净双手与和面盆。2、在和面盆中放入二... 馒头要大火蒸还是小火蒸?要蒸多久?蒸熟立刻拿出还是在放在锅里：共有三个问题:1、蒸馒头要用什么火。蒸馒头一定要用大火。而且一定要把蒸笼放在蒸锅上,水烧开了再过... 馒头要蒸多久才熟： 1、蒸馒头要用什么火。蒸馒头一定要用大火。而且一定要把蒸笼放在蒸锅上,水烧开了再过一会儿,等蒸笼热了... 蒸馒头要多长时间：这和蒸锅的大孝水量的多少、蒸笼的大孝所烝馒头的多少有关,一般25分钟左右的时间。还可以在蒸的过程中,... 蒸馒头需要多长时间?：那需看你用什么锅、馒头的大小、火力强弱。如:平原地区,二两面团,普通蒸锅,大火----25分钟;一... 蒸馒头要多长时间熟透,开水蒸馒头。：水开后,放生馒头,然后蒸8-10分钟就熟透了,熄火后不要马上开锅,马上开锅会使馒头缩小变的很硬;关火...

泡打粉和发酵粉的区别

泡打粉和发酵粉的区别【导读】现在，越来越多人喜欢自己在家制作小糕点，泡打粉和发酵粉在制作面点中发挥着极其重要的作用，它就像是魔法师一样，让死气沉沉的面团变成一个个松软美味的面点。那么，泡打粉和发酵粉的区别是什么？泡打粉和发酵粉的作用、用法和用量是怎样的？泡打粉和酵母能一起用吗？泡打粉是由小苏打、酸性粉和玉米粉组成，有好几种配方，其中一种配方是钾明矾46%（学名：十二水合硫酸铝钾(Alum) 又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素。现在市场上已经有售多种不含明矾的配方产品，如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。而发酵粉又叫酵母粉，其主要成分是酵母、植物油、食品添加剂如山梨醇酐单脂酸酯、维生素C和阿拉伯胶等。泡打粉和发酵粉是有很大区别的，泡打粉是化学起发剂，在遇到水或加热时发生化学反应，释放二氧化碳，使得食物在短时间内起发，变得蓬松。发酵粉是微生物发酵剂，这些微生物是有益微生物，在一定温度和湿度下会大量地繁殖把淀粉分解成糊精，再分解为麦芽糖、葡萄糖等，这样就能产生大量的二氧化碳气体，从而起到发制面团的效果。虽然在食物起发上，泡打粉和发酵粉有着异曲同工之妙，但是泡打粉和发酵粉是完全不同的两种物质。泡打粉和发酵粉的作用泡打粉的工作原理酸碱中和，只要遇水和一定的温度就会反应，其主要作用是让面食快速起发，从而让食物达到蓬松的效果。之所以泡打粉要在小苏打的基础上添加酸性粉和玉米粉就是为了中和小苏打的碱性，保持泡打粉的酸碱平衡，这样可以增加二氧化碳的生成，面团蓬发的过程就更明显也更快了。泡打粉经常用在制作中餐的包子、馒头或者西点中的面包、蛋糕等，可以在制作这些面点的过程中，让面团快速发酵，最终才能制成我们看到的膨胀松软的食物，可以说泡打粉的作用不可或缺，在制作面点中占据重要地位。发酵粉中的酵母是一类有益的微生物，它们可以在一定的条件下大量繁殖，这些酵母菌进入湿润的面团后，会开始生长繁殖，由于酵母体能够分泌出各种物质，这些物质可以将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生出大量的二氧化碳气体，而这些二氧化碳气体会在面团的面筋中分布，让面筋变得像海绵一样。发酵粉除了用在制作面点上，还可以用来减肥和护肤，首先，可以将发酵粉制成面膜使用，准备适量豆腐在碗中研碎，加入一些发酵粉混合成糊状，静置一晚上之后，第二天敷在脸上，均匀按摩，可以起到美白嫩肤的功效。发酵粉还有减肥的功效，把适量即食发酵粉加入豆浆中，搅拌均匀后饮用，可以调节肠胃，达到减肥的效果，但是减肥效果因人而异，不能保证一定有效哦。泡打粉和发酵粉的用法由于泡打粉的作用机理都是酸碱中和，只要遇水和一定的温度就会反应，所以使用时最好先把泡打粉和面粉适当混合均匀，然后再加水和面，这样可以有效的利用泡打粉所产生的气体，充分发挥泡打粉的作用。不过，有的朋友习惯把泡打粉加入水中和面，但是一定要注意两点：一是要尽快使用，不要长时间放置，二是水温不要过高，最好不要超过25℃。加了泡打粉的面团要用手进行揉搓，直到最终揉成完美的面团，这时候就需要一段时间让它发酵了，可以盖一块湿布在面团上，静置一段时间，看到面团中出现不少气孔就是发酵好了，这时候就可以用来蒸、烘、烤、煎了。发面是发酵粉最基本的用法，它具体是怎么使用的呢？方法是这样的，先将面粉放入盆中，把发酵粉放入碗中，用适量的清水调匀，在面粉的中间挖一个小洞，把碗中的酵母水倒进去，用筷子把酵母水和面粉均匀地调和在一起，再用适量温水慢慢倒进面粉中，并用筷子和面，让面成絮状，之后用力把面粉揉成面团，盖上一层纱布，放在温度稍微高一些的地方，1个

