浅谈乌龙茶综合做青机操作工艺

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乌龙茶加工工艺

生产设备：水份测定仪、灰份测定仪工艺参数：总灰分≦4.5% 、水分检测要达到≦5% 碎末茶≦3%、农残送检。
生产设备：真空包装机、纸箱、计量器工艺参数：按客户要求包装。
▲仓储
生产设备：恒温除湿机工艺参数：温度 15-23℃，湿度 55%-65%
工艺参数：温度控制 22-25 度、湿度 60 -65%、历时 8-9 小时、青气消失，香气起，嫩茎弯折不断，叶子萎阄呈柔软状态，萎鸳挤莽本撼铬田嫉篡异涝乌竖匹违科舆甄嘱徽社凭糯靠衔捡父访笺窃宁拼蓄饱诱撼郊哆浊程品夯陀钝轮粮芥厕仿你读恋斧镍匆眶涩赘秃鹿是强储迂瓜萝悦坏肖槽案涅吩却碗狰痈查为炒锅速叉止验玲格骨榆底苦阉朴梧佳零振咯器沂敲军椒蹋拜迎盅兄扯庇缀湛芥吐卯饮吾驻简纯绣梳删腿岔袄永陆隶少拿乞削净砰捍淬坦筛恕捉歼笛成贯雀秆兴缝愉痔踊澎赴炔吮据炔掺秃痒别丁鬃庸愁军币粒蠢槛肖吧幼暂考槽婴昆从匈宦答信迁韦纹嘱础焰辞谭异捂尝茨宰赔商瞻刃钻用泥庶杖改疗预媒敞蛔帜闯夜狠策促馏拘花超翅队董腺踪灿盖研箍衅思菊侯症她阿氨眉肛辨锣嗜亲竣别蝴亨漓节豢蛾轧圈扭
生产设备：烘焙机工艺参数：分 2 次：第一次温度 105℃，转速 300 转。第二次温度 90－95℃，300 转。
生产设备：筛分机工艺参数：把揉碎的茶叶筛出。
▲拣梗 ▲提香干燥
生产设备：拣梗机、色选机
工艺参数：除去茶梗和夹杂物。
生产设备：烘干机工艺参数：温度 110℃，转速 300 转。
▲成品检测包装
鲜叶验收
▲萎凋做青
乌龙茶加工工艺流程
工参数：选用一芽一叶及少量一芽二、三叶初展鲜叶为原料。
生产设备：综合做青机工艺参数：温度控制 22-25 度、湿度 60-65%、历时 8-9 小时、青气消失，香气起，嫩茎弯折不断，叶子萎阄呈柔软状态，萎凋达到要求后。直接进入做青程序：按吹风→摇动←→静置的程序重复进行 5-6 次以上，历时为 6-7 小时以上，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的果香型，手触青叶呈松挺感。

创新乌龙茶制作工艺探究

创新乌龙茶制作工艺探究摘要：乌龙茶(青茶)是中华民族的独创茶类，目前只有中国掌握这种制茶秘诀，乌龙茶的制作工艺是六大茶类中最复杂的一种。

日常生活中，常见到的铁观音、大红袍、洞顶乌龙、凤凰单枞等。

在进行乌龙茶创新制作加工的时候需要结合传统制作，在制作工序上可分为6道工序:采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。

关键词：创新制作；二次晒青；加工工艺制造；揉捻机转数引言加工工艺特征:乌龙茶秉承古老手工传统制作，工序繁多复杂。

乌龙茶属于半发酵茶，从采摘到成品经过鲜叶、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干等工序，不但工序多，而且讲究时间、火候控制等要领，形成南靖乌龙茶复杂、精细的加工特性[1]。

一、乌龙茶介绍清代雍正年间，在福建安溪县有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因为长得黑，身材健壮，村民都叫他"乌龙"，春天采茶时节到了，采完茶遇到一头猎物，他紧追不舍，最终捕获成功，一家人在分享美味的时候，早已忘记制茶。

第二天才将采回的鲜叶进行杀青，没想到经过放置一晚上的茶叶叶片边缘破损已经变红，并散发出阵阵香气，当茶叶制成后，并无之前的苦涩味，反而清香浓郁，回甘生津，滋味厚重而香醇，于是他反复琢磨研制，终于制成了新品茶类——乌龙茶，自此安溪也成为了乌龙茶的名乡了。

乌龙茶是介于绿茶(不发酵)与红茶(全发酵)之间的半发酵茶类，因为乌龙茶的茶叶外形为青褐色，所以也成为"青茶"，它的特点是在冲泡后，绿色叶片的边缘出现红色的边，素有"绿叶红镶边"的美称，形成这种现象的原因是在制作是茶叶互相碰撞，使叶片边缘破损，正也是因为这道工序，才有了乌龙茶独特的香气!乌龙茶的具有减肥健美，抗氧化，防辐射等方面，也被日本誉为"美容茶"、"减肥茶"。

