第四章商品科学养护 PPT

5、干燥防霉腐（P48）
• 干燥防霉腐是利用干燥或脱水措施，使商品的水分含 量在安全贮存水分之下，以抵制霉腐微生物的生命活 动而达到商品防霉腐目的的一种养护方法。按照脱水 手段的不同，分为自然干燥法和人工干燥法。
6、加热灭菌防霉腐（P49）
• 加热灭菌防霉腐是指食品经过加热处理，杀灭引起 食品变质的微生物，破坏食品中酶的活性，从而达 到防霉腐的一种方法。
• 溶化——食糖、糖果、食盐、明矾、硼酸、氯化钙
• 熔化——香脂、蜡烛；复写纸、蜡纸、打字纸；松香；
胶囊、糖衣片
• 渗漏——与包装有关
• 串味——易被串味：大米、面粉、木耳、食糖、饼干、
茶叶、卷烟
•
引起串味：汽油、煤油、桐油、腌鱼、樟脑、
卫生球、肥皂、化妆品、农药
举例：商品的物理机械变化
• 沉淀——墨汁、墨水、牙膏、雪花膏； 饮料、酒
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商品及品类管理
情景导入
请仔细观看视频：
冰箱离奇爆炸 储存不当干冰惹祸
商品质量损耗的数据
1、据统计，全世界因腐蚀而耗损的金属每年达1亿 吨以上，占年总产量的10%左右。
2、食品霉腐每100元的商品就有0.15元发生霉腐。
3、据说，全世界零售业每年的商品损耗高达1600 亿美元；在我国，这一数字也高达250亿元人民 币。
重点：商品储存管理 难点：商品防霉腐方法
现场小调查：
• 水果富含维生素，对人体健康有益，你知道 这些水果如何存放才能保证它们既新鲜又营 养吗？
芒果的储存：
•1、芒果的低温贮藏
芒果成熟采收时气温较高，若直接放入低温环境易发生冷害。所以所采用的低温 应逐步下降。具体方法是：将适时采收的无伤好果，用清水洗净果柄伤口的溢汁，再 用52℃的500—1000ppm苯来特水溶液浸果50分钟并晾干。用透气的棉筋纸逐个包裹 ，仔细装箱或放在果筐内，箱筐内应垫上干草，装果量以15—20公斤为宜。置20℃的 通风环境下散热1—2天，然后转入15℃的室内（或库内）存放1—2天，再置10—12℃ 的环境下贮藏，保持相对湿度在85%—90%。
3．商品的生理生化变化
举例：商品的生理生化变化
• 呼吸作用——有氧呼吸/缺氧呼吸 • 发芽 • 胚胎发育——禽蛋 • 后熟作用——瓜果、蔬菜 • 霉腐——食品、服装、中药材、香烟、
调料 • 虫蛀
商品养护的基本方针 “以防为主，防治结合”
商品养护措施
防霉腐方法
2 防腐蚀方法
1
商品养 护措施
防老化方法
霉腐商品的救治
3 .物理机械除霉：
日用工业品长霉后，经晾晒或烘烤，可选距离仓 库较远处，刷去商品表面的霉体；对于不能进行干燥 刷霉的商品，如酱脯，腌莱等，可以采取清水淘洗除
霉的方法 。 4. 加热灭菌：
加热可以抑制微生物的生理活动，以致使其死亡。 可分为：干热灭菌、湿热灭菌
霉腐商品的救治
• 沾污 • 破碎——玻璃、陶瓷、 • 变形——搪瓷制品、铝制品、皮革、塑
料、橡胶
2、商品的化学变化
举例：商品的化学变化
• 氧化——棉、麻、丝、毛等纤维织品 • 分解——过氧化氢（双氧水）、漂白粉、
电石 • 水解——肥皂、蛋白质、棉纤维 • 化合——过氧化钠、氧化钙 • 聚合——桐油 • 裂解——天然橡胶、塑料制品 • 老化——塑料制品、橡胶制品 • 曝光——照相用胶片、漂白粉 • 锈蚀——金属、金属合金 • 风化
季节性商品
①单峰型。
•
这种季节性产品在一个销售周期内只有一次
达到销售高峰。它又可以分为三种：第一种是产
品在销售高峰期时，价格上涨，在销售低谷期时
，价格下降，如服装；第二种是产品在销售高峰
期时，价格下降，在销售低谷期时，价格上涨，
如蔬菜、瓜果；第三种是产品在销售高峰期和销
售低谷期时，价格无变化，如雪糕、冷饮。
3
4
防治害虫方法
一、防霉腐方法
（二）
一、防霉腐方法
霉腐微生物的生长条件 •水分和空气湿度：多数霉菌生长的最低相对 湿度为80％—90％。 •温度：霉腐微生物大多是中温性微生物，其 最适宜的生长温度为20℃—30℃ 。 •光线：大多数霉腐微生物在日光直射1—4小 时即能大部分死亡。 •空气成分：通风可以防止部分商品霉腐，但 主要是防止厌氧型微生物引起的霉腐。
