食品化学考试大纲(博士)
食品 博士研究生资格考试
食品博士研究生资格考试食品是人类赖以生存的基本需求之一。
作为食品领域的研究者，掌握食品科学与工程的相关知识和技能尤为重要。
为了提高食品研究者的专业素养和研究能力，许多国家设立了食品博士研究生资格考试，以筛选并培养具备深厚专业知识和研究能力的博士研究生。
本文将从考试概况、考试内容及应考技巧等方面，介绍食品博士研究生资格考试。
一、考试概况食品博士研究生资格考试是指针对食品科学与工程专业，具有硕士研究生学历的考生进一步深造攻读博士学位的资格考试。
该考试旨在考察考生对食品学科体系的全面掌握，以及对相关研究方法和技术的了解与应用能力。
考试一般分为笔试和面试两个部分。
二、考试内容食品博士研究生资格考试的内容涵盖了食品科学与工程专业的各个学科领域。
考试科目包括但不限于以下内容：1.食品化学：食品中的化学成分与反应，包括糖类、蛋白质、脂类、维生素等。
2.食品生物学：食品中微生物的生长与控制，食品中的生物技术应用等。
3.食品工程学：食品生产过程中的工艺流程与设备运行，包括食品加工、保鲜、包装等。
4.食品物理学：食品的物理特性与改变，包括水分迁移、传热传质等。
5.食品营养学：食品中的营养物质及其作用，包括能量、膳食纤维等。
6.食品安全与检测：食品中的安全问题与风险评估，食品质量检测与监管。
三、应考技巧1.提前准备：提前了解考试科目和考试大纲，制定复习计划，充分掌握相关知识。
参加考试培训课程或报名参加备考班，提高复习效率。
2.重点突破：根据考试大纲和近几年的考试题型，确定重点和难点科目，有针对性地进行复习。
注重理论知识与实务应用的结合，掌握解决实际问题的方法。
3.多做模拟试题：通过做试题可以查漏补缺，熟悉考试形式和答题技巧。
选择模拟试题要有针对性，注重与考试科目的接近度。
4.注意时间安排：根据考试时间和考试科目的分值，合理安排答题顺序和时间分配。
对于比较有把握的题目，可以先解答，争取多得分。
5.养成良好复习习惯：每天按时规划复习时间，保证充足的休息和睡眠，保持饮食均衡，调节好自己的心态。
中国农业大学食品化学博士研究生入学考试试题
中国农业科学院研究生院2006年博士研究生入学考试试题
考试科目：食品化学
1. 水吸附解析为什么有滞后现象？
2. 褐变产生的种类及其机理。
（酶促褐变和非酶促褐变）
3. 脂肪氧化酶？
4. 蛋白质的功能特性？蛋白质的变性？
5. 维生素在加工过程中有那些损失？
6. 多糖凝胶的种类及其各自的形成机理
7. 蛋白质的评价
中国农业科学院研究生院2005年博士研究生入学考试试题
考试科目：食品科学
1. 对“十一五”规划中食品方面的方针、政策提出你的建议和想法。
2. 对转基因食品的看法。
3. 列举出5个食品高新技术。
4. 食品添加剂的种类？
5. 什么叫食品科学？
中国农业科学院研究生院2004年博士研究生入学考试试题
考试科目：食品科学
1. 什么是食品科学，其主要包括哪些内容？
2. 食品添加剂有哪些？在食品中的作用？
3. 食品可为人体提供哪些营养物质？其在人体内的作用？
4. 试述一种果汁的加工工艺。
5. 食品变质的原因？
6. 你知道的现代食品技术有哪些？其原理是什么？
7. 食品安全在实际生产中的具体应用
8. 食品科学在我国人们奔小康生活中的地位？
9. 食品安全的现状和评价建议。
908食品化学与食品微生物学
食品化学与食品微生物学考试大纲一、考试专业：食品科学、食品营养与安全、食品工程等专业二、食品化学（Food Chemistry）是研究人及其食物体系的化学。
为了适应人体的特点和需要，对食品资源开发、加工和保藏的研究都必须建立在食品化学的基础上，所以从事食品科学的人员必须具有食品化学的理论作为基础。
三、目的与要求食品化学课程的目的在于使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮运加工过程中的变化规律，从而为食品资源的开发、食品采后作为基础、食品加工方法的研究打下基础。
要求学生熟练掌握食品的主要化学组成及其性质，并训练学生应用食品化学原理解释和解决食品贮运加工中出现的化学问题的能力。
了解本领域研究的现状和展望。
四、考试内容与要求第一章绪论内容：(1) 食品化学的概念与发展史(2) 食品化学研究的内容和研究方法(3) 食品化学在食品工业技术发展中的作用要求：1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容及其在食品工业技术发展中的重要作用；2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响；3、熟悉食品化学的一般研究方法第二章水分内容：（1）水和冰的结构与性质（2）水的过冷现象（3）冷冻对食品品质的影响（4）溶质存在时的水（5）水-溶质的相互作用（6）水分活度与食品保存性的关系要求：1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动性和食品稳定性关系；2、掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分吸湿等温线的概念和意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
