食品检验复习题(10)

食品检验技术复习资料一、名词解释1．相同的属性：是指食品在通过调查了解和仔细观察后，确认它们在性质、特征、经历、外观等方面，都有共同之处，它们是完全同质的。

2．干灰化法：是将样品置坩埚中，小火炭化（除去水分、黑烟）后，再以500-600℃高温灰化至无黑色炭粒。

3．食品的营养成分：食品的营养成分，是指天然食品或加工食品中所含对人体健康有营养意义的成分。

主要的营养成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包括微量元素）和水，共六大类。

4．过氧化值：过氧化值是100g油脂相当碘的克数。

5．化学性食物中毒：化学性食物中毒，主要指一些有毒的化学物质随食物进入机体后，引起的急性中毒。

6．样品的无机化处理：破坏样品有机物质的操作，称为样品的无机化处理，或有机质破坏，或有机质破坏，主要分为湿消化和干灰化两类。

7．比移值：薄层经显色后，斑点中心至原点的距离和溶剂前沿距离原点的距离的比值，称为比移值，即Rf值。

8．触酶试验：有些细菌如葡萄糖球菌等具有触酶，能催化过氧化氢放出初生态氧，继而形成氧分子出现气泡。

9．酸价：酸价是指中和1g油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。

10．细菌性食物中毒：由细菌或细菌毒素污染的食品所致的食物中毒。

11．大肠菌群：大肠菌群系指一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。

（该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义）12．靛基质(吲哚)试验：某些细菌，如大肠杆菌、变形杆菌等，能分解培养基内蛋白胨中的色氨酸，产生靛基质（吲哚），再与试剂对二甲基氨基苯甲醛作用后，形成红色的化合物——玫瑰靛基质。

13．食品添加剂：是指食品在生产、加工、保藏等过程中所加入的天然物质或化学合成物质。

食品添加剂一般无营养价值，只是具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。

14．最低检出量：最低检出量是指在测定的条件下，黄曲霉毒素B1在薄层板上能被观察到荧光点的最低量。

（指在一定条件下利用某反应检出某离子或官能团的最小量，用μg表示。

）15．游离矿酸：系指无机强酸，如硫酸、硝酸、盐酸等。

它们对人体有害，在食醋中不应当存在。

二、简答题1．制订食品卫生标准的程序是什么？1）、毒理学试验——食品中任何一种有害物质限量标准的制定，都必须具备一整套毒理学试验资料，得出该物质的实验动物最大无作用剂量MNL，然后充分考虑应用到人体的安全系数（通常用该剂量的1/100），确定人体每日容许摄入量ADI。

2）、本底值调查——本底值：即对各种食品在未受污染的情况下，进行实际含量的调查，一般要求在全国范围内进行采样和测定，所得数据，称为本底值。

3）、在制定食品卫生标准时，还应根据该毒物在体内吸收的难易，排泄速度的快慢，有无蓄积性，有无致癌、致畸、致突变性进行调整。

2．薄层色谱法的原理是什么？混合物中各组分在互不混溶的两相（固定相和流动相）中吸附能力各不相同。

在特定不变的条件下，对薄层板上的混合物斑点进行展开时，相同组分移动的距离与展开剂移动距离的比值（Rf）为一常数，可以作为组分定性的依据。

展开后各组分斑点颜色深浅或面积大小与组分在样品溶液中的含量成定量关系，以此作为测定组分浓度的依据。

3．用直接滴定法测定还原糖的含量时，注意事项是什么？2（1）滴定速度、锥形瓶壁厚度和热源的稳定程度等，对测定精密度影响很大，因为，在标定、预测、测定过程中，其实验条件都应力求一致。

