食品生物化学
食品生物化学专业介绍
食品生物化学专业介绍
食品生物化学是生物化学的一个分支学科，主要研究食品的组成、结构、性质、形成、食品贮藏和加工及在人体内代谢过程中的化学变化规律。
它侧重于研究食品原料的化学组成及其性质，食品成分在有生命的原料中的变化规律，食品成分在加工过程中的变化规律，食品成分在人体内的变化规律，以及食品原料生产的品种改造及其变化规律。
食品生物化学是一门实践性很强的课程，分为理论讲授和实践两大部分。
实验课程是食品生物化学教学体系中不可或缺的有机组成部分，对于学生正确掌握课程内容、理解食品生物化学研究的基本思路、增强实践能力、训练科学的思维方法具有重要的作用。
该实验课是食品科学与工程专业学生技能及实践训练的重要环节，注重学生基本科研态度、基本实验技能的训练，以增强学生的实验自主性，不断提高分析问题、解决问题的能力。
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食品生物化学3篇
食品生物化学第一篇：食品生物化学基础知识食品生物化学是研究食品基本成分及其生化反应的学科。
它探索食品中的营养物质、生物活性物质及其作用机理，有助于加深人们对食品的认识，为食品安全和营养改良提供理论支持和实践指导。
一、食品基本成分1.蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。
在食品中，蛋白质是维持人体生命活动的重要成分，具有促进生长发育、维持组织结构、调节代谢等作用。
2.碳水化合物：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。
在食品中，碳水化合物是人体获取能量的主要来源，能够提供额外的热量和提高血糖水平。
3.脂肪：脂肪是由甘油与脂肪酸组成的高级生物物质。
在食品中，脂肪是人体的能量贮存物，是细胞膜、结缔组织和神经组织的主要组分，还能合成激素和维生素。
4.维生素：维生素是一种有机化合物，可以促进人体的代谢和生长发育。
在食品中，维生素种类繁多，每一种维生素都有其独特的生物活性和作用机理。
5.矿物质：矿物质是无机物质，是维持人体正常生理功能和形态构造的必需成分。
在食品中，矿物质非常重要，包括钙、钠、钾、铁、锌等。
二、生化反应1.酸碱中和反应：在食品中，蛋白质是一个很重要的组分，其中包含大量的氨基酸。
而蛋白质经氢离子作用而酸化，会发生酸碱中和反应，产生氢氧化物并释放二氧化碳和水。
2.糖的代谢反应：糖是一种碳水化合物，是人体的能量来源。
在人体中，糖的代谢反应包括糖酵解和糖原合成。
3.脂肪的氧化反应：脂肪是人体的能量贮存物，但当人体的能量需求变大时，脂肪就会进行氧化反应，释放出大量的能量。
4.酸解食品中的维生素：有些维生素在酸条件下会被破坏，因此在食品加工和储存过程中要注意减少酸的作用。
总之，食品生物化学是一门非常重要的学科，它可以帮助人们更好地认识食品，了解食品的基本成分及其生化反应，对于保证食品安全和营养改良起到了重要的作用。
第二篇：食品生物化学的应用食品生物化学作为一门重要的学科，广泛应用于食品工业、营养学和食品安全等领域。
《食品生物化学》课件
食品添加剂在上市前需经过严格的毒理学评估，确保其在规定的使 用范围内对人体无害。
控制食品添加剂的使用量
消费者应关注食品标签，了解食品中添加剂的种类和使用量，避免 过量摄入。
有害物质与食品安全
1 2
有害物质的来源与危害
食品中的有害物质可能来源于环境污染、农药残 留、非法添加物等，对人体健康造成危害。
食品生物化学的研究内容
总结词
食品生物化学的研究内容包括食品中生物大分子的结构和性 质、食品中的酶和酶促反应、食品中的生物活性物质等。
详细描述
食品生物化学的研究内容包括对食品中各种生物大分子的结 构和性质进行深入了解，探究这些分子在食品加工和贮藏过 程中的变化规律。此外，还研究食品中的酶和酶促反应，以 及食品中的生物活性物质对人体的影响。
食品生物化学反应
03
酶促反应
酶促反应定义
酶促反应是指生物体内由酶催化进行的化学反应。酶是生物体内重要的催化剂，它们能够 加速生物体内的化学反应，具有高效、专一和条件温和等特点。
酶促反应类型
酶促反应包括氧化还原反应、水解反应、异构化反应、合成反应等。不同的酶具有不同的 催化功能，能够催化特定的化学反应。
发酵反应
发酵反应定义
发酵反应是指微生物在无氧条件下分解糖类物质产生乙醇和二氧化碳的过程。这个过程在食品工业中广泛应用，如制 作面包、酒类、酸奶等。
发酵反应的类型
发酵反应分为厌氧发酵和好氧发酵两种类型。厌氧发酵是指微生物在无氧条件下进行发酵，产生乙醇和二氧化碳；好 氧发酵是指微生物在有氧条件下进行发酵，产生乳酸等物质。
不同年龄段和生理状态下的人群对营 养的需求存在差异，如孕妇、儿童、 老年人等需特别关注其营养需求。
食品生物化学doc-《食品生物化学》课程标准
食品生物化学?课程标准生物化学是研究生命的化学,它属于生命科学中的根底学科。
食品生物化学是生物化学的一个分支学科。
它是研究生物有机体包括动物、植物、微生物及人体等的化学组成和生命过程中的化学变化规律，侧重于研究食品原料化学组成及其性质、食品成分在有生命的原料中的变化规律、食品成分在加工过程中的变化规律、食品成分在人体内的变化规律、食品原料生产的品种改造及其变化规律。
食品生物化学是食品科学与工程专业的根底学科。
它是以生物化学为根底，与食品化学或食品原料学有一定关系。
