中式烹调师高级技师理论知识试卷2

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2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案

2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案

2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案一、试题部分一、选择题(每题2分,共20分)1. 中式烹调师技师以下哪项不是其基本职责?()A. 研究和改进烹饪技艺B. 指导和培训厨师C. 管理厨房卫生D. 负责餐厅营销2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪?()A. 炒B. 煎C. 烤D. 炖3. 中式烹调中,炒菜时锅温应控制在()度左右。

A. 100B. 150C. 200D. 2504. 以下哪种调料不属于“八大调味品”?()A. 酱油B. 芝麻油C. 花椒D. 糖5. 在中式烹饪中,以下哪种烹饪技法属于“炸”的范畴?()A. 油淋B. 炸酱C. 油爆D. 炒二、填空题(每题2分,共20分)6. 中式烹调师技师应具备丰富的______、______和______知识。

7. 红烧肉的烹饪方法为:先将五花肉______,再加入葱姜、料酒等调料炖煮,最后加入糖和酱油进行______。

8. 在烹饪过程中,炒菜要掌握好火候、______和______。

9. 中式烹饪中,炒、炖、烧、煮等技法均需要使用______。

10. 烹饪鱼香肉丝时,需要准备的主要调料有______、______、______等。

三、判断题(每题2分,共20分)11. 中式烹调师技师只需掌握烹饪技艺,无需关注食品安全和卫生。

()12. 在烹饪过程中,过度的翻炒会导致食材营养成分流失。

()13. 酱油是中式烹饪中不可或缺的调味品。

()14. 烹饪过程中,火候是决定菜肴口感和风味的关键因素。

()15. 烹饪鱼香肉丝时,需要先将肉丝炒熟,再加入蔬菜翻炒。

()四、简答题(每题10分,共40分)16. 请简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。

17. 请简述红烧肉的烹饪方法。

18. 请简述烹饪过程中如何掌握火候。

19. 请简述鱼香肉丝的烹饪方法。

二、答案部分一、选择题1. D2. C3. C4. D5. C二、填空题6. 烹饪技艺、食材特性、调料运用7. 煮、收汁8. 用油、翻炒速度9. 炒锅10. 酱油、醋、糖三、判断题11. 错误12. 正确13. 正确14. 正确15. 错误四、简答题16. 炒菜的基本步骤:洗净食材,切好备用;热锅凉油,加入食材翻炒;加入调料,翻炒均匀;出锅装盘。

2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案

2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案

2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案一、中式烹调师(技师)考试题库一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的基本技法?(D)A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖2. 在中式烹调中,热菜制作的主要技法是(C)。

A. 炒B. 煮C. 炒、炖、炸、蒸等D. 烤3. 以下哪项不是中式烹调中的火候分类?(B)A. 文火B. 微火C. 武火D. 旺火4. 下列哪种调料不属于五味之一?(D)A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸二、判断题5. 烹饪过程中,火候的掌握是决定菜肴质量的关键。

(√)6. 中式烹调中,炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。

(√)7. 在炖制菜肴时,应先将原料焯水,去除血水和腥味。

(√)8. 蒸菜时,蒸箱内的温度应控制在100℃左右。

(×)三、简答题9. 请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。

答案:炒菜的基本步骤包括:准备原料、热锅凉油、下料炒制、调味出锅。

10. 请简述炖菜的制作方法。

答案:炖菜的制作方法包括:准备原料、焯水去腥、炒制调料、加汤炖煮、调味出锅。

四、案例分析题11. 某餐厅在制作红烧肉时,顾客反映肉味过于油腻,请问可能的原因是什么?如何改进?答案:原因可能为:1)肉块过大,炖煮时间不足,油脂未充分分解;2)调料使用不当,导致油腻感过重。

改进方法:1)将肉块切小,延长炖煮时间,使油脂充分分解;2)调整调料比例,减少油腻感。

以下为继续补充的题目:五、论述题12. 论述中式烹调中调味的原则和方法。

答案:调味原则:1)根据菜肴特点选择调料;2)掌握调料的用量和比例;3)注意调料的投放顺序。

调味方法:1)炒菜时,先加入调料炒制,使菜肴充分吸收调料味道;2)炖煮时,将调料与原料一起炖煮,使味道更加浓郁;3)蒸菜时,将调料涂抹在原料表面,使味道更加鲜美。

六、操作题13. 请现场演示一道中式烹调菜肴的制作过程。

答案:以宫保鸡丁为例,演示制作过程。

二、中式烹调师(技师)考试答案一、选择题1. D2. C3. B4. D二、判断题5. √6. √7. √8. ×三、简答题9. 答案见上文。

2025年中式烹调师(技师)理论考试试题100道(含答案)

2025年中式烹调师(技师)理论考试试题100道(含答案)

2025年中式烹调师(技师)理论考试试题100道一、单选题1.不能被人体消化吸收的是( D )。

A.蛋白质B.脂肪C.葡萄糖D.膳食纤维2.( D )之白煮法,是取料而不用汤。

A.鸡类B.鱼类C.热菜D.冷菜3.( C )是人体的能量最重要的来源。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.脂肪酸4.( C )是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺5.( C )以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。