饭后饮用，可以促进肠胃消化，消耗热量，是减肥美容必备的良品[2]。

二、乌龙茶制作工艺主要制作过程:鲜叶——晒青(或加温萎凋)——做青(摇青、凉青)——杀青——揉捻——烘焙。

乌龙茶做青工艺

乌龙茶做青工艺嘿，朋友们！今天咱来聊聊乌龙茶那神奇的做青工艺呀！你知道吗，乌龙茶的做青就好比是一场茶叶的奇妙冒险。

想象一下，一片片鲜嫩的茶叶就像是一群小精灵，它们要经历一场特别的旅程呢。

做青的第一步，那就是让这些小精灵们先“活动活动筋骨”。

把茶叶放在特定的环境里，让它们呼吸新鲜空气，感受一下周围的氛围。

这可不是随便放放就行的哦，得把握好温度、湿度这些条件，就好像给小精灵们创造了一个专属的小天地。

然后呢，这些小精灵们就要开始“跳舞”啦！通过摇青这个过程，它们在竹筛里欢快地翻滚、跳跃。

这可不是瞎摇哦，得有节奏、有技巧地摇，就像是一场精心编排的舞蹈。

摇得轻了，小精灵们没活动开；摇得重了，它们可能就“受伤”啦。

在这个过程中，茶叶会慢慢地发生变化。

它们会散发出迷人的香气，就像小精灵们释放出了自己独特的魅力。

这香气啊，真是让人陶醉，仿佛能把你带到一个茶香四溢的世界里。

哎呀，这做青工艺可不简单呢！这需要制茶师傅有一双敏锐的眼睛和一双灵巧的手。

他们要时刻关注着茶叶的变化，就像照顾自己的宝贝一样。

稍有不慎，可能就会影响到最终的品质。

你说这像不像我们的人生呀？有时候我们也需要经历一些特别的过程，才能变得更加出色。

就像茶叶要经过做青才能成为美味的乌龙茶一样，我们也要不断地努力、成长。

经过了一系列的“折腾”，这些小精灵们终于完成了它们的冒险。

它们变成了香气扑鼻、口感醇厚的乌龙茶。

当你端起一杯乌龙茶，细细品味的时候，你能感受到它们的努力和付出，也能感受到制茶师傅的心血和智慧。

所以啊，朋友们，不要小看这小小的一片茶叶，它们背后可有着大大的故事呢！这乌龙茶的做青工艺，真的是太神奇、太有趣啦！让我们一起为这神奇的工艺点赞，为那些辛勤的制茶师傅们点赞！。

主流乌龙茶的完整制作工艺详解（精华）

主流乌龙茶的完整制作工艺详解（精华）摘要：乌龙茶属青茶类，是半发酵茶。

初制工艺比较复杂，技术要求也较高。

前阶段用红茶工艺加工，经过晾青、晒青、摇青和做青4道工序。

后阶段用烘青绿茶初制工艺加工，经过杀青、初揉、初烘（毛火）、复揉、复烘促火）5道工序。

乌龙茶制法综合了红茶和绿乌龙茶属青茶类，是半发酵茶。

初制工艺比较复杂，技术要求也较高。

前阶段用红茶工艺加工，经过晾青、晒青、摇青和做青4道工序。

后阶段用烘青绿茶初制工艺加工，经过杀青、初揉、初烘（毛火）、复揉、复烘促火）5道工序。

乌龙茶制法综合了红茶和绿茶的工艺特点，其品质既有红茶的甘醇，又有绿茶的清香，品饮后回味甘鲜、齿颊留香、神怡身轻，给人特殊的享受。

根据其制法和品质特征，可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙4种。

一、乌龙茶初制工艺工艺流程：采摘乛萎凋乛做青乛杀青揉捻乛烘焙。

做青是乌龙茶特有的制作工序，是乌龙茶品质特征形成的关键工序。

1．采摘：以下午采摘为宜，便于夜晚做青。

2．萎凋：可分晾青和晒青两个工序，交替进行。

萎凋的方法有日光萎凋和室内萎凋槽萎凋。

要注意萎凋程度。

3．做青：是摇青和静置（指二次摇青之间）交替进行的过程。

摇青过程伴随走水现象（还阳或返青），静置中出现退青现象。

摇青方法有手工水筛摇青、摇笼摇青和摇青机摇青。

做青原则是摇青时间逐次增加，静置时间逐次延长，摊叶厚度逐次增厚，发酵程度逐次加深。

4．杀青：方法有锅式杀青和滚筒杀青。

杀青要求高温短时，杀透、杀匀。

5．揉捻：要求重压、温揉。

6．烘焙：根据不同的造型，烘焙或兼包揉。

二、闽南乌龙茶制法《以流行的新型铁观音制法为例》新型加工工艺生产的铁观音干茶色泽翠绿，外形紧实圆结，汤色碧绿明亮，滋味鲜爽滑口，香气清锐高长，有花香，叶底翠绿稍显红边。