它的前置课程有无机化学、有机化学、物理化学、生物学，是这些根底科学在教学中的综合与开展的运用。
它的后置课程有食品微生物学、食品营养学、食品生物技术、食品加工原理〔工艺学〕等。
这门学科的重点是把握生命科学的根底知识，理解生命的变化和开展过程，指导食品原料进行生物技术和化学技术改造，指导人们合理和科学地膳食。
在食品科学与工程学科中具有极其重要的地位，对培养该学科人才的全然理论、科学综合素养和研究开发能力具有重要意义。
二．课程目标1.明白?食品生物化学?这门学科的性质、地位和独立价值。
明白这门学科的研究范围、研究方法、学科进展、应用和将来方向。
2.理解这门学科的要紧概念、全然理论，尤其是与食品成分及其在加工、贮运及为人体所利用的静态和动态生物化学过程。
3.学会运用其中的全然原理往指导生产和新产品开发，并更好地理解现代生物技术是怎么样对食品原料进行生物改造的。
4.养成对与食品有关的生命过程的爱好和健康的饮食生活方式，并能把所学的全然理论应用到指导生活、生产和科学研究实践。
培养学生在生产和生活中发觉、分析和解决咨询题的能力等。
三、课程内容和教学要求这门学科的知识与技能要求分为明白、理解、把握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：明白———是指对这门学科和有机体内部发生、开展和消亡机制的认知。
理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理的讲明和解释，能理解生命体内部各种生化现象之间的相互关系。
食品生物化学
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汇报人：
食品生物化学的研究内容
食品生物化学的应用领域
食品加工：食品生物化学在食品加工中的应用如发酵、酶解、提取等。
食品营养：食品生物化学在食品营养中的应用如营养成分分析、营养成分 功能研究等。
食品安全：食品生物化学在食品安全中的应用如食品添加剂、食品污染物、 食品微生物等。
食品质量控制：食品生物化学在食品质量控制中的应用如食品品质评价、 食品贮藏保鲜等。
蛋白质的种类包括：结构蛋白、酶、激素、免疫球蛋白等
维生素和矿物质
维生素：人体必需的微量有机化合物包括维生素、B、C、D、E、K 等
矿物质：人体必需的无机元素包括钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌等
维生素和矿物质的作用：参与人体新陈代谢维持生命活动调节生理功 能
维生素和矿物质的来源：主要存在于蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶 类等食品中
风味变化：高温使食品产生独特的风味如 烤、炸等
微生物灭活：高温使微生物灭活延长食品 保质期
冷冻和冷藏对食品中成分的影响
蛋白质： 冷冻和冷 藏可以减 缓蛋白质 的降解保 持食品的 营养价值
脂肪：冷 冻和冷藏 可以防止 脂肪的氧 化保持食 品的口感 和风味
碳水化合 物：冷冻 和冷藏可 以减缓碳 水化合物 的降解保 持食品的 口感和风 味
维生素： 冷冻和冷 藏可以减 缓维生素 的降解保 持食品的 营养价值
微生物： 冷冻和冷 藏可以抑 制微生物 的生长延 长食品的 保质期
水分：冷 冻和冷藏 可以减少 食品中的 水分流失 保持食品 的口感和 风味
高压处理对食品中成分的影响
蛋白质变性：高 压处理可以使蛋 白质发生变性改 变其结构和功能
淀粉糊化：高压 处理可以使淀粉 糊化提高食品的 口感和消化率
811食品生物化学
811食品生物化学
摘要：
一、811 食品生物化学概述
二、食品生物化学的研究领域
三、食品生物化学在我国的发展与应用
四、食品生物化学的未来发展趋势与挑战
五、结论
正文：
【一、811 食品生物化学概述】
811 食品生物化学，是指运用生物化学的理论和方法研究食品的组成、结构、性质、变化和营养等方面的科学。
食品生物化学作为食品科学与生物化学的交叉学科，具有很强的实践性和应用性。
【二、食品生物化学的研究领域】
食品生物化学主要包括食品成分的研究、食品营养的研究、食品添加剂的研究、食品中有害物质的检测与控制等方面。
食品生物化学研究的领域广泛，与人们的日常生活息息相关。
【三、食品生物化学在我国的发展与应用】
我国食品生物化学研究起步于上世纪50 年代，经过几十年的发展，已经取得了显著的成果。
食品生物化学在食品工业、食品安全、食品营养等方面发挥着重要作用。
例如，通过食品生物化学的研究，可以提高食品的品质、研发新型食品、制定食品营养标准等。
【四、食品生物化学的未来发展趋势与挑战】
随着科学技术的进步和社会需求的变化，食品生物化学在未来将面临更多的发展机遇。
一方面，食品生物化学需要在分子、细胞等层面深入研究食品的组成和性质，以满足人们对食品营养、健康、安全的需求。
另一方面，食品生物化学需要与其他学科交叉融合，开拓新的研究领域。
【五、结论】
总之，811 食品生物化学是一门具有广泛应用前景的学科，对于推动我国食品工业的发展、保障食品安全和提高人民生活水平具有重要意义。
食品生物化学
食品生物化学绪论1．食品生物化学定义：是研究食品的组成，结构、性质、形成、食品贮藏和加工及在人体内代谢过程中化学变化规律的一门学科。
