食物中毒与案例分析优秀课件
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是最典型、最常见的食源性疾病
分 类
➢ ➢
细菌性食物中毒 真菌毒素食物中毒
➢ 有毒动植物中毒
➢ 化学性食物中毒
1.细菌性食物中毒
分感染型和毒素 型，是食物中毒 中最常见的，多 夏秋季发生，以 沙门氏菌中毒为 主，发病率较高 而病死率较低；
原因：
1）食品被致病性微生物污染； 2）在适宜的条件下大量繁殖，使食 品含有大量活菌或它们产生的毒素； 3）食用前无加热或加热不彻底。
据医生对每位病人的询问，发现所有病人在 8月13日都有食过居住在该区的个体商贩陈某 出售的自制酱马肉，故医师立即向区卫生防疫 站报告，怀疑食物中毒，要求防疫站派人深入 调查。
区卫生防疫站医师从8月13日到16日深入医 院和病人家庭，了解发病情况，并采集了大量 的有关食物、餐具及病人分泌物样本，进行相 关项目的分析。
wenku.baidu.com
食物中毒调查处理
（一）明确诊断和抢救病人
（二）现场调查 （三）现场处理 （四）认真贯彻执行食品卫生法
（一）明确诊断和抢救病人
1、询问：发病者都吃过哪些共同的食物，什么 时候开始发病，发病的经过情 况，症状有哪些， 是否为集体爆发，未食的是否发病，有无传染现 象； 2、根据临床症状采取措施：马上进行催吐、洗 胃，采集排泄物和呕吐物送检，抽血做血 清学检 查，对症治疗防止病情恶化，必要时做特殊治疗， 及时报告上级 。 3、确诊：（1）各种食物流行病学特征
食物中毒与案例分析优秀课件
什么是食物中毒？
世 界 卫生 组 织 （ WHO） 定 义： “凡是通过摄食而进入人 体的病原体，使人体患感 染性或中毒性疾病，统称 为食源性疾病”。其中的 中毒性疾病就是我们常说 的食物中毒。
国内定义：
我国国家标准GB14938-94《食物中毒 诊断标准及技术处理总则》将食物中毒 定义为：摄入了含有生物性、化学性有 毒物质的食品或者把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的非传染性（不属于传 染性）的急性、亚急性疾病。
3.有毒动植物食物中毒
以河豚鱼中毒、四季豆中毒 较常见，发病率较高，病死 率因动植物种类而异 中毒原因：误食有毒动植物 或摄入因加工、烹饪不当、 未除去有毒成分的动植物而 引起。 引起食物中毒的食品：河豚 鱼（毒素）、四季豆（皂 素）、毒蘑菇、发芽马铃薯 （龙葵碱）等
4.化学性食物中毒
以农药中毒、亚硝酸盐多见， 发病率较高， 病死率亦较高
中毒原因：误食有毒化学物质 或食用被其污染的食物而引起
引起食物中毒的食品：金属及 其化合物、亚硝酸盐、农药、 食品添加剂等
带瘦肉精 的猪肉
人人
必须开展现场卫生学和流行病学调查，包括
对病必人须、同开餐展进现食者场的卫调生查（学如和血流尿行便等病常学规调检 查查，，病原包学括检对查，病询人问、病史同，餐饮进食食习惯者）的调查 （如血尿便等常规检查，病原学检查， 询问病史，饮食习惯）
引起食物中毒的食品：主要为动物性
食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制 品；其次是植物性食品，如剩饭、糯 米凉糕等。
2.真菌毒素食物中毒
以霉变谷物中毒为主， 发病率较高而病死率较 低。如毒蕈、镰刀菌毒 素、节菱孢霉毒素等 原因：食用被产毒真菌 及其毒素污染的食物 引起食物中毒的食品： 主要为黄曲霉毒素、赤 霉病麦、霉变甘蔗等
某年8月13日上午11时，家住某市城南 区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、恶 心、呕吐等症状而急诊入院。体检发 现：体温39.5℃，腹部有压痛，大便 为水样便，带有粘液。此后，居住其 周围的一些居民因同样的症状体征入 院就诊。到16日夜间12时，同辖区内 共有59户，117人因相似的症状体征 到医院住院或门诊观察治疗。
据卫生防疫站的调查报告，此次食物中毒的 原因与发病人员食入陈某自制的酱马肉有关。
8月11日晚，陈某将濒于死亡的老 马拉回家中，在自家院内屠宰剥皮， 然后在一破漏的棚子里加工制作酱马 肉，周围卫生条件很差，生熟马肉均 使用同一工具和容器。从8月12日下午 到13日凌晨共加工3锅100多斤酱马肉 ，并置于盛过生肉的菜筐内，放在气 温37摄氏度左右的院子内，13日晨在 路边出售。
食物
对可疑食品加工现场的卫生学调查。了解 中毒发生的时间、经过、中毒人数及严重程度， 初步确定中毒的可疑餐次和食品。了解食品加工 现场的工作人员健康状况、加工环节可能出现的 原配料问题、加工场所卫生问题及违规操作问题, 运输销售过程，排除其他食物影响。
生活环境
各种导致食物中毒的生活因素
【案例一】
（2）临床表现 （3）有关实验室检查
（二）现场调查
（二）现场调查
本次食物中毒的特征
相关因素
➢来源不合法 ➢加工不合理、放置
不卫生
（三）现场处理
确定食物中毒类型后，针对原因立即对现 场进行处理，以防止事件扩大蔓延：
（四）认真贯彻执行食品卫生 法
针对本次事件总结经验教训，制定 严格的卫生 制度和预防措施。此外， 加强卫生宣教工作，增强个人卫生意识， 严格执行食品卫生法和食品卫生标准， 搞好食品卫生工作。