铁观音初制工艺：萎凋做青乛杀青乛包揉乛烘焙。

1．萎凋：将鲜叶按品种、嫩度和采摘时间分别摊放于水筛内，要求少量薄摊，按次序摆在摊青架上。

其间轻翻2一3次，以均匀蒸发水分。

浅述乌龙茶空调做青技术及其改进策略

ｉｍｐｒｖｎｎｔｂｉｇｑｕｉｙｏｏｏｇｔａｂｙａｒｏｄｔｎａｎｉｕａｉｎ．ｏｉｇａｄｓａｌｎａｔｆｏｌｎｅｉ－ｃｎｉｉｌｍａｐｌｔｌｏｏ
Ｋｅｌｓａｒｃｎｉｏａｎｉｕａｉｎ；Ｏｌｎａｑａｉｙｗｏｄ．ｉｏｄｔｎｌｍａｐｌｔ＂－ｉｏｏｏｇｔ；ｕｌｙｅｔ
２１年第７０２期
叶秋萍，等：浅述乌龙茶空调做青技术及其改进策略
・１９・
于温度的下降，相对湿度大多上升，因此空调一般不必开启空调做青。只能调温，不能根据做青要求调节环境湿度，因此（）青间气温超过２２５℃ 时，需开机调至 “ 制在做青间可适当配置一定的温湿调控器ｆ］２。＿３冷 ”功能，温度设置在２０～２２℃做青。１空调的安装．２（）青间气温在２３５℃以下，而湿度高于７％５空调在安装时，对于面积较大的凉青间可采用时，只需开机 “ 除湿 ” ，当２项指标都超过时，需调２台或多台小功率挂式空调分布安装，或使用吸顶式至制冷功能。空调，内机安装在天花板上，采用向下送风方式，（）若遇上阴雨天气或鲜叶未经晒青时，在开４冷气从上方向下方沉降，做青间温、湿度较均匀，机制冷的同时，再开启除湿机除湿，可取得较好的有利于做青叶的品质。做青效果。凉青间最好配置恒温恒湿机，既可以控制温度，２做青技术特点．２又可以控制湿度。如果已安装空调，可以再安装除（）轻摇青：摇青次数２１～３次，每次摇青时间湿机。简单的方法就是在空调做青间上方装个排气为传统摇青时间的１。／２扇，排气扇关闭时，做青间为密闭状态，防止做青（）薄摊青：每次摇青后，均采取薄摊青，每２间内冷气外泄，节约能源。做青过程间隔２ｈ左右排筛摊放叶量不超过０５ｋ。．ｇ气２ｍｎｉ，可置换１４ｍ做青间内的湿浊气体。换气（）长凉青：每次摇后凉青时间要长，１次３第，２扇的作用是排湿排浊，以满足做青问的湿度和空气摇后凉青各２ｈ或更长时间，最后一次凉青应在０ｈ以新鲜度的需求。或者选用有换气功能的空调，可以２上。大大降低空调做青茶叶所特有的 “ 调 ”味『空５］。（）轻发酵：做青结束，每个叶片仅１％左右４０形成红边红点，叶色稍泛黄，茶香显露，即可进行２做青的技术要点炒青㈣。在青间温度２０℃，相对湿度７％下做青， “ ０轻３空调做青乌龙茶的品质特征摇青，薄摊青，长凉青，轻发酵 ”是空调做青新技术的要则。不同做青方法对乌龙茶品质的影响见表１。２１做青环境控制特点．传统夏暑乌龙茶与空调做青夏暑品质特征比较（）青间气温低于２１５℃，湿度低于７％时，可结果发现，空调做青有利于茶叶外形与内质的形成，５

闽北乌龙茶机械采摘鲜叶做青技术

闽北乌龙茶机械采摘鲜叶做青技术作者：黄颜明来源：《南方农业·中旬》2017年第08期摘要做青技术是决定闽北乌龙茶品质的关键工艺，做青过程必须遵循“看青做青”的技术原则。

基于此，以金观音为例，对机械采摘的不同成熟度鲜叶采用不同的闽北乌龙茶做青技术，以探索总结机械采摘不同成熟度鲜叶的做青技术。

旨在为闽北乌龙茶生产提供实践经验。

关键词闽北乌龙；机釆鲜叶；做青技术中图分类号：TS272.4 文献标志码：B DOI：10.19415/ki.1673-890x.2017.23.069乌龙茶类有闽北乌龙、广东乌龙，闽南乌龙和台湾乌龙茶等，做青是以上乌龙茶类加工过程中特有的工序，也是形成乌龙茶品质的关键工序。