2．食品生物化学的主要研究任务是食品成分的结构、性质、营养价值及食品在贮藏加工中的化学变化及其被人体消化吸收后参与人体代谢的规律，研究食品原料采摘或屠宰前品质形成的规律，确定食品组分间的互相作用及其对食品营养、感官品质和安全性造成的影响。
第一章水分1．速冻是保存食品的良好方法，速冻应确保食品在-5~0℃停留的时间不超过30min，-18℃是冷藏食品最理想的温度。
第二章矿物质2．矿物质的生理功能：（1）矿物质成分是构成机体组织的重要材料。
（2）酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。
（3）各种无机离子，特别是保持一定比例k+,Na+,Ca2+，Mg2+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
（4）无机盐与蛋白质协同维持组织细胞的渗透压。
（体液的渗透压恒定主要由NaCl来维持。
）（5）维持原生质的生机状态。
f.参与体内的生物化学反应。
3.成酸食品：通常含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，成酸元素（Cl,S,P）较多，在体内代谢后形成酸性物质。
大部分的谷类及其制品、肉类、蛋类及其制品呈酸性。
4.碱性食品：在体内代谢后则生成碱性物质，如蔬菜、水果。
5.矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度第三章糖类1.复合糖:与非糖物质结合的糖。
如糖蛋白、糖脂。
2.目前已证实具有特殊保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低异聚麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。
3．淀粉是植物营养物质的一种贮存形式。
分子式（C6H10O5）n.4.(复合糖)糖蛋白的结构：一类由糖和多肽或蛋白质以共价键连接而成的结合蛋白，是糖同蛋白质的共价结合物。
5糖蛋白的生理功能：（1）具有酶或激素活性。
（2）具有转运金属离子和激素的作用。
（3）参加血液凝结作用。
《食品生物化学》课程标准
《食品生物化学》课程标准课程编号：SP3110课程名称：食品生物化学适用专业：食品加工、食品营养与检测教学模式：“教、学、做”一体化教学计划学时：72一、课程性质《食品生物化学》是食品加工与食品营养与检测专业的一门重要的专业基础课，属于考试课。
《食品生物化学》是研究食品生物物料的化学组成、性质、功能及其在人体内和食品加工过程中的化学变化规律的一门科学。
主要介绍生物化学的基本知识，包括生物大分子的结构与功能（蛋白质、核酸、酶）；生物氧化、物质代谢及其调节（糖、脂、氨基酸、核苷酸代谢、物质代谢的联系与调节）；食品色素和风味物质的相关知识。
本课程采用“教、学、做”一体化的教学模式，使学生应达到以下基本要求：1. 掌握糖、脂、蛋白质、酶、核酸的结构和性质。
2. 熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能。
3. 理解生物体中各种主要代谢基本过程、代谢部位。
4. 熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的关键酶等。
5. 了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应。
6. 学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程。
先修课：《无机及分析化学》、《有机化学》后续课：《普通微生物学》、《食品理化检验技术》、《食品营养学》、《食品安全与质量控制技术》二、课程目标教学目标和总体要求是让学生掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量和观质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律。
掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能。
通过行为导向的项目式教学，加强学生实践技能的培养，培养学生的综合职业能力和职业素养、独立学习及获取新知识、新技能、新方法的能力和与人交往、沟通及合作等方面的态度和能力。
通过本课程的实践教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生物化学实际问题的能力，掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础，从而实现本专业的培养目标。
食品生物化学
• 淀粉酶：降解淀粉，生产啤酒、面包等食品
• 蛋白酶：降解蛋白质，生产奶酪、酱油等食品
• 纤维素酶：降解纤维素，生产饲料、生物燃料等
微生物在食品加工中的应用实例
• 乳酸菌：发酵乳制品，如酸奶、奶酪
• 酵母菌：发酵面点，如面包、馒头
• 发酵细菌：生产调味品，如酱油、豆瓣酱
04
食品生物化学是生物化学的一个分支
• 研究食品中的生物分子、生物化学过程和生物活性物质
• 为食品科学和工程提供理论支持和技术方法
食品生物化学与生物化学的关系
• 食品生物化学是生物化学在食品领域的应用和拓展
• 食品生物化学的研究可以为生物化学提供新的视角和研究领域
生物分子的结构与功能概述
01