分 类
➢ ➢
细菌性食物中毒 真菌毒素食物中毒
➢ 有毒动植物中毒
➢ 化学性食物中毒
1.细菌性食物中毒
分感染型和毒素 型，是食物中毒 中最常见的，多 夏秋季发生，以 沙门氏菌中毒为 主，发病率较高 而病死率较低；
原因：
1）食品被致病性微生物污染； 2）在适宜的条件下大量繁殖，使食 品含有大量活菌或它们产生的毒素； 3）食用前无加热或加热不彻底。
据医生对每位病人的询问，发现所有病人在 8月13日都有食过居住在该区的个体商贩陈某 出售的自制酱马肉，故医师立即向区卫生防疫 站报告，怀疑食物中毒，要求防疫站派人深入 调查。
区卫生防疫站医师从8月13日到16日深入医 院和病人家庭，了解发病情况，并采集了大量 的有关食物、餐具及病人分泌物样本，进行相 关项目的分析。
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食物中毒调查处理
（一）明确诊断和抢救病人
（二）现场调查 （三）现场处理 （四）认真贯彻执行食品卫生法
（一）明确诊断和抢救病人
1、询问：发病者都吃过哪些共同的食物，什么 时候开始发病，发病的经过情 况，症状有哪些， 是否为集体爆发，未食的是否发病，有无传染现 象； 2、根据临床症状采取措施：马上进行催吐、洗 胃，采集排泄物和呕吐物送检，抽血做血 清学检 查，对症治疗防止病情恶化，必要时做特殊治疗， 及时报告上级 。 3、确诊：（1）各种食物流行病学特征
食物中毒与案例分析优秀课件
什么是食物中毒？
世 界 卫生 组 织 （ WHO） 定 义： “凡是通过摄食而进入人 体的病原体，使人体患感 染性或中毒性疾病，统称 为食源性疾病”。其中的 中毒性疾病就是我们常说 的食物中毒。
国内定义：
我国国家标准GB14938-94《食物中毒 诊断标准及技术处理总则》将食物中毒 定义为：摄入了含有生物性、化学性有 毒物质的食品或者把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的非传染性（不属于传 染性）的急性、亚急性疾病。
3.有毒动植物食物中毒
以河豚鱼中毒、四季豆中毒 较常见，发病率较高，病死 率因动植物种类而异 中毒原因：误食有毒动植物 或摄入因加工、烹饪不当、 未除去有毒成分的动植物而 引起。 引起食物中毒的食品：河豚 鱼（毒素）、四季豆（皂 素）、毒蘑菇、发芽马铃薯 （龙葵碱）等
4.化学性食物中毒
以农药中毒、亚硝酸盐多见， 发病率较高， 病死率亦较高
中毒原因：误食有毒化学物质 或食用被其污染的食物而引起
引起食物中毒的食品：金属及 其化合物、亚硝酸盐、农药、 食品添加剂等
带瘦肉精 的猪肉
人人
必须开展现场卫生学和流行病学调查，包括
对病必人须、同开餐展进现食者场的卫调生查（学如和血流尿行便等病常学规调检 查查，，病原包学括检对查，病询人问、病史同，餐饮进食食习惯者）的调查 （如血尿便等常规检查，病原学检查， 询问病史，饮食习惯）
引起食物中毒的食品：主要为动物性
食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制 品；其次是植物性食品，如剩饭、糯 米凉糕等。
2.真菌毒素食物中毒
以霉变谷物中毒为主， 发病率较高而病死率较 低。如毒蕈、镰刀菌毒 素、节菱孢霉毒素等 原因：食用被产毒真菌 及其毒素污染的食物 引起食物中毒的食品： 主要为黄曲霉毒素、赤 霉病麦、霉变甘蔗等
某年8月13日上午11时，家住某市城南 区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、恶 心、呕吐等症状而急诊入院。体检发 现：体温39.5℃，腹部有压痛，大便 为水样便，带有粘液。此后，居住其 周围的一些居民因同样的症状体征入 院就诊。到16日夜间12时，同辖区内 共有59户，117人因相似的症状体征 到医院住院或门诊观察治疗。
据卫生防疫站的调查报告，此次食物中毒的 原因与发病人员食入陈某自制的酱马肉有关。
8月11日晚，陈某将濒于死亡的老 马拉回家中，在自家院内屠宰剥皮， 然后在一破漏的棚子里加工制作酱马 肉，周围卫生条件很差，生熟马肉均 使用同一工具和容器。从8月12日下午 到13日凌晨共加工3锅100多斤酱马肉 ，并置于盛过生肉的菜筐内，放在气 温37摄氏度左右的院子内，13日晨在 路边出售。
食物
对可疑食品加工现场的卫生学调查。了解 中毒发生的时间、经过、中毒人数及严重程度， 初步确定中毒的可疑餐次和食品。了解食品加工 现场的工作人员健康状况、加工环节可能出现的 原配料问题、加工场所卫生问题及违规操作问题, 运输销售过程，排除其他食物影响。
生活环境
各种导致食物中毒的生活因素
【案例一】
（2）临床表现 （3）有关实验室检查
（二）现场调查
（二）现场调查
本次食物中毒的特征
相关因素
➢来源不合法 ➢加工不合理、放置
不卫生
（三）现场处理
确定食物中毒类型后，针对原因立即对现 场进行处理，以防止事件扩大蔓延：
（四）认真贯彻执行食品卫生 法
针对本次事件总结经验教训，制定 严格的卫生 制度和预防措施。此外， 加强卫生宣教工作，增强个人卫生意识， 严格执行食品卫生法和食品卫生标准， 搞好食品卫生工作。