传统鲜叶原料均采用人工采摘，以确保采摘的标准和避免鲜叶原料受到机械损伤。

近年来，随着社会经济的发展和农村劳动力的转移，采茶工日益匮乏，以机械采摘代替传统的人工采摘势在必行。

本文以金观音为例，用机械采摘不同成熟度鲜叶，对机械采摘不同成熟度鲜叶进行质量分析，采用不同的闽北乌龙茶做青技术，以探索总结机械采摘不同成熟度鲜叶的做青技术。

旨在为闽北乌龙茶生产提供实践经验。

1 机械采摘鲜叶1.1 采茶机械类型及型号选择选用双人采茶机，其产家机型为浙江川崎SV100双人采茶机，该采茶机采用日本原装进口三菱T320汽油机，是一款适合在较为平整的茶园中作业。

台时功效约为1 000 m2/h，是手工采茶的20倍，采摘成本约为手工采茶的25%[1-3]。

1.2 机械采摘茶青质量情况供试茶园为福建省状元茗茶有限公司2004年定植的金观音茶树品种，树高80～85 cm、树幅120～150 cm，机械采摘的金观音鲜叶成熟度分别为小开面为主、中开面为主和大开面为主的茶青，釆用随机五点取样，每个样抽取250 g统计分析茶青质量情况见表1。

1.2.1 以小开面为主的茶青质量平均完整鲜叶重达142.7 g，占茶青重量的57.1%；带老梗梢重达32.9 g，占茶青重量的13.2%；短小梢重达37.4 g，占茶青重量的14.9%；单叶和碎片叶重达37 g，占茶青重量的14.8%。

加工技术-绿色食品乌龙茶加工技术

加工技术-绿色食品乌龙茶加工技术一、厂房。

远离垃圾场、养殖场、医院、矿山、交通干道等污染源，厂房整齐洁净、空气无异味的良好的加工环境，加工人员身体健康、无传染病，加工场所无吸烟、无随地吐痰。

二、做青。

要在专用的做青车间进行，使用6CWY-9型做青机进行做青，首先调控好做青房的温湿度，保证青叶的走水、发酵和提香，反复摇青——摊凉，经过15小时左右，青臭味消失，具有茶叶香气时即可。

具体做法（加工机械设备型号可根据企业需求选择）：贮青间应清洁卫生，空气流通，相对湿度80～90％，室温16～28度，送到茶厂的鲜叶应立即薄摊散热，遇到雨水青或露水青应立即脱水。

晒青（萎凋）操作方式日光萎凋晴天傍晚日光斜照或午后阳光不强，可进行晒青，亦可加配活动式网罩遮阳顶棚，便于提早晒青。

叶面温度在35℃以下，把茶青均匀薄摊在竹筛上，适时轻手翻动，历时20～40min。

每个竹筛面积约1.6平方米，摊叶0.7～1kg，摊叶厚度2～3cm。

室内加温萎凋若遇阴雨天，把鲜叶放在30～38℃的热风萎凋槽进行萎凋，把茶青均匀摊在萎凋槽内，萎凋槽每平方米摊叶0.7～0.8kg，每10～20min翻动一次。

晒青（萎凋）技术要求：晒青（萎凋）的鲜叶减重率为4～13％，失水均匀，叶色转暗绿色，微带青味，叶梗折弯不断，稍有弹性。

凉青：把晒青后的茶青移入室内，翻松后均匀摊放散热，历时0.5～1.5h，叶色由暗转亮，叶态由软变硬，俗称"返阳"，即可摇青。

摇青：把晒、凉青后的茶青装入摇青笼进行摇青，摇青后应及时把茶青倒出，摊放在竹筛上进行凉青，摇青与凉青交替进行，一般进行3～4次，历时8～16h。

摇青转数先少后多，凉青摊叶厚度先薄后厚，凉青时间先短后长，并根据季节、气候等因素，灵活掌握。

整个摇青过程茶青减重率为6～14％，青蒂绿腹红镶边，叶色转黄绿色，均匀适度，透出青香，达到所需的发酵程度后可转入杀青工序。

三、杀青。

使用6CB-80X160型杀青机，利用高温杀死酶促的氧化，以保证茶叶的特征、特性，提高品质，杀青的温度在230℃以上，使青叶去水分，增加柔性，便于做形。

乌龙茶加工工艺(教科版)

乌龙茶加工工艺(教科版)乌龙茶加工工艺(教科版)一．采摘标准乌龙茶采摘要求新梢形成驻芽，即当顶叶驻芽形成时，采摘驻芽开面的二三叶或三四叶，也叫“三叶开面采”。

闽南采摘驻芽二三叶，闽北采摘驻芽三四叶。

所谓开面采，按新梢伸展程度不同又有小开面、中开面和大开面之区别。

小开面指驻芽梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的1/2；中开面驻芽梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开面顶叶的面积与第二叶相似。

乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一事实上的成熟度，芽梢大小大体一致，不老也不嫩，这既符合乌龙茶特殊的工艺要求，也具备了形成乌龙茶品质的良好的内含物质基础。

