中职烹饪专业技能考核要求
“烹饪”技能大赛赛项规程
“烹饪”技能大赛赛项规程一、赛项名称赛项编号：Z-107赛项名称：烹饪英语翻译：cuisine赛项组别：中职组赛项归属产业：现代服务业二、竞赛目的通过比赛，展示中职烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的基本功和学以致用方面的技巧与创新能力，引领中等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升烹饪中等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。
三、竞赛内容与时间（一）竞赛内容所有参赛选手统一参加专业理论测试,测试成绩计入各分赛项总成绩。
竞赛设三个分项目，具体内容为：1.热菜：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：银芽鸡丝①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。
②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。
（2）规定主料作品：鱼肉类菜肴①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。
②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。
③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。
④餐具自备。
（3）自选作品：①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。
②餐具自备。
2.面点：参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：提褶包子①选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。
②作品大小一致，数量为10个。
③包子褶应花纹清晰，间距均匀。
④作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。
（2）规定主料作品：油酥类面点①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。
现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。
②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。
③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。
白银市第三届中等职业学校烹饪专业技能竞赛评分标准
白银市第三届中等职业学校烹饪专业技能竞赛评分标准白银市第三届中等职业学校（烹饪专业）技能竞赛评分标准一、中餐热菜（一）评分标准：1. 基本功(炒青椒土豆丝)占实践操作总分20％。
土豆用刀削去皮，禁止使用去皮器，下脚料与作品同时送评。
评分角度包括刀工、色泽、味感、质感、数量、营养卫生等。
（1）刀工（30分）：扣分幅度1～15分。
粗细不匀扣1～8分；连刀扣1～7分。
（2）色泽（10分）：扣分幅度1～4分。
色泽发暗无光泽扣1～4分。
（3）味感（20分）：扣分幅度1～12分。
口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。
（4）质感（10分）：扣分幅度1～8分。
口感欠清脆扣1～8分。
（5）数量（20分）：扣分幅度1～10分。
成品数量过低扣1～10分。
（6）营养卫生（10分）：扣分幅度1～10分。
成品有异物扣1～5分；装盘不整洁、不饱满扣1～5分。
注：缺少炒的过程视违规处理，给予基本分60分。
凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分。
2. 规定品种（鸡茸菜）占实践操作总分20％。
评分角度包括色泽、味感、质感、数量，营养卫生等。
（1）色泽（20分）：扣分幅度1～4分。
色泽发暗、无光泽扣1～4分。
（2）味感（20分）：扣分幅度1～12分。
口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。
（3）质感（30分）：扣分幅度1～16分。
口感欠滑嫩扣1～8分；口感无弹性扣1～8分。
（4）数量（20分）：扣分幅度1～10分。
原材料使用率不得低于80%，否则扣1～10分。
（5）营养卫生（10分）：扣分幅度1～8分。
成品有异物扣1～4分；装盘不整洁扣1～4分。
