烹饪专业技能考试试题
2023全国职业院校技能大赛-西式烹饪赛项备考试题库-上(单选题部分)
2023全国职业院校技能大赛-西式烹饪赛项备考试题库-上（单选题部分）一、单选题1.保存奶油一般采用冷藏法，温度在（）,最好密封保存。
A、0°C~2°CB、2°C〜4°CC、4°C~6°CD、6°C~8°C答案:C2.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、（）和其他配料（如培根、葱花）食用。
A、柠檬汁B、红酒C、辣椒汁D、酸奶油答案：D3.面包放置几天后，由软变硬、组织松散、破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。
A、变质B、返生C、老化D、回软答案：C4.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。
A、86%B、76%C、66.6%D、56%答案：C5.咖喔少司质量标准是色泽（）,细腻有光泽，咖喔味浓郁。
A、淡黄B、褐黄C、黄绿D、红黄答案：C6.玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。
A、红绿白B、黄绿白C、红黑白D、红绿黄答案:A7.下列不属于蛋糕特点的描述是（）。
A、组织松软，富有弹性B、耐储存，不易变质C、营养丰富D、便于包装，携带方便答案：B8.下午3、4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶为（）。
A、绿茶B、红茶C、花茶D\水果茶答案：B9.糖是具有较大（）的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助延长面包的货架寿命。
A、氧化性B、吸湿性C、还原性D、干燥性答案：D10.不能防止心血管疾病的食物有（）。
A、猪油B、番茄C、海鱼D、黑木耳21.烤是将加工成形的原料放入烤炉内，利用高热空气的导热作用，对原料加热，并达到（）的烹调方法。
A、表面金黄B、内部水分蒸发C、表面焦糊D、规定火候答案：D22.西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。
A、20世纪30年代B、20世纪40年代C、20世纪50年代D、20世纪60年代答案：C23.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
2022-2023年度广东省职业院校学生专业技能大赛-(中职组)烹饪赛项真题
2023-2023年度广东省职业院校学生专业技能大赛-（中职组）烹饪赛项一、选择题1 .（）对调整职业关系和职业行为起到重要规范作用，也是社会主义物质文明.精神文明建设的重要内容。
［单选题］*A）社会公德√B）职业道德C）公民道德D）职业荣誉2 .（）是从业人员的谋生手段，同时也是从业人员谋求发展实现和创造自身价值的途径。
［单选题］*A）职业√B）金钱C）道德D）资源3 .职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的（）特征。
［单选题］*A）普遍性（B）多样性（C）职业性（√D）实践性4 .关于遵纪守法，正确的说法是（1［单选题］*A）只要品德端正，学不学法无所谓B）金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力C）法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权利等因素D）遵纪守法与职业道德要求具有一致性√5 .某餐饮企业的炉灶点火非常不容易，后面厨师长采用新的方法，调整了进气阀的开关大小，操作起来非常方便。
这个案例说明（I［单选题］*A）创新的本质是突破√B）这种方法缺乏专业性，不符合创新的本质C）开辟一个新市场才属于创新D）这只是歪打正着，不是真正的创新6 .下列关于软体动物的说法，正确的是（\［单选题］*A）枪乌贼又名墨鱼B）就鱼腹内有石灰质骨骼C）夏秋两季为章鱼的渔期D）响螺又称角螺.海螺,是广东传统十大海河鲜之一V7 .银!昌又称鳄鱼，以（）所产品质最佳。
［单选题］*A）秦皇岛√B）连云港C清岛D）汕头8 .无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（\［单选题］*A）钙镁.锌.硒钠.氯硫B）钙锌铁钠磷氯硫C）钙镁.钾.钠磷氯硫√D）钙镁.钾.铁碘氯.硫9 .蛋白质的（）常表现为蛋白质的凝固.脱水.多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。
［单选题］* A）水解B）变色C）热变性√D）酸碱变性10 .黄曲霉毒素检出率较高的食物是（\［单选题］*A）小麦B）大麦C）大米D）玉米√11 下列关于奶类的污染源说法，不正确的是（1［单选题］*A）周围空间存在细菌，运输时会造成污染√B）牛乳因乳牛疾病，环境污染⅛饲料污染造成的农药，兽药，重金属残留等污染C）及其制品中抗生素的残留，也会引起奶类污染D）挤奶的容器.设备.工具及人员可能带菌12 .（）二毛料重量X净料率。
(新版)全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库(完整版)
答案：D 72.炸制明酥类制品，油温在 90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、色泽乳 白即可。 A、起酥 B、层次 C、酥层 D、清晰 答案：D 73.由厨入宰相的商初大臣是()。 A、商汤 B、姜尚 C、伊尹 D、彭铿 答案：C 74.下列选项中,()最容易形成亚硝酸盐。 A、隔夜的剩饭菜 B5.洗涤蔬菜用()的高锰酸钾溶液浸泡 5 分钟可杀灭病原体。 A、0.1% B、0.3% C、0.8% D、0.9% 答案：B 76.烧卖的上馅方法为()。 A、包馅法 B、拢馅法