A.甜面酱B.桂花酱C.面捞芡D.腐乳6.OK汁是其他复合味常用的原料,OK汁本身是一种( B )。

A.单一味调料B.复合味调料C.中西结合调料D.西餐专用调料7.下列有机酸中最和缓可口的是( C )。

A.醋酸B.苹果酸C.柠檬酸D.酒石酸8.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( D )。

A.炖酥腰,蒜泥白肉B.风鸡腿,凉拌海蜇C.香酥鸭,陈皮牛肉D.白斩鸡,卤牛肉9.下列菜肴属于滑熘烹调方法的是( D )。

A.松鼠鱼B.西湖醋鱼C.鱼香八块鸡D.醋熘鸡10.产品进入成熟期后,为保证竞争性降价后仍能实现目标利润,饮食企业应采取各种措施来( D )。

A.提高产品价格B.提升产品档次C.价格维持不变D.降低生产成本11.人和高等动物的味感部位主要限于( D )。

A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面12.以下判断中( C )不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A.用手指容易掐断B.用筷子夹中间两头下垂C.没有灰臭味D.在冷水和热水中同样柔软13.以下芡色的运用错误的是( D )。

A.鲍汁鹅掌浅红芡B.红烧鲍鱼金红芡C.甘露石斑块蛋黄芡D.姜芽鸭片嫣红芡14.加工风鸡的最佳时间是( D )。

A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月15.开关箱中漏电保护器的额定漏电动作时间为( B )。

A.≥0.1sB.≤0.1sC.0.2sD.≤0.2s16.单一菜品的色彩搭配主要是指( D )。

中式烹调师高级工理论题(后附答案)

中式烹调师高级工理论题(后附答案)

中式烹调师高级工理论题一、单选题(请把正确选项填在()内,每题1分共70分)1.职业道德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德2.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%,则其每日需摄入蛋白质( )。

A.91gB.97gC.92gD.90g3.道德是以( )为评价标准。

A.违纪B.违法C.善恶D.是非4.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和( ),这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白D.球蛋白5.调味品投放顺序不同,影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

A.味型B.风味C.火候D.调味品6.红烧鱼烹制时适当加醋,有( )的作用。

A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸7.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为( )。

A.油焐B.油发C.油浸D.油焖8.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔( )。

A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼D.狗不理包子9.嘉兴五芳斋以经营( )而著名。

A.棕子B.馒头C.小笼D.汤包10.冷水面团的水温控制在( )以下。

A.30℃B.20℃C.40℃D.50℃11.热水面团的水温是( )。

A.30℃~70℃B.40℃~80℃C.50℃~90℃D.60℃~100℃12.春卷皮子选用的原料要用( )。

A.低筋粉B.优等面粉C.优等米粉D.优质淀粉13.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和( )。

A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高14.糯米在烹饪中经常用制作( )。

A.粉蒸肉B.粉丝C.米线D.八宝饭15.制订标准成本的基本程序是( )、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

中式烹调师高级测试题及参考答案

中式烹调师高级测试题及参考答案

中式烹调师高级测试题及参考答案一、单选题(共68题,每题1分,共68分)1.肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白正确答案:D2.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,翅板宽大,板面鼓壮,质鳞大,紧密而光滑,褐色,有光泽,透光清晰,无鳍钙化阴影。

这种鱼翅被称为()。

A、披刀翅B、青翅C、黄肉翅D、群翅正确答案:C3.人们的饮食()就是人们在长期的生活中,逐渐养成的一种饮食特征。

A、共同性B、盲目性C、经常性D、习惯性正确答案:D4.所谓(),多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上,多对生,产量不大。

A、草菇B、鸡土丛C、羊肚菌D、猴头菌正确答案:D5.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气,在后熟过程中也能够通过()。

A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气正确答案:A6.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。

A、切肉片机B、鱼鳞清理机C、和面机D、刨冰机正确答案:C7.女性与同龄的男性相比,一般多喜欢食()。

A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案:B8.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、吸水性B、水溶性C、水合性D、保水性正确答案:D9.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等,以()一带产量较多。

A、湖南B、浙江C、湖北D、广东正确答案:B10.植物和真菌中有许多类胡萝卜素,被动物摄食后可转变维生素A,它们被称为()原。

A、维生素CB、维生素BC、维生索ED、维生素A正确答案:D11.厨房的火灾发生有多种因素,灭火的方法也很多。

在灭救电火灾对不能使用()。

A、切断电源B、水C、二氧化碳灭火器D、砂正确答案:B12.在化学味觉中,()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜B、苦C、酸D、鲜正确答案:A13.莲籽属睡莲科,是莲藕的种子,我国湖南产的莲籽被称为()。

中式烹调师高级技师理论知识试卷2

中式烹调师高级技师理论知识试卷2

职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制,考试时间:120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题~第160题。

选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分,满分80分。

)1.道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬2.社会主义市场经济的发展,需要大力加强社会主义()。

A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育3.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败4.学法、知法、守法、用法,遵守企业纪律和规范是()的具体要求。

A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其(),决定着企业的效益和信誉。

A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低6.开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7.()污染为食品的物理性污染。