第三章蛋白质内容：（1）氨基酸、肽和蛋白质的基本结构、分类和理化性质（2）蛋白质的变性（3）蛋白质与食品相关的功能性质（4）蛋白质在食品加工和贮藏中的变化（5）蛋白质新资源要求：1、了解氨基酸、EAA和常见活性肽以及蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性质；2、掌握蛋白质变性的机理及基影响因素；3、掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用；4、掌握蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化。
《食品化学》课程考核大纲
《食品化学》课程考核大纲一、课程编号4302244二、课程性质专业主干课三、编写说明本大纲根据《食品化学》教学大纲的要求编写，它是食品科学与工程、食品质量与安全本科专业《食品化学》(64学时) 考核的基本依据，适用于食品科学与工程、食品质量与安全本科专业。
四、课程考核要求与知识点第1章绪论1. 识记：（1）食品化学定义；（2）食品化学研究内容和范畴；（3）食品化学的发展历史；（4）营养素、食物、化学等概念。
2. 理解：（1）食品中的主要化学变化及影响这些变化的因素；（2）食品化学的研究方法及应用；（3）食品化学对各食品行业技术进步的影响及在食品工业技术发展中的作用；食品化学研究的发展趋势。
3. 掌握或运用：食品化学研究内容和步骤设计的基本常识。
第2章水分1. 识记：（1）水分子的结构；（2）水分活度的定义；（3）吸湿等温线；（4）分子流动性、状态图、玻璃态、无定形态、玻璃化温度等概念。
2. 理解：（1）水在食品中的重要作用，水和冰的物理特性；（2）水分子的缔合作用；（3）冰的结构与性质；（4）水与溶质的相互作用，水的存在状态；（5）水分活度的测定方法及其与温度的关系；（6）吸湿等温线的区域与滞后现象；（7）水分活度与食品稳定性的关系；（8）冰在食品稳定性中的作用；（9）含水食品的水分转移；（10）分子流动性对食品稳定性的影响；（11）水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较。
3. 掌握或运用：（1）不同溶质在水中的作用情况及机理；（2）运用水分活度、吸湿等温线、分子流动性来分析和解释不同食品或食品在不同的条件下的稳定性。
第3章碳水化合物1. 识记：（1）碳水化合物的定义，重要单糖的结构；（2）甜度、比旋光度、吸湿性、保湿性等概念；（3）美拉德反应、焦糖化反应的概念；（4）低聚糖的概念、分类和重要低聚糖的结构；（5）多糖的概念；（6）淀粉的组成和分子结构。
2. 理解：（1）重要单糖的物理性质；（2）美拉德反应和焦糖化反应；（3）单糖与碱、酸作用的机理；（4）单糖氧化还原反应的机理；（5）食品中低聚糖的性质和功能性低聚糖的生理作用，常见功能性低聚糖；（6）环状糊精的特性、作用和用途；（7）多糖的性质和部分多糖生理活性；（8）淀粉的糊化和老化机理；（9）改性淀粉的种类及改性机理；（10）果胶、纤维素及其衍生物、琼脂、海藻胶、壳聚糖、卡拉胶、魔芋葡甘聚糖、瓜尔胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、黄原胶等多糖的结构特点、性质和用途。
《食品化学》科目考试大纲
《食品化学》科目考试大纲一、考试目标考察学生对食品化学基本理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题的能力。
二、考试范围. 水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，与食品稳定性的关系，冻结对食品品质的影响。
. 碳水化合物掌握食品中重要的单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、理化性质及其在食品中的应用；焦糖化反应的主要历程和应用；反应的主要历程、应用和控制及对食品品质的影响；淀粉的糊化和老化；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
. 脂类掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构特征和命名；油脂的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂乳化等）；油脂氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化机理；油脂在加工中的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
. 蛋白质掌握氨基酸的结构及理化性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力；蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学变化及对食品品质和营养性的影响。
. 维生素和矿物质掌握常见维生素（、、、、族）的结构、理化性质，重点掌握它们在食品加工、贮藏中的变化、因素及对食品品质的影响；掌握矿物质在食品中的状态、在加工贮藏中的变化和影响生物有效性的因素。
