法国美食

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一饱眼福
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传统菜单+特色菜
法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火 腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等， 其次为汤，鱼， 再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜， 然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡。 法国传统菜 单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致。 最能代表法国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、 奶酷以及烤乳猪、鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡， 麦西尼鸡，洋葱汤， ，马赛鱼羹 烤羊马鞍、烤野味、带血鸭子、奶油棱鱼、普鲁旺斯鱼 汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。
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特色菜品及做法

法式烩土豆 菜名： 法式烩土豆 所属菜系： 法国名菜 特点：味道鲜美，软嫩适口 原料： 土豆500克，洋葱40克、黄油25克、蒜少许，浓蔬 菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒 各少许，切碎的芹菜少许
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特色配料 酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特 色。 酒
法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调 味的主要用料。
香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地 等，是做菜常用的酒类。 不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，用量较 大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁， 食之醇香沁人。 如名菜红酒鸡，仅1000多克光鸡，竟需对入红葡
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凉热开胃菜
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主 菜
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清酒浸法国鹅肝
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堂煎法国鹅肝
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Foie gras
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鹅 肝 酱
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蜗牛——“国菜”，时髦与富裕的象征，鲜美无， 肉中黄金，美容养颜。在众多食用蜗牛的国家中，法 国蜗牛最有名气。 法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元 素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料 显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压， 预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。 法国蜗牛的烹调别具特色，一般以烤 为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛 肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料， 塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将 “改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔 的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油 烤化了，就可以取出蜗牛食用了。
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法国美食
mets délicieux
——扬帆
Contents
1
2 3
法国菜的历史及选材
法国菜品简介（ 点菜,经典菜 ）
法国面包，甜点介绍
4
葡萄酒的选择与搭配
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法国菜的历史概述
法国菜的文化源远流长，相传16世纪意大利女子Catherine 嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行 的牛肝脏、黑菌、嫩牛排、奶酪等烹饪方法带到法国。

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3）.诺曼底菜肴（Normandy） 盛产海鲜、干酪（Canenbert）、奶油及苹果、苹 果白兰地（Calvados）。驰名菜肴有暖苹果塔配雪葩 （Torte Fine aux Pommes et Sorbet）。 4）.普罗旺斯菜肴（Provence） 出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。驰 名菜式有海鲜汤 (La bowrride du pecheur a la provencal)等。
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法国蜗牛的烹调---别具特色
一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油。 再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和 调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中。 然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆 孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。 等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。
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柳橙法国鹅肝酱

原料： 法国新鲜鹅肝 盐 胡椒 白兰地酒 什锦香料 柳橙 橄榄油 苹果醋 步骤： 肝适当地调味，什锦香料、白兰地酒，腌8小时、 慢火隔水烤约60~80分钟。 取出鹅肝，待冷却切片置於盘内，柳橙一个，取部 分果肉装盘，柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周 围即可。
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面向大西洋，盛 行海鲜
阿尔萨斯地区有 不少德国风味。
内陆地区多为肉 类烹调菜肴。
阿尔卑斯山附近 则具有瑞士风味
西南地区是鹅肝、 松露的著名产区。
地中海沿岸以香 料、橄榄油调味 的海鲜原料为主。
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按地方特色划分的菜品
鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区 烹调的独有风格，依其菜系特色 可分为： 1）.布根地菜肴（Burgundy） 盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺及鸡。驰名 菜肴包括局田螺（Escargots a la Bourguigonne）及红 酒鸡（Coq au Vin）等。 2）.阿尔萨斯菜肴（Alsace） 盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝（Foie Gras）也来自此地区。驰名菜肴有罗伦士塔（Cuiche Lorraine）。
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鹅肝——传世美食神话，与鱼仔 酱、松露以超高的营养价值及其独特的醇美之味及稀 有性并列为“世界三大珍馐” 法国鹅肝酱在小小的法国面包片上涂抹上鹅肝 酱，吃下去后再配上一口法国的波尔多红酒，鹅肝 的芳香就在喉咙里蔓延来，让人唇齿留香、回味无 鹅肝的精妙之处在于它入口即化、柔嫩细 穷。 致、唇齿留香、余味无穷的感觉，可以勾起人 味蕾的无限欲望。 “黑椒汁煎法国鹅肝”，精选法国肥美鹅 肝，配以黑胡椒汁，经过独特调理，最后再配 上一些红艳的圣女果、翠绿的花椰菜，可以说 是一款独一无二的佳肴极品。 为法国厨艺和文化的标志性遗产。
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生蚝
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吐司
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法国 (Cheese)
有名，种类繁多。 依型态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝霉 的和烟熏的五大类; 通常食用起司时会附带面包、干果(例如核桃等)、 葡萄等。
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◆面包是从深邃的岁月土壤 中吸取营养结出的果实。从 小麦到面包，它首先反映的 是一种社会文明。 ◆除了法国，没有人能找出 第二个国家把面包当成国家 象征的。每次看到街上夹着 棍子面包兴冲冲往家赶的人 们，我都会想起那句话： “面包会有的，一切都会有 的”。
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天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称。而法 国 天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人 常说的“一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。
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法国名菜：“肉中黄金”——蜗牛
法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素 和人体无法合成的氨基酸。 据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿 等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能 养颜美容、延年益寿。 法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每 逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计， 法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛， 其中90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有 500多家。
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草莓黄瓜