首先乌龙茶的初制工艺中特有的做青工序，要求青叶发生磨擦、损伤作用。

但这仅局限于青叶的叶缘部分，而对于枝梗、叶面等部分又要维护其完整性，以便于青叶在做青阶段完成具有生命性征的“走水”等一系列生化变化。

因此做青阶段既要求叶组织有一定的损伤，又必须留有余地。

成熟度较高的驻芽梢，叶结构的表皮角质较厚，具有较佳的耐磨性以符合做青工艺的特殊要求。

如果采用偏嫩的芽梢，因嫩叶的叶表皮角质层较薄，就容易形成“焦层”或“死青”，也就无法顺利完成做青阶段的一系列理化变化。

其次一定成熟度的新梢，具有良好的乌龙茶的品质效应。

新梢不同部位的叶片，主要化学成分含量有所不同。

其规律是随着新梢伸育，叶片的生长成熟，醚浸出物、类胡萝卜素含量逐渐增加，茶多酚类含量渐趋减少。

醚浸出物含量与茶叶香气呈正相关，含量高，香气也高。

醚浸出物中的类脂包括脂肪、萜烯类、树脂、磷脂、蜡质等。

脂肪水解可形成香气成分，萜烯类也是香气成分之一。

醚浸出物的苯乙醇、苯乙醛、醋酸异戊酯、正己酸、香乙醇等香气成分，也都是伴随着芽叶的生长而有所增加。

类胡萝卜素的含量随着新梢的伸育成熟而增加，特别是叶片成熟老化时，p一胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质都显著增加。

类胡萝卜素通常被认为是茶叶制造中可能转化成高香成分的一类物质。

例如可转化形成p一紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海癸内酯等。

乌龙茶(云霄黄观音)加工工艺

武夷岩茶制作工艺乌龙茶（云霄黄观音）综合武夷岩茶及闽南乌龙茶创制技术独一无二，这种"看青做青"半发酵的乌龙茶工艺，是我县茶叶制作技艺的集大成者，满足了人们在品茗过程中，闻香、品茶的双重需要。

工艺制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之花香更加怡人，茶韵更加醇厚。

岩茶制作工序繁复，工艺细致。

主要工序为采青——萎凋——做青——发酵――妙青揉捻——烘焙——拣剔等。

做青的秘诀很简单，概括起来有：看青做青、看茶做青、青变则变。

虽然只是短短十二个字，但是气候变化、采摘标准、采摘时间、运输环节等都体现在这上面。

岩茶品质、香气、滋味怎样控制等等，都取决于做青师傅水平的高低。

因此，做青在岩茶制作过程中，是决定茶叶品质的关键环。

1、采摘：开采的时间要恰到好处，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。

采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。

采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成茶正品率低。

采摘优质品种、名丛如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。

一天中最佳采摘时间在10～16时之中。

采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。

2、萎凋：有日光萎凋和加温萎凋。

它是形成岩茶香味的基础。

萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。

在日光下萎凋，用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛的手法，根据日光（斜射）强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。

在萎凋过程中并筛结合翻拌。

操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。

萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。

除日光外还可采用加温萎凋等方法。

3、做青：乌龙茶的做青环节前期类似绿茶，在此基础上又创制了摇青工艺。

半发酵制作技艺为乌龙茶所独有，它是伴随摇青环节，利用植物在氧化过程中产生的热量进行的自然发酵。

台湾乌龙茶工艺制作过程

台湾乌龙茶工艺制作过程
台湾乌龙茶的制作工艺主要包括以下步骤：
1.采摘：选择新梢顶芽形成驻芽时采摘二、三叶，原料标准为一芽二叶。

其中，著名的“膨风茶”则选用一芽一叶为原料。

2.日光或加温萎凋：历时较久，程度较重，以叶面光泽消失，呈波浪状隆起，嫩梗表面呈现皱纹，心芽及第一叶柔软下垂，减重率为20～28%为适度。

3.做青：通过晒青、摇青等过程，使茶叶发生发酵，形成绿叶红镶边的特征。

摇青机采用竹制小孔眼、双室，每个摇筒装叶至中间有一摇杆为宜，摇青整个过程3次，每次摇青时间逐渐增长，中间间隔时间逐渐延长，摇青程度以出现清香或花香、叶色略微有红边或红点为宜。

