乳的物理化学性质
1乳的化学成分及理化性质
液浮悬体胶 酪 蛋 白
液浊乳
脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
三、乳的营养学意义
1、经济学价值
奶牛的饲料转化率高,生产成本最低。
1kg饲料所能获得的动物蛋白,牛奶140g,肉鸡110g,
鱼90g,蛋59g,猪肉24g。
2、营养学价值
乳的营养丰富,成分齐全,容易消化; 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品
白色:脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折
射产生的,乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。
浅黄色:由核黄素(乳清中)、叶黄素和胡萝卜素引起的
二、滋味与气味
滋味:甜味,稍带咸味,易吸味
Mg2+、Ca2+→苦味,磷酸、柠檬酸→酸味
正常风味乳中含有:甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微
量的FFA。 挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 此外,可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光 味、蒸煮味、苦味、酸败味
三、乳脂肪
0.1~20um(3~4um) 20~40亿个/1mL全乳
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
乳中脂类物质的平均含量
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇 固醇脂 磷酸脂 碳水化合物 质量分数(%) 97~98 0.3~0.6 0.02~0.04 0.1~0.4 0.2~0.4 微 量 0.2~1.0 微 量
4、溶解度
初溶解度:立即溶解、α-含水乳糖的溶解度
溶 解 度
最后溶解度:α-含水乳糖和β-无水乳糖
超溶解度:饱和溶液冷却成过饱和液(亚稳态)
乳糖的溶解度曲线
5、乳糖的功能
畜产品加工 第二章_乳的化学组成和性质
乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块,
稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。
对此,《中国企业报》记者致电知名的牛初乳外
资品牌培芝,相关工作人员对记者“婴幼儿到底能不
能给吃牛初乳配方奶粉?”的问题,回答称,“当然
可以,公司产品严格按照相关标准生产,经过检验合
格。”
《中国企业报》记者联系亨氏育儿热线后,热线员回 复记者,卫生部此番禁令只是禁止牛初乳添加到婴幼 儿配方食品中,但并不涉及纯牛初乳产品本身。
一般酸度在20oT以上时的乳酒精试验均为阳性,称为高 酸度酒精阳性乳,其原因是鲜乳中的微生物繁殖或奶牛患乳
房炎而使酸度升高。 挤出的乳由于容器与挤奶卫生不合格,造成 细菌分解乳中的乳糖,产生乳酸使乳的酸度增高而变质。这样的 乳加热后凝固,含有大量的细菌,为不合格乳,因此要注 意挤乳 时的卫生并将挤出的鲜乳保存在适当的温度条件下,以免微生物 污染繁殖。
乳中含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分,是 哺乳动物出生后最适于消化吸收的食物。
一、 乳 的 概 念
2、乳的分散体系
乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
其中水是分散剂,其他各种成分分散在 乳中,形成一种复杂的分散体系。
真溶液
乳 糖 无 机 盐
胶体悬浮液 酪 蛋 白
除此之外,业内对纯牛初乳粉是否在禁令范围内
和婴幼儿配方食品中单独配送的纯牛初乳粉又该怎么
算也有争议。
一、乳 的 概 念
2、异常乳
(3)末乳 停止泌乳前一周内所分泌的乳, 苦而微咸,脂酶多,有油脂氧化味。
2、异常乳
(4)酒精阳性乳
鲜乳检验时,采用68%或70%或72%的酒精与等量原料 乳混合,凡产生絮状凝块的,称为酒精阳性乳。
乳品基础知识
乳品基础知识乳品基础知识第一章:乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节:乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性,均匀的生物学液体,其色泽呈乳白色或稍带有为黄色,不透名,味微甜并具有特有香气。
牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分,它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤:(1)乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及A TP的活化。
(AA+A TP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA(TRNA)结合。
(AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP)由核糖核蛋白rRNA将氨基酸~tRNA核糖核酸符合体和mRNA 连接起来,也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。
如此,氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来,组成氨基酸连,从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。
经合成的乳蛋白胶粒,进入乳腺泡腔内,参加乳的合成。
2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物,大部分微短链(C4-C14),另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。
3.乳糖的合成。
乳糖是双糖,由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。