生物分子是构成生物体的基本单位
• 参与人体的生长、发育、繁殖和代谢等过程
食品营养成分与人体健康的关系
• 营养过剩：导致肥胖、心血管疾病等健康问题
• 营养不足：导致生长发育迟缓、免疫力下降等健康问题
• 营养平衡：维持人体健康和生活质量的提高
食品中的生物活性物质与人体健康
食品中的生物活性物质具有调节人体生理功能和促
进健康的作用
食品中的生物活性物质与人体健康的关
碳水化合物：种类与消化特性
碳水化合物的消化特性
• 消化酶：参与碳水化合物的降解
• 吸收部位：小肠上皮细胞
• 转运机制：主动转运和被动扩散
碳水化合物是生物体的主要能量来源
• 包括单糖、双糖、多糖等
• 参与生物体的能量代谢和生物合成等过程
碳水化合物的种类
• 简单糖：如葡萄糖、果糖、半乳糖
• 复杂糖：如淀粉、纤维素、糖原
• 储存能量：脂肪组织是能量储备的主要形式
食品生物化学
第一章糖定义：糖类物质是含多羟基的醛类或酮类化合物及缩聚物和某些衍生物的总称。
分类：单糖:不能被水解成更小分子的糖如:核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖寡糖:能水解成少数(2~6个)单糖分子的糖以双糖存在最为广泛，蔗糖、麦芽糖和乳糖是其重要代表。
多糖:能水解为多个单糖分子的糖以淀粉、糖原、纤维素等最为重要单糖一、结构可根据所含碳原子的数目分为戊糖（5个碳原子）和己糖（6个碳原子），根据C、O双键的位置分为醛糖（碳链末端）和酮糖（碳链中间）果糖D核糖2脱氧核糖链状结构与化学组成：纯净的葡萄糖，其成分是碳、氢和氧，相对分子质量180，分子式为C6H12O6。
链状结构如下图：环状结构：葡萄糖不仅以直链结构存在，还以环状形式存在证据：1)不能和亚硫酸氢钠作用；2)有变旋光现象3)只能和一分子的醇加成。
二、单糖的物理性质和化学性质物理性质：旋光性、甜味、水溶性化学性质：1、酸的作用（图）戊糖与强酸共热，因脱水而生成糠醛。
己糖与强酸共热分解成甲酸、CO2、乙酰丙酸以及少量羟甲基糠醛。
糠醛与羟甲基糠醛能与某些酚类作用生成有色的缩合物。
利用这一性质可以鉴定糖。
2、酯化作用（图）醇糖与酸作用时生成脂，生物化学上较重要的糖酯是磷酸酯。
它们是糖代谢的中间产物。
3、碱的作用弱碱作用下，葡萄糖、果糖和甘露糖三者都可通过烯醇化而相互转化。
（图）强碱溶液中很不稳定，分解成各种不同的物质4、形成糖苷单糖的半缩醛羟基很易与醇及酚羟基反应，失水而形成缩醛式衍生物，通称糖苷。
5、糖的氧化作用与费林试剂反应（图）6、还原作用在钠汞齐及硼氢化钠类还原剂作用下，醛糖还原成糖醇，酮糖还原成两个具有同分异构的羟基醇。
7、糖脎的生成8、氨基化作用单糖分子中的OH基(主要是C-2、C-3上的OH基)可被NH2基取代而产生氨基糖，也称糖胺。
9、脱氧作用单糖的羟基之一失去氧即成脱氧糖寡糖一、双糖二、三糖自然界中广泛存在的三糖仅有棉子糖，多糖一、淀粉——植物营养物质的一种储存形式二、糖原——动物淀粉四、纤维素纤维素是植物中最广泛的骨架多糖，植物细胞壁和木材差不多有一半是由纤维素组成的。
《食品生物化学》课程标准4
《食品生物化学》课程标准一、课程概述（一）课程性质《食品生物化学》课程是食品加工技术专业和其他食品类专业的一门专业基础课程和基本职业素质课程，主要阐述食品原料的基本组成及在加工和储藏过程中的主要生化变化。
通过本门课程的学习，使学生掌握食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律，通过培养食品专业技术领域基本职业能力，培养学生自主学习能力、食品安全意识、创新能力以及职业素养，从而为食品职业综合能力（控制食品原料在选择、加工、贮藏、运输、销售等过程中的产品质量，针对不同食品原料采取不同的加工工艺与参数，对产品生产及质量管理做出正确判断和改进等）的培养提供重要支撑作用。
（二）课程设计理念和思路课程设计秉承工学结合、项目驱动、学训结合的原则，以专业人才培养目标和课程目标为依据确定教学内容，突出“校企合作”，体现为后续课程服务、为行业和企业服务的宗旨，积极打通产学合作的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践相结合的教育特色，保证教育教学质量。
1. 突出课程的职业性以食品的基本（营养）成分知识为主线，以食品加工过程常见的生化变化（反应）为引申，以各种类型的食品特性为拓展组建教学模块。
坚持专业理论和生产实践相结合，科普知识与日常生活应用相结合，注重培养学生食品企业岗位（群）所需的职业能力和职业素养，突出课程的职业性。
2．突出课程的实践性以基础知识认知、通用职业技能训练和综合技能训练为逻辑主线，将专业知识融入到学习性项目任务或案例中，学训结合，所选任务具有典型性、可操作性和创新性，体现课程的实践性。
3．突出课程的开放性以典型食品原料及成分特性为主要实践训练项目，结合企业真实工作任务、顶岗实习等的反复训练，使学生熟练掌握食品成分的定性和定量测定技术等各种基本职业技能。
校内实验实训基地对学生全天候开放，加大技能性、综合性与探索性实践教学内容，提高学生的技能训练兴趣，培养学生的创新能力和进取精神。
《食品生物化学教案》
《食品生物化学教案》一、课程概述食品生物化学是食品科学与工程专业的一门重要基础课程，它主要研究食品中的化学成分及其在生物体内的代谢变化。