（2）加热沸腾后，要始终保持在微沸状态下滴定。

继续滴定至终点的毫升数，应控制在1ml左右。

（3）样品液中还原糖浓度不宜过高或过低，根据预测试验结果，调节样品中还原糖的含量在1mg/ml左右为好。

（4）滴定至终点蓝色退去之后，溶液呈黄色，此后又重新变为蓝色，不应再进行滴定。

因为亚甲蓝指示剂被糖还原后蓝色消失，当接触空气中的氧之后，被氧化重现蓝色。

4．六六六、滴滴涕标准贮备液以及标准使用液应怎样进行配制？6六六六、滴滴涕标准贮备液：精密称取α、β、γ、δ-六六六四种异构体和p,p’-滴滴涕、p,p’-滴滴滴、p,p’-滴滴伊、o,p’-滴滴涕各10mg，溶于苯，分别移入100mL容量瓶中：加苯至刻度，混匀，每毫升含农药100μg，作为贮备液于冰箱中。

六六六、滴滴涕标准使用液：临用时各吸取2.0mL。

分别移入10mL容量瓶中，各加苯至刻度，混匀。

每毫升相当农药20μg，此浓度适用于薄层色谱法。

5．有机磷农药对生物体的毒害作用其中毒机制是什么？食品中有机磷农药进入人体被吸收后，使酶系统受到抑制，特别是使血液中的胆碱酯酶活力降低，造成急性中毒。

中毒机制是，生物体在神经传导过程中产生乙酰胆碱，需要生物体内存在的酶对乙酰胆碱不断分解，才能保持正常的生理功能。

当有机磷抑制了生物体内酶的活力而阻止了体内产生的乙酰胆碱的分解，这样，体内乙酰胆碱就不断积累而使生物体中毒。

6．食品理化检验样品的采样原则是什么？1）、建立正确的总体和样品概念：在食品卫生检验工作中，通常是从一批食品中抽取其中一部分来进行检验，将检验结果作为这一批食品的检验结论。

在此，被检验的“一批食品”，不管其数量多少，由于它们具有相同的属性，称为总体；从总体中抽出一部分，作为总体的代表，称为样品2）、样品对总体应有充分的代表性：要求样品能代表总体，是总体的“缩影”，这样检验结果才有意义。

为此，采样时应尽量使处于这批食品的各个方位、各个层次，都有均等的被采集机会。

7．食品中灰分的测定注意事项是什么？（1）使用高温电炉之前，应先了解其结构及使用方法，不得违反操作规程，以防发生事故。

（2）炭化时先用小火，再用大火，避免样品溅出。

炭化前，还可以在样品上滴加无灰植物油（如橄榄油）数滴，以防样品膨胀流溢。

（3）灰化温度不得超过600℃，否则磷酸盐熔化凝结为固形物，使包裹炭粒不易氧化，温度过高，钾、钠氧化物易挥发，是测定结果发生误差。

（4）液体样品，须先在沸水浴上蒸干后再行炭化，以免样品溅出。

（5）第一次灼烧后，如坩埚中仍有炭粒，可加少许10%硝酸润湿，蒸干后再灼烧。

8．在用分光光度计测定物质的含量时，怎样用标准曲线法定量？配制一系列不同浓度的标准溶液（一般应作五个点，最低点与最高点的浓度约差一个数量级），在一定波长下（一般在λmax处），依次测定它们的吸光度，然后以溶液浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标作图，若待测物质对光的吸收符合比尔定律，便得到一条直线，称为标准曲线，又称校正曲线。

在相同能够条件下测定未知液的吸光度，便可从标准曲线上找出与此吸光度相对应的浓度。

9．用副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫残留量时，其原理是什么？食品中残留的二氧化硫被四氯汞钠溶液提取后生成稳定络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色产物。

颜色深浅与二氧化硫含量成正比，进行比色测定。

反应式10．食品中黄曲霉毒素B1测定时，在实验过程中应怎样进行防护？由于AFT是强致癌物质，使用时应特别小心，应严格按以下规定进行实验操作和实验后的洗消工作：（1）实验过程中应戴口罩；配标准液时应带外科手套，并严防散落于实验台上。

