食品台账培训—李妲

5. 餐厨废弃物处理登记
餐厨废弃物处理登记
餐厨废弃物处理登记
• 餐厨废弃物处置协议：写清去向、用途，不得用于喂养 畜禽肉及回收（针对乡镇及未纳入城管部门倾倒餐厨废 弃物的学校食堂） • 留存身份证复印件及联系方式
6.食品留样
• 学校食堂加工制作的每餐次的食品成品必须留样，留样食品 应按品种分别盛放与清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用 冷藏设施中存放。 • 留样时间：48h,数量：150g∽200g
食品添加剂使用台账
食品添加剂
食品添加剂使用台账
• 索证索票：索供货商资质、检验报告或合格证明、购进票 据等 • 学校食堂：含铝泡打粉不得用于蒸馍、包子等小麦面制品 • 国家卫计委等5部门发布关于含铝食品添加剂使用规定的公 告（2014年5月14日）：小麦粉及其制品（除油炸面制品、 面糊（如用于鱼和禽肉的托面糊）、裹粉、煎炸粉外）生 产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝按
10.食品安全领导小组（校长是食品安全第一责任人） • 学校食堂餐饮服务实行许可制度。学校食堂应以学校校长为法 定代表人（或负责人）申请办理许可证，并依法承担食品安全 责任。 • 学校食堂食品安全实行校长负责制。校长是学校食堂食品安全 主要负责人，分管校长是学校食品安全的具体负责人。学校应 设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，全面负 责学校食堂管理。 • 食品安全管理机构及管理人员应在食堂餐厅内公示（即：食品 安全领导小组（上墙））
陪餐记录
学校领导陪餐记录表
陪餐时间
具体时间（比正常学生 进食早30分）
食谱
陪餐情况及不良反应记载
陪餐领导签字
记录人签字
8.从业人员培训（培训计划、安排、记录、资料、图片，学校会议记录中要体现
食品安全内容）
• 学校食堂应配备专职食品安全管理员。专职食品安全管理员原则上每年应接 受累计不少于40学时的食品安全培训。学校校长、分管副校长、后勤负责人 、食堂负责人、从业人员都应积极参加食品安全知识培训。 • 认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全法律、法规 等的培训以及操作规范培训，并建立培训档案。
•购买一次登记一次 •采购台账内所购食品应与食谱、食品留样记录内食谱一致 •尽量定点采购
食品采购与进货验收记录（索票）
食品采购与进货验收记录
•索票（加盖红公章）： •米、面、糕点:索产品检验报告、合格证（袋口/ 底） •油：索产品检验报告 •肉、鸡蛋：索动物检疫合格证明 •蔬菜、豆腐、豆芽、水产干货：超市购物小票、 发票、一日清单、货物清单等有效凭证
• 化学消毒：主要为各种含氯消毒药物（常用每天消洗灵）
• 刀具、案板消毒：用75%酒精擦拭点燃自灭，案板消毒后要垂直放置，放置霉变
•化学消毒注意事项：（配备消毒桶并带盖） •消毒剂：应在保质期内，并在规定的温度等条件下专柜存放不得与食 品混放
•严格按规定浓度进行配比，应用凉水浸泡（化学消毒剂具有挥发性）
1. 食品采购与进货验收记录
食品采购与进货验收记录
不得采购、加工的食品：
•不得外购即时冷食 •严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐 •严禁违规加工制作四季豆、发芽土豆、 鲜黄花菜、豆浆、苦杏仁等
食品采购与进货验收记录
食品采购与进货验收记录
•填写说明： •产品名称：凡与食品相关的如食品、食品原料、食品相关产 品全部都得登记（如：米、面、油、肉、鸡蛋、蔬菜、糕点 水产干货、调味料、豆腐、豆芽及其他） •进货时间：与进货票据时间基本一致
食品添加剂的备案、公示
餐饮服务经营者应向
食品药品监管部门备案
所使用的食品添加剂名
称，并在店堂醒目位置
予以公示。
食品添加剂 • 陕西省食品添加剂使用备案表 • 陕西省食品添加剂使用者进货查验记录 • 陕西省食品添加剂使用者使用记录 • 陕西省食品添加剂使用者使用承诺书
食品添加剂使用台账
食品添加剂使用台账
食品添加剂(GB2760-2014《食品安全国家标准
食品添加剂使用标准》)
• 第三十一条 食品添加剂使用者应当从合法渠道购进食品添加剂，索取供 货商的生产或经营许可证件复印件（加盖红公章）、同批产品检验合格证明 复印件（加盖公章）和供货商的销货票据。 • 第三十三条 食品添加剂使用者应建立真实完整的食品添加剂采购记录，包 括采购日期、产品名称、批号、生产者、供货商及电话、采购数量、采购人、 保管人。食品添加剂采购记录保存期限应不得少于二年。 • 第三十五条 食品添加剂使用者应当按照《食品添加剂使用标准》规定的使 用范围和使用量使用食品添加剂，并做到先购先用，不得随意扩大使用范围和 使用量。量取食品添加剂应当使用专用容器或计量器具。 • 第三十六条 食品添加剂使用者应建立真实完整的食品添加剂使用记录，包 括产品名称、使用数量、使用范围、使用人、使用日期。食品添加剂使用记录 保存期限应不少于二年。
