保鲜原理与技术：第四章 食品的化学保藏技术

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脱氧剂的特点：
1.脱氧剂不直接加入食品中； 2. 在密封容器中与外界呈隔离状态， 吸除 氧和防止食品氧化变化的。
(一) 食品脱氧剂的种类和使用机理
脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两 大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。
参见图7-3
图7-3中列出的多种脱氧剂当中，目前在食品 储藏上广泛应用有三类：
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(二) 食品脱氧剂的效果及影响因素
脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、 压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速 度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相 对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。
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Hale Waihona Puke 第二节 食品防腐剂8
从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长 活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制 品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
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食品防腐剂必须具备的条件：
• ①经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对 人体无害；
• ②防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用； • ③性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作
第四章 食品的化学保藏技术
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食品化学保藏技术是食品科学研究中的一 个重要领域。它有着悠久的历史。 ●盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏 方法； ●人们真正利用人工化学制品于食品保藏，始 于二十世纪初期。 ●随着化学工业和食品科学的发展，天然提取 的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，使食品 化学保藏技术成为食品保藏不可少的一部分。
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(一) 微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生 长的物质——抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素 、纳他霉素等用于食品的防腐。
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第三节 抗氧化剂
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在食品保藏中常常添加一些化学制品 ，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变 质。这类化学制品包括有抗氧化剂和 脱氧剂。
OH OH
HO
OH
OP
PO
O
O
HO P O HO O
O
OP
HO OH
O P OH
O OH O PO
OH OH
植酸(GB2760-1996)
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(4) 氨基酸
一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以 作为抗氧化剂的增效剂使用，如蛋氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化 增效剂。主要是由于它们能螯合促进氧化作用 的微量金属。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有π 电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大。
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二、有机类
(一) 苯甲酸及其盐类 (二) 对羟基苯甲酸酯类 (三) 山梨酸及其盐类 (四) 丙酸盐 (五) 醇类 (六) 其它类
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• 三、 生物(天然)防腐剂 • 生物防腐剂是指从植物、动物或微生物代谢产
物中提取出来的一类物质，也称为天然防腐剂。
• 天然防腐剂优点：
具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性 好、作用范围广等，是合成防腐剂无法比拟的。
脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧 结合，最终生成稳定的氧化铁。
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2. 连二亚硫酸钠
这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙 和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜 活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2 ，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。
连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇 水则发生化学反应，并释放热量，温度可达 60~70℃，同时产生二氧化硫和水。参见图7-4
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3. 碱性糖制剂
这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍生物， 其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而 与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。
其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下：
(CH2O)n + nNaOH + nH2O + nO2 → 儿茶酚(邻苯二酚) ＋ 甲基儿茶酚 ＋ 甲基对位苯醌
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脱氧剂
有机类 无机类
葡萄糖＋葡萄糖氧化酶型
碱改性糖产物型
特殊处理铁粉
金属粉末型
铜粉
锌粉
铝粉
碳化铁
羟基化铁
铁化合物型
硅化铁
氧化亚铁
硫酸亚铁
氢氧化亚铁
钯催化法
连二亚硫酸盐型
图7-3 脱氧剂的基本类型
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1. 特制铁粉
特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、 金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主 要成分。粉粒径在300μm以下，比表面积为的 0.5m2·g-1以上，呈褐色粉末状。
优点： 1.添加量少； 2.简便而又经济的特点。
属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
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三、化学保藏的卫生与安全
• 第一，添加到食品中的化学制品在用量 上受到限制。
• 第二，化学保藏的方法并不是全能的， 它只能在一定时期内防止食品变质。
• 第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握 ，时机不当就起不到预期的作用。
用，也不会影响食品的质量及风味； • ④使用方便，经济实惠； • ⑤本身无刺激异味。
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防腐剂
• 化学合成防腐剂 有机类 无机类
酸型 酯型
生物(天然)防腐剂
溶菌酶、鱼精蛋白 乳酸链球菌素、纳 他霉素等。
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二氧化碳(CO2)
CO2是一种能影响生物生长的气体之一。 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而能保 藏食品。高压下CO2的溶解度比常压下大。生 产饮料时常用CO2作为防腐剂。运用CO2保存 食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展 前途。
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• 防止食品氧化有别的思路吗？
二、食品脱氧剂
脱氧剂又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱 除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。当 脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通 过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品 的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧 化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效 地防止食品的霉变和虫害。
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一、食品抗氧化剂
食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化 变质的一类物质。
抗氧化剂具备的条件：
①对食品具有优良的抗氧化效果，用量适当； ②使用时和分解后都无毒、无害，对于食品
不会产生怪味和不利的颜色；
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③使用中稳定性好，分析检测方便； ④容易制取，价格便宜。
• 抗氧化剂举例：
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肌醇六磷酸，分子式为：C6H18O24P6。结构式为 ：
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• 食品的化学保藏的定义和特点 • 食品防腐剂和抗氧化剂 • 脱氧剂 • 食品保鲜剂
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第一节 食品化学保藏的 定义和特点
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一、食品添加剂及其使用
食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以 及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然 和化学合成物质。
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二、化学保藏
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使 用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到 某种加工目的。