注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）。
3.自选品种（草鱼）占实践操作总分40％。
评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生等，满分为100分。
（1）味感（30分）：扣分幅度1～16分。
味型欠准扣1～4分；主味不浓扣1～4分；味重或淡扣1～4分；有异味扣1～4分。
厨师烹饪操作考核标准
厨师烹饪操作考核标准
该文档旨在提供厨师烹饪操作的考核标准，以确保在烹饪过程
中的质量和安全性。
以下是考核标准的主要要点：
1. 卫生和安全
- 厨师应遵守食品卫生法规，多次洗手，并使用适当的防护设备，如手套和帽子。
- 所有烹饪器具和表面应保持清洁，并进行定期消毒。
- 废弃物应妥善处理，确保厨房环境的整洁。
2. 食材处理
- 厨师应检查食材的新鲜度和质量，并妥善储存。
- 在进行切割和处理食材时，应采取正确的姿势和技巧，以避
免事故和伤害。
- 食材应按照正确的比例和时间进行烹饪，以确保口感和安全。
3. 烹饪技术
- 厨师应具备烹饪不同菜肴所需的技巧和知识。
- 温度控制是重要的，厨师应确保食材在适当的温度下煮熟或
烤制。
- 烹饪时间应根据不同的菜肴适当调整，以确保食材的质地和
口感。
4. 菜肴呈现
- 厨师应注重菜肴的摆盘方式和美感。
- 菜肴应按照规定的标准进行装饰和装饰，以提高视觉效果。
- 厨师应确保每道菜肴的味道和口感符合要求。
5. 团队合作
- 厨师应与其他团队成员配合工作，确保烹饪流程的顺利进行。
- 需要与其他厨师和服务人员沟通，以确保订单准确性和顾客
满意度。
- 厨师应遵守领导的指示，积极参与团队活动和培训。
以上是厨师烹饪操作的考核标准，厨师们应遵循这些标准，以确保在烹饪过程中的质量和安全性。
浙江烹饪类专业技能操作考试评分标准中式烹饪
烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求编号：评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分1 职业素养基本要求10 分1.1姿势握刀姿势、站立姿势规范。
1分握刀不稳扣0.2 □搁腿站立扣0.2 □腹部贴桌或弓背弯腰扣0.2 □1.2仪容头发、指甲、首饰等符合行业要求。
2分女生头发散乱男生头发过长扣0.4 □指甲过长或涂带色指甲油扣0.4 □手上佩戴戒子等首饰扣0.4 □1.3着装工作服、工作帽整洁，不破损。
2分工作帽不整洁或破损扣0.2 □□不戴工作帽扣1工作衣不整洁或破损扣0.2 □□不着工作衣或围裙扣11.4卫生操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。
3分操作时炊具、用具不洁净扣0.3 □徒手抓成品装盆扣0.3 □直接用马勺试味扣0.3 □操作后锅盘不洁净扣0.3 □操作后各类用具未清洗或台面未整理扣0.3 □操作后地面脏乱扣0.3 □1.5用料用料合理，物尽其用.2分原料有扔弃现象扣0.4 □用料不合理或剩余量过多扣0.4 □调料、辅料浪费扣0.4 □单项分小计烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求编号：评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分2 基本功60分2.1刀工刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。
10分片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀扣1分□□□扣2分扣3分片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不符要求扣1分□□□扣2分扣3分2.2拼摆拼摆精细、均匀。
10分纹理排列不统一扣2分□间隔距离不一致扣2分□□排列凌乱扣4分2.3造型造型自然美观，大小符合规定要求。
10分造型不美观扣2分□□造型差扣4分不符合造型要求（造型错误）扣6分□★不成形扣10分□2.4数量数量适宜，符合规定。
10分少于正常数量的1/3 扣3分□□□□少于正常数量的2/3 扣6分超出正常数量的1/3 扣3分超出正常数量的2/3 扣6分2.5整体性整体协调性好，符合手法要求、大小均匀，美观。
烹饪类专业技能考试标准
烹饪类专业技能考试标准烹饪类专业技能考试标准一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。
二、考试内容及权重“烹饪专业技能”作为江苏省普通高校烹饪专业单独招生考试的单独一门课程考核，满分300分。
其考试内容为“四合一”，包括：基础刀功（20%，60分）、面皮擀制（20%，60分）、冷盘拼摆（30%，90分）、热菜制作（30%，90分）。