速冻油条和面方法

速冻油条是一种经过冷冻的方便食品，主要是适应快节奏生活，方便上班族能够在家吃上现炸油条。速冻油条属于油炸类面食，主要是以面粉为主要原料，经过醒面、炸制、冷冻、复炸而成。速冻油条是适合工业化生产的一种方便食品。快速油条膨松剂主要是用于速冻油条的快速制作，十分适合工业化生产的企业，下面主要介绍一下使用快速油条膨松剂炸速冻油条的和面方法。一、速冻油条的具体参考配方面粉：10公斤快速油条膨松剂：100克酵母：30克食盐：150克白糖：80克米粉：500克大豆油：500克水：5公斤二、快速油条膨松剂炸制速冻油条的方法 1、称量快速油条膨松剂先按照面粉重量1%的比例称量快速油条膨松剂。 2、称量食盐炸速冻油条时一般都会添加一些食盐，主要是为了增加油条的口味，一般

食盐添加量为面粉的1.5%左右，也可以根据实际情况而定，适当增减。 3、油条选择面粉的说明炸速冻油条一般选择中低筋面粉为宜，市售的精制粉、特二粉均为中低筋面粉，尤其是油条专用粉更加适合炸油条。 4、油条和面用水量的介绍使用快速油条膨松剂在不影响制作工艺的前提下，要尽量把面团和软一些。另外，冬季气温偏低时可以考虑采用热水和面。说明：热水和面会加快发面效果，一般热水的温度为60-65度。

5、炸油条和面顺序说明先把快速油条膨松剂和面粉混合，然后加入食盐水和面即可。

6、炸油条和面的要求炸速冻油条和面要求要把面团和成表面较为光滑为宜。说明：油条面和好时，要经过两次提面，提面目的就是顺筋，面团经过顺筋后包气效果更好，炸的油条外形个大饱满。 7、炸油条面团的醒发将和好的面团静置醒发，一般速冻油条膨松剂只需要醒面1小时左右，实际的发面时间要根据面团醒发程度决定。说明：发好的面团表面光亮，拉条时很容易拉开，不回缩。

馒头的4种不同做法

馒头的4种不同做法馒头的不同做法1 材料中筋面粉350g，奶粉25g，清水200g，活性干酵母5g 做法 1 、酵母加入清水中，搅拌静置5分钟 2、面粉放入大碗中，加入奶粉，搅拌均匀 3、在面粉中间挖个坑，缓缓加入清水，一边加水一边用手搅拌面粉至屑状，抓起面团把盆壁和手上的粉抹净 4、移至硅胶垫，使劲揉搓，揉成光滑面团，盖上保鲜膜，室温发酵1小时至2.5倍大 5、硅胶垫上撒少量面粉(配方外)，把发酵好的面团取出排气，重新揉成光滑的面团 6、把面团擀成圆面饼，从一边向上卷起，卷成长条状 7、用锋利的刀切成大小均匀的小剂子，要一刀切到底哦，切好的截面是光滑没有气孔的 8、锅里加足够清水(配方外)，蒸盘上放上油纸，间隔摆上馒头胚，盖上锅盖醒20分钟 9、蒸12分钟，关火后先别打开盖，闷5分钟再吃馒头的不同做法2 制作馒头所需的原料：面粉、发酵面、(白糖)、水、碱、(青