. 色素掌握常见食品天然色素（卟啉类色素、类胡萝卜素、多酚类色素）的结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中的变化和保护方法；掌握食品贮藏和加工中的酶促褐变及其控制。
. 风味化学掌握基本味感酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点，各种呈味物质的相互作用；掌握甜味、苦味的呈味机理；了解呈香的有机化学类别及其气味，掌握主要食品香气的形成途径。
《食品生物化学》课程考试大纲.
《食品生物化学》课程考试大纲一、课程基本信息课程代码：课程名称：食品生物化学英文名称：biochemistry of food课程类别：专业基础课学时：80学分：3.5适用对象: 食品科学与工程专业、食品质量与安全专业考核方式：考试（平时成绩占总成绩30%）先修课程：有机化学、食品科学导论、二、课程简介本课程重点讲述了食品中各种成分在加工，贮藏，运输中发生的各种变化；生物体内糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构和功能，以及这些生物大分子的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。
The components, structure and function of saccharide, fats, lipid, protein, nucleic acid and enzyme in living body were narrated in this course, and it explained anabolism and catabolic pathway of metabolism of these biotic macromolecule, energy metabolism, information transfer of gene, correlation and control of each metabolism.三、课程性质与教学目的本课程是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。
通过本课程的教学。
使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。
通过本课程的教学使学生掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量和感观质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律。
掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能。
通过教学使学生掌握食品生物化学研究的对象，交待教材的学习内容，展现食品生物化学的发展前景，了解本教材在该专业的地位和作用，树立学习本课程的信心。
(完整版)江南大学食品化学考博历年题收集
江南大学食品化学考博历年题收集资料收集食品化学2004前有1套2004年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2005年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2006年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2007年春季博士学位研究生入学考试题秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2008年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2009年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题 2010年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题(要考;2010,3,21)2004年前春季考博入学考试1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。
2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。
3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。
4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。
5 简述食品化学的定义。
6 简述疏水相互作用。
7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么,8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。
9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物(各举一例) 10 写出5个影响食品脂类氧化的因素。
