食品化学复习提纲

第一章绪论（1学时）

教学目的：了解食品化学的发展史，食品化学的内涵与学要解决的问题以及食品化学的研究方法和最新进展。

教学重点和难点：食品化学的内涵。

教学方法与手段：多媒体课堂讲述。

讲授要点：

1、食品化学的发展史：化学、食品、食物、食品有关的化学、食品化学。

2、食品化学的内涵：食品化学的分类及其内涵。

第二章水分（5学时）

教学目的：了解水在食品加工贮藏过程中的作用及其行为控制方法。

教学重点和难点：重点：食品中水的组成，以及水分活度的概念和对食品安全性的影响；难点：分子流动性的概念与应用。

教学方法与手段：多媒体课堂讲述。

讲授要点：

1、水的功能

2、水的状态

3、食品中水的组成

4、食品中水与非水成分之间的相互作用

5、水分活度

6、水分活度与食品稳定性

7、食品的等温吸湿线

8、分子流动性及其对食品稳定性的影响

第三章碳水化合物（6学时）

教学目的：了解食品种各种碳水化合物的物理化学性质。

教学重点和难点：重点：糖类在食品加工过程中的各类变化；难点：淀粉的糊化与老化机理。

教学方法与手段：多媒体课堂讲述

讲授要点：

1、糖的定义及其分类

2、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质

3、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质

4、多糖在食品应用方面的性质

第四章蛋白质（6学时）

教学目的：了解蛋白质在食品加工贮藏过程中的作用。

教学重点和难点：重点：蛋白质在食品体系中的各类功能性质；难点：蛋白质食品功能性质结构—

—效应关系。

教学方法与手段：多媒体课堂讲述。

讲授要点：

1、蛋白质的功能与分类

2、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用

3、蛋白质在加工贮藏过程中的变化

4、蛋白质新资源

第五章油脂（6学时）

教学目的：了解油脂在食品加工贮藏过程中的作用、变化及其控制方法。

教学重点和难点：重点：油脂的物理化学特性以及他们在食品加工中的变化；难点：油脂氧化的机理以及防止油脂氧化的方法。

教学方法与手段：多媒体课堂讲述。

讲授要点：

1、油脂的概念及其分类

2、油脂的物理性质

3、油脂在贮藏加工过程中的变化

4、油脂的精炼

5、油脂的分析

第六章酶（4学时）

教学目的：了解酶的概念与基本性质以及镁在食品加工贮藏过程中的作用及应用。

教学重点和难点：重点：酶在食品加工中的应用；难点：酶工程。

教学方法与手段：多媒体课堂讲述。

讲授要点：

1、酶的概念及其分类

2、酶工程

3、食品中常用的酶

4、酶在食品加工中的应用

第七章色素（5学时）

教学目的：了解食品中天然色素的物理化学性质以及食品有关的变色（包括褐变）现象的原理。

教学重点和难点：重点：食品中色素的形成及有关变化；难点：食品褐变的原理与控制。

教学方法与手段：多媒体课堂讲述。

讲授要点：

1、颜色、色素的概念

2、食品中的天然色素

3、食品的褐变作用

第八章风味（4学时）

教学目的：了解食品中呈香、呈味物质的性质及其在食品中的形成方式。

教学重点和难点：重点：食品风味物质的基本性质与化学变化；难点：食品味觉的相互作用以及食品香气的形成途径。

教学方法与手段：多媒体课堂讲述。

讲授要点：

1、风味的概念与分类

2、味觉

3、嗅觉

第九章食品添加剂与食品中的有毒物质（1学时）

教学目的：了解食品添加剂的一般特性与概念，及其有关毒性评价方法。

教学重点和难点：重点：各类食品添加剂的基本性质；难点：食品添加剂安全毒理学评价。

教学方法与手段：多媒体课堂讲述

讲授要点：

1、添加剂的概念

2、食品添加剂的毒性

3、常用的食品添加剂

五、课程教材及主要参考资料

[1]阚建全主编．食品化学．北京：中国农业大学出版社．2002年9月。

[2]Owen.R.Fennema著；王璋，许时婴等译．食品化学．北京：中国轻工业出版社．2003年4月。

[3]赵新淮编著．食品化学．北京：化学工业出版社．2005年11月。

[4]谢笔钧主编．食品化学．北京：科学出版社．2004年6月。

[5]宁正祥，赵谋明主编．食品生物化学．广州：华南理工大学出版社．1995年6月。

[6]韩雅珊主编．食品化学．北京：中国农业大学出版社．1998年10月。

六、课程考核方式及成绩评定

平时成绩、实验考核成绩、期中考核成绩及期末考核成绩各占总评成绩的10%、20%、10%和60%。

七、其他说明

本课程教学大纲尚需说明的事项，如习题或作业，实践环节内容和要求等。

执笔人签名：专业(教学部)负责人签名：主管教学院长签名：

（注：大标题用黑体小2号字，小标题用黑体5号字，内容用宋体5号字录入、行距20磅,页面用A4）