食品微生物学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
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解析过程：
13. 答案：答：（1）水果罐头为酸性食品。一般情况下，酵母菌和霉菌容易在酸性食品中生长繁殖，但在酸性环境下加热灭菌时，其中的微生物容易被灭活。因此，水果罐头变质可能源于加热灭菌不彻底。
13. 商场分别从水果罐头和午餐肉罐头中检出酵母菌和霉菌，试分析引起罐藏食品变质的原因。 （8 分）
14. 下列食品变质，通常是由什么类型的微生物所引起的？并分析原因？
（1）市售面包（2）充CO2的果汁
（8分）15.在谷氨酸棒杆菌培养液内，生物素浓度过高为何会影响谷氨酸产量？这时若添加适量青霉素为何又可回复其产量？（8分）
（7）液氮保藏法：即将微生物在有保护剂（例如甘油）条件下于-196℃进行保藏。保存期在15年以上，适用于各类微生物，优点是保存期很长，缺点是步骤繁琐，成本较高。
解析过程：
12. 答案：答：（1）致病微生物的检测方法有多种，为了快速检测食品中的致病微生物，可采用免疫学和分子生物学相结合的方法，根据实际需要定性或定量检测致病微生物的存在。
（3）石蜡油封藏法：即将微生物用石蜡油封存，阻隔氧气，并保存于低温环境（例如4℃）。这种保藏方法适用于各类微生物，保藏期约为1至2年，优点是操作简便，成本低，缺点是保藏期较短。
（4）甘油悬液保藏法：即将微生物用甘油等保护剂重悬后，保存于-70℃甚至更低温度。这种保藏方法适用于细菌和酵母菌，保藏期约为10年，优点是保存期长，缺点是较为繁琐。
解析过程：
4. 答案：益生菌
益生菌系一种对人体有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。
解析过程：
5. 答案：Nisin
称为乳酸链球菌素亦称乳链菌肽,是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。
解析过程：
6. 答案：暗修复
指细胞的DNA经过紫外线照射损伤后，在不依赖可见光的条件下，通过酶切作用去除嘧啶二聚体，随后重新合成一段正常DNA链的核酸修复方式，这个过程有多种酶的参包括：核酸内切酶、核酸外切酶、DNA聚合酶和DNA连接酶。
（2）例如，检测食品中沙门氏菌的方法：
1）将食品样品进行均质，并用无菌水稀释到合适浓度。
2）采用沙门氏菌抗体对样品进行酶联免疫反应（ELISA），探测沙门氏菌抗原的存在（表明样品含沙门氏菌）
3）采用沙门氏菌染色体上的特异性DNA序列作为引物，进行实时定量PCR实验，观察能否扩增出预期的DNA片段（或采用荧光标记的沙门氏菌特异性寡聚核苷酸探针进行杂交实验），探测出沙门氏菌的存在和含量。
解析过程：
10. 答案：生长因子
生长因子是一类调节微生物正常代谢所必需，但不能用简单的碳、氮源自行合成的有机物。狭义的生长因子一般仅指维生素，广义的生长因子除维生素外，还包括碱基、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类和脂肪酸等。
解析过程：
二 简答题 (共5题 ，总分值40分 )
11. 答案：答：菌种的保藏方法一般有以下几种：
解析过程：
7. 答案：D值
指在一定温度下,杀灭90%微生物(或残存率为10%)所需的灭菌时间。
解析过程：
8. 答案：Z值
指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度。
解析过程：
9. 答案：光复活
指经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象。光复活的机制是可见光（有效波长400nm左右）激活了光复活酶，分解紫外线照射形成的DNA嘧啶二聚体，从而实现DNA损伤修复。
（5）砂土管保藏法：即将微生物保存于干燥的砂土中。适用于各类产孢子或芽孢的微生物。保存期约1至10年，优点是操作简便，缺点是适用面稍窄，保存期较短。
（6）冷冻干燥保藏法：即将微生物培养物在有保护剂的条件下进行冷冻干燥，制成冻干粉末进行保藏。保存期约为5至15年，适用于各类微生物，优点是保存期较长，缺点是步骤繁琐。
一 名词解释题 (共10题 ，总分值40分 )
1. 答案：凝集反应