11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉(含脂类氧化酶)12写出果胶物质的结构。
13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题,14 在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化,然而导致植物丧失绿色的原因肯可能是其它的因素，请简述。
15 动物被宰后，体内ATP转化成呈味核苷酸，请描述这个过程(不必写出每种物质的结构式) 16 写出5种食品防腐剂的结构。
17 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结构和性质。
《食品化学》考试大纲
《食品化学》考试大纲一、水分1.掌握水在食品中的重要作用、存在的状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。
2.了解水和冰的结构及性质，含水食品的水分转移规律，分子流动性与食品稳定性的关系。
二、碳水化合物1. 掌握主要的单糖及其衍生物和低聚糖的理化性质和功能性质，及其在食品加工与贮藏中的作用。
2. 掌握主要多糖类化合物的组成结构、功能性质及其在食品加工中的具体应用。
三、蛋白质1. 了解氨基酸、常见活性肽和蛋白质的结构特点、理化性质和生物功能性质。
2. 掌握蛋白质变性的机理及其影响因素。
3. 掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法及其在食品工业上的具体应用。
4. 掌握蛋白质在食品加工贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化。
5. 了解常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的应用。
四、脂类1. 了解脂肪和脂肪酸的组成特征和命名。
2. 掌握油脂的结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等物理性质。
3. 掌握油脂氧化的机理及其影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理。
4. 掌握油脂加工化学的基本原理。
5. 掌握过氧化值、酸价等油脂质量评价方法。
五、维生素1.了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用。
2. 熟悉各种维生素的一般理化性质以及重要维生素在食品中的含量与分布。
3. 掌握维生素在食品加工处理、贮藏过程中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。
六、矿物质1. 了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用。
2. 掌握矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。
七、食品的颜色1. 熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称。
2. 掌握常见食品天然色素的化学结构、性质和在食品储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素。
3. 掌握食品褐变的机理、影响因素及控制措施。
八、食品的风味物质1. 掌握常见食品呈味物质的呈味特点及呈味机理，呈味物质的相互作用。
《食品化学实验》课程考核大纲
《食品化学实验》课程考核大纲一、考核及评分办法实验成绩评定：本实验课程总评成绩中，平时实验考勤、纪律和安全卫生占10%，平时实验预习情况占10%，平时实验操作技能和实验报告成绩占30%，期末操作技能考核占30%，期末卷面笔试考核占20%。
其中：实验考勤、纪律和安全卫生情况（占10%）：根据每一次实验的考勤情况、实验过程中的纪律情况、安全卫生执行情况，以优（90—95）、良（80—89）、中（70—79）、及格（60—69）、不及格（60以下）进行计分。
实验预习情况（占10%）：主要根据实验预习报告的质量和提问回答情况进行计分。
平时实验操作技能和实验报告成绩（占30%）：根据学生每一次实验操作完成质量情况计分，占15%；根据实验报告的完成质量计分，占15%。
期末操作技能考核（占30%）：实验课程结束后，选取本实验课程10—20项重要操作技能（主要为综合操作技能，在实验课程开设过程中提前公布），学生以抽签方式确定操作考核内容，并进行实际操作考核。
以优（90—95）、良（80—89）、中（70—79）、及格（60—69）、不及格（60以下）进行计分。
期末卷面笔试考核（占20%）：对本实验课程的原理、主要方法、基本操作、重要仪器的使用、注意事项、相关数据处理与计算、实验安全等内容进行笔试考核（开卷），考试时间为60分钟。
二、考核形式、考核时间考核形式采用平时考核、期末操作技能考核（实际操作，60分钟）和期末卷面笔试（开卷、60分钟）考核相结合。
三、教材及参考书1. 教材吉首大学化学化工学院.食品化学实验指导[M].吉首大学:自编, 2016.2. 参考书[1] 韩雅珊.食品化学实验指导[M].北京:中国农业出版社,1996.[2] 谢明勇.食品化学实验与习题[M].北京:中国农业出版社,2012.四、考核内容及要求实验项目一果胶的提取及果冻制作1. 识记：（1）果胶特性，（2）果胶的应用。