通过本课程的学习，学生将掌握食品中主要营养成分的结构、性质、功能和代谢途径，了解食品加工和贮藏过程中的化学变化及其对食品品质和安全性的影响，为后续专业课程的学习和从事食品相关工作打下坚实的基础。
二、教学目标1、知识目标掌握食品中主要营养成分（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质等）的结构、性质和功能。
熟悉食品中生物大分子的代谢途径，包括糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢等。
了解食品加工和贮藏过程中的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
2、能力目标能够运用所学知识分析和解决食品生产和加工中遇到的实际问题。
具备实验设计和数据处理的能力，能够进行简单的食品生物化学实验。
培养学生的自主学习能力和创新思维能力。
3、素质目标培养学生的科学态度和严谨的思维方式。
增强学生的食品安全意识和社会责任感。
培养学生的团队合作精神和沟通能力。
三、教学重难点1、教学重点碳水化合物、蛋白质、脂类的结构、性质和功能。
糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢的主要途径和关键酶。
食品加工和贮藏过程中营养成分的变化及控制。
2、教学难点生物大分子代谢途径的调控机制。
食品化学变化与食品品质和安全性的关系。
四、教学方法1、讲授法系统讲解食品生物化学的基本概念、原理和知识体系。
运用多媒体教学手段，如图片、动画、视频等，帮助学生理解抽象的知识。
2、讨论法组织学生针对一些热点问题或实际案例进行讨论，培养学生的思维能力和表达能力。
引导学生通过讨论自主探究问题，加深对知识的理解和应用。
3、实验法安排一定数量的实验课程，让学生亲自动手操作，掌握实验技能和方法。
通过实验结果的分析和讨论，培养学生的科学研究能力和创新精神。
4、案例分析法结合实际食品生产和加工中的案例，分析其中涉及的食品生物化学原理和问题解决方法。
培养学生将理论知识应用于实际的能力。
《食品生物化学》课程笔记
《食品生物化学》课程笔记第一章绪论一、食品生物化学的定义与研究内容1. 定义：食品生物化学是一门交叉学科，它结合了生物学、化学和食品科学的原理，专注于研究食品中的生物大分子（如蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸）以及它们在食品中的功能、相互作用、代谢过程和食品品质的变化。
2. 研究内容：（1）生物大分子的结构与功能：- 蛋白质：研究氨基酸的组成、蛋白质的一级、二级、三级和四级结构，以及蛋白质的折叠、稳定性、酶活性等。
- 碳水化合物：探讨单糖、寡糖和多糖的结构，以及它们的物理和化学性质。
- 脂质：研究脂肪酸、甘油、磷脂、固醇等脂质的结构和功能。
- 核酸：分析核苷酸组成、DNA和RNA的结构，以及它们在遗传信息传递中的作用。
（2）生物化学反应：- 探索酶促反应的机理、动力学和调控。
- 研究代谢途径中的关键酶和调控因子。
- 分析食品加工和储藏过程中的化学反应。
（3）代谢途径：- 碳水化合物的代谢：如糖酵解、三羧酸循环、磷酸戊糖途径等。
- 脂质代谢：包括脂肪酸的合成、分解和氧化。
- 氨基酸代谢：涉及氨基酸的合成、分解和转化。
- 核酸代谢：包括DNA和RNA的合成、修复和降解。
（4）生物活性物质：- 研究食品中的功能性成分，如抗氧化剂、抗炎剂、益生元等。
- 分析这些成分的生物活性及其对健康的影响。
（5）食品加工与营养：- 研究食品加工过程中生物大分子的变化，如加热、冷却、压力处理等对食品成分的影响。
- 探讨食品营养成分的消化、吸收和代谢。
二、食品生物化学的发展历程1. 起源阶段（19世纪末至20世纪初）：- 早期的研究主要集中在食品的化学组成上，如糖类、蛋白质和脂肪的分析。
- 生物化学家开始关注酶的作用和食品腐败的过程。
2. 形成阶段（20世纪30年代至50年代）：- 食品生物化学作为一门独立学科逐渐形成，研究重点转向生物大分子的结构和功能。
- 发展了多种分析技术和方法，如色谱、电泳、光谱分析等。
3. 发展阶段（20世纪60年代至今）：- 研究领域不断拓展，涉及分子生物学、遗传工程、生物技术在食品中的应用。
食品生物化学
食品生物化学绪论1．食品生物化学定义：是研究食品的组成，结构、性质、形成、食品贮藏和加工及在人体内代谢过程中化学变化规律的一门学科。
2．食品生物化学的主要研究任务是食品成分的结构、性质、营养价值及食品在贮藏加工中的化学变化及其被人体消化吸收后参与人体代谢的规律，研究食品原料采摘或屠宰前品质形成的规律，确定食品组分间的互相作用及其对食品营养、感官品质和安全性造成的影响。
第一章水分1．速冻是保存食品的良好方法，速冻应确保食品在-5~0℃停留的时间不超过30min，-18℃是冷藏食品最理想的温度。
第二章矿物质2．矿物质的生理功能：（1）矿物质成分是构成机体组织的重要材料。
（2）酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。
（3）各种无机离子，特别是保持一定比例k+,Na+,Ca2+，Mg2+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
（4）无机盐与蛋白质协同维持组织细胞的渗透压。
（体液的渗透压恒定主要由NaCl来维持。
