糙米加工品质评价指标及检测技术进展
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约 １ ０ ０美 元 ／ ｔ 。世 界上 大部 分 稻 谷 生 产 国如 中 国 、
程度 ， 一般体积质量越大 ， 其 籽粒越饱满、 坚实 、 整 齐， 从而 整精 米 率 就越 高 ； 另外 ， 随着 成 熟 度 的 提 高， 整精 米率 也会 有不 同程度 的提 高 ， 未 熟粒 的米 质
有 很 大影 响 ， 故 本研 究 将 加 工 精度 也 列 为 加 工 品质
的一个 较为 重要 的指标 。 １ ． １ 整 精 米 率
有举 足 轻重 的地位 ， 不仅 关 系到我 国 １ ３亿 人 口的粮 食安 全 ， 更 是关 系 到我 国农 业 生 产 在 国 际 中 的竞 争
糙 米 品种 、 爆腰率、 体积质量、 成 熟度 和 含 水 率 对 其整 精米 率有 一定 的影 响 。糙 米整 精米 率与 品种 有关 ， 一般粳 糙 的整精 米率 比籼 糙 的高 ； 与 爆腰 率呈 很 强 的负相关 性 ， 这 是 因 为爆 腰 的糙 米 其抗 压 强 度 差， 加工 时 易 折 断 而 产 生 碎 米 ， 从 而 降低 了 整 精 米 率； 糙米 整精 米率 与体 积质量 呈现 正相关 ］ ， 体 积 质 量在 一定 程度 上 反 映 了籽 粒 的 粒形 、 大 小 以及 饱 满
整精米 率 与粒 长 、 长 宽 比 呈 现 显 著 负 相 关 。 ］ ，
与垩 白面积 、 垩 白粒 率 呈 显 著 负 相 关［ ８ 。 。影 响糙 米 整 精米率 最 主要 因素 是糙 米 胚 乳 垩 白的大 小 ， 垩 白是糙 米胚 乳 中淀粉 和蛋 白质 颗粒填 塞疏 松充 气所 致， 垩 白面 积 和垩 白粒 率 高 的糙 米 在 加 工 过程 中容 易被折 断 而 形 成 碎 米 。整 精 米 率 与 千 粒 重 呈 正 相 关ｌ ｌ ］ ， 因为千 粒重 的大小 决定 了籽 粒 的粒度 、 饱满
基本 都是 粉质 ， 籽粒 抵抗 外力 的能 力较 弱 ， 加 工 时 易
日本 、 美 国、 意大 利 、 泰国、 越 南及 菲律 宾等 均将 出米
率 和整 精米 率作 为 稻谷 质 量 定 等 的 重要 依 据 ， 世 界 各 国 的加工企 业 和相关 研究 机构 也从 不 同的角 度分 析研 究糙 米加 工 品质 和检 测 技 术 ， 以提 高糙 米 品质 和商 品价值 。国际水 稻 研 究 所 、 日本 水 稻 研 究 机 构
程 度 和胚乳 结构 ， 千粒重大 ， 其 籽 粒 越饱 满 紧密 ， 角 质 胚乳 含量 相对 较高 ， 籽粒 硬度 也较 高 ， 加 工 中不 易
力求 研究 出一 些简 单 、 快捷 、 准确 的 品质测 定新 方法 和仪 器 。本文 对糙米 加 工 品质指 标及其 检 测技术 方 面 的研究 成果 进行 了进 行 了综述 与分 析 ， 以期 为பைடு நூலகம்相 关研 究提 供参 考 。
稻谷 是我 国重 要 的粮食 作 物 ， 有 ６ ０ 以 上 的 人 口以稻米 为 主食 ＿ １ ］ 。因此 ， 稻 谷 加 工 生 产 在 我 国 具
率 ３ 个 指标 来评 价 ， 但 是加 工精 度 （ 大米 背沟 和粒 面 留皮 程度 ） 的准 确评 价 和 判 定 对 出米 率 和 整精 米 率
力 。随着 人们 生活 质量 的改 善 ， 膳 食结 构 的变化 ， 人 们 对糙 米加 工 品质提 出 了更高 的要 求＿ ２ ］ 。糙米 加 工 是粮 食生 产 的内涵 深 化 和 外 延 的扩 大 ， 它 是 连 接 初 级产 品与 消费 市场 的 中介环节 ， 属 于食 品工业 范 畴 ， 与农 业 、 工 业和 流通 等领 域密切 相关 ， 它 的发 展直 接
势， 为 糙 米 品 质 及 其 评 价 技 术 的研 究提 供 参 考 。
