热菜烹调方法酿

热菜烹调方法酿

酿是制作花色菜肴的技法之一，是将加工咸茸馅的原料按构思加工成一定的形状，上笼蒸熟后，再浇上芡汁的一种烹饪方法。根据加工时所采用的手法不同，又有装馅酿和象形酿之分。

1.装馅酿装馅酿就是将经过初加工的原料挖空或切头，酿进制好的馅料，然后上笼蒸熟即可(亦有采用炸的，如炸茄夹)。蒸制时火力的大小，应视原料的具体情况而定。在原料的选择上，一般选用具有一定的形态和体积的原料，如鸡、鱼、蛋、黄瓜、青菜、苹果等均可作为主料，馅料一般是切碎或斩茸并经过调味加工的各种原料。

2.象形酿就是将鸡、鱼、虾、肉等原料砸成茸加调料制成酿子(又称糁、茸、胶、糊等)，利用酿子的黏着性，根据构思形象的要求，再配上其他辅料，采用包、对、粘、捏、蒙、插的手法，酿制成各式各样、色美形真的花色菜肴的一种方法。象形酿一般都选用高档原料(如海参、猴头蘑、燕窝等)，制成特殊的风味菜肴，用于各种高级筵席。