是一种血清学反应，指颗粒性抗原（完整的病原微生物或红细胞等）与相应抗体结合，在有电介质存在的条件下，经过一定时间，出现肉眼可见的凝集小块的现象。参与凝集反应的抗原称为凝集原，抗体称为凝集素，可分为直接凝集反应和间接凝集反应两类。
解析过程：
三 识图绘图题 (共4题 ，总分值20分 ，请根据题意正确作图，若答题需要使用原图的，请在答题卷中画出原图并作答。)
16. 采用微生物进行污水处理的一般方法。 （5 分）
17. 机体产生抗体的两次应答规律。 （5 分）
18. 图解证明遗传物质化学本质的噬菌体感染实验过程。 （5 分）
19. 乳糖操纵子的诱导机制。 （5 分）
（1）斜面保藏法：即将微生物接种于固体培养基斜面，并保存于低温环境（例如4℃）。这种保藏方法适用于各类微生物，保藏期约为1至6个月，优点是操作简便，成本低，缺点是保藏期较短。
（2）半固体保藏法：即将微生物接种于半固体培养基，并保存于低温环境（例如4℃）。这种保藏方法适用于细菌和酵母菌，保藏期约为6至12个月，优点是操作简便，成本低，缺点是保藏期较短。
2. Fra Baidu bibliotek案：革兰氏染色
革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色（革兰氏阴性）或紫色（革兰氏阳性）细胞的实验。革兰氏染色结果是菌种分类鉴定的一个重要指标。
解析过程：
3. 答案：鉴别性培养基
一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。
江南大学网络教育第三阶段练习题
考试科目:《食品微生物学》第 章至第 章（总分100分）
__________学习中心（教学点） 批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一 名词解释题 (共10题 ，总分值40分 )
1. 凝集反应 （4 分）
2. 革兰氏染色 （4 分）
3. 鉴别性培养基 （4 分）
4. 益生菌 （4 分）
5.Nisin（4 分）
6. 暗修复 （4 分）
7.D值 （4 分）
8.Z值 （4 分）
9. 光复活 （4 分）
10. 生长因子 （4 分）
二 简答题 (共5题 ，总分值40分 )
11. 菌种保藏方法有几种？一般用于哪些微生物的保藏?各有何优缺点？ （8 分）
12. 试设计一种快速检测致病微生物的方法，并举例说明。 （8 分）
13. 答案：答：（1）水果罐头为酸性食品。一般情况下，酵母菌和霉菌容易在酸性食品中生长繁殖，但在酸性环境下加热灭菌时，其中的微生物容易被灭活。因此，水果罐头变质可能源于加热灭菌不彻底。
13. 商场分别从水果罐头和午餐肉罐头中检出酵母菌和霉菌，试分析引起罐藏食品变质的原因。 （8 分）
14. 下列食品变质，通常是由什么类型的微生物所引起的？并分析原因？
（1）市售面包（2）充CO2的果汁
（8分）15.在谷氨酸棒杆菌培养液内，生物素浓度过高为何会影响谷氨酸产量？这时若添加适量青霉素为何又可回复其产量？（8分）
（7）液氮保藏法：即将微生物在有保护剂（例如甘油）条件下于-196℃进行保藏。保存期在15年以上，适用于各类微生物，优点是保存期很长，缺点是步骤繁琐，成本较高。
解析过程：
12. 答案：答：（1）致病微生物的检测方法有多种，为了快速检测食品中的致病微生物，可采用免疫学和分子生物学相结合的方法，根据实际需要定性或定量检测致病微生物的存在。
（3）石蜡油封藏法：即将微生物用石蜡油封存，阻隔氧气，并保存于低温环境（例如4℃）。这种保藏方法适用于各类微生物，保藏期约为1至2年，优点是操作简便，成本低，缺点是保藏期较短。
（4）甘油悬液保藏法：即将微生物用甘油等保护剂重悬后，保存于-70℃甚至更低温度。这种保藏方法适用于细菌和酵母菌，保藏期约为10年，优点是保存期长，缺点是较为繁琐。
解析过程：
4. 答案：益生菌
益生菌系一种对人体有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。
解析过程：
5. 答案：Nisin
称为乳酸链球菌素亦称乳链菌肽,是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。
解析过程：
6. 答案：暗修复
指细胞的DNA经过紫外线照射损伤后，在不依赖可见光的条件下，通过酶切作用去除嘧啶二聚体，随后重新合成一段正常DNA链的核酸修复方式，这个过程有多种酶的参包括：核酸内切酶、核酸外切酶、DNA聚合酶和DNA连接酶。