他们是同龄人：
注重保养的作用究竟有多大？
朱咪咪和赵雅芝
相貌感觉差：10岁 实际年龄差：1个月 赵雅芝出生日期： 1954年11月15日 朱咪咪出生日期：1954年12月26日 你们相信二人是同龄人吗，从皮肤上 真是不能相信，尤其是赵雅芝，虽然 已经62岁，却依然如此美丽，相比之 下朱咪咪就委屈了，估计同龄人都不 愿意跟赵雅芝做对比。
②双峰型。
•
这种季节性产品在一个销售周期内有两次达
到销售高峰。如空调、冰箱，在冬季和夏季是销
售高峰，春季和秋季是销售低谷。
周转性储存
• 生产与消费的异地性，保证市场供需平衡
储备性储存（国家储备）
• 防备灾荒、战争或紧急情况
• 一般是涉及国计民生的物资，如粮食、棉花、石油、药品、战备物资等。
2、商品储存的原则
仓库管理要求：
第四章第二节
商品养护
他们是同龄人：
注重保养的作用究竟有多大？
相貌感觉差：10岁 实际年龄差：1岁 郭德纲生日：1973年1月18日 林志颖生日：1974年10月15日 不要惊讶，咱们老郭只比林志 颖大一岁，因为咱们老郭走的 不是偶像路线嘛，不过二人真 的感觉像是差10岁的。
林志颖和郭德纲
4、研究发现, 我国每年生产的水果蔬菜从田间到 餐桌, 损失率高达 25%~30%,据介绍, 仅果蔬一 类, 我国每年损耗金额达1000亿元以上。我国农 产品销售价格中, 流通成本占 50%左右. 流通环 节的成本是世界平均水平的 2 至 3倍。
学习目标
了解商品储存的基本概念和基本条件； 懂得商品储存管理的主要环节； 掌握常见的商品养护的方法； 通过所学的几种方法对产品进行基本养护
• 物品的化学变化形式主要有氧化、分解 、水解、化合、聚合、裂解、 老化、 曝光、锈蚀等
• 这些变化主要有呼吸、发芽、胚胎发育、
后熟、霉腐、虫蛀等
1、商品的物理机械变化
1、商品的物理机械变化
1、商品的物理机械变化
1、商品的物理机械变化
举例：商品的物理机械变化
• 挥发——酒精、白酒、香精、花露水、香水、化学试剂、医 药试剂、部分化肥农药、杀虫剂、油漆
减少损耗，确保商品安全的原则 简化手续，方便出入库的原则 力行节约，降低储存费用的原则
储存 原则
二、商品储存的基本条件
• 1、仓库建筑（P43)
2、储存设施和设备（P44)
• 承担储存任务：搬运设备
2、储存设施和设备（P44)
• 承担储存任务：堆码机械
2、储存设施和设备（P44)
• 承担储存任务：计量设备
霉腐商品的救治
1 .降水：
利用日光的热能和干燥空气的流动，将商品中过量的水分蒸 发散湿。有曝晒和摊晾两种方式。 曝晒适用于在阳光直射下不影响其质量的商品的降水。
2. 烘烤降水
在缺乏通风和晾晒条件或晾晒会影响质量或晾晒不能除灭内 部微生物时，可采用烘烤降水来散湿或抑菌。如卷烟、茶叶、某 些干果(如桂圆、荔枝)、纺织品等。
• 点评：
•
货物储运期间，宏观上处于
静止状态，但货物本身不断发生各
种各样的运动变化，这些变化都会
影响到货物的质量，如不加以控制
，就会由量变发展到质变。
1、商品储存的种类
商品储存的种类
季节性 储存
周转性 储存
储备性 储存
季节性储存：
• 解决生产与消费不同步的矛盾 • 如：季节生产，常年消费；常年生产，季节消费
怕潮：由于货物本身含有一定的水分，如果
空气相对湿度超过75％，吸湿性的货物就会从空气 中吸收大量的水分而使含水量增加，这样就会影响 到货物的质量。如食盐、麦乳精、洗衣粉等出现潮 解、结块，服装、药材、糕点等生霉、变质，金属 生锈。
怕干：但空气相对湿度过小（低于30％），
也会使一些货物的水分蒸发，从而影响货物质量。 如：皮革、香皂、木器家具、竹制品等的开裂，甚 至失去使用价值。
葡萄的储存
第四章第一节
商品存储
一、商品储存概述
商品储存是指当商品离 开生产领域，尚未进入 消费过程之前，在商品 流通阶段形成“停滞” 的存放过程。
实体流动
• 供给地 ————————— ----------—接受地
•