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B、要求 C、目的 D、内容 答案：A 34.编制宴席菜单考虑的第一因素是()。 A、因时配菜 B、因人配菜 C、因价配菜 D、因地配菜 答案：C 35.制作 300 克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油()，水 130 克为宜。 A、10 克 B、20 克 C、30 克 D、50 克 答案：D 36.下列原料最适合用抖刀片方法的是()。 A、豆腐干 B、生猪肝 C、带壳熟鸭蛋 D、花椒 答案：A 37.初加工牛蛙时需要保留的可食部位是()。 A、肠 B、心 C、胃 D、肺 答案：B 38.烤箱中的温度在()时称为微火，适宜烤制酥条、桃酥等品种。
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67.()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。 A、发酵粉 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉 答案：C 68.面点均等对称的装盘可给客人以()和充实美的效果。 A、整体美、和谐美 B、和谐美、色彩美 C、整体美、色彩美 D、线条美、和谐美 答案：A 69.北方地区制作鸡茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。 A、盐 B、淀粉 C、葱姜水 D、肥膘或大油 答案：B 70.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 答案：C 71.熟牛肉切成片适合用哪种方法()。 A、直切法 B、拉切法 C、推切法 D、锯切法
中式烹调师技师模拟100题(含答案)
中式烹调师技师模拟100题（含答案）1、(判断题)寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。
参考答案：正确2、(判断题)人员培训时应注意人员素质培训与专业素质培训相结合。
参考答案：正确3、(判断题)按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。
参考答案：错误4、(判断题)宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。
参考答案：正确5、(判断题)零点菜单中的菜品越多越方便顾客选菜。
参考答案：错误6、(判断题)餐盘装饰的原料以果蔬为主。
参考答案：正确7、(判断题)散点式是在餐盘周围多点处进行装饰的方法。
参考答案：正确8、(判断题)凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。
参考答案：错误9、(判断题)宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合；另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对宴会的效采起到很重要的作用。
参考答案：正确10、(判断题)决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。
参考答案：错误11、(判断题)宴会菜单设计完成后的检查分为设计内容的检查和设计形式的检查两个方面。
参考答案：正确12、(判断题)在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。
参考答案：错误13、(判断题)一般情况下，光参的质量优于剌参。
参考答案：错误14、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。
参考答案：正确15、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。
参考答案：正确16、(判断题)宴会菜品应该都以时令菜的组合为好。
参考答案：错误17、(判断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是一致的。
参考答案：错误18、(判断题)定期更换菜品会使顾客对零点菜单失去兴趣。
参考答案：错误19、(判断题)企业培训时应采用灌输式教学，提高教学效率。
参考答案：错误20、(判断题)油酥面团中的油脂颗粒与面粉颗粒是真正结合的，也像水调面团一样，蛋白质吸收生成面筋网络或淀粉因糊化膨润产生黏性。
职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中式烹调师理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1. 蟑螂在气温()时最活跃。
A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 2. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂 3. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A 、寄生虫 B 、昆虫 C 、微生物 D 、霉菌 4. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A 、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素D 5. 食品容器不能用于盛放() A 、食品原料 B 、半成品 C 、即将换洗的衣物 D 、即将入口的食品 6. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A 、2%～10% B 、2‰～10‰ C 、0.5%～1% D 、0.5‰～1‰ 7. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A 、酪氨酸 B 、色氨酸 C 、胱氨酸 D 、谷氨酸 8. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。
A 、40% B 、50% C 、60% D 、80% 9. 下列中属于胃液主要成分的是()。
A 、胃蛋白酶 B 、硝酸 C 、盐酸 D 、胰蛋白酶 10. 肉类脂肪含()较多。