食品安全知识培训
之食品台账
目录
1. 食品采购与进货验收记录 2. 食品采购供货厂商登记表 3. 餐饮具消毒记录 4. 食品添加剂使用台账 5. 餐厨废弃物处理登记 6. 食品留样登记 7. 陪餐记录 8. 培训记录 9. 晨检记录 10. 食品安全领导小组、食品安全事故应急预案 11. 营养改善计划、执法文书
，配好的消毒液要定时更换，保证消毒时间，一般在15-20分钟 •化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒液 •保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干 ，以避免受到再次污染，消毒后的餐饮具应及时放入密闭的餐具保洁柜 内，保洁柜应贴标签
•餐饮具提倡采用热力方法进行消毒
4.食品添加剂
食品添加剂
• 种类：目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调 节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂 、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 • 严格按照国家规定的标准使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食 品添加剂。 • 五专：专人采购、专人保管、专人领用、专柜保存、专人登记，并采用 精确的计量工具称量（使用数量少，应选择小量程称量工具）
•规格、生产单位、产品生产日期、保质期：如果是预包装食
品按照预包装是食品标签登记；如果是蔬菜、豆腐、豆芽、
鸡蛋等无包装可以不填写此项内容
食品采购与进货验收记录
•产品与购物证明是否一致： •一、所购食品质量是否合格、外包装是否完好、标签是否规范 ，有无产品保质期、生产日期等； •二、采购冷藏冷冻食品时应冷链运输 •三、查看购进食品与购物票据、检验报告是否一致
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2. 食品采购供货厂商登记表
食品采购供货厂商登记表
食品采购供货厂商登记表（索证）
• 索证（证件复印件）： • 食品流通许可证、营业执照、食品生产许可证、法人身份证、健 康证等复印件等（加盖红公章）
• 追溯：《法》第四十二条：国家建立食品安全全程追溯制度（要 求：源头可控、有据可查） • 免责：《法》一百三十六条：食品经营者履行了本法规定的进货 查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品 安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当 依法没收其不符合食品安全标准的食品;造成人身、财产或者其 他损害的，依法承担赔偿责任。
• 培训档案：将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。派员参 加其他部门和单位组织的培训应保存培训通知、培训教材等；自行组织的培 训应保存计划、实施方案、培训通知、签到表、培训内容（PPT、书等教材） 、考核的试卷、考试合格名单、培训的照片、总结等资料形成档案。
从业人员培训安排表
从业人员培训记录表
• 留样标签：留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、 审核人员
• 注意事项： • 留样记录应与每餐次留样食谱、留样食品、陪餐记录一致
食品留样
食品留样
7. 学校食堂陪餐 （陪餐计划、安排、记录、食谱、照片）
• 学校实行陪餐制，陪餐人员由领导、班主任、值周教师轮流担任。
• 陪餐领导或教师要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂献计献策，改善学生 生活。 • 每次就餐前，陪餐人员必须提前30分钟进入食堂，首先检查食品卫生， 然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭 菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才向学生出售，若有不良 反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂。 • 陪餐人员检查、食用10分钟后无不良反应，应在登记表中认真填写情况 记载，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，迅速上报学校主管领导 或校长，同时由食堂工作人员，迅速阻止其他人不得食用。