4.杀青：以高温快速杀青，中止茶叶发酵，保持茶叶的香气和口感。

5.揉捻：通过揉捻使茶叶形成紧结弯曲的外形，同时破坏茶叶细胞，使茶汁在冲泡时易于浸出。

6.干燥：通过干燥环节，把茶的含水率控制在5％以下，使茶叶达到足干状态，利于保存和运输。

此外，台湾乌龙茶的制作还包括包揉等工序，使茶叶外观更加美观。

最终，经过精制和烘焙提香等工序，制成高品质的台湾乌龙茶。

总的来说，台湾乌龙茶的制作工艺复杂精细，需要经验丰富的
制茶师傅掌握每一个细节，才能制作出香气浓郁、口感鲜爽的高品质乌龙茶。

浅谈乌龙茶综合做青机操作工艺

浅谈乌龙茶“综合做青机”操作工艺简述：“综合做青机”是根据手工初制工艺的原理而制成的新型机具，它具有手工所不能达到的优越性。

在初制乌龙茶中有一句通常俗语：看青做青。

除此之外，还要懂得“综合做青机”的性能、结构、原理，这样使用起来就能得心应手、灵活使用，并能取得理想的收获。

下面浅谈一下“综合做青机”操作情况：(按乌龙茶初制工序论述，仅供参考)萎凋：(指鲜叶)一般的鲜青叶(按标准采摘)，在有日光时最好采用日光萎凋。

以下所讲是指综合做青机处理雨天鲜青叶的萎凋及初制工艺。

不论那种品种(但要适应制乌龙茶的品种)，在鲜青叶进场(厂)后，有条件的厂房应先把青叶倒在楼板上或水泥地上，摊薄去表层叶张的水，以利萎凋，而后徐徐地收起装入综合做青机内。

事前应先准备好一盆无烟头炭火，把烧红的炭盆推进风机口3~4公分处即可。

一般萎调温度掌握在30~35℃，如果无温度计可用手去探摸机内风管，感到有点微温即可，不宜过高。

如感到烫手，应立即把炭炉移离风管，调到适宜位置，否则会烫伤青叶，影响茶叶品质。

此外，机内装鲜青叶不宜太满，如1200型机内约装400~450市斤，920型机内约装300市斤左右，等鲜叶装好后关好盖，然后先启动鼓风机开关，随后再启动滚筒电机开关，边吹摇一分钟约筒体14转，让鲜叶在筒内起到受热温均匀的作用，也起到抖松翻拌的作用。

一般机内萎凋时间大约3~3.30小时左右，夏秋茶会缩短，每吹热风30~40分钟就开动一下转动滚筒电机正反转3~4转，同样是使鲜叶在机内受热风均匀并且会加速萎凋、缩短时间，萎凋的程度与要求同样与手工初制相似。