运输、装卸搬运、流通加工、配送、储存
•
时间
空间
•
质量——影响——损失
•
原因—--—技术、措施—--—损失最小
7、腌渍防霉腐（P49）
• 腌渍防霉腐是指利用食盐或食糖溶液产生高渗透压 或低水分活度，或者通过微生物的正常发酵降低环 境的PH值，抑制有害微生物生长，从而达到防霉腐 的一种方法。
1
盐腌法
2
糖渍法
3
酸渍法
举例：
紧急求救：
• 连下了好几天的雨，小明妈妈前阵子买的 木耳，爸爸的皮鞋，还有家里的房子墙壁 都受潮发霉了，怎么办呀？
2、储存设施和设备（P44)
• 承担养护工作：吸湿、降温、保温、通信
2、储存设施和设备（P44)
• 承担养护工作：吸湿、降温、保温、通信
2、储存设施和设备（P44)
• 承担养护工作：吸湿、降温、保温、通信
2、储存设施和设备（P44)
• 储存条件：防风、防火、防渍、防洪、防 震、防虫、防鼠
三、商品储存管理
•2、芒果的气调贮藏
• 将经过防腐杀菌处理、预冷发汗后的好果，用聚乙烯薄膜袋单果密封底包装，利 用其自身呼吸形成低氧和较高二氧化碳的气体成分，延缓芒果的后熟衰变过程，可延 长芒果贮运时间2—15天，贮藏期达1个月左右。但应注意贮藏结束时应去掉聚乙烯薄 膜小袋，以防止发生二氧化碳伤害。贮后芒果需在21—24℃条件下后熟，改善其品质 和风味。 •贮藏中氧含量若达8%左右，二氧化碳6%左右，则效果好，若二氧化碳含量超过15% ，芒果不能正常转色和成熟。
【导入案例】
人们ຫໍສະໝຸດ Baidu熟悉的烟酒、糖茶、服装鞋帽、医 药、化妆品、家用电器以及节日燃放的烟花爆 竹等，有的怕潮、怕冻、怕热，还有的易燃、 易爆。影响储存货物质量变化的因素很多，其 中一个重要的因素是空气的温度。有的货物怕 冷，有的货物怕热。
思考： • 有哪些货物怕冻？
• 有哪些货物怕热？
有的货物怕热，例如：油毡、复写纸、各种 橡胶制品及蜡等，如果储存温度超过要求 （30℃～35℃）就会发粘、熔化或变质。
真空充氮防霉：将商品(如水果)密封包装 (塑料袋)中的空气抽出，达到一定的真空， 再充进氮气，使好氧性微生物在缺氧条件下 无法生活，从而使商品避免了霉变的发生。
真空充氮防霉
4、低温防霉腐（P48）
• 低温冷藏防霉腐是通过控制和调节仓库内 及商品本身的温度，来抑制微生物的代谢 和生长繁殖，抑制酶的活性，达到防霉腐 的目的。
有的货物怕冻，如：医药针剂、口服液、墨 水、乳胶、水果等，则会因库存温度过低 冻结、沉淀或失效。
例如：苹果贮藏在1℃比在4℃～5℃贮藏时寿 命要延长一倍。但贮藏温度过低，可引起 果实冻结或生理失调，也会缩短贮藏寿命。
思考：
影响储存货物质量变化的另外一个重要因素 是空气的湿度。
有哪些货物怕潮？ 有哪些货物怕干?
请你谈谈对商品养护的一些看法：
1、商品发生质量变化的因素有哪些？ 2、你认为商品该如何进行养护？
一、商品在储运中发生质量变化的影响因素
内因：货物本身所具有 的成 分、结构和性质；
外因：温度、湿度、氧 气、微生物、光线、昆 虫、老鼠
二、商品质量变化类型
物理机 械变化
化学变化
生理生 化变化
• 物品常发生的物理机械变化主要有挥发 、溶化、熔化、渗漏、串昧、冻结、沉 淀、破碎、变形等形式
1、药剂防霉腐（P47)
药剂防霉腐是指利用化学药物使霉腐微生物 的细胞和新陈代谢活动受到破坏或抑制，进而达 到杀菌或抑菌，防止商品霉腐的目的。
2、气相防霉腐（P47)
气相防霉腐是指使用具有挥发性的防霉腐剂，通 过其挥发的气体直接与霉腐微生物接触而杀死或抑制 霉腐和，一生物生长繁殖，以达到防霉腐目的的一种 方法。
3、气调防霉腐
气调防霉腐是指依据好氧性微生物需要氧代谢的 特性，通过调节密封环境（如气调库、商品包装）中 气体的成分，降低氧气浓度来抑制霉腐微生物的生理 活动、酶的活性并降低鲜活伯呼吸强度，以达到防霉 腐和保鲜目的的一种方法。
举例：
二氧化碳气体防霉：在商品密封条件下， 把空气抽出，充进去过量的二氧化碳气体， 造成微生物不能生存的环境。空气中二氧化 碳达20%时，霉菌死亡率为50%～70%；二 氧化碳达50%时，霉菌全部死亡。