A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸11. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A 、30%B 、35%C 、40%D 、50% 12. 成本是企业管理者()的重要依据。
职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一
职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一[单选题]（江南博哥）1.以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A.油脂里水份含量高B.油脂被阳光照射C.油脂与空气长时间接触D.植物油脂里含有维生素E参考答案：D[单选题]2.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。
A.榛蘑B.草菇C.双包蘑菇D.平菇参考答案：C[单选题]3.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）。
A.红烧B.芡汁C.烹调D.爆炒参考答案：C[单选题]4.荷兰豆的原产地是（）。
A.荷兰B.美国C.意大利D.英国参考答案：D[单选题]5.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。
A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛参考答案：A[单选题]6.牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是（）。
B.UHMC.UHTD.UHA参考答案：C[单选题]7.白汤可以分为（）和浓白汤。
A.一般白汤B.一般清汤C.高级清汤D.骨头汤参考答案：A[单选题]8.下面四项中（）不是配菜的意义。
A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。
C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D.确定菜肴成本参考答案：C[单选题]9.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A.烹调B.保管C.处理D.预制参考答案：D[单选题]10.对虾的生命周期为（）。
A.1年B.2年C.3年D.4年参考答案：A[单选题]11.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。
A.红B.膏C.海参考答案：B[单选题]12.烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）。
A.0.3%～0.4%B.30%～4%C.13%～14%D.30%～40%参考答案：B[单选题]13.（）不是菜肴命名方法的类型。
A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名参考答案：B[单选题]14.微生物的活性最为频繁的温度是（）。
烹饪技能测试题及答案
烹饪技能测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香”是指以下哪五种香料？A. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果B. 桂皮、八角、辣椒、丁香、草果C. 桂皮、八角、花椒、辣椒、草果D. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果答案：A2. 下列哪种食材不适合用于烹饪糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 鸡蛋C. 面粉D. 豆腐答案：D3. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D4. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸C. 煮D. 烤答案：B5. 烹饪中，以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块答案：C6. 烹饪时，以下哪种食材不适合与鸡蛋一起炒？A. 番茄B. 洋葱C. 土豆D. 青椒答案：C7. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C8. 烹饪时，以下哪种蔬菜需要先焯水以去除草酸？B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 西红柿答案：A9. 烹饪中，以下哪种调料可以用于提升菜肴的香气？A. 醋B. 酱油C. 料酒D. 糖答案：C10. 以下哪种烹饪方法适合用于制作清淡口味的菜肴？A. 红烧B. 清蒸C. 炖D. 炒答案：B二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪时，常用的基本刀法包括切、_______、剁、_______。
答案：削、片2. 烹饪中，_______是控制食物成熟度的关键因素之一。
答案：火候3. 烹饪时，_______可以增加菜肴的色泽和口感。
答案：勾芡4. 烹饪中，_______是提升菜肴味道的重要手段。
答案：调味5. 烹饪时，_______是保证食物卫生安全的基本要求。
答案：清洁6. 烹饪中，_______是判断食物是否熟透的方法之一。
答案：尝味7. 烹饪时，_______可以去除肉类的腥味。
答案：腌制8. 烹饪中，_______是使食物更加美观的技巧之一。
烹饪专业考试题及答案