）（5）维持原生质的生机状态。
f.参与体内的生物化学反应。
3.成酸食品：通常含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，成酸元素（Cl,S,P）较多，在体内代谢后形成酸性物质。
大部分的谷类及其制品、肉类、蛋类及其制品呈酸性。
4.碱性食品：在体内代谢后则生成碱性物质，如蔬菜、水果。
5.矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度第三章糖类1.复合糖:与非糖物质结合的糖。
如糖蛋白、糖脂。
2.目前已证实具有特殊保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低异聚麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。
3．淀粉是植物营养物质的一种贮存形式。
分子式（C6H10O5）n.4.(复合糖)糖蛋白的结构：一类由糖和多肽或蛋白质以共价键连接而成的结合蛋白，是糖同蛋白质的共价结合物。
5糖蛋白的生理功能：（1）具有酶或激素活性。
（2）具有转运金属离子和激素的作用。
（3）参加血液凝结作用。
食品生物化学课件
食品生物化学课件一、食品生物化学的概念食品生物化学是指研究食品内部化学成分及其作用、代谢以及影响因素等生物化学过程的一门学科。
食品生物化学的研究范围十分广泛，包括碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、微量元素等多种营养成分和添加剂的化学特性、作用机制以及食品存储等方面。
二、食品生物化学对人体健康的影响1.营养成分食品中的营养成分对人体健康具有十分重要的作用。
例如，碳水化合物是人体生命活动的主要能量来源，而蛋白质和氨基酸则是维持人体正常代谢需要的必需物质。
维生素和微量元素则对保持人体健康和预防疾病起着重要的作用。
2.添加剂食品添加剂是保障食品质量和使用性能的重要手段，但其中一些成分可能会影响人体健康。
例如，食品中常见的防腐剂亚硝酸盐被认为会诱发癌症，而甜味剂阿斯巴甜则可能会对人体产生不良影响。
3.毒素某些食品生物化学成分可能会产生毒理作用，如毒蕈碱、黄曲霉毒素等，这些成分如果被长期摄入会对人体健康造成严重影响。
三、食品生物化学的研究方法1.色谱法包括气相色谱和液相色谱，是研究食品中成分含量和种类的主要方法。
2.光谱法包括红外光谱、紫外光谱、荧光光谱等，可用于分析食品中的蛋白质、脂类、维生素等成分。
3.电化学方法包括电分析和电生化学方法，可用于分析食品中的微量元素、氨基酸等成分。
4.相关学科食品生物化学的研究需要借鉴多个学科的知识，如微生物学、生物化学、营养学、毒理学等。
四、食品营养与生物化学的研究热点1.基因编辑随着基因编辑技术的发展，人们可以改良植物、动物基因，制造更多更好的食品。
例如，改良玉米基因可以生产更多营养成分，改良鱼类基因可以提高鱼肉中的营养成分含量。
2.食品安全近年来，食品安全问题引起了人们的广泛关注。
食品生物化学研究中的毒素、添加剂等成分安全问题成为了研究的热点。
3.功能性成分近年来，人们对食品中的功能性成分的研究兴趣日益增加。
例如，食品中的花色素被认为具有很好的抗氧化功能。
五、食品生物化学的发展前景随着人们对食品健康的重视，食品生物化学的研究将会越来越重要，尤其是在功能性成分的研究方面。
食品生物化学名词解释
名词解释1.生物氧化：糖、脂肪和蛋白质等有机物在体内逐步氧化分解成CO2和H2O，并释放出能量的过程称为生物氧化。
2.联合脱氨基作用：转氨基作用和氧化脱氨基作用配合进行的叫做联合脱氨基作用。
分为①氨基酸的脱氨基借转氨基与Glu的氧化脱氨偶联；②氨基酸的脱氨基与嘌呤核苷酸循环偶联。
3.别构效应：蛋白质的构象并不是固定不变的，当有些蛋白质表现其生物功能时，其构象发生改变，从而改变了整个分子的性质，这种现象称为别构效应。
4.冈崎片断：DNA半不连续复制的过程中，一条链是连续合成的，另一条链的合成是不连续的，即先合成若干短片段，再通过酶的作用将这些短片段连在一起构成第二条链。
这些短的片段就称为冈崎片段。
5.增色效应：核酸变性后，260nm的紫外吸收值明显增加。
6、同工酶：是指能催化相同的化学反应，但其分子组成及结构不同，理化性质和免疫学性质彼此存在差异的一类酶。
它们可以存在于同以种属的不同个体，或同一个体的不同组织器官，甚至存在于同一细胞的不同亚细胞结构中。
7、糖原异生作用：由简单的非糖前体转变为糖的过程。
糖异生不是糖酵解的简单逆转。
虽然由丙酮酸开始的糖异生利用了糖酵解中的七步进似平衡反应的逆反应，但还必需利用另外四步酵解中不曾出现的酶促反应，绕过酵解过程中不可逆的三个反应。
8.氧化磷酸化：生物体通过生物氧化所产生的能量，一部分用以维持体温外，大部分可以通过磷酸化作用转移至高能磷酸化合物ATP中。
这种伴随放能的氧化作用而进行的磷酸化称为氧化磷酸化。
9、诱导契合假说：：认为酶分子的结构并非与底物分子正好互补，而是具有一定的柔性，当酶分子与底物分子靠近时，酶受底物分子诱导，其构象发生有利于与底物结合的变化，酶与底物在此基础上互补契合进行反应。
10、超二级结构：在蛋白质分子中特别是球状蛋白质中经常可以看到若干相邻的二级结构元件（主要是α螺旋和β折叠）组合在一起，彼此相互作用，形成种类不多的，有规则的二级结构组合或者二级结构串，在多种蛋白质中充当三级结构的构建，称之为超二级结构。
