果蔬干制品的加工
果蔬干制(共38张PPT)
第二节 干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
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二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切 分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别 。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互 衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制 品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高 时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节 干制方法与设备
一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制
优点： 缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
制冷系统
果蔬干制加工技术PPT教案
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流化床干燥
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喷雾化干系燥统
通过压力或离心力将液态或浆质态的 食 进品行喷脱成水雾干干状 燥燥液 的室滴 过， 程悬 。浮在热空气气流中
喷雾干燥机
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(六)包装、贮藏与复水
对包装和贮藏场所的要求 符合食品卫生法的要求、防蝇、防虫、低温、
干燥、清洁； 对包装容器的要求 材料符号食品卫生要求，能防潮、防虫等。 常用的包装容器：塑料袋、塑料袋＋纸盒、
金属罐、玻璃罐、塑料罐等 包装方式 常压包装、真空包装、充气包装
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干燥
最佳干燥方法有冷冻干燥，真空干燥及微波 干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前 果蔬干燥使用最多的是热风干燥。当然也可采用 自然干燥方法。
后处理
果蔬原料完成干燥后，有些可以在冷却后直 接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处 理才能包装。
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(五)包装前处理 1. 均湿回软 2. 分级 3. 防虫
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B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品内部迁移到 表面的速率大于或等于水分从表面跑向干燥空 气的速率，可以维持表面水分含量恒定。
A-B 热力平衡
C〃-D〃降率干燥阶段：水分从表面跑向 干燥空气中的速率快于水分补充到表面 的速率。
D-E 水分平衡
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3．影响干燥速度的因素
(1)干燥介质的温度 (2)干燥介质的湿度 (3)空气流速 (4)食品的种类、大小、表面积 (5)原料的装载量
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果蔬制品工艺——果蔬的干制
贮藏 ——原料的选择与处理 ——在不损害制品质量的条件下，含水量越 低，保藏效果越好。 ——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为0～2℃，不可超过10～14℃ ——光线
复水 ——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程 度，一般常用于制品的吸水增重的程度 来衡量。 ——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在 12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速 煮沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常 法烹调。
第四节
果蔬的糖制和腌制
糖制（以蜜饯为例） 1.原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于 在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 (2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物 利用的水分大为减少。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的 活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）
冻结前原料的处理
原料的选择 清洗、去皮、去核、切分 热烫和冷却、沥干
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速冻果蔬加工的后续工序
包装 贮藏 解冻
第三节
果蔬的干制