烹饪专业考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是烹饪中常用的香料？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋答案：D2. 烹饪中的“高汤”是指什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：无，所有方法都适用于鱼类4. 烹饪中“勾芡”的目的是什么？A. 增加菜品的色泽B. 提高菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：B5. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 菜籽油答案：A6. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 增加菜品的色泽B. 去除食材的腥味C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：B7. 以下哪种烹饪方法可以保留食材的原汁原味？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：A8. 烹饪中“腌制”的目的是？A. 增加菜品的色泽B. 增加菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：C9. 以下哪种食材是烹饪中常用的提鲜剂？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C10. 烹饪中“翻锅”技巧主要用于什么？A. 增加菜品的色泽B. 增加菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：B二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中的“刀工”对菜品的影响。
答案：刀工在烹饪中至关重要，它不仅影响菜品的外观和口感，还关系到食材的烹饪时间和营养的保留。
良好的刀工可以使食材更加均匀地受热，更容易入味，同时也能提升菜品的美观度，增加食欲。
2. 请解释“烹饪温度控制”的重要性。
答案：烹饪温度控制是保证菜品质量的关键因素之一。
适当的温度可以使食材达到理想的烹饪状态，避免过度烹饪导致的食材老化或营养流失，同时也能防止烹饪不充分，保证食物的安全性和口感。
3. 请描述“烹饪中的调味”的基本步骤。
答案：烹饪中的调味通常包括以下几个步骤：首先，根据菜品的特点和口味要求选择合适的调味料；其次，按照一定的比例和顺序添加调味料，通常先添加咸味，再添加甜味和其他口味；然后，根据食材的烹饪程度和个人口味进行调整；最后，通过品尝来确定调味是否合适，并进行最后的调整。
中式烹调师(技师)操作证考试题库及答案
中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】一般炖品料的组合是()。
（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。
（A）A、钙B、锌C、硒D、铜7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。
（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。
（B）A、100gB、500gC、1000gD、1500g10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。
（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。
（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的目的。
（B）A、技术上B、根本上C、管理上D、思想上13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分工程分包给黄平二建、黄平三建，整个项目由亚冬监理公司监理。
厨师技能理论考试题及答案
厨师技能理论考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪中常用的刀法？A. 切片B. 切丝C. 切丁D. 折叠答案：D2. 烹饪中“上浆”的目的是什么？A. 增加食物的色泽B. 保持食物的嫩度C. 提高食物的香味D. 使食物更容易储存答案：B3. 下列哪种食材不适合用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 巧克力答案：D4. 在烹饪过程中，下列哪种方法不能用于去除鱼的腥味？A. 用料酒腌制B. 加入姜片C. 使用柠檬汁D. 长时间煮沸答案：D5. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加菜肴的香味B. 使菜肴口感更加细腻C. 改善菜肴的色泽和形状D. 减少菜肴的营养成分答案：C6. 下列哪种香料不属于常用的中式烹饪香料？A. 八角B. 花椒C. 迷迭香D. 桂皮答案：C7. 烹饪中的“焯水”通常是指什么？A. 将食材在沸水中快速烫过B. 将食材在冷水中浸泡C. 将食材在油中炸制D. 将食材在锅中煎炒答案：A8. 下列哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D9. 在制作糕点时，下列哪种原料不是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 鸡蛋答案：C10. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：D二、填空题（每题2分，共20分）11. 烹饪时，将食材切成丝的刀法称为_________。
答案：切丝12. 在西餐烹饪中，常用来提升肉类嫩度的技法是_________。
答案：嫩化13. 中式烹饪中，常用的增香调料有_________、_________等。
答案：葱、姜14. 制作蛋糕时，加入_________可以增加蛋糕的松软度。
答案：泡打粉15. 烹饪中，将食材在油中快速翻炒至熟的技法称为_________。
答案：快炒16. 在烹饪中，_________是一种常用的去腥方法。
答案：腌制17. 烹饪中，_________是指将食材在热油中炸至表面金黄酥脆。
中式烹调师 初级、中级、高级 试题包含答案..