葡萄糖是乳糖的前体物,其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖,半乳糖核葡萄糖合成为乳糖,是靠乳糖合成酶的催化。
4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。
只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。
第二节:影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成,但随属同一种类,因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。
一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止,这中间成为泌乳期。
在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。
根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。
初乳:定义特点:色泽:呈黄色,具有浓厚感,富粘性。
理化特点:脂肪、蛋白质、无机盐类含量高,其中蛋白质、无机盐尤为突出,蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。
一些化合物的物理化学性质
氨三乙酸化学式CH6N9O6,分子量191.14,结构式N(CH2COOH)3,白色棱形结晶粉末,熔点246~249℃(分解),能溶于氨水、氢氧化钠,微溶于水,饱和水溶液pH为2.3,不溶于多数有机溶剂,溶于热乙醇中可生成水溶性一、二、三碱性盐。
属于金属络合剂,用于金属的分离及稀土元素的洗涤,电镀中可以代替氰化钠,但稳定性不如EDTA。
丙酮最简单的酮。
化学式CH3COCH3。
分子式C3H6O。
分子量58.08。
无色有微香液体。
易着火。
比重0.788(25/25℃)。
沸点56.5℃。
与水、乙醇、乙醚、氯仿、DMF、油类互溶。
与空气形成爆炸性混和物,爆炸极限2.89~12.8%(体积)。
化学性质活泼,能发生卤化、加成、缩合等反应。
广泛用作油脂、树脂、化学纤维、赛璐珞等的溶剂。
为合成药物(碘化)、树脂(环氧树脂、有机玻璃)及合成橡胶等的重要原料。
冰乙酸化学式CH3COOH。
分子量60.05。
醋的重要成份。
一种典型的脂肪酸,无色液体。
有刺激性酸味。
比重1.049。
沸点118℃,可溶于水,其水溶液呈酸性。
纯品在冻结时呈冰状晶体(熔点16.7℃),故称“冰醋酸”,能参与较多化学反应。
可用作溶剂及制造醋酸盐、醋酸酯(醋酸乙酯、醋酸乙烯)、维尼纶纤维的原料。
苯酚简称“酚”,俗称“石炭酸”,化学式C6H5OH,分子量94.11,最简单的酚。
无色晶体,有特殊气味,露在空气中因被氧化变为粉红,有毒!并有腐蚀性,密度1.071(25℃),熔点42~43℃,沸点182℃,在室温稍溶于水,在65℃以上能与任何比与水混溶,易溶于酒精、乙醚、氯仿、丙三醇、二硫化碳中,有弱酸性,与碱成盐。
水溶液与氯化铁溶液显紫色。
可用以制备水杨酸、苦味酸、二四滴等,也是合成染料、农药、合成树脂(酚醛树脂)等的原料,医学上用作消毒防腐剂,低浓度能止痒,可用于皮肤瘙痒和中耳炎等。
高浓度则产生腐蚀作用。
1,2-丙二醇化学式CH3CHOHCH2OH,分子量76.10,分子中有一个手征性碳原子。
第24-25章 乳的化学组成特性和物理性质
白的卵磷脂受细菌性酶的作用而分解
(3)乳清蛋白产品的性质及应用
① 食品配料 ② 干酪生产 ③ 饲料生产 ④ 营养添加剂
三、乳脂质:乳中能量与营养
脂肪(97%~99%) 、少量磷脂(1%,包括卵 磷脂、脑磷脂、神经磷脂)、微量甾醇和游离脂 肪酸。
乳糖 乳酸菌 乳酸 复合体 游离酪蛋白+乳酸钙 乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块,稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白, 故适于沉淀酪蛋白。 ⑤酶作用 → 用于制作干酪 复合体+皱胃酶→付酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶 (不能除去其中Ca++) 应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。
⑥酪蛋白的钙凝固 Ca,P含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒含Ca.P较多。 乳中Ca、P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固, 温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固。 优点:钙凝蛋白利用率高。 当T=95℃,每升乳加1-1.25gCaCl2,则97%的乳蛋白可被利用(低 分子蛋白质,乳清蛋白均被利用)蛋白质的利用率比酸凝固法高 5%,比皱胃酶高10%以上。
1.酪蛋白
20℃时,调节脱脂乳的pH值至4.6,沉淀的一类 蛋白质。占乳蛋白总量的80%。
酪蛋白不是单一的蛋白质,而是由α-(50%)、 β- 和κ-酪蛋白组成,为含磷蛋白。含磷量不同。
α-酪蛋白含磷多,故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶 的凝乳作用影响很大。
酪蛋白胶束模拟图
1.酪蛋白: pH4.6沉淀的 蛋白质,占乳 蛋白的82%,纯 净的酪蛋白为 不溶于水的白 色物质,但可 溶于酸碱液中 (即两性)形 成可溶性盐。
月示、胨
牛乳成分的化学性质
3.酪蛋白的性质
3.1 物理特性 1. 典型的含磷蛋白质(P:0.8%) 2. 白色无味物质是形成牛乳乳白色乳状的 主要成分 3. 比重1.25-1.31,不溶于水,不溶于酒 精等有机溶剂,可溶于碱,可用来提纯 酪蛋白 4. 在蛋白酶的作用下分解 5. 热稳定性高(热凝固大于140℃/30min 6. 属于两性电解质NH3+—R—COO-
生理上有重大意义。如麦角甾醇经 紫外线照射后具有维生素D的特性
四、 碳水化合物——乳糖
乳汁中碳水化合物主要是乳糖,占总量
的99.8%以上 乳糖是一种从乳腺分泌的特有的化合物, 其他动植物组织中不含乳糖 在牛乳中约含4.5%,占干物质的38-39% 乳糖是一种还原性双糖,由一分子D-葡 萄糖和一分子D-半乳糖组成 乳糖有三种异构体,即-含水乳糖, 无水乳糖和 -乳糖