原料处理 ——果品干物质含量高，纤维素含量低， 风味好，核小皮薄； ——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密， 粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部 分少。
滤、杀菌等处理的产品。
萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、
压榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶剂 浸提、蒸发回收)等工艺制取的饮料。
配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。 发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。
第一节 软饮料用水及水处理
水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥 皂）的能力，决定于水中钙、镁盐类的 总含量。 总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度 水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的 总含量为水的总碱度。
果蔬干制品加工基本原理讲解
一、果蔬中的水分状态形式
• 1、游离水 :又称自由水或机械结合水。以游离状态 存在于果蔬组织中的水分。游离水包括细胞内水分、 细胞组织结构中的毛细管水分和生物细胞器、膜所 阻留的滞化水。 • 特点： • 游离水具有水的全部性质，能溶解糖、酸等多种 物质，流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或
向内迁移，所以干燥时容易蒸发排除。
制作用而变化。
• 特点：
•
存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干
燥作用而排除。
二、果蔬干燥过程
• 物料在干制过程中，常使用的干燥介质有：加热 空气、过热蒸汽、惰性气体等。干燥介质的作用 是传递能量、代谢物料发出来的水分。
• 果蔬干制过程中的水分蒸发主要是依靠两种作用，
即水分的外扩散作水分由果蔬内部向外部和表层转 移的过程。 水分由果蔬外部和表层向大气中 外扩散 蒸发的过程。
结壳现象：果蔬中的水分来不及由内 部向外部和表层转移，而表层出现结 壳或焦化的现象。
结壳 现象
关键
如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。
二、果蔬干燥过程
• 1、水分的外扩散 • 外扩散是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸 发。 • 2、水分的内扩散 • 表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与 内部水分之间出现水蒸汽分压差，水分由内部向表面 转移称为水的内扩散。 • 3、结壳现象 • 外扩散的速度远远大于内扩散时，就会使果蔬表 层水分蒸发太快，原料表面就会因过度干燥而形成硬 壳，这种现象称为结壳现象。
项目一果蔬制品加工技 术
任务二 干制品加工技术
子任务一
学习目标
掌握果蔬如何完成干燥
掌握影响果蔬干燥速度的因素
脱水蒜片
脱水辣椒丝
脱水香菜
果蔬干制品加工工艺流程
果蔬干制品加工工艺流程
果蔬干制品加工，那可真是一门有趣的学问啊！你知道吗，从新鲜的果蔬变成美味可口的干制品，这中间经历了好多神奇的过程呢！
先来说说挑选果蔬吧，这就好比是在选美呢！得挑那些个大饱满、色泽鲜艳、没有瑕疵的家伙，它们可都是未来的主角呀！然后就是清洗啦，把它们身上的灰尘啊、泥土啊什么的都洗掉，让它们干干净净地进入下一个环节。
接下来就是切片或者切块啦，这就像是给果蔬们做造型一样。
切成合适的大小，既能保证口感，又能让它们在加工过程中均匀受热。
然后就到了关键的脱水环节啦！这就像是一场对果蔬的考验，要把它们身体里多余的水分都赶走。
可以用风干的办法，让风轻轻地把水分带走；也可以用烘干的方式，就像给它们蒸个温暖的桑拿。
在这个过程中，难道你不觉得很神奇吗？果蔬们一点点地发生着变化，从水灵灵的样子变成了干脆爽口的干制品。
这就好像是它们经历了一次蜕变，变得更加有魅力了！
再想想，我们平时吃的那些果蔬干，是不是每一片都有着独特的味道和口感？这可都是加工工艺的功劳啊！而且，这样加工后的果蔬干，不仅方便保存和携带，还能让我们在任何时候都能享受到果蔬的美味。
加工果蔬干制品不就像是一场魔法吗？把普通的果蔬变成了让人欲罢不能的美味。
这可不是随随便便就能做到的，需要精心的操作和耐心的等待。
就像培育一朵花一样，需要我们用心去呵护。
所以啊，不要小看了这小小的果蔬干制品，它们背后蕴含着大大的智慧和努力呢！它们给我们的生活带来了更多的选择和乐趣，难道不是吗？。
果蔬干制品的加工工艺及包装贮存
果蔬干制品的加工工艺及包装贮存中国是农业大国，农业潜在的开发能力很大，中国又是多人口国家，蔬菜的消耗量非常大。
种植蔬菜利国利民。
加工脱水蔬菜，工艺流程和生产周期短，密集性劳动项目多，对农村经济的发展，无疑是可行的。
1原料的选择和处理原料的选择果蔬干制对原料总的要求是：果品原料要求干物质含量高，纤维素含量低，风味良好，核小皮薄；蔬菜原料，要求菜心及粗叶等废弃部分少，肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好。
大部分蔬菜均可干制，只有少数种类，由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制。
如：石刀柏(又名芦笋或龙须菜)干制后失去脆嫩品质，组织坚韧，不能食用；黄瓜干制后失去柔嫩松脆的质地；番茄除喷雾干燥法制造番茄粉外，因水份含量高，在加工过程中，汁液损失很大，成品吸湿性又很强，容易变质，不宜用一般方法干制。
原料的处理洗涤干制前，须将原料中不适宜于干制的部分剔除，然后洗涤。