中式烹调师（初级、中级、高级）参考题一、单项选择题：1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。
A、83天B、72天C、68天D、56天2、海参在生物学分类中属于A。
A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。
A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。
A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。
A、15%B、20%C、25%D、30%6、哈蜊中含量最多的维生素是A。
A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。
A、1%B、5%C、10%D、15%8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。
A、80%B、300%C、100%D、50%10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A）A煮饭B生拌C卤D酱12、汤爆双脆属于（C）的代表菜A汆B煮C烧D扒13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是（B）A炒B煮C蒸D熘14、下列菜肴属于焦熘的是（A）A糖醋鱼B五柳青鱼C脆皮鸡D香酥鸭子15、烹调方法分类比较简明的分类方法是（B）A按传热介质分类B按烹和调的运用情况分类C按冷热菜式D按热菜烹调方法分类16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A）A清蒸B蜜汁C红烧D炒17、面包适合（C）刀法加工A滚料切B直到切C锯刀切D拉刀切18、“自拍鱼肚”用的是（D）芡A利芡B馏芡C玻璃芡D米汤芡19、北京烤鸭是（A）菜系A山东B广东C苏菜D江苏20、鸡血适用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有A 的作用。
(完整版)烹饪试题答案
重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛烹饪项目比赛理论考试参考题库范围: 国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.职业道德建设应与建立和完善职业道德...)结合起来。
(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C2.适合于焖发的原料是...)。
(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C3.适合于碱发的原料是...)。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和...)。
(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A5.下列正确的卤水调配操作程序是...)。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C6.细菌性食物中毒不包括...)。
(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D7.熟碱水的配制方法是: 4500克开水加...)碱面和200石灰, 搅匀溶化后, 再加冷水4500克, 静置澄清去渣即成。
(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D8.生豆浆中主要含有...)。
(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为...)。
(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A10.菜肴...)的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配, 组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A11.鲜蛋的主要卫生问题是...)引起的微生物污染。
烹饪专业基本试题题库及答案
烹饪专业基本试题题库及答案一、选择题1. 烹饪中常用的基本调味方法包括哪些？A. 盐、糖、醋B. 酱油、味精、辣椒C. 盐、酱油、糖D. 酱油、醋、味精答案：C2. 下列哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 巧克力答案：D3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 腌制答案：D二、判断题1. 烹饪时使用过多的盐会导致食物过咸，但不会对健康产生影响。