(二)磷脂类
由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮物组成
乳中含有三种磷脂,即卵磷脂、脑磷
脂和神经鞘磷脂 对乳意义最大的为卵磷脂,它是构成 脂肪球膜的主要成分 脂肪球在乳中呈乳浊状而不易互相结 合的原因,就是因为它的周围有磷脂 蛋白质膜的存在
卵磷脂的作用: 1. 是形成脂肪球膜的主要成分 2. 对婴儿大脑发育有促进作用 3. 具有良好的乳化剂效能(喷涂卵 磷脂生产速溶乳粉)
乳糖的三种异构体
-含水乳糖
低于93℃时结晶出来的乳糖,常温时最 稳定,存在变旋光度现象,稳定在+55.3°, 此时-含水乳糖: -乳糖=1:1.65 -无水乳糖 -含水乳糖以120-130℃加热时失去结晶 水而成为-无水乳糖;不稳定,吸湿性很 强
-乳糖 高于93℃时结晶出来的乳糖;溶于水 中时,与-含水乳糖一样, - , -的 比例成为平衡状态 比-含水乳糖甜味略强,溶解度也比 较高
乳品化学第二章乳的物理化学性质
乳中的酶可以水解蛋白质和脂肪,生成的小分子肽和氨基酸等成分具有较高的渗透压,可能会降低乳制 品的稳定性,导致乳制品出现分层、沉淀等现象。因此,在乳制品加工过程中需要控制酶的活性,确保 乳制品的稳定性。
05
乳的加工特性
乳的加热特性
热稳定性Βιβλιοθήκη 乳在加热时会发生一系列物理和化学变化,如蛋白质变性、脂肪水 解等,这决定了乳在加工过程中的热稳定性。
VS
详细描述
乳蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成, 其中酪蛋白约占80%,乳清蛋白约占20%。 酪蛋白是一种复杂的胶体分散体系,具有 较高的营养价值和生理活性。乳清蛋白是 溶解性好、易消化吸收的优质蛋白质,具 有很高的营养价值。
乳糖
总结词
乳糖是乳中特有的碳水化合物,含量约为 4.5%-5.0%。
详细描述
详细描述
这些微量成分虽然含量较低,但对乳的品质和生理功能具有重要作用。例如,矿物质可 以促进骨骼生长和牙齿发育;维生素可以维持人体的正常代谢和免疫功能;酶类可以促
进食物消化和代谢;激素可以调节人体的生理功能等。
02
乳的理化特性
乳的密度和粘度
密度
乳的密度接近于水,约为1.03 kg/L。 在温度和压力的影响下,乳的密度会 发生变化。
乳起泡特性的应用
乳的起泡特性在食品工业中有广泛应用,如制作冰淇淋、奶昔、奶酪 等产品,通过控制起泡特性可以调节产品的质地和口感。
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乳品化学第二章乳的物理化 学性质
目录
• 乳的组成 • 乳的理化特性 • 乳的酸度 • 乳中的酶 • 乳的加工特性
01
乳的组成
水分
总结词
水分是乳中最主要的成分,含量约为87%。
白乳胶
白乳胶MSDS第一部分:化学品名称中文名称聚醋酸乙烯乳液胶粘剂英文名称Polyvinyl acetate emulsion adhesive中文别名白乳胶CAS RNEINECS号分子式[CH2CHCOOCH3]n第二部分:特性本品也称聚醋酸乙烯乳液,它有醋酸乙烯,聚乙烯醇等多种高分子材料采用先进工艺聚合而成,与同类产品比较,具有操作简便、固化速度快、粘结力强不燃烧等特点。
规格1. 固成份:53±1%2. 粘度:450- 550p(VT – 04,No.2,25℃)3. PH:3.5 – 5.54. 外观:乳白色粘状液5.化学性质:与强酸、强碱及水无剧烈反应。
PH值为7,不可点燃。
6. 物理性质:颜色:乳白;状态:粘液;气味:微有;溶解度:可容于水,闪点:761度。
第三部分:用途本剂是以醋酸乙烯酯、聚乙烯醇、邻苯二甲酸二丁酯、辛醇、过硫酸铵等为原料组成的白乳胶,广泛用于木器、胶合板、水泥砂浆、纸张、布、皮革等的粘接,它使用方便、粘合力强,生产工艺比较简单。
缺点是低温时使用性能较差。
第四部分:原料(1)醋酸乙烯酯:又名乙烯基醋酸酯,简称醋酸乙烯,无色可燃性液体。
有强烈香味。
其蒸气对眼有刺激性。
不溶于水,溶于大多数有机溶剂。
用于制乙烯基树酯和合成纤维。
也用于制橡胶、油漆、粘合剂等。
在本剂中用作粘合剂。
(2)聚乙烯醇:由聚醋酸乙烯酯经皂化而成的高分子化合物。
白色或奶黄色粉末。
具热塑性。
根据皂化程度不同,产物可溶于水或仅能溶胀。
主要用作聚乙烯醇缩醛类树脂的原料,也用作粘合剂、分散剂等。
本剂中用作粘合助剂。
选用工业品。
(3)邻苯二甲酸二丁酯:无色液体。
不溶于水,溶于乙醇、乙醚等有机溶剂中。
是制塑料、合成橡胶、人造革等时的增塑剂。
也是香料的溶剂和固化剂。
在本剂中用作增塑剂。
选用工业品。
(4)辛醇:辛醇有正辛醇及各种异构体。
这里指的是2-乙基己醇-1。
无色液体,有特殊气味。
溶于水和乙醇、乙醚等有机溶剂中。
原料学乳部分ppt课件
X
式中:x-掺水量(%);T-正常乳的冰点;T1-被检乳的冰点
2、沸点
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干
物质含量影响,因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃,即浓缩到原来 容积的一半时,沸点约为101.05 ℃。
3、比热容
牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。
水分
蛋白 无机盐
88%
3.4% 0.8%
1
0.5 0.7
脂肪
乳糖
3.2%
4.52卡/g. ℃
三、乳的电学性质
乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。
1、电导率
因乳中溶有盐类,因此其具有导电性。与乳电导关系最 为密切的离子为:Na+、K+、Cl-等。
正常牛乳的电导率25 ℃时为0.004 ~0.005s。
乳品部分
乳的物理化学性质
§1 乳的概念及组成
一 、乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带 黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全 部营养成分,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 价食物。
二 、常乳