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《食品生物化学》一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
）1、嘌呤核苷的核糖1´位碳与嘌呤的N连接位置是（）。
A、1位B、3位C、 5位D、9位2、稀有碱基含量较高的是（）。
A、tRNAB、mRNA、C、rRNAD、反义RNA3、cAMP的主要作用是（）。
A、能量货币B、第一信使C、第二信使D、合成遗传物质4、DNA的主链是脱氧核糖与磷酸通过（）。
A、5´-5´磷酸二酯键连接B、3´-5´磷酸二酯键连接C、酰胺键D、氢键5、DNA双螺旋结构中A与T、 G与C配对的氢键个数分别是（）。
A、1、2B、2、1C、2、3D、3、26、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（）。
A、稳定性增加B、表面净电荷不变C、表面净电荷增加D、溶解度最小7、蛋白质的等离子点（）。
A、不受离子强度影响B、是蛋白的特征常数C、不是蛋白的特征常数D、不受离子种类影响8、蛋白质的变性作用是（）。
A、只是一级结构破坏B、只是二级结构破坏C、只是空间结构破坏D、所有结构都破坏9、误服铅盐的病人可（）。
A、口服牛奶解毒B、口服纯净水稀释C、口服生理盐水D、口服葡萄糖10、变性蛋白质的表现是（）。
A、粘度降低B、不易被酶水解C、形成结晶D、生物活性丧失二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、维持DNA双螺旋结构的作用力主要有（）。
A、二硫键B、碱基堆积力C、碱基之间的氢键D、盐键2、引起核酸变性的因素有（）。
A、极端pHB、高温C、低温D、尿素3、水解蛋白质的方法有（）。
A、酸水解法B、碱水解法C、酶水解法D、加热法4、DNA分子的碱基主要有（）。
A、GB、AC、 TD、C5、生物体的三大活性物质是（）。
A、酶B、维生素C、蛋白质D、激素6、多肽链的二级结构的方式有（）。
A、α-螺旋B、β-折叠C、β-转角D、无规卷曲7、稳定蛋白质胶体溶液的因素有（）。
A、进行布朗运动B、形成双电层C、形成水化膜D、形成活性结构8、蛋白质纯化方法主要有（）。
A、等电点沉淀法B、蛋白质电泳C、离子交换法D、盐溶法9、蛋白质变性的物理因素有（）。
A、热B、搅拌C、研磨D、重金属盐10、RNA分子的碱基主要有（）。
A、GB、AC、CD、U三、名词解释（本题共2小题，每小题5分，共10分。
）1、肽平面2、Tm四、填空题（本题共5小题，每空2分，共10分）1、维持蛋白质的一级结构的化学键有肽键和_______ 。
2、维持蛋白质的二级结构靠________。
3、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度增加，这种现象称为________。
4、DNA双螺旋的两股链的顺序是_____向平行。
5、B型DNA双螺旋的螺距为__ _。
五、简答题(本题共5小题，每小题6分，共30分)1、简述tRNA二级结构的组成特点及其功能。
2、简述核酸的变性、复性。
3、简述DNA的减色效应。
4、简述蛋白质变性作用的机制。
5、简述蛋白质的β—折叠结构特点。
六、论述题（本题共1小题，共20分。
）1、简述蛋白质的一级结构决定其空间结构。
参考答案：一、单项选择题：（本题共10小题，每小题1分，共10分）1、D2、A3、C4、B5、C6、D7、B8、C9、A 10、D二、多项选择题：(本题共10小题，每小题2分，共20分。
)1、B.C.D.2、A.B.D.3、A.B.C.4、A.B.C.D.5、A.B.D.6、A.B.C.D.7、B.C.8、A.B.C.9、A.B.C. 10、A.B.C.D.三、名词解释：（本题共2小题，每小题5分，共10分。
）1、答：首先要说明肽平面的组成，然后叙述为何成为一个平面。
具体答案为：每个肽单位的六个原子（Cα－CO－NH－Cα）都被酰胺键固定在同一个平面上，该平面称为酰胺平面（或肽平面）。
2、答：首先要说明表述的对象，然后根据其性质来叙述。
具体答案为：变性不是随温度升高而逐步发生的，而是当温度达到某一数值时，在很窄的温度范围内，变性突然发生并迅速完成，就象晶体物质达到熔点时突然融化一样，这一温度就称为DNA的变性温度，也称为DNA的熔点，用Tm来表示。
四、填空题（本题共5小题，每空2分，共10分）1、二硫键2、3.4nm低3、盐溶4、反5、氢键五、简答题：(本题共5小题，每小题6分，共30分)1、答：先总体说明tRNA的结构，然后重点说明结构特征，具体答案为：tRNA的二级结构为三叶草结构。
其结构特征为：(1分)（1）tRNA的二级结构由四臂、四环组成。
(1分)（2）叶柄是氨基酸臂。
其上含有CCA-OH，此结构是接受氨基酸的位置。
(2分)（3）氨基酸臂对面是反密码子环。
在它的中部含有三个相邻碱基组成的反密码子，可与mRNA上的密码子相互识别。
(2分)2、答：首先说明变性或复性的原因，然后稍加说明其特征。
具体答案为：当呈双螺旋结构的DNA溶液缓慢加热时，其中的氢键便断开，双链DNA便脱解为单链，这叫做核酸的“溶解”或变性。
(3分)在适宜的温度下，分散开的两条DNA链可以完全重新结合成和原来一样的双股螺旋。