红丝)。因其经过发酵，易堵，肠胃不好的人应少吃。材料面粉，水做法 1.1、将发酵面(老面)加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定) 2.2、取出发酵好的面团加碱和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加，北方基本一点糖也不放，只有在南方才会出现放白糖的情况)，揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。馒头的不同做法3 材料馒头,油. 做法 1.将馒头切成大块. 2.下入油锅中炸至金黄. 3.直接吃或者撒上肉桂粉各类佐料. 馒头的不同做法4 材料红薯淀粉 140g 低筋面粉 20g 泡打粉 1匙鸡蛋 1个糖粉 35g

16种好吃的面条做法大全讲解

16种好吃的面条做法大全！一、炸酱面主料：面、颈背肉250g 辅料：豆瓣酱3大匙、油3汤匙、葱姜几片、老抽1汤匙，八角1个、黄瓜，胡萝卜，心里美萝卜、绿豆芽做法： 1、肉切成小碎丁，葱姜切片; 2、锅里热油，葱姜爆香，放入肉丁炒至变色，加入豆瓣酱; 3、小火翻炒均匀后稍炸一会，加入老抽、水，放入八角，大火烧开后，转中小火一直熬至汤汁;粘稠即可; 4、把酱直接浇在煮好的面条上，码上青菜丝们就可以了; 二、担担面主料：面条300克、猪肉馅200克、芽菜100克辅料：辣椒面、醋、糖、酱油、芝麻酱、芝麻、花椒粉、葱碎、鸡精、蒜碎、脆花生碎、香菜、盐、油做法; 1、锅中注入油，爆香葱碎; 2、下入肉馅煸炒均匀后烹入料酒，加入酱油、糖煸炒均匀; 3、下入芽菜继续翻炒均匀即成臊子; 4、把辣椒面和芝麻放入小碗中;

5、锅中注入有烧至6成热; 6、将热油浇在辣椒碗中，搅拌均匀即成油辣子; 7、酱油、糖、醋按10：5：1的比例调拌均匀; 8、把酱油倒入锅中，煮开倒出晾凉; 9、取一碗加入适量的芝麻将、特质酱油、盐、鸡精、花椒粉、葱碎、蒜碎、油辣子成料汁; 10、锅中注入水，烧开下入面条煮熟; 11、料碗中，加入一勺煮面的汤。把调料冲开; 12、将面条捞入汤碗中。浇上肉末臊子，加入花生碎。用香菜点缀一下即可; 三、岐山臊子面主料：面条、鸡蛋、五花肉辅料：青蒜、胡萝卜、土豆、豆腐干、黑木耳、色拉油、食盐、醋、葱、姜、八角、干辣椒、辣椒粉、五香粉、十三香做法：一、做肉哨子 1、选精五花肉;

2、洗净，连皮切成1cm见方的小片; 3、给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片; 4、改小火，不停的煸炒肉片; 5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒; 6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀; 7、撒入适量十三香调味料; 8、适量盐继续小火慢慢炒; 9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来; 10、火开大，倒入醋; 11、小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味; 12、煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一; 四、西红柿鸡蛋面主料：面条150g、番茄一个、鸡蛋两个辅料：葱，姜，蒜，盐，花生油

北方纯碱老面馒头

想做北方纯碱老面馒头的进来看，我教你们第一次做的时候先取一勺尖左右的酵母用温水融化，然后和一小碗面粉混合均匀和成面团。放在室温下发酵，等面团发起来之后用它做面肥。取面肥、5小碗面粉（满满一碗）、1/4勺酵母、0.5--3勺糖、半勺盐、半勺面碱。糖、盐、面碱放少量的可以促进发酵，多了反而发不起来。和面的时候，要把糖、盐和面碱加热融化，然后晾温放到融化的酵母里边，加入面粉和面肥和成面团。然后放到温度高的地方进行第一次发酵。可以把电热宝通电5分钟，然后拔掉电源。把面盆放在上面用厚被子盖好。大约发酵8个小时左右。也可以买个电热坐垫，把坐垫通上电，把面盆放在上边。用电热宝的时候家里不需要有人看管。但是用电热坐垫的时候一定要有人看管。而且如果你要用电热坐垫的话，要用保鲜膜把面团盖上然后在保鲜膜上面再扣上个盆。因为在不盖保鲜膜的情况下，用电热坐垫发酵出来的面团相对比用电热宝发酵出来的面团要干燥。这是和面的配方。面团发酵好了之后要反复的揉完了再醒发2--3次，每次醒发10分钟左右，这期间可以放一点泡打粉或者小苏打增加松软度。不要放太多，多了会发