（2）取标准液和样液严禁用口吸。

（3）若衣服被污染时，可用50g/L碳酸钠或次氯酸钠溶液浸泡15-30min，再用清水洗净。

（4）散落于实验台上或仪器上的AFT，可用50g/L的次氯酸钠溶液洗消。

（5）对剩余的阳性样品液，应先用次氯酸钠溶液处理后再倒到指定的地方。

（6）当皮肤被污染时，可用次氯酸钠溶液搓洗后，再用肥皂水洗净为止。

（7）离开实验室之前，可在紫外光灯照射下检查，是否还有消毒不彻底的部位，如有，则再用50g/L次氯酸钠溶液消毒。

11．食品中有害成分的主要来源是什么？正常食品应当无毒无害，符合应有的营养素要求，具有相应的色香味等感官性状。

但由于种种原因，有时会使食品中出现有害健康的成分，其主要来源有：（1）某些天然有毒动植物的混入（2）工业三废对食品的污染（3）农药对食品的污染（4）机械性杂质、微生物及其他毒物的污染12．测定食品中微量有害元素的意义是什么？测定食品中微量有害元素的意义，在于了解这些元素存在的种类和数量，防止有害元素对人体健康的损害，给食品生产和卫生管理提供科学依据。

13．食物中毒的主要特点是什么？食物中毒一般具有以下特点：1、潜伏期短，来势急剧，在短时间内可能有大量健康人同时发病，有类似的临床表现，并常常出现胃肠炎的症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻；2、发病范围局限在食用该有毒食物的人群，一旦停止食用这种食物，发病立即停止或症状缓解；3、人与人之间不直接传染，而且病程较短，一般为数天。

按人群分布统计，发病人数和次数以集体单位为主，分散个人为次；4、细菌性食物中毒多于化学性食物中毒，但化学性食物中毒的死亡率高于细菌性食物中毒的死亡率；5、还有地区性和季节性的特点：如食鱼发生河豚毒素中毒，在沿海地区和长江下游多，在其他地区少；6、毒蕈中毒多数出现在南方和夏秋季节，而发生在北方和春冬季的较少。

14．用品红亚硫酸比色法测定酒中甲醇含量时其原理是什么？白酒中所含的甲醇在磷酸酸性条件下，被高锰酸钾氧化为甲醛。

过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰用硫酸酸性的草酸溶液除去，然后加入无色的品红亚硫酸试剂，使与氧化生成的甲醛作用结合成紫色的醌型色素。

根据颜色（反应式ppt）的深浅与标准溶液比较，用分光光度比色法测定白酒中甲醇的含量。

15．用冷原子吸收光谱法测定食品中总汞含量时，其注意事项是什么？（1）汞是极易挥发的元素，破坏样品过程中要保持瓶中始终有硝酸存在，以免汞离子被碳还原为原子汞挥散损失。

如加热中溶液变棕色，要立即放冷补加硝酸；（2）使用五氧化二钒作催化剂，可以缩短样品破坏时间，减少汞的损失。

一般破坏30min以即可；（3）回流消化法和五氧化二钒消化法对脂肪和纤维素不能消化完全，消化液可经玻璃棉过滤，入容量瓶中定容；（4）干燥剂氯化钙必须保持干燥状态，发现受潮立即更换，否则将阻留汞。

废汞吸收瓶应连接在仪器的排气口，如能用两只吸收瓶串联，吸收废汞蒸气的效果最好，以确保操作人员的安全；（5）测汞仪法的灵敏度高，所用玻璃仪器均需事先用硝酸（1+1）浸泡，自来水、蒸馏水冲洗后才能使用，操作中亦应经常注意防止汞的污染；（6）应注意负一价的碘离子、溴离子能使测汞仪读数减小，笨或其他芳烃能吸收紫外线使读数增加。

三、操作题1．用碱水解法测定乳与乳制品中脂肪含量时，应怎样进行操作？答：又称哥特里—罗紫法（1）吸取10.0 mL样品于抽脂瓶中，加入1.25 mL氨水，充分混匀。

（2）置60℃水浴中加热5min，再振摇2min，加入10 mL乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却。

（3）加入25 mL乙醚，振摇0.5min，加入25 mL石油醚，再振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积。