清除原料表面的污物，泥沙和微生物，特别是残留的农药。
洗涤用水一般用软水，因为硬水中含有大量钙盐和镁盐，镁盐过多使产品具有明显的苦味。
果皮上如带残留农药的原料，还须使用化学药品洗净。
一般常用%～1%盐酸等，在常温下浸泡1～2min，再用清水洗涤。
洗时，必须用流动水或使果品震动及摩擦，以提高洗涤效果。
热烫热烫又称为烫漂或热处理。
即将去皮、去核、切分的(或未切分)的新鲜果蔬原料在温度较高的热水或沸水中(或常压蒸汽中)加热处理。
热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统。
氧化酶在℃下，过氧化酶在90～100℃下处理5min即失去活性。
可防止因酶的氧化而产生褐变以及维生素C的进一步氧化。
同时热烫可使细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，使细胞膜的通透性加大，促使细胞组织内的水分蒸发、加快干燥速度。
经过热烫处理后的干制品，在加水复原时也容易重新吸收水分。
绿色蔬菜要保持其绿色，可在热水中加入%的碳酸氢钠或用其他方法使水呈中性或微碱性，因为叶绿素在碱性介质中水解，会生成叶绿酸、甲醇和叶醇，叶绿酸仍为绿色。
果蔬干制的工艺流程
果蔬干制的工艺流程
一、原料选择与处理
1.选择优质原料：选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的果蔬作为原料，确保
干制品的口感和营养价值。
2.去除不可食用部分：如根茎、果皮等，保证干制品的纯净度和口感。
二、清洗与预处理
1.清洗：用流动清水彻底清洗果蔬，去除表面的泥沙、农药残留等。
2.预处理：根据果蔬种类和质地，进行切割、去核、去皮等预处理，使其适
合后续的烘干工艺。
三、切片或切块
1.切片：将果蔬切成一定厚度的片状，以便在烘干过程中均匀受热。
2.切块：对于体积较大或质地较硬的果蔬，可切成适当大小的块状，确保烘
干效果。
四、烘干与脱水
1.烘干：采用热风烘干、真空烘干或冷冻烘干等方法，去除果蔬中的水分。
烘干过程中要控制温度、湿度和时间，避免过度烘干导致营养损失。
2.脱水：对于某些含水量较高的果蔬，可采用离心脱水或压榨脱水等方法，
进一步去除多余水分。
五、冷却与包装
1.冷却：烘干后的果蔬需进行自然冷却或强制冷却，以防止因余热导致的变
色和变质。
2.包装：将冷却后的果蔬进行真空包装或充氮包装，以保持其口感和延长保
质期。
六、质量检验与储存
1.质量检验：对干制品进行感官检验和理化指标检测，确保其符合卫生标准
和质量要求。
2.储存：将检验合格的干制品存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直
射和潮湿，以防变质。
综上所述，果蔬干制的工艺流程包括原料选择与处理、清洗与预处理、切片或切块、烘干与脱水、冷却与包装以及质量检验与储存等环节。
通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感鲜美、营养丰富的果蔬干制品。
果蔬干制的工艺流程
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果蔬干工艺
果蔬干工艺
果蔬干工艺是新兴的食品制造行业，也是一种能够长时间保存的食品制造技术。
果蔬干工艺的发展，使得经过处理的果蔬可以得到防腐保存以及更长的寿命，而无需加入其它添加剂，这大大降低了消费者使用食品过程中可能存在的风险因素，从而得到了广泛的应用和认可。
果蔬干工艺包括原料选择、加工、烘干和包装四个主要步骤。
1）原料的选择：优质的果蔬原材料非常重要，可以保证最终产品的风味，质量，还可以降低加工过程中产生污染物，确保卫生安全。
2）加工：包括清洗，削皮，切块，切片，削皮，以及洗涤。
3）烘干：烘干是果蔬干制品制作的一个重要环节，一个理想的果蔬干烘干应既能够释放果蔬中淀粉，焦糖，淀粉和其它有机物质，使最终品质接近风味，又能保存下保健功效，也不会造出有毒的物质。
4）包装：包装要求制成块状或片状，装入容器中，有效防止污染，空气进入，以及虫类和微生物的侵入。
果蔬干工艺发展及应用现状
近年来，果蔬干工艺得到了非常大的发展，广泛满足了市场和消费者对食品保健的需求，得到了广泛的应用。
根据不同的生产方式，果蔬干制品可以分为脱水干燥和冷冻干燥两种。
脱水干燥技术主要是通过热风吹拂，将果蔬中的水分脱出，使之成为乾燥的干品。
热风吹拂的工艺把果蔬中的水份剔除百分之九十以上，其香气和营养及滋味得到了很好的保持，在口感上也有一定的保持。
脱水干燥工艺是制备果蔬干制品最常用的方法，其优点是产品的成本比较低，适合普通果蔬的干制。
但是缺点也不容忽视，脱水干燥的热风吹拂的能破坏营养素。
冷冻干燥技术，也称“真空冷冻干燥工艺”，其主要原理是通过将受处理果蔬送入低温下真空环境，经真空脱水。
食品工艺学 干制
脱水苹果圈
脱水苹果丁
第二节 干制果蔬的加工意义与原理
干制果蔬的加工意义： • 干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌
握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地 加工。 • 干制品水分含量少，有良好的包装，则保存 容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较 易运输贮藏。 • 由于干制技术的提高，干制品质量显著改进 ，食用又方便。
一、水分：
（一）水是果蔬中的主要成分，一般来说 果品中水分含量在70%—90%，蔬菜为75%-95% 。根据在果蔬中的存在形式这些水可以分为游 离水和结合水。
•
游离水
是以游离状态存在于果蔬组织中的水分。
果蔬中的水分，绝大多数都是以游离水的
形态存在。游离水具有水的全部性质，能
作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。游离