图解如下：三、考试标准第一部分基础刀工1. 常用刀工操作要求：以给定原料，在规定时间内加工成一定规格质量地料形。
成品要求：均匀一致，整齐划一。
考核范围：姜丝、土豆丝、萝卜丝、象眼片、月牙片、半圆片等。
2. 优化刀工（剞刀技法）操作要求：运用混合刀法在给定原料的表体按要求剞上具有一定深度的刀纹，使原料呈现一定的形态或经受热后能卷曲成一定形状。
成品要求：刀纹清晰、刀距均匀、成形美观。
考核范围：兰花方干、兰花莴笋、兰花萝卜、兰花土豆、麦穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、鱼鳃花刀、卷筒花刀等。
第二部分面皮擀制1. 饺皮：在规定时间内，按一定要求擀制成皮。
成品形式：圆形饺皮。
成品要求：饺皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，皮薄如纸，直径9厘米。
2. 烧卖皮：在规定时间内，按一定要求擀制成皮。
成品形式：圆形荷叶边（或菊花边）烧卖皮。
成品要求：烧卖皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，荷叶边（或菊花边），直径11厘米。
3. 馄饨皮：在规定时间内，按一定要求擀制成皮。
成品形式：方形馄饨皮，梯形馄饨皮等。
成品要求：皮薄如纸，大小一致，方形（或梯形）馄饨皮，边长8厘米。
第三部分冷盘拼摆1. 单拼：在规定时间内，按一定要求将原料拼摆成形。
成品形状：馒头式、桥式、菱形式、扇形等。
成品要求：刀工精细，拼摆整齐，形态饱满。
成品菜例：蓑衣黄瓜、蓑衣蘑菇、白斩鸡、火腿肠、牛肉、盐水鹅、红肠、熏肠、火腿等。
2. 双拼：将两种原料按一定形状在规定时间内摆放盘中成形。
成品形状：半圆形对称式（抽缝），馒头式（不抽缝）等。
厨师考核标准
厨师考核标准一、基本技能要求。
1.熟练掌握刀工技巧，包括切丁、切丝、切片、剁碎等，要求刀工干净利落，尺寸均匀一致。
2.熟悉各种烹饪方法，包括炒、煮、炸、蒸、烤等，能够根据食材特点选择合适的烹饪方式。
3.具备食材加工和处理能力，包括鱼肉去骨、蔬菜去皮、海鲜清洗等，要求操作规范、安全卫生。
4.掌握基本调味技巧，包括酱汁调配、调味料搭配等，能够根据菜品口味需求进行调整。
5.熟悉厨房设备的使用和维护，包括灶具、炉具、烤箱、蒸锅等，能够正确操作并保持设备清洁。
二、创新能力要求。
1.具备菜品创新能力，能够根据食材特点和顾客口味需求，设计新颖、美味的菜品。
2.能够灵活运用各种食材，包括肉类、蔬菜、水果、海鲜等，制作出丰富多样的菜肴。
3.具备菜单调整和改良能力，能够根据市场需求和季节变化，调整菜单内容并进行菜品改良。
4.注重菜品的营养和健康，能够合理搭配食材，制作出营养均衡、健康美味的菜品。
三、团队协作能力要求。
1.具备良好的沟通能力，能够与其他厨师、服务员等团队成员进行有效沟通，协调工作。
2.能够根据餐厅的整体运营需求，合理安排菜品制作流程，确保菜品出品速度和质量。
3.注重团队协作，能够与其他厨师共同协作，共同完成菜品的制作和出品。
四、卫生安全要求。
1.严格遵守厨房卫生规范，包括个人卫生、食材存储、厨房清洁等，确保食品安全。
2.能够正确使用防护用具，包括手套、口罩、头套等，确保食品加工过程的卫生安全。
3.具备食品安全意识，能够识别食材的新鲜度和质量，确保食材的安全卫生。
以上即是厨师考核标准，希望每一位厨师都能够严格要求自己，不断提升自身的厨艺水平，为顾客提供更加美味、健康、安全的菜品。
烹饪技巧操作考评标准
烹饪技巧操作考评标准一、前言为了提升厨师团队的烹饪技能水平，确保菜品质量的稳定性，特制定本考评标准。
本标准将作为厨师烹饪技巧操作的评估依据，以促进厨师技艺的提升和团队的整体发展。
二、考评内容1. 基本技能- 刀工：刀法熟练，食材切割整齐，符合菜品要求。
- 食材处理：熟练掌握各种食材的处理方法，如去腥、去皮、去骨等。
- 烹饪方法：掌握炖、煮、炒、炸、蒸、烤等烹饪方法，并能根据菜品特点选择合适的烹饪方式。
2. 菜品质量- 色：菜品色泽自然、诱人，符合标准。
- 香：菜品具有浓郁的香气，无异味。
- 味：味道鲜美，符合菜品的口味要求。
- 形：菜品造型美观，摆盘得体。
3. 卫生安全- 操作规范：遵循卫生操作规程，保持工作台面整洁。
- 食材安全：确保食材新鲜、无变质，符合食品安全标准。
- 厨房卫生：保持厨房卫生，无油渍、水渍、污垢等。
三、考评方法1. 实地观察考评员将对厨师在实际操作过程中的技能水平、菜品质量及卫生安全情况进行观察和记录。
2. 菜品品鉴考评员将品尝厨师制作的菜品，从色、香、味、形等方面进行评价。
3. 理论知识测试厨师需参加关于烹饪技巧、食材处理、卫生安全等方面的理论知识测试。