关键词 ： 糙米 ； 品质评价 ； 检测技术 ； 图像 处 理 技 术 ； 光 谱 技 术
中图 分 类 号 ： ＴＳ ２ １ ２ ． ２
文献标志码 ： Ｂ
文章编号 ： １ ０ ０ ３ —６ ２ ０ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ４ —０ ０ ０ １ —０ ５
速 评 价 糙 米 加 工品 质 对 糙 米 的加 工 、 储藏 、 流 通 和 贸 易具 有 重 要 指 导 意 义 。在 查 阅 国 内外 相 关 文 献 的基 础 上 ， 综 述 了糙 米加 工 品质 指 标 及 其 常规 检 测和 新 型检 测技 术 的 研 究现 状 与进 展 ， 并 阐 述 了相 关 领 域 未 来 的 研 究 发 展 趋
等 都 把 糙 米 加 工 品 质 机 理 研 究 作 为 主 要 研 究 目标 ，
断裂 成碎 米 ， 致 使 整 精 米 率 下 降 。含 水 率 对 糙 米 的 整精 米率 也有 一定 的影 响 ， 采 用加 湿 调 质 可 改 善 储 藏后 糙米研 磨 质量 ， 提高 整精米 率 ， 降低 能耗［ ４ ］ 。
搏 铷 饲 研工
ＣＥＲＥＡＬ＆ Ｆ ＥＥＤ Ｉ ＮＤＵＳＴ ＲＹ
碾 米 工 业 一
糙 米 加 工 品 质 评 价 指 标 及 检 测 技 术 进 展
褚 洪强 ， 张玉 荣， 周显青 ， 伦利芳 ， 马 记 红
（ 河 南工业大学粮油食品学院 ， 河南 郑州 ４ ５ ０ ０ ０ １ ）
摘 要 ： 糙 米 加 工品 质 指 标 是 评 价 糙 米 综 合 品 质 的 关键 要 素 ， 糙 米 加 工品 质 的优 劣 直接 影 响 其 商 品 价 值 。 准 确 快
关系 到 国计 民生 。糙 米 加 工 品质 是 衡 量 其 在储 藏 、 加 工 和消 费各个 环节 中质 量 的重要 依据 。在 稻谷 贸 易中， 整精 米率 与稻谷 的生产成 本 、 经济 价值 密切相 关， 国际大 米 市 场 上 的 高 等级 大 米 （ 整 精 米 率 高 于 ９ ０ ） 比低 等级 大米 （ 整精 米 率低 于 ８ ０ ） 的价 格 高
程度 ， 一般体积质量越大 ， 其 籽粒越饱满、 坚实 、 整 齐， 从而 整精 米 率 就越 高 ； 另外 ， 随着 成 熟 度 的 提 高， 整精 米率 也会 有不 同程度 的提 高 ， 未 熟粒 的米 质
有 很 大影 响 ， 故 本研 究 将 加 工 精度 也 列 为 加 工 品质
的一个 较为 重要 的指标 。 １ ． １ 整 精 米 率
有举 足 轻重 的地位 ， 不仅 关 系到我 国 １ ３亿 人 口的粮 食安 全 ， 更 是关 系 到我 国农 业 生 产 在 国 际 中 的竞 争
糙 米 品种 、 爆腰率、 体积质量、 成 熟度 和 含 水 率 对 其整 精米 率有 一定 的影 响 。糙 米整 精米 率与 品种 有关 ， 一般粳 糙 的整精 米率 比籼 糙 的高 ； 与 爆腰 率呈 很 强 的负相关 性 ， 这 是 因 为爆 腰 的糙 米 其抗 压 强 度 差， 加工 时 易 折 断 而 产 生 碎 米 ， 从 而 降低 了 整 精 米 率； 糙米 整精 米率 与体 积质量 呈现 正相关 ］ ， 体 积 质 量在 一定 程度 上 反 映 了籽 粒 的 粒形 、 大 小 以及 饱 满
整精米 率 与粒 长 、 长 宽 比 呈 现 显 著 负 相 关 。 ］ ，
与垩 白面积 、 垩 白粒 率 呈 显 著 负 相 关［ ８ 。 。影 响糙 米 整 精米率 最 主要 因素 是糙 米 胚 乳 垩 白的大 小 ， 垩 白是糙 米胚 乳 中淀粉 和蛋 白质 颗粒填 塞疏 松充 气所 致， 垩 白面 积 和垩 白粒 率 高 的糙 米 在 加 工 过程 中容 易被折 断 而 形 成 碎 米 。整 精 米 率 与 千 粒 重 呈 正 相 关ｌ ｌ ］ ， 因为千 粒重 的大小 决定 了籽 粒 的粒度 、 饱满
基本 都是 粉质 ， 籽粒 抵抗 外力 的能 力较 弱 ， 加 工 时 易