苦。我就放一勺子尖。不放也可以的，我有一段时间放的，后来发现不放也可以把馒头蒸得很好就不放了。醒发好了之后做成你想要做的面食的形状进行第二次发酵。第二次发酵建议也放在高温的地方发酵15--20分钟，时间再长一点也可以，要根据你的房间的室内温度调整第二次发酵的时间，反正时间越长越松软。最后入锅用旺火蒸，馒头一般是25分钟左右。包子和花卷20分钟左右。把第一次做的生面团留下一点放在冰箱里冷冻，下次做的时候解冻就可以做面肥了。我用的碗一平碗可以装4两面粉，满满一碗（就是面粉突出出来高过碗很多那样)差不多就半斤了。我用的勺子一勺大约装2毫升水。用这个配方做出来的馒头没有酵母味，有一股老面馒头的风味，糖、盐和面碱都可以去除酵母味。也许有些南方朋友不理解：用酵母和面粉按照正常比例和面不就可以了？何必这么麻烦？我告诉你：我开始的时候也是那样做的，我老公就不爱吃。他说不喜欢酵母味。事实上有很多北方的朋友都不喜欢酵母味。所以后来我就反复的琢磨和实践，终于找到自己认为比较合适的配方，我照着这个配方做的馒头，拿给亲戚朋友他们吃他们都说没有酵母味。下面的提示适合所有南方和北方的有酵母味

海韦力发酵泡打粉

海韦力发酵泡打粉泡打粉是面制品加工常用的复配膨松剂，特别是对于发酵面制品，使用泡打粉可以很好协同酵母产气，弥补酵母的产气不足，不少发酵面食加工者都在使用泡打粉加工发酵面食。海韦力公司根据发酵面食的特点，在无铝泡打粉的基础上研究开发了发酵无铝泡打粉（也叫发酵泡打粉），发酵泡打粉是专供发酵面食使用的无铝泡打粉，和通常的无铝泡打粉相比，发酵泡打粉更加适合发酵面食加工的要求，加工的发酵面食不仅蓬松饱满，口感松软，而且面食的色泽更加白亮。海韦力发酵泡打粉海韦力发酵泡打粉主要用于各种发酵面制品，如：小笼包、水煎包，大包子、披萨、花卷、杂粮发糕、大米发糕、各种发面烧饼等，是无铝泡打粉的新技术产品。一、海韦力发酵泡打粉的特点海韦力发酵泡打粉不仅具有无铝泡打粉的产气功能，而且还能改善提高发酵面食的面筋品质，使得面团具有很好的包气性；另外，发酵泡打粉可以为酵母提供营养，提高酵母的产气活力，增大酵母的产气量。二、发酵泡打粉的使用效果： 1、协同酵母产气、弥补酵母产气的不足：发酵泡打粉具有无铝双效泡打粉功能，可以在发酵面制品的熟制过程中产生

气体，弥补酵母的产气不足。海韦力发酵泡打粉的这一点特点，比较适合包子等要求快速发酵的面食制作，特别在冬季气温偏低时、酵母发酵产气活力降低时使用海韦力发酵泡打粉的效果更好！ 2、增大发酵面制品的包气性：海韦力发酵泡打粉是根据发酵面制品要求而研发生产的无铝泡打粉，所以发酵泡打粉具有改善提高面筋品质的效果，让面筋具有很好的包气性，使得加工出的发酵面制品体积更加饱满蓬松。 3、增加发酵面制品的白亮度：发酵泡打粉具有增加提高发酵面制品白亮度的效果，使用发酵泡打粉做出的发酵面制品组织结构比较细腻，表皮更加白亮。三、发酵泡打粉的安全性：海韦力发酵泡打粉属于无铝泡打粉，完全符合国家相关标准对发酵面制品的要求，使用安全放心。四、部分发酵面食的使用量：五、发酵泡打粉的使用方法：发酵泡打粉的使用方法很简单，只需先和面粉混合然后加水和面即可。需要注意的是发酵泡打粉遇水就会发生酸碱中和反应，并产生一定量的气体，所以尽量不要把发酵泡打粉溶于水中使用。

