超市销售菌类商品知识

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3. 平菇
采收前4小时不可洒喷水，根部要把木屑处理干净，排列整齐 包装，不能烘干，因为它没有特色的香味。
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4. 黑白木耳
根部的木屑一定要剔除干净，干燥度要够。
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5. 杏鲍菇
补水后12个小时才能采收。
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6. 灵芝
当表面的四周边缘皆不见黄色时就可采收，干燥度要够。
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7. 猴头菇
含水量是重点，要慢火弱风烘干，表面烤至浅咖啡色较佳。
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贮藏包装放置条件
菇类生鲜部分
a. 采收后立刻预冷，冷藏后再包装，配送可保险较久； b. 若条件不许可,无冷藏设备时则除了严格控制采菇前的喷洒水 时间间隔，采收后更不可喷洒水及日晒或重压，尽速密封小包装 （或用塑胶笼用手挤出空气），以利久存，并防脱水；
c. 菇类尺寸大小一致包在一起，较具商品价值； d. 太湿或含水太多要剔除； e. 尽量避免采购，菌盖过度张开者。
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b.卖相良好的香菇，其菌盖边缘圆滚向内弯及菇脚修剪剩1公分 长左右；
d. 烘干后之成品要立即包装，防日晒及湿气，内包干燥剂；
c. 采收前后香菇皆不可喷洒水以免影响品质（喷洒过的香菇表 面会呈现黑色及含湿海绵状，很容易败坏）；
e. 干菇黑色有皱纹的即雨天采收，干燥后之物，而干菇浅褐色 光面的是晴天采收，干燥后之物。冬天出产之香菇因大气干燥兼 强风吹袭形成表面龟裂称为花菇。
3. 分光光度计（北京出厂） 台币2-8万
可以检测100-50PPM
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4.滴定法
全国共分为：省
市
四级管理，质检训练
县
乡
原则要由市级以上检验才符合标准,具有公信力。
[菇类之所以含有重金属或汞等无机物，是因为在栽培菇类成长 的过程中的培养基（如棉仔皮、小麦干）先前已被农药污染，故在 被菇类成长的必要养份中被吸收入内又无法分解排除，故人类在食 用后亦会受其影响。]
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8. 茶树菇
干燥火候适度呈浅褐色较佳。
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9. 小平菇
生鲜不可含水太多，与平菇要求相同。
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农药残存问题
四种不同层次设备的检验方法：
1. HPLC
源自文库
电浆色层分析 台币350-400万 进口货
可以检测0.0…PPM(小数点2位以上）
2. a.a原子吸光仪
台币70-80万
可以检测0.0….PPM
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商品的潜力说明
卖场菇类的摊位牌价边上，可约略写上其营养价值，对 人体的生物活性，生体防疫（免疫）等保健的效果。无形中 教育消费者的正确观念，增加食用次数，可达保健的功效。
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而菌类包括从肉眼见不到的酵母，滤过性病毒，到巨大多 肉的蘑菇、香菇、木耳、灵芝等菇类皆属之。
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菇类的食品机能
分类 1. 营养机能 2. 嗜好机能
特征
作为营养素供给能源，如蛋白质、糖类（碳 水化合物）、脂肪、矿物质、维生素等食品 本来的功能
与摄食行动（食欲、嗜好）相关的色、香、 味与织地等
3. 生理机能 (生物活性) ——医学、药学
菇类的面面观
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内容
▪ 菇类在生物界的功能 ▪ 菇类的食品机能 ▪ 市面常见的菇类 ▪ 贮存放置条件 ▪ 菇类所含农药残存问题 ▪ 促销活动及退货原因 ▪ 餐厅市场的开发 ▪ 商品的潜力说明
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菇类在生物界的功能
生物的世界，大体而分，是由植物界、动物界、菌类界所 构成。在地球上能利用太阳能从无机物合成为有机物者，仅有 植物，故可称它为生产者。动物是依据此等有机物生存，称为 消费者，菌类则分解有机物，最后将其还原至无机物，由此供 给植物作为合成新有机物的原料，故称为还原者，以上的循环 运作就是大自然的生态平衡。
、农学
摄取后表现的生物活性生体防疫（免疫）， 生体稳态的维持，身体节律的调整，抑制老 化，对成人病的效果等
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市面常见菇类 1. 蘑菇
白中带黄，太白就有可能被处理过，若震动受伤则外皮会因 伤而变红。
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2. 香菇
a. 分段木种植与太空包栽培，最简单的辨别方法就是观察菇 柄的粗长与三角形收敛较短的菇脚及菇体较结实与软松来分别。
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促销活动及退货原因
1. 特定时间、特定菇类、特别优惠价格； 2. 雇专人现场表演简单煮法，免费试吃； 3. 产地旺季，有低价进货时举办促销特价活动； 4. 统计各分类退货的原由，比率高低，修改错误，降低损耗， 降低成本。
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餐厅市场的开发
1. 特殊菇类推荐给厨师。 2. 大量特价长期品质稳定，不缺货的优点吸引对象。