常乳:通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。 常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品的加工原料乳. 常乳必须符合下列九条要求: 由健康牛挤出的新鲜乳 干奶期前15天的老乳及产犊后的 初乳不得算作常乳 不得含有肉眼可以看到的机械杂质
乳酸(%)= 0.0225× ºSH
4.乳的pH
正常新鲜牛乳的pH为6.4
~ 6.8,一般酸败乳或初乳的pH 在6.4
以下,乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度,而pH则不呈规律性的
食品化学知识点5蛋白质
1.氨基酸(1)概念:除脯氨酸外,所有的氨基酸都是α-氨基酸,即在α-碳上有一个氨基,并且多以L-构型存在(2)结构(3)分类①非极性氨基酸或疏水性氨基酸,侧链为疏水性基团如:ALA,V AL,LEU,Pro, ILE,MET,PHE,TRP。
②不带电荷的极性氨基酸,侧链与水结合氢键如:SER,THR,TYR,CYS,ASN,GLY 也在此。
③酸性氨基酸一氨基,二羧基ASP天冬氨酸,GLU谷氨酸④碱性氨基酸二氨基,一羧基ARG精氨酸,LYS赖氨酸,组氨酸(4)物性①旋光性:除甘氨酸外都具有旋光性,都有手性碳②光学性质:芳香族氨基酸Tyr酪氨酸,Trp色氨酸及Phe苯丙氨酸在近紫外区(250~300nm)280吸收光。
Trp和Tyr在紫外区还显示荧光,因此氨基酸光学性质的变化常被用来考察蛋白质构象的变化。
③离解等电点氨基酸在某一PH值为电中性④疏水性概念:1摩尔氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液所产生自由能的变化注意疏水性数值有较大正值,说明氨基酸侧链疏水,残基分布于蛋白分子内有较大负值。
(赖氨酸例外,有正值,却是亲水)(5)化性1. 氨基的反应(4个):①-AA能与亚硝酸定量作用,产生氮气和羟基酸②醛类化合物反应:氨基与醛类化合物反应生成Schiff碱,而Schiff碱是美拉德反应中间产物,与褐变反应有关③酰基化反应:例如氨基可与苄氧基甲酰氯在弱碱性条件下反应:④烃基化反应:AA-氨基可以与二硝基氟苯反应生成稳定的黄色化合物:2. 羧基的反应(2个)①酯或成盐反应:氨基酸在干燥HCl存在下与无水甲醇或乙醇作用生成甲酯或乙酯:②脱羧反应:大肠杆菌中含有一种谷氨酸脱羧酶,可使谷氨酸脱羧。
3.共同参与6.蛋白质概念:蛋白质是以氨基酸为单元构成的生物大分子,由C、H、O、N、S、P以及某些金属元素Zn、Fe等组成,是细胞的主要成分(占干重50%以上)7.蛋白质分类:单纯简单蛋白质,仅含有氨基酸以及;结合蛋白质,含有氨基酸和各种其它非蛋白质的化合物,后者统称为辅基;衍生蛋白8.肽的概念589.蛋白质和肽的物理化学性质10.蛋白质的变性问答(1)定义:蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件(加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等)下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。
乳的物理化学性质
一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质1. 真溶液:2. 高分子溶液:高分子溶液,其微粒直径约为3. 胶体悬浮液直径约为30~800nm , 脂肪 胆固醇 牛乳 水分 脂质 乳干物质 无脂干物质4. 乳浊液:乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中,形成乳浊液。
脂肪球直径约为100~10000nm。
此外,乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中,部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。
三、乳的物理性质(一)乳的光学性质新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色,称之为乳白色,这是乳的基本色调。
乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。
脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色,水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。
(二)乳的热学性质1. 冰点:牛乳冰点的平均值为﹣0.525~﹣0.565℃,平均为﹣0.542℃。
作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。
如果在牛乳中掺水,可导致冰点回升。
掺水10%,冰点约上升0.054℃。
2. 沸点:在101.33kPa(1个大气压)下约为100.55℃。
3. 比热:牛乳的比热一般约为3.89kJ/(kg·℃)。
(三)乳的电学性质1. 电导率由于乳中含有盐类,因此具有导电性,可以传导电流。
正常牛乳的电导率25℃时为0.004~0.005 S。
因此乳中的盐类受到任何破坏,都会影响电导。
乳房炎乳中Na+、Cl–等增多,电导率上升。
一般电导率超过0.006 S,即可认为是病牛乳,故可通过电导仪进行乳房炎乳的快速检测。
2. 氧化还原电势一般牛乳的氧化还原电势E h为+0.23~+0.25V。
乳经过加热,则产生还原性强的硫基化合物,而使E h降低;铜离子存在可使E h上升;而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物,使E h降低。
若与甲基蓝、刃天青等氧化还原指示剂共存时,可使其褪色,此原理被应用于微生物污染程度的检验。
(四)乳的滋味与气味特殊的香味:挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。
乳与乳制品的卫生检验
(一)
对原料乳的要求
• 1.原料乳验收 原料乳(生乳)必须来自健康 动物,牛乳经检验后各项指标均应符合《生鲜 牛乳收购标准》(GB /T 6914)或相应的行 业标准的规定。 • 2.食品添加剂 应选用《食品添加剂使用卫生 标准》(GB 2760)和《食品营养强化剂使用 卫生标准》(GB 14880)中规定的允许使用 品种,并应符合相应的国家标准或行业标准的 规定,但不得在鲜乳中添加防腐剂。