扯面的和面方法技巧有哪些

扯面的和面方法技巧有哪些所谓的和面其实就是把面粉中放入适量的水或者是牛奶等等进行混合搅拌，这样就会通过面粉的粘性形成面团，做过面团的人都知道，一定要做到三光，手光和盆光以及面光，扯面这种面食非常的受欢迎，对于扯面来说最重要的就是提高和面和醒面。那么扯面的和面方法技巧有哪些呢? 第一，扯面的和面方法技巧有哪些?首先要用温水,就是手放到水里有点温度就好,比凉水热一点就行面粉里少放一点盐,三个指头捏一点就好面稍微软一点,面的软度就象平时吃的橡皮糖差不多柔软揉面是很关键的,在我们当地有一句老话叫"打孝的媳妇,揉到的面"所以面揉的久一点,口感会更好,大约揉15-20分钟后把面做成类似香蕉一样的面棍(圆柱型,比香蕉稍微细点,大约10-13厘米长)。第二，和面的时候用凉水，分几次倒入装有面粉和盐的容器中，和成硬面团。盖上湿布饧至少30分钟(最好1个小时以上);面再次揉至上筋，盖好布继续饧;做卤：锅里放油把鸡片炒成7成熟，盛出备用;锅里放辣酱(有油的)，甜面酱、葱丝、蒜茸炒香，倒入水淀粉后烧开，再倒入鸡片，醋和适量的盐就好啦。稀稠可以自己掌握;做扯面：把饧好的面擀成方片(约2毫米厚)，切成一厘米宽的条，覆盖保鲜膜防止面变干;再饧20分钟;煮水，水开以后，把每根面条慢慢拉扯并不断甩打案板，拉成尽量长的条，扔进锅里;煮到面条浮起就可以了。捞出面条拌好卤就可以吃了。

扯面的和面方法技巧有哪些?用筷子在面粉中心挖一个小洞。徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。用筷子从小洞的边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀，面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。揉成表面光滑的面团。

制作小笼包时,泡打粉的配方比例

小笼包属于发面类包子，主要是以面粉为主要原料，经过发酵蒸制而成，小笼包是我国传统的面食之一。小笼包的制作方法非常简单，不仅适合包子铺、饭店的制作，也适合家庭的制作，是一道老少皆宜的美食。包子泡打粉是专用于各种发面包子使用的泡打粉，也是小笼包泡打粉，它可以协同酵母的产气，提高发面的效果，使得蒸出的小笼包饱满光亮，十分诱人。一、小笼包泡打粉的具体参考配方面粉：10公斤包子泡打粉： 200克酵母： 100克水：7公斤各种馅料：（适量）二、包子泡打粉蒸制小笼包的方法 1、称量包子泡打粉先按照面粉重量2%的比例称量包子泡打粉。 2、称量酵母传统蒸制小笼包使用的是老面发酵，尽管老面发酵可以产生一些风味物质，但是工艺比较复杂，如今很多小笼包加工者都开始使用活性干酵母。

活性干酵母使用前先活化一下，效果更佳。 3、小笼包选择面粉的说明小笼包和大多数发酵面食在选用面粉一样，一般以中筋面粉为宜。

4、小笼包和面用水量的介绍使用包子泡打粉在不影响制作工艺的前提下，要尽量把面团和软一些。另外，冬季气温偏低时可以考虑采用温水和面。说明：温水和面会加快发面效果，一般温水的温度为30-35度。 5、做小笼包和面顺序说明先把小笼包泡打粉和面粉混合，然后加入酵母水和面即可。

6、小笼包和面的要求小笼包和面要求要把面团和成表面较为光滑为宜。 7、小笼包面团的醒发将和好的面团静置发面，一般需要1小时左右，实际的发面时间要根据面团醒发程度决定。说明：最适醒发条件：温度33-35℃、湿度75-85%，发好的面团内部一般都会呈现蜂窝状。