A、有毒金属B、农药C、食品的杂物D、多环芳烃化合物8.引起食品腐败变质()除外。

考生答题不准超过此线A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度D、食物因素9.有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起()的损害。

A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能10.属于细菌性食物中毒的是()。

A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒11.引起食物中毒的原因有()。

A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染12.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

中式烹调师高级习题(含答案)

中式烹调师高级习题(含答案)

中式烹调师高级习题(含答案)一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。

A、妄想症B、高血压C、甲状腺肿大D、糖尿病正确答案:B2.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。

A、营养健康B、滋味鲜美C、硬度较高D、酸度较弱正确答案:C3.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、集油器B、内部C、冷凝器D、外部正确答案:C4.切酥皮类的糕点应选用()。

A、平刀B、分刀C、砍刀D、锯齿饼刀正确答案:D5.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。

A、二氧化碳B、水分C、氧气D、氮气正确答案:A6.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。

A、亚硝酸钠B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钙正确答案:A7.下列海参品种中属于刺参类别的是()。

A、黄玉参B、白石参C、乌乳参D、灰参正确答案:D8.卫生技术的目的是改善劳动条件,()。

A、减少不必要的浪费B、预防食物中毒C、减少伤亡事故的发生D、预防职业病的发生正确答案:D9.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳酸C、酪蛋白容易凝固D、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12正确答案:C10.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正确答案:C11.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、10℃B、6℃C、0℃D、3℃正确答案:C12.下列内容中关于肌红蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白B、肌红蛋白的红色稳定C、肌红蛋白是肌浆中主要蛋白D、肌红蛋白血红素与脂肪结合的衍生物正确答案:A13.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。

A、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁B、冷汤类和热汤类C、动物汤汁和植物汤汁D、毛汤类、浓汤类和清汤类正确答案:D14.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。

中式烹调师高级试题(含参考答案)

中式烹调师高级试题(含参考答案)

中式烹调师高级试题(含参考答案)一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1.鱿鱼的生物类别属于()。

A、腔肠动物B、脊椎动物C、节支动物D、软体动物正确答案:D2.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。

A、炖制B、蒸制C、煮制D、焖制正确答案:B3.切酥皮类的糕点应选用()。

A、砍刀B、平刀C、锯齿饼刀D、分刀正确答案:C4.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。

A、淀粉酶B、溶菌酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案:B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、外部B、内部C、集油器D、冷凝器正确答案:D6.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案:B7.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。

A、防腐剂B、驱虫剂D、拮抗剂正确答案:D8.下列中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案:B9.下列操作错误的是()。

A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案:C10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。

A、牛角粗短B、毛色暗红C、体形较小D、垂肉发达正确答案:A11.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。

A、蓝色配绿色B、红色配绿色C、黄色配红色D、白色配红色正确答案:B12.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。

A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点正确答案:B13.沙茶酱中的主要原料构成是()。

A、食醋、香草粉和肉桂B、豆豉、花生和孜然C、虾米、海鱼干和白糖D、辣椒、菠萝汁和沙姜正确答案:C14.植物性原料呼吸的基础物质是()。

A、脂肪酸B、氧气D、葡萄糖正确答案:D15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。

中式烹调师高级技师测试题+答案

中式烹调师高级技师测试题+答案

中式烹调师高级技师测试题+答案一、单选题(共60题,每题1分,共60分)1.能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。

A、超小型厨房B、大型厨房C、中型厨房D、小型厨房正确答案:D2.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是()。

A、间接培训费B、直接培训费C、食宿费D、场地费正确答案:A3.()培训的主要任务是传授受训者工作所需的技能,主要解决“会”的问题。

A、技能B、态度C、知识D、心理正确答案:A4.原料组配形式和方法的变化,必然会导致菜肴的()等方面的改变。

A、成本、质量B、风味、形态C、烹调技法D、营养成分正确答案:B5.培训必须服从于企业的()。

A、人员补充规划B、人力资源规划C、财务规划D、劳动关系规划正确答案:B6.等量营养素中,发热量最大的是()。

A、蛋白质B、葡萄糖C、脂肪D、淀粉正确答案:C7.下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法,不正确的是()。

A、职业道德有利于企业提高产品和服务的质量B、职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用C、职业道德可以降低产品的成本,提高劳动生产率和经济效益D、职业道德可以促进企业技术进步正确答案:B8.除粤菜外的其他菜系的厨房,炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是()。

A、1:1B、1:4C、2:1D、1:2正确答案:B9.厨房的生产、作业规格中不包括()。

A、装盘出品规格B、原料浆腌规格C、原料采购、价格规格D、原料加工、切割规格正确答案:C10.下列营养素中,()有节约蛋白质的作用。

A、淀粉B、铁C、维生素AD、水正确答案:A11.下列物质中,()既不能供热,也不能构成肌体组织。

A、钙B、维生素CC、氨基酸D、脂肪酸正确答案:B12.()奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。

A、精神B、金钱C、精神与物质D、物质正确答案:C13.孕妇在妊娠中期,蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加()。