脂溶性维生素 种类 A D E B1 B2 PP C 水溶性维生素
含量
0.13~ 0.16
0.07 ~ 1.2
0.6~ 0.2~ 1.23 0.7
1.0~ 1.25
1.5~ 1.55
8~ 18
(七)酶 乳中酶的种类较多,现已发现60多种,有 些酶来自乳腺组织,有些是微生物在代谢过程中的 产物,主要有过氧化物酶(lactperoxidase)、解 脂酶(lipase)、磷酸酶(phosphatase)和溶菌酶 (lysozyme)等。 (八)其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气 体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和 其他微量成分。
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物,含有上百种成分, 主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素 及酶类等物质组成。 乳的化学成分也会发生变化,其中变化最为明 显的是脂肪,其次为蛋白质,而乳糖和矿物质的变 化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其 含量见表8-1。
表8-1
乳 的 成 分
表8-2 牛乳中主要矿物质含量(mg/kg)
钾(K) 镁(Mg)钙(Ca) 磷(P) 氯(Cl) 矿物质 钠(Na)
平均值
470
1500
120
1210
乳糖溶解性和物理化学性质
乳糖可溶于水,溶解度的大小取决于温度的高低。
温度(T)升高时,溶解度增高。
20℃时,乳糖的终末溶解度为:19g乳糖/100g水;当T升高到50℃,同样体积的水溶解乳糖44g;而T达到90℃时的溶解度为144g乳糖/100g水。
乳糖在不同温度时的溶解度见表1。
同时,不同温度下,乳糖也能按表中所示溶液中α-和β-乳糖的这种比例进行结晶。
β-乳糖的溶解性优于α-乳糖,二者比率约为2/3:1/3,温度升高时此比率几乎保持不变。
T〈93.5℃时,饱和乳糖溶液的固态成分为α-乳糖,T〉93.5℃时则为β-乳糖。
乳糖较其他糖类的溶解性差,尽管温度升高时这种差异变小,但温度达到100℃时,其溶解度仍然仅为蔗糖的1/3。
不同温度下乳糖与蔗糖溶解度的比较见表2。
表2 乳糖和蔗糖的溶解度在大多数实际应用中,乳糖较少单独使用,通常与其他糖类联合运用。
混合性糖水溶液中所含其他糖类对乳糖溶解度的影响如表3所示。
表3数据显示蔗糖可降低乳糖的溶解度。
含40%蔗糖混合液中,随着溶液温度升高,乳糖溶解度下降20-30%;含70%蔗糖混合液中,随着溶液温度升高,乳糖溶解度下降40-60%。
表3 蔗糖溶液中乳糖的溶解度表4 相对甜度含97%乳糖、1%环己氨磺酸盐和2%糖精的混合剂的甜度与蔗糖相当。
实际上,以上提供的各种糖类的相对甜度并不是一成不变的,而是受许多因素的影响,包括温度、化学构象和浓度。
例如,随着浓度的升高,这种相对甜度也增加。
表5数据显示了各种糖类在相同甜度下的不同溶度。
从表5中可看出,随着浓度的升高,乳糖甜度增加的幅度要高于其他糖类。
表5 浓度对相对甜度的影响熔点各种糖类的熔点见表6。
与其他糖类相比,α-和β-乳糖的熔点相对较高。
表6 各种糖类的熔点结晶控制与其他糖类结合时,乳糖可改变其他糖类的结晶行为。
为此,乳糖常被用来控制结晶过程。
乳糖浓度增高对蔗糖的结晶行为影响较大。
一般情况下,蔗糖能快速结晶成较大的晶体颗粒,但这些颗粒易相互粘连而结块,最终生成一种坚硬而粗糙的结构。
乳品基础知识
乳品基础知识第一章:乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节:乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性,均匀的生物学液体,其色泽呈乳白色或稍带有为黄色,不透名,味微甜并具有特有香气。
牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分,它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤:(1)乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及ATP的活化。
(AA+ATP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA(TRNA)结合。
(AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP)由核糖核蛋白rRNA将氨基酸~tRNA核糖核酸符合体和mRNA连接起来,也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。
如此,氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来,组成氨基酸连,从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。
经合成的乳蛋白胶粒,进入乳腺泡腔内,参加乳的合成。
2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物,大部分微短链(C4-C14),另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。
3.乳糖的合成。
乳糖是双糖,由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。
葡萄糖是乳糖的前体物,其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖,半乳糖核葡萄糖合成为乳糖,是靠乳糖合成酶的催化。
4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。
只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。