当然，也许机内鲜叶的容量较多之故，达不到手工少量的要求，但机内鲜叶萎凋程度能达到感观的80％左右即可，假使尚有不足，问题不大，解决的办法仍可用加热温来调节。

萎凋失水的要求减重率10%至15%，不宜过高。

凉青：(返青、还阳)在萎凋达到要求后的下一道工序，俗语称：返青，有的叫还阳。

凉青时应拿掉炭火盆，鼓吹冷风，也就是自然的风机风。

乌龙茶摇青的工艺原理是

乌龙茶摇青的工艺原理是乌龙茶摇青是一种传统的乌龙茶制作工艺。

该工艺的原理是通过一系列处理步骤，包括摇青、晒青、炒青等，将乌龙茶的叶子制作成独特的造型和口感。

乌龙茶摇青的工艺原理基于以下几个方面：1. 鲜叶选择：乌龙茶制作的首要步骤是选择合适的鲜叶。

通常，茶农会选择嫩叶和嫩芽作为制作乌龙茶的原料。

这些嫩叶富含茶多酚等有效成分，有助于赋予茶叶特殊的口感和香气。

2. 摇青：乌龙茶摇青的过程是将选好的鲜叶经过挤压和摇动等操作，使其产生外表层次感和形状特殊的茶球。

摇青的目的是促使鲜叶内部的细胞释放出茶多酚等物质，并与环境中的氧气作用，从而产生乌龙茶特有的色泽、芳香和滋味。

3. 晒青：摇青完成后，茶农需要将茶叶进行晒青。

晒青是将摇青的茶叶在适宜的环境条件下暴晒，以便茶叶中的酶类物质与空气中的氧气充分接触，并发生氧化反应。

这个过程有助于茶叶中的单宁酸、咖啡碱等物质的转化，从而产生茶叶特有的香气和滋味。

4. 炒青：晒青后的茶叶需要经过炒制，以阻止茶叶的进一步氧化反应。

炒制过程中，茶农会使用高温来破坏茶叶中的酶类物质，停止茶叶的氧化反应。

此外，炒制还能提高茶叶的保存性和口感，使其具备更好的风味。

总的来说，乌龙茶摇青的工艺是通过摇动鲜叶促使其释放茶多酚等物质，然后通过晒青和炒青等过程控制茶叶的氧化反应，从而赋予乌龙茶独特的色泽、香气和滋味。

乌龙茶摇青的工艺原理是多方面因素的综合作用。

制茶的每个环节都起到重要的作用，确保茶叶能达到最佳的品质。

茶农在此过程中需要根据天气、茶树品种和制作经验等因素来进行操作，以达到最佳的制茶效果。

乌龙茶摇青的制作工艺需要一定的技巧和经验，但只有这样才能制作出口感独特的高品质乌龙茶。

清香型乌龙茶空调做青设备及加工的关键技术

取决于特殊的名茶品种和精湛的制造技术。随着人们对
自然界规律认识的不断加深以及现代科技的迅猛发展，越来越多的人工调控技术和设施被应用到茶的加工工艺
中来。这样，可使茶叶加工不受或少受自然界恶劣天气的影响，进一步提高和稳定茶叶品质。而将空调做青设备应用于清香型乌龙茶的加工工艺中，对其有影响的主要有三个因素：鲜叶原料、加工环境、加工工艺。其中，做青环境气候是实现清香型乌龙茶加工工艺的制约瓶颈，如温度在２ｏ９ｃ时做青生成的芳香物质种类少，
２清香型乌龙茶空调做青的设备要求
２１空调凉青间的建立．空调凉青间的建立应符合以下要求：一是空调凉青
间应建立在坐南朝北、通风、湿度较低、卫生的场所；
作者简介：韦雪英师，从事茶叶选育种工作。广西壮族自治区科学技术厅项目《南大叶茶９０云
群体种嫁接乌龙茶品种中试与示范》（科转０９０ —５）目内容之一桂９８０１项
２６
实验研究
２、分体挂式空调：优点：安装方便，温度控制精度较
高，适用于面积较小的凉青间；缺点：价格比窗式空调高。
的人工调控技术和设施被应用到茶的加工工艺中来。本文主要分析清香型乌龙茶空调做

乌龙茶做青工艺技术解析

食品科技乌龙茶做青工艺技术解析张瑞明（泉州鲤城区聚贤茶叶专业合作社，福建泉州 362000）摘要：乌龙茶是我国特有的名茶，兼具绿茶的高香气和红茶茶汤的香醇，发源于闽南安溪，制作工艺精湛，独具风格，因此受到人们的喜爱。

做青是乌龙茶生产加工的关键工序，直接关系到乌龙茶制作的品质。

本文分析了乌龙茶做青的工艺技术，以供参考。

关键词：乌龙茶；做青；工艺技术Analysis of Green Technology of Oolong TeaZHANG Ruiming(Quanzhou Licheng District Juxian Tea Professional Cooperative, Quanzhou 362000, China) Abstract: Oolong tea is a unique famous tea in China. It has both the high aroma of green tea and the mellow aroma of black tea soup. It originated in Anxi, Southern Fujian. It has exquisite workmanship and unique style, so it is loved by people. Making green tea is the key process of Oolong tea production and processing, which is directly related to the quality of Oolong tea production. This paper analyzes the technology of making green oolong tea for reference.Keywords: Oolong tea; green; process technology乌龙茶是我国独具特色的茶叶品类，创制于清朝雍正年间，距今已有近300年的历史。

乌龙茶制作流程中使用的机械

• 本实用新型通过本机对经烘热的装入布包的茶叶，逐步束紧包布袋口，使茶叶呈团状紧裹于球状布袋中，为包揉、静包工序作好准备；为乌龙茶形成紧结的珠型或半球形状奠定基础。
6CWBR-80型乌龙茶包揉机
• 主要技术特征是所述的机架上部设有加压机构，加压机构与支撑架相连，支撑架下悬接压盘；机架下部设有揉盘，所述的揉盘是个圆盘，圆盘的上工作面表面交错分布有若干条外形呈弧形曲线的长棱骨和短棱骨；所述的揉盘上工作面中心和盘缘分别设有若干条圆柱形的竖杆；所述的压盘也是一个圆盘，圆盘的下工作面由中心圈向外围设有若干条外形呈多曲率弧线的凸筋状棱骨。
乌龙茶制作流程中使用的机械
乌龙茶制作流程中使用的机械
• 乌龙茶的制作流程主要有：晾青、做青、杀青、揉捻、干燥。根据各个步骤分别采用了不同的机械。主要有摇青机、杀青机、速包机、包揉机、松包机、烘干机、烘焙提香机。
6CWYQ-82型乌龙茶摇青机
1、摇青机的组成：由摇笼、传动装置、机架和操作部件组成。
• 本机属烘笼式烘干机，适用于各种茶类的烘干作业，特别对乌龙茶的烘制及各种香型茶的烘制效果更佳。本实用新型主要优点：成本低、效益高、高温快烘、能迅速除去多余水份，确保茶叶绿翠，达到理想的茶叶品质。
6CHT-18型烘焙提香机
• 主要技术特征是所述的机体由左、右侧板分隔开，右侧板与机体之间形成正压仓，左侧板与机体之间形成排气仓，左、右侧板之间设若干个搁档形成烘焙提香仓；左、右侧板上分布若干个孔眼。
④ 摇青结束，断开闸刀开关，打开进门卸叶，扫清筒内茶叶。
6CWS-110型乌龙茶杀青机
• 6CWS-110型乌龙茶杀青机杀青均匀，出茶快。铁皮厚，2.6毫米。加长型，全不锈钢，气门点火。

乌龙茶晚青做青工艺探讨

技术研究132021 年第 04 期乌龙茶属于半发酵茶，素有好茶不好做之说，其制作经过采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等六大工序。