A、15gB、45gC、35gD、25g正确答案:A14.一日三餐中,午餐的热量应占全天总量的()。

中式烹调师技师考试试题及答案版

中式烹调师技师考试试题及答案版

中式烹调师技师考试试题及答案版一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪项不属于中式烹调的四大风味?A. 鲁菜B. 川菜C. 粤菜D. 韩国菜答案:D2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹调?A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖答案:C3. 下列哪种调味料不是我国传统的调味品?A. 酱油B. 老抽C. 番茄酱D. 芝麻油答案:C4. 在烹饪过程中,以下哪种做法是不正确的?A. 先热锅后放油B. 油温过高时下料C. 炒菜时不断翻动D. 煮汤时用大火煮沸答案:B5. 下列哪种食材适合用来炖汤?A. 猪肉B. 鸡肉C. 豆腐D. 菠菜答案:B6. 以下哪项是川菜的特点?A. 酸辣B. 鲜香C. 咸鲜D. 甜辣答案:A7. 下列哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨?A. 炒B. 煎C. 炸D. 烤答案:C8. 在烹饪过程中,以下哪种做法可以减少油烟?A. 冷锅冷油B. 热锅冷油C. 热锅热油D. 冷锅热油答案:B9. 下列哪种食材适合用来炒菜?A. 土豆B. 胡萝卜C. 豆腐D. 菠菜答案:D10. 以下哪种烹饪方法可以使食材更入味?A. 炖B. 煮C. 炒D. 烤答案:D二、判断题(每题2分,共20分)11. 烹饪过程中,应先放盐再放调料。

()答案:错误12. 炒菜时,应先炒蔬菜再炒肉类。

()答案:正确13. 烧烤时,应将食材烤至两面金黄再翻面。

()答案:正确14. 煮汤时,应先将食材煮沸再转小火慢炖。

()答案:正确15. 炖菜时,应将食材炖至烂熟再出锅。

()答案:正确16. 炸食品时,油温应控制在150-180度之间。

()答案:正确17. 烤箱预热时,应先将烤箱调至最高温度。

()答案:错误18. 烹饪过程中,应尽量减少翻动食材,以免破碎。

()答案:错误19. 烹饪过程中,应尽量避免使用铁锅炒菜。

()答案:错误20. 在烹饪过程中,应先将食材焯水再炒制。

()答案:正确三、简答题(每题5分,共25分)21. 简述中式烹调的基本原则。

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案一、选择题1.中餐烹饪科学是一门研究中餐烹饪的科学,以下不属于中餐烹饪科学的内容是() A. 食品营养学 B. 食品加工学 C. 烹饪工艺学 D. 餐饮管理学答案:D2.中餐烹饪的基本工艺包括下列哪些() A. 煮、炒、炖 B. 煮、炒、炖、焯 C. 煮、炒、炖、焯、炸 D. 煮、炒、炖、焯、炸、烤答案:C3.中餐烹饪原则中,关于火候的要求正确的是() A. 快炒火候要大 B. 煮汤火候要小 C. 烤制火候要适中 D. 烹调水发产品火候要大答案:C4.中餐烹饪中,以下哪种调味品常用于提鲜增色()A. 盐B. 酱油C. 味精D. 糖答案:B5.中式烹饪的主要刀法包括下列哪些() A. 切、剁、削、剁 B. 切、剁、削、平拍 C. 切、剁、削、砍、包刀 D. 切、剁、切丝、切块答案:D二、简答题1.请简述三鲜豆腐的制作方法。

答案:三鲜豆腐是一道经典的中式菜品,制作方法如下:1.准备材料:五花肉丁、虾仁和豆腐。

2.将豆腐切成块状,并用沸水焯水,去除豆腐的腥味。

3.热锅凉油,将五花肉丁煸炒至出香味,加入虾仁炒熟。

4.往锅中加入适量的清汤或高汤,将焯水过的豆腐加入锅中,继续炖煮。

5.煮至汤汁浓稠,用适量的盐、胡椒粉、酱油调味即可。

2.请简述中餐烹饪中常用的调味品。

答案:中餐烹饪中常用的调味品有以下几种:–盐:用于调味增加食品的咸味,提鲜效果显著。

–酱油:具有咸鲜味,用于调味和增加色泽。

–味精:用于提鲜增味,但需注意适量使用。

–糖:用于调节食品的甜味,平衡其他调味品的味道。

–醋:用于增酸和提鲜,可以改善菜品的口感。

–料酒:用于提鲜和去腥,能使菜肴更加鲜嫩可口。

3.请简述中式烹饪中常用的刀法。

答案:中式烹饪中常用的刀法有以下几种:–切:将食材切成块状,如切丁、切片、切块等。

–剁:将食材剁成碎状,如剁肉馅。

–切丝:将食材切成细长的丝状,如切肉丝、切蔬菜丝。

–切块:将食材切成块状,如切肉块。

中式烹调师高级工理论知识测试题与答案

中式烹调师高级工理论知识测试题与答案

中式烹调师高级工理论知识测试题与答案一、单选题(共60题,每题1分,共60分)1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的( )。

