传菜员的工作流程与标准

传菜员的工作流程与标准

岗位名称：传菜员

直接上级：传菜宴会部领班

一、本职工作

1、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及

补充各种物品，做好全面准备。

2、负责将厨房做好的菜品（用菜盖）准确送到相应的餐桌，运送过程中负责

检验证菜品的质量。

3、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。

4、严格执行传菜程序，确保准确迅速。

5、与值台服务员和划菜员保持良好的联系，和谐关系。

6、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。

7、负责分管卫生区域的卫生。

8、协助服务员传递单据。

9、积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的各种任务。

10、负责棋牌室、台球室和乒乓球室的接待

二、作业流程

1、班前会

2、餐前准备

3、自查程序

4、餐前例会

5、餐中服务

6、餐后恢复

7、卫生安全检查

三、操作细则

作业程序作业内容作业规范与质量标准

（一）

班前会

时间：

午市：

9:15-9:30 晚市:

16:15-16:30 1、点名传菜员与全体前厅员工一起列队站立，接受主管点名，要

做到报数清楚，声音洪亮、刚劲有力

2、接受仪容

仪表检查

接受主管仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：

1、工装整齐洁净，无皱褶破损，工作服衣扣清洁齐整

无破损，工号牌整齐地佩带于胸前。

2、着黑色皮鞋，鞋子干净无污渍破损。

3、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。

4、不留长指甲，指甲内无污秽物。

3、总结前餐

工作情况

听取前厅经理对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题

的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的

客户信息反馈，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：

1、工作突出的员工接受口头表扬。

2、将整理后的新老客户喜好等信息告诉全体员工，增

加信息档案。

3、将服务员在作业过程中所出现的误差汇总成案例进

行讲解，传菜员必须引以为戒，通过事例提高自身

素质和技能。

4、传菜员应认真听取前厅经理的工作总结，并及时反

映工作中存在的问题与改进建议。

4、布置当餐

工作任务

认真听取前厅经理和主管布置当餐的工作任务与工作调

整，主要内容有：

1、传达公司下发文件的主要内容精神

2、布置当餐工作重点及注意事项

3、传达当日估清、多推、变价、新增的菜品和酒水等

情况。

（二）1、卫生清洁1、负责托盘的清洁与回收。负责将托盘回收，清点数

餐前准备

时间：

午市：10:30-11:00 晚市:

16:30-17:00 具体标准量后拿到洗碗间清洗。

2、负责包厢垃圾桶的摆放

3、负责包厢公叉公勺的准备

（三）

自查程序

时间：

午市：11:00-11:10 晚市:

17:00-17:10 1、托盘的使

用程序

托盘的分类

酒店由圆托和方托两种，分类摆放整齐

托盘的操作方法：

分轻托和重托两种形式，一般情况采用轻托形式。

轻托：也叫胸托，这种托法适合于中小型托盘，用于上酒

送菜。

轻托操作步骤：

1、理盘：将托盘洗净擦干，在盘内垫上清洁的花垫或

专用盘布，铺平拉正，使整理铺后的托盘既整洁美

观又可以避免托盘内物品滑动，注意垫巾四边与盘

底相齐，若采用防滑托盘此项程序可以省略。

2、装盘：根据物品的形状、体积和派用的先后顺序装

盘。盘内的物摆列整齐。同时物品装盘时摆成圆形，

横竖成行，商标应方向一致。若物品高矮不同时，

应将高的物品放在托盘里面，矮的物品放在托盘外；

若物品重量不同时，应将后的物品放在里面，轻的

放在外；先用的物品放在外面，后用的放在里面；

盘内物品重量应分布均匀，中心应安排在托盘中间

或稍向里面。

3、起托：要用右手四指扣住盘边，左腿在前，右腿微

曲，用右手轻拉到桌边，左手接过托起。

4、端托：左手臂自低压火炬弯成900C，掌心向上，五

指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不与盘接确），

平托与胸前，略低于胸部

5、行走时要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托托盘

的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前，随着走路节奏

自然摆动，摆动幅度不可过大，切忌僵硬死板。

6、落托：要轻稳不可急放。

2、注意事项托盘的注意事项：

1、装盘进，要重物，高物在内，轻小在外，先用物品

在外，后用物品在内。

2、起托和托盘时，不可用拇指扣住盘边

3、任何时候，在餐厅中不能拎着托盘行走，不可玩转

托盘

4、对于不加菜盖的菜品装盘时，要离身边远一点，以

免送菜时，落入头发。

5、托盘内菜品不可叠放，热菜不能置于凉菜上，不能

使盘人物品有一部分突出盘外。

传菜的注意事项：

1、使用托盘传菜时，不得叠放，不得破坏菜品的拼摆

图案，注意将托盘内的冷热分开摆。

2、从厨房到餐厅要注意靠右边行走，行走时不得急停

或突然转身，走菜时要注意前后左右情况，并保持

身体平衡，保证汤汁不滴溅。在上楼梯时，遇到客

人要打招呼问好，并且要注意避让，请客人先行，

并问候客人。

3、传菜时要做到五不取：即数量不足不取、温度不够

不取，颜色不正不取、配料调料不齐不取、器具不