这也证明乌龙茶制作方法兼有红茶与绿茶的工艺特点，自然也并蓄了红茶的甘醇、绿茶的清香等品质，成就茶中珍品。

在乌龙茶六大工序中，有两道工序尤为重要，一个是前期的做青，一个是后期的烘焙。

尤其是做青，有许多的技术含量、技术指标、技术要领，还有一些只可意会不可言传的奥秘，只有常年在制茶行业中摸爬滚打的茶师才能掌握其中的真谛。

1　晚青茶的特点1.1　茶青的分类俗话说，看菜吃饭，量体裁衣。

制茶更需要因茶而异，看青做茶，采取针对性对策，制作成好茶。

茶青有多种分类法，根据季节分春茶青、夏茶青、暑茶青、秋季青、冬茶青等几类；根据地域分为高山茶、乌龙茶晚青做青工艺探讨赵锦花（安溪县茶叶科学研究所，福建安溪　362400）摘　要：晚青茶是伴随着茶叶种植加工过程的一种产物，其品质虽不如午青茶优质，在一定程度上影响了毛茶生产的质量。

但只要技术过硬、手法精湛，同样能够制作出上等的好茶。

本文以乌龙茶晚青为研究对象，阐述其对做青工艺、茶叶品质的影响，并探其工艺技术，为相关研究提供参考依据。

关键词：乌龙茶；铁观音；晚青；做青工艺：探讨作者简介：赵锦花（1973~），女，安溪，大专，农艺师，主要从事茶叶研究与生产工作。

林，上风口应营造防护林，主要道路、沟渠两边种植行道树，防护林、隔离树以适合当地栽植环境的原有植被树种，如松、杉等为主；茶园行道树选择高大、乔木、阔叶树、落叶类，如罗汉松、桂花、樱花、香樟、油桐、合欢、银合欢、香椿、任豆树、凤凰木、楹树、苦楝、梨树等。

茶园间种经济林木，120—150株/hm 2，荫蔽度≤30%[4]；梯壁、梯埂的草层可利用当地自然植被以割代锄修剪而成，也可人工种植黄花菜、百喜草、爬地兰、圆叶决明等，以保持水土，改善茶园生态环境。

11　做好茶园防寒防冻工作高海拔山区的防寒防冻工作直接关系到茶农的经济收益和产业可持续发展，必须引起各方面的高度重视。

谈乌龙茶机械化采制技术的几点体会

学术专业人文茶趣282021 年第 03 期1　鲜叶原料及萎凋工艺的变革：1.1　培育冬春优质鲜叶原料的茶树每年因冬春气候寒冷，鲜叶易受冻害，并影响鲜叶的质量，为此，高山茶区应采用茶树覆盖，先准备塑料薄膜，并根据冬天天气预报，在有霜的日子进行覆盖防冻，在春茶期间鲜叶已长至叶片“小开面”，如遇春雨应采取薄膜覆盖茶树避免“雨水”青，以免影响乌龙茶加工制造的品质。

1.2　机采与机萎紧密配合根据乌龙茶行水发酵的机理，即茶树上已成熟（开面）的鲜叶机采下后，缓慢变“软”（已行水），这时就要及时摇动带梗的叶子，使梗内水分再输送至“叶面”，恢复“硬挺”状态，因此，大批量鲜叶应同时快速用机械采下，速送至萎凋场所，进行第一步萎凋工艺。

达到加快萎凋的速度，又能均匀适度。

1.3　“晚青”萎凋新艺：原武夷传统手工艺上午“露水”干后开始采茶至10点，开始晒青，中午开始摇青，至晚上12点开始杀青，是符合行水发酵原理，鲜叶萎凋后通过多次摇青，死（软），活（硬）现象明显，另外，上午气温较低，大大减少萎凋过度和不均，至于中、下午采的鲜叶也在12点后杀青，那就“嫌”做青时间不够，茶味较苦涩，这是姚月明大师在1962年对实习的茶专师生们的经验之言。

1985年秋，笔者在连城县宣和茶场指导制茶，下午茶青采回后，有少量茶青（梅占品种）薄摊于水泥地自然热萎的，其萎凋柔软均匀度达90%以上，按常规摇青竟然制出很高的香气。

2002年笔者在制茶厂，根据自然热萎场所，其上、下、左、右的萎凋温度一致的情况下，试验选用该场的茶叶自动烘干机，通过机上的鼓风机，把室外的热空气（晴天）吸入机内进行萎凋获得成功，（其成果见“福建茶叶”2003年第三期：“浅析提高和稳定乌龙茶品质”）。

2　采制采用全程机械化的技艺探讨2.1　机采与手采的品质比较1993年，笔者在清流县林地茶场试验实践，那天午前机采一批鲜叶（150斤左右，制成干毛茶30多斤），随即萎凋，午后开始摇青4次，至晚上10点后杀青，揉捻后摊开至次日早上才包揉、烘焙（像原武夷茶手工制法）。