2. 理解：果胶提取的原理和一般方法及操作要点。
2024年塔里木大学 (809)食品化学考试大纲
塔里木大学硕士研究生入学考试《食品化学》考试大纲第一部分考试说明一、考查目标要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
二、适用范围适用于报考塔里木大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考生。
三、考试形式和试卷结构1、试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2、答题方式及要求闭卷、笔试。
所有答案均写在答题纸上，在试卷上答题无效。
3、试卷内容结构试题类型主要包括：选择题、判断题、填空题、名词解释、简答题、论述题。
第二部分考试要点考试目标：食品化学考试旨在考查考生对食品化学基本知识、基本理论的掌握程度。
在此基础上，注重考查考生运用食品化学基础知识分析问题、解决问题的能力。
考试基本要求：测试考生对于与水、糖类、脂类、蛋白质、食品中有害物质、食品风味及食品色素相关的基本概念、基础理论的掌握和运用能力。
考试主要内容及要点：第一章绪论1.1食品化学的研究内容；1.2食品化学的研究方法。
第二章水分2.1 食品水分含量及水分活度；2.2 食品中水的类型及水与非水成分的相互作用；2.3 水分活度与食品稳定性；2.4 水与食品品质和加工稳定性的关系；第三章碳水化合物3.1 食品中的糖及其物理性质；3.2 美拉德反应及焦糖化反应；3.3 食品中典型多糖的性质、功能及应用；第四章蛋白质4.1 氨基酸和蛋白质的物理、化学性质；4.2 蛋白质的变性作用；4.3 蛋白质在食品中的功能性质；4.4 典型的食物蛋白；第五章脂类5.1 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成；5.2 常见食用油脂的组成特性；5.3 油脂的物理性质；5.4 油脂的氧化及乳化；5.5 油脂自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理；5.6 油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。
5.7 油脂品质指标的测定原理及方法；第六章酶6.1 影响酶活力的因素；6.2 酶促褐变；6.3 酶的固定化；6.4食品加工中酶的应用；6.5 酶活的测定原理及方法。
《食品化学》复习大纲
《食品化学》复习大纲题型：1.解释题（30分）；2.填充题（30分）；3.选择题（20分）；4.短答题（70分）。
题目内容很全面，涉及本书的各章各节。
主要复习范围如下：一.绪论(1).应该了解什么是食品科学、食品化学，它们之间有什么关系及其在国民经济中的地位和作用；(2). 食品中可能发生的一些非需宜变化；(3). 食品发生哪些变质及其变质的原因；(4).食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化。
二.水分(1). 水在生物体内的功能；(2). 水时食品的色泽、风味和营养素的影响；(3). 食品中水的类型和它的定义；(4). 水活度的定义，为什么提出这个概念？水活度与什么条件有关，如何用它来说明食品的稳定性、食品的腐败、如何降低水活度值；(5). 食品的冻结，冻结对食品品质有什么影响。
三.碳水化合物(1).碳水化合物是什么类化合物，基本单元是什么物质？(2).单糖的定义，具有哪些性质，碳水化合物在食品中起了哪些作用？(3).何谓旋光度、旋光率、糖的异头物、差向异构体、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、乳糖、半缩醛羟基、变旋作用、焦糖化反应、结晶作用、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质、植物胶微生物胶、环状糊精、氨基多糖、壳多糖和糖胺聚糖；(4).何谓二糖与糖苷有什么区别；(5).淀粉的改性方法；(6).壳多糖和壳聚糖的改性方法，目的是什么；(7). 多糖“三无”指的是什么意思。
四. 蛋白质(1). 蛋白质定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；(2).氨基酸定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；(3).哪些蛋白是单纯蛋白质、哪些蛋白是结合蛋白质、哪些蛋白是动物蛋白质、哪些蛋白是植物蛋白质；(4).衍生蛋白质的定义；(5).蛋白质的变性作用，会发生哪些性质的变化；(6).何谓蛋白质复性、可逆的变性、不可逆的变性；(7).食品中蛋白质有哪些功能性质；(8).在食品加工过程中对蛋白质功能和营养价值产生影响的条件；(9).哪些是可食用的蛋白质新资源；(10).作为食品的单细胞蛋白的微生物有哪些。
南京大学博士学位入学考试-食品化学
考试科目：216食品化学（B）每题10分。