四、评分标准1. 基本技能：占比40%- 刀工：10分- 食材处理：10分- 烹饪方法：10分2. 菜品质量：占比30%- 色：5分- 香：5分- 味：5分- 形：5分3. 卫生安全：占比30%- 操作规范：10分- 食材安全：10分- 厨房卫生：10分总分100分。
评分越高，表示厨师的烹饪技巧操作水平越高。
五、奖励与惩罚1. 奖励- 第一名：奖励人民币1000元及荣誉证书。
- 第二名：奖励人民币500元及荣誉证书。
- 第三名：奖励人民币300元及荣誉证书。
2. 惩罚- 未达到60分的厨师，将进行为期一个月的技能培训，期间工资降至80%。
- 连续两次考评不合格的厨师，将视为不适合厨师岗位，予以辞退。
六、附则本考评标准自发布之日起实施，解释权归厨师团队所有。
中职烹饪专业技能考核要求【模板】
1.制作原汤
2.鉴别原汤
3.制汤
规范操作、注意节约，
讲究卫生符合各种原汤和汤的特点
沙司制作
1.制作基础沙司
2.用基础沙司调制半基础沙司和调味沙司
规范操作，注意节约，
讲究卫生符合各种沙司的特点
色拉制作
1.制作色拉酱
2.鉴别色拉酱
3.制作各种色拉
4.鉴别色拉的质量
规范操作，注意节约，讲究卫生符合各种色拉的质量标准
第二学年
围边
1.切削拼摆
2.雕刻
心细，懂得艺术组合，简洁明了，方便操作，具有美化效果
面点制作
面点原料的选用
1.鉴别原料的质量
2.原料的使用方法
3.原料的保管方法
掌握食品卫生的基本要求，学会原料质量的鉴别方法
第二学年
基础操作技法与成形
1.和面、揉面、下剂、制皮、上馅的操作技术
2.基础成形的操作方法
掌握成形前基础操作要领，学会各种成形方法
掌握各种熟制方法的操作要领，掌握制品的熟制质量，火候、温度与制品色泽的掌握
上杂
炖品制作
1.会开关炉灶
2.能保养炉灶、及器皿
3.投料数量、时机准确
4.准确把握火候
5.能调出规定的口味
6.汤、料的鉴别准确
成品合格率达100%，动作规范，善于观察、辩别质量
第二学年
河海鲜类蒸制
1.会使用、保养炉灶
2.准确把握火候、成熟度
3.会根据烹调要求对原料进行成熟处理
卫生意识、成本意识营养意识、创新意识，能按烹调要求进行预熟处理与成熟处理
成型与装盘
1.会用拨入法、倒入法等十一种方法进行装盘
2.会用围、摆等进行热菜拼盘
中式烹调师考级条件
中式烹调师考级条件
1.年龄要求：通常要求报考者年满18岁以上，并且具备合法身份。
2.学历要求：一般要求报考者具备初中及以上学历。
但对于
中职学校厨艺专业毕业生或相关职业培训学员，可能会有不同
的要求。
3.学习经历：很多考级机构要求报考者具备一定的学习经历，例如完成了烹饪类专业的培训课程或职业学校的厨艺专业。
4.工作经验：有一定的工作经验通常是考级的基本要求。
一
般要求报考者在相关领域从业一定的时间，掌握了一定的烹饪
技能和经验。
5.报名资格：报考者需要提交个人身份证件、学历证明、工
作经验证明等相关材料，并按照考级机构规定的时间和程序进
行报名。
6.考试费用：通常需要缴纳一定的考试费用，费用包括报名费、考试费以及证书费等。
需要注意的是，不同的考级机构和考级级别可能会有些许差异，具体的考级条件和要求可以咨询相关的考级机构或查阅其
官方网站上的信息。
此外，为了增强自己的竞争力，建议报考
者在考级之前充分准备，包括系统学习烹饪知识和技巧，参加
培训课程，积累实践经验等。
最新 烹饪项目技能竞赛规程评分标准
最新烹饪项目技能竞赛规程评分标准最新烹饪项目技能竞赛规程评分标准中职旅游服务专业类烹饪等三个项目技能竞赛规程、评分标准及选手须知竞赛由专业理论测试、专业实操两个环节组成；热菜、面点和冷拼与雕刻项目专业实操比赛均由规定作品比赛和自选作品比赛两部分组成。
参赛选手完成3个作品的制作。
1. 规定作品：银芽鸡丝（1）现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。
（2）作品使用现场提供的直径23cm 平盘盛装。
2. 规定主料作品：鱼肉类菜肴（1）现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。
（2）烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。
（3）作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。
（4）餐具自备。
3. 自选作品（1）选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。
（2）餐具自备。
参赛选手完成3个作品的制作。
1. 规定作品：提褶包子（1）选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。
（2）作品大小一致，数量为10个。
（3）包子褶应花纹清晰，间距均匀。