8、成型和蒸制把发酵好的面团排气，揉制成长条状，分割成大小均一的剂子，然后擀皮、包馅，把包好的小笼包放入蒸锅中，把水烧开，蒸10-15分钟即可。这样就能蒸出蓬松饱满，味道鲜美的小笼包。

泡打粉的作用

泡打粉的作用对于泡打粉的作用，还是有很多人都知道的。这主要是因为在大家的现实生活中有很多地方是要用到泡打粉的，而且有时候离开了泡打粉是不行的。最常见的就是诸如面包、发糕之类的糕点的制作，如果没有了泡打粉，那么这些食物基本上都是做不出来的，完全不会蓬松，也不会发酵。所以通过上面的蚊子大家可以知道，泡打粉的作用有一部分就是发酵。这个作用对于人们的日常生活是非常重要的。当然除了这个作用之外，泡打粉还有很多其他方面的作用。那么，下面就来详细介绍下泡打粉的作用具体有哪些。泡打粉是一种复合疏松剂，主要用作面制食品的快速疏松剂。主要用于制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。它是碱性的，发面用的酵母是酸性的，用泡打粉中和，酸碱就平衡了。做出的食品蓬松香甜。用法用量：先将所要制取的面粉(或其它粮食粉类)按2-3%泡打粉的比例拌和均匀，然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。代替的我就不知道了泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。泡打

粉产品现执行国家标准GB25591-2010《食品添加剂复合膨松剂》配料中的钾明矾过量食用会对人体有一定毒害作用，被医学证明不宜长期大量食用，否则会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。及引起老年性痴呆症。常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂。泡打粉的配方多钟多样，市场上已经有售多种不含明矾的配方产品，如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。其实，通过上面文章关于泡打粉作用的详细介绍，我们是可以清楚地认识到泡打粉的作用，但是在知道泡打粉的作用的同时，我们还了解到了所谓泡打粉的副作用，这点也是很多人所不会考虑的，或者说是很多人不会想到的地方。所以，大家在以后还是尽量少吃泡打粉为好。

2020年高考语文二轮现代文专题复习--《宋记老面馒头》同篇异练

《宋记老面馒头》同篇异练宋记老面馒头杨莙说起我家的宋记老面馒头，南同县城不知道的人不多。坐落在老街上的这个小店铺，是许多南同人心目中的放心店。这可不是我吹的，你看来店里买馒头的人就晓得了。有的人专门开着车来买，住得远的，通常十个二十个地买回去，冰箱里存放着。受欢迎自然是有道理的，如今，真正称得上手工制作的老面馒头，还有几家店子有那份闲心去伺候？我爷爷做的馒头绵扎，韧性好，有嚼头，我伯伯说，完全赶得上他在北方吃过的馍馍。“宋记”馒头堆头大、墩实，机器和这样那样粉剂批量生产出来的馒头，倒是松软得跟面包没有两样，其实捏紧了也就一小坨，说白了就是个虚胖。但金无足赤，宋记老面馒头也有瑕疵。比如个头不如机器做出来的一致。还有，有时碱水没和均匀，那褐黄的颜色留在馒头上，这一点那一滴，不好看。爷爷却说：“馒头该是啥子样子，爷爷就把它做成啥子样子。”他说有些烧腊摊子上的烧腊红扯扯的，板鸭黄金亮色的，是要好看些，但那是加了硝盐，抹了上漆用的金黄粉，“吃了要不得唦，要着背骂名的唦。” 就像我奶奶说的，买菜要指着有虫眼子的买，虽说不好看可没打药吃起放心一样，本色本味的宋记老面馒头，不那么白软，大小也不那么齐整，偶尔还要长点斑啥的，却照样抢手。“宋记”除了老面馒头外，菜包、糖包都做，偏偏不做肉包子。我问过爷爷，他说：“一块五一个，做不出来。”“为啥别人又做得出来？”“那些槽头肉，那些来历不明的烂筋筋肉，当然做得出来哦。” 我反问：“那为啥您不做，反正都绞成了肉末，哪个看得出来？” “哪个说看不出来？老天就看得出来!” 翻了年，爷爷就该吃七十二岁的饭了。伯伯的电话又来了，依然是店子关张的老话，爷爷的洪钟大嗓门又展示成扩音器的效果：“大娃子，你莫说了!一天清耍的话，莫说我自己不习惯，我那些老主顾也不习惯!”说完便摁了手机。估计伯伯的耳朵得嗡嗡地响上个三五天了。还没过几天呢，似乎要见证一下爷爷说过的话似的，爷爷骑着他那辆半新不旧的三轮车，不小心摔了。还好，附近一个摆水果摊的大叔，也是“宋记馒头”的老主顾了，他没有为扶还是不扶而纠结，几步就赶了过来，将爷爷送到了医院。所幸无大碍，住了几天院，回家静养了几天后，宋记老面馒头又热气腾腾地现身迎客了。买馒头的那些人，逮着我爷爷“老板”“师傅”地喊，抱怨这么些天没见露面了，真还有点不习惯。我爷爷搓着手，一个劲“嗯嗯”着，说不出话来了。其实喉咙里哽咽着潜台词的，就是冯巩在春晚的那句话：“朋友们，我想死你们了!” 那位送爷爷去医院的水果大叔也来买馒头了，这下子爷爷打死也不收他的钱，两个人在