答案：错误2. 烹饪时使用橄榄油比使用动物油更健康。
（）答案：正确3. 所有蔬菜都适合生吃。
（）答案：错误三、简答题1. 请简述烹饪中“火候”的重要性。
答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食物的色泽、口感和营养。
恰当的火候可以使食物熟透而不焦，保持食物的原汁原味，同时锁住营养，避免营养流失。
2. 请列举三种常用的烹饪油，并简述它们的特点。
答案：常用的烹饪油有橄榄油、花生油和菜籽油。
橄榄油富含单不饱和脂肪酸，适合凉拌和低温烹饪；花生油香味浓郁，适合炒菜和炖菜；菜籽油烟点高，适合高温烹饪，如油炸。
四、论述题1. 论述烹饪中如何平衡食物的营养和口感。
答案：在烹饪过程中，平衡食物的营养和口感是一项重要的技能。
首先，选择合适的食材和烹饪方法，例如，使用新鲜的蔬菜和肉类可以保证食物的营养价值。
其次，控制烹饪时间，避免过度烹饪导致营养流失。
再次，合理使用调味品，既能提升食物的口感，又不破坏食物的营养价值。
最后，注重食物的色彩搭配，使菜肴在视觉上也达到平衡，增加食欲。
五、实践题1. 设计一份营养均衡的午餐菜单，并说明每道菜的烹饪方法和营养价答案：午餐菜单可以包括清炒时蔬、红烧鱼块和番茄鸡蛋汤。
- 清炒时蔬：选用时令蔬菜，如菠菜、西兰花等，用少量橄榄油快速翻炒，保留蔬菜的营养成分，同时提供丰富的维生素和矿物质。
- 红烧鱼块：选用新鲜的鱼肉，用酱油、糖、姜葱等调料红烧，鱼肉富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，有助于大脑发育和心血管健康。
中式烹调师(高级技师 修改后)
中式烹调师高级技师中国石油大庆职业技能鉴定中心考核内容层次结构表鉴定要素细目表行业：石油天然气工种：中式烹调师等级：高级技师鉴定方式：技能操作X—核心要素，掌握；Y—一般要素，熟悉；Z—辅助要素，了解中式烹调师高级技师试题目录试题一、宴席制作（10道菜肴）（宴席设与制作60%）试题二、现场理论教学（摸似教学40%）试题三、论文答辩（学术论文100%）试题一、BAA001宴席制作（10道菜肴）1、准备要求（1）原料准备：保鲜虾、鸡脯肉、鲜鸭子、草鱼或鳜鱼、水发蹄筋、时令蔬菜（任选）。
（其它用料考生自备）（2）工具、用具准备：（特殊工具、用具、餐具及盘具。
考生自备）（3）考场准备：双眼炉灶1个，大勺2把，手勺1把，油罐1个，漏勺1把，操作台1个，菜墩。
盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、淀粉、色拉油、葱姜蒜等特殊调料自备。
2、考核要求（1）必须按要求穿戴劳动保护用品；（2）宴席共计10道菜肴，2道冷菜8道热菜（其中包括一道汤），不包括配点心和主食；（3）就餐人数按8人设计，菜单要有宴席名称；（4）按着商务餐要求现场制作一桌宴席；（5）按着烹调要求进行加工和制作；（6）按着营养配餐设计菜肴；（7）按着烹饪美学来展现台面；（8）要突出新知识、新技术、新工艺；（9）坚决不许使用国家保护动物、植物，严禁使用人工合成色素；（10）考核站提供的6种原料，必须按主料使用；（11）菜肴装饰点缀用品考生自带；（12）成套器皿考生自备；（13）宴席规格元。
3、操作考核规定及说明：（1）操作程序：按正规烹调要求制做菜品。
（2）考核规定说明：1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作结果型，考核结果按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对自选菜肴的熟练程度。
4、考核时限（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
2021烹饪技能大赛理论试题库
2021烹饪技能大赛理论试题库1. 唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席，称为（）。
A.烧烤宴B.烧烤席C.烧宴D.烤席2. 有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是（）。
A.鼻子菜B.眼睛菜C.舌头菜D.时髦菜3. （）是清朝康熙年间的宫廷名菜，见于《随园食单》一书。
A.八宝豆腐B.八宝全鸭C.八宝白菜D.八宝鲫鱼4. 采有温打法制作奶油汤时，加入牛奶或白色基础汤温度不宜过高，熬制时要用微火，一般煮制时间在（）。
A.5分钟以上B.10分钟以上C.20分钟以上D.30分钟以上5. 马乃司又称（）等，是西餐中最基础的一种冷少司，用途广泛。
A.蛋黄酱B.番茄酱C.油面酱D.千岛汁6. 用空气传热的烹调方法在西餐烹调中应用非常广泛，以下属于此类方法的是（）A.烤B.炸C.蒸D.煎7. 上腰脊部的西冷牛排也称（）。
A.纽约客牛排B.腓脷牛排C.沙浪牛排D.肋骨牛排8. 牛奶也称牛乳，营养价值高，脱去其中（）的水分，即为炼乳。
A.20%〜30%B.30%〜40%C.40%〜50%D.50%〜60%9. 法式分刀刀刃锋利，呈（）、背厚、颈尖、长度20〜30cm不等，用途广泛。