食品被加热，水分被蒸发加 快，干燥速率上升，随着热 量的传递，干燥速率很快达 到最高值；A-----B初期加热 阶段； B---C恒率干燥阶段，水分 从内部转移到表面足够快， 从而可以维持表面水分含量 恒定，也就是说水分从内部 转移到表面的速率大于或等 于水分从表面扩散到空气中 的速率，是第一干燥阶段；
水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向
外或向内移动，所以干制时容易蒸发排除
。
结合水
是指通过氢键和果蔬组织中的化学物质相 结合的水分。结合水仅占极小部分，和游离
水相比，结合水稳定、难以蒸发，一般在 -40℃以上不能结冰。结合水不能作溶剂，也 不能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸
发完之后，一部分结合水才会被排除。
即干燥不等于灭酶
二、干制机理及过程
（1）水分梯度ΔM
干制过程中潮湿食品表面水分受热后 首先有液态转化为气态，即水分蒸发， 而后，水蒸气从食品表面向周围介质 扩散，此时表面湿含量比物料中心的 湿含量低，出现水分含量的差异，即 存在水分梯度。水分扩散一般总是从 高水分处向低水分处扩散，亦即是从 内部不断向表面方向移动。
《果蔬干制加工技术》课件
05
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，干制加工果蔬产品的市场需求不断增长。
未来，随着技术的不断创新和产业结构的调整，干制加工技术将更加成熟和高效，进一步提高果蔬产品的品质和附加值。
在可持续发展理念的推动下，干制加工技术将更加注重环保和节能，推动果蔬产业的绿色发展。
《果蔬干制加工技术》ppt课件
果蔬干制加工技术的概述果蔬干制加工的基本原理果蔬干制加工的工艺流程果蔬干制加工的质量控制果蔬干制加工的应用与前景
果蔬干制加工技术的概述
01
果蔬干制加工技术是指通过自然晾干、人工干燥等方式，将新鲜果蔬脱水，制成干制品的加工过程。
定义
干制加工后的果蔬具有体积小、重量轻、易于保存和运输的特点，且可以长期保存而不会腐烂变质。
高效节能干燥技术：随着能源价格的上涨和环保要求的提高，高效节能的干燥技术将成为未来的发展趋势。例如，采用热泵干燥、微波干燥等新型干燥技术，可以大大降低能耗和干燥成本。
感谢观看
THANKS
在干制加工前，需要对果蔬原料进行严格筛选，确保选择新鲜、色泽良好、无病虫害和机械损伤的原料，以保证干制产品的品质和口感。
总结词
清洗、去皮、切分、烫漂等步骤
详细描述
预处理是干制加工的重要环节，包括清洗、去皮、切分、烫漂等步骤。这些步骤可以有效去除果蔬表面的污垢、农药残留和微生物，同时也有助于干制过程中的水分蒸发和产品品质的形成。
采用适宜的干制方法和设备
总结词
根据不同的果蔬种类和产品要求，选择适宜的干制方法和设备，如自然晾干、晒干、热风干燥、真空冷冻干燥等。不同的干制方法和设备会对产品的品质、色泽、口感和营养成分产生影响，因此需要根据实际情况进行选择。
详细描述
果蔬的干制
引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可
以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品， 仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长， 也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品 败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必
须考虑到要求更低的AW值。
2．水分对酶活性的影响
水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实 际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。 水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到
1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿
后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。
由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件
下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或
化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。
三、干制过程中发生的变化
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物 理变化和化学变化。
3．去皮和切分
根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去
皮，去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝；甘
蓝切为丝；马铃薯被切为片，或进行切丁等其它处
理，以利于制粉；李子、葡萄、樱桃、草莓则直接
进行全果干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行 干燥。切分通常是靠快速旋转的刀具完成的。
4．浸泡
有些果蔬在干制前需要对原料进行浸泡处理， 包括碱液浸泡和酸液浸泡。
对流式干燥机：又称混合式干燥机或中央排气式
干燥机（图4-5）。综合了上述两种干燥机的优点，
克服了他们的缺点。对流式干燥机有两个鼓风机和 两个加热器，分别设后隧道的两端，热风由两端吹 一部分回流加热再利用。原料载车首先进行入顺流
向中间，通过原料后，一部分热气从中部集中排除，
式隧道，用较高的温度和较大的热风吹向原料，加