真功夫-营运训练手册P32

营运训练手册

真功夫餐饮管理有限公司

目录

第一章训练概述P3

1.1 训练哲学P3 1.1.1 训练意义P3 1.1.2 训练的好处P3 1.2 训练对业务绩效的影响P4 1.

2.1 训练影响营业额P4 1.2.2 训练影响流失率P4 1.2.3 训练影响利润P4 1.3 训练原则和学习方式P6

1.3.1 四个基本原则P6 1.3.2 三种学习方式P6

第二章员工训练P7

2.1 有效的员工训练系统P7 2.2 组建训练团队P7 2.3 月度训练工作的计划及实施P11 2.

3.1 流程图P11 2.3.2 运用GAME 模式制定和实施训练计划P13 2.4 训练五步曲（修改）P16

2.5 训练追踪系统P17 2.6 训练工具P18 2.7 员工学习发展流程P19 2.7.1 员工培训流程P20 2.7.1 员工发展流程P21

第三章经理训练P25 3.1 经理训练概述P25 3.2 经理发展之路P26 3.3 经理学习发展流程P28 3.4 经理课程体系介绍P30 3.4.1 经理课程体系P30

3.4.2 各级经理课程的入学条件P30

3.4.3 经理课程入学考试流程P30

3.4.4 经理课程奖励与学员表现评估P31

附件工具箱：P32

附件一: 《岗位追踪表》

附件二: 《员工训练需求分析表》（内附举例分析：《员工训练需求分析表》、《员工招募计划表》和《员工招募计划表》）附件三: 《员工岗位跟进计划表》附件四: 《训练资料检查登记表》

附件五: 《训练预算表》（内附《训练工时指引》）

附件六: 《月度训练计划及总结表》

附件七: 《训练树形图》

附件八: 《训练月历》

附件九: 《训练检查表》附件十：《一副测评表》附件十一：《餐厅经理测评表》

第一章训练概述

1.1 训练的哲学

“对训练的重视和投入是我们区别于竞争对手的重要特征之一”

______________________________________________________________ 蔡达标人员是

真功夫最大的财富，而训练是你对员工进行的最好的投资。

1.1.1 训练的意义:

训练是可以将品质、服务和清洁推至最高境界的有效武器。训练影响到餐厅的每个方面, 最终对利润产生极大影响。训练的多少与质量将直接影响到员工工作表现和雇员流失率。

训练还表明一个观念：我们所能接受的工作标准。如果我们发现员工的操作不正确却不及时加以纠正，就表示我们认可这种低标准的工作表现。

训练的目标：忠实和努力工作的人员，愉快的顾客，持续增加的营业额和利润，运作顺畅的餐厅。

1.1.2 训练的好处：

---训练有素的员工尽职尽责、充满自信、忠诚并士气高涨地做好每件事情。

---训练有素的员工力求使顾客满意

--- 训练能吸引并保留高素质的员工，因为他们能够不断地接受挑战，学习终身受益的技能

---训练能够节省时间，因为训练有素的员工能更加熟练地完成工作

---训练能够节省金钱，因为训练有素的员工能减少损耗，提高生产力有效的训练需要我们在以下方面付出努力：

---向雇员提供训练,使他们学会真功夫的所有岗位；

--- 不考虑营运周期,长期坚持提供高水准的训练；

---发挥积极主动性，不论在接受训练还是对他人进行训练都应如此；

---不断对与自己一起工作的人进行训练，包括你潜在的替代人选；

---全力以赴地支持别人训练，不找任何借口阻挠训练机会。

---提供训练机会,使每个人达到自我发展目标。

1.2 训练对业务绩效的影响

训练影响到餐厅的每个方面, 最终对利润产生极大影响。

当你承担管理训练系统的职责时, 你必须理解这些关联, 以及自己在提高餐厅生产力和利润方面所起的作用.

1.2.1 训练影响营业额：品质、服务和清洁是决定营业额的首要因素。如果训练得当，员工

在餐厅的各个岗位操作标准, 服务速度提高, 品质、服务、清洁水准高，顾客的满意度和回头率也会高, 对营业额也具有正面的影响.

反之,如果员工没有通过合格的训练他将无法执行每个岗位的操作标准,将导致餐厅QSC水准下滑,顾客感到不满意甚至投诉，进而导致餐厅营业额的下滑。

1.2.2 训练影响员工流失率经过调查，员工离开真功夫由于训练的原因主要有几点：

---缺乏积极正面的教练文化

---工作目标不明确，缺乏应有的指引和训练

---经理未提供正确的培训造成员工工作缺乏信心

---没有受到训练及向上发展的机会训练不得当的员工在工作中容易犯错，经常犯错会令员工产生挫折感，有时甚至受到批评, 这种感觉使员工缺乏自信，生产力大大降低，最后可能导致员工流失。

1.2.3 训练影响利润

员工训练不得当时可能生产出不合格的产品, 造成半成品及成品的损耗; 或因不当操作造成的仪器设备的损坏及现金误差。

甚至员工因上述缺乏训练而产生离职时造成对工衣的损坏或丢失等。我们可以来计算一下，流失一名员工所带来的损失：假设这名员工只做了两个月，先后通过了十个岗

位，每个岗位平均要花8 个小时才能达至熟练程度，带训他的训练员平均每个岗位要花2.5 个小时教他，这样就等于：

10个岗位X 8个小时X 5.8元=464元

10 个岗位X 2.5小时X 6.2元=155元

流失一名员工的工时损失就是616元, 加上训练期餐费, 每4个钟一餐, 每餐成

本为5元：100小时/4 X 5元=125元

可以算出损失为741元，这还不包括招募费用，制服损耗及其它福利等。

一名管理人员离职造成的损失更达到2000元以上。

总之，训练对餐厅利润管理的各项都有着不同程度的影响，女口：标准食品成

本、

丢弃食品、材料用量差异、员工工资、伙食费、电费、水费、燃气费、餐具费、

维修费、清洁费、服装、现金盈亏

营业收入总额V训练影响QSC、AC、TC，进而影响SALES

标准食品成本V员工的建议销售影响着产品销售比例，进而影响标准食品成本

丢弃食口口V操作不当造成半成品和成品的丢弃

材料用量差异V训练不当未按标准应产率操作造成半成品用量短缺

包装材料成本V训练不当未按标准使用包装材料造成包装成本增加

员工工资V由于训练原因导致的员工离职从而造成工资成本的损失

伙食费V由于训练原因导致的员工离职造成的膳食成本的损失

电费V训练不当，造成未按标准操作机器造成用电量大

燃气费V训练不当，造成未按标准操作机器造成煤气的浪费

餐具费V训练不当，造成未按标准操作减少了餐具的使用寿命

维修费V训练不当，造成未按标准使用设备或工具减少了其使用寿命

差旅费

培训费

办公费

清洁费V训练不当，造成未按标准使用清洁用品造成浪费

服装V由于训练原因导致的员工离职造成的制服丢失或制服损坏

现金盈亏V由于训练原因造成的现金误差

其他

1.3训练原则和学习方式