A.弧形C.长方形D.椭圆形10. 专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用（）的砧板。
A.红色B.白色C.肉色D.黄色11. 对于忙于工作的厨师來说，（）可以让他们同时进行多项亊物，且放心地专注于手头工作。
A.便携式手表B.便携式记事本C.便携式定时器D.便携式时钟12. 按厨房功能分，（）负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。
A.加工厨房B.咖啡厅厨房C.冻房D.扒房13. 德式菜的口味以（）为主，清淡不腻。
A.咸鲜B.酸咸C.酸甜14. 美式菜注重菜肴的营养和营养的搭配.时至今日，美式菜更流行（）的菜肴。
A.低糖低脂肪B.高糖低胆固醇C.低脂低胆固醇D.高脂高胆固醇15. （）的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。
厨师技能操作考试试题题库
厨师技能操作考试试题题库厨师技能操作考试是一项重要的评估，旨在测试厨师们的专业技能和实际操作能力。
以下是一份模拟的厨师技能操作考试试题题库，供参考：一、理论选择题1. 烹饪中常用的“五味”指的是哪五种基本味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、咸、鲜D. 酸、甜、辣、咸、鲜2. 以下哪种刀法适合用于切割蔬菜？A. 剁B. 切C. 削D. 拍3. 烹饪中“上浆”的目的是为了？A. 增加食物的色泽B. 增加食物的香味C. 使食物更加嫩滑D. 使食物更加酥脆二、操作题1. 请展示如何正确地使用菜刀进行切丝操作，并说明切丝时的注意事项。
2. 描述并演示如何进行“上浆”操作，包括所需材料、步骤以及上浆后食物的特点。
3. 请准备一道简单的菜品，例如“清炒时蔬”，并说明烹饪过程中的关键点。
三、案例分析题1. 某厨师在烹饪过程中不慎将糖和盐混淆，导致菜品味道异常。
请分析可能的原因，并提出解决方案。
2. 在一次大型宴会中，厨师需要在短时间内准备大量菜品。
请分析如何提高烹饪效率，并提出具体的操作流程。
四、创意题1. 假设你是一位厨师，需要为一场国际美食节准备一道代表你国家或地区的特色菜。
请描述这道菜的特点、所需材料以及烹饪方法。
2. 请设计一份健康营养的一周菜单，包括早餐、午餐和晚餐，考虑到营养均衡和食材的季节性。
五、综合应用题1. 描述并演示如何进行“蒸”这一烹饪方法，并说明蒸制食物时的注意事项。
2. 假设你是一家餐厅的主厨，需要制定一份新的菜单。
请考虑以下因素：季节性食材、顾客口味偏好、成本控制以及菜品的创新性。
请注意，以上题库仅为模拟示例，实际的厨师技能操作考试试题可能会包含更多细节和专业要求。
考生在准备考试时，应结合实际的烹饪知识和技能进行复习。
烹饪专业类中餐技能考试试题库
烹饪专业类中餐技能考试试题1考试时间：90分钟项目一、冷菜制作：蓑衣黄瓜单拼（30分钟）（1）考试形式：实践操作（2）考试现场：提供每位应试考生黄瓜1.5根。
开考前不能对原料进行任何加工处理。
（3）装盘：现场统一提供直径7吋圆盘盛装。
（4）成形标准：黄瓜切蓑衣刀，刀纹清晰，刀距均匀，叠摆自然，三层围摆，形状饱满成馒头型（非三个刀面），中心高度约4～4.5cm。
（5）统一使用中式菜刀，严禁使用其他刀具。
项目二、面点制作：月牙蒸饺（60分钟）（1）考试形式：实践操作（2）考试现场：提供每位应试考生面粉200克（饽粉另计），猪肉末200克、盐、料酒及葱姜等调味品。
开考前不能对原料进行任何加工处理。
（3）月牙蒸饺制作要求：①现场和面、制馅，不得使用压面机；只限制作一次,不得使用任何装饰点缀。
②饺皮每张直径约9cm。
蒸饺折纹均匀清晰，不少于8个褶，大小一致，馅心不穿底，不漏油，质感柔软，味鲜美。
制成8只成品蒸饺，蒸熟。
（4）现场统一提供直径9吋圆盘盛装。
烹饪专业类中餐技能考试试题2考试时间：90分钟项目一、冷菜制作：双拼（40分钟）（1）考试形式：实践操作（2）考试现场：提供每位应试考生断生胡萝卜1根（约250g），白萝卜1段（约250g），开考前不能对原料进行任何加工处理。
（3）装盘：现场统一提供直径8吋圆盘盛装。
（4）成形标准：成品等份均匀，造型饱满，高度一致，片形厚薄均匀，刀面排叠整齐，刀距疏密得当，造型饱满，抽缝叠角，中缝宽0.5cm，中心高度约4～4.5cm。
（5）统一使用中式菜刀，严禁使用其他刀具。
项目二、热菜制作：滑炒鸡丁（50分钟）（1）考试形式：实践操作（2）考试现场：提供鸡脯肉250克，胡萝卜75克，青椒半只，精盐、味精、红酱油、色拉油、料酒、淀粉等调味品。
开考前不能对原料进行任何加工处理。
（3）装盘：现场统一提供直径8吋平盘盛装。
（4）成菜标准：鸡脯肉加工成约1.2cm见方的丁，胡萝卜加工成约1.0cm 见方的丁，青椒加工成边长约0.8cm、锐角45°的菱形片；成品口感滑嫩，鸡丁色泽红润，口味咸鲜，亮油包芡，装盘美观。