第二节:影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成,但随属同一种类,因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。
一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止,这中间成为泌乳期。
在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。
根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。
初乳:定义特点:色泽:呈黄色,具有浓厚感,富粘性。
理化特点:脂肪、蛋白质、无机盐类含量高,其中蛋白质、无机盐尤为突出,蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。
第一章 乳的成分和性质
89.4
α-乳糖无水物
β-乳糖
α-乳糖水合物减压加热或 无水乙醇处理
222.8
乳糖浓缩液在93.5℃ 以上结晶
252.2
—
55
— 针状三棱形
86.0
较强
金刚石形、针状三棱 形 35.5
3.乳糖溶解度
1、最初溶解度:乳糖(α-乳糖水合物)投入水中,
即刻溶解的那部分达到饱和状态时,为α–乳糖的溶 解度。
7.47
—
81.60 18.40
7.80
蛋白质(%)
乳糖 (%)
3.43
4.86
3.34
4.81
4.02
4.91
3.86
4.94
7.10
4.15
5.00
5.00
灰分 (%) 0.68 0.71 0.74 0.70 0.84 —
2.畜龄
产乳量和乳汁成分随乳畜年龄的增长而异, 乳牛从第二胎至第七胎次泌乳期间,泌乳 量逐渐增加,一般第7胎次时达到高峰,而 含脂率和非脂乳固体在初产期最高。
——水包油型的乳浊液;
——表面被有脂肪球膜,使脂肪在乳中保持稳 定的乳浊液状态。
——直径在0.1~22µm范围,平均为3µm。
2、乳脂肪球膜:5~10nm厚。
——由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾 醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化 合物所构成。
——其中起主导作用的是卵磷脂—蛋白质络合 物。
解后才能被吸收。
+年龄增长,消化道内缺乏乳糖酶,不
能分解和吸收乳糖,饮用牛乳后出现呕吐、 腹胀、腹泻等不适应症。
消除乳糖不适症的方法:
①在乳品加工中利用乳糖酶,将乳糖分解为葡 萄糖和半乳糖; ②利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸,还可提高乳
几种常见化学物质的物理化学特性
化学物质的物理化学性质及危害一、氨物化特性:氨为无色有强烈刺激性气味的气体。
比重0.5971,熔点-77.7℃,沸点-33.5℃,自燃点651℃,最易引燃浓度为17%,在常温下加压即可使其液化,液氨储存与加压的钢瓶中运输。
它的水溶液呈弱碱性。
与空气混合,能发生爆炸,爆炸的极限为15.1%-28%,氨水与碘接触时,能引起爆炸,也易和氧化银、汞结合生成爆炸物质。
氨气轻与空气,氨属低毒类,浓度较低时人体吸入后可在肝脏解毒而排出体外。
危害:随着氨浓度增大,人体可出现呼吸不适、恶心、头疼、眼鼻刺激、脉搏加速、咳嗽等症状,当浓度达到175mg/m3以上,可危及生命,甚至立即死亡。
氨水溅到皮肤上,可引起冷灼伤或液氨冻伤,出现红肿、水肿,严重时可致皮肤坏死。
氨水溅入眼内,可出现眼结膜、水肿、虹膜炎、角膜溃疡、晶体混浊,甚至失明。
空间允许含量为小于30mg/m3.二、苯1、物化特性:结构:C原子以sp2杂化轨道形成б键,分子式:C6H6,相对分子量或原子量:78.11。
无色透明易挥发和易燃液体,有强烈芳香味。
熔点5.5℃,沸点80.1℃,相对密度(水=1):0.88,相对蒸气密度(空气=1):2.77,饱和蒸汽压:13.33kpa(26.1℃),燃烧热量:3264.4KJ/mol,临界温度:289.5℃,临界压力:4.92MPa,辛醇/水分配系数的对数值:2.15,闪点:-11.1℃(闭式),引燃温度:560℃,爆炸极限%(V/V):1.2-8.0%,蒸汽压(Pa):3550(0℃)、9970(20℃)、35700(50℃),粘度mPa(20℃):0.6468,折射率:1.5011。
不溶于水,溶于乙醇、乙醚等许多有机溶剂。
是染料、塑料、合成橡胶合成树脂、合成纤维、合成药物和农药等的重要原料,也是涂料、橡胶、胶水等的溶剂,也可作为燃料。
蒸汽与空气形成爆炸混合物。
2、苯在常温下是一种无色、有甜味的透明液体,并具有强烈的芳香味。
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1.酪蛋白的组成
——含磷蛋白质为主体;
——几种蛋白质的复合体(α–,β –,γ
– ,Κ –
——α–酪蛋白分为钙不溶性和钙可溶性两部分;
——含大约1.2%的钙和少量的镁。
2. 酪蛋白的性质
——以酪蛋白胶束状态而存在; ——再与磷酸钙形成复合体,称作“酪蛋白酸 钙-磷酸钙复合体”。 酪蛋白胶束——亚酪蛋白胶束混合构成:直径 约10-15nm(1nm=10-9m), 不同的酪蛋白胶束所含有的αs -酪蛋白、β 酪蛋白和κ-酪蛋白也不是均匀一致的。
分散质:乳脂肪 分散剂:非脂乳成分
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二、乳的分散体系
(三)乳的真溶液
由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm,故属真溶液
。
分散质:乳糖、盐类(部分磷酸盐、无机盐类、柠
檬酸盐)
分散剂:水
5
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二、乳的分散体系
真溶液 乳 糖 无 机 盐
胶体悬浮液
乳浊液 脂 肪
物,所以乳糖实际上共有三种形态。
乳糖在乳中全部呈溶解状态。 乳糖为D–葡萄糖与D–半乳糖以β–1,4键结合 的双糖,又称为1,4–半乳糖苷葡萄糖。
(二)乳糖的结构
1.α–乳糖水合物 ——通常含有1分子结晶水,其亦有无水 物。 ——在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。 ——市售乳糖一般为α–乳糖水合物。
二、乳的胶体性质
1.