1．翻译下列专业词汇（每词1分，满分10分）Hydrogen Bond、Oligopeptide、Hydrophobic Interaction、Pectin、 Ascorbic Acid、 Oleic Acid、 Amylopectin、 Antioxidant、Lipoxygenase、 Carbohydrates2．为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以下食品的变化过程？3．扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素。
4．为什么具有表面活性的极性脂（甘油一酯，硬脂酰乳酰乳酸钠）等添加到面包中，可以延迟面包心变硬，延长货架寿命？5．简述油脂的光敏氧化历程，并简述它与油脂自动氧化历程有何区别？6．简述蛋白质的主要功能性质。
7．脂肪氧合酶对于食品有哪些有益和有害的影响。
8．酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的措施有哪些？9．影响新鲜肉色泽的因素有哪些？如何进行新鲜肉的保鲜?10．为何MC（甲基纤维素）和HPMC（羟丙基甲基纤维素）可用于油炸食品。
考试科目：216食品化学每题10分。
1．翻译下列专业词汇（每词1分，满分10分）Maillard Reaction、 Oligopeptide、 esterized starch、 Fructose、Polymorphism、Oxymyoglobin、Amylopectin、Antioxidant、Polyphenoloxidase、 Carbohydrates2．利用水分吸附等温线的滞后现象说明为什么目前还没有完全成功的复水食品？3．美拉德反应在食品加工中有哪些有利的作用和不利的影响？4．根据淀粉老化的机理，说明食品中直链淀粉含量高低对贮藏过程中食品质量变差的影响。
5．糖苷化合物有哪几类？简述它们各自的结构特征和主要用途。
6．蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？7．简述多酚氧化酶在食品贮藏加工过程中的特征及控制方法。
宁波大学2023年博士考试大纲 水产资源综合利用基础
2023年宁波大学普通招考博士研究生专业基础考核笔试科目考试大纲科目名称: 水产资源综合利用基础一、考试形式与试卷结构（一）试卷满分值及考试时间本试卷满分为100分，考试时间为120分钟。
其中微生物学及食品化学各占50分。
（二）答题方式答题方式为闭卷、笔试。
试卷由试题和答题纸组成；答案必须写在答题纸相应位置上。
（三）试卷内容结构考试内容主要包含微生物学和食品化学。
微生物学结构参见三、考查范围或考试内容概要。
食品化学考试内容主要包括食品化学成分特点、在加工贮运过程中的变化以及这些变化对食品品质、安全性等影响，食品化学理论在水产品加工、贮藏及水产资源高值化利用中的应用。
（四）试卷题型结构1.名词解释2.问答题3.论述题二、考查目标课程考试的目的在于测试考生对于微生物学、食品化学的基本概念、基本理论、基础知识的掌握情况以及综合运用微生物学、食品化学知识与原理解决微生物学实际问题的能力。
三、考查范围或考试内容概要（一）微生物学1.微生物与人类要求：重点掌握微生物的五大共性。
2.微生物的形态结构和功能要求：重点掌握细菌、放线菌、霉菌、酵母菌细胞形态结构及其生理功能；掌握常见的细菌、霉菌和酵母菌的生物学特性及应用；了解真菌的无性孢子和有性孢子的形成及其特性。
3. 微生物的分类和鉴定要求：掌握微生物分类单位及鉴定依据，了解最新的鉴定方法及原理。
4.病毒要求：掌握病毒的一般特性；噬菌体的形态结构及繁殖方式；温和噬菌体与溶源性。
5.微生物的营养与代谢要求：掌握微生物的营养类型；微生物的营养机制；微生物的代谢类型及途径；微生物的代谢调控及应用。
6.微生物的生命活动与环境条件要求：重点掌握单细胞微生物的典型生长曲线；掌握微生物纯培养分离法；物化因素对微生物生长繁殖的影响、作用机制。
了解微生物的生长、生长的影响因素及生长控制方法；了解有害微生物的控制原理及方法。
7.微生物的遗传和育种及在发酵工业中的应用要求：掌握微生物的突变机制；诱变育种；了解生产菌种保存；了解微生物的基因重组；掌握基因工程育种操作的基本原理与方法。
《食品化学》考试大纲
《食品化学》考试大纲一、大纲说明（一）食品化学的性质与任务食品化学是食品学科中涉及范围最广的领域，其内容还涉及到食品毒理学、食品营养化学以及食品营养价值和毒物的生物检验技术等。
它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化规律。
（二）考试要求考题内容覆盖《食品化学》全部章节，突出重要内容。
难度适中，题型灵活。
主要综合考核考生对食品化学理论知识的理解，并能灵活运用所学知识分析和解决实际问题的能力。
考试为书面闭卷考试，时间为180分钟，总分150分。
（三）试题类型与分值分布二、大纲正文（考试内容与要求）第一章绪论要求：了解食品化学的性质、任务及研究方法。
考试内容：食品化学的性质、食品的五大属性。
第二章水分要求：了解水的异常物理性质、水的类型、吸湿等温线的分区，掌握水分活度的概念及其与食品稳定性的关系、水结冰的过程，解释食品冻结过程中速冻和缓冻对食品的影响。