日本 、 美 国、 意大 利 、 泰国、 越 南及 菲律 宾等 均将 出米
率 和整 精米 率作 为 稻谷 质 量 定 等 的 重要 依 据 ， 世 界 各 国 的加工企 业 和相关 研究 机构 也从 不 同的角 度分 析研 究糙 米加 工 品质 和检 测 技 术 ， 以提 高糙 米 品质 和商 品价值 。国际水 稻 研 究 所 、 日本 水 稻 研 究 机 构
程 度 和胚乳 结构 ， 千粒重大 ， 其 籽 粒 越饱 满 紧密 ， 角 质 胚乳 含量 相对 较高 ， 籽粒 硬度 也较 高 ， 加 工 中不 易
力求 研究 出一 些简 单 、 快捷 、 准确 的 品质测 定新 方法 和仪 器 。本文 对糙米 加 工 品质指 标及其 检 测技术 方 面 的研究 成果 进行 了进 行 了综述 与分 析 ， 以期 为பைடு நூலகம்相 关研 究提 供参 考 。
稻谷 是我 国重 要 的粮食 作 物 ， 有 ６ ０ 以 上 的 人 口以稻米 为 主食 ＿ １ ］ 。因此 ， 稻 谷 加 工 生 产 在 我 国 具
率 ３ 个 指标 来评 价 ， 但 是加 工精 度 （ 大米 背沟 和粒 面 留皮 程度 ） 的准 确评 价 和 判 定 对 出米 率 和 整精 米 率
力 。随着 人们 生活 质量 的改 善 ， 膳 食结 构 的变化 ， 人 们 对糙 米加 工 品质提 出 了更高 的要 求＿ ２ ］ 。糙米 加 工 是粮 食生 产 的内涵 深 化 和 外 延 的扩 大 ， 它 是 连 接 初 级产 品与 消费 市场 的 中介环节 ， 属 于食 品工业 范 畴 ， 与农 业 、 工 业和 流通 等领 域密切 相关 ， 它 的发 展直 接
势， 为 糙 米 品 质 及 其 评 价 技 术 的研 究提 供 参 考 。
关键词 ： 糙米 ； 品质评价 ； 检测技术 ； 图像 处 理 技 术 ； 光 谱 技 术
中图 分 类 号 ： ＴＳ ２ １ ２ ． ２
文献标志码 ： Ｂ
文章编号 ： １ ０ ０ ３ —６ ２ ０ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ４ —０ ０ ０ １ —０ ５
速 评 价 糙 米 加 工品 质 对 糙 米 的加 工 、 储藏 、 流 通 和 贸 易具 有 重 要 指 导 意 义 。在 查 阅 国 内外 相 关 文 献 的基 础 上 ， 综 述 了糙 米加 工 品质 指 标 及 其 常规 检 测和 新 型检 测技 术 的 研 究现 状 与进 展 ， 并 阐 述 了相 关 领 域 未 来 的 研 究 发 展 趋
等 都 把 糙 米 加 工 品 质 机 理 研 究 作 为 主 要 研 究 目标 ，
断裂 成碎 米 ， 致 使 整 精 米 率 下 降 。含 水 率 对 糙 米 的 整精 米率 也有 一定 的影 响 ， 采 用加 湿 调 质 可 改 善 储 藏后 糙米研 磨 质量 ， 提高 整精米 率 ， 降低 能耗［ ４ ］ 。
搏 铷 饲 研工
ＣＥＲＥＡＬ＆ Ｆ ＥＥＤ Ｉ ＮＤＵＳＴ ＲＹ
碾 米 工 业 一
糙 米 加 工 品 质 评 价 指 标 及 检 测 技 术 进 展
褚 洪强 ， 张玉 荣， 周显青 ， 伦利芳 ， 马 记 红
（ 河 南工业大学粮油食品学院 ， 河南 郑州 ４ ５ ０ ０ ０ １ ）
摘 要 ： 糙 米 加 工品 质 指 标 是 评 价 糙 米 综 合 品 质 的 关键 要 素 ， 糙 米 加 工品 质 的优 劣 直接 影 响 其 商 品 价 值 。 准 确 快
关系 到 国计 民生 。糙 米 加 工 品质 是 衡 量 其 在储 藏 、 加 工 和消 费各个 环节 中质 量 的重要 依据 。在 稻谷 贸 易中， 整精 米率 与稻谷 的生产成 本 、 经济 价值 密切相 关， 国际大 米 市 场 上 的 高 等级 大 米 （ 整 精 米 率 高 于 ９ ０ ） 比低 等级 大米 （ 整精 米 率低 于 ８ ０ ） 的价 格 高