A、砷酸铅B、砷酸C、亚硝酸盐D、三氧化二砷正确答案:C2、厨师职业道德的核心是( )。

A、讲究质量B、加强道德教育C、凭良心做D、履行道德义务正确答案:A3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢,这是由于主料与调料发生()而产生具有芳香气味的物质。

A、水解作用B、酯化作用C、凝固作用D、分散作用正确答案:B4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。

A、马肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案:C5、从总体上看,饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和()。

A、团体优惠策略B、衰退期定价策略C、心理定价策略D、累积消费积分策略正确答案:C6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是( )。

A、斧形刀B、大方刀C、批刀D、剁刀正确答案:C7、采用标准成本进行成本控制的第一步是()。

A、确定成本控制标准B、确定生产数量C、制定科学采购程序D、确定销售量正确答案:A8、刀具磨制后应进行鉴定,其锋利合格的标准是()。

A、刀面出现卷口B、刀两面出现毛峰C、刀两面出现圆锋D、迟钝刀刃原有的白线消失正确答案:D9、剞刀有利于美化()。

A、配料形状B、主料形状C、装盘效果D、食材料形正确答案:D10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的( )而实现的。

A、蛋白质水解B、脂肪乳化C、淀粉糊化D、维生素溶解正确答案:A11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行( )处理。

A、冰镇B、泡透C、浸透正确答案:B12、积极进取就是要做到(),追求发展,争取进步。

A、爱岗敬业B、团结协作C、不懈不怠D、顾全大局正确答案:C13、由于厨房( ),导致电器设备的工作环境比较恶劣。

A、设备种类多样且布线复杂B、湿度大和油烟蒸汽较浓C、人员流动频繁且缺乏管理D、生产流程难以监管正确答案:B14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的香味特征,才能在菜组配时进行适当的香味搭配。

中式烹调师高级练习题(附答案)

中式烹调师高级练习题(附答案)

中式烹调师高级练习题(附答案)一、单选题(共68题,每题1分,共68分)1.根据气相—质谱分析结果,炖牛肉的香气含有()多种化合物,其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类,还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、400B、180C、300D、240正确答案:C2.当冷菜吃去2/3左右时,便可上()道热菜。

A、第一B、第四C、第三D、第二正确答案:A3.所谓()属于全发酵茶,因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶正确答案:D4.食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。

A、增值B、美化C、质量D、刺激正确答案:C5.距今55万年左右,生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、北京猿人B、河姆渡人C、磁山人D、元谋人正确答案:A6.侧链中含有可解离的碱性基因,被称为()。

A、碱性侧链氨基酸B、非极性中性侧链氨基酸C、酸性侧链氨基酸D、极性中性侧链氨基酸正确答案:A7.味的感受器对味的感受具有高度的()。

A、复杂性B、专一性C、统一性D、多样性正确答案:B8.野畜肉与家畜肉比较有以下不同:(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;(2)野畜肉结缔组织多一些;(3)()。

A、野畜肉的口味要好一些B、野畜肉的质较好C、野畜肉通常带有各自独特的风味D、野畜肉不易熟正确答案:C9.中餐宴会花台摆台技法多种多样,其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花,或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。

A、插花艺术B、鲜花造型C、水果造型D、餐具造型正确答案:B10.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海,常见的品种有10多种,其中以()最为珍贵。

A、老鼠斑B、油斑C、青斑D、红斑正确答案:A11.生蚝,学名(),为海鲜上品,有“海族为最贵”之称。

A、海蛎子C、蚝D、牡蛎正确答案:D12.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。

A、凝固作用B、吸水膨胀作用C、脂化作用D、氧化作用正确答案:B13.微波炉是利用()加热的新型炊具。

中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案

中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案

中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案一、单选题(共60题,每题1分,共60分)1、职业道德对人的道德素质起()作用。

A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性正确答案:B2、蛋白质分子组成中,()是人体的唯一来源。

A、氮B、氢C、碳D、氧正确答案:A3、从卫生角度而言,切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持()。

A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润正确答案:A4、鱼肚是用鱼的()加工而成的制品。

A、瞟B、软骨C田、HD、皮正确答案:A5、加强职业道德建设,可以促进社会主义()的正常发展。

A、市场经济B、个体经济C、民营经济D、集体经济正确答案:A6、整料脱骨后为了使造型饱满,一般应对原料进行()处理。

A、填馅B、焯水C、吹气D、过油正确答案:A7、在熬糖的过程中,一方面要使糖达到出丝的目的,另一方面要阻止蔗糖()。

A、晶核重新形成Bs焦化反应C、脱水反应D、变色反应正确答案:A8、普通味精的主要呈味成分是()。

A、谷氨酸钠B、色氨酸钠C、肌昔酸钠D、酪氨酸钠正确答案:A9、咸肉是中国最古老的肉制品之一,一般()腌制品质较好。

A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正确答案:B10、下列厨房设备中,不属于压力容器的是()。

A、电饭煲Bs压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案:A11、色彩是反映菜肴质量的()。

A、科学性指标Bs人为因素C、重要因素D、决定性因素正确答案:C12、新购压力容器在初次使用前,必须要()。

A、清洗压力容器的内外配件B、检测压力容器的技术标准C、检查产品合格证等技术文件D、学习压力容器的操作方法正确答案:C13、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是()oA、制刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法正确答案:A14、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制,水温应控制在()左右。

