复习题工艺学

1.在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？

答：原因：（1）果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反应，对容器产生腐蚀作用（2）果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有加速腐蚀的作用

（3）果蔬中的单宁遇铁变黑，一些水溶性色素与铁离子形成结合物。

2.试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

答：1、原辅料处理

2、和面：10min

3、整批发

酵：100min 30℃

4、中间醒

发：30min 30 ℃

5、最后醒

发：60~70min 38℃85%

6、烘烤：5~6min 230℃

7、冷却

8、质量评价

3.生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？

答：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。

4．试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特性

答：果胶：（1）具有较高的粘度；（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶；

（3）果汁的澄清，果酒的生产的产生混浊主要物质。

单宁：（1）涩味；（2）变色；（3）与蛋白质产生絮凝

有机酸：（1）酸味；（2）酸与杀菌的关系密切；（3）酸使金属腐蚀；

（4）酸含量与食品品质有关

5.发酵罐实罐灭菌为什么要“三路进汽”? 实罐灭菌的进汽和排气原则是什么?

答：所谓发酵罐实罐灭菌的“三路进汽”就是在对培养基灭菌时，让蒸汽从空气进口、排料口、取样口进入罐内，使培养基均匀翻腾，达到培养基灭菌之目的。这是因为这三个管都是插入到发酵醪中，若不进蒸汽就会形成灭菌死角。实罐灭菌的进汽和排气原则是“非进即出”，就是说所有进入发酵罐的管道在灭菌过程中如果不进入蒸汽就一定要进行排气，使所有管道都被蒸汽（或二次蒸汽）通过，得以灭菌。不能有既不进汽也不排汽的管道（死角）存在。

6．以谷物为原料酿醋时有哪些微生物种类参与？有何作用？

答：（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解为糖类，可供酵母菌利用

（2）酵母菌，提供转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等，进行酒精发酵，产生酒精及其它酸类，醛等。

（3）醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化为醋酸也可氧化醇、糖等，产生多种风味物质

7. 什么是小曲，小曲有何特点？

答：小曲也称酒药、白药、酒饼、是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然接种或接种曲母，或接种纯种根霉和酵母，然后培养而成的糖化发酵剂。

小曲特点：①采用自然培菌或纯种培养②用米粉、米糠及少量中草药为原料③制曲周期短、制曲温度比大曲温度低。④曲块外形尺寸比大曲小⑤品种多

8. 糖在焙烤食品中有哪些作用？

答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；

（2）作为酵母的营养物质；

（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；

（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；

（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；

(6)提高营养价值。

9．试述二次发酵法面包生产工艺流程，若面包体积过小，试分析其原因？

答：原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却

面包体积过小的原因有： 1、酵母不足 2、酵母失活 3、面筋筋力不足 4、面粉太新 5、搅拌不足（或过长） 6、糖太多 7、发酵温度不当 8、缺少改良剂 9、盐不足或过多 10、最后醒发不足

10. 面包的质量问题有哪些？为什么？

答：（1）面包体积过小，原因是不足或失活的酵母粉面筋不足，搅拌面团温度不当，糖和脂肪太多，盐的用量不足，缺少改良剂，最后的醒发时间不够；

（2）面包表皮颜色过深，因为烤箱的温度过高，尤其是上火；发酵的的时间不足；糖的用量太多；烤箱内的水汽不足；

（3）面包皮太厚，原因是糖和油短缺性头发太长或缺乏湿度，温度过低或烤太长，油脂不足，搅拌不当，最后醒发不当；

（4）面包内部组织粗糙，原因是混合面粉质量差;面团太硬；发酵时间太长；油脂不足；搅拌不当；

（5）面包在入箱前下陷，原因是面粉筋力不足，酵母用量过大，盐太少，缺少改良剂，糖、油脂比例失调，搅拌不足，面包醒发时间过长，移动时振动太大。

11. 焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？

答：（1）水，选用PH为5.0～5.8，硬度适当，温度为28℃～30℃之间的水有利于酵母发酵。

（2）食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。

（3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。

（4）糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。

（5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且α-淀粉酶多的面粉，有利于酵母生长12. 比较一次发酵法和二次发酵法生产面包的特点

答：一次发酵法：时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件要求较严格，易造成制品风味差。糖、油会破坏面筋形成，也影响质量。

二次发酵法：可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，蜂窝细密柔软，弹性好，面团搅拌耐力差，风味较一次法佳，但生产周期长。发酵损失大

13. 果蔬加工中如何护色？

答：1、非酶褐变：对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐的方法防止，而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。

2、酶促褐变防止酶褐变可从以下三方面着手：

（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不易变色。

（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 a、热烫处理将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。 b、食盐溶液浸泡法食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2.5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。 c、亚硫酸盐溶液的浸泡利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。（3）控制氧的供给。

14. 如何保持加工果蔬的脆性？

答：（1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐。（2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）。

（3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的0.05％为宜。

15. 如何控制果蔬原料组分形成凝胶？

答：（1）高甲氧基果胶形成凝胶：原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。

（2）低甲氧基果胶(50%以上的羧基未被甲酯化)形成凝胶：原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。

16. 如何提高浑浊型果汁的稳定性？

答：浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程,根据该方程，提高果汁的稳定性方法和可采取的措施有：

（1）降低果汁悬浮颗粒的半径，可以采取均质或胶体磨处理。

（2）增加分散介质的粘度，果汁中的粘度主要来源与果胶，所以要尽量钝化果胶酶的活性，另外可以通过添加增稠剂。

（3）降低颗粒和分散介质的密度差，加工过程中注意脱气或加入高脂化和亲水性的胶体作为保护分子包埋降低密度差。

17. 如何提高果蔬的出汁率？

答：1、在选料上应该选择风味良好，色泽稳定，汁液丰富，取汁容易的新鲜水果为原料。

2、破碎的方法要适当，应使果块粒径适当，大小均匀，并选择高效率的破碎机。

3、热处理要适宜。

4、加果胶酶制剂处理。

5、添加助滤剂可以提高出汁率。