（4）作品用现场提供的35.5cm 的平盘盛装送评，所有作品均需送评。
2. 规定主料作品：油酥类面点（1）选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。
现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。
（2）作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。
（3）作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。
（4）作品用现场提供的直径35.5cm 的平盘盛装。
3. 自选作品（1）选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。
（2）馅心制作须在场内完成。
（3）餐具自备。
烹饪专业国家职业技能大赛的标准
烹饪专业国家职业技能大赛的标准
烹饪专业国家职业技能大赛的标准主要包括以下几个方面：
1. 烹饪技巧：参赛者需要熟练掌握烹饪过程中的各种技巧和方法，包括火候控制、调料搭配、口感调整等，以保证菜品的优良质量。
2. 食品卫生：参赛者需要严格遵守食品卫生标准，掌握食材储存和保存的标准和方法，认真检查食品的包装、贮存环境等食品卫生方面的问题，确保杜绝细菌污染和腐败。
同时，也需要保持良好的个人卫生，并掌握良好的职业卫生和安全知识。
3. 专业知识：参赛者需要具备丰富的烹饪专业知识，包括食材的性质、烹饪原理、菜品种类等，能够根据不同食材的特点和要求进行合理的搭配和调整。
4. 创新能力：参赛者需要具备一定的创新能力，能够根据市场需求和消费者口味的变化，设计出新颖、有创意的菜品，提升烹饪艺术水平。
5. 团队合作：在职业技能竞赛中，参赛者需要与队友密切配合，协同完成烹饪任务。
因此，良好的团队合作能力也是评判参赛者的重要标准之一。
总的来说，烹饪专业国家职业技能大赛的标准是全面而严格的，旨在选拔出具有高超烹饪技能、良好食品卫生习惯、丰富专业知识、创新能力和团队合作能力的优秀人才。
中餐烹饪专业技能达标标准及考核办法
中餐烹饪专业技能达标标准及考核办法烹饪专业核心课程的达标标准及考核办法在教学实践中的运用，它能及时地、客观地反映学生对教学各环节内容掌握的情况，能够给科任老师优化教学内容、调整教学思路提供科学的数据，使学生真正都能达到“基本技能，人人过关”。
------成都市财贸职业高级中学烹饪专业建设指导委员会一、《烹饪基本功训练》达标标准及考核办法烹饪基本功就是必须掌握的最基本的烹饪知识与烹饪技能。
对新入门的学生来说，这门课程是其进入烹饪领域必须迈过的“门槛”。
烹饪基本功训练主要教学内容包括刀工技术、翻锅技能、烹饪原料初加工技术、原料熟处理、挂糊上浆码味勾芡训练五个模块。
本课程各模块考核均以的实际操作的形式进行，每个模块考试时间根据具体教学顺序而定。
本课程最终成绩为各模块考核分之和。
其中刀工技术占25分、翻锅技能15分、烹饪原料初加工技术20分、原料熟处理20分、挂糊码味上浆勾芡20分。
（一）、刀工技术模块1、刀工技术达标标准（1）．优秀（基本技能测试能达到90分以上）刀工娴熟，操作姿势规范正确能灵活的运用各种刀法，使原料成形整齐均匀合理利用原料，无浪费现象有良好的职业道德与职业习惯（2）．良好（基本技能测试能达到75~90分）刀工熟练，操作姿势规范正确原料成形整齐较均匀。
合理利用原料，有适当浪费现象职业道德与职业习惯良好。
（3）.合格（基本技能测试能达到60~75分）操作姿势规范原料成形基本整齐，均匀度稍差能够合理利用原料，有轻微浪费原料现象职业道德与职业习惯有待加强。
2、刀工技术考核办法（1）.刀工技术考核内容采用规定品种与自选品种相结合的办法，每个同学首先考核规定品种蓑衣花刀，原料小黄瓜两根，每根长度约10厘米，时间为3分钟。
自选品种按照刀工技术实训特点，结合刀工实训最常用的原材料，确定为银针丝、牛舌片、黄丝（大头菜）、灯影苕片。
自选品种采用随机抽签确定的方法确定，确保检测成绩的公平性、公正性。
考核时间20分钟（包括去皮时间）。
厨师考核标准
厨师考核标准一、基本技能要求。
1. 刀工技术，厨师应具备熟练的刀工技术，能够根据食材的不同进行切、剁、切丝、切条等操作，确保食材的形状和大小均匀一致。
2. 烹饪技巧，厨师应具备熟练的烹饪技巧，包括炒、煮、炖、烤等各种烹饪方法，能够根据菜品的特点进行恰当的烹饪处理，保持食材的原汁原味。
3. 菜品创新，厨师应具备一定的菜品创新能力，能够根据顾客需求和市场需求，设计出新颖、美味的菜品，提升餐厅的竞争力。
二、卫生安全要求。
1. 食材保鲜，厨师应严格遵守食材保鲜规范，合理使用冷藏、冷冻设备，确保食材的新鲜度和卫生安全。
2. 厨房清洁，厨师应定期对厨房进行彻底清洁，保持厨房环境整洁，防止食品受到污染。