A、80 ℃B、 IOO o CC、90 ℃D、70 ℃正确答案:A15、食用()可引起含氟贰类食物中毒。

A、山药B、马铃薯C、四季豆D、李子仁正确答案:D16、盐醋搓洗猪肠时应与()结合在一起。

中式烹调师高级练习题+参考答案

中式烹调师高级练习题+参考答案

中式烹调师高级练习题+参考答案一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1.植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。

A、氧化B、冷却C、散热D、呼吸正确答案:D2.( )必须加热 10 分钟以上才可食用。

A、水禽蛋B、鹌鹑蛋C、鸽子蛋D、鸡蛋正确答案:A3.下列中属于胃液主要成分的是( )。

A、胃蛋白酶B、硝酸C、胰蛋白酶D、盐酸正确答案:D4.我国牡蛎的产地主要分布在( )。

A、广东和云南B、江苏和湖南C、山东和辽宁D、福建和江西正确答案:C5.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案:A6.净料单位成本是毛料总值与( )的比值。

A、毛料重量B、消耗重量C、损耗重量D、净料重量正确答案:D7.由于( )表面的细菌有 50-60 能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A、畜肉B、乳类C、鱼肉D、禽肉正确答案:D8.符合鱿鱼涨发加工的选项是( )。

A、采用蒸制方法涨发B、冷冻之后进行涨发效果最好C、及时采用清水漂去碱性D、采用焖煮方法涨发正确答案:C9.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案:B10.定价系数与( )有关。

A、出材率B、毛利率C、成本率D、损耗率正确答案:C11.植物性原料呼吸的基础物质是( )。

A、脂肪酸B、氧气C、氨基酸D、葡萄糖正确答案:D12.( )的一般计算方法是: 正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。

A、女性正常体重B、男性正常体重C、49 岁以上成人体重D、49 岁以下成人体重正确答案:B13.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。

A、氧气B、氮气C、水分D、二氧化碳正确答案:D14.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。

A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案:C15.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是( )。

A、纺锤形的体形B、没有角质硬鳞C、背鳍无硬棘D、鱼体有黑色斑点正确答案:D16.符合物体色彩形成的选项是( )。

中式烹调师高级题库及参考答案

中式烹调师高级题库及参考答案

中式烹调师高级题库及参考答案一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是( )。

A、黑色羽毛B、青铜色羽毛C、白色羽毛D、黄色羽毛正确答案:D2.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( )存在换算关系。

A、出材率B、成本率C、损耗率D、成本毛利率正确答案:D3.符合元鱼加工选项的是( )。

A、烫制目的是为了清除表面黏液B、清除附在肉质上的盾鳞C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制 20 分钟正确答案:C4.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是( )。

A、褐对虾B、中国对虾C、白对虾D、细角对虾正确答案:B5.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进生育、发育B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案:D6.畜肉组织中的含氮浸出物是( )。

A、乳酸B、嘌呤C、糖元D、琥珀酸正确答案:B7.膳食中缺碘,可患( )。

A、贫血B、妄想症C、甲状腺肿大D、鸡胸正确答案:C8.沙茶酱中的主要原料构成是( )。

A、辣椒、菠萝汁和沙姜B、豆豉、花生和孜然C、食醋、香草粉和肉桂D、虾米、海鱼干和白糖正确答案:D9.鹅肉中的脂肪平均含量为( )。

A、18B、7C、11D、4正确答案:C10.( )食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。

A、孕妇及乳母B、老年人C、青壮年D、婴幼儿及儿童正确答案:D11.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。

A、改变肉类的酸碱平衡B、促使胶原蛋白的分解C、促使弹性蛋白的分解D、扩大蛋白质分子之间的网状空间正确答案:D12.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为( )。

A、毛汤类、浓汤类和清汤类B、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁C、冷汤类和热汤类D、动物汤汁和植物汤汁正确答案:A13.淀粉、双糖的消化主要在( )。

A、小肠B、胃部C、大肠D、十二指肠正确答案:A14.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。

中式烹调师高级考试题(附参考答案)

中式烹调师高级考试题(附参考答案)

中式烹调师高级考试题(附参考答案)一、单选题(共68题,每题1分,共68分)1.知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点,决定了教师必须博览群书。

A、专业性B、长期性C、爆发性D、特殊性正确答案:C2.干制品( )色泽乌黑,细长如丝,形如头发,故名。

A、海带丝B、海英菜C、黑木耳D、发菜正确答案:D3.通常一般含蛋白质高的食物为( )。

A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物正确答案:B4.碳水化合物的基本单位是( )。

A、多糖B、单糖C、双糖D、蔗糖正确答案:B5.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。

A、醇B、无机酸C、盐D、碱正确答案:A6.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《扬州画舫录》B、《闲情偶寄》C、《醒园录》D、《调鼎集》正确答案:A7.人体内必须氨基酸有八种:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。

