食品检验复习题(10)

食品检验技术复习资料

一、名词解释

1．相同的属性：是指食品在通过调查了解和仔细观察后，确认它们在性质、特征、经历、外观等方面，都有共同之处，它们是完全同质的。

2．干灰化法：是将样品置坩埚中，小火炭化（除去水分、黑烟）后，再以500-600℃高温灰化至无黑色炭粒。

3．食品的营养成分：食品的营养成分，是指天然食品或加工食品中所含对人体健康有营养意义的成分。主要的营养成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包括微量元素）和水，共六大类。

4．过氧化值：过氧化值是100g油脂相当碘的克数。

5．化学性食物中毒：化学性食物中毒，主要指一些有毒的化学物质随食物进入机体后，引起的急性中毒。

6．样品的无机化处理：破坏样品有机物质的操作，称为样品的无机化处理，或有机质破坏，或有机质破坏，主要分为湿消化和干灰化两类。

7．比移值：薄层经显色后，斑点中心至原点的距离和溶剂前沿距离原点的距离的比值，称为比移值，即Rf值。

8．触酶试验：有些细菌如葡萄糖球菌等具有触酶，能催化过氧化氢放出初生态氧，继而形成氧分子出现气泡。

9．酸价：酸价是指中和1g油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。

10．细菌性食物中毒：由细菌或细菌毒素污染的食品所致的食物中毒。

11．大肠菌群：大肠菌群系指一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。（该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义）12．靛基质(吲哚)试验：某些细菌，如大肠杆菌、变形杆菌等，能分解培养基内蛋白胨中的色氨酸，产生靛基质（吲哚），再与试剂对二甲基氨基苯甲醛作用后，形成红色的化合物——玫瑰靛基质。

13．食品添加剂：是指食品在生产、加工、保藏等过程中所加入的天然物质或化学合成物质。食品添加剂一般无营养价值，只是具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。

14．最低检出量：最低检出量是指在测定的条件下，黄曲霉毒素B1在薄层板上能被观察到荧光点的最低量。（指在一定条件下利用某反应检出某离子或官能团的最小量，用μg表示。）

15．游离矿酸：系指无机强酸，如硫酸、硝酸、盐酸等。它们对人体有害，在食醋中不应当存在。

二、简答题

1．制订食品卫生标准的程序是什么？

1）、毒理学试验——食品中任何一种有害物质限量标准的制定，都必须具备一整套毒理学试验资料，得出该物质的实验动物最大无作用剂量MNL，然后充分考虑应用到人体的安全系数（通常用该剂量的1/100），确定人体每日容许摄入量ADI。

2）、本底值调查——本底值：即对各种食品在未受污染的情况下，进行实际

含量的调查，一般要求在全国范围内进行采样和测定，所得数据，称为本底值。

3）、在制定食品卫生标准时，还应根据该毒物在体内吸收的难易，排泄速度的快慢，有无蓄积性，有无致癌、致畸、致突变性进行调整。

2．薄层色谱法的原理是什么？

混合物中各组分在互不混溶的两相（固定相和流动相）中吸附能力各不相同。在特定不变的条件下，对薄层板上的混合物斑点进行展开时，相同组分移动的距离与展开剂移动距离的比值（Rf）为一常数，可以作为组分定性的依据。展开后各组分斑点颜色深浅或面积大小与组分在样品溶液中的含量成定量关系，以此作为测定组分浓度的依据。

3．用直接滴定法测定还原糖的含量时，注意事项是什么？2

（1）滴定速度、锥形瓶壁厚度和热源的稳定程度等，对测定精密度影响很大，因为，在标定、预测、测定过程中，其实验条件都应力求一致。

（2）加热沸腾后，要始终保持在微沸状态下滴定。继续滴定至终点的毫升数，应控制在1ml左右。

（3）样品液中还原糖浓度不宜过高或过低，根据预测试验结果，调节样品中还原糖的含量在1mg/ml左右为好。

（4）滴定至终点蓝色退去之后，溶液呈黄色，此后又重新变为蓝色，不应再进行滴定。因为亚甲蓝指示剂被糖还原后蓝色消失，当接触空气中的氧之后，被氧化重现蓝色。

4．六六六、滴滴涕标准贮备液以及标准使用液应怎样进行配制？6

六六六、滴滴涕标准贮备液：精密称取α、β、γ、δ-六六六四种异构体和p,p’-

滴滴涕、p,p’-滴滴滴、p,p’-滴滴伊、o,p’-滴滴涕各10mg，溶于苯，分别移入100mL容量瓶中：加苯至刻度，混匀，每毫升含农药100μg，作为贮备液于冰箱中。

六六六、滴滴涕标准使用液：临用时各吸取2.0mL。分别移入10mL容量瓶中，各加苯至刻度，混匀。每毫升相当农药20μg，此浓度适用于薄层色谱法。

5．有机磷农药对生物体的毒害作用其中毒机制是什么？

食品中有机磷农药进入人体被吸收后，使酶系统受到抑制，特别是使血液中的胆碱酯酶活力降低，造成急性中毒。中毒机制是，生物体在神经传导过程中产生乙酰胆碱，需要生物体内存在的酶对乙酰胆碱不断分解，才能保持正常的生理功能。当有机磷抑制了生物体内酶的活力而阻止了体内产生的乙酰胆碱的分解，这样，体内乙酰胆碱就不断积累而使生物体中毒。

6．食品理化检验样品的采样原则是什么？

1）、建立正确的总体和样品概念：在食品卫生检验工作中，通常是从一批食品中抽取其中一部分来进行检验，将检验结果作为这一批食品的检验结论。在此，被检验的“一批食品”，不管其数量多少，由于它们具有相同的属性，称为总体；从总体中抽出一部分，作为总体的代表，称为样品

2）、样品对总体应有充分的代表性：要求样品能代表总体，是总体的“缩影”，这样检验结果才有意义。为此，采样时应尽量使处于这批食品的各个方位、各个层次，都有均等的被采集机会。

7．食品中灰分的测定注意事项是什么？

（1）使用高温电炉之前，应先了解其结构及使用方法，不得违反操作规程，

以防发生事故。

（2）炭化时先用小火，再用大火，避免样品溅出。炭化前，还可以在样品上滴加无灰植物油（如橄榄油）数滴，以防样品膨胀流溢。

（3）灰化温度不得超过600℃，否则磷酸盐熔化凝结为固形物，使包裹炭粒不易氧化，温度过高，钾、钠氧化物易挥发，是测定结果发生误差。

（4）液体样品，须先在沸水浴上蒸干后再行炭化，以免样品溅出。

（5）第一次灼烧后，如坩埚中仍有炭粒，可加少许10%硝酸润湿，蒸干后再灼烧。

8．在用分光光度计测定物质的含量时，怎样用标准曲线法定量？

配制一系列不同浓度的标准溶液（一般应作五个点，最低点与最高点的浓度约差一个数量级），在一定波长下（一般在λmax处），依次测定它们的吸光度，然后以溶液浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标作图，若待测物质对光的吸收符合比尔定律，便得到一条直线，称为标准曲线，又称校正曲线。在相同能够条件下测定未知液的吸光度，便可从标准曲线上找出与此吸光度相对应的浓度。

9．用副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫残留量时，其原理是什么？

食品中残留的二氧化硫被四氯汞钠溶液提取后生成稳定络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色产物。颜色深浅与二氧化硫含量成正比，进行比色测定。反应式