3. 食品加工，厨师应按照食品加工卫生标准进行操作，避免食品受到污染和细菌滋生。
三、团队协作要求。
1. 沟通协调，厨师应具备良好的沟通和协调能力，能够与其他厨师和服务人员配合，保持厨房的整体工作效率。
2. 团队精神，厨师应具备团队合作精神，能够与团队成员和睦相处，共同完成工作任务。
3. 服务态度，厨师应保持良好的服务态度，对顾客和同事热情友好，营造和谐的工作氛围。
四、责任心要求。
1. 安全意识，厨师应具备安全意识，严格遵守厨房操作规范，确保工作过程安全无事故。
2. 服务质量，厨师应对菜品质量负责，确保菜品口味和外观符合标准，满足顾客需求。
3. 成本控制，厨师应具备一定的成本控制意识，避免浪费食材和资源，提高餐厅经营效益。
五、综合考核。
综上所述，厨师考核标准主要包括基本技能要求、卫生安全要求、团队协作要求和责任心要求。
厨师应在以上各项标准下，全面提升自身素质和能力，以确保菜品质量和餐厅运营效益的提升。
希望每位厨师都能够严格遵守考核标准，不断提高自身水平，为餐饮行业的发展做出贡献。
中高职贯通培养三二分段(中职阶段)中餐烹饪专业人才培养方案
中高职贯通培养三二分段（中职阶段）中餐烹饪专业人才培养方案一、专业名称烹饪（中式烹调）二、入学要求初中毕业生三、修业年限三年制四、专业素质培养要求掌握中式烹饪基本知识和技能，掌握原料学、营养学、成本核算、食品安全与卫生、烹饪美学、烹饪基础知识、烹饪英语、酒水知识与服务、酒店管理与宴会礼仪等专业理论基础知识，具备独立制作中式热菜、食品雕刻与冷拼、中式面点和果酱画的能力；体现良好的现代化职业素质，有健康的身心素质和良好的职业操守，培养能够从事中式热菜制作、面点制作等的高素质技能型人才。
五、技能训练要求熟练掌握菜肴的制作要领和方法，学以致用，了解烹饪常识和食品卫生，掌握菜品装饰、摆盘和营养搭配的技能，毕业时能达到中级烹调师的标准。
六、主要课程烹饪营养与食疗、中式烹饪工艺（粤菜）、烹饪原料知识、烹饪概论、烹饪英语、烹饪基础知识、酒水知识与服务、中国现代快餐、餐饮成本核算、酒店管理与宴会礼仪、中国名菜鉴赏、食品卫生与安全、中式热菜制作、果酱画、中式面点制作、食品雕刻与冷拼等。
转段考核课程5门：语文、英语、中式热菜制作、中式烹饪工艺（粤菜）、烹饪营养与食疗。
七、培养规格本专业毕业生就业岗位主要是面向生产（管理）一线的中西点制作、中西餐制作、营养配餐、餐饮管理的面点师、烹调师、配餐员、餐饮企业经营者等人员。
1．职业岗位群职业岗位及主要工作任务表2.知识、能力及素质要求知识、能力及素质要求八、就业面向九、说明1、该计划为实施性计划根据所在地区、行业经济发展的特征和校企合作的需要，可对课程设置及内容作适当调整，调整量一般不超过30%，而且应保证足够的实践教学学时。
2、教学设施基本要求（1）建有装备先进配备的专业实训场所，专业实训设备基本达到教学和技能鉴定的要求，一般应满足一个教学班同时进行实训的要求。
并进一步提高校企合作办学的层次，除第三学年的企业顶岗实习外，还要努力探索校企联合办学的其他有效方式（2）拥有专业的中式烹调中式面点教学设备。
烹饪技术运用技能考核标准
烹饪技术运用技能考核标准一、考核目的为了提升厨师队伍的烹饪技术水平，保证菜品质量，提高顾客满意度，特制定本考核标准。
通过考核，旨在检验厨师对烹饪技术的掌握程度，促进厨师技能的提升，为餐厅的持续发展提供人才保障。
二、考核对象所有在职厨师。
三、考核内容考核内容分为五个方面：食材处理、烹饪方法、菜品口味、卫生安全、创新能力。
1. 食材处理- 食材选用：是否符合餐厅规定的品质要求。
- 食材清洗：清洗是否彻底，是否符合卫生要求。
- 食材切割：切割形状、大小是否均匀，刀工是否熟练。
2. 烹饪方法- 烹饪工具使用：是否熟练掌握各种烹饪工具的使用方法。
- 烹饪技巧：火候掌握、烹饪时间是否恰当。
- 烹饪工艺：是否遵循传统烹饪工艺，且有创新。
3. 菜品口味- 味道：味道是否符合菜品特点，口感是否丰富。
- 调味：调味料的比例是否合适，调味的时机是否恰当。
- 创新口味：是否有独到的口味创新。
4. 卫生安全- 操作规范：操作过程中是否遵循卫生规范。
- 食材储存：食材储存是否符合食品安全要求。
- 厨房卫生：厨房环境是否整洁，设备是否清洁。
5. 创新能力- 菜品创新：是否有新颖的菜品设计。
- 烹饪技术研究：是否对烹饪技术进行研究，有技术突破。
四、考核方式采用现场操作考核和作品评审相结合的方式。
1. 现场操作考核- 食材处理：现场随机抽取食材，厨师进行处理。
- 烹饪方法：现场随机抽取烹饪方法，厨师进行操作。
2. 作品评审- 菜品口味：评审团品尝厨师制作的菜品，进行评分。
- 卫生安全：评审团检查厨房卫生、食材储存等情况，进行评分。
- 创新能力：评审团根据厨师的作品进行评分。
五、评分标准各项满分100分，各项分数之和为厨师总分。