（2）例如，检测食品中沙门氏菌的方法：
1）将食品样品进行均质，并用无菌水稀释到合适浓度。
2）采用沙门氏菌抗体对样品进行酶联免疫反应（ELISA），探测沙门氏菌抗原的存在（表明样品含沙门氏菌）
3）采用沙门氏菌染色体上的特异性DNA序列作为引物，进行实时定量PCR实验，观察能否扩增出预期的DNA片段（或采用荧光标记的沙门氏菌特异性寡聚核苷酸探针进行杂交实验），探测出沙门氏菌的存在和含量。
解析过程：
10. 答案：生长因子
生长因子是一类调节微生物正常代谢所必需，但不能用简单的碳、氮源自行合成的有机物。狭义的生长因子一般仅指维生素，广义的生长因子除维生素外，还包括碱基、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类和脂肪酸等。
解析过程：
二 简答题 (共5题 ，总分值40分 )
11. 答案：答：菌种的保藏方法一般有以下几种：
解析过程：
7. 答案：D值
指在一定温度下,杀灭90%微生物(或残存率为10%)所需的灭菌时间。
解析过程：
8. 答案：Z值
指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度。
解析过程：
9. 答案：光复活
指经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象。光复活的机制是可见光（有效波长400nm左右）激活了光复活酶，分解紫外线照射形成的DNA嘧啶二聚体，从而实现DNA损伤修复。
（5）砂土管保藏法：即将微生物保存于干燥的砂土中。适用于各类产孢子或芽孢的微生物。保存期约1至10年，优点是操作简便，缺点是适用面稍窄，保存期较短。
（6）冷冻干燥保藏法：即将微生物培养物在有保护剂的条件下进行冷冻干燥，制成冻干粉末进行保藏。保存期约为5至15年，适用于各类微生物，优点是保存期较长，缺点是步骤繁琐。
一 名词解释题 (共10题 ，总分值40分 )
1. 答案：凝集反应
是一种血清学反应，指颗粒性抗原（完整的病原微生物或红细胞等）与相应抗体结合，在有电介质存在的条件下，经过一定时间，出现肉眼可见的凝集小块的现象。参与凝集反应的抗原称为凝集原，抗体称为凝集素，可分为直接凝集反应和间接凝集反应两类。
解析过程：
三 识图绘图题 (共4题 ，总分值20分 ，请根据题意正确作图，若答题需要使用原图的，请在答题卷中画出原图并作答。)
16. 采用微生物进行污水处理的一般方法。 （5 分）
17. 机体产生抗体的两次应答规律。 （5 分）
18. 图解证明遗传物质化学本质的噬菌体感染实验过程。 （5 分）
19. 乳糖操纵子的诱导机制。 （5 分）
（1）斜面保藏法：即将微生物接种于固体培养基斜面，并保存于低温环境（例如4℃）。这种保藏方法适用于各类微生物，保藏期约为1至6个月，优点是操作简便，成本低，缺点是保藏期较短。
（2）半固体保藏法：即将微生物接种于半固体培养基，并保存于低温环境（例如4℃）。这种保藏方法适用于细菌和酵母菌，保藏期约为6至12个月，优点是操作简便，成本低，缺点是保藏期较短。
2. Fra Baidu bibliotek案：革兰氏染色
革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色（革兰氏阴性）或紫色（革兰氏阳性）细胞的实验。革兰氏染色结果是菌种分类鉴定的一个重要指标。
解析过程：
3. 答案：鉴别性培养基
一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。
江南大学网络教育第三阶段练习题
考试科目:《食品微生物学》第 章至第 章（总分100分）
__________学习中心（教学点） 批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一 名词解释题 (共10题 ，总分值40分 )
1. 凝集反应 （4 分）
2. 革兰氏染色 （4 分）
3. 鉴别性培养基 （4 分）
4. 益生菌 （4 分）
5.Nisin（4 分）
6. 暗修复 （4 分）
7.D值 （4 分）
8.Z值 （4 分）
9. 光复活 （4 分）
10. 生长因子 （4 分）
二 简答题 (共5题 ，总分值40分 )
11. 菌种保藏方法有几种？一般用于哪些微生物的保藏?各有何优缺点？ （8 分）
12. 试设计一种快速检测致病微生物的方法，并举例说明。 （8 分）