这个DNA螺旋的重组过程称为“复性”。
(3分)3、答：首先要明确在紫外核酸有吸光值是因为碱基有共轭双键，问题就好回答了。
具体的答案为：DNA在260nm处的光密度比在DNA分子中的各个碱基在260nm处吸收的光密度的总和小得多(4分)（约少35%~40%）, 这现象称为“减色效应”。
(2分)4、答：本题为基础性的题目，是变性的原因。
具体答案为：维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。
(3分)当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。
(3分)5、答：先总体说明折叠结构，然后说明其作用力。
具体答案为：β-折叠结构又称为β-片层结构，它是肽链主链或某一肽段的一种相当伸展的结构，多肽链呈扇面状折叠。
(2分)（1）两条或多条几乎完全伸展的多肽链（或肽段）侧向聚集在一起，通过相邻肽链主链上的氨基和羰基之间形成的氢键连接成片层结构并维持结构的稳定。
(2分) （2）β-折叠结构有平行排列和反平行排列两种。
(2分)六、论述题：（本题共1小题，共20分。
）1、答：首先说明蛋白质的一级结构，然后说明一级结构和空间结构的关系，进而说明功能。
答题的要点为：蛋白质一级结构指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序(5分)。
因为蛋白质分子肽链的排列顺序包含了自动形成复杂的三维结构（即正确的空间构象）所需要的全部信息(10分)，所以一级结构决定其高级结构(5分)。
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
）1、辅酶磷酸吡哆醛的主要功能是 ( )。
A、传递氢B、传递二碳基团C、传递一碳基因D、传递氨基2、叶酸的功用是（）。
A、转氨酶的辅酶B、一碳单位的载体C、酰基转移酶的辅酶D、NAD的辅酶3、维生素C的缺乏易得（）。
A、坏血病B、脚气病C、夜盲症D、软骨病4、三羧酸循环中前后各放出一个分子CO2的化合物是（）。
211DA、柠檬酸B、乙酰CoAC、琥珀酸D、α-酮戊二酸5、TCA循环中发生底物水平磷酸化的化合物是（）。
A、α-酮戊二酸B、琥珀酰C、琥珀酸CoAD、苹果酸7、三羧酸循环的限速酶之一是（）。
A、异柠檬酸脱氢酶B、顺乌头酸酶C、琥珀酸脱氢酶D、延胡索酸酶8、原核生物中，有氧条件下，利用1摩尔葡萄糖生成的净ATP摩尔数与在无氧条件下利用1摩尔生成的净ATP摩尔数的最近比值是（）。
A、2：1B、9：1C、18：1D、19：1E、25：19、酶促反应的米-曼氏方程的动力学曲线图为：（）A、一直线B、矩形双曲线C、S型曲线D、抛物线10、某酶有4种底物，其Km值如下，该酶的最适底物为（）。
A、S1：Km＝5×10-5MB、S2：Km＝1×10-5MC、S3：Km＝10×10-5MD、S4：Km＝0.1×10-5M二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、关于变构酶的论述正确的是A、通常变构酶为多亚基组成B、如底物与一亚基结合后，使其它亚基迅速与底物结合称正协同效应C、正协同效应的底物浓度曲线呈矩形双曲线D、底物与一亚基结合后，使其它亚基结合底物能力减少称负协同效应2、关于酶特异性的论述错误的是A、酶催化反应的机制各不相同B、酶对所催化的底物有特异的选择性C、酶在分类中各属于不同的类别D、酶在细胞中的定位不同3、关于酶促反应特点的论述正确的的是A、酶在体内催化的反应都是不可逆的B、酶在催化反应前后质和量不变C、酶的催化能缩短化学反应达平衡所需的时间D、酶对所催化的反应有选择性4、维生素C的作用包括A、使酶分子中的巯基保持还原状态B、使G-S-S-G还原成G-SH，保护细胞膜完整C、参与前胶原-肽链的糖基化而防治坏血病D、参与类固醇的羟化5、维生素B6在体内的活性形式是A、吡哆醇B、吡哆醛C、磷酸吡哆胺D、磷酸吡哆醛6、下列有关维生素的叙述哪些项是正确的A、维持正常功能所必需B、是体内能量的来源C、生物体不能合成D、体内需要量少，但必须由食物供给7、不能经糖异生合成葡萄糖的物质是A、生酮氨基酸B、丙酮酸C、乳酸D、乙酰CoA8、下列哪种酶与糖酵解途径有关？A、己糖激酶B、磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶C、烯醇化酶D、磷酸甘油酸激酶9、关于乙酰CoA的叙述正确的是A、丙酮酸生成乙酰CoA的过程不可逆B、三羧酸循环可逆向合成乙酰CoAC、乙酰CoA是三大物质代谢的共同中间产物D、乙酰CoA含有高能硫脂键10、关于三羧酸循环的叙述正确的是A、每次循环消耗一个乙酰基B、每次循环有4次脱氢、2次脱羧C、每次循环有2次底物水平磷酸化D、每次循环生成12分子ATP三、名词解释（本题共2小题，每小题5分，共10分。
）1、寡聚酶2、酵解四、填空题（本题共5小题，每空2分，共10分）1、.维生素是维持生物体正常生长所必需的一类_________有机物质2、维生素主要作用是作为_________的组分参与体内代谢。
3、全酶中决定酶的专一性和高效率成分是。
4、全酶中起传递电子、原子或化学基团的作用的是。
5、.糖酵解抑制剂碘乙酸主要作用于___________酶。
五、简答题(本题共5小题，每小题6分，共30分)1、简述酶作为生物催化剂的特性。