1. 食材处理（30分）- 食材选用：10分- 食材清洗：10分- 食材切割：10分2. 烹饪方法（30分）- 烹饪工具使用：10分- 烹饪技巧：10分- 烹饪工艺：10分3. 菜品口味（20分）- 味道：10分- 调味：10分- 创新口味：10分4. 卫生安全（15分）- 操作规范：5分- 食材储存：5分- 厨房卫生：5分5. 创新能力（15分）- 菜品创新：5分- 烹饪技术研究：5分六、考核流程1. 提前通知厨师考核时间和内容。
菜肴制作专项职业能力考核规范
菜肴制作专项职业能力考核规范
一、职业定义
运用烹调工具设备和烹饪原材料，在烹饪场所，进行原材料选择、初加工切配、菜肴烹调等制作菜肴的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具备中式烹调的专业知识及及实际操作经验,并经过考核获得相应考评员资格证书；每个考评组由3名或3名以上考评员组成。
（三）鉴定方式与鉴定时间
技能操作考试采用现场实际操作方式进行。
考核评分采用百分制，达60分以上者为合格。
技能操作时间为30分钟/Ao
（四）鉴定场地和设备要求
考场面积不少于120平方米，操作场地光线充足，整洁无干扰，空气流通。
场内设有8个以上的烹调炉灶等相应工具设施的工位。
具有安全防火措施，其他条件参照培训的场所设备要求。
烹饪专业技能考核标准
烹饪专业技能考核标准中餐烹饪与营养膳食专业综合技能考核标准一、热菜制作(一)一年二期考核内容1.辣椒炒肉优秀：刀工均匀，火候适当，猪肉软嫩，青椒柔软，咸香鲜辣，酱香肥而不腻。
2.醋溜土豆丝优秀：刀工粗细均匀（火柴棒），长短一致，色泽洁白，酸辣味浓。
（二）二年一期考核内容1.麻辣仔鸡优秀：刀工均匀，麻辣鲜香，质嫩爽口，外焦内嫩，色泽美观。
2.拔丝土豆优秀：刀工粗细均匀，松脆、焦香、甜美，色泽金黄，糖汁有丝。
（三）二年二期考核内容1.银芽里脊丝优秀：刀工均匀，色泽均匀，上浆适当，油芡明亮，肉质滑嫩，银芽爽口。
2.清汤鱼丸优秀：鱼丸软嫩，汤清味鲜，爽滑适口，色白富有弹性，浮于水面。
二、冷荤拼摆及凉菜制作（一）考核内容1.冷荤拼摆扇子对相、太极对相、什锦拼盘、海南风光、迎客松、江山如画、一帆风顺、荷塘小景、海底世界、鸳鸯戏水、松鶴延年、雄鸡报晓、围碟。
2.凉菜制作（1）示范品种卤猪舌、卤猪肝、蒸蛋白糕、蛋黄糕、香菜拌腰片、红油猪耳、香酥泥鳅、凉拌海蜇、虎皮凤爪、麻辣牛肉干、卤水拼盘（2）实习品种烧辣椒皮蛋、凉拌莴笋丝、鸡蛋卷、拍黄瓜、红油鸡丝、醋泡花生米、姜醋白鸡、香辣蒜苗丝、糖醋黄瓜、酸辣蕨根粉、凉面（二）考核标准优秀：能独立设计，并独自完成象形拼盘的制作，构图美观，刀工均匀；掌握常见素菜品种凉菜的制作，造型美观。
良好：能完成较为简单的象形拼盘的制作，刀工均匀；掌握常见素菜品种凉菜的制作，造型美观。
合格：能完成简单双拼、三拼的拼摆，造型工整，刀工均匀；掌握常用凉菜烹调方法、拌的方法，调味恰当。
三、面点制作工艺（一）考核内容：第一学期：1.基础理论知识2.面团制作基本功第二学期：1.水调面团品种月牙饺、秋叶饺、四喜饺、冠顶饺、水饺、薄饼2.发酵面团品种豆沙包、枕形小馒头、汤包第三学期：1.发酵面团品种银丝卷、马蹄卷、火腿葱花卷2.油酥面团品种小酥油饼、海棠酥、眉毛酥、盒子酥3.米粉面团品种汤圆、糯米糍、野菜饼、硕果（象形点心）（二）考核标准优秀：能独立设计，并独自完成以上点心的制作及装盘点缀。
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上杂
炖品制作
1.会开关炉灶
2.能保养炉灶、及器皿
3.投料数量、时机准确
4.准确把握火候
5.能调出规定的口味
6.汤、料的鉴别准确
成品合格率达100%，动作规范，善于观察、辩别质量
第二学年
河海鲜类蒸制
1.会使用、保养炉灶
2.准确把握火候、成熟度
刀工与刀法
会运用直刀法、直刀法、斜刀法、剞刀法等刀法加工原料
安全、规范、卫生，能满足烹调需要
配菜
会配制各菜肴的质和量
安全、规范、卫生，能满足菜单要求，.能满足烹调需要
冷菜制作
冷菜（烹）调
1.调制卤水
2.原料的刀工处理
3.冷菜的（烹）调
4.火候的掌握
5专用设备使用
讲究卫生，刀工精细，口味纯正，口感良好，色泽鲜亮
3.能调出规定的口味
4.能剞出规定花刀
成品合格率达100%，认真把握蒸制时间
打和
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1.菜肴造型的调整
2.外表判断菜肴成败
出错率控制在1%以内
模块
项目
技能要求
评价标准
时间
中餐炉灶
设备与工具
1.会熟练使用各种加热设备
2.会熟练使用各种工具
操作规范，保养意识，各种加热设备、工具的使用能达到熟练
第二学年
附件二：中职烹饪专业技能考核要求
模块
项目
技能要求
评价标准
时间
原料选择与加工
水产品及制品的选择与加工
1.鉴别水产品的品质