A、丙氨酸B、甘氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案:C8.根据气相—质谱分析结果,炖牛肉的香气含有( )多种化合物,其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类,还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180B、240C、400D、300正确答案:D9.勾芡使汤汁浓稠,既保护了( ),又味美可口。

A、维生素B、脂肪C、营养素D、碳水化合物正确答案:C10.味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸正确答案:B11.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。

中火的炉温通常在( )范围,烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、170~190 ℃B、llO~170 ℃C、190~240 ℃D、80~110 ℃正确答案:A12.距今55万年左右,生活在北京西南周口店一带的( )已经会用火。

A、磁山人B、北京猿人C、河姆渡人D、元谋人正确答案:B13.威士忌是英文“whiskey”的译音,原产于( )的苏格兰,是世界名酒之一。

中式烹调师高级测试题与参考答案

中式烹调师高级测试题与参考答案

中式烹调师高级测试题与参考答案一、单选题(共68题,每题1分,共68分)1.筵席是饮食美的集中体现,也是筵席设计的基本( )。

A、规律B、规格C、原则D、形式正确答案:C2.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。

( )的感觉器官是味蕾。

A、味觉B、视觉C、嗅觉D、听觉正确答案:A3.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( ),决定了教师必须博览群书。

A、性质B、特点C、要求D、目的正确答案:B4.蕨类植物有( )等。

A、芦笋B、蕨菜C、芹菜D、山药5.具有抗佝偻病的作用,被称为抗佝偻维生素是( )。

A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案:D6.糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。

A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案:D7.辅助操作阶段是学员在教师指导下,初步正确地掌握( )的动作阶段。

A、正规B、完美C、基本D、完整正确答案:D8.蛇是广东菜常用的烹调原料,眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、( )的动物。

A、圆口纲B、哺乳纲C、两栖纲D、爬行纲9.生蚝,学名( ),为海鲜上品,有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎B、长牡蛎C、海蛎子D、蚝正确答案:A10.目前我国每人每日蛋白质摄入量为( ),其中动物蛋白质仅为7.5 g,低于亚洲平均水平。

A、70.0 gB、55.0 gC、67.0 gD、60.0 g正确答案:C11.馅心在调味时,要根据调味品性质的不同依次加人,如先加油后加( ),可减少馅料中水分的外溢。

A、盐B、味精C、香油D、葱、姜正确答案:A12.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。

A、较低水平B、一般水平C、较高水平D、最高水平正确答案:C13.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。

A、很广B、不大C、较大D、较窄正确答案:A14.碳水化合物的基本单位是( )。

A、单糖B、蔗糖C、双糖D、多糖正确答案:A15.我国规定每日膳食碘的供给量,成年人和青春期少年为( ),孕妇增加25μg,乳母增加50μg。

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职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制,考试时间:120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题~第160题。

选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分,满分80分。

)1.道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬2.社会主义市场经济的发展,需要大力加强社会主义()。

A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育3.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败4.学法、知法、守法、用法,遵守企业纪律和规范是()的具体要求。

A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其(),决定着企业的效益和信誉。

A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低6.开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7.()污染为食品的物理性污染。

A、有毒金属B、农药C、食品的杂物D、多环芳烃化合物8.引起食品腐败变质()除外。

考生答题不准超过此线A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度D、食物因素9.有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起()的损害。

A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能10.属于细菌性食物中毒的是()。

A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒11.引起食物中毒的原因有()。

A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染12.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕13.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应()。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用14.传统的面肥发酵后面团必须()。

A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱15.属于餐厅进食条件卫生的内容是()。

A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备16.在食品储存中属于化学储存的方法是()。

A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌17.口腔中可以消化的营养素是()。

A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精18.成年人体内的必需氨基酸为()。

A、7种B、8种C、9种D、10种19.处于氮平衡的人群主要是()。

A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老男人20.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。

A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质21.人体内的必需脂肪酸是( )。

A 、α-亚麻酸B 、饱和脂肪酸C 、饱和脂肪酸D 、花生四烯酸22.属于单糖的是( )。

A 、麦芽糖B 、糊精C 、糖原D 、葡萄糖23.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是( )。

A 、蛋白质B 、碳水化合物C 、矿物质D 、维生素24.属于基础代谢的是( )。

A 、思维B 、消化吸收C 、心跳D 、跑步25.属于水溶性维生素的是( )。

A 、维生素AB 、维生素 DC 、维生素ED 、核黄素26.过量能够引起中毒的维生素是( )。

A 、尼克酸B 、维生素CC 、维生素B1D 、维生素A27.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。

A 、维生素 AB 、维生素 DC 、维生素 ED 、维生素B128.人体内的宏量元素是( )。

A 、碘B 、铁C 、钠D 、锌 29.人体内含量最多的无机元素是( )。

A 、钙B 、锌C 、硒D 、铜 30.不能被人体消化吸收的是( )。

A 、蛋白质B 、脂肪C 、葡萄糖D 、膳食纤维 31.人体内含量最多的成分是( )。

A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 32.维生素C 含量最低的食物是( )。

A 、山芋B 、柑桔C 、猕猴桃D 、辣椒 33.畜肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A 、饱和脂肪酸B 、铜C 、含氮浸出物D 、磷 34.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。