灌汤包的做法

灌汤包的做法材料：猪皮一块，葱姜，料酒，胡椒粉先把肉皮放到凉水至烧开，两分钟，然后捞出，去毛，切去下面的肥肉再把处理好的肉皮，葱姜，料酒，胡椒一起煮至烂，大约需要2个小时然后把肉皮拿出来，搅碎。放回汤里，煮约半小时,过滤到大碗里放在冰箱冷冻，放一个晚上，拿出来就是做好的皮冻，这个是小笼包出汤的关键。然后把皮冻切碎，备用。然后用葱姜花椒水开始打肉馅，这个葱姜水是前一天晚上做的，然后泡了一晚上，就是把以上3种材料，姜拍碎，放到热水里，然后用手挤，为了进味，放了一个晚上,小家庭可以用搅拌机打肉馅，第一次发现做灌汤包和做戚风蛋糕的工具如此相似，要一边加汤水一边打，加入香菇，盐，味精，酱油，蚝油，生抽，一个鸡蛋，香油，开始打肉馅,然后把切碎的肉皮和肉馅1:1混在一起，大功告成，一般把它放到冰箱里，用多少拿多少，这样冻一下好包,和面，在网上查，有人说烫面，有人说发面，我两个都做了，但是发面的比较好吃，擀面皮要成这样子，中间厚，两边薄,开始包了，包的不好看可以多学学,熟能生巧,蒸的时候可以用烫的白菜叶，也可以用布,蒸熟后你就可以享用了。我国的饮食结构是以面食为主，仅包子的品种就有几百种之多，而其中的灌汤包子也有数10种花样。包子在我国具有悠久的历史，隋唐时代已有包子了，不过那时不叫包子，而称为“馒头”或“蒸饼”之类。灌汤包子在清代时已十分流行，很多史料都有记载。一、用料：主料：猪肉（或牛肉、羊肉）配料：食盐、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、鸡汤（或骨头汤、水也行）二、肉馅的制作：制馅的的关键是拌馅，也就是其中的“汤”，这正是灌汤包子与普通包子的区别。汉族和回族的用料不同。汉餐的灌汤包子多用皮冻馅，皮冻加热后即形成汤。而清真灌汤包子是用鲜骨髓汤打馅。家庭制作中也有用鸡汤打馅的，甚至有人直接用水打馅的，冬季用温水，夏季用凉水，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨香油搅匀。用骨头汤拌馅的好处有：第一，汤汁多。骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅，其吃水量比水要多；所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出，就形成汤包中的“汤”。由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里，故觉汤汁鲜美。第二，馅心松软。牛羊肉中也含有较高的蛋白质，蛋白质是亲水胶体，其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样，都是溶水性的，在有盐的条件下，吸水性增强。为了使馅心松软，鲜嫩有汤，拌馅时要有意保持馅中的水份。当包子入笼，蛋白质受热变性，失去持水性能，产生脱水现象，馅心里自然就充盈着汤汁。