2.会用刮、褪、剥等方法加工水产品
3.会用水发，碱发等方法涨发原料
能符合净料、出料标准（参照食物成分表），能在规定时间内完成加工任务（草鱼等），能符合涨发率，能满足烹调需要，操作规范、安全，讲究卫生、注意营养，节约意识，物尽其用
第一学年
第二学期
禽类及制品的选择与加工
1.鉴别禽类及制品的品质
2.会用宰杀、煺毛、开膛、取内脏等方法加工禽类
3.会用水发等加工方法涨发禽制品
畜类制品及内脏、四肢选择与加工
1.鉴别畜类制品及四肢、内脏的品质
2.会用盐醋搓洗法、加工里外翻洗法等方法加工畜类内脏及四肢
3.会用水发、油发、碱发等加工方法涨发畜制品
动作规范能按烹调要求及客人要求进行调味
着衣
1.会根据烹调要求对原料进行挂糊
2.会根据烹调要求对原料进行上浆
3.会根据烹调要求对菜肴进行勾芡
4.会根据烹调要求对菜肴进行拍粉
动作规范，能按烹调要求进行制糊及挂糊、上浆、勾芡，成本意识、营养意识
成熟
1.会根据烹调要求对原料进行预熟处理
2.会根据烹调要求对原料进行制汤
翻锅
1.会熟练地进行晃锅
2.会熟练地进行小翻锅
3.会熟练地进行大翻锅
动作规范，能在规定时间内按规定质量完成规定个数，符合要求
火候
1.会鉴别火力的大小
2.会熟练运用各种热源
3.会根据要求选择热源
4.会调节火力的大小
注意安全，动作规范能按烹调要求选择火候
调味
1.会使用基本味
2.会调制复合味
3.会调味品的质量鉴别
吊汤
1.制作原汤
2.鉴别原汤
3.制汤
规范操作、注意节约，
讲究卫生符合各种原汤和汤的特点
沙司制作
1.制作基础沙司
2.用基础沙司调制半基础沙司和调味沙司
规范操作，注意节约，
讲究卫生符合各种沙司的特点
色拉制作
1.制作色拉酱
2.鉴别色拉酱
3.制作各种色拉
4.鉴别色拉的质量
规范操作，注意节约，讲究卫生符合各种色拉的质量标准
第二学年
围边
1.切削拼摆
2.雕刻
心细，懂得艺术组合，简洁明了，方便操作，具有美化效果
面点制作
面点原料的选用
1.鉴别原料的质量
2.原料的使用方法
3.原料的保管方法
掌握食品卫生的基本要求，学会原料质和面、揉面、下剂、制皮、上馅的操作技术
2.基础成形的操作方法
掌握成形前基础操作要领，学会各种成形方法
模块
项目
技能要求
评价标准
时间
管理能力
厨房设置与布局
运用所需的知识和所积累的经验确定各种设备的高度和位置
使用方便、流程合理
第二学年
成本控制
成本核算的技能
意识要强、核算要准确无误符合行业的成本标准
创新菜点
1.整理创新元素
2.设计创新菜点
3.解决试制过程中的问题
4.完成创新菜点
创新不能脱离传统，
创新应发扬民族特色
蔬菜及制品的选择与加工
1.鉴别蔬菜的新鲜度
2.会用摘、洗、剔、刮等方法加工新鲜蔬菜
3.会用水发等方法加工蔬菜制品
分档取料及出肉加工
会用剔、切、割、斩、砍等方法加工原料
干货涨发
会用水发（）、油发、碱发等方法涨发干货原料
切配
刀具与砧墩的选择、使用、保养
会鉴别刀具、砧墩的质量优劣（磨刀、检验、保养）
安全、能使刀具、砧墩好用、耐用
西餐基础
原材料的鉴别和使用
1.说出西餐原料的中英文名称
2.鉴别西餐原料的优劣
3.说明西餐原料的主要用途
掌握各种西餐原料的名称和用途，符合西餐成菜要求
工具和设备使用保养
1.列举各种西餐刀具的种类和用途
2.保养各种西餐刀具
3.列举各种西餐烹调设备的种类和用途
4.保养各种西餐烹调设备
规范操作，爱护设备符合标准,便于西餐烹调的展开
3.会根据烹调要求对原料进行成熟处理
卫生意识、成本意识营养意识、创新意识，能按烹调要求进行预熟处理与成熟处理
成型与装盘
1.会用拨入法、倒入法等十一种方法进行装盘
2.会用围、摆等进行热菜拼盘
卫生意识、成本意识.、营养意识、创新意识，
熟练地对菜肴进行有创意地装盘，能熟练制作宴席
宴会知识
1.会开菜单
2.会制作宴席
创新要注意营养,适应大众,易于操作
保护环境
1.说明环保的意义
2.制定环保的工作方式
3.推广环保的工作经验
节约资源，减少污染，
绿色环保符合从业人员的素质要求和餐饮业的发展需要
第二学年
冷菜装盘
1.加工标准料形
2.按要求拼摆造型
讲究卫生，耐心细致，刀工合理，造型美观
刺生制作
1.刺生调味料的配制
2.刺生原料的加工及成型刀法
3.刺生的盘和造型方法
色泽自然，造型美观、符合卫生指标
模块
项目
技能要求
评价标准
时间
烹饪美工
雕刻
1.制作零雕
2.制作整雕
3.设计制作大型展台
刀工精致，造型美观，主题鲜明
制馅
1.原料的选用
2.原料的加工方法
3.馅心的生拌与熟制技术
学会合理选用原料，掌握各类馅心的制作
把握好口味
面团制作
1.水调面团的制作
2.膨松面团的制作
3.酥松类面团的制作
4.米粉面团的制作
5.其他类面团的制作
掌握各类点心的操作要领，掌握制品的制作特点
第二学年
熟制
1.蒸、煮、煎、炸、捞、烤的操作技术
2.复加热的成熟技术