真溶液: •• 乳脂肪以脂肪 • 乳糖、水溶性盐 乳白蛋白及乳 • 酪蛋白在乳中 球的形式分散于 类、水溶性维生 球蛋白呈大分子 2. 高分子溶液: 形成酪蛋白酸 乳中,形成乳浊 素等呈分子或离 态分散于乳中, 3. 胶体悬浮液: 钙–磷酸钙复合 液。 子态分散于乳中, 形成典型的高分 体胶粒。 4. 乳浊液: •子溶液。 直径约为 100~ 形成真溶液。 • 胶粒直径约为
乳 的 物 理 化 学 性 质
第 二 章
第一节 乳的概念及分散体系
一、乳的概念
从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。
它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄
色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部
营养成分,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全
部营养物质。
2018/12/4 2
二、乳的分散体系
乳脂肪的物理常数表
(三)乳脂肪的特性
2.乳脂肪的理化常数
①溶解性挥发脂肪酸值-指中和从5g脂肪中蒸馏
出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数。
②皂化价 指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫
克数。
③碘价 指在100g脂肪中,使其不饱和脂肪酸变成
饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。
④波伦斯克值 指中和5g脂肪中挥发出的不溶于水
的挥发性脂肪酸所需0.1mol/L KOH的毫升数。
碘价越高脂 归纳理化特点为:
肪越软! ——水溶性脂肪酸值高; ——碘价低; ——挥发性脂肪酸多; ——不饱和脂肪酸比植物脂肪少; ——皂化价比一般脂肪高。
(四)磷脂
主要是卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂 比例为48:37:15。
10000 nm。 • 其微粒≤ 1 nm • 其微粒直径约 30 ~800nm 。。 为15~50 nm。
三、乳的物理性质
(一)乳的光学性质 乳的色泽是由于 乳中酪蛋白胶粒 (二)乳的热学性质 及脂肪球对光的 (三)乳的电学性质 正常乳的粘度为 不规则反射的结 0.0015 果~0.002 (四)乳的滋味与气味 Pa· s。牛乳表面 (五)乳的密度与比重 张力在20℃时为 (六)乳的酸度与pH值 0.04~0.06N/cm (七)乳的粘度与表面张力 (牛顿/厘米)。
1.一般特性
( 3 ) 易在解脂酶及微生物作用下而产生水 (4) 易吸收周围环境中的其它气味,如饲 ( 1 ) 乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体, 解,使酸度升高。 ( 2 ) 易受光、空气中的氧、热、金属铜、 料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等; 是高档食品的原料。 由于含有酪酸(丁酸),故轻度水解也 铁作用而氧化,从而产生脂肪氧化味。 能产生特别的刺激性气味 ——脂肪分解味。 (5)在5℃以下呈固态, 11℃以下呈半固态。
白酪 蛋
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
表2.2 牛乳的物理性状
成份 水分 平均含量(%) 油/水型乳浊液 87 胶体溶液 真溶液
脂肪
乳糖 蛋白质 灰分
4.0
3.5 4.7 0.8
√
√ √ √
结 论
乳是一种复杂的分散体系,有以蛋白质为主 构成的乳胶体,有以乳脂肪为主构成的乳浊液, 有以乳糖为主构成的真溶液,以及种种过度分散 体系,各种分散体系相互制约、相互影响,从而 形成总的分散系统。
(三)乳糖溶解度
1、最初溶解度:乳糖投入水中,即刻溶解的那部
分达到饱和状态时,为α–乳糖的溶解度。
2、最终溶解度:将α–乳糖溶液继续振荡,α–乳 乳糖的溶解度随温 糖可转变为β– 乳糖,最后达到的饱和点,即α–乳糖 度的升高而增高。 与β–乳糖平衡时的溶解度。 3、过饱和溶解度:继续将饱和乳糖溶液于饱和温
白约占乳清蛋白的 43.60%,血清白蛋白约占乳清 蛋白的4.7%。
(2)乳球蛋白
概念:乳清在中性状态下,用饱和硫酸铵或硫