A 、鸡蛋蛋白质B 、禽肉蛋白质C 、畜肉蛋白质D 、谷类蛋白质 35.( )不是经济发达国家的膳食模式特点。

A 、高碳水化合物B 、高脂肪C 、高蛋白质考 生 答 题 不 准 超 过 此 线D、低膳食纤维36.为保证生理状况及各种活动的需要,全天总能量的40%应安排在()。

A、早餐B、午餐C、晚餐D、夜宵37.销售预测所需资料的搜集一是(),二是餐厅的原始销售记录。

A、估计所售菜点种类及每类销售数量B、估计厨房生产规模的大小C、计算原料采购规模的大小D、盘点库房原料的存货情况38.标准成本是从()上对成本进行控制,用标准用量与实际用量进行比较,从而得到成本控制的目的。

A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量39.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以调味半成品质量。

A、减去B、加上C、除以D、乘以40.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去B、加上C、除以D、乘以41.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量()净料率。

A、减去B、加上C、除以D、乘以42.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克,成本系数为1.50,则加工后半成品的单位价格为()元/千克。

A、20B、30C、50D、15043.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。

A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支44.渗透价格策略一般适用于产品的()的定价策略。

A、成长阶段B、导入阶段C、成熟阶段D、衰退阶段45.产品进入成熟期后,为保证竞争性降价后仍能实现目标利润,饮食企业应采取各种措施来()。

A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本46.下列描述属于心理定价策略特征的是()。

A、以高价向市场投放新产品,以尽快收回投资B、利用顾客心理反应制定价格,刺激其消费动机C、以低价向市场投放新产品,以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣47.饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。

A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略48.整数定价策略主要针对的是()的顾客。

A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感49.运用主要成本法计算产品价格,菜点价格等于()再除以主要成本率。

A、原料成本B、原料成本和直接人工成本之差C、原料成本和直接人工成本之和D、成本系数50.对于厨房员工来说,()是保护员工利益的根本。

A、安全B、工资C、绩效D、尊重51.若发现在高压设备上触电,应采用()使触电者脱离带电设备。

A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场52.组成厨房消防设备的是()。

A、手动灭火设备和自动灭火系统B、消防给水系统和化学灭火设备C、消防给水系统和自动喷淋水系统D、物理灭火设备和化学灭火设备53.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。

A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机54.河蚌加工取肉后,一般用木捶将蚌足捶松,其目的是()。

A、容易煮烂B、去除异味C、增加体积D、便于入味55.甲鱼内脏中的()必须去除,因腥味较重。

A、肝B、心C、肺D、油脂56.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。

A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓57.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。

A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性58.肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。

A 、15B 、25C 、35D 、4559.不属于我国四大淡水养殖鱼的是( )。

A 、青鱼B 、黑鱼C 、草鱼D 、鲢鱼60.烹制时要剥去鱼皮的是( )。

A 、鳓鱼B 、石斑鱼C 、马面鲀D 、鲅鱼61.虾蟹属于( ),身体分为头胸部和腹部两部分。

A 、甲壳类动物B 、软体类动物C 、棘皮类动物D 、腔肠类动物62.属于贝类原料中瓣鳃类的是( )。

A 、扇贝B 、田螺C 、蜗牛D 、乌贼63.可以牛奶代替水作汤汁的原料是( )。

A 、芹菜B 、韭菜C 、白菜D 、香菜64.榨菜是用( )腌制成的制品,为世界三大腌菜之一。

A 、根用芥菜B 、茎用芥菜C 、芜菁D 、球茎甘蓝65.下列果菜中属于瓠果类的是( )。

A 、冬瓜B 、辣椒C 、茄子D 、扁豆 66.食用菌供食用的部位主要是( )。

A 、菌丝体B 、子实体C 、孢子体D 、果实 67.藻类植物是自然界中的( )。

A 、高等植物B 、低等植物C 、裸子植物D 、被子植物 68.大米中黏性最强的是( )。

A 、粳米B 、糯米C 、香米D 、籼米 69.甘薯供食用的部位是( )。

A 、块根B 、块茎C 、果实D 、球茎 70.渤海湾产区是我国( )的主要产区。

A 、香蕉B 、大枣C 、苹果D 、柑桔 71.花生的果实属于( )。

A 、荚果B 、核果C 、坚果D 、颖果 72.玉兰片是用( )加工成的干制品。

A 、玉兰花瓣B 、百合C 、鲜冬笋考 生 答 题 不 准 超 过 此 线D、黑鱼肉73.烹饪中运用较多的干肉皮是()。

A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮74.质量最好的蹄筋是()。

A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋75.海蚌柱是用()的闭壳肌加工而成的干制品。

A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、西施舌76.下列鱼翅中品质最好的是()。

A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅77.鱼肚是用鱼的()加工成的制品。

A、胃B、皮C、软骨D、鳔78.云腿是指生产于()地区的火腿。

A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都79.腌制腊肉多采用()。

A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法80.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。

A、肉松B、肉脯C、咸肉D、香肠81.食盐中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾82.白砂糖的主要成分是()。

A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖83.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

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