•食品安全事故应急预案
•健康档案（查看健康证件）凡患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源携带者）、活 动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍 食品卫生的疾病的，一定要立即撤离工作岗位等治 愈后方可上岗操作
11.营养改善计划（农村义务教育的中、小学校）
• 实施营养改善计划的学校食堂，应由学校自主管理，不得对外承包， 对已经承包、出让、租赁的学校食堂要尽快收收回。 • 实施营养改善计划的学校食堂应建立学校膳食委员会、制定营养食谱 并在食堂餐厅内公示。 • 实施营养改善计划的学校食堂应建立学校负责人陪餐制，学校负责人 应轮流陪餐，做好配餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题 和困难，总结和推广好的经验和方法。 • 实施农村营养改善计划的学校应建立双人采购和定期轮换制度。每次 采购应做好详细的采购记录备查，原则上采购人员每学期应轮换一次 。
3.餐饮具消毒记录
餐饮具消毒记录
餐饮具消毒记录 （ 消 多 少 写 多 少 ， 填 写 实 际 数 量 ， 注 意 逻 辑 关 系 （ 如 碗 、 筷 子 、 勺 子
数量应相符））
餐饮具消毒记录
• 消毒方法： • 物理消毒：包括蒸汽（如蒸车）、煮沸、红外线、臭氧等（消毒柜（红外线、臭氧）内臭 氧应定期检查，及时更换 • 煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃10分钟以上
• 存放：应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛放容器 上应表明食品添加剂名称。
食品添加剂备案
• 《陕西省食品添加剂监督管理办法》 • 第二十五条 食品添加剂使用实行备案。使用者应到食品生产、经营行政许可相应 的省、市、县级食品药品监管部门进行备案。 • 食品添加剂使用者使用新品种的，应在购买后15日内将新品种情况报相应的食品药 品监管部门备案。 • 第二十六条 食品添加剂使用备案应提供以下材料，并对材料的真实性、合法性、 有效性负责： • （一）食品添加剂使用备案申请表； • （二）申请者的身份证原件及复印件； • （三）食品药品监管部门核发的食品生产、经营许可证、餐饮服务许可证、小作坊 许可（备案）证原件及复印件； • （四）食品添加剂供方的有效许生产许可证或经营许可证复印件，并加盖红章； • （五）食品添加剂使用承诺书。
9.晨检记录（食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜加工活动开始之前检查）
学校食堂晨检记录
时间 从业人员健康状况 从业人员个人卫生 设施设备维护 食堂环境卫生状况 食品贮存情况 备注
晨检具体内容：
• 从业人员健康：食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行
•
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• •
询问或者检查（晨检），有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有 碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品 安全的病症治愈后，方可重新上岗。 从业人员个人卫生：穿戴整洁工作衣帽、不留长指甲、不涂指甲油、不佩 戴首饰、头发不外露 设施设备：冰柜（箱）、和面积、去皮机、消毒机等正常运转，冰柜（箱 ）除霜等 厨房环境卫生：操作间环境、食品库房卫生，垃圾桶是否倾倒及加盖等 食品贮存情况：有无过期、霉变生虫、腐败变质、混有异物等食品，食品 是存放应分类分架离地离墙，标签是否符合规定，冰柜（箱）内食品生熟 分开、动物性、植物性、水产品分开存放，是否托盘放置等
执法文书
• 食品安全目标责任书
• 食品安全承诺书
• 执法文书（餐饮具消毒效果监测报告、日常监督检查 执法文书）
总结
• 10个台账：采购记录、供货厂商登记表（索证索票）、餐饮具 消毒记录、食品添加剂购进记录、食品添加剂使用记录、餐厨 废弃物处置记录、食品留样记录、晨检记录、培训记录、陪餐 记录 • 2个承诺书：食品安全承诺书、食品添加剂使用承诺书 • 2个安排：培训安排、陪餐安排 • 2个照片：培训照片、陪餐照片