考试内容：1、水的类型、吸湿等温线的分区2、水分活度的概念及其与食品稳定性的关系3、水结冰的过程以及食品冻结过程中速冻和缓冻对食品的影响。
4、冻结保藏食品的机理第三章碳水化合物要求：了解碳水化合物的性质和应用。
考试内容：1、淀粉类型、结构特征和性质2、碳水化合物的功能性质以及在食品加工中的应用3、碳水化合物在食品加工和贮藏中的化学变化第四章蛋白质要求：了解蛋白质的组成、结构和分类，掌握蛋白质的功能性质及加工过程对蛋白质功能和营养价值的影响。
考试内容：1、蛋白质的功能性质2、食品加工对蛋白质功能和营养的影响第五章脂类要求：了解油脂在加工贮藏中的化学变化，掌握乳状液和乳化剂的性质。
考试内容：1、乳状液和乳化剂的性质2、油脂在加工贮藏中的化学变化3、油脂氧化的过程以及抗氧化的机理第六章维生素要求：了解维生素的种类、结构和特征，掌握食品维生素在加工和贮藏中的损失。
考试内容：1、食品中维生素损失的原因以及防止措施2、维生素的结构和性质3、VC和VE在食品加工中的应用第七章矿物质要求：掌握食品中矿物元素功能、损失的途径及防止措施。
813《食品化学》复习大纲.doc
813《食品化学》复习大纲一•考试性质食品化学研究生入学考试是为我校招收食品科学硕士研究生而实施的具有选拔功能的水平考试，其指导思想是既耍有利于国家对高层次人才的选拔，乂耍满足专业培养对学生所具备的专业基础知识的要求，考试对象为参加我校硕士研究生入学《食品化学》考试的考生。
二•考试的基本要求耍求学生比较系统地理解和掌握食品化学的基本概念和基本理论，掌握各类食品的化学成分、结构、性质以及食品在采后、加工和贮藏屮发生的化学变化；理解食品中的主要成分的分离纯化、测定方法及原理，掌握食品分析样品的前处理及食品中主要成分的常量和微量分析方法实验的基木操作技能和实验结果的处理，培养学生实事求是的作风和科学思维等，能综合运用所学的知识分析问题和解决问题。
1・考试方法和考试时间硕士研究生入学食品化学考试为笔试，总分150,考试时间为3小时。
2.参考书《食品化学》，阚建全，中国农业大学出版社，2008年《食品生物化学》，宁正祥，赵谋明，华南理工大学出版社2005年《食品分析》，张水华，屮国轻工岀版社，2005年3.试题类型：.填空题15分（15题，1分/题）.选择题15分（15题，1分/题）.是非题10分（10题，1分/题）.名词解析15分（5题，3分/题）.简答题40分（5题，8分/题，含1〜2道计算题）.论述题55分（3题，15分，20分，20分）4•考试内容、考试要求第一部分水分掌握：水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的意义；食品屮水分含量及水分活度的测定。
熟悉：水和冰的结构和性质；水分子的缔合作用；水与溶质的相互作用；食品中水的存在状态；水分活度；水分活度与温度的关系；吸湿等温线；滞后现象; 水分和食品稳定性；水分与食品化学变化的关系；水分流动性和食品稳定性；食品中水分含量的测定；食品水分活度的测定。
第二部分蛋白质掌握：蛋白质的变性及具对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加T条件对食品品质和营养性的影响；常见食品蛋白质的结构特点及主耍特性；食品屮蛋白质及氨基酸的测定。
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江南大学博士研究生入学考试考试大纲
课程名称：食品化学
一、考试的总体要求
食品化学要求学生掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上掌握控制这些变化的要求和方法。
二、考试的内容及比例
水部分要求掌握食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。
10-20%
碳水化合物部分要求掌握主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。
20% 脂类部分要求掌握食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解）和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。
10-20%
蛋白质部分要求掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、凝胶化、风味结合、乳化、起泡等）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。
20%
酶部分要求掌握酶的基本概念、酶催化反应动力学、抑制反应动力学、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。
20% 色素部分要求掌握天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素）的结构、性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。
10-20%
三、试题类型及比例
1、名词解释（英文）：10%;
2、问答题： 90%.
四、考试形式及时间
考试形式为笔试。
考试时间为3小时。
五、主要参考教材
食品化学王璋等主编中国轻工业出版社。