畜产品加工实验指导doc

畜产品加工实验指导

指导老师：袁丽

实验一肉的新鲜度测定及肉质评定

目的要求

通过实验要求掌握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方法和标准。

实验项目

一、仪器用具：检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100mL量筒1个、

200mL烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个、天平1台、电炉1个。

二、检查方法

(1) 用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观

察断面的颜色。

(2) 用嗅觉在常温下嗅其气味。

(3) 用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。

⑷称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上表面皿罩于电炉上加热至50〜60C时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。

三、评定标准：按下列国家标准评定，见表1-2。

表1鲜猪肉卫生标准(GB2722-81)

项目一级鲜度二级鲜度

色泽肌肉有光泽，虹色均匀脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽

粘度外表微于或微湿润，不粘手外表干燥或粘手

弹性指压后凹陷立即恢复恢复慢，且不完全

气味正常稍有氨昧或酸味

煮沸肉汤透明、澄清，脂肪团聚于表面，有香味稍有混浊，脂肪呈小滴状，无鲜味

表2 鲜牛肉卫生标准

项目一级鲜度一级鲜度

色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡红色肌肉色稍暗，切面尚有光泽

粘度外表傲干或右风干膜，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润

弹性指压凹陷，立即恢复指压后凹陷恢复慢和不完全

气味正常稍有氨味和酸味

煮沸肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有特有的香稍有混浊，脂肪呈小滴浮十表面，香味差无味鲜味

4 •大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最后胸椎处

背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。只有痕量评为1分，微量评委2分，少量评为3分，适量

评4分，过量评5分。目前暂用大理石纹评分标准图评定。如果评定鲜肉样时不清楚，可以置冰箱中于

4C左右保存24h后再进行评分。

实验二灌肠的加工目的要求通过实验要求掌握灌肠的加工工艺。

实验项目

一、原材料和设备猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐(NaNO 3、KNO 3)、白糖、料酒、胡椒粉、

桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)。

主要设备有：绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烘房、冷库。

二、工艺操作

1．原材料整理、腌制：

(1) 整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低、结着力好的新鲜猪肉、牛肉。要求剔去大小骨头、

剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最后切成拳头大小的小块，将猪膘切成1cm 见方的膘丁，以备腌制。

各种灌肠配料见附表3。

(2) 腌制：每100kg原料加入3〜5Kg精盐，硝酸钠50g，磨细拌和均匀后拌合在切好的肉块上，装入容器腌制2〜3天。大规模生产时，须在5C以内的条件下进行。待肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性性，无黑心时腌制结束。肥膘的腌制，一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可腌去皮的脂肪块，将按配

料比例混合好的硝酸盐，均匀地揉擦在脂肪上，然后移入10C以下的冷库内，一层层地堆起，经3〜5

日脂肪坚硬，切面色泽一致即可使用。

2．制馅：

(1) 绞碎：腌制后的肉块，需要用绞肉机绞碎。一般用2〜3mm 孔径粗眼绞肉机绞碎。牛肉纤维组织坚

实，硝酸盐不易渗人，所以要多一道工序，即在加入硝酸盐后，先用大眼绞肉机绞碎，并搅拌后再冷却。在绞碎时必须注意，由于与机器摩擦而温度升高，尤其在夏天更应注意，必要时须进行冷却。

(2) 剁碎：为把原料粉碎至肉浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点。原料须经剁碎工序(大红肠、小红肠必须

经剁碎工序)。剁碎的程序是先剁牛肉后剁其他原料。因为牛肉的脂肪较少，比较耐热。牛肉置人剁肉机时，须同时加入适量的水(夏季用冰屑水)和预先配好的配料，然后加入猪肉混合剁碎至浆糊状，具有

粘性时，再翻入搅拌机和膘丁搅拌均匀即成肉馅。剁制时的加水量，一般每100kg原料为30〜40kg，根

据原料干湿程度和肉馅是否具有粘性为准，灵活掌握。

(3) 拌馅：通常是将剁碎的牛肉和规定量的水在拌馅机中混合，经 6 〜8min ，水被肉充分吸收后，再按

配方规定加入香料，然后加人猪肉，棍合4〜6min，最后加入膘丁充分混合2〜3min。淀粉必须先以清

水调合，除去底部杂质后，在加肥肉丁前加入。拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状

分离，脂肪块分布均匀为宜。肉馅温度不应超过10 C为宜。

3．灌制：灌制过程包括灌馅，捆扎和吊挂等工作。在装馅前对肠衣进行质量检查。肠衣必须用清水冲洗，不得有漏气。灌制前将肠衣按规格要求剪断，用纱绳扎好一头，另一头套在灌肠机的管子上进行灌馅，待灌满后，用手或扎绳机将肠衣顶端用纱绳结紧。口径大或质量差的肠衣，大多在灌肠半腰处加扎一道纱绳，并与肠衣顶端纱绳连结，以防肠子中断。灌好的肠子，须用小针戳孔放气。灌制时必须掌握松紧均匀，肠子过松，易于渗入空气而变质，过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂。每根灌肠上端结以约l0cm 长的双道纱绳，悬挂于木棒上，待烘烤。吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防烘烤时受热不均。

4．烘烤：为使灌肠膜干燥及肠内杀菌，延长保存时间，一般均要进行烘烤。烘房温度保持在

65〜80 C,烘烤时间应以肠中心温度达45C以上为准，待肠衣表皮千燥、光滑，手摸无粘湿感觉，表面

深红色，肠头附近无油脂流出时，即可出烘房，大约1h 左右。烘烤使用的木材应不含或少含树脂类的

硬木为好，以防上产生黑烟将灌肠熏黑。灌肠在烘房内距火焰应保持一定距离，以下垂的一端与焰火相距60cm 以上为宜，以防肠端脂肪烤化流油，甚或把肠端肉馅烤焦。同时必须保持温度正常稳定，每隔5〜l0min ，要把烘烤房内的灌肠上下和近火远火端调换一下位置，避免烘烤不均。目前一些大城市食品厂烘烤采用煤气上少加木柴，保持烟熏味。

5.煮制：煮制和染色同时进行。煮制通常用水煮，先使锅内水温达到90〜95 C，放入色素，

搅和均匀，随即放入灌肠。保持水温在80C左右。灌肠在锅内的位置须移动I〜2次，以防染色不匀。

约1h左右，待灌肠中心温度达75C以上时厂用手掐肠体感到挺硬、有弹性时，即为煮熟的标志，可以

岀锅。习惯上每50kg灌肠需用水量约150kg。

灌肠的色泽，除了大红肠、小虹肠是红色外，其他品种根据需要而定。红色素国家规定使用红曲米

（即红米），一般均在煮灌肠锅内随水放入红米粉，数量按需要而定（上海市用微生物发酵法试制成功食用