酸镁盐析时能析出,而呈不溶解状态的蛋白。 含量:占乳清蛋白的13%,其中β–乳球蛋白约 占乳球蛋白的43.6%。 分类:可分为真球蛋白和假球蛋白2种,它们 与乳的免疫性有关,具有抗原作用,所以也称 为免疫球蛋白。
(二)乳糖的结构
2.α–乳糖无水物 ——在真空中缓慢加热到100℃或在120~ 125℃迅速加热,失去结晶水而形成。 ——在干燥状态下稳定; ——在有水分存在时,易吸水而成为α–乳糖水 合物。
(二)乳糖的结构
3.β–乳糖 ——以无水物形式存在; ——在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。 ——比α–乳糖易溶于水,且较甜。
的黑色素。
5. 酪蛋白与糖反应
6. 酪蛋白的酸凝固
——牛乳中加酸后pH达5.2时,磷酸钙先行分离, 酪蛋白开始沉淀,继续加酸使pH达到4.6时,钙又 从酪蛋白钙中分离,游离的酪蛋白完全沉淀。
在酸凝固时,酸只和酪蛋白酸钙磷酸钙作用。所
以除了酪蛋白外,对白蛋白、球蛋白都不起作用。
7. 酪蛋白的皱胃酶凝固 皱胃酶定义与作用 皱胃酶的来源 皱胃酶与胃蛋白酶的关系 皱胃酶的凝乳原理 皱胃酶与酪蛋 凝固两个过程 白的专一性结 合使牛乳凝固
四、乳脂肪(fat)
(一)乳脂肪球及脂肪球膜
、脂肪球 21 、乳脂肪球膜: 5~10nm厚。
——由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾 呈分散状态于乳中; —— ——水包油型的乳浊液; 醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化 合物所构成。 ——表面被有脂肪球膜,使脂肪在乳中保持稳定 ——其中起主导作用的是卵磷脂—蛋白质络合物。 的乳浊液状态。
8. 酪蛋白的钙凝固
原理: ——酪蛋白酸钙磷酸钙复合体在乳稳定,
其钙和磷呈平衡状态存在。 ——向乳中加入氯化钙时,则能破坏平衡 状态,如果再加热,可使酪蛋白发生凝固 现象。
(二)乳清蛋白 1、概念:原料乳中去除酪蛋白之后,留在乳
清中的蛋白质。 ——约占乳蛋白质的18%-20%。
2、分类:
——分为对热稳定和对热不稳定两大部分。 ——用电泳法分析又可分离成8种蛋白。
度以下冷却时,可成为过饱和溶液,此时如果冷却 操作比较缓慢,则结晶不会析出,而形成过饱和状 态。
乳糖不适症:
+乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解
后才能被吸收。
+年龄增长,消化道内缺乏乳糖酶,不能
分解和吸收乳糖,饮用牛乳后出现呕吐、腹 胀、腹泻等不适应症。
消除乳糖不适症的方法:
①在乳品加工中利用乳糖酶,将乳糖分解为
•结合水约占 2%-3%, 膨胀水存在于凝胶 与蛋白质或与乳糖及某 粒结构的亲水性胶 些盐类结合存在。 体内。 •无溶解特性。 •不具有常水的冰点、沸 点——难以蒸发和结冰。
二、气体
生乳中含有一定量气体 主要:二氧化碳、氧、氮等 细菌繁殖产生如氢气、甲烷等 刚挤出的牛乳含气量较高
其中以CO2为最多,氮次之,氧最少 检测原料乳时,不能用刚挤出的乳检测
(二)乳清蛋白 3、特点
——属全价蛋白质,富含硫,含硫量为酪蛋白的2.5 倍。 ——加热时易暴露–SH、–S–S–,易产生 H2S , 形成蒸煮味。 ——不被凝乳酶或酸凝固,被钙凝固; ——初乳中含量高达10%-12%,常乳中仅有0.5%。
4. 对热不稳定的乳清蛋白
——当将乳清煮沸20 min,pH为4.6-4.7时, 沉淀的蛋白质,约占乳清蛋白的81%。 (l)乳白蛋白 概念:乳清在中性状态时,加人饱和硫酸 铵或饱和硫酸镁进行盐析时,仍呈溶解状 分类:α–乳白蛋白、β–乳球蛋白和血清白蛋白。 态而不析出的蛋白质。 含量:α–乳白蛋白约占乳清蛋白的19.7%,β–乳球蛋
(五)甾醇
乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。 含量很低(每100ml牛乳中约含7~ 17mg); 主要结合在脂肪球膜上。
五、乳糖
(一)乳糖概述
乳糖——C12H22O11 乳腺分泌的特有的化合物; 牛乳中约含4.5%。 乳糖有α–乳糖和β–乳糖两种异构体。 α–乳糖很易与一分子结晶水结合——α–乳糖水合
第三节
乳中各成分的 性质
一、水分
在乳中约占87%~89%。 分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。
自由水——乳中主要水分,具有常水的性质
沸点-冰点-溶解特性…….
结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用。
一、水分
(一)结合水 (二)膨胀水 (三)结晶水