菜名：草莓黄瓜 所属菜系： 法国名菜 特点： 清凉脆鲜、酸甜可口。 原料： 黄瓜500克，草莓200克，白糖100 克，白醋5克。精盐、味精、清水各适量。
制作方法
1、 黄瓜用清水洗净，切去两头，再切成“梳子背”块形，放入小盆 内，加精盐腌10分钟，捞出，凉水中稍漂洗，轻轻挤干水分，盛盘 内。 2、 将白糖用凉开水溶化，把草莓去蒂，洗净、控干、碾碎，淋 入糖水、白醋，加味精拌匀，入冰箱冷冻后。取出，浇在黄瓜块上， 即成。
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法国洋葱汤

特点： 典型的法国风味，味道香浓 原料： 牛肉2000克，洋葱500克，色拉油 150克，盐20克，胡椒粉少许，面包片少许， 沙司少许 制作： 把洋葱切片，并用色拉油炒熟，至 褐色。在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌至煮沸， 加入盐、胡椒粉即可。出汤时，在汤盆内加入 面包片，再撒入沙司即可食用。
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烹饪方式
法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜 所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、 烩、焗、铁扒、焖、蒸等。
法国菜的口味偏于清淡，色泽保持原色、素色，
忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅 的格调。
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焗 蜗 牛
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◆黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬 芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富 营养，还是较为稀有的珍品。全世界有30多种类别 不同的黑菌，分部在法国、英国、意大利等地，而最 好的种类均源“Perigord”(法国西南部地区)的辽阔 森林，这里的天然黑菌载有美食精品之美誉，被世人 称道。 ◆“Perigord”地区的黑菌大多生长在橡树下，确切 地说是距离树根向下10英寸左右。一般在橡树树根 周围都会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有 黑菌的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单，这 些散失的营养都被距离树根10英寸以下的黑菌吸取 得干干净净。可见黑菌的营养丰富而饱满。
路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的Corden Blue奖。
曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东 尼莱梅写了一本饮食大字典——Dictionary of Cuisine成为 古典法国菜式的基础。
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选材
法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、黑蘑菇等。 用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客 人为了一饱口福而前往法国。 还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。 由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者 对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一 牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽 (POULTRY)、海鲜 (SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、 田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鹅肝 (GOOSELIVER)及鱼子酱 (CAVIAR); 在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料;
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鹅肝酱煎鲜贝

特点： 透过巧妙的组合，材料与手艺搭配， 呈现出高雅的菜相，入口即化 原料： 法国鹅肝酱3片，鲜干贝6粒，芦笋 6支，洋葱100克，红萝卜30克，洋葱20克(切 片加盐炒热，绞成泥酱) 制作： 鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却， 加入葱姜盐酒，再煎至两面黄芦笋取花蕊部分， 以盐水烫熟，作盘饰；取出鹅肝酱，略煎，置 於鲜贝上，加酱汁即可上桌 。
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香煎龙俐鱼香槟汁 选用深海的鱼，鱼被打捞起来后立即冰冻起来， 烹制也以煎为主，外脆内软，肉厚多汁 法国羊鞍扒 取用七指肋骨羊排，肉质格外嫩滑，而且无羊 的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，简 直是绝佳享受
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