2022年职业技术《烹饪》技能知识考试题库与答案(共350题)
2022年职业技术《烹饪》技能知识考试题库与答案（共350题）一、选择题1．制作 500 克红枣的枣泥馅需用白糖 375 克、大油13 克、澄面(熟面粉)( )克为宜。
A、25B、100C、200D、275正确答案：A2．制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖、待溶化后，放入面粉应( )均匀。
A、一次加入B、快速搅拌C、熟后搅拌D、边放边搅拌正确答案：D3．制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用白糖( )，腌渍片刻方可用于制馅。
A、抹匀B、拌匀C、沾裹D、擦透正确答案：D4．“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的( )，才能符合口味要求。
A、红糖B、饴糖C、淀粉D、白糖正确答案：D5．面粉根据含( )的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、面筋质正确答案：D6．特制面粉具有弹性大，( )、可塑性强的特点。
A、拉力B、韧性C、伸展性D、延伸性正确答案：D7．水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。
A、汤B、水C、油D、糖正确答案：B8．调制冷水面坯注意事项之一是( )和水的温度要恰当。
A、掺水比例B、面粉的质量C、面粉的数量D、面粉的品种9．( )是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成的面坯。
A、烫面B、水调面C、三生面D、四生面正确答案：C10．削一般是用( )将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、铝制刀B、X 形槽刀C、V 形槽刀D、不锈钢刀正确答案：C11．削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的( )、宽窄、长短要基本一致。
A、薄厚B、大小C、多少D、粗细12．拨是用筷子方头顺盆沿将流出的( )拨入开水锅中的工艺方法。
A、面料B、面糊C、面坯D、面浆正确答案：B13．拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以( )为宜。
A、4:5B、1:1C、1:2D、2:1正确答案：A14．搓条需双手( )坯料，同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动15．摊制法的热传递方式是热( )。
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厨师职业资格考试：烹饪专业技能考试试题
一,判断题
1,糖色炒制的好坏,关键在于火侯炒制时的温度. ( )
2,在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失. ( )
3,炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美. ( )
4,优质的海蛰皮呈白色,有光泽. ( )
5,炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜. ( )
6,姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉. ( )
7,炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,炊化,最好放点醋.( )
8,在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素P最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素P 最集中,所以食用时不宜去掉皮( )
9,冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间. ( )
10,过老熟的茄子不宜食用,易中毒. ( )
二,单项选择题
1,黄瓜不宜和( )同烹调.
A,西红柿B,猪肉C,木耳
2,韭菜不可与( )同食.
A,猪肉B,鸡蛋C,菠菜
3,豆腐忌同( )同食.
A,白菜B,猪肉C,牛奶
4,羊肉忌( ),同食会伤元气.
A,绿豆B,西瓜C,栗子
5,鸡肉忌( ),同食会伤元气.
A,绿豆B,鸡蛋C,芹菜
6,鸡蛋忌( ),同食会中毒,重者会死亡.
A,糖精 B,芹菜C,绿豆
7,蒜一般不与( )同服.
A,猪肉B,补药C,韭菜
8,糖忌.( )
A,虾B,猪肉C,白菜
9,花生忌( ),同食会伤身.
A,萝卜B,黄瓜C,柿子
10,皮蛋忌( ),同食会中毒.
A,豆腐B,柿子C,红糖
三,简答题
1,怎样鉴别新陈大